CN102630761A - 一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低钠低脂型模拟干酪的制备方法和配方。本发明在保证口感、风味、品质不变的前提下，通过复配咸味剂代替食盐，乳化钾盐代替乳化钠盐，以及木薯粉和卵磷脂混合物代替脂肪，使模拟干酪中钠盐含量降低了78.2%，脂肪含量降低了33.6%。本发明所得产品适宜肥胖症、心脑血管病、中风、高血压和糖尿病等病症人群及儿童食用，此外有助于普通人群预防肥胖、高血压、心脑血管病等疾病。
Description
技术领域
本发明涉及一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法。
背景技术
模拟干酪是类似干酪的一种食品，模拟干酪的生产是通过将乳蛋白或其他植物蛋白、乳脂肪或其他植物油脂以及乳化盐、水、稳定剂等一些成分混合，经过加热、机械搅拌和乳化作用后形成的一种质地光滑、均一、风味类似天然干酪的产品，也可以叫仿真干酪。具有成本低廉，营养价值高的特点。目前模拟干酪中钠盐主要来自加工中添加的食盐和乳化盐，含量一般为4～5%；脂肪含量一般为22～28%。
随着社会的发展，人们的健康意识逐渐提高。由于过多摄入钠盐和脂肪对健康的危害已引起人们的普遍警觉，大多数消费者都意识到降低饮食中钠盐和脂肪摄入量的重要意义。
本发明具有低钠盐、低脂肪的特点，最终得到的配方中，食盐中的NaCl的添加量由2.4%降低至0.96%，乳化钠盐被乳化钾盐取代，产品中钠含量降低了78.2%；脂肪的含量由22.3%降低到14.8%，即模拟干酪中脂肪的含量下降了33.6%。由此可知，本产品钠含量和脂肪含量均有明显的降低，这对改善人们身体健康，减轻疾病带来的社会负担，提高我国模拟干酪营养水平及发展模拟干酪产业都具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种低钠低脂型模拟干酪及其生产方法。
本发明所提供的低钠低脂型模拟干酪的配方（模拟干酪100）为：酶凝干酪素：23.6；黄油：14.3；水：48.6；乳化（钾）盐2.1（磷酸二氢钾0.656、柠檬酸钾0.788、焦磷酸钾0.656）；瓜尔豆胶：0.4；柠檬酸：0.6；复合咸味剂2.4（氯化钠0.76、氯化钾1.2、六水合氯化镁0.24）；木薯粉和卵磷脂混合物8.0。
本发明所提供的生产低钠低脂型模拟干酪的方法，是将干酪素、水、乳化盐和复合咸味剂等，放置于熔融釜中进行混合，加热和剪切，所述加热温度是84℃、剪切速度是950rpm、搅拌时间为15min，融块的pH为8.0～8.5，加入酸味剂调整pH到5.4～6.0。制备完成后，装模，放入4℃冰箱冷藏。
本发明所得成品质地光滑，均匀一致，软硬适宜，几乎无气孔，呈淡黄色或乳白色，新鲜，干净，无异味，无酸味，大肠菌群数＜5cfu/100g，菌落总数＜5cfu/100g，致病菌不得检出。
本发明所得成品的蛋白质含量19～24%，脂肪含量15～20%，水分含量48～52%，钠含量≤1%。
其中冷藏温度为4℃。
本发明所得产品适宜肥胖症、心脑血管病、中风、高血压和糖尿病等病症人群及儿童食用，此外有助于普通人群预防肥胖、高血压、心脑血管病等疾病。
附图说明
图1为本发明低钠低脂型模拟干酪生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
本发明方法的原理：(酶凝干酪素作为模拟干酪的唯一蛋白质来源)：酶凝干酪素是以脱脂乳为原料，在适宜的pH值下，经凝乳酶凝乳、排乳清，然后经过干燥和粉碎等加工过程而生成的一种粉末状物质。从微观上看，每个干酪素颗粒都可以看成是一个微小的、经干燥的脱脂乳干酪，其中的酪蛋白以副酪蛋白的形式聚合成团。酶凝干酪素的典型结构单元是蛋白质一钙一蛋白质，在结构中钙发挥着“钙桥”的作用，它将副酪蛋白分子交联在一起；其另一典型特征是在水中不易溶解。与天然干酪相似，酪蛋白聚合物的完整性靠各种作用力共同维持。模拟干酪的加工过程中，在热的作用下，乳化盐的阴离子吸引蛋白质一钙一蛋白质结构中的Ca2+，使之发生离子交换反应，将部分副酪蛋白酸钙转变成带负电的副酪蛋白酸钠，这一离子交换过程，增加了副酪蛋白的水合度和溶解度。另外，在加热搅拌和乳化脂肪滴对蛋白基团吸引的作用下，水合的副酪蛋白酸盐将分散、游离状态的脂肪滴包裹，完成对油相的乳化，再经热装模成型和冷却的过程，模拟干酪形成了以酪蛋白为基质，脂肪包裹在其中的特殊结构。
