DE1025254B - Verfahren zum Haltbarmachen und Aromatisieren von Margarine, Speisefetten und Speiseoelen - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Haltbarmachen und gleichzeitigen Aromatisieren von Margarine, Speisefetten und Speiseölen.

Es ist gefunden worden, daß die Eigenschaften von Margarine und ähnlichen Lebensmitteln durch den Zusatz einer geringen Menge von Lactonen von geradkettigen y-Oxycarbonsäuren mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen verbessert werden können. Insbesondere ist gefunden worden, daß Margarine od. dgl. haltbarer gemacht wird, indem ihr geringe Mengen von Lactonen von gesättigten geradkettigen aliphatischen y-Oxycarbonsäuren mit 8 bis 12 Kohlenstoffatomen einverleibt werden.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung werden den genannten Lebensmitteln, vorzugsweise ihrer Fettphase, geringe Mengen von Lactonen von geradkettigen aliphatischen y-Oxycarbonsäureni mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen und bzw. oder von Stoffen: einverleibt, welche ims'tandie sind, wähnend der Herstellung, Aufbewahrung bzw. Zubereitung des betreffenden Lebensmittdis derartige Lactone zu bilden.

Die aliphatischen Oxycarbonsäuren können gesättigt oder ungesättigt sein.

Für Margarine können bei bestimmten y-Lactonen so geringe Mengen wie 1 Gewichtsteil Lacton auf 1 Million Gewichtsteile Margarine ausreichen. Bei anderen Lactonen wiederum können 100 Gewichtsteile Lacton auf 1 Million Gewichtsteile Margarine nötig sein. Es kann irgendein Lacton der vorstehend genannten Art Margarine oder einem anderen der genannten Lebensmittel zugesetzt werden, aber vorzugsweise wird eine Mischung von mehreren Lactonen derjenigen Art benutzt, die von normaler gesättigter 7-Oxyoctan-, y-Oxynonan-, y-Oxydecan-, }'-Oxyundecan- bzw. y-Oxydodecansäure stammen.

Der besondere technische Vorteil besteht darin, daß die Geschmacksrückläufigkeit (Verschlechterung des Geschmacks bzw. Geruchs) der Fette während der Lagerung durch den Zusatz der erfindungsgemäß zu verwendenden Lactone wesentlich hintangehalten wird. Der Vergleich vom Margarinemustern, welche mit und ohne Zusatz dieser Lactone hergestellt sind, einige Wochen nach der Herstellung lehrt, daß die Margarine mit diesen Lactonen sich weit besser hält 4-5 als die Margarine ohne diese Lactone.

Es ist schon vorgeschlagen worden, Margarine und ähnliche Speisefette zum Zwecke der Geschmacksverbesserung mit geringen Mengen von Lactonen der Fettsäuren, wie Isocapryllacton und Butyrolacton, zu versetzen. Diese Lactone haben sich jedoch in der Praxis nicht einführen können. Die gemäß der Erfindung zu verwendenden, besonderen Lactone zeichnen sich gegenüber Isocapryllacton und Butyrolacton da-

und Aromatisieren von Margarine,

Speisefetten und. Speiseölen

Anmelder:
Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)

Vertreter: Dr. E. Wiegand, München 27,

und Dipl.-Ing. W. Niemann,
Hamburg 1, Ballindamm26, Patentanwälte

Beanspruchte Priorität:
Großbritannien vom 8. August 1952

Jan Boldingh, Dordrecht (Niederlande),

und Reginald James Taylor,
Heswall, Wirral (Großbritannien),
sind als Erfinder genannt worden

durch aus, daß sie in unerwartetem Ausmaß die Haltbarkeit von Margarine od. dgl. verbessern.

Durch den Zusatz der erfindungsgemäß zu verwendenden Lactone ist man darüber hinaus in der Lage, ein butterartiges Aroma von bisher nicht erreichbarer Güte in den in Frage kommenden Lebensmitteln zu erzielen.

Die mit den Lactonen versetzten Produkte können auf einen höheren p_H-Wert als bisher üblich eingestellt werden, ohne daß unerwünschte Geschmacksveränderungen bei Anwesenheit stickstoffhaltiger Verbindungen auftreten.

