DE2922317A1

DE2922317A1 - Foamy whipped cream, whipped cream, or frothy whipped or whipped creamy product and process for the manufacture thereof

Info

Publication number: DE2922317A1
Application number: DE19792922317
Authority: DE
Inventors: Jack Allan Dreyer; Herbert Schou
Original assignee: Nexus ApS
Current assignee: Nexus ApS
Priority date: 1978-05-31
Filing date: 1979-05-31
Publication date: 1979-12-13
Also published as: GB1604349A; NL7904291A; GR67632B

Description

Die Erfindung betrifft schaumig schlagbare oder geschlagene Produkte, insbesondere Milchprodukte, die Emulgatoren enthalten, sowie Verfahren zu deren Herstellung.The invention relates to frothy whippable or whipped products, in particular milk products which contain emulsifiers, and processes for their production.

Gemäß vorliegender Erfindung ist gefunden worden, daß eine besondere Klasse von Emulgatoren, nämlich Glycerid- und Polyglyceridpartialester von Fettsäuren mit 4 bis 26 Kohlenstoffatomen eine bemerkenswerte Wirkung zeigen, die erwünschten Eigenschaften von Milchprodukten, insbesondere von Sahne und sahne- artigen Produkten, die geschlagen werden sollen, zu verbessern und vor dem Verderben zu schützen. Die für die erfindungsgemäßen Zwecke brauchbaren Glycerid- und Polyglyceridpartialester können einen hohen Anteil an ungesättigten Carbonsäureresten oder eine Kombination von Anteilen von ungesättigten Carbonsäureresten und gesättigten Carbonsäureresten mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen enthalten. Beispiele geeigneter Emulgatoren sind Glycerid- und Polyglyceridpartialester von typischen stark ungesättigten Ölen, wie Sojabohnenöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Leinöl, Erdnußöl, Baumwollsamenöl, Maisöl, Rapsöl, Walfischtran und Heringsöl, sowie Glycerid- und Polyglyceridpartialester von Butterfett, das ein typisches Fett darstellt, das die vorstehend genannte Kombination von einem bestimmten ungesättigten Anteil, nämlich etwa 28 bis 30 % in Abhängigkeit von der Jahreszeit und anderen Faktoren, und einen bestimmten Anteil, nämlich 8 bis 10 %, von gesättigten Carbonsäureresten mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen aufweist. Emulgatoren, die als weniger oder als nicht brauchbar für die Zwecke vorliegender Erfindung gefunden worden sind, sind beispielsweise Glycerid- und Polyglyceridpartialester von Kokosnußöl, Stearinsäure und gesättigtem Talg. Die vorgenannten Erfordernisse hinsichtlich der erfindungsgemäß verwendeten Glycerid- oder Polyglyceridpartialester lassen sich durch die nachstehende mathematische Formel ausdrücken (A % + 3 K) B % >/= 500, vorzugsweise (A % + 3K) B % >/= 515, in denen A die gesättigten niedermolekularen Carbonsäurereste mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen im Glycerid- oder Polyglyceridpartialester in Gewichtsprozent sind, B die ungesättigten Carbonsäurereste im Glycerid- oder Polyglyceridpartial- ester in Gewichtsprozent bedeuten, wobei sich A und B auf das Gesamtgewicht der Säurereste in dem Glycerid- oder Polyglyceridpartialester beziehen, und K eine Konstante ist, die den Zahlenwert 3 hat, wenn der betreffende Partialester ein Polyglyceridester ist, oder den Zahlenwert 3 2/3 hat, wenn der betreffende Partialester ein Glyceridpartialester ist. Vorzugsweise bedeutet B mindestens etwa 20 %, besonders bevorzugt mindestens etwa 25 %.According to the present invention, it has been found that a particular class of emulsifiers, namely glyceride and polyglyceride partial esters of fatty acids having 4 to 26 carbon atoms, show a remarkable effect, the desired properties of dairy products, especially of cream and cream. to improve like products that are to be whipped and to protect them from spoilage. The glyceride and polyglyceride partial esters which can be used for the purposes of the invention can contain a high proportion of unsaturated carboxylic acid residues or a combination of proportions of unsaturated carboxylic acid residues and saturated carboxylic acid residues having 4 to 10 carbon atoms. Examples of suitable emulsifiers are glyceride and polyglyceride partial esters of typical highly unsaturated oils, such as soybean oil, olive oil, sunflower oil, linseed oil, peanut oil, cottonseed oil, corn oil, rapeseed oil, whale oil and herring oil, as well as glyceride and polyglyceride partial esters of butterfat, which is a typical fatty oil the above-mentioned combination of a certain unsaturated content, namely about 28 to 30% depending on the season and other factors, and a certain amount, namely 8 to 10%, of saturated carboxylic acid residues having 4 to 10 carbon atoms. Emulsifiers which have been found to be less or less useful for the purposes of the present invention are, for example, glyceride and polyglyceride partial esters of coconut oil, stearic acid and saturated tallow. The aforementioned requirements with regard to the glyceride or polyglyceride partial esters used according to the invention can be expressed by the following mathematical formula (A% + 3 K) B%> / = 500, preferably (A% + 3K) B%> / = 515, in which A the saturated low molecular weight carboxylic acid residues with 4 to 10 carbon atoms in the glyceride or polyglyceride partial ester are in percent by weight, B the unsaturated carboxylic acid residues in the glyceride or polyglyceride partial mean esters in percent by weight, where A and B relate to the total weight of the acid residues in the glyceride or polyglyceride partial ester, and K is a constant which has the numerical value 3 if the partial ester in question is a polyglyceride ester, or the numerical value 3 2/3 if the partial ester in question is a glyceride partial ester. Preferably, B is at least about 20%, particularly preferably at least about 25%.

In der nachstehenden Tabelle I sind die Gewichtsprozentangaben der ungesättigten Carbonsäurereste bzw. der gesättigten Carbonsäurereste mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen für eine Anzahl von Ölen und Fetten zusammen mit den berechneten Werten für die Ausdrücke (A % + 9) B % für diese Öle und Fette angegeben, aus denen die Brauchbarkeit der Polyglyceridpartialester dieser Öle und Fette für die erfindungsgemäßen Zwecke hervorgeht.In Table I below, the percentages by weight of the unsaturated carboxylic acid residues or the saturated carboxylic acid residues with 4 to 10 carbon atoms for a number of oils and fats are given together with the calculated values for the expressions (A% + 9) B% for these oils and fats which show the usefulness of the polyglyceride partial esters of these oils and fats for the purposes of the invention.

Tabelle ITable I.

Anteil der unge- Anteil der ge-Proportion of the un- Proportion of the

sättigten Carbon- sättigten Carbon-saturated carbon saturated carbon

säurereste B in säurereste mit 4acid residues B into acid residues with 4

Gewichtsprozent bis 10 Kohlen-Weight percent up to 10 carbon

Öl oder Fett stoffatomen in (A% +9) B%Oil or fat atoms in (A% +9) B%

GewichtsprozentWeight percent

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Sojabohnenöl 85,4 0 769Soybean oil 85.4 0 769

