DE2454873C3

DE2454873C3 - Disinfecting cutting tools for cutting bread and baked goods

Info

Publication number: DE2454873C3
Application number: DE2454873A
Authority: DE
Inventors: Willibald 6363 Echzell Seibold
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-11-20
Filing date: 1974-11-20
Publication date: 1979-05-10
Also published as: DE2454873A1; DE2454873B2

Description

Etwa 30% des im Handel angebotenen Brotes wird abgepackt als Schnitten angeboten. Diese Brotschnitten — insbesondere Grau- und Weißbrotschnitten, aber auch Vollkornbrotschnitten — schimmeln leicht so daß auf diese Weise jährlich große Mengen an Brot und Backwaren für die Ernährung verlorengehen. Die Schimmelbildung tritt insbesondere nach dem öffnen der Brotschnittenpackungen auf, setzt bisweilen aber auch schon in unverletzten Packungen ein.Around 30% of the bread offered in stores is packaged and offered as slices. These slices of bread - especially gray and white bread slices, but also whole grain bread slices - mold easily so that In this way, large amounts of bread and baked goods are lost for nutrition every year. the Mold formation occurs in particular after opening the bread slice packs, but it sometimes sets even in uninjured packs.

Brot, das den Backofen verläßt ist aufgrund der hohen, während des Backvorgangs herrschenden Temperaturen steril und — bleibt seine Kruste unverletzt — zunächst für den Schimmelbefall nicht anfällig.Bread that leaves the oven is due to the high levels prevailing during the baking process Temperatures sterile and - its crust remains intact - initially not for mold infestation subsceptible.

In heißem Zustand läßt sich Brot bekanntlich nicht schneiden. Es wird erst nach mehrstündigem Abkühlen schneidfähig. Beim Schneiden läßt sich aber nicht vermeiden, daß auf dem Schneidmesser befindliche Sporen von z. B. Schimmelpilzen, die aus der Luft stammen, mit der frischen Brotschnittfläche in Berührung kommen und daran haften bleiben.It is well known that bread cannot be cut when it is hot. It will only cool down after several hours capable of cutting. When cutting, however, it cannot be avoided that there are on the cutting knife Spores of z. B. mold that comes from the air, with the fresh bread cut surface in contact come and stick to it.

Die frische Brotfläche bildet aber einen sehr guten Nährboden für das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen, das nach dem öffnen der Packung bei weitgehend ungehindertem Zutritt von Luftsauerstoff eintritt.However, the fresh bread surface forms a very good breeding ground for the growth of bacteria and Mold that occurs after opening the package with largely unhindered access to atmospheric oxygen entry.

Da Grau- und Weißbrotschnitten in möglichst frischem Zustand angeboten werden müssen, müssen sie möglichst schnell nach Beendigung des Backvorgangs geschnitten werden. Frisches Brot verkleistert aber die Schneidmesser, und zwar um so schneller, je höher die Leistungfähigkeit von Brotschneidemaschinen ist.Because gray and white bread slices as possible must be offered fresh, they must be offered as soon as possible after the end of the baking process get cut. Fresh bread, however, gelatinizes the cutting knives, and the faster the higher they are Bread slicer productivity is.

Um eine solche Verkleisterung der Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen und damit ein Zerreißen der Brotkrume zu verhindern bzw. einen glatten Schnitt zu erzielen, werden diese Schneidwerkzeuge vor bzw. während des Schneidvorgangs mit öl besprüht bzw. durch einen ölgetränkten Filz geführt oder mit Leitungswasser besprühtTo such a gelatinization of the cutting tools of bread slicers and thus a tearing To prevent the bread crumb or to achieve a smooth cut, these cutting tools are placed in front of or sprayed with oil during the cutting process or guided through or with an oil-soaked felt Sprayed tap water

Die ölbehandlung der Brotschneidmesser von Brotschneidemaschinen hat den Nachteil, daß bei längerem Betrieb sowohl in dem im Kreislauf geführten öl, das zum Besprühen benutzt wird, als auch in dem mit öl getränkten Filz die Bakterien und die Sporen von Schimmelpilzen angersichert und damit die Schimmelbildung auf den Brotschnittflächen begünstigt wird.The oil treatment of the bread cutting knives of bread cutting machines has the disadvantage that with prolonged operation both in the circulating oil, the is used for spraying, as well as in the felt soaked with oil, the bacteria and the spores of The growth of mold on the breadcrumbs is encouraged.

