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Verfahren zur Herstellung von Käse, anderen Milcherzeugnissen und
Speisefett-Emulsionen Zusatz zum Patent 943 632 In Weiterentwicklung des Erfindungsgedankens
des vorgenannten Patentes wurden die Bediingun, gen ermittelt, unter dienen Anattofarbstoffe
unter technisch und wirtschaftlich höchstem Effekt zum Färben von Käse und ähnlichen
Milcherzeugnissen herangezogen werden können. Es wurde dabei festgestellt, d!aß
Käse mit anderen Milcherzeugnissen, Margarine und Speisefett-Emulsionen das eine
gemeinsam hat, daß alle diese färbenden Lebensmittel neben geringeren und größeren
Mengen Fett auch Kolloidstoffe, insbesondere Eiweißkörper, enthalten und damit der
Charakter einer Fett-in-Wasser- oder Wasser-in-Fett-Emulsion für die technische
Aufgabenstellung des Färbens die entscheidende Rolle spielt.
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Die Aufgabenstellung erschöpft sich aber nicht im einfachen Zusetzen
eines bestimmten Farbstoffes zu dem zu färbenden Rohstoff, Zwischenprodukt oder
Fertigerzeugnis. Vielmehr muß angestrebt werden, eine so innige Bindung des Farbstoffes
an
den. zu färbenden Stoff zu erzielen, daß ein möglichst natürlich wirkender sogenannter
Farbspiegel im Fertigerzeugnis erreicht wird und eine optisch wahrnehmbare Absonderung
oder Umsetzung des Farbstoffes im gefärbten Stoff ummöglich ist.
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Die bisherige Technik des Färbens von sehr fetten Milcherzeugnissen,
insbesondere überfettetem Käse, Schlagsahne- und Sahneeiszubereitungen, Butter und
Margarine, ist davon. ausgegangen, daß für - diesen Färbezweck die Anwendung ölgelöster
Farbstoffe notwendig sei. Dies betrifft sowohl den Anattofarbstoff als auch andere
ölgelöste Farbstoffe.
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Die nunmehr vorliegende zusätzliche Erfindung stellt unter Beweis,
daß nicht nur zum *"Färben magerer und minderfetter Käse, sondern auch zum Färben
vorgenannter sehr fetter bis überfetteter Milcherzeugnisse und Margarine wassergelöste
Farben unter bestimmten.- Voraussetzungen herangezogen werden können, nämlich dann,
wenn im zu färbenden Stoff so viel Kofloidstoffe, insbesondere Eiweißkörper, vorhanden
sind, daß die wasser= lösliche Farbe an diese Kolloidstoffe angelagert bzw. von
diesen abgebunden werden kann.
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Aus diesem Beweis und dieser Tatsache er= geben sich wesentliche wirtschaftliche
Ersparnisse und auch Vorteile hygienischer Natur. Die Herstellung öllöslicher bzw.
ölgelöster Farbstoffe ist grundsätzlich teurer als die Herstellung wassergelöster
Farbstoffe, weil bei der Extraktion von Farbdrogen, beispielsweise Anatto, ein hoher
Prozentsatz des eingesetzten Öles in den Extraktionsrückständen haftenblei'bt und
entweder verlorengeht oder nur unter kostspieligen Verfahren rückgewinnbar ist.
Der hygienische Vorteil besteht darin, daß nach dem gegenwärtigen Stand der wissenschaftlichen
Forschung öllösliche bzw. ölgelöste synthetische Farbstoffe, insbesondere derAzoreiihe,
körperschädlich winken können, weil sich diese Azofarbstoffe dem Körperfett anlagern,
sich in diesem aufspeichern und unter Umständen krebserregend wirken können. Die
fettlöslichen Azofarbstoffe wurden deshalb zunächst zum. Färben von Butter, Margarine
und anderen Milcherzeugnissen verboten. Die wissenschaftliche Forschung glaubt aber
auch festgestellt zu haben, daß wasserlösliche synthetische Farbstoffe die Gefahr
der Aufspeicherung im Körper nicht bergen, weil sie als wasserlösliche Substanz
vom Körperhaushalt wieder ausgeschieden werden. Die Verwendung bestimmter 'Arten
dieser wasserlöslichen. synthetischen Farbstoffe ist also im Sinne dieser Erfindung
auch zum hygienisch unbedenklichen Färben von fettem Käse, Butter, Margarine und
anderen fetten Milcherzeugnissen in den Bereich des Erwägbaren gerückt. Aber auch
wenn aus gesetzgeberischen Gründen die Anwendung der Erfindung auf wasserlösliche
synthetische Farbstoffe ausgeschlossen bleiben muß, ergeben sich bei ihrer Anwendung
auf Anattofarbstoff erhebliche und entscheidende Vorteile schon deshalb, weil im
Gegensatz zur öligen Extraktion der Anattodroge, bei welcher im Durchschnitt nur
75 bis 80% des darin enthaltenen Farbstoffes ausgebeutet werden können, die Farb.stoffausbeute
auf über go °/0 hinaufgetrieben werden kann bei der wässerigen alkalischen Extraktion.
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Die wässerig-alkaliscbe Formgebung des Extraktes erfordert nun gewisse
begleitende Maßnahmen, welche Teilgegenstand dieser zusätzlichen Erfindung sind.