Olivenöl 88,5 0 797Olive oil 88.5 0 797

Sonnenblumenöl 92,5 0 833Sunflower oil 92.5 0 833

Erdnußöl 81 0 729Peanut oil 81 0 729

Baumwollsamenöl 76,5 0 689Cottonseed oil 76.5 0 689

Maisöl 88,3 0 795Corn oil 88.3 0 795

Rapsöl 96,5 0 869Rapeseed oil 96.5 0 869

Walfischtran 78,5 0 707Whale Oil 78.5 0 707

Heringsöl 85 0 765Herring oil 85 0 765

Butterfett 29,4 9,2 535Butterfat 29.4 9.2 535

Kokosnußöl 8,5 15,2 206Coconut oil 8.5 15.2 206

Schweineschmalz 51,3 0 462Lard 51.3 0 462

gesättigter Talg 0 0 0saturated sebum 0 0 0

Palmkernöl 19,2 9,7 359Palm kernel oil 19.2 9.7 359

Kakaobutter 40,2 0 362Cocoa butter 40.2 0 362

Aus dieser Tabelle I ist ersichtlich, daß das Kriterium (A % + 9)B % >/= 500 bzw. >/= 515 für die ersten zehn Fette und Öle erfüllt ist und daß deshalb auch die Formel [A% + 3 x (3 2/3)]B % >/= 500, vorzugsweise >/= 515, für die Glyceridpartialester erfüllt ist, während Kokosnußöl, Schweineschmalz, gesättigter Talg, Palmkernöl und Kakaobutter eine Carbonsäurezusammensetzung aufweisen, die dieser Formel nicht entspricht. Es wird hervorgehoben, daß die vorstehend angegebenen Werte für den Gehalt an ungesättigten Säureresten typische Wert darstellen, aber daß sie sich etwas ändern können, je nach dem Ort ihrer Gewinnung, der Jahreszeit und dergleichen. Somit kann nicht ausgeschlossen werden, daß beispielsweise Butterfett aus einigen Quellen so niedrige Gehalte an ungesättigten Carbonsäureresten aufweist, daß es nicht der Formel (A % + 9)B % >/= 500 bzw. >/= 515 entspricht und daß es somit zwar nicht gut die Forderung bei Polyglyceridpartialestern erfüllt, aber dennoch bei Glyceridpartialestern, bei denen K den Wert 3 2/3 hat, der Forderung Genüge leistet. Für Glyceridpartialester von Schweineschmalz beträgt das Ergebnis gemäß der Formel [A % + 3 x (3 2/3)]B % 564, erfüllt also die Forderung (A % + 3 K)B % >/= 515, was bedeutet, daß derartige Schweineschmalz-Glyceridpartialester geeignet sind, wohingegen Glyceridpartialester von Palmkernöl und Kakaobutter selbst nicht die Formel für Glyceridpartialester in befriedigender Weise erfüllen.From this table I it can be seen that the criterion (A% + 9) B%> / = 500 or> / = 515 is fulfilled for the first ten fats and oils and that therefore the formula [A% + 3 x ( 3 2/3)] B%> / = 500, preferably> / = 515, for which glyceride partial ester is fulfilled, while coconut oil, lard, saturated tallow, palm kernel oil and cocoa butter have a carboxylic acid composition which does not correspond to this formula. It is emphasized that the values given above for the content of unsaturated acid residues are typical values, but that they may vary somewhat depending on where they are obtained, the time of year and the like. Thus, it cannot be ruled out that, for example, butterfat from some sources has such low contents of unsaturated carboxylic acid residues that it does not correspond to the formula (A% + 9) B%> / = 500 or> / = 515 and that it does not good the requirement for polyglyceride partial esters fulfilled, but still satisfies the requirement in the case of glyceride partial esters, in which K has the value 3 2/3. For glyceride partial esters of lard, the result according to the formula [A% + 3 x (3 2/3)] B% 564, thus fulfilling the requirement (A% + 3 K) B%> / = 515, which means that such Lard glyceride partial esters are suitable, whereas glyceride partial esters of palm kernel oil and cocoa butter themselves do not meet the formula for glyceride partial esters in a satisfactory manner.

Nach Kenntnis der Erfinder sind die in Milchprodukten, insbesondere in Sahne oder sahneartigen Produkten, verwendeten Glycerid- oder Polyglyceridpartialester in der bekannten Art Partialester, bei denen die Carbonsäurereste gesättigt sind, oder - falls sie ungesättigt sind - keine ausreichende Ungesättigtheit aufweisen, die vorgenannte mathematische Formel zu erfüllen, und somit wird angenommen, daß die Verwendung der vorgenannten Glycerid- oder Polyglyceridpartialester, die der vorgenannten mathematischen Formel entsprechen, in Milchprodukten neu ist und somit einen wichtigen Punkt bei vorliegender Erfindung darstellt.To the knowledge of the inventors, the glyceride or polyglyceride partial esters used in dairy products, especially in cream or cream-like products, are of the known type partial esters in which the carboxylic acid residues are saturated or - if they are unsaturated - do not have sufficient unsaturation, the aforementioned mathematical formula to meet, and thus it is assumed that the use of the aforementioned glyceride or polyglyceride partial esters, which correspond to the aforementioned mathematical formula, is new in dairy products and thus represents an important point in the present invention.

Es ist bekannt, Emulgatoren durch Teilveresterung von Glycerin oder Polyglycerin (Glycerinkondensationsprodukte) mit Fettsäuren herzustellen. Derartige Emulgatoren werden gewöhnlich im industriellen Maßstab durch Erhitzen eines Gemisches von Glycerin oder eines Glycerinkondensationsproduktes mit einer oder mehreren Fettsäuren oder einem natürlichen Fett oder Öl - d.h. einem Ausgangsmaterial, das im wesentlichen aus Triglyceriden besteht - auf hohe Temperaturen in der Größenordnung von 200 bis 260°C in Gegenwart eines basischen Katalysators, wie Natriumhydroxid, erzeugt.It is known to produce emulsifiers by partial esterification of glycerine or polyglycerine (glycerine condensation products) with fatty acids. Such emulsifiers are usually used on an industrial scale by heating a mixture of glycerin or a glycerin condensation product with a or more fatty acids or a natural fat or oil - i.e. a starting material consisting essentially of triglycerides - at high temperatures of the order of 200 to 260 ° C in the presence of a basic catalyst such as sodium hydroxide.

Die Frage, ob ein Emulgator der Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 entspricht oder nicht, hängt von der Eigenart und dem Anteil des Fettsäurerestes in den die Emulgatoren bildenden Glycerid- und Polyglyceridestern ab, welche wiederum von der Eigenart und dem verhältnismäßigen Anteil der Säuren oder der Säurereste in dem für die Herstellung der Emulgatoren verwendeten Ausgangsmaterial abhängen. Wie vorstehend angegeben worden ist, wird die Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 erfüllt, wenn der Glycerid- oder Polyglyceridester aus Butterfett, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Maisöl und Sonnenblumenöl hergestellt wird, doch wird die Formel nicht erfüllt bei Glycerid- oder Polyglyceridestern, die aus Kokosnußöl oder vollständig gehärteten Fetten hergestellt sind. Gemische von Ölen oder von Fetten oder von Ölen und Fetten können je nach ihrer Eigenart und ihrem verhältnismäßigen Anteil Emulgatoren liefern, die die Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 erfüllen. Beispielsweise befriedigt ein Gemisch von 50 Gewichtsprozent Sojabohnenöl und 50 Gewichtsprozent Kokosnußöl die Formel (A % + 3K)B % >/= 515, ebenso wie ein Gemisch aus 30 Gewichtsprozent Sojabohnenöl und 70 Gewichtsprozent Kokosnußöl oder ein Gemisch aus 70 Gewichtsprozent Sojabohnenöl und 30 Gewichtsprozent gehärtetem Talg.The question of whether an emulsifier corresponds to the formula (A% + 3 K) B%> / = 515 or not depends on the nature and the proportion of fatty acid residues in the glyceride and polyglyceride esters that form the emulsifiers, which in turn depends on the nature and the relative proportion of acids or acid residues in the starting material used for the preparation of the emulsifiers. As indicated above, the formula (A% + 3 K) B%> / = 515 is satisfied when the glyceride or polyglyceride ester is made from butterfat, soybean oil, cottonseed oil, peanut oil, olive oil, corn oil and sunflower oil, but the Formula not met for glyceride or polyglyceride esters made from coconut oil or fully hydrogenated fats. Mixtures of oils or of fats or of oils and fats can, depending on their characteristics and their relative proportion, provide emulsifiers that meet the formula (A% + 3 K) B%> / = 515. For example, a mixture of 50 percent by weight soybean oil and 50 percent by weight coconut oil satisfies the formula (A% + 3K) B%> / = 515, as does a mixture of 30 percent by weight soybean oil and 70 percent by weight coconut oil or a mixture of 70 percent by weight soybean oil and 30 percent by weight hydrogenated Tallow.