Die Behandlung der Brotschneidemesser mit Lei-■-, tungswasser — das gewöhnlich durch Chlorbehandlung keimfrei gemacht ist — führt dagegen zu einem besonders hohen Schimmelbefall. Dies ist darauf zurückzuführen, daß das Wasser, das über das Brotmesser beim Schneidevorgang mit der frischenThe treatment of the bread slicer with tap water - usually by chlorine treatment is made germ-free - on the other hand, leads to a particularly high level of mold growth. This is upon it attributed to the fact that the water that passed through the bread knife during the cutting process with the fresh

to Brotschnittfläche in Berührung kommt die frische Brotkrume oberflächlich aufweicht bzw. anlöst und damit die Wachstumsbedingungen für die aus der Luft stammenden und über die mit großer Geschwindigkeit rotierenden Schneidemesser auf die frische Brotschnitt-■-, fläche übertragenen Bakterien und Schimmelpilzsporen noch wesentlich verbessertthe fresh breadcrumbs on the surface of the bread cut surface soften or loosen and thus the growth conditions for those derived from the air and over at great speed rotating cutting knife on the freshly sliced bread ■ -, surface-transferred bacteria and mold spores still significantly improved

Die einzigen Methoden zur Bekämpfung der unerwünschten Schimmelbildung bestehen darin,
die abgepackten Brotschnitten einer HitzesterilisationThe only ways to combat unwanted mold growth are to:
the packaged bread slices of a heat sterilization

JH zu unterwerfen, wobei das Brot im Kern 10 Minuten auf mindestens 80⁰C erhitzt wird; dies erfordert aber eine zusätzliche Arbeitsstufe und ist außerdem nur bei Broten mit mindestens 30% Vollkornschrotanteilen möglich, oderTo subjugate JH, the core of the bread being ^{heated to at least 80 °} C. for 10 minutes; however, this requires an additional work step and is only possible with breads with at least 30% wholemeal meal, or

2-, den Brotteigen Schimmelverhütungsmittel, wie Propion-, Sorbin- oder Ameisensäure, z. B. Calcium- oder2-, the bread dough mold inhibitors, such as propionic, sorbic or formic acid, z. B. calcium or

Sodium propionate, to be added, with the added amount

auf 0,4 Gew.-% beschränkt ist.is limited to 0.4 wt%.

However, it is known that these agents are not against

in alle Schimmelarten und gegen den weißen Schimmel (Penicillium glaucum) nur begrenzt wirken, aber diein all types of mold and against white mold (Penicillium glaucum) only have a limited effect, but the

Exceeding the additional amount of 0.4% for the Can be harmful to humans. It has been found that you run the risk of

r, Schimmelbildung bei Brot und Backwerk in geschnittener Form in einfacher Weise durch die Verwendung einer Lösung, dier, mold formation on bread and baked goods in cut Form in a simple way by using a solution that

a) 60 bis 80 Vol.-% Äthanol,a) 60 to 80% by volume of ethanol,

b) 5bis35Vol.-%Wasser,b) 5 to 35% by volume of water,

w c) 2 bis 30 Vol.-% einer oder mehrerer pharmakologisch verträglicher Säuren und
d) 0 bis 20 Vol.-% eines nicht verharzenden w c) 2 to 30% by volume of one or more pharmacologically acceptable acids and
d) 0 to 20% by volume of a non-resinous

Contains vegetable oil

zum Desinfizieren von Schneidewerkzeugen zum Schneiden von Brot, Back- und Feinbackwaren vor bzw. während des Schneidevorgangs umgehen kann.for disinfecting cutting tools for cutting bread, baked goods and pastries in front of or can handle during the cutting process.

Dieses Verfahren ist auf alle Brotsorten, Back- und Feinbackwaren — unabhängig von einem Gehalt an den üblicherweise benutzten Schimmelverhütungsmitteln — w anwendbar. Das Brot sollte einen pH-Wert von etwa 4 bis etwa 6 bzw. einen Säuregrad zwischen etwa 8 und etwa 9 haben.This process applies to all types of bread, baked goods and pastry products - regardless of their content Mold control agents commonly used - w applicable. The bread should have a pH of around 4 up to about 6 or an acidity between about 8 and about 9.

Als Äthanol wird dem etwa 95- bis 96%igen Äthanol der Vorzug gegeben.As ethanol, preference is given to around 95 to 96% ethanol.

Als Wasser wird vorzugsweise destilliertes Wasser genommen. Es kann aber auch Leitungswasser benutzt werden.Distilled water is preferably taken as the water. But tap water can also be used will.

