BR102020022915A2 - Iogurte simbiótico caprino sem lactose com café - Google Patents

Abstract

A presente invenção trata da elaboração de um iogurte simbiótico formulado com leite caprino adicionado de kefir, enzima lactase e café solúvel, visando, assim, agregar valor nutricional e sabor ao produto por meio da adição de café solúvel e do kefir na fermentação do leite caprino por meio de uma produção e processos simples. Além disso, visa estimular a produção de um iogurte funcional, livre de lactose, destinado ao público com intolerância ao dissacarídeo e o café que, além do sabor, detém propriedades antioxidantes. A quantidade de café solúvel utilizada foi de até 15% da quantidade de leite utilizada. Sua forma de elaboração segue um fluxo processual de treze etapas que vão desde a pesagem e filtragem do leite caprino até o envase e armazenamento.

Description

IOGURTE SIMBIÓTICO CAPRINO SEM LACTOSE COM CAFÉ

[001] A presente invenção refere-se ao processo de produção de iogurte produzido com leite caprino adicionado de enzima lactase, de kefir, que é uma cultura simbiótica usada para a fermentação do leite, e por fim adicionado de café solúvel (Coffea sp.), que apresenta propriedades medicinais. O leite caprino é indicado para consumo por determinados profissionais da área de saúde, a fim de que se possa atender a consumidores que possuem problemas alérgicos e distúrbios digestórios ao leite de vaca, além de ser um alimento de alto valor nutritivo e com fácil digestibilidade, e que junto a enzima lactase, favorece a produção de um produto livre de lactose. O café é uma bebida com funções farmacológicas e de aroma e sabor inconfundível, além de possuir cafeína, uma substância psicoativa de grande utilização, com efeitos benéficos para a saúde humana. A produção de iogurte de leite de cabra tem grande potencial nutritivo, sendo considerada possível fonte de geração de renda, principalmente nas regiões semiáridas do nordeste brasileiro.

[002] No decorrer da produção técnica, podemos observar alguns produtos que apresentam características semelhantes, porém em nenhum deles foi mencionado uso de kefir junto ao leite caprino e a de adição de café (Coffea sp.), ou de iogurtes caprinos com propriedades probióticas e prebióticas, denominados de simbióticos. Inúmeros mecanismos têm sido propostos para tentar explicar os benefícios do consumo dos produtos lácteos simbióticos, dentre eles a capacidade que os micro-organismos probióticos têm de produzir ácido linoleico conjugado. O consumo deste composto tem sido associado a efeitos benéficos à saúde, como propriedades anticarcinogênicas, modulação do sistema imune, diminuição da aterosclerose, melhora a flora intestinal, auxilia a imunidade e melhora o trânsito intestinal, isso porque é constituindo por bactérias e leveduras probióticas, ou seja, que promovem a saúde geral do organismo, já o café é uma das matérias-primas com maior importância no comércio internacional. É igualmente uma das bebidas mais apreciadas em todo mundo, não só pelas suas características organolépticas, mas também pelo seu efeito estimulante.

[003] A seguir, estão listadas algumas patentes mais relevantes que apresentam produtos similares ao proposto neste documento.

[004] A patente BR1020190042958 intitulada “Iogurte adicionado de erva-mate peneirada, refinada ou ultra refinada”, de 01 de março de 2019, refere-se a um processo de Invenção que possibilita a elaboração de iogurte diferenciado, utilizando erva-mate (Ilex paraguariensis) em pó, podendo ser peneirada, refinada ou ultra-refinada, sem a presença de palitos e outras partes da planta que caracterizam os tradicionais Chimarrão, Tereré, Mate Granel ou Chá em Sachet.