Beispiele von bevorzugten, erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren sind Polyglyceridpartialester, die aus ungehärtetem Sojabohnenöl oder Butterfett hergestellt worden sind. Der bevorzugte, erfindungsgemäß verwendete Monoglyceridpartialester ist ein Mono-diglycerid des Butterfetts.Examples of preferred emulsifiers used according to the invention are polyglyceride partial esters which have been produced from unhardened soybean oil or butterfat. The preferred monoglyceride partial ester used according to the invention is a mono-diglyceride of butter fat.

Bei den als Emulgatoren nach der Erfindung verwendeten Polyglyceridpartialestern kann der Veresterungsgrad innerhalb verhältnismäßig weiter Grenzen schwanken, und sowohl Partialester, die aus einem Gemisch von 80 Gewichtsprozent Polyglycerin und 20 Gewichtsprozent eines Fettes oder Öls hergestellt worden sind, als auch Emulgatoren, die aus 5 Gewichtsprozent Polyglycerin und 95 Gewichtsprozent eines Fettes oder Öls hergestellt worden sind, erfüllen die Formel in befriedigender Weise, wobei für die meisten Partialester ein Gewichtsverhältnis von Polyglycerin zum Triglycerid etwa 20:80 bis 70:30, beispielsweise etwa 50:50, bevorzugt ist.In the case of the polyglyceride partial esters used as emulsifiers according to the invention, the degree of esterification can vary within relatively wide limits, and both partial esters made from a mixture of 80 percent by weight polyglycerol and 20 percent by weight of a fat or oil and emulsifiers made from 5 percent by weight polyglycerol and 95 percent by weight of a fat or oil have been prepared satisfy the formula satisfactorily, with a weight ratio of polyglycerol to triglyceride of about 20:80 to 70:30, for example about 50:50, being preferred for most partial esters.

Die erfindungsgemäß als Emulgatoren verwendeten Polyglyceridpartialester werden vorzugsweise aus einem Polyglycerin (Glycerinkondensationsprodukt) als Ausgangsmaterial hergestellt, das dann einer Destillationsbehandlung unterworfen wird, um monomeres Glycerin zu entfernen. Man hat nämlich gefunden, daß solche Emulgatoren Produkte mit verbesserten organoleptischen Eigenschaften im Vergleich zu Produkten liefern, die aus nicht-destillierten Glycerinkondensationsprodukten hergestellte Emulgatoren enthalten.The polyglyceride partial esters used as emulsifiers according to the invention are preferably produced from a polyglycerine (glycerine condensation product) as the starting material, which is then subjected to a distillation treatment in order to remove monomeric glycerine. It has been found that such emulsifiers provide products with improved organoleptic properties compared to products which contain emulsifiers made from non-distilled glycerol condensation products.

Wie vorstehend ausgeführt worden ist, zeigen die der vorgenannten mathematischen Formel entsprechenden Glycerid- und Polyglyceridpartialester die bemerkenswerte Wirkung, die gewünschten Eigenschaften von Milchprodukten zu verbessern und vor dem Verderben zu schützen. Insbesondere im Zusammenhang mit Sahne, Cremes oder sahne- oder cremeartigen Produkten, die geschlagen werden sollen, bewirkt der Zusatz von Emulgatoren nach vorliegender Erfindung ein besseres Schlagverhalten, eine Schlagbarkeit von Cremes oder Sahne mit niedrigen Milchfettgehalten, die normalerweise nicht schlagbar sind, eine bessere Wasserretention bei der Schlagsahne oder der geschlagenen Creme (d.h. eine geringere Neigung zur Absonderung einer Wasserphase, dem sogenannten "Serum", aus der Schlagsahne bzw. der geschlagenen Creme beim Stehen), ein besseres Verhalten bei einem längeren Schlagen - d.h., daß keine oder eine verminderte Neigung zum Ausbuttern besteht -, und die Fähigkeit der wirksam geschlagenen Sahne oder Creme bei einem Temperaturzyklus, wie Gefrieren und Auftauen. Der Zusatz der erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren liefert auch akzeptable niedrige Viskositäten der geschlagenen Cremes bei einer Homogenisierung unter Druck, die bei Produkten ohne Zusatz der Emulgatoren Erzeugnisse mit einer unbefriedigend hohen Viskosität oder sogar feste Produkte liefert, während andererseits geschlagene Cremes oder Schlagsahne mit niedriger Viskosität, gleichgültig, ob nicht-homogenisiert oder bei niedrigem Druck homogenisiert, die die erfindungsgemäßen Emulgatoren enthalten, beim Stehen oder bei einer Langzeitlagerung in dem Behältnis sich nicht auftrennen, wie dies der Fall bei bestimmten nicht-homogenisierten geschlagenen Cremes oder Schlagsahne oder solchen Cremes der Fall ist, die bei einem niedrigen Druck homogenisiert worden sind.As stated above, the glyceride and polyglyceride partial esters corresponding to the abovementioned mathematical formula show the remarkable effect of improving the desired properties of dairy products and protecting them from spoilage. In particular in connection with cream, creams or creamy or creamy products that are to be whipped, the addition of emulsifiers according to the present invention brings about better whipping behavior, whipping creams or creams with low milk fat contents, which normally cannot be whipped, better water retention whipped cream or whipped cream (ie a lower tendency to secrete a water phase, the so-called "serum", from the whipped cream or whipped cream when standing), better behavior with prolonged whipping - ie, none or less There is a tendency to chatter - and the ability of the whipped cream or cream to work effectively in a temperature cycle, such as freezing and thawing. The addition of the emulsifiers used according to the invention also gives the whipped creams acceptably low viscosities in the case of homogenization under pressure, which in the case of products without the addition of the emulsifiers gives products with an unsatisfactorily high viscosity or even solid products, while on the other hand whipped creams or whipped cream with low viscosity is indifferent whether non-homogenized or homogenized at low pressure, which contain the emulsifiers according to the invention, do not separate when standing or during long-term storage in the container, as is the case is the case with certain non-homogenized whipped creams or whipped creams or those creams that have been homogenized at a low pressure.

Es ist nicht bekannt, warum die erfindungsgemäßen Emulgatoren diese Vorzüge und gewünschten Wirkungen bei ihrer Zugabe zu Milchprodukten, insbesondere Sahne, Cremes oder cremeartigen Produkten, die geschlagen werden sollen, hervorrufen. Man nimmt jedoch an, daß diese Emulgatoren in gewisser Weise, vielleicht sogar synergistisch, mit Milchproteinen zusammenwirken, die für das Schlagen, das Nichtabtrennen, die Viskosität und andere Eigenschaften der Produkte verantwortlich sind, und daß dieses Zusammenwirken beim Entschädigen für Wirkungsminderungen bei diesen Milchproteinen mithilft, die offensichtlich von einer mehr oder weniger starken Wärmebehandlung, der diese Milchprodukte unterworfen werden müssen, bevor sie als Handelsprodukte für den menschlichen Verzehr zugelassen werden, und von verschiedenen anderen Behandlungen, beispielsweise einer Homogenisierung, herrühren, denen Milchprodukte häufig ausgesetzt werden.It is not known why the emulsifiers according to the invention produce these advantages and desired effects when they are added to milk products, in particular cream, creams or cream-like products which are to be whipped. It is believed, however, that these emulsifiers act in some way, perhaps even synergistically, with milk proteins which are responsible for whipping, non-separation, viscosity and other properties of the products, and that this interaction helps compensate for inefficiencies in these milk proteins apparently resulting from a more or less severe heat treatment to which these dairy products must be subjected before they are approved as commercial products for human consumption and from various other treatments, for example homogenization, to which dairy products are frequently subjected.

Der bei vorliegender Erfindung verwendete Ausdruck "Fettsäuren mit 4 bis 26 Kohlenstoffatomen" bedeutet, daß die Fettsäuren bei den Glycerid- oder Polyglyceridpartialestern innerhalb dieses Bereichs liegen, jedoch nicht, daß die Partialester stets jeden dieser Säurereste über das gesamte Spektrum innerhalb des genannten Bereichs enthalten.The term "fatty acids having 4 to 26 carbon atoms" used in the present invention means that the fatty acids in the glyceride or polyglyceride partial esters are within this range, but not that the partial esters always contain each of these acid residues over the entire spectrum within the stated range.

Des weiteren bedeutet der Ausdruck "Creme" flüssige Milchprodukte mit einem hohen Gehalt an aus Milch abgetrenntem Fett, der durch Zugabe zu Milch, Kondensmilch, Vollmilchpulver, Magermilch, Magermilchkonzentrat oder fettfreiem Milchpulver eingestellt worden sein kann, wobei diese Produkte nicht weniger als 18 Gewichtsprozent Milchfett enthalten. Des weiteren umfaßt der Ausdruck "Creme" auch sogenannte rekonstituierte Produkte, die aus Milchfett, Magermilch oder Magermilchpulver und Wasser hergestellt worden sind und praktisch die gleiche Zusammensetzung wie natürliche Sahne aufweisen. Der Ausdruck "schlagbare Creme" nach vorliegender Erfindung kann, jedoch muß nicht, den verschiedenen nationalen Lebensmittelstandarddefinitionen entsprechen, beispielsweise den "U.S. Food Standard Definitions" einer "leicht schlagbaren Sahne", die nicht weniger als 30, jedoch weniger als 36 Gewichtsprozent Milchfett enthält, oder der "schweren Sahne", die nicht weniger als 36 Gewichtsprozent Milchfett enthält. Jedoch können die schlagbaren Cremes nach vorliegender Erfindung auch weniger Milchfett enthalten, als dies in verschiedenen nationalen Lebensmittelvorschriften vorgeschrieben ist. Bei der vorliegenden Erfindung bedeutet der Ausdruck "sahneartiges Produkt" ein Produkt, das aus Sahne mit einem Gehalt von einem oder mehreren ungefährlichen und geeigneten, wahlweise zugegebenen Bestandteilen, einschließlich nahrhaften Süßungsmitteln und Geschmacksstoffen, wie Früchten, Obstsäften und natürlichen oder künstlichen Fruchtaromen, besteht. Unter einigen nationalen Vorschriften kann das Vorliegen der erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren in schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten bei der Standarddefinition von "Sahne" nicht vorgesehen sein, doch ist aus Gründen der Terminologie vorliegender Erfindung der Ausdruck "Sahne" dazu bestimmt, eine Creme mit einem Gehalt an Emulgator und gegebenenfalls Stabilisator, wie er nachstehend definiert wird, zu umfassen.Furthermore, the term "cream" means liquid milk products with a high content of fat separated from milk, which can be adjusted by adding to milk, condensed milk, whole milk powder, skimmed milk, skimmed milk concentrate or non-fat milk powder, these products not being less than 18% by weight milk fat contain. Furthermore, the term "cream" also includes so-called reconstituted products which have been produced from milk fat, skimmed milk or skimmed milk powder and water and have practically the same composition as natural cream. The term "whippable cream" according to the present invention can, but does not have to, correspond to the various national food standard definitions, for example the "US Food Standard Definitions" of an "easily whipped cream" which contains not less than 30, but less than 36 percent by weight milk fat, or the "heavy cream" which contains not less than 36% by weight milk fat. However, the whippable creams according to the present invention can also contain less milk fat than is prescribed in various national food regulations. In the present invention, the term "creamy product" means a product consisting of cream containing one or more harmless and suitable optional ingredients including nutritious sweeteners and flavors such as fruits, fruit juices and natural or artificial fruit flavors. Under some national regulations, the emulsifiers used in the present invention may be present in whippable creams or creamy products should not be included in the standard definition of "cream", but for the sake of terminology in the present invention the term "cream" is intended to include a cream containing an emulsifier and optionally a stabilizer as defined below.

Der Emulgatoranteil in den schlagbaren Cremes, in der Schlagsahne oder in den sahneartigen Produkten vorliegender Erfindung liegt üblicherweise im Bereich von 0,2 bis 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts, und vorzugsweise im Bereich von etwa 0,4 bis 0,8 Gewichtsprozent.The emulsifier content in the whippable creams, in the whipped cream or in the cream-like products of the present invention is usually in the range from 0.2 to 2.0 percent by weight, based on the total weight of the product, and preferably in the range from about 0.4 to 0, 8 percent by weight.

Die Menge des zu verwendenden Emulgators hängt in gewissem Sinne von dem Fettgehalt der Sahne bzw. der Creme ab und erhöht sich üblicherweise bei einem abnehmenden Fettgehalt in der Sahne. Es ist gefunden worden, daß man brauchbare schlagbare Erzeugnisse mit Milchfettgehalten von bereits 20 Gewichtsprozent erhält, und es ist ein weiteres Merkmal vorliegender Erfindung, daß man schlagbare Cremes, Schlagsahne oder sahneartige Produkte mit solch niedrigen Milchfettgehalten, beispielsweise von 20 bis 28 Gewichtsprozent, zur Verfügung stellen kann. Die obere Grenze für den Milchfettgehalt in der Creme oder dem cremeartigen Produkt ist vom funktionellen Standpunkt aus betrachtet nicht kritisch und beträgt üblicherweise etwa 40 Gewichtsprozent. Wertvolle schlagbare Sahneprodukte nach vorliegender Erfindung sind auch solche Cremes oder sahneartigen Produkte mit einem Gehalt von etwa 28 bis 38 Gewichtsprozent Milchfett und an einem Emulgator nach vorliegender Erfindung.The amount of the emulsifier to be used depends in a certain sense on the fat content of the cream or cream and usually increases with a decreasing fat content in the cream. It has been found that useful whippable products are obtained with milk fat contents as low as 20 percent by weight, and it is a further feature of the present invention that whippable creams, whipped creams or cream-like products with such low milk fat contents, for example from 20 to 28 percent by weight, are available can put. The upper limit for the milk fat content in the cream or cream-like product is not critical from a functional point of view and is usually around 40% by weight. Valuable whippable cream products according to the present invention are also those creams or cream-like products with a content of about 28 to 38 percent by weight milk fat and an emulsifier according to the present invention.

Beispielsweise weist ein sehr zufriedenstellendes Erzeugnis einen Milchfettgehalt von etwa 30 Gewichtsprozent auf und enthält 0,6 Gewichtsprozent eines Emulgators, wie einem Polyglyceridpartialester von Butterfett.For example, a very satisfactory product has a milk fat content of about 30 percent by weight and contains 0.6 percent by weight of an emulsifier such as a polyglyceride partial ester of butterfat.

Verglichen mit einer gewöhnlichen pasteurisierten schlagbaren Sahne des gleichen Milchfettgehaltes zeigt eine schlagbare Creme oder Sahne nach vorliegender Erfindung ein besseres Schlagverhalten, d.h., daß sie zu einer befriedigenderen Konsistenz schlagbar ist und eine geringere Neigung aufweist, beim längeren Schlagen auszubuttern. Auch zeigt die Schlagsahne eine bessere Wasserretention, d.h., eine geringere Neigung, beim Stehen eine Wasserphase abzusondern. Darüber hinaus kann die schlagbare Creme oder Sahne nach vorliegender Erfindung auch zu einer zufriedenstellenden Schlagsahne nach einem Gefrieren und Auftauen geschlagen werden, während eine entsprechende schlagbare Sahne ohne Emulgator gemäß vorliegender Erfindung ihre Schlagfähigkeit beim Gefrieren und Auftauen verliert.Compared with an ordinary pasteurized whippable cream of the same milk fat content, a whippable cream or cream according to the present invention shows better whipping behavior, i.e. that it can be whipped to a more satisfactory consistency and has a lower tendency to butter out during longer whipping. The whipped cream also shows better water retention, i.e. less tendency to secrete a water phase when standing. In addition, the whippable cream or cream according to the present invention can also be whipped into a satisfactory whipped cream after freezing and thawing, while a corresponding whippable cream without an emulsifier according to the present invention loses its whipping ability during freezing and thawing.