Einige Beispiele für die pharmakologisch verträglichen Säuren sind die Essig-, Milch-, Citronen-, Weinbo und/oder Apfelsäure, wobei der Essigsäure der Vorzug gegeben wird. Die Säuren werden vorzugsweise in 80%iger Konzentration angewandt.Some examples of the pharmacologically acceptable acids are the vinegar, milk, lemon, wine boo and / or malic acid, preference being given to acetic acid. The acids are preferably in 80% concentration applied.

Durch die Kombination von Alkohol und pharmakologisch verträglicher Säure wird eine Koagulation der b5 Eiweißkomponenten auf den Schnittflächen erzielt, die eine Desinfektionswirkung zur Folge hat und die frischen Schnittflächen verschließt.
Durch die Kombination der Komponenten ÄthanolThe combination of alcohol and pharmacologically acceptable acid coagulates the b5 protein components on the cut surfaces, which has a disinfectant effect and closes the fresh cut surfaces.
By combining the components of ethanol

und pharinakologisch verträgliche Säure, z. B. Milchsäure, bekommt man eine — wie die Untersuchungen überraschend ergeben haben — über die additive Wirkung der beiden Einzelkomponenten hinausgehende synergistisch gesteigerte Desinfektionswirkung.and pharmacologically acceptable acid, e.g. B. lactic acid, you get one - as the studies have surprisingly shown - via the additive Synergistically increased disinfection effect going beyond the effect of the two individual components.

Die Anwesenheit von nicht verharzendem Pflanzenöl in der zum Sterilisieren der Schneidemesser benutzten Lösung ist nicht unbedingt notwendig. Sie ist zweckmäßig, um das nachträgliche Aneinanderkleben der Schnitten von Brot, Back- und Feinbackwaren
verringern und den Schneidevorgang zu erleichtern.The presence of non-resinifying vegetable oil in the solution used to sterilize the cutting blades is not absolutely necessary. It is useful to prevent slices of bread, baked goods and pastries from sticking together
and make the cutting process easier.

Einige Beispiele für nicht harzende, pharmakologisch verträgliche Pflanzenöle sind: Hochgereinigtes Erdnuß-, Sonnenblumen- oder Rapsöl, wobei dem Sonnenblumenöl der Vorzug gegeben wird.Some examples of non-resinous, pharmacologically acceptable vegetable oils are: Highly purified peanut, Sunflower or rapeseed oil, with preference given to sunflower oil.

Die gemäß Erfindung zum Sterilisieren von Brotmessern etc. benutzte Lösung wird in an sich bekannter Weise auf die Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen u. dgl, zum Beispiel durch Besprühen, vor oder während eines Schneidevorgangs aufgebrachtThe solution used according to the invention for sterilizing bread knives etc. is known per se Way on the cutting tools of bread slicers and the like, for example by spraying, before or applied during a cutting process

Durch das Verfahren gemäß Erfindung wird erreicht, daß Brot, Back- und Feinbackwaren in Schnittenform, die gewöhnlich innerhalb von 8 Tagen verzehrt sein sollen, für diesen Zeitraum sicher vor Schimmelbefall geschützt werden.By the method according to the invention it is achieved that bread, baked goods and pastries in the form of slices, which should usually be consumed within 8 days, safe from mold growth for this period to be protected.

Die Erfindung soll durch folgende Beispiele näher erläutert werden.The invention is to be explained in more detail by the following examples.

example 1

Vergleichsversuch mit Toastbrot (Weißbrot) bei Verwendung von 0,4% CalciumpropionatComparative experiment with toast bread (white bread) using 0.4% calcium propionate

Storage temperature: 27 ° C When cutting, spray the knives with:

a) Wassera) water

Mold growth after 3 1/2 days

b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 4 Tagenb) pure edible oil
Mold growth after 4 days

c) 80¹Xi 95%igem Alkohol
20% dest Wasserc) 80 ¹ Xi 95% alcohol
20% distilled water

Mold growth after 5 days

d) 60% 95%igem Alkohol
20% dest Wasserd) 60% 95% alcohol
20% distilled water

5% reinem Speiseöl
5% 80%ige Milchsäure5% pure cooking oil
5% 80% lactic acid

Mold growth after 9 1/2 days

e) 60% 95%igem Alkohol
10% dest Wassere) 60% 95% alcohol
10% distilled water

10% 80%iger Milchsäure
5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure10% 80% lactic acid
5% pure cooking oil
15% 80% citric acid