[005] A patente BR1020190042958 intitulada "Iogurte misto adicionado de geleia do fruto da palma (Opuntia fícus-indica) e geleia de maracujá amarelo (Passiflora edulis)’’, de 20 de dezembro de 2018, refere-se a um processo de elaboração de iogurte misto adicionado de geleia do fruto da palma (Opuntia fícus-indica) e maracujá amarelo (Passiflora edulis), é uma invenção que possui em sua composição a utilização de ingredientes naturais, regionais e com potencial funcional, a exemplo, dos peptídeos bioativos presentes no leite, além, de substâncias antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais presentes no fruto da palma e no maracujá amarelo. O produto em questão, destaca-se por possuir metodologia de fácil reprodutibilidade, pela isenção de aditivos químicos e por apresentar características sensoriais (cor, textura, sabor e odor) diferentes dos produtos já existentes no mercado. Sendo assim, a invenção deste produto se torna uma alternativa viável pelo seu baixo custo, pela sua fácil reprodutibilidade, e pela utilização de produtos oriundos da região.

[006] A patente BR1020180733729 intitulada “Elaboração de iogurte caprino adicionado de geleia de xique-xique”, de 13 de novembro de 2018, refere-se a um processo de produção de um iogurte caprino adicionado de geleia de xique-xique (Pilosocereus gounellei) utilizando-se de culturas do iogurte, Streptococcus thermophilus e/ou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus incorporados a uma matriz constituída de leite caprino e posteriormente adicionado a geleia de xique-xique, a qual apresenta considerável teor de minerais e compostos fenólicos. O iogurte produzido é um alimento que apresenta características com alto valor nutritivo, textura uniforme, coloração agradável e excelente sabor, além de contribuir para a saúde do sistema digestivo. O processo de produção pode ser executado facilmente, apresenta um baixo custo e possui um alto rendimento em relação a outros derivados lácteos. Proporcionando também, a inclusão de uma cactácea encontrada em grande quantidade, em todo território do Semiárido do Nordeste brasileiro.

[007] A patente BR1020180683101 intitulada "Elaboração de iogurte probiótico caprino adicionado de geleia extra de goiaba (Psidium guajava) com pimenta rosa (Schinus terbinthifolius raddi)’’, de 11 de setembro de 2018, refere-se a um processo de elaboração de iogurte probiótico caprino adicionado de geleia extra de goiaba (Psidium guajava) adicionada de pimenta rosa (Schinus terbinthifolius Raddi), é uma invenção produzida a partir de produtos naturais e de fácil acesso, cujo o consumo garante um aporte de proteínas de alto valor biológico, além de minerais e vitaminas essenciais para o desenvolvimento humano, probióticos e substâncias bioativas como antioxidantes. O produto destaca-se também pela metodologia de fácil reprodutibilidade, da isenção de aditivos químicos e por apresentar características sensoriais (cor, textura, sabor e odor) similares aos produtos já comercializados. Sendo assim, a invenção se configura como uma alternativa viável pelo seu baixo custo para o incentivo do consumo do leite caprino, além de contribuir expressamente para à saúde do consumidor e expansão do agronegócio.

[008] A patente BR102017029942 intitulada “iogurte caprino probiótico adicionado de mel de abelha (Melipona scutellaris)’’, de 05 de novembro de 2017, refere-se a um processo iogurte caprino probiótico adicionado de mel de abelha nativa sem ferrão, preferencialmente Melipona scutellaris, utilizando-se de bactérias láticas probióticas (Lactobacillus acidophilus) e mel de abelha nativa. O iogurte caprino com potencial probiótico apresenta características como alto valor nutritivo, textura uniforme e excelente sabor. Contém probióticos e mel de abelha nativa sem ferrão que contribuem para a saúde do sistema digestivo. A metodologia de preparo pode ser executada facilmente, apresenta um baixo custo de produção e possui um alto rendimento em relação a outros derivados lácteos.

[009] A patente BR1020170231038 intitulada "Processo de elaboração de iogurte grego caprino simbiótico adicionado de geleia de kiwi (Actinidia deliciosa) e maçã verde (Pirus malus L.)”, de 06 de outubro de 2017, refere-se a um processo de elaboração de iogurte grego caprino simbiótico adicionado de geleia de kiwi (Actinidia deliciosa) e maçã verde (Pirus malus L.) que resulta em um produto com alto valor nutricional e características organolépticas diferenciadas, a exemplo da textura, conferida pelo período de dessoramento, além de sabor dos frutos de kiwi e maçã verde. Um aspecto importante em relação à elaboração do produto é a substituição do leite bovino pelo leite caprino, caracterizado por possuir alto valor nutricional, proteínas de alta digestibilidade, além de outros componentes como gorduras e vitaminas.

