DE2454873C3 - Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren - Google Patents

Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren

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Description

Etwa 30% des im Handel angebotenen Brotes wird abgepackt als Schnitten angeboten. Diese Brotschnitten — insbesondere Grau- und Weißbrotschnitten, aber auch Vollkornbrotschnitten — schimmeln leicht so daß auf diese Weise jährlich große Mengen an Brot und Backwaren für die Ernährung verlorengehen. Die Schimmelbildung tritt insbesondere nach dem öffnen der Brotschnittenpackungen auf, setzt bisweilen aber auch schon in unverletzten Packungen ein.
Brot, das den Backofen verläßt ist aufgrund der hohen, während des Backvorgangs herrschenden Temperaturen steril und — bleibt seine Kruste unverletzt — zunächst für den Schimmelbefall nicht anfällig.
In heißem Zustand läßt sich Brot bekanntlich nicht schneiden. Es wird erst nach mehrstündigem Abkühlen schneidfähig. Beim Schneiden läßt sich aber nicht vermeiden, daß auf dem Schneidmesser befindliche Sporen von z. B. Schimmelpilzen, die aus der Luft stammen, mit der frischen Brotschnittfläche in Berührung kommen und daran haften bleiben.
Die frische Brotfläche bildet aber einen sehr guten Nährboden für das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen, das nach dem öffnen der Packung bei weitgehend ungehindertem Zutritt von Luftsauerstoff eintritt.
Da Grau- und Weißbrotschnitten in möglichst frischem Zustand angeboten werden müssen, müssen sie möglichst schnell nach Beendigung des Backvorgangs geschnitten werden. Frisches Brot verkleistert aber die Schneidmesser, und zwar um so schneller, je höher die Leistungfähigkeit von Brotschneidemaschinen ist.
Um eine solche Verkleisterung der Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen und damit ein Zerreißen der Brotkrume zu verhindern bzw. einen glatten Schnitt zu erzielen, werden diese Schneidwerkzeuge vor bzw. während des Schneidvorgangs mit öl besprüht bzw. durch einen ölgetränkten Filz geführt oder mit Leitungswasser besprüht
Die ölbehandlung der Brotschneidmesser von Brotschneidemaschinen hat den Nachteil, daß bei längerem Betrieb sowohl in dem im Kreislauf geführten öl, das zum Besprühen benutzt wird, als auch in dem mit öl getränkten Filz die Bakterien und die Sporen von Schimmelpilzen angersichert und damit die Schimmelbildung auf den Brotschnittflächen begünstigt wird.
Die Behandlung der Brotschneidemesser mit Lei-■-, tungswasser — das gewöhnlich durch Chlorbehandlung keimfrei gemacht ist — führt dagegen zu einem besonders hohen Schimmelbefall. Dies ist darauf zurückzuführen, daß das Wasser, das über das Brotmesser beim Schneidevorgang mit der frischen
to Brotschnittfläche in Berührung kommt die frische Brotkrume oberflächlich aufweicht bzw. anlöst und damit die Wachstumsbedingungen für die aus der Luft stammenden und über die mit großer Geschwindigkeit rotierenden Schneidemesser auf die frische Brotschnitt-■-, fläche übertragenen Bakterien und Schimmelpilzsporen noch wesentlich verbessert
Die einzigen Methoden zur Bekämpfung der unerwünschten Schimmelbildung bestehen darin,
die abgepackten Brotschnitten einer Hitzesterilisation
JH zu unterwerfen, wobei das Brot im Kern 10 Minuten auf mindestens 800C erhitzt wird; dies erfordert aber eine zusätzliche Arbeitsstufe und ist außerdem nur bei Broten mit mindestens 30% Vollkornschrotanteilen möglich, oder
2-, den Brotteigen Schimmelverhütungsmittel, wie Propion-, Sorbin- oder Ameisensäure, z. B. Calcium- oder
Natriumpropionat, zuzusetzen, wobei die Zusatzmenge
auf 0,4 Gew.-% beschränkt ist.
Es ist jedoch bekannt daß diese Mittel nicht gegen
in alle Schimmelarten und gegen den weißen Schimmel (Penicillium glaucum) nur begrenzt wirken, aber die
Überschreitung der Zusatzmenge von 0,4% für den Menschen schädlich sein kann. Es wurde gefunden, daß man die Gefahr der