具体实施方法如下所述：
1、干物质为：干酪素、乳化剂、复合咸味剂等。干物质和水混合时，只用总水量的80%左右溶解乳化剂和复合咸味剂，剩下的部分溶解柠檬酸；
2、在室温下水合时，在熔融釜中进行低速搅拌，当加入熔融的黄油后开始加速搅拌，但是速度不宜过快，否则容易打破脂肪球破坏形成的乳化体系，转速一般在900～1050rpm；
3、黄油加入后，搅拌10min，然后加入柠檬酸后，为使其混合均匀，一般继续搅拌5min；
4、加入柠檬酸调节干酪的pH值至5.4～6.0；
5、干酪成型后，经热装模和冷却过程，模拟干酪最终形成以酪蛋白为基质，脂肪包裹在其中的特殊结构。真空包装后立即放入4℃条件下贮存。
Claims (9)
1.一种生产低钠低脂型模拟干酪的方法，其特征在于：按照如下步骤完成：①模拟干酪配料在熔融釜中混合；②加入熔融的黄油；③进行加热搅拌；④调整酸度，继续搅拌；⑤热装模、贮藏。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于：低钠低脂型模拟干酪的配方（100干酪）为酶凝干酪素：23.6；黄油：14.3；水：48.6；乳化（钾）盐2.1（磷酸二氢钾0.656、柠檬酸钾0.788、焦磷酸钾0.656）；瓜尔豆胶：0.4；柠檬酸：0.6；复合咸味剂2.4（氯化钠0.76、氯化钾1.2、六水合氯化镁0.24）；木薯粉和卵磷脂混合物8.0。
3.根据权利要求1所述方法，其中①所述混合时间为1min，干物质和水混合时，只用总水量的80%左右溶解乳化剂和复合咸味剂，剩下的部分溶解柠檬酸。
4.根据权利要求1所述方法，其中③加热到75～90℃，持续搅拌。
5.根据权利要求4所述方法，其特征在于：搅拌时间为14min，搅拌速度为900～1050rpm
根据权利要求1所述方法，其中④加入柠檬酸调整酸度到pH至5.4～6.0，继续搅拌，加入柠檬酸的目的是调节干酪的pH值。
6.根据权利要求1所述方法，其中⑤所述干酪成型后，经热装模和冷却过程，模拟干酪最终形成以酪蛋白为基质，脂肪包裹在其中的特殊结构。
7.真空包装后立即放入4℃条件下贮存。
8.根据权利要求1-8所述方法制备的模拟干酪，其特征在于：所得成品质地光滑，均匀一致，软硬适宜，几乎无气孔，风味融合，类似天然干酪，呈淡黄色或乳白色，新鲜，干净，无异味，无酸味，大肠菌群数＜5cfu/100g,菌落总数＜5cfu/100g，致病菌不得检出。
9.根据权利要求1-8所述方法制备的模拟干酪，其特征在于：本发明所得成品的蛋白质含量19～24%，脂肪含量15～20%，水分含量48～52%，钠含量≤1%。
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| 李晓东等: "以干酪素为蛋白源加工模拟Mozzarella干酪对其品质的影响", 《东北农业大学学报》, vol. 41, no. 11, 30 November 2010 (2010-11-30) * |
| 王芳等: "减少干酪中的钠含量：科研及工业应用", 《中国乳业》, no. 110, 28 February 2011 (2011-02-28) * |
| 陈超: "模拟Mozzarella干酪工艺优化及配料对其品质影响的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》, no. 5, 15 May 2011 (2011-05-15) * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114009505A (zh) * | 2021-10-25 | 2022-02-08 | 妙飞江苏食品科技有限公司 | 一种低钠低脂模拟干酪及其生产方法 |
| CN115606646A (zh) * | 2022-03-29 | 2023-01-17 | 奶酪博士(上海)科技有限公司 | 一种原制干酪及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102630761B (zh) | 2013-07-31 |
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