Zunächst muß die natürliche Beschaffenheit, insbesondere der";pH Wert des zu färbenden
Stoffes berücksichtigt werden. Die wässerig-alkalischen Extrakte fallen in der Regel
mit einem pH-Wert von 12 und mehr an und enthalten in diesem Zustand Begleitstoffe,
welche eine wachs-, harz- oder gummiartige Natur haben. Sie sind in jedem Fall unerwünscht,
lästig und in gewis.seni Sinne gefährlich für das zu färbende Produkt, weil sie
bei längerer Lagerung der gebrauchsfertigen Extrakte Trub und Bodensatz bilden und
auch als Schwebestoffe im zu färbenden Produkt das sogenannte Farbleckigwerden hervorrufen
können, in Butter und Margarine aber bei längerer Kühlhauslagerung unweigerlich
einen fälschlicherweise als Farbgeschmack bezeichneten Fremdgeschmack. Die Stoffe
sind also im Sinne des Zusatzpatents 944 gz8 durch Herabsetzung des p$ Bereiches
in einem Bereich von 6;6 bis 7,4 niederzuschlagen und zu entfernen, so daß eine
fast chemisch reine, von Fremds)tofben befreite Farblösung erzielt wird. Gemäß dem
Hauptpatent 943,632- können zur Herabsetzung des pg Wertes neben organischen auch
anorganäsche Säuren benutzt werden, welche mit den alkalischen Stoffen alkalisch-wässeriger
Farbextrakte solche Verbindungen eingehen, die im zu färbenden Produkt als Wirkstoffe
zu dienen bestimmt sind, also keineswegs als Ballast wirken. In der einfachsten
Weise kann dies geschehen durch Zusatz verdünriter Salzsäure, welche sich beispielsweise
mit Natronlauge zu Kochsalzlösung umsetzt. Kochsalz wirkt in Käse, Butter, Margarine
und anderen Milcherzeugnissen weder körperschädlich noch artfremd, noch wirkt es
beeinträchtigend auf den Geschmack. Im gleichen Sinne kann, je nach dem zu färbenden
Produkt, Zitronensäure, Weinsäure, Salpetersäure usw. zur Anwendung kommen.
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Das positiv Neuartige dieser Zusatzerfindung ist nun die Feststellung,
daß die bei der Herstellung von Käse, Butter und Margarine fabrikationstechnisch
notwendige Säuerung des Rohstoffes Milch, Rahm oder Magermilch benutzt wird, um
eine besonders innige Bindung des Anattofarbstoffes an das zu färbende Produkt zu
erreichen dadurch, daß die durch Versetzen mit Säuren zunächst von Harz, Wachs und
Gummi wei.tgehendst befreite Anattofarblösung mit einem PH-Wert, der nach Belieben
oberhalb 6,6 liegen kann, der ungesäuerten Milch, Rahm oder Magermilch' zugesetzt
wird. Der Farbstoff wird` dann unmittelbar nach dem Vermischen von den feinverteilten
Eiweißstoffen. der Milch und des Rahms adsorbiert und. diesen; innig angelagert.
Im Verlauf der Milchsäurebakterienentwicklung und Milchsäurebildung
erfolgt
dann ein Zusammenlagern dieser Eiweißstoffe zu mikroskopisch feinen Gerinnselkörperchen.
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Bei der Käseherstellung geht dann der Farbstoff zu etwa 95% mit in
die Käsemasse über, und der Verlust, der in die Molke übergeht, beträgt nur etwa
5010. Bei der Margarineherstellung wird die gesäuerte Magermilch vollständig
dem sogenannten Margarineansatz, der fast nur aus Fetten bzw. Ölen besteht, einverleibt,
und der Übergang des Farbstoffes in den Margarinekörper ist ein hundertprozentiger;
denn die Eiweißkörperchen, welche den Farbstoff adsorbiert haben, werden so in die
Margarine eingelagert, d'aß optisch ein ganz einheitlicher Farbspiegel entsteht.
Dies ist auch bei Butter der Fall. Immerhin tritt bei der Verbutterung sehr fettarmen
Rahms ein Teilverlust an Farbstoff ein, welcher in die Buttermilch übergeht. Aber
diesem Verlust steht ein bedeutender Gewinn gegenüber. Gerade die qualitativ hochwertigste
Markenbutter, welche nach den geltenden Marktbestimmungen eine mehrmonatige Lagerung
im Kühlhaus ohne Geschmacksbeeinträchtigung aushalten soll, litt bisher unter der
Verwendung ölgelösten Anattofarbstoffes dadurch, daß sie infolge der Nebenwirkung
der Harz-, Wachs- und Gummistoffe den sogenannten Farbgeschmack annahm.
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Durch Kombination des Erfindungsgegenstandes gemäß dem deutschen Zusatzpatent
9144 9i8 mit der hier vorliegenden Erfindung lassen sich auch für die Zwecke des
Butterfärbens wasserlösliche Zubereitungen des Anattofarbstoffes bereitstellen bzw.
anwenden, welche den Mangel der Farbstoffverluste beim Butterfärben durch Übergang
in die Buttermilch weitgehend beseitigen. Die gesamte Erfindungsreihe schafft die
Möglichkeit der Abwendung von den in vieler Hinsicht unzuverlässigen ölgelösten
Anattofarbstoffextrakten, deren Herstellung zudem ausbeutemäßig ungünstig, umständlich
und teuer ist, und gibt dem Färben von Butter, Margarine, Fettkäse und anderen fetten
Milcherzeugnissen erst die betriebstechnisch notwendige sichere Grundlagee.