r, Schimmelbildung bei Brot und Backwerk in geschnittener Form in einfacher Weise durch die Verwendung einer Lösung, die
a) 60 bis 80 Vol.-% Äthanol,
b) 5bis35Vol.-%Wasser,
w c) 2 bis 30 Vol.-% einer oder mehrerer pharmakologisch verträglicher Säuren und
d) 0 bis 20 Vol.-% eines nicht verharzenden
Pflanzenöls enthält
zum Desinfizieren von Schneidewerkzeugen zum Schneiden von Brot, Back- und Feinbackwaren vor bzw. während des Schneidevorgangs umgehen kann.
Dieses Verfahren ist auf alle Brotsorten, Back- und Feinbackwaren — unabhängig von einem Gehalt an den üblicherweise benutzten Schimmelverhütungsmitteln — w anwendbar. Das Brot sollte einen pH-Wert von etwa 4 bis etwa 6 bzw. einen Säuregrad zwischen etwa 8 und etwa 9 haben.
Als Äthanol wird dem etwa 95- bis 96%igen Äthanol der Vorzug gegeben.
Als Wasser wird vorzugsweise destilliertes Wasser genommen. Es kann aber auch Leitungswasser benutzt werden.
Einige Beispiele für die pharmakologisch verträglichen Säuren sind die Essig-, Milch-, Citronen-, Weinbo und/oder Apfelsäure, wobei der Essigsäure der Vorzug gegeben wird. Die Säuren werden vorzugsweise in 80%iger Konzentration angewandt.
Durch die Kombination von Alkohol und pharmakologisch verträglicher Säure wird eine Koagulation der b5 Eiweißkomponenten auf den Schnittflächen erzielt, die eine Desinfektionswirkung zur Folge hat und die frischen Schnittflächen verschließt.
Durch die Kombination der Komponenten Äthanol
und pharinakologisch verträgliche Säure, z. B. Milchsäure, bekommt man eine — wie die Untersuchungen überraschend ergeben haben — über die additive Wirkung der beiden Einzelkomponenten hinausgehende synergistisch gesteigerte Desinfektionswirkung.
Die Anwesenheit von nicht verharzendem Pflanzenöl in der zum Sterilisieren der Schneidemesser benutzten Lösung ist nicht unbedingt notwendig. Sie ist zweckmäßig, um das nachträgliche Aneinanderkleben der Schnitten von Brot, Back- und Feinbackwaren
verringern und den Schneidevorgang zu erleichtern.
Einige Beispiele für nicht harzende, pharmakologisch verträgliche Pflanzenöle sind: Hochgereinigtes Erdnuß-, Sonnenblumen- oder Rapsöl, wobei dem Sonnenblumenöl der Vorzug gegeben wird.
Die gemäß Erfindung zum Sterilisieren von Brotmessern etc. benutzte Lösung wird in an sich bekannter Weise auf die Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen u. dgl, zum Beispiel durch Besprühen, vor oder während eines Schneidevorgangs aufgebracht
Durch das Verfahren gemäß Erfindung wird erreicht, daß Brot, Back- und Feinbackwaren in Schnittenform, die gewöhnlich innerhalb von 8 Tagen verzehrt sein sollen, für diesen Zeitraum sicher vor Schimmelbefall geschützt werden.
Die Erfindung soll durch folgende Beispiele näher erläutert werden.
Beispiel 1
Vergleichsversuch mit Toastbrot (Weißbrot) bei Verwendung von 0,4% Calciumpropionat
Lagertemperatur: 27° C Beim Schneiden Besprühen der Messer mit:
a) Wasser
Schimmelbefall nach 3>/2 Tagen
b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 4 Tagen
c) 801Xi 95%igem Alkohol
20% dest Wasser
Schimmelbefall nach 5 Tagen
d) 60% 95%igem Alkohol
20% dest Wasser
5% reinem Speiseöl
5% 80%ige Milchsäure
Schimmelbefall nach 9'/2 Tagen
e) 60% 95%igem Alkohol
10% dest Wasser
10% 80%iger Milchsäure
5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure
Schimmelbefall nach 11 Tagen
f) 80% 95%igem Alkohol
5% dest Wasser
5% reinem Speiseöl
10% 80%iger Essigsäure
Schimmelbefall nach 12 Tagen
g) 80% 95%igem Alkohol
10% dest Wasser
10% 80%ige Essigsäure
Schimmelbefall nach 9 Tagen Beispiel 2
Vergleichsversuche mit Vollkornschrotbrot: 100% Roggenanteil ohne Zusatz von Schimmelverhütungsmitieln, hergestellt unter kombinierter Sauerteigführung und Zusatz von Citronensäure
pH-Wert: 5,4
Säuregrad: 9,2
Lagertemperatur im Brutschrank: 27° C
zu ίο Beim Schneiden Besprühen der Messer mit: a) Wasser
Schimmelbefall nach 28 Stunden
b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 28 Stunden
c) 80% 95%igem Alkohol 20% dest Wasser
