DE958522C

DE958522C - Process for preserving food

Info

Publication number: DE958522C
Application number: DED1260A
Authority: DE
Inventors: Gerald H Coleman; Paul A Wolf
Original assignee: Dow Chemical Co
Current assignee: Dow Chemical Co
Priority date: 1947-01-13
Filing date: 1950-03-07
Publication date: 1957-02-21

Description

Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren, um kohlehydratreichen Lebensmitteln eine erhöhte Widerstandsfähigkeit gegen Mikroorganismen, wie Pilze, Hefen und Bakterien, zu geben. Im besonderen betrifft die Erfindung ein Verfahren, eine solche erhöhte Widerstandsfähigkeit Backwaren und im besonderen Brotwaren zu verleihen.Process for the preservation of food The invention relates to a process to give high carbohydrate foods increased resistance against microorganisms such as fungi, yeast and bacteria. In particular concerns the invention a method of such increased resilience baked goods and in particular to lend bread products.

Es ist allgemein bekannt und Erfahrungstatsache, daß an Kohlehydraten reiche Lebensmittel (d. h. solche, die5001, oder mehr Kohlehydrat, bezogen auf das Gesamtgewicht von Protein plus Fett plus Kohlehydrat, enthalten) dem Angriff verschiedener Arten von Mikroorganismen, wie Pilzen, Hefen und Bakterien, ausgesetzt sind. Das Wachstum derartiger Mikroorganismen ist keineswegs allgemein für die Lebensmittel schädlich, kann aber den Lebensmitteln ein unangenehmes Aussehen oder einen unnatürlichen Geschmack oder Aroma- geben, welche das Produkt unverkäuflich oder unschmackhaft für denVerbraucher machen können. Es sind verschiedene Mittel als Hemmstoffe für ein solches unkontrolliertes Wachstum der Mikroorganismen in kohlehydratreichen Lebensmitteln vorgeschlagen worden, aber keines dieser Mittel ist so erfolgreich gewesen, wie es wünschenswert ist. Einige vorbekannte Hemmstoffe sind in ihrer Wirkung kurzlebig, und andere verlangen so hohe Konzentrationen, daß sie unwirtschaftlich werden. It is well known and empirical fact that in carbohydrates rich foods (i.e. those that have 5001, or more carbohydrate, based on the Total weight of protein plus fat plus carbohydrate, included) to attack various Types of microorganisms, such as fungi, yeast, and bacteria, are exposed. That The growth of such microorganisms is by no means general to food harmful, but can make the food look unpleasant or unnatural Taste or aroma, which make the product unsaleable or unsavory can do for the consumer. There are various agents used as inhibitors for such uncontrolled growth of microorganisms in carbohydrate-rich Foods have been suggested, but none of these remedies are as successful been as desirable. Some previously known inhibitors are in their effects short-lived, and others demand concentrations so high that they are uneconomical will.

Gewisse Mittel sind für eine allgemeine Verwendung zu selektiv. Andere verleihen den Lebensmitteln ein bestimmtes und unerwünschtes Aroma. Einige Mittel sind giftig und können nicht in Lebensmitteln für den menschlichen Verbrauch verwendet werden. Certain agents are for general use to selectively. Others give foods a specific and undesirable flavor. Some agents are poisonous and cannot be used in food for human Consumption to be used.

Diemeisten der vorbekannten Hemmstoffe verändern den po wert der Lebensmittel und verlangen besondere pE-Bedingungen für die antimikrobielle Wirksamkeit, wodurch ihre Verwendung und ihre Kontrolle erschwert werden.Most of the previously known inhibitors change the po value of the food and require special pE conditions for antimicrobial effectiveness, whereby their use and control become more difficult.

Lediglich zur Veranschaulichung derVerschiedenheit der Lebensmittel, die reich an Kohlehydraten sind und dem Angriff von Pilzen, Hefen und Bakterien unterliegen, wird die folgende Teilliste angegeben: Backwaren einschließlich verschiedener Weizen-, Roggen- und Gerstenbrote, Kuchen, Teekuchen, Zwieback, Hafermehl und Hafermehlbrote und Kuchen, Sojamehlprodukte, Ingwerbrot, Maismehlprodukte, Reismehlprodukte u. dgl.; präparierte Halmfruchtlebensmittel einschließlich der vorherrschenden Halmfruchtlebensmittel für Tiere; Yams, Kartoffeln, Steckrüben, Mohrrüben, Bohnen und andere Pflanzenprodukte, die gewöhnlich für längere Zeit gelagert werden; Pflanzen- und Fruchtsäfte einschließlich Tomatensaft, Pflaumensaft, Apfelsaft, Grapefruchtsaft u. dgl.; Zuckerwaren, chinesisches Zuckerrohr, Melasse, Ahornzucker und -sirup, Maissirup, Zuckerrohrsirup; gesüßte Frucht- oder Wurzelextrakte enthaltende Getränke mit und ohne Kohlensäure; Erdbeeren, Grapefrüchte, Citrusfrüchte u. dgl., Marmeladen, Gelees und Konserven und zahlreiche andere. Just to illustrate the variety of foods, which are high in carbohydrates and are susceptible to attack by fungi, yeast and bacteria the following sub-list is given: baked goods including various Wheat, rye and barley breads, cakes, tea cakes, rusks, oatmeal and oatmeal breads and cakes, soy flour products, ginger bread, corn flour products, rice flour products and the like. like; prepared crop foods including the predominant crop foods for animals; Yams, potatoes, turnips, carrots, beans and other plant products, which are usually stored for long periods of time; Including vegetable and fruit juices Tomato juice, plum juice, apple juice, grapefruit juice, and the like; Sugar confectionery, Chinese Sugar cane, molasses, maple sugar and syrup, corn syrup, sugar cane syrup; sweetened Carbonated and non-carbonated beverages containing fruit or root extracts; Strawberries, Grapefruit, citrus fruit, and the like, jams, jellies, and canned foods, and many other.