Gegebenenfalls können bei den schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten nach vorliegender Erfindung zusammen mit den erfindungsgemäß verwendeten Emulgatoren Stabilisatoren mitverwendet werden. Beispiele von geeigneten Stabilisatoren sind die zu schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten bekannten zusetzbaren Substanzen, wie Gelatine, Agar-agar, Alginate oder modifizierte lösliche Stärken. Wenn Stabilisatoren mitverwendet werden, werden sie vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 5 Gewichts- prozent, noch bevorzugter von 1 bis 2 Gewichtsprozent, beispielsweise in einer Menge von etwa 1,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses, zugegeben. Die Stabilisatoren können notwendigerweise oder gegebenenfalls verwendet werden, um die Wasserretentionseigenschaften der schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkte zu verbessern, doch können auch, wie dies in den nachstehenden Beispielen näher erläutert wird, schlagbare Cremes nach vorliegender Erfindung, die eine ausgezeichnete Wasserretention zeigen, ohne Stabilisator und nur mit einer geeigneten Auswahl von Emulgatoren oder Emulgatorgemischen formuliert werden. Jedoch können örtliche gesetzliche Vorschriften oder Auffassungen hinsichtlich organoleptischer Eigenschaften in einigen Fällen die Anwendung eines Emulgators einer bestimmten Eigenart oder in einer Konzentration vorschreiben, die keine optimale Wasserretention liefert. So führen beispielsweise die organoleptischen Eigenschaften zu einer Verbesserung einer prozentualen Entfettung durch den erfindungsgemäß verwendeten Emulgator, und die aus Butterfett hergestellten Emulgatoren neigen häufig dazu, die besten organoleptischen Eigenschaften zu vermitteln. Aus diesem Grunde kann die Verwendung von niedrigen Konzentrationen von aus Butterfett hergestellten Emulgatoren häufig reizvoll sein, obwohl gerade durch diese Kombination keine optimale Wasserretention erzielt wird, und in solchen Fällen können die Wasserretentionseigenschaften durch Zusatz eines Stabilisators verbessert werden.If appropriate, stabilizers can also be used in the whippable creams or cream-like products according to the present invention together with the emulsifiers used according to the invention. Examples of suitable stabilizers are the substances that are known to be added to whippable creams or cream-like products, such as gelatin, agar-agar, alginates or modified soluble starches. If stabilizers are used, they are preferably used in an amount of 0.5 to 5 wt. percent, more preferably from 1 to 2 percent by weight, for example in an amount of about 1.5 percent by weight, based on the total weight of the product. The stabilizers can necessarily or optionally be used in order to improve the water retention properties of the whippable creams or cream-like products, but, as will be explained in more detail in the examples below, whippable creams according to the present invention, which show excellent water retention, without a stabilizer and can also be used can only be formulated with a suitable selection of emulsifiers or emulsifier mixtures. However, local regulations or perceptions regarding organoleptic properties may in some cases dictate the use of an emulsifier of a particular nature or at a concentration which does not provide optimal water retention. For example, the organoleptic properties lead to an improvement in a percentage defatting by the emulsifier used according to the invention, and the emulsifiers produced from butterfat often tend to impart the best organoleptic properties. For this reason, the use of low concentrations of emulsifiers made from butterfat can often be attractive, although precisely this combination does not achieve optimum water retention, and in such cases the water retention properties can be improved by adding a stabilizer.

Es sind jetzt zahlreiche Molkereiprodukte in Formen verfügbar, die härteren Wärmebehandlungen als die der üblichen Pasteurisierung unterworfen worden sind und die deshalb verbesserte Lagerungseigenschaften besitzen. Derartige härtere Wärmebehandlungen sind die Ultrapasteurisierung, die UHT-Behandlung (= Ultrahochtemperaturbehandlung oder Ultrakurzzeitpasteurisierung) und die Sterilisierung. Beispielsweise können einer UHT-Behandlung unterworfene Molkereiprodukte, wie Vollmilch, in einem Kühlschrank mehrere Wochen oder Monate ohne Beeinträchtigung aufbewahrt werden.Numerous dairy products are now available in forms that which have been subjected to harder heat treatments than those of conventional pasteurization and which therefore have improved storage properties. Such harder heat treatments are ultra pasteurization, UHT treatment (= ultra high temperature treatment or ultra short time pasteurization) and sterilization. For example, dairy products subjected to UHT treatment, such as whole milk, can be stored in a refrigerator for several weeks or months without impairment.

Es ist jedoch bisher noch nicht möglich gewesen, eine schlagbare Creme, Sahne oder ein sahneartiges Produkt mit verbesserten Lagerungseigenschaften und befriedigenden schlagbaren Eigenschaften erfolgreich zur Verfügung zu stellen. Offensichtlich beeinträchtigt eine stärkere Wärmebehandlung und/oder eine stärkere Homogenisierung, die nach einer solchen Wärmebehandlung erforderlich ist, die Bestandteile der Sahne, die für die Schlagfähigkeit verantwortlich sind.However, it has not heretofore been possible to successfully provide a whippable cream, cream or cream-like product having improved storage properties and satisfactory whippable properties. Obviously, a stronger heat treatment and / or a stronger homogenization, which is necessary after such a heat treatment, affects the components of the cream which are responsible for the whipping ability.

Eine UHT-behandelte Schlagsahne, die nicht homogenisiert oder die bei einem niedrigen Homogenisierungsdruck homogenisiert worden ist, liefert ohne Zusätze keinen befriedigenden Schaum. Sogar nach einer Lagerung von wenigen Tagen trennt sich nicht-homogenisierte, UHT-behandelte Schlagsahne vollständig in eine Wasserphase ("Serum") und in eine Fettphase. Eine Homogenisierung bei beispielsweise 30 kg/cm[hoch]2 verhindert keine Trennung bei längerem Stehen. Andererseits liefert eine Homogenisierung einer UHT-behandelten Schlagsahne bei Homogenisierungsdrücken, die in der Tat eine Auftrennung verhindern, gleichzeitig ein hochviskoses oder sogar festes Produkt.A UHT-treated whipped cream that has not been homogenized or that has been homogenized at a low homogenization pressure does not produce a satisfactory foam without additives. Even after storage for a few days, non-homogenized, UHT-treated whipped cream separates completely into a water phase ("serum") and a fat phase. Homogenization at, for example, 30 kg / cm [high] 2 does not prevent separation when standing for a long time. On the other hand, homogenizing a UHT-treated whipped cream at homogenizing pressures which in fact prevent separation, at the same time a highly viscous or even solid product.