[010] A patente BR 1020170214516 intitulada “iogurte caprino com potencial prebiótico saborizado com geleia extra de pitanga vermelha (Eugenia uniflora L.)”, de 06 de outubro de 2017, refere-se a um processo de Iogurte caprino com potencial prebiótico saborizado com geleia extra de pitanga vermelha (Eugenia uniflora L.). O iogurte convencional é conhecido por suas propriedades terapêuticas, nutricionais e sensoriais, quando formulados a partir de uma matriz caprina e adicionados de fibra prebiótica (oligofrutose), como proposto nesta formulação, se torna um potencial no mercado dos lácteos, sendo uma alternativa para atender a crescente demanda por novos produtos alimentícios com propriedades funcionais. Importa ressaltar, que além dos benefícios supracitados, a matriz se faz adequada para inclusão de ingredientes como a geleia extra de pitanga vermelha (Eugenia uniflora L.), sendo este um alimento importante não apenas por suas propriedades nutricionais, mas também, pelas propriedades funcionais conferidas pela presença dos compostos bioativos oriundo da pitanga. Outros atributos importantes e que devem ser levados em consideração, é a não adição de conservantes, saborizantes e corantes, além das vantagens de preparo e baixo custo de produção por não necessitar de equipamentos sofisticados, bem como, a contribuição com o agronegócio local através da utilização de produtos regionais e minimização da insegurança alimentar local.

[011] A patente BR102010202810 intitulada “elaboração de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá (Passiflora edulis sims) e do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru)’’, de 22 de setembro de 2017, refere- se a um processo de produção de iogurte caprino funcional adicionado de geleia de maracujá e mandacaru é um derivado lácteo oriundo do leite de cabra da raça Toggenburg. A depender dos constituintes adicionados na preparação o mesmo pode vir a apresentar características probióticas, prebióticas e simbióticas. Na elaboração desse produto é adicionada a cultura starter padrão (Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) em associação com o micro-organismo probiótico Lactobacillus subsp. paracasei e a fibra prebiótica oligofrutose, isolados ou associados, além, da adição de geleia de maracujá (Passiflora edulis Sims.) e mandacaru (Cereus jacamaru), frutos ricos em termos nutricionais e funcionais. A respeito da elaboração e processamento da presente invenção destaca-se como pontos positivos o método de preparo que é de fácil execução, aliado ao seu baixo custo, boa aceitação sensorial, permanência da viabilidade do micro-organismo probiótico e vida de prateleira prolongada, após longo período de armazenamento sob refrigeração, sendo uma alternativa em potencial para os pequenos agricultores na geração de renda, expansão do agronegócio e valorização dos ingredientes locais e regionais.

[012] A patente BR1020170190854 intitulada “iogurte caprino probiótico adicionado de uva”, de 22 de setembro de 2017, refere-se a um processo de produção de produção de um iogurte caprino adicionado de preparado de uva, preferencialmente a Isabel (Vitis labrusca L.), combinado à utilização de bactérias láticas probióticas, preferencialmente Lactobacillus acidophilus, junto com a cultura simbiótica do iogurte, Streptococcus thermophilus e/ou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ele compreende uma matriz constituída de leite caprino, micro-organismos probióticos e o preparado de uva. O iogurte produzido é um alimento probiótico, apresenta características como alto valor nutritivo, textura uniforme, coloração agradável e excelente sabor, além de contribuir para a saúde do sistema digestivo. O processo de produção pode ser executado facilmente, apresenta um baixo custo e possui um alto rendimento em relação a outros derivados lácteos.