Es ist nicht zu folgern, daß die vorstehenden und verwandte Lebensmittel beständig angegriffen und für den Genuß unbrauchbar gemacht werden, aber verständlicherweise ist jedes von ihnen einem solchen mikrobiellen Angriff ausgesetzt, und das Ausmaß der Beschädigung hängt weitgehend von der Entwicklung des besonderen betroffenen Produktes ab, den Bedingungen, unter denen es hergestellt und gelagert wird, und von der Art und der Menge des antimikrobiellen Mittels, mit dem es, wenn überhaupt, behandelt werden kann. In jedem Falle ist es erwünscht, daß den an Kohlehydraten reichen Lebensmitteln eine Widerstandsfähigkeit gegen den Angriff von Mikroorganismen verliehen wird und daß das verwendete Mittel selbst geruchlos, geschmacklos, unschädlich und eßbar ist.It is not to be concluded that the foregoing and related foods constantly attacked and made unusable for consumption, but understandably each of them is exposed to such a microbial attack, and the extent The damage depends largely on the development of the particular affected Product, the conditions under which it is manufactured and stored, and the type and amount of antimicrobial agent it is using, if any, can be treated. In any case, it is desirable that the carbohydrates rich foods have a resistance to attack by microorganisms is awarded and that the agent itself is odorless, tasteless, harmless and is edible.

Demgemäß hat sich die Erfindung zur Aufgabe gestellt, ein Verfahren vorzusehen, um kohlehydratreichen Lebensmitteln eine erhöhte Widerstandsfähigkeit gegen den Angriff von Mikroorganismen, wie Pilzen, Hefen und Bakterien, zu geben, und zwar durch Verwendung eines Mittels, das bei Gebrauchskonzentrationen geschmacklos ist und unschädlich für die Lebensmittel sowie für Menschen genießbar ist. Accordingly, the object of the invention is to provide a method Provide increased resistance to high-carbohydrate foods against attack by microorganisms such as fungi, yeast and bacteria, by using an agent that is tasteless at usage levels and is harmless to food and human beings.

Ein besonderes Ziel ist ein Verfahren, um Backwaren, besonders Brotwaren, eine erhöhte Widerstandsfähigkeit gegen den - Angriff von Mikroorganismen nach dem Backen zu geben.A particular goal is a process to produce baked goods, especially bread products, increased resistance to attack by microorganisms after To give baking.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis der bisher unbekannten und überraschend wirksamen antimikrobiellen Eigenschaften (hinsichtlich der Organismen, deren Wachstum gewöhnlich durch kohlehydratreiche Lebensmittel gefördert wird) der Dehydracetsäure und uns ihrer eßbaren Salze. Dehydracetsäure, die die Strukturformel hat, ist auch als 3-Acetyl-6-methylpyrandion-2, 4 bekannt und kommt sowohl in einer Keto- als auch in einer Enolform vor. Wie durch zyhlreiche Versuche festgestellt worden ist, sind Dehydracetsäure und ihre Natrium-, Kalium-, Ammonium- und Kalziumsalze für Menschen bei Gebrauchskonzentrationen gesundheitlich unbedenklich und in den gewöhnlich verwendeten Mengen sowohl geschmack- als auch geruchlos. Sie sind im wesentlichen neutrale Verbindungen und beeinflussen nicht wesentlich den pH-Wert der Lebensmittel, in oder bei denen sie erfindungsgemäß verwendet werden. Dehydracetsäure ist schwach löslich in Wasser und leicht löslich in Alkalien und einer Anzahl von organischen Lösungsmitteln einschließlich Äthylalkohol und der Glykole, und sie kann aus diesen Lösungen niedergeschlagen oder darin benutzt werden, wie es für den besonderen Fall geeignet erscheint. Die Dehydracetsäure ist etwas wirksamer (d. h., sie kann bei etwas niedrigeren Konzentrationen benutzt werden) in neutralen oder sauren Medien als in alkalischen Medien, und wenn hohe Löslichkeit in wäßrigen Medien verlangt wird, ist das neutrale Natriumsalz zu empfehlen.The invention is based on the knowledge of the hitherto unknown and surprisingly effective antimicrobial properties (with regard to the organisms whose growth is usually promoted by foods rich in carbohydrates) of dehydroacetic acid and its edible salts. Dehydroacetic acid, which has the structural formula is also known as 3-acetyl-6-methylpyrandione-2,4 and occurs in both a keto and an enol form. As has been established by numerous experiments, dehydroacetic acid and its sodium, potassium, ammonium and calcium salts are harmless to human health at use concentrations and are both tasteless and odorless in the amounts usually used. They are essentially neutral compounds and do not significantly affect the pH of the foods in or with which they are used according to the invention. Dehydracetic acid is slightly soluble in water and slightly soluble in alkalis and a number of organic solvents including ethyl alcohol and the glycols, and it can be precipitated from or used in these solutions as appropriate for the particular case. Dehydroacetic acid is somewhat more effective (ie it can be used at slightly lower concentrations) in neutral or acidic media than in alkaline media, and if high solubility in aqueous media is required, the neutral sodium salt is recommended.