Schimmelbefall nach 5 Tagen
d) 60% 95%igem Alkohol 20% dest Wasser
5% reinem Speiseöl 5% 80%ige Milchsäure
Schimmelbefall nach 7'/2 Tagen
e) 60% 95<fcuigem Alkohol 10% dest. Wasser
10% 80%iger Milchsäure 5% reinem Speiseöl 15% 80%iger Citronensäure
Schimmelbefall nach 9 Tagen
80% 95%igem Alkohol 5% dest Wasser
10% 80%iger Essigsäure 5% reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 12 Tagen
g) 80% 95%igem Alkohol 10% dest Wasser
10% 80%iger Essigsäure
Schimmelbefall nach 13 Tagen Beispiel 3
Vergleichsversuche mit Bauernschnitten: 60% Weizenmehl, 40% Roggenmehl, bei Verwendung von 0,4% Calciumpropionat
Lagertemperatur: 27° C Beim Schneiden Besprühen der Messer mit:
a) Wasser
Schimmelbefall nach 4 Tagen
b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 5 Tagen
c) 80% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasser
Schimmelbefall nach 6V2 Tagen
d) 60% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasser
5% reinem Speiseöl 5% 80%iger Milchsäure
Schimmelbefall nach 8 Tagen
24 5 54 dung von 0,4% Calciumpropionat bei Lagerung in Wasser 2> 873 6
60% 95%igem Alkohol verpacktem Zustand bei normalen Bedingungen Schimmelbefall nach 6 Tagen e) 60% 95%igem Alkohol
e) 10% desL Wasser Beim Schneiden Besprühen der Messer mit: 10% dest Wasser
10% 80%iger Milchsäure a) reinem Speiseöl )(> 10% 80%iger Milchsäure
5% reinem Speiseöl Schimmelbefall nach 6 Tagen 5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure 80% 95%igem Alkohol
20% dest. Wasser		 15% 80%iger Citronensäure
Schimmelbefall nach 10 Tagen b) Schimmelbefall nach 10 Tagen Γι Schimmelbefall nach 13 Tagen
80% 95%igem Alkohol 60% 95%igem Alkohol
f\f\f\i J Λ it r		 f) 80% 95%igem Alkohol
O 10% 80%iger Essigsäure c) 20% dest. Wasser 10% 80%iger Essigsäure
5% reinem Speiseöl 5% reinem Speiseöl 5% reinem Speiseöl
5% desL Wasser K) d) 5% 80%ige Milchsäure 40 5% desL Wasser
Schimmelbefali nach 14 Tagen Schimmelbefall nach 12 Tagen Schimmelbefall nach 21 Tagen
80% 95%igem Alkohol g) 80% 95%igem Alkohol
g) 10% dest Wasser 10% dest Wasser
10% 80%iger Essigsäure \r, 10% 80%iger Essigsäure
Schimmelbefall nach 12 Tagen Schimmelbefall nach 16 Tagen
Beispiel 4 Beispiel 5
20 Ein Schneidemesser wurde mit einer hochkonzen
Vergleichsversuche mit Bauernschnitten bei Verwen trierten Schimmelbakterienlösung besprüht Auf diese
Lösung wurde anschließend eine Lösung aus
60% 95%igem Alkohol,
20% dest. Wasser,
5% Pflanzenöl,
15% 80%iger Essigsäure
gesprüht. Danach wurde von dem Schneidmesser ein
Abstrich gemacht und dieser Abstrich auf verschiede
nen Agarböden im Brutschrank bei 27°C aufgestellt.
Am 9. Tag zeigte Schale Nr. 3 leichten weißen
Schimmel von Rhizopus und Mucor (ca. 2 mm).
Am 12. Tag zeigte Schale Nr. 2 wilde Hefen (ca.
2 mm).
Am 15. Tag zeigte Schale Nr. 1 leichten weißen
Schimmel von Rhizopus und Mucor (ca. 2 mm).
Am 17. Tag zeigte Schale Nr. 4 leichten grünen
Schimmel von Penicillium (ca. 2 mm).
Diese unter extrem ungünstigen Versuchsbedingun
gen durchgeführten Versuche zeigen, daß in allen Fällen
erst nach dem 8. Tag ein Schimmelbefall sichtbar wurde.

Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verwendung einer Lösung, die
a) 60 bis 80 Vol.-% Äthanol,
b) 5bis35VoL-%Wasser,
c) 2 bis 30 VoL-% einer oder mehrerer pharmakologisch verträglicher Säuren und
d) 0 bis 20 VoL-% eines nicht verharzenden Pflanzenöls enthält,
zum Desinfizieren von Schneidewerkzeugen zum Schneiden von Brot, Back- und Feinbackwaren vor bzw. während des Schneidevorgangs.
2. Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Desinfektionslösung als pharmakologisch verträgliche Säure Essigsäure enthält
3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Desinfektionslösung als nicht verharzendes Pflanzenöl Sonnenblumenöl enthält
DE2454873A 1974-11-20 1974-11-20 Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren Expired DE2454873C3 (de)

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