[013] A patente BR1020160028426 intitulada "Iogurte caprino adicionado de presbítico e geleia de manga”, de 11 de fevereiro de 2016, refere-se a um processo de produção de iogurte com uso de leite de cabra cru, pasteurizado, esterilizado ou em pá, de inulina e de geleia de manga em formulações de iogurte, aliando os benefícios terapêuticos e valores nutricionais do iogurte caprino e da manga às propriedades funcionais da inulina, visando desenvolver produtos prebióticos e com elevado teor de fibras. Entre as características inovadoras estão a utilização do leite caprino, inulina e geleia de manga na elaboração de iogurte a fim de proporcionar a melhoria do valor nutricional deste tipo de produto. Devido às inúmeras propriedades funcionais e nutricionais de cada ingrediente, a composição do produto proposto torna o iogurte caprino adicionado de prebiótico e geleia de manga um alimento dotado de propriedades funcionais e representa uma inovação no mercado de produtos lácteos.

[014] A invenção será melhor compreendida através da seguinte descrição detalhada, em consonância com a FIGURA 1 em apêndice, onde o processo de produção corresponde as seguintes etapas: a) Filtração e pesagem do leite in natura; b) Pasteurização lenta; c) Resfriamento; d) Adição de lactase; e) Adição de açúcar; f) Adição de Kefir; g) Mexedura; h) Fermentação; i) Adição de café solúvel; j) Homogeneização; k) Dessoramento; l) Envase e/ou embalagem; m) Armazenamento.

[015] A FIGURA 1 representa o fluxograma geral do “processo de produção de iogurte simbiótico caprino sem lactose adicionado de café (coffea sp.)”.

[016] Com referência a FIGURA 1, é observado que o processamento do iogurte se inicia com a filtração e pesagem do leite de cabra que é a matéria- prima majoritária na sua fabricação (Etapa A).

[017] Na Etapa B o leite obtido na etapa anterior (A) será preparado e pasteurizado lentamente a 65°C por 30 minutos.

[018] Na Etapa C, após o procedimento anterior, o leite deverá ser refrigerado a 45°C.

[019] Nas Etapas D, E e F serão procedidas a pesagem e a adição dos ingredientes: o açúcar para prosseguir a fermentação, a enzima lactase para hidrolisar a lactose presente no leite e o kefir para a coagulação do iogurte.

[020] Na Etapa G os ingredientes pesados na etapa anterior serão misturados por meio da mexedora para que todos estejam distribuídos no leite uniformemente.

[021] Na Etapa H será o momento de ação da enzima e do kefir sobre o leite caprino, resultando na hidrólise da lactose e na fermentação do leite por 6 horas, melhorando o perfil de textura do produto.

[022] Em seguida, na Etapa I, é procedida a adição do café solúvel nas concentrações de 5%, 10% ou 15% para melhorar o aspecto do produto, resultando no melhoramento sensorial e na ação de sabor e aroma.

[023] Na Etapa J é procedida a homogeneização do iogurte de kefir afim de obter a uniformização do produto.

[024] Na Etapa K é realizado o dessoramento, que é a separação do soro presente após a fermentação.

[025] Na Etapa L ocorre o envase em, preferencialmente, embalagens tipo potes com tampas plásticas. Na Etapa M os produtos deverão ser conservados em temperatura de 10°C.

Claims (5)

1. “Iogurte simbiótico caprino sem lactose com café” caracterizado pelas seguintes etapas processuais: a) Filtração e pesagem do leite in natura; b) Pasteurização lenta; c) Resfriamento; d) Adição de lactase; e) Adição de açúcar; f) Adição de Kefir; g) Mexedura; h) Fermentação; i) Adição de café solúvel; j) Homogeneização; k) Dessoramento; l) Envase e/ou embalagem; m) Armazenamento.
2. “Iogurte simbiótico caprino sem lactose com café”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela pasteurização lenta da “Etapa B” ocorrer a 65°C por 30 minutos.
3. “Iogurte simbiótico caprino sem lactose com café”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo resfriamento da “Etapa C” ocorrer até 45°C.
4. “Iogurte simbiótico caprino sem lactose com café”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela adição do café solúvel da “Etapa I” ocorrer nas concentrações de 5%, 10% ou 15%.
5. “Iogurte simbiótico caprino sem lactose com café”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo armazenamento e conservação da “Etapa M” ser a temperatura de 10°C.

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