Das Einbringen eines Emulgators nach vorliegender Erfindung löst die vorgenannten Probleme, die mit schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten mit verbesserten Lagerungseigenschaften aufgrund einer härteren Wärmebehandlung als die normale Pasteurisierung verbunden sind. Mit dem Einbringen eines Emulgators vorliegender Erfindung können demzufolge UHT-behandelte schlagbare Cremes oder sahneartige Produkte hergestellt werden, die ausgezeichnete bakteriologische Lagerungseigenschaften in Verbindung mit einem Beibehalten einer erwünschten niedrigen Viskosität, ohne auftrennende Eigenschaften und mit einem Beibehalten der Schlagbarkeit über eine längere Lagerungsdauer von beispielsweise zwei bis drei Monaten besitzen. Darüber hinaus zeigen derartige UHT-behandelte schlagbare Cremes oder sahneartige Produkte nach vorliegender Erfindung im Vergleich zu ähnlichen Produkten ohne einen solchen erfindungsgemäßen Emulgator die vorstehend erläuterten Verbesserungen in Hinblick auf Schlagfähigkeit, Wasserretention und Beständigkeit gegen ein Ausbuttern bei einem längeren Schlagen.The incorporation of an emulsifier according to the present invention solves the aforementioned problems associated with whippable creams or cream-like products with improved storage properties due to a more severe heat treatment than normal pasteurization. With the incorporation of an emulsifier of the present invention, therefore, UHT-treated whippable creams or cream-like products can be produced which have excellent bacteriological storage properties in connection with maintaining a desired low viscosity, without separating properties and with maintaining the whippability over a longer storage period of, for example, two own up to three months. In addition, such UHT-treated whippable creams or cream-like products according to the present invention show, compared to similar products without such an emulsifier according to the invention, the improvements explained above with regard to whipping ability, water retention and resistance to chipping when whipped for a long time.

Eine typische UHT-behandelte schlagbare Creme oder Sahne nach vorliegender Erfindung weist einen Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent und einen Gehalt von 0,6 Gewichtsprozent eines erfindungsgemäßen Emulgators auf, beispielsweise eines Polyglyceridpartialesters von Butterfett, Erdnußöl, Maisöl oderA typical UHT-treated whippable cream according to the present invention has a milk fat content of 30 percent by weight and a content of 0.6 percent by weight of an emulsifier according to the invention, for example a polyglyceride partial ester of butter fat, peanut oil, corn oil or

Sojabohnenöl oder eines Mono-diglycerids des Butterfetts. Diese UHT-behandelte schlagbare Creme oder Sahne wird einer doppelten Homogenisierungsbehandlung unterworfen, beispielsweise bei 80 kg/cm[hoch]2 und bei 20 kg/cm[hoch]2. Diese UHT-behandelte schlagbare Creme oder Sahne kann in sterilen Behältern monatelang aufbewahrt werden, sie trennt sich nicht auf und zeigt in den Behältern eine niedrige Viskosität und ausgezeichnete Schlageigenschaften auf.Soy or a mono-diglyceride of concentrated butter. This UHT-treated whippable cream or cream is subjected to a double homogenization treatment, for example at 80 kg / cm [high] 2 and at 20 kg / cm [high] 2. This UHT-treated whippable cream or cream can be stored in sterile containers for months, it does not separate and exhibits low viscosity and excellent whipping properties in the containers.

Einen weiteren Gegenstand vorliegender Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten, insbesondere schlagbaren Cremes oder sahneartigen Produkten, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man zu dem Milchprodukt, insbesondere einer natürlichen oder zusammengesetzten, verdünnten oder unverdünnten Creme, Sahne oder sahneartigem Produkt, einen Emulgator zusetzt, wie er vorstehend erläutert worden ist.Another object of the present invention is a process for the production of milk products, especially whippable creams or cream-like products, which is characterized in that an emulsifier is added to the milk product, especially a natural or compound, diluted or undiluted cream, cream or cream-like product as explained above.

Vorzugsweise wird ein Emulgator, der der Formel (A % + 3 K)B % >/= 515 entspricht, der Creme, Sahne oder dem sahneartigen Produkt unter schwachem Erwärmen, beispielsweise auf etwa 50°C, und unter Rühren, vorzugsweise unter lebhaftem Rühren, zugesetzt, um den Emulgator in dem Produkt zu lösen. Zweckmäßigerweise kann eine beliebige Wärmebehandlung oder Homogenisierung im Anschluß an die Zugabe des Emulgators durchgeführt werden, doch kann das Ausgangsmaterial vor der Zugabe des Emulgators zusätzlich wärmebehandelt worden sein, beispielsweise durch Pasteurisieren.An emulsifier which corresponds to the formula (A% + 3 K) B%> / = 515 is preferably applied to the cream, cream or cream-like product with gentle heating, for example to about 50 ° C., and with stirring, preferably with vigorous stirring , added to dissolve the emulsifier in the product. Any heat treatment or homogenization can expediently be carried out after the addition of the emulsifier, but the starting material can also have been heat-treated, for example by pasteurization, before the addition of the emulsifier.

Gegebenenfalls können andere Bestandteile, wie Stabilisatoren, zugesetzt werden, wobei dies in einer beliebigen Stufe erfolgen kann, beispielsweise gleichzeitig mit der Zugabe des Emulgators. Gegebenenfalls können Emulgator und Stabilisator vorher gründlich miteinander vermischt und gegebenenfalls zu einem Produkt des sogenannten integrierten Typs vereinigt werden.Other constituents, such as stabilizers, can optionally be added, it being possible for this to take place at any stage, for example at the same time as the emulsifier is added. If necessary, the emulsifier and stabilizer can be thoroughly mixed with one another beforehand and, if necessary, combined to form a product of the so-called integrated type.

Die Homogenisierung der schlagbaren Creme, Sahne oder des sahneartigen Produktes mit dem zugesetzten Emulgator kann unter Anwendung üblicher Sahnehomogenisatoren in einer Stufe oder in zwei oder in drei Stufen durchgeführt werden. Es ist gefunden worden, daß es häufig vorteilhaft ist, die Endhomogenisierungsstufe bei einem verhältnismäßig niedrigen Druck vorzunehmen, da dies zu Produkten mit niedrigerer Viskosität als ohne eine solche zusätzliche Endhomogenisierungsbehandlung bei niedrigem Druck führt, wie es aus dem nachstehenden Beispiel 2 ersichtlich ist.The homogenization of the whippable cream, cream or cream-like product with the added emulsifier can be carried out using conventional cream homogenizers in one stage or in two or three stages. It has been found that it is often advantageous to carry out the final homogenization step at a relatively low pressure as this results in products of lower viscosity than without such an additional final homogenization treatment at low pressure, as can be seen in Example 2 below.

Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird die Creme, Sahne oder das sahneartige Produkt im Anschluß an die Zugabe des Emulgators einer UHT-Behandlung und Homogenisierung unterworfen. Diese UHT-Behandlung und Homogenisierung wird zweckmäßigerweise in einer der industriell verfügbaren integrierten Einheiten für eine UHT-Behandlung und eine anschließende Homogenisierung durchgeführt. Nach der UHT-Behandlung und Homogenisierung kann die schlagbare Creme, Sahne oder das schlagbare sahneartige Produkt in sterile Behältnisse, beispielsweise Flaschen oder Kartons, in an sich bekannter Weise abgepackt werden.According to a particularly preferred embodiment of the method, the cream, cream or cream-like product is subjected to a UHT treatment and homogenization following the addition of the emulsifier. This UHT treatment and homogenization is expediently carried out in one of the industrially available integrated units for UHT treatment and subsequent homogenization. After the UHT treatment and homogenization, the whippable cream, cream or whippable cream-like product can in itself in sterile containers, for example bottles or cardboard boxes be packaged in a known manner.

Die Erfindung umfaßt demzufolge geschlagene Cremes, Schlagsahne oder geschlagene sahneartige Produkte mit einem Gehalt an einem Emulgator nach vorliegender Erfindung.The invention accordingly comprises whipped creams, whipped cream or whipped cream-like products containing an emulsifier according to the present invention.