Mold growth after 11 days

f) 80% 95%igem Alkoholf) 80% 95% alcohol

5% dest Wasser
5% reinem Speiseöl
10% 80%iger Essigsäure5% distilled water
5% pure cooking oil
10% 80% acetic acid

Mold growth after 12 days

g) 80% 95%igem Alkohol
10% dest Wasser
10% 80%ige Essigsäureg) 80% 95% alcohol
10% distilled water
10% 80% acetic acid

Mold growth after 9 days Example 2

Vergleichsversuche mit Vollkornschrotbrot: 100% Roggenanteil ohne Zusatz von Schimmelverhütungsmitieln, hergestellt unter kombinierter Sauerteigführung und Zusatz von CitronensäureComparative tests with wholemeal bread: 100% rye content without the addition of mold-preventing agents, produced with a combined sourdough process and the addition of citric acid

pH-Wert: 5,4pH value: 5.4

Säuregrad: 9,2Acidity: 9.2

Storage temperature in the incubator: 27 ° C

zu ίο Beim Schneiden Besprühen der Messer mit: a) WasserTo ίο When cutting, spray the knife with: a) water

Mold growth after 28 hours

b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 28 Stundenb) pure edible oil
Mold growth after 28 hours

c) 80% 95%igem Alkohol 20% dest Wasserc) 80% 95% alcohol, 20% distilled water

Mold growth after 5 days

d) 60% 95%igem Alkohol 20% dest Wasserd) 60% 95% alcohol, 20% distilled water

5% reinem Speiseöl 5% 80%ige Milchsäure5% pure edible oil 5% 80% lactic acid

Mold growth after 7 1/2 days

e) 60% 95<fcuigem Alkohol 10% dest. Wassere) 60% 95% alcohol 10% dist. water

10% 80%iger Milchsäure 5% reinem Speiseöl 15% 80%iger Citronensäure10% 80% lactic acid 5% pure edible oil 15% 80% citric acid

Mold growth after 9 days

80% 95%igem Alkohol 5% dest Wasser
10% 80%iger Essigsäure 5% reinem Speiseöl80% 95% alcohol 5% distilled water
10% 80% acetic acid 5% pure cooking oil

Mold growth after 12 days

g) 80% 95%igem Alkohol 10% dest Wasser
10% 80%iger Essigsäureg) 80% 95% alcohol 10% distilled water
10% 80% acetic acid

Mold growth after 13 days Example 3

Vergleichsversuche mit Bauernschnitten: 60% Weizenmehl, 40% Roggenmehl, bei Verwendung von 0,4% CalciumpropionatComparative tests with farmer's cuts: 60% wheat flour, 40% rye flour, when using 0.4% Calcium propionate

Storage temperature: 27 ° C When cutting, spray the knives with:

a) Wasser
Schimmelbefall nach 4 Tagena) water
Mold growth after 4 days

b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 5 Tagenb) pure edible oil
Mold growth after 5 days

c) 80% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasserc) 80% 95% alcohol 20% dist. water

Mold growth after 6V2 days

d) 60% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasserd) 60% 95% alcohol 20% dist. water