Die Erfindung besteht demnach in der Hauptsache darin, daß man den kohlehydratreichen Lebensmitteln Dehydracetsäure oder ihre eßbaren Salze in einer kleinen, aber wirksamen Menge zusetzt. Der Ausdruck »eßbares Salz« betrifft solche Salze der Dehydracetsäure, die vom Menschen in den kleinen Mengen, in denen sie in den Lebensmitteln vorhanden sind, ohne schädliche Wirkung verdaut werden können. Der Zusatz der Dehydracetsäure bzw. ihrer Salze kann in der Weise erfolgen, daß das Mittel den Lebensmitteln einverleibt wird oder daß es auf die Außenfläche der Lebensmittel aufgebracht wird oder daß die Lebensmittel in eine das Mittel enthaltende Hülle eingepackt werden. Wegen ihrer ziemlich geringen Flüchtigkeit ist die antimikrobielle Wirkung der Dehydracetsäure von langer Dauer, selbst in jenen Fällen, in denen sie außen auf das Lebensmittel aufgebracht und der Atmosphäre ausgesetzt wird. The invention is therefore in the main that one Carbohydrate-rich foods dehydracetic acid or its edible salts in one added in a small but effective amount. The term "edible salt" applies to such Salts of dehydroacetic acid used by humans in the small amounts in which they are present in food can be digested without harmful effects. The addition of the dehydroacetic acid or its salts can take place in such a way that the agent is incorporated into the food or that it is applied to the outer surface of the Food is applied or that the food in a containing the agent Envelope to be packed. Because of its fairly low volatility, it is antimicrobial Long-lasting action of dehydroacetic acid, even in those cases where it applied to the outside of the food and exposed to the atmosphere.

Wenn auch die benutzte Menge der Dehydracetsäure oder ihrer Salze erheblich schwanken kann, was von der Art der Lebensmittel, denen sie zugesetzt wird, und von den Bedingungen und den Mikroorganismen, denen die Lebensmittel erwartungsgemäß ausgesetzt sind, abhängig ist, so ist festgestellt worden, daß kohlehydratreichen Lebensmitteln ein bedeutender Grad der Widerstandsfähigkeit durch die Verwendung von 0,OI bis 0,5 0!o Dehydracetsäure, bezogen auf das Gewicht des Lebensmittels, erteilt wird und daß die pilzunterdrückenden Einhüllblätter nicht über 10% Dehydracetsäure zu enthalten brauchen und zweckmäßigerweise weniger als 5 Gewichtsprozent der Dehydracetsäure enthalten können.Albeit the amount of dehydracetic acid or its salts used What can vary significantly from the types of foods to which they are added and the conditions and microorganisms the food is expected to experience exposed, it has been found to be high in carbohydrates Food shows a significant degree of resilience through use from 0. OI to 0.5 0! o dehydroacetic acid, based on the Weight of Food, and that the antifungal wrappers are not Need to contain more than 10% dehydracetic acid and advantageously less than May contain 5 percent by weight of the dehydracetic acid.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Durchführung der Erfindung. The following examples illustrate the practice of the invention.

Beispiel I Das antimikrobielle Spektrum der Dehydracetsäure ist als sehr umfassend festgestellt worden. In der folgenden Tafel sind die Ergebnisse der Versuche in vitro aufgeführt, die die relative Wirksamkeit der Dehydracetsäure und einiger der bisher bekannten antimikrobiellen Mittel gegen einige wenige typische Organismen veranschaulichen. In jeder Spalte stellt die erste oder linke Zahl die maximale Konzentration des antimikrobiellen Mittels dar, das ein normales fortschreitendes Wachstum zuläßt, während die zweite oder rechte Zahl die maximale Konzentration darstellt, die vollständig das mikrobielle Wachstum auf einem geeigneten Agarnährmedium in einer Petrischale hemmt oder aufhält. Beide Werte sind in Gewichtsprozent des Mediums angegeben. Example I The antimicrobial spectrum of dehydroacetic acid is as has been found very comprehensively. In the table below are the results of the Experiments in vitro listed, which the relative effectiveness of the dehydracetic acid and some of the previously known antimicrobials versus a few typical ones Illustrate organisms. In each column, the first or left number represents the represents the maximum concentration of the antimicrobial agent that a normal progressive Growth allows, while the second or right number is the maximum concentration represents the complete microbial growth on a suitable agar medium inhibits or stops in a petri dish. Both values are in percent by weight of the Medium specified.

Microbistat. Proz. Dehydracet- Dichloracet- Kalzium- Natrium- Propion- Benzoesäure Organismus säure säure PH 5 propionat PH 8 Propionat PH 8 säure PH 5 PH 6 Penicillium digitatum 0,OI o,o25 > 5,0 3,0 5,0 3,0 5,0 0,10 0,25 0,10 0,50 Saccharomyces cerevisiae ......... 0,01 0,025 > 5,0 > 7,5 > 7,5 0,75 I,0 o,25 0,50 Penicillium expansum 0,0075 0,01 > 5,0 > 7,5 > 7,5 0,25 0,50 0,10 o,25 Aspergillus niger o,o25 0,05 > 5,o 3,° 5,0 7,o o,25 o,5° o,50 0,75 Lactobacillus plantarum o,o8 0,10 0,5 0,75 > 7,5 > 7,5 I,0 2,0 0,25 0,50 Rhizopus nigricans .. 0,OI 0,025 > 5,0 5,0 7,5 3,0 5,0 0,25 0,50 o,25 0,50 Andere Organismen zahlreicher Arten reagieren in der gleichen Weise und werden bei ähnlichen Konzentrationen der Dehydracetsäure beherrscht. Beispielsweise sind eingeschlossen: Aerobacter aerogenes, Erwinia caratovora, Fusarium oxysporium, Phomopsis citril, Sclerotium rolfsil, Bacillus mesenfericus u. dgl.Microbistat. Proc. Dehydracet- dichloroacet- calcium- sodium- propion- benzoic acid Organism acid acid PH 5 propionate PH 8 propionate PH 8 acid PH 5 PH 6 Penicillium digitatum 0, OI o, o25> 5.0 3.0 5.0 3.0 5.0 0.10 0.25 0.10 0.50 Saccharomyces cerevisiae ......... 0.01 0.025>5.0>7.5> 7.5 0.75 I, 0 o.25 0.50 Penicillium expansum 0.0075 0.01>5.0>7.5> 7.5 0.25 0.50 0.10 o, 25 Aspergillus niger o, o25 0.05> 5, o 3, ° 5.0 7, oo, 25 o, 5 ° o, 50 0.75 Lactobacillus plantarum o, o8 0.10 0.5 0.75>7.5> 7.5 I, 0 2.0 0.25 0.50 Rhizopus nigricans .. 0. OI 0.025> 5.0 5.0 7.5 3.0 5.0 0.25 0.50 o, 25 0.50 Other organisms of numerous species react in the same way and are dominated by similar concentrations of dehydroacetic acid. For example, include: Aerobacter aerogenes, Erwinia caratovora, Fusarium oxysporium, Phomopsis citril, Sclerotium rolfsil, Bacillus mesenfericus and the like.

Die vorstehende Tafel zeigt, daß die Dehydracetsäure gewöhnlich wenigstens zehnmal so wirksam wie die anderen aufgeführten handelsüblichen antimikrobiellen Mittel ist. Es ist eine geringere Menge Dehydracetsäure erforderlich als bei den anderen Mitteln, und in einigen Fällen haben die anderen Mittel bei irgendeiner praktischen Konzentration keine Wirksamkeit.The above table shows that the dehydroacetic acid usually at least ten times as effective as the other commercially available antimicrobial listed Means is. A smaller amount of dehydroacetic acid is required than the other means, and in some cases the other means have some practical concentration no effectiveness.

Beispiel 2 Dehydracetsäure wurde in verschiedenen Verhältnissen mit Weizenvollmehl gemischt. Aus jeder dieser Mischungen wurde ein Standardbrotteig hergestellt. Example 2 Dehydracetic acid was used in various proportions Whole wheat flour mixed. Each of these mixes became a standard bread dough manufactured.

Da die Versuche in vitro des Beispiels I gezeigt hatten, daß Dehydracetsäure leicht das Wachstum von S. cerevisiae hemmt, interessierte es bei der für das Gären des Brotes benutzten Hefe, ob das Brot gehen würde, und wenn dies der Fall wäre, ob sich irgendein praktischer Grad des Schutzes gegen A. niger, R. nigricans und B. mesentericus, alles gewöhnliche Brotverunreinigungen, zeigen würde. Es wurde gefunden, daß bei o,30/0tigen Konzentrationen, bezogen auf das Gewicht des gebackenen Laibes, die Dehydracetsäure teilweise das Wachstum der Hefe hemmte und daß der fertige Laib einige »flache« Stellen hatte. Bei Konzentrationen bis zu wenigstens 0,2 0/c zeigte Dehydracetsäure keine Wirkung auf die Gärwirkung der Hefe. Die gebackenen Laibe einschließlich einiger, die keine Dehydracetsäure enthielten, wurden je teilweise aufgeschnitten und dauernd der Atmosphäre bei einer Temperatur von 29 bis 32° C und einer relativen Feuchtigkeit von go bis 100% ausgesetzt. Diese für den Schimmelwuchs außergewöhnlich günstigen Bedingungen erzeugten bei dem unbehandelten Brot in 2 oder 3 Tagen starkes Wachstum des Schimmels oder der Pilze. Mengen an Dehydracetsäure bis zu o,o6 Gewichtsprozent des Brotes verzögerten das Schimmelwachstum, verhinderten ihn aber nicht vollständig, während Konzentrationen über etwa o,Io°/o nicht nur Meltau verzögerten, sondern auch unterdrückten, und zwar unter den strengen Versuchsbedingungen sogar für die Dauer von Iq Tagen. Bei den milderen Bedingungen der gewöhnlichen Brotlagerung wird die Antimikrobenwirkung der Dehydracetsäure sogar noch verlängert, und der Vergleich mit unbehandeltem Brot ist noch günstiger für das vorliegende Mittel. In keinem Falle war es möglich, irgendeinen Unterschied im Geschmack zwischen den frisch gebackenen behandelten und unbehandelten Brotlaiben festzustellen.Since the in vitro experiments of Example I had shown that dehydroacetic acid easily inhibits the growth of S. cerevisiae, the one interested in fermentation of the bread used yeast to determine whether the bread would rise, and if it were, whether there is any practical level of protection against A. niger, R. nigricans, and B. mesentericus, all common bread impurities. It was found that at o, 30 / 0tigen concentrations, based on the weight of the baked Loafs, the dehydroacetic acid partially inhibited the growth of the yeast and that the finished Loaf had some "flat" spots. At concentrations up to at least 0.2 0 / c dehydroacetic acid showed no effect on the fermentation effect of the yeast. The baked Loaves including some that did not contain dehydroacetic acid each became partial cut open and left in the atmosphere at a temperature of 29 to 32 ° C and exposed to a relative humidity of up to 100%. This for the mold growth exceptionally favorable conditions produced in the case of the untreated bread in FIG or 3 days of strong growth of mold or fungus. Amounts of dehydroacetic acid up to 0.06 percent by weight of the bread delayed the growth of mold, prevented it but not completely, while concentrations above about o, Io% not only Meltau delayed, but also suppressed, under the strict experimental conditions even for a period of Iq days. In the milder conditions of the ordinary When storing bread, the antimicrobial effect of dehydroacetic acid is even extended, and the comparison with untreated bread is even more favorable for the present Middle. In no case was it possible to find any difference in taste between determine the freshly baked treated and untreated loaves of bread.

Die anscheinend bevorzugte Hemmung von Schimmel im Vergleich zur Hefe im Brot ist wahrscheinlich der verhältnismäßig kleinen Zahl der Schimmelsporen zuzuschreiben, die sich auf dem Brot sammeln und es für Tafelzwecke unverwendbar machen, im Vergleich zu der großen Hefeimpfung, die bei der Brotherstellung verwendet wird. Es kann genügend Hefe wachsen, um das Brot zu gären, aber die Schimmelverunreinigung kann nicht gedeihen. The apparently preferred mold inhibition compared to the Yeast in bread is probably the relatively small number of mold spores that collect on the bread and make it unusable for table purposes compared to the large yeast inoculation used in bread making will. Enough yeast can grow to ferment the bread, but the mold will contaminate it cannot thrive.

Ähnliche Resultate erzielt man mit »weißem« und mit Roggenbrot, wobei die Hemmung sich aus der Verwendung von o,o8°/O oder mehr Dehydracetsäure in dem Brot ergibt. Mengen von mehr als 0,2 01o des Mittels wurden bei keinem Brotprodukt als notwendig festgestellt, um den erforderlichen Schutz zu erhalten. Similar results are obtained with "white" and rye bread, whereby the inhibition results from the use of 0.08% or more dehydroacetic acid in the Bread yields. Quantities of more than 0.2 01o des Means were at No bread product was found to be necessary to obtain the required protection.

Beispiel 3 Verschiedene Mengen Dehydracetsäure wurden mit einem handelsüblichen fertiggemischten Ingwerbrotpulver vermischt. Die von dem Hersteller gegebenen Anweisungen wurden befolgt, und das Ingwerbrot wurde gebacken, geschnitten und dann 14 Tage bei 29° C einer Atmosphäre mit go bis Io0°/o relativer Feuchtigkeit ausgesetzt. Eine ähnliche Reihe Ingwerbrote wurden zu Vergleichszwecken unter Benutzung von Kalziumpropionat als Zusatzmittel hergestellt, welches handelsüblicherweise als pilzfestmachendes Mittel geliefert wird. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tafel aufgeführt: Konzentration Antimikrobielles in Prozent Aussehen nach Mittel des gebackenen 14 Tagen Ingwerbrotes Dehydracetsäure . . . o,o25 sehr schimmelig Dehydracetsäure . . . 0,05 leicht schimmelig Dehydracetsäure . . . 0,075 kein sichtbarer Schimmel Kalziumpropionat . . 0,I sehr schimmelig Kalziumpropionat . . 0,5 sehr schimmelig Kalziumpropionat . . I,0 kein sichtbarer Schimmel Kalziumpropionat . . 2,0 kein sichtbarer 5 chimmel keines , . (Kontrolle) sehr schimmelig Unter identischen Bedingungen ist, wie ersichtlich, Dehydracetsäure etwa Iomal so wirksam wie Kaliziumpropionat.Example 3 Various amounts of dehydroacetic acid were mixed with a commercially available ready-mixed ginger bread powder. The instructions given by the manufacturer were followed and the ginger bread was baked, sliced and then exposed for 14 days at 29 ° C in an atmosphere of 10 to 10% relative humidity. A similar series of ginger breads were made for comparison purposes using calcium propionate as an additive, which is commercially available as a fungicidal agent. The results are shown in the table below: concentration Antimicrobial in percent Look like Means of baked 14 days Ginger bread Dehydroacetic acid. . . o, o25 very moldy Dehydroacetic acid. . . 0.05 slightly moldy Dehydroacetic acid. . . 0.075 none visible Mould Calcium propionate. . 0, I very moldy Calcium propionate. . 0.5 very moldy Calcium propionate. . I, 0 no visible Mould Calcium propionate. . 2.0 no visible 5 chimmel none,. (Control) very moldy Under identical conditions, it can be seen that dehydroacetic acid is about Iomal as effective as calcium propionate.

Beispiel 4 Das neutrale Natriumsalz der Dehydracetsäure, das zu 0,05 Gewichtsprozent in frischem Zider- und Apfelsaft aufgelöst wurde, hemmte wirksam das Wachstum des Schimmels und der Fermentations-und Oxydativorganismen, und das Produkt blieb längere Zeit »süß « und rein. Eine unbehandelte Kontrollprobe entwickelte in der gleichen Zeit einen Überzug auf der ganzen Oberfläche und roch stark nach Weinessig. Example 4 The neutral sodium salt of dehydroacetic acid, which is 0.05 Percent by weight dissolved in fresh cider and apple juice was an effective inhibitor the growth of mold and fermentation and oxidative organisms, and that The product remained "sweet" and pure for a long time. An untreated control sample developed at the same time a coating all over the surface and a strong smell Wine vinegar.

Beispiel 5 Verschiedene handelsübliche Sirupe für Süßungszwecke einschließlich Maissirup, Glukose, Ahornsirup, Melasse und Rohrzuckersirup sind dem Wachstum von verunreinigenden Schimmelpilzen ausgesetzt. Das gleiche trifft bei Aromasirupen zu, wie sie in Konditoreien, Zuckerbäckereien, in Kohlensäuregetränken und in Eiskremprodukten verwendet werden. Der Zusatz von 0,025 bis 0,05 Gewichtsprozent Dehydracetsäure zu solchen Sirupen hemmt wirksam derartiges Wachstum und beeinflußt nicht den Geschmack oder Geruch der Sirupe. Bei einer Reihe von Versuchen wurde handelsübliche Melasse mit einer kleinen Menge schimmeligen Sirups geimpft und in mehrere Teile geteilt. Ein Teil wurde als Kontrollprobe beiseitegestellt, und die anderen wurden mit Dehydracetsäure von 0,OI bis 0,I Gewichtsprozent behandelt. Ein starkes Wachstum von blauweißem Schimmel zeigte sich auf der Kontrollprobe, während alle Proben, die o,o25°/o oder mehr Dehydracetsäure enthielten, von Schimmel frei blieben. Example 5 Including various commercial syrups for sweetening purposes Corn syrup, glucose, maple syrup, molasses and cane syrup are the growth of exposed to contaminating mold. The same applies to flavor syrups too, as found in pastry shops, confectioners' shops, in carbonated drinks and in ice cream products be used. The addition of 0.025 to 0.05 percent by weight of dehydroacetic acid to such syrups effectively inhibits such growth and does not affect the taste or smell of syrups. In a number of trials, commercial molasses was used inoculated with a small amount of moldy syrup and divided into several parts. One part was set aside as a control, and the others were dehydrated with dehydroacetic acid treated from 0.1 to 0.1 percent by weight. A strong growth of blue-white Mold was seen on the control sample, while all samples that received o, o25% or contained more dehydroacetic acid remained free of mold.

Beispiel 6 Kleine Früchte und insbesondere Beeren werden leicht während des Sammelns oder beim Transport zum Verbraucher beschädigt. Wenn, wie es oft geschieht, diese Früchte 3 oder mehr Tage zwischen der Ernte und dem Verbrauch einer warmen, feuchten Atmosphäre ausgesetzt werden, werden sie stark von Meltau überzogen. Dieses Wachstum scheint von den beschädigten Stellen auszugehen und sich von dort aus auszubreiten. Es ist nun gefunden worden, daß das verunreinigende Wachstum des Meltaus auf Erdbeeren, Brombeeren, Loganbeeren, Heidelbeeren (Blaubeeren u. dgl. ) verringert werden kann, wenn die frisch geflückten Früchte in eine Lösung von 0,I Gewichtspozent Dehydracetsäure in Wasser getaucht werden. In einem besonderen Falle wurden Erdbeeren, die 24 bis 36 Stunden vorher gepilückt und nicht gekühlt worden waren, in 0,05- und o,10/0ige Lösungen Dehydracetsäure getaucht. Eine unbehandelte Kontrollprobe war ganz weiß mit Meltau überzogen, nachdem man sie der Luft bei 29° C 5 weitere Tage ausgesetzt hatte; das Obst war offensichtlich in Zersetzung. Die mit o,o5°/Oiger Lösung behandelten Beeren hatten wenige sichtbare Meltaukolonien, rochen aber frisch und süß. Die in o,I°/Oige Lösung getauchten Beeren waren frisch und eßbar. Wenn die Behandlung gleich nach dem Pflücken erfolgt, sind die Ergebnisse noch günstiger. Example 6 Small fruits and especially berries become light during damaged during collection or during transport to the consumer. When, as it often happens, these fruits 3 or more days between harvest and consumption of a warm, If exposed to a humid atmosphere, they will be heavily coated in meltau. This Growth appears to start from the damaged area and spread from there. It has now been found that the contaminating growth of meltau on strawberries, Blackberries, loganberries, blueberries (blueberries, etc.) can be reduced, when the freshly picked fruits are in a solution of 0.1 percent by weight of dehydracetic acid be immersed in water. In a special case, strawberries that were 24 to 36 hours before they had been picked and not refrigerated, in 0.05 and o.10 / 0 portions Solutions dehydroacetic acid immersed. An untreated control sample was completely white coated with meltau after being exposed to air at 29 ° C for 5 more days would have; the fruit was obviously decomposing. Those treated with 0.05% solution Berries had few visible meltau colonies, but smelled fresh and sweet. In the Berries dipped in solution were fresh and edible. If the treatment is the same done after picking, the results are even better.

Beispiel 7 Geschnittenes handelsübliches Bäckerbrot wurde in üblicher Weise in verschiedene Arten von Broteinwickelhüllen eingeschlagen. Einige dieser Einwickelhüllen waren unbehandelt, andere wurden als schimmelfest gekauft, und die übrigen waren Papierbögen, die mit 2 Gewichtsprozent Dehydracetsäure imprägniert waren. Das eingewickelte Brot wurde 7 Tage bei 29° C in einer Atmosphäre mit etwa 90 0/, relativer Feuchtigkeit gelagert. Äußerlich zeigte das unbehandelte eingewickelte Kontrollbrot starken Befall mit schwarzen und blaugrünem Schimmel auf seinen äußeren Krusten, insbesondere längs der Seite gerade unter der Krone. Die in handelsübliche »schimmelfeste« Bogen eingewickelten Brote hatten gesunden Wuchs von ähnlichem Schimmel längs ihrer Seiten. Die Brote, die in Dehydracetsäure enthaltendes Papier eingewickelt waren, zeigten keinen Schimmelwuchs auf den Krusten. Ungeschnittenes Brot, das in Dehydracetsäure enthaltendes Papier eingeschlagen war, war sowohl außen als auch innen frei von Schimmel. Example 7 Sliced commercial baker's bread was made into conventional Wrapped in different types of bread wrappers. Some of these Wrapping sleeves were untreated, others were bought as mold-resistant, and those The rest were sheets of paper impregnated with 2 percent by weight of dehydroacetic acid was. The wrapped bread was left for 7 days at 29 ° C in an atmosphere of about 90 0 /, relative humidity stored. Outwardly showed the untreated wrapped Control bread strongly infested with black and blue-green mold on its exterior Crusts, especially along the side just below the crown. The in commercially available "Mold-resistant" sheets of wrapped loaves of bread had healthy growth of similar mold along their sides. The breads wrapped in paper containing dehydracetic acid showed no mold growth on the crusts. Uncut bread that is in Paper containing dehydroacetic acid was wrapped in both outside and mold free on the inside.

Beispiel 8 Citrusfrüchte neigen dazu, blaugrünen Schimmel besonders an den gedrückten Flächen während des Versandes und der Lagerung zu entwickeln. Man hat verschiedene Überzüge und Umhüllungen vorgeschlagen und benutzt, um dieses Problem zu überwinden, aber ohne jeden gewünschten Erfolg. Um die Wirksamkeit der Dehydracetsäure für diesen Zweck festzustellen, wurden Zitronen, die bereits quer durch das Land versandt worden waren, in Michigan gekauft. Ihre Haut wurde abgeschabt, um eine frische Wunde zu schaffen. Dann wurden die Zitronen in einen wäßrigen Kunstgummi oder elastomeren Latex getaucht und in warmer Luft getrocknet. Example 8 Citrus fruits tend to have blue-green mold especially on the pressed surfaces during the Shipping and storage to develop. Various coatings and wrappings have been proposed and used, to overcome this problem, but without any desired result. To the effectiveness To determine the dehydroacetic acid for this purpose, lemons were already used shipped across the country, purchased in Michigan. Your skin was scraped off to create a fresh wound. Then the lemons were turned into one dipped in aqueous synthetic rubber or elastomer latex and dried in warm air.

Die so überzogene Frucht wurde mit einer Suspension von Penicillium-digitatum-Sporen besprüht und in einer feuchten Kammer in einer für die Schimmelentwicklung günstigen Temperatur gelagert. Einige dieser Zitronen waren in Latexmittel getaucht worden, die kein Schimmelabwehrmittel enthielten, während der Rest in ein Latexmittel getaucht wurde, das 2 0/o Dehydracetsäure, bezogen auf die gesamten dispergierten Feststoffe, enthielt. Die Früchte, die keine Dehydracetsäure in ihrem Uberzug enthielten, waren innerhalb einer Woche nach der Inocculation arg mit Schimmel befallen, während diejenigen, die diese Verbindung in ihrem Überzug enthielten, mehrere Wochen ihrer Lagerungszeit frei von Schimmel blieben.The fruit thus coated was covered with a suspension of Penicillium digitatum spores sprayed and in a humid chamber in one favorable for the development of mold Temperature stored. Some of these lemons had been dipped in latex, which contained no mold repellent while the rest were dipped in a latex agent was, the 2 0 / o dehydracetic acid, based on the total dispersed solids, contained. The fruits that did not contain any dehydroacetic acid in their coating were badly infested with mold within a week after inocculation, while those who which contained this compound in their coating, several weeks of their storage time remained free of mold.

Beispiel g Es ist allgemein üblich, Erzeugnisse wie Fruchtkake und Plumpudding einige Monate bis zu einem Jahr oder mehr zu »altern«, bevor sie verzehrt werden. Example g It is common to use products such as fruit cakes and To "age" plum pudding for a few months to a year or more before consuming it will.

Üblicherweise werden diese Produkte in einen Tuchbeutel oder in mehrere Papierschichten eingeschlagen oder verpackt. Zuweilen wird die Packung durch Einschlagen in geschmolzenes Paraffinwachs verschlossen. Ohne Rücksicht auf die Art des Einwickelns kommt es oft vor, daß diese Erzeugnisse bei der Lagerung mit Schimmel überzogen werden.Usually these products come in one or more cloth bags Layers of paper wrapped or wrapped. Sometimes the pack is knocked in sealed in melted paraffin wax. Regardless of the type of wrapping it often happens that these products are covered with mold during storage will.

Wenn auch dieser Schimmel bloß oberflächlich sein mag, kann er auch in das eingewickelte Lebensmittel schlagen und dieses verderben. Es sind nun zwei Schutzmittel gefunden worden. Bei dem einen Verfahren werden 0,2 0/o Dehydracetsäure den Bestandteilen des Fruchtkakes oder Plumpuddings vor dem Backen oder Kochen einverleibt, wodurch erreicht wird, daß der Schimmelwuchs auf der Einwickelhülle nicht in das eingepackte Erzeugnis eindringt. Bei dem anderen Verfahren wird das Einwickelmaterial mit I bis 5 Gewichtsprozent und gewöhnlich nicht über 2 Gewichtsprozent Dehydracetsäure imprