DE1692305A1

DE1692305A1 - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese und Schmelzkaesezubereitungen

Info

Publication number: DE1692305A1
Application number: DE19671692305
Authority: DE
Inventors: Wilhelm Dr Koch; Hans-Adolf Dr Rohlfs; Guenther Scheurer
Original assignee: Benckiser Knapsack GmbH
Current assignee: BK Ladenburg GmbH
Priority date: 1967-06-13
Filing date: 1967-06-13
Publication date: 1971-07-29
Also published as: CH490808A; GB1180716A; DK118439B; US3615586A; NL6807475A; DE1692305B2; DE1692305C3; AT293154B; BE716512A

Description

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Pat/Dr.Ri/Ks -BK 102-

1692305 7· Juni 1967

Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen

unter Verwendung von üblichen Schmelzsalzen, —

Die Herstellung von Schmelzkäse aus Hart- und/oder,Weichkäse erfolgt durch einen Schmelzprozess, bei welchem der Rohkäse bzw. die Rohkäsemischung in Abhängigkeit von der Zusammensetzung nach Zugabe der Schmelzsalze während einer Zeit von etwa M- bis 15 Minuten auf Temperaturen von 80 bis 95°C erhitzt werden. Dabei wird das unlösliche Parakaseingel mit Hilfe der Schmelzsalze in ein Sol umgewandelt.

Als Schmelzsalze dienen in der Hauptsache die Alkalisalze der Ortho- und Polyphosphorsäuren sowie die Alkalicitrate, die einzeln oder in Mischungen miteinander in Mengen von 3 bis 5 % angewandt werden. Außer den genannten Schmelzsalzen I sind auch die Salze der Wein-, Milch-, Trioxyglutarsäure sowie der Aminosäuren verschiedentlich als Schmelzsalze genannt worden, doch haben letztere keine praktische Bedeutung erlangt. .

In den letzten Jahren ist man dazu übergegangen, auch bei der Herstellung von Schmelzkäse das Hocherhitzungsverfahren anzuwenden, bei welchem der Rohkäse sehr kurzfristig auf Temperaturen bis etwa l4o°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt wird, um so eine keimfreie Ware zu erhalten.

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Des weiteren ist es bekannt, daß man versucht hat, durch Zusatz von Verdickungsmitteln wie etwa Johannisbrotkernmehl, Tragant, Agar-Agar, !Carrageen, Alginsäure und deren Salze, Pektinsäure und Pektine den Schmelzsalzanteil zu reduzieren, doch gelang es bisher nicht, in Konsistenz, Struktur und Geschmack einwandfreie Schmelzkäse herzustellen, die den mit Phosphaten bzw. Citraten hergestellten Produkten ebenbürtig sind. Die Verwendung der genannten Verdickungsmittel wirkt sich insofern nachteilig auf die Qualität des Schmelzkäses aus, als ein Schmelzkäseprodukt, bei dem z.B. etwa 0,5 bis 1,0 % Schmelzsalz durch Johannisbrotkernmehl ersetzt ist, eine zähe, puddingartige Konsistenz aufweist, wesentlich am eigentlichen Käsearoma verliert und einen artfremden Nachgeschmack erhält. Die zähere, elastischere Beschaffenheit beruht eventuell darauf, daß die genannten Verdickungsmittel mit den im Käseeiweiß enthaltenen Calciumionen unter Vernetzung reagieren und dadurch elastische, geleeartige Produkte liefern. Es wurde nun gefunden, daß sich die geschilderten Nachteile, die durch einen teilweisen Ersatz der Schmelzsalze durch Verdickungsmittel der genannten Art entstehen, vermeiden lassen, wenn man die üblichen Sehmelzsalze gemeinsam mit Phosphatstärke verwendet.

Als Phosphat stärke können alle Stärkeprodukte verwendet werden, die durch die Umsetzung von Stärke mit den verschiedensten Phosphaten erhalten werden. Besonders vorteilhaft ist eine solche Phosphatstärke, die sich beispielsweise herstellen läßt, indem man 100 kg Maisstärke in einem Kneter mit einer Lösung von 5,56 kg Nätriumtr!phosphat und 4,17 kg Dinatriumdiphosphat in 58 1 Wasser vermischt. Die feuchte Masse wird so getrocknet, daß keine Verkleisterung stattfindet und

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anschließend auf eine Temperatur von I50 bis 170⁰C erhitzt.

Das Erhitzen wird abgebrochen* wenn die Viskosität der in destilliertes Wasser eingerührten Phosphatstärke ein Maximum erreicht hat, was durch regelmäßige Entnahme von Proben leicht restgestellt werden kann. Als Polyphosphate können nieder-, mittel- und hochmolekulare Alkalipolyphosphate und m als Stärke Kartoffel-, Mais-, Reis- und andere übliche Stärken verwendet werden. Anstelle der Alkalipolyphosphate können auch saure Monophosphate wie Mononatriumdihydrogenmonophosphat und Dinatriummonohydrogenmonophosphat bzw. deren Mischungen verwendet werden.

Im allgemeinen hat sich eine Phosphatstärke gut bewährt, die bis zu etwa 10 % Phosphat enthält. Für den vorliegenden Zweck sind auch Phosphatstärken verwendbar, deren Phosphatgehalt bis zu 30 % erhöht ist.

Die vorteilhafte Verwendung der Phosphatstärke zusammen mit den üblichen Schmelzsalzen liegt darin begründet, daß Schmelz- i käseprodukte von ausgezeichneter Beschaffenheit erhalten werden.

Sie sind pastös, gut streichfähig, das natürliche Käsearoma bleibt in hohem Maße erhalten, ein Bei- oder Nachgeschmack

irgendwelcher Art wird nicht wahrgenommen.

Die Art der Zugabe der Phosphat stärke trocken oder in vergequollener Form bleibt ohne Einfluß auf die Qualität des Endproduktes. Die Phosphatstärke kann gemeinsam mit den Schmelzsalzen in Mengen von 0,5 bis J> %» vorzugsweise 2,0 %, bezogen auf die Schmelzrohmasse, zugegeben werden« Die Gesamtmenge an Phosphatstärke und Schmelzsalz beträgt 2,0 bis 5 %, vorzugsweise "5*5 %» bezogen auf Schmelzrohmasse*

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In analoger Weise kann Schmelzkäse nach dem Hocherhitzungsverfahren mit ausgezeichneten Eigenschaften hergestellt werden. Im allgemeinen wird bei der Hocherhitzung ein dünnflüssiges Produkt erhalten, welches durch sogenanntes Nachcremieren bei Temperaturen von etwa 85⁰C unter erneutem Schmelzsalzzusatz auf eine für die übliche Verpackung genügend hohe P Viskosität gebracht wird. Erfindungsgemäß kann das Nach- _ cremieren entweder ganz unterbleiben oder wenn es sich als erforderlich erweist ohne jeden weiteren Zusatz durchgeführt werden.

Schmelzkäse mit höherem Milchzuckeranteil, wie es beispielsweise bei der Mitverwendung von Molkenpulver der Fall ist, lassen sich nach dem Prinzip der Hocherhitzung mit den normalen Schmelzsalzmengen praktisch überhaupt nicht herstellen. Ähnliches gilt für Emmentalerkäse der gleichfalls eine für den Hocherhitzungsprozess ungünstige Kaseinstruktur aufweist. Die beiden zuletztgenannten Käsetypen sind durch die Mitverfc wendung von Phosphatstärke überhaupt erst nach dem Prinzip der Hocherhitzung herstellbar.

In-gleicher Weise lassen sich in Konsistenz, Geschmack und Aussehen einwandfreie Schmelzkäsezubereitungen herstellen, die entweder außer Rohkäse noch weitere Milchprodukte oder Zusätze wie Fleischerzeugnisse, Gewürze, Gemüse, Früchte oder Süßungsmittel enthalten.

Besonders vorteilhaft zeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren hinsichtlich der Haltbarkeit der hergestellten Schmelzkäseprodükte aus. Sehmelzkäseprodukte, die übliche und bekannte Verdickungsmittel, wie z.B. Johannisbrotkernmehl enthalten, zeigten bei einer Lagerzeit von 20 Tagen, bei einer Lagertemperatur

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von JjT⁰C einen starken mikrobiellen Befall und mußten als verdorben für den menschlichen Genuß angesehen werden. Die unter Zusatz von Phosphatstärke hergestellten Produkte zeigten unter gleichen Lagerbedingungen nach 30 Tagen noch keinen mikrobiellen Befall und wurden als einwandfrei für den menschlichen Genuß befunden.

Beispiel 1;

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 1,5 Teilen Schmelzsalz, bestehend aus einem Natriumpolyphosphat mit 59*5 % ^P2°5 ¹^ ^einem pH-Wert von 9*1 sowie 2 Teilen Phosphatstärke die mit 50 Teilen Wasser 5 Minuten auf 85⁰C erwärmt wurden, versetzt und 7 Minuten bei 85⁰C unter Umrühren geschmolzen. Es entsteht eine glatte, nicht fadenziehende, gut abfüllbare Schmelze. Ein Teil der Schmelze wurde homogenisiert und anschließend beide Teile in Aluminiumbehälter abgepackt und luftdicht verschlossen.

b) Zum Vergleich wurde gemäß Beispiel la gearbeitet, jedoch anstelle der Phosphatstärke 1 Teil Johannisbrotkernmehl verwendet. Es wurde eine leicht fadenziehende Schmelze erhalten. Auch hier wurde ein Teil der Schmelze homogenisiert und anschließend beide Teile in Aluminiurabehälter abgepackt und luftdicht verschlossen.

Beispiel 2;

a) Eine Mischung aus Je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 1,5 Teilen Schmelzsalz gemischt gemäß Beispiel 1 versetzt. Zu diesem Ansatz werden 50 Teile Wasser und

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2 Teile Phosphatstärke gegeben und die Gesamtmasse 7 Minuten bei.85⁰C unter Umrühren geschmolzen und homogenisiert. Es wurde eine glatte, gut abfüllbare Schmelzware erhalten, die anschließend in Aluminiumbehälter abgefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

b) Zum Vergleich wurde gemäß Beispiel 2a gearbeitet, jedoch anstelle der Phosphatstärke 1 Teil Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Es wurde eine leicht fadenziehende Schmelze erhalten, die anschließend homogenisiert, in Aluminiumbehälter gefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

Beispiel 3:

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 1,5 Teilen Schmelzsalz gemäß Beispiel 1, 1 Teil Phosphat stärke und 50 Teilen Wasser versetzt. Anschließend wird die Masse auf 130°C erhitzt und nach Erreichung dieser Temperatur sofort auf 95°C herabgekühlt und unter Umrühren bis zu insgesamt 7 Minuten bei dieser Temperatur belassen. Es entsteht eine glatte Schmelze, die sich gut in Aluminiumbehälter abfüllen läßt.

b) Zum Vergleich wurde gemäß Ansatz a) gearbeitet, jedoch anstelle der Phosphatstärke ein Teil Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Dabei wurde eine Schmelzware von etwa gleicher Konsistenz wie nach a) erhalten, die anschließend in Aluminiumbehälter abgefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

Beispiel 4:

a) Eine Mischung aus je 50 Teilen Chester- und Emmentalerkäse wird mit 20 Teilen Molkenpulver mit einem Gehalt von 50 bis 70 % Milchzucker, 1,5 Teilen Phosphatstärke und 2,5 Teilen

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eines Schmelzsalzes gemäß Beispiel 1 sowie 60 Teilen Wasser versetzt. Die Masse wurde auf 150⁰C erhitzt, nach Erreichung dieser Temperatur sofort auf 95°C herabgekühlt und unter Umrühren bis zu insgesamt 7 Minuten bei dieser Temperatur belassen. Es wurde eine .kurze, glatte, aber gut abfüllbare Schmelzware erhalten, die anschließend in Aluminiumbehälter abgefüllt und luftdicht verschlossen wurde.

b) Zum Vergleich wurde gemäß a) gearbeitet, jedoch anstelle der Phosphatstärke 1,5 Teile Johannisbrotkernmehl eingesetzt. Man erhält ein Schmelzprodukt was etwa die gleiche Konsistenz, wie unter a) angegeben, aufweist.

Die nach den Beispielen erhaltenen Schmelzkäse wurden nach drei Tagen einer organoleptisehen Prüfung mit folgendem Befund unterzogen:

' Geschmack (Aroma)

Schmelzkäse nach:

Konsistenz:

3eispiel la)

[nicht homogenisiert)

Beispiel la) (homogenisiert)

Beispiel Ib)

(nicht homogenisiert)

Beispiel Ib) (homogenisiert)

Beispiel 2a) Beispiel 2b)

Beispiel 2a) Beispiel Jb) Beispiel 4a)

Beispiel 4b)

685.4.4.23/fu.qr FWD

gut streichfähige, glatte arttypisch, voll aromatisch Konsistenz

arttypisch, voll aromatisch, etwas schlechter als bei der nicht homogenisierten Ware

gut streichfähig, glatte Konsistenz

puddingartig, elastisch, schlechter streichfähig als la)

etwa wie Beispiel Ib, nicht homogenisiert

gut streichfähig

puddingartig fest, teilweise ungelöste Verdickungsmittelteilchen gut streichfähig

fest, puddingartig

leer, wenig aromatisch und nicht arttypisch, sandig

analog Beispiel Ib, nicht homogenisiert, jedoch etwas weniger sandig

arttypisch, aromatisch, gering sandig

leer, sandig, leichter Fremdgesohmack

aromatisch, typischer Käsegeschmack

leer, flach, leichter Fremdgeschmack
voll aromatisch

glatte, glänzende Beschaffenheit, fest jedoch1 09831/0086 gut streichfähig

glatte Beschaffenheit, leer, nicht so aromatisch fest, jedoch streichfähig wie bei Beispiel 4a) · - 8 -

Claims

BENCKISER-KNAPSACK GMBH - 6700 Ludwigshafen/Rheln 3 Postfach Fernruf ** (0621) 5841 <5 90 41) . . Fernschreiher 0464646 Drahtanschrift Bekna Ludwigshafenrhein - 8 -BK 102- Patentansprüche i

1. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen unter Verwendung von üblichen Schmelzsalzen, dadurch gekennzeichnet, daß man die Schmelzsalze gemeinsam mit Phosphatstärke verwendet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus Schmelzsalz und Phosphatstärke in Mengen bis zu 5 #, vorzugsweise 3,5 %» bezogen auf Schmelzrohmasse verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man 0,5 bis 3 %, vorzugsweise 2 %, Phosphat stärke,
bezogen auf Schmelzrohmasse, verwendet.

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