5% reinem Speiseöl 5% 80%iger Milchsäure5% pure edible oil 5% 80% lactic acid

Mold growth after 8 days

2424 55 5454 dung von 0,4% Calciumpropionat bei Lagerung inof 0.4% calcium propionate when stored in Wasserwater 2>2> 873873 66th 60% 95%igem Alkohol60% 95% alcohol verpacktem Zustand bei normalen Bedingungenpackaged condition under normal conditions Schimmelbefall nach 6 TagenMold growth after 6 days e) 60% 95%igem Alkohole) 60% 95% alcohol e)e) 10% desL Wasser10% of the water Beim Schneiden Besprühen der Messer mit:When cutting, spray the knives with: 10% dest Wasser10% distilled water 10% 80%iger Milchsäure10% 80% lactic acid a)a) reinem Speiseölpure cooking oil )(>) (> 10% 80%iger Milchsäure10% 80% lactic acid 5% reinem Speiseöl5% pure cooking oil Schimmelbefall nach 6 TagenMold growth after 6 days 5% reinem Speiseöl5% pure cooking oil 15% 80%iger Citronensäure15% 80% citric acid 80% 95%igem Alkohol
20% dest. Wasser80% 95% alcohol
20% dist. water 15% 80%iger Citronensäure15% 80% citric acid Schimmelbefall nach 10 TagenMold growth after 10 days b)b) Schimmelbefall nach 10 TagenMold growth after 10 days ΓιΓι Schimmelbefall nach 13 TagenMold growth after 13 days 80% 95%igem Alkohol80% 95% alcohol 60% 95%igem Alkohol
f\f\f\i J _Λ it r60% 95% alcohol
f \ f \ f \ i J _Λ it r f) 80% 95%igem Alkoholf) 80% 95% alcohol OO 10% 80%iger Essigsäure10% 80% acetic acid c)c) 20% dest. Wasser20% dist. water 10% 80%iger Essigsäure10% 80% acetic acid 5% reinem Speiseöl5% pure cooking oil 5% reinem Speiseöl5% pure cooking oil 5% reinem Speiseöl5% pure cooking oil 5% desL Wasser5% of the water K)K) d)d) 5% 80%ige Milchsäure5% 80% lactic acid 4040 5% desL Wasser5% of the water Schimmelbefali nach 14 TagenMold growth after 14 days Schimmelbefall nach 12 TagenMold growth after 12 days Schimmelbefall nach 21 TagenMold growth after 21 days 80% 95%igem Alkohol80% 95% alcohol g) 80% 95%igem Alkoholg) 80% 95% alcohol g)G) 10% dest Wasser10% distilled water 10% dest Wasser10% distilled water 10% 80%iger Essigsäure10% 80% acetic acid \^r,\ ^r , 10% 80%iger Essigsäure10% 80% acetic acid Schimmelbefall nach 12 TagenMold growth after 12 days Schimmelbefall nach 16 TagenMold growth after 16 days Beispiel 4Example 4 Beispiel 5Example 5 2020th Ein Schneidemesser wurde mit einer hochkonzenA cutting knife was concentrated with a Vergleichsversuche mit Bauernschnitten bei VerwenComparative experiments with peasant cuts at Verwen trierten Schimmelbakterienlösung besprüht Auf dieseTried mold bacteria solution sprayed on this Lösung wurde anschließend eine Lösung ausSolution was then a solution 60% 95%igem Alkohol,60% 95% alcohol, 20% dest. Wasser,
5% Pflanzenöl,20% dist. Water,
5% vegetable oil, 15% 80%iger Essigsäure15% 80% acetic acid gesprüht. Danach wurde von dem Schneidmesser einsprayed. After that, a cutting knife was used Abstrich gemacht und dieser Abstrich auf verschiedeSmear made and this smear on different nen Agarböden im Brutschrank bei 27°C aufgestellt.Nine agar floors are placed in an incubator at 27 ° C. Am 9. Tag zeigte Schale Nr. 3 leichten weißenOn day 9, dish # 3 showed light white Schimmel von Rhizopus und Mucor (ca. 2 mm).
Am 12. Tag zeigte Schale Nr. 2 wilde Hefen (ca.
2 mm).Mold from Rhizopus and Mucor (approx. 2 mm).
On day 12, tray # 2 showed wild yeasts (approx.
2 mm). Am 15. Tag zeigte Schale Nr. 1 leichten weißenOn day 15, dish # 1 showed light white Schimmel von Rhizopus und Mucor (ca. 2 mm).
Am 17. Tag zeigte Schale Nr. 4 leichten grünenMold from Rhizopus and Mucor (approx. 2 mm).
On day 17, dish # 4 showed light green Schimmel von Penicillium (ca. 2 mm).Mold from Penicillium (approx. 2 mm). Diese unter extrem ungünstigen VersuchsbedingunThis under extremely unfavorable test conditions gen durchgeführten Versuche zeigen, daß in allen FällenTests carried out gen show that in all cases erst nach dem 8. Tag ein Schimmelbefall sichtbar wurde.Mold growth was only visible after the 8th day.

Claims

Patent claims:

1. Use a solution that

a) 60 to 80% by volume of ethanol,

b) 5 to 35% by volume of water,

c) 2 to 30% by volume of one or more pharmacologically acceptable acids and

d) contains 0 to 20% by volume of a non-resinifying vegetable oil,

for disinfecting cutting tools for cutting bread, baked goods and pastries or during the cutting process.

2. Use according to claim 1, characterized in that the disinfectant solution used as a pharmacologically acceptable acid Contains acetic acid

3. Use according to claim 1 or 2, characterized in that the disinfectant solution used is sunflower oil as the non-resinous vegetable oil contains