Außerdem ist es erstmalig durch Verwendung der Lactone gemäß der Erfindung möglich, beim Erhitzen der damit versetzten Produkte den Bratgeruch und -geschmack von Naturbutter zu erzielen. Man kann durch den Zusatz der erfindungsgemäß zu verwendenden Lactone nicht nur die Haltbarkeit der in Frage kommenden Fette wesentlich verbessern, sondern auch durch geeignete Auswahl und Mischung der entsprechenden Lactone sowohl das Aroma des betreffenden Lebensmittels an sich als auch den Bratgeruch und -geschmack desselben butterartig gestalten.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung bleiben die den zu behandelnden Fetten, insbesondere Margarine, einverleibten geradkettigen Lactone mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen nicht unverändert, sondern er-

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fahren durch Einwirkung der in den Lebensmitteln enthaltenen Bestandteile, insbesondere auch von Wasser und Säure, eine Veränderung, die wahrscheinlich auf die Bildung freier Oxysäure sowie von Umwandlungsprodukten zurückzuführen ist. Der Umfang der Veränderung der Lactone ist bei den einzelnen Lactonen verschieden. Wie nachstehend noch näher auseinandergesetzt wird, werden insbesondere bei Verwendung von /-Lactonen von geradkettigen Oxycarbonsäuren mit mehr als 10 Kohlenstoitatomen beim Erhitzen der Lebensmittel, insbesondere der Margarine, unerwartete Effekte, vermutlich infolge Rückbildung der Lactone, erzielt.

Bei Zusatz der gemäß der Erfindung zu verwendenden Lactone zu den Lebensmitteln, insbesondere Margarine, stellt sich ferner ein kompliziertes Gleichgewicht zwischen Lacton, Oxycarbonsäure, Umwandlungsprodukten, Wasser usw. ein, wobei die sonstigen Bestandteile des Lebensmittels eine Rolle spielen können.

Die Rückbildung der wirksamen Lactone kann durch Zusatz der entsprechenden /-Oxycarbonsäuren bzw. von deren Salzen beeinflußt werden.

Durch den Zusatz der erfindungsgemäß zu verwendenden Lactone wird kein »chemischer« Geschmack den in Frage kommenden Lebensmitteln erteilt.

Um die Haltbarkeitsverbesserung unter gleichzeitiger Erzielung eines erwünschten Aromaeffektes, sowohl an sich als auch beim Erhitzen, in Margarine od. dgl. optimal zu gestatten, empfiehlt es sich, Kornbinationen der 7-Lactone anzuwenden. Hierbei ist es besonders nützlich, /-Lactone mit 8 oder 9 Kohlenstoffatomen (Gruppe I) einerseits und /-Lactone mit 10 bis 12 Kohlenstoffatomen (Gruppe II) zu kombinieren.

Bei Benutzung von Lactonmischungen können die y-Lactone vorteilhaft zusammen mit Lactonen von δ- und bzw. oder ε-Oxycarbonsäuren verwendet werden, welche im nachstehenden als ^-Lactone bzw. ε-Lactone bezeichnet werden.

Insbesondere können die /-Lactone der Gruppe I ganz oder teilweise durch eines oder mehrere der folgenden Lactone ersetzt werden:

(i) ^-Lactone mit 8 bis 10 Kohlenstoffatomen, (ii) ε-Lactone mit 9 bis 11 Kohlenstoffatomen.

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Gegebenenfalls können auch die -/-Lactone der Gruppe II ganz oder teilweise durch eines oder mehrere der folgenden Lactone ersetzt werden:

(iii) ^-Lactone mit 11 oder 12 Kohlenstoffatomen, (iv) ε-Lactone mit 12 bis 14 Kohlenstoffatomen,

wobei jedoch in mindestens einer der Gruppen I oder II wenigstens ein Lacton einer /-Oxycarbonsäure enthalten sein soll.

Bei Margarine liegen die bevorzugten Anteile der y-Lactone in Teilen je Million Teile Margarine innerhalb der folgenden Bereiche:

Lacton von /-Oxydecansäure 1 bis 8

Lacton von /-Oxyundecansäure 1 bis 8

Lacton von /-Oxydodecansäure 1 bis 8

Bei den Lactonen von /-Oxyoctansäure und /-Oxynonansäure kann z. B. eine Menge von 1 bis 3 Teilen je Million Teile Margarine benutzt werden. Es kann ferner süße oder saure Milch in der Größenordnung von 2 bis 10 Gewichtsprozent der Margarine zugesetzt werden.