Die Beispiele erläutern die Erfindung, doch wird zunächst eine Definition der verschiedenen, in den Tabellen verwendeten Ausdrücke gebracht:The examples illustrate the invention, but first a definition of the various expressions used in the tables is given:

Viskosität: Die Bestimmung erfolgt nach der Fordbecher-Methode. Danach ist die Viskositätszahl die Zeit in Sekunden, die erforderlich ist, um 100 ml Sahne durch eine Düse von etwa 4 mm Durchmesser unter dem Einfluß der Schwerkraft laufen zu lassen. Die Viskositätszahl 200 zeigt ein festes Produkt an. Die Viskositätszahl von 100 zeigt ein klumpiges Produkt an. Annehmbare Viskositätswerte liegen bei höchstens 50 und vorzugsweise unter etwa 20 bis 30.Viscosity: The determination is carried out according to the Ford cup method. According to this, the viscosity number is the time in seconds which is required to run 100 ml of cream through a nozzle about 4 mm in diameter under the influence of gravity. The viscosity number 200 indicates a solid product. The viscosity number of 100 indicates a lumpy product. Acceptable viscosity values are 50 or less, and preferably less than about 20-30.

Konsistenz: Die Bestimmung erfolgt unmittelbar nach dem Schlagen.Consistency: The determination is made immediately after whipping.

0: flüssig, hat noch keine Luft aufgenommen;0: liquid, has not yet taken in air;

1: flüssig, hat etwas Luft aufgenommen;1: liquid, has absorbed some air;

2: annehmbar, sprühbar;2: acceptable, sprayable;

3: gut und leicht zu handhaben;3: good and easy to use;

4: ausgezeichnet, zeigt typisches Knirschen oder Knistern.4: excellent, shows typical crunching or crackling.

Konsistenz nach dem Stehen: Die Bestimmung erfolgt nach zweistündigem Stehen bei der angegebenen Temperatur.Consistency after standing: The determination is carried out after standing for two hours at the specified temperature.

0: fließt vollständig aus;0: flows out completely;

1: fließt aus, jedoch bleibt teilweise die Form erhalten;1: flows out, but the shape is partially retained;

2: annehmbar, fällt etwas zusammen;2: acceptable, something collapses;

3: gut, zufriedenstellend scharf;3: good, satisfactorily sharp;

4: ausgezeichnet, beim Versprühen keine Änderung bei geschlagener Creme oder Schlagsahne.4: Excellent, no change when sprayed with whipped cream or whipped cream.

Wasserretention: Die Bewertung zeigt die Anzahl von Gramm der Wasserphase ("Serum") an, die sich aus 100 Gramm Schlagsahne oder geschlagener Creme beim Stehen während der angegebenen Anzahl von Stunden bei der angegebenen Temperatur abtrennt.Water Retention: The rating indicates the number of grams of the water phase ("serum") that separates from 100 grams of whipped cream or whipped cream on standing for the specified number of hours at the specified temperature.

Lagerungsdauer in Tagen: Anzahl der Tage der Lagerung der Sahne oder der Creme im Kühlschrank bei 7°C nach der Zugabe des Emulgators.Storage time in days: Number of days the cream or cream was stored in the refrigerator at 7 ° C after adding the emulsifier.

Beispiel 1example 1

Es werden Cremes mit einem Milchfettgehalt ("Butterfett") von 20 bis 40 Gewichtsprozent aus handelsüblich pasteurisierter Schlagsahne und Magermilch zum Verdünnen hergestellt. Dann werden die Emulgatoren zugegeben und die Cremes unter Rühren auf etwa 55°C erwärmt und danach in zwei Stufen homogenisiert, zuerst bei 30 kg/cm[hoch]2 und danach bei dem in den Tabellen ange- gebenen Druck. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle II angegeben. In der Tabelle II und in den nachfolgenden Tabellen werden die folgenden Abkürzungen für die Emulgatoren angewendet:Creams with a milk fat content ("butter fat") of 20 to 40 percent by weight are made from commercially available pasteurized whipped cream and skimmed milk for dilution. Then the emulsifiers are added and the creams are heated to about 55 ° C while stirring and then homogenized in two stages, first at 30 kg / cm [high] 2 and then at the rate indicated in the tables. given pressure. The results are given in Table II below. In Table II and in the tables below, the following abbreviations are used for the emulsifiers:

PG bu = Polyglyceridpartialester aus Butterfett;PG bu = polyglyceride partial ester from butterfat;

MG bu = Mono-diglycerid aus Butterfett;MG bu = mono-diglyceride from butterfat;

PG so = Polyglyceridpartialester aus Sojabohnenöl;PG so = polyglyceride partial ester from soybean oil;

MG so = Mono-diglycerid aus Sojabohnenöl.MG so = mono-diglyceride from soybean oil.

Tabelle IITable II

Tabelle II (Forts.)Table II (cont.) Tabelle II (Forts.)Table II (cont.) Tabelle II (Forts.)Table II (cont.) Tabelle II (Forts.)Table II (cont.)

Beispiel 2Example 2

Die Versuche werden in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben unter Verwendung von verschiedenen Drücken bei der zweiten Homogenisierungsstufe durchgeführt. Diese Versuche werden mit entsprechenden Versuchen verglichen, bei denen eine dritte Homogenisierungsstufe bei einem niedrigeren Druck von 30 kg/cm[hoch]2 als Endbehandlung angefügt worden ist.The tests are carried out in the same way as described in Example 1 using different pressures in the second homogenization stage. These tests are compared with corresponding tests in which a third homogenization stage at a lower pressure of 30 kg / cm [high] 2 has been added as a final treatment.

Aus der nachstehenden Tabelle III ist ersichtlich, daß die dritte Homogenisierung bei diesem niedrigeren Druck hinsichtlich der Viskosität verbesserte Erzeugnisse liefert.It can be seen from Table III below that the third homogenization at this lower pressure produces viscosity improved products.

Tabelle IIITable III

Tabelle III (Forts.)Table III (cont.)

[hoch]x) zeigt an, daß nach der zweiten Homogenisierungsstufe eine dritte Homogenisierungsstufe bei einem Druck von 30 kg/cm[hoch]2 durchgeführt worden ist.[high] x) indicates that, after the second homogenization stage, a third homogenization stage has been carried out at a pressure of 30 kg / cm [high] 2.

Beispiel 3Example 3

Eine industriell pasteurisierte Schlagsahne mit einem Milchfettgehalt von 38 Gewichtsprozent wird mit Magermilch auf einen Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent verdünnt. Dann wird ein Emulgator in einer Menge von 0,6 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts, hinzugegeben. Dann wird die Sahne unter Rühren auf etwa 55°C erwärmt und anschließend in zwei Stufen homogenisiert, und zwar zuerst bei 30 kg/cm[hoch]2 und danach bei 150 kg/cm[hoch]2. Als Emulgatoren werden Polyglyceridpartialester aus verschiedenen Ölen verwendet. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV zusammengefaßt.An industrially pasteurized whipped cream with a milk fat content of 38 percent by weight is diluted with skimmed milk to a milk fat content of 30 percent by weight. An emulsifier is then added in an amount of 0.6 percent by weight based on the total weight of the product. The cream is then heated to around 55 ° C while stirring and then homogenized in two stages, first at 30 kg / cm [high] 2 and then at 150 kg / cm [high] 2. Polyglyceride partial esters made from various oils are used as emulsifiers. The results are summarized in Table IV below.

Tabelle IVTable IV

Es ist ersichtlich, daß der aus ungehärtetem Schweineschmalz hergestellte Emulgator für diesen Zweck unbrauchbar ist, wohingegen die anderen Emulgatoren ausgezeichnete Ergebnisse liefern.It can be seen that the emulsifier made from uncured lard is unsuitable for this purpose, whereas the other emulsifiers give excellent results.

Beispiel 4Example 4

Zu einer Sahne mit einem Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent werden 0,6 Gewichtsprozent eines Polyglyceridpartialesters von Butterfett gegeben, der aus Polyglycerin und Butterfett in einem Gewichtsverhältnis von 50:50 hergestellt worden ist. Dann werden Sahne und Emulgator während eines Erhitzens auf 60°C gründlich miteinander vermischt und anschließend einer UHT-Behandlung und Homogenisierung, zuerst bei 125 kg/cm[hoch]2 und danach bei 50 kg/cm[hoch]2, unterworfen. Nach einer Lagerung von 28 Tagen im Kühlschrank bei 7°C wird die Sahne geschlagen. Die Schlagdauer beträgt 5 1/2 Minuten, das Litergewicht ist 350 Gramm, die Konsistenz wird mit 3,5 bewertet und die Wasserretentionswerte bei Raumtemperatur und bei 7°C sind jeweils Null. Die Viskosität der Sahne vor dem Schlagen entspricht der Bewertung 15.0.6% by weight of a polyglyceride partial ester of butterfat, which has been produced from polyglycerin and butterfat in a weight ratio of 50:50, is added to a cream with a milk fat content of 30 percent by weight. The cream and emulsifier are then thoroughly mixed with one another while heating to 60 ° C. and then subjected to UHT treatment and homogenization, first at 125 kg / cm 2 and then at 50 kg / cm 2. After 28 days of storage in the refrigerator at 7 ° C., the cream is whipped. The impact time is 5 1/2 minutes, the liter weight is 350 grams, the consistency is rated 3.5 and the water retention values at room temperature and at 7 ° C are both zero. The viscosity of the cream before whipping corresponds to rating 15.

Beispiel 5Example 5

UHT-behandelte Schlagsahne wird in der gleichen Weise wie in Beispiel 4 beschrieben hergestellt, jedoch unter Anwendung von Homogenisierungsdrücken von zuerst 80 kg/cm[hoch]2 und danach von 20 kg/cm[hoch]2. Als Emulgatoren werden verwendet:UHT-treated whipped cream is produced in the same way as described in Example 4, but using homogenization pressures of first 80 kg / cm [high] 2 and then of 20 kg / cm [high] 2. The following are used as emulsifiers:

A) ein Polyglyceridpartialester aus Polyglycerin und Maisöl und einem Gewichtsverhältnis von 50:50; undA) a polyglyceride partial ester of polyglycerol and corn oil and a weight ratio of 50:50; and

B) ein Polyglyceridpartialester aus Polyglycerin und Erdnußöl in einem Gewichtsverhältnis von 50:50.B) a polyglyceride partial ester of polyglycerol and peanut oil in a weight ratio of 50:50.

Die Emulgatormenge beträgt 0,6 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produktes. Die Eigenschaften der geschlagenen Sahne nach zweimonatiger Lagerung sind wie folgt:The amount of emulsifier is 0.6 percent by weight, based on the total weight of the product. The properties of the whipped cream after two months of storage are as follows:

Beispiel 6Example 6

Eine handelsübliche pasteurisierte Schlagsahne mit einem Milchfettgehalt von 38 Gewichtsprozent wird in einem Haushaltsfroster gefroren. Nach dem Auftauen einen Tag später ist die Sahne klumpig und nicht schlagbar.A commercially available pasteurized whipped cream with a milk fat content of 38 percent by weight is frozen in a household freezer. After thawing a day later, the cream is lumpy and cannot be whipped.

Zu der gleichen im Handel erhältlichen Schlagsahne werden 0,6 Gewichtsprozent eines Polyglyceridpartialesters aus Polyglycerin und Butterfett in einem Gewichtsverhältnis von 50:50 gegeben. Die Sahne und der Polyglyceridpartialester werden in lebhaftem Rühren bei 50°C miteinander vermischt. Das erhaltene Erzeugnis wird in der gleichen Weise wie vorstehend angegeben gefroren und aufgetaut. Nach dem Auftauen ist die Schlagsahne klumpig, doch hat sie ihre Schlagbarkeit beibehalten. Nach einer Schlagzeit von 4 1/2 Minuten weist die erhaltene Schlagsahne ein Litergewicht von 480 g, eine Konsistenz von 3, eine Konsistenz nach dem Stehen von 2,5 und einen Wasserretentionswert von 1 bei Raumtemperatur und von 0 bei 7°C auf.To the same commercially available whipped cream, 0.6 percent by weight of a polyglyceride partial ester of polyglycerin and butterfat are added in a weight ratio of 50:50. The cream and the polyglyceride partial ester are mixed with one another at 50 ° C. while stirring vigorously. The product obtained is frozen and thawed in the same manner as indicated above. After thawing, the whipped cream is lumpy, but it has retained its whippability. After a whipping time of 4 1/2 minutes, the whipped cream obtained has a liter weight of 480 g, a consistency of 3, a consistency after standing of 2.5 and a water retention value of 1 at room temperature and 0 at 7 ° C.

Beispiel 7Example 7

In der gleichen Weise wie in Beispiel 3 werden zu einer Sahne mit einem Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent verschiedene Emulgatoren und Emulgatorgemische zugegeben. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle V zusammengefaßt.In the same way as in Example 3, various emulsifiers and emulsifier mixtures are added to a cream with a milk fat content of 30 percent by weight. The results obtained are summarized in Table V below.

Tabelle VTable V

Tabelle V (Forts.)Table V (cont.) Tabelle V (Forts.)Table V (cont.) Tabelle V (Forts.)Table V (cont.) Tabelle V (Forts.)Table V (cont.)

Beispiel 8Example 8

In der gleichen Weise wie in Beispiel 3 werden zu einer Sahne mit einem Milchfettgehalt von 30 Gewichtsprozent verschiedene Emulgatoren und Emulgatorgemische zugegeben. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle VI zusammengefaßt.In the same way as in Example 3, various emulsifiers and emulsifier mixtures are added to a cream with a milk fat content of 30 percent by weight. The results obtained are summarized in Table VI below.

Tabelle VITable VI

Tabelle VI (Forts.)Table VI (cont.) Tabelle VI (Forts.)Table VI (cont.)

Claims

1. Foamy whippable cream, whipped cream or foamy whippable or whipped cream-like product with an emulsifier content consisting of a glyceride or polyglyceride partial ester of fatty acids with 4 to 26 carbon atoms according to the formula

(A% + 3 K) B%> / = 500

consists in the

A are the saturated low molecular weight carboxylic acid residues with 4 to 10 carbon atoms in the glyceride or polyglyceride partial ester in percent by weight,

B denotes the unsaturated carboxylic acid residues in the glyceride or polyglyceride partial ester in percent by weight, with A and B referring to the total weight of the acid residues in the glyceride or polyglyceride partial ester, and

K is a constant which has the numerical value 3 if the partial ester in question is a polyglyceride ester and has the numerical value 3 2/3 if the partial ester in question is a glyceride partial ester.

2. Product according to claim 1, characterized in that the glyceride or polyglyceride partial ester of the formula

(A% + 3 K) B%> / = 515 is, in which A, B and K have the meanings given in claim 1.

3. Product according to claims 1 or 2, characterized in that it contains 0.2 to 2.0 percent by weight of emulsifier, based on the total weight of the product.

4. Product according to claim 3, characterized in that it contains 0.4 to 0.8 percent by weight of emulsifier, based on the total weight of the product.

5. Product according to at least one of claims 1 to 4, characterized by an additional content of a stabilizer in an amount of 0.5 to 5.0 percent by weight, based on the total weight of the product.

6. Product according to claim 5, characterized by a content of a stabilizer in an amount of 1.0 to 2.0 percent by weight, based on the total weight of the product.

7. Product according to at least one of claims 1 to 6, characterized in that a cream subjected to ultra-high temperature treatment or ultra-short time pasteurization has been used as the starting product.

8. A method for producing a milk product according to claims 1 to 7, characterized in that at least one emulsifier according to the claims is added to the milk product Chen 1 or 2 is added, the mixture is heated while stirring and the emulsifier is dissolved in it.

9. The method according to claim 8, characterized in that the product is heat-treated and / or homogenized.

10. The method according to claims 8 or 9, characterized in that a whippable cream or cream or a whippable cream-like product is used as the milk product.

11. The method according to claim 10, characterized in that the cream, cream or the cream-like product is subjected to an ultra-high temperature treatment and homogenization after the addition of the emulsifier.