Es kann aus geschmacklichen Gründen vorteilhaft sein, dem betreffenden Lebensmittel, wie Margarine, außerdem bekannte Aromatisierungsstoffe, wie z. B. Diacetyl, Acetylmethylcarbinol, niedrigere Fettsäuren usAv., zuzusetzen. Die verschiedenen Zusatzstoffe, einschließlich der Lactone, werden \^rorzugsweise in den gewünschten Anteilen gemischt und mit z. B. Speiseöl oder Wasser oder einer anderen Komponente von Margarine bzw. einem Zusatzstoff für Margarine verdünnt oder emulgiert, worauf dann die erhaltene Mischung der Margarine od. dgl, einverleibt wird. Beispielsweise können auch Mischungen hergestellt werden, die außerdem Mittel zum Verhindern des Schäumens und des Spritzens enthalten, und zwar vorzugsweise in den Anteilen, in denen sie in der fertigen Margarine erwünscht sind.

Die Herstellung solcher Mischungen, welche die erfindungsgemäß zu verwendenden /-Lactone und Komponenten von Margarine oder Zusatzstoffe für Margarine enthalten, bildet einen Teil der Erfindung.

Bei einer besonderen Ausführungsform der Erfindung wird einer Margarine, deren wässerige Phase aus 95% pasteurisierter süßer Magermilch und aus 5 % mit Bakterienkulturen versehener Magermilch besteht, eine gute Haltbarkeit und gutes Aroma durch ein Mittel folgender Zusammensetzung erteilt:

Teile

Zusatzstoffe je Million Teile

Margarine

Buttersäure 7,40

Lacton von /-Oxybuttersäure 4,20

Acetylmethylcarbinol 3,30

Propionsäure 1.90

Lacton von /-Oxyoctansäure 1,30

Lacton von /-Oxynonansäure 1,30

Lacton von /-Oxydecansäure 1,30

Lacton von /-Oxyundecansäure 1,30

Lacton von /-Oxydodecansäure 1,30

Essigsäure 0,24

Diacetyl 0,16

Bei einer anderen besonderen Ausführungsform der Erfindung wird eine Mischung zum Haltbarmachen und Aromatisieren von Margarine dadurch hergestellt, daß die folgenden Bestandteile in den angegebenen Anteilen miteinander gemischt werden:

Teile des Lactons von ε-Oxydodecansäure, Teile des Lactons der ^-Oxydodecansäure, Teile des Lactons der /-Oxyoctansäure, Teile Acetylmethylcarbinol, Teile des Lactons der /-Oxybuttersäure, Teile Buttersäure,
Teil Capronsäure,
Teil Caprvlsäure,

0,5 Teile Diacetyl.

Die Lactone gemäß der Erfindung können in dem Lebensmittel selbst dadurch gebildet werden, daß diesem eine Verbindung oder ein Gemisch von Verbindungen zugesetzt wird, die in die Lactone umgewandelt werden können. So können z. B. die Natriumsalze von entsprechenden /-Oxysäuren in dem Fall zugesetzt werden, wo das Lebensmittel eine genügende Azidität hat oder durch Zusatz von Säure bekommt, um die Salze in Oxysäuren umzuwandeln, die dann in ihre Lactone überzugehen suchen.

Obwohl die Erfindung insbesondere mit Bezug auf Margarine beschrieben ist, hat sie auch Bedeutung zur Verbesserung der Haltbarkeit und des Aromas von Speisefetten oder Speiseölen (einschließlich Backfetten).

Wenn sehr kleine Mengen von Lactonen in sehr große Mengen von Margarine oder ähnlichen Fetten eingebracht werden sollen, ist es zweckmäßig, Vorsorge zu treffen, daß eine homogene Verteilung der Lactone gewährleistet wird. Es ist daher vorzuziehen, das Lacton entweder als solches oder in Mischung mit bekannten Zusatzstoffen oder in Lösung in die Margarine oder das Fett einzubringen, so lange sich letztere noch in einem solchen Zustand befinden, welcher die Ausführung eines wirksamen Rührens gestattet, ohne daß dadurch das endgültige Gefüge geändert wird. Um eine homogene Verteilung der Lactone zu gewährleisten, ist es ferner vorzuziehen, sie in Form einer Lösung oder Emulsion zuzusetzen, die 10% oder weniger an Lactonen und im übrigen Komponenten von Margarine oder Zusatzstoffe für Margarine od. dgl. enthält.

Es ist möglich, daß gewisse Lactone in Milchfett oder Milchfettprodukten, wie Butter, vorkommen. Der Zusatz von Milch bzw. Milchfett und Zubereitungen daraus zu Margarine od. dgl. ist nicht Gegenstand der Erfindung.

Claims (11)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Haltbarmachen und Aromatisieren von Margarine, Speisefetten und Speiseölen, dadurch gekennzeichnet, daß den genannten Lebensmitteln, vorzugsweise ihrer Fettphase, geringe Mengen von Lactonen von geradkettigen γ - Oxycarbonsäuren mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen und bzw. oder solcher Stoffe zugesetzt bzw. einverleibt werden, welche imstande sind, während der Herstellung, Aufbewahrung bzw. Zubereitung der Lebensmittel derartige Lactone zu bilden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Lactone von gesättigten, geradkettigen j>-Oxycarbonsäuren mit 8 bis 12 Kohlenstoffatomen verwendet werden.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Lebensmittel zusätzlich Lactone von <5-Oxycarbonsäuren und bzw. oder von ε-Oxycarbonsäuren bzw. Stoffe, welche solche Lactone zu bilden vermögen, einverleibt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch von wenigstens einem der Lactone von y-Oxyoetanisäure und y-Oxynonansäure mit wenigstens einem der Lactone von }»-Oxydecansäure, y-Oxyundecansäure, y-Oxydodecansäure, <5-Oxyundecansäure, (5-Oxydodecansäure, ε-Oxydodecansäure und ε-Oxytridecansäure verwendet wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch von wenigstens einem der Lactone von y-Oxydecansäure, y-Oxyundecansäure und i'-Oxydodecansäure mit wenigstens einem der Lactone von (5-Oxyoctansäure, (5-Oxynonansäure, <3-Oxydecansäure, g-Oxynonansaure, s-Oxydecansäure und ε-Oxyundecansäure verwendet wird.

6. Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten Mittels zum Haltbarmachen und gleichzeitigen Aromatisieren von Margarine, Speisefetten und Speiseölen, dadurch gekennzeichnet, daß Komponenten von diesen Lebensmitteln, wie fette öle, oder Zusatzstoffe für die Lebensmittel mit einem oder mehreren Lactonen von geradkettigen y-Oxycarbonsäuren mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen, die vorzugsweise gesättigt sind, versetzt werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Komponenten oder Zusatzstoffe mit Stoffen, welche Lactone von geradkettigen y-Oxycarbonsäuren mit 8 bis 14 Kohlenstoffatomen zu bilden vermögen, versetzt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Komponenten oder Zusatzstoffe überdies mit Lactonen von δ- oder ε-Oxycarbonsäuren bzw. mit Stoffen, welche solche Lactone zu bilden vermögen, versetzt werden.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Komponenten oder Zusatzstoffe mit wenigstens einem der Lactone von y-Oxyoctansäure und y-Oxynonansäure sowie wenigstens mit einem der Lactone von y-Oxydecansäure, y-Oxyundecansäure, y-Oxydodecatisäure, (3-Oxyundecanisäure, <5-Oxydodecansäure, ε-Oxydodecansäure und ε-Oxytridecansäure versetzt werden.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die genannten Komponenten oder Zusatzstoffe mit wenigstens einem der Lactone von y-Oxydecansäure, j'-Oxyundecansäure und y-Oxydodecansäure sowie mit wenigstens einem der Lactone von <5-Oxyoctansäure, (5-Oxynonansäure, <5-Oxydecansäure, ε-Oxynonanisäure, ε-Oxydecansäure und ε-Oxyunidecansäurei versetzt werden.

11. Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten Mittels zum Haltbarmachen und gleichzeitigen Aromatisieren von Margarine, Speisefetten und Speiseölen, dadurch gekennzeichnet, daß Margarinezusatzstoffe, wie Diacetyl, Acetylmethylcarbinol und niedrigere Fettsäuren, mit Lactonen gemäß Anspruch 6 bis 10 versetzt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentanmeldung Z 22339 IVe/53h; Versuchsbericht 8 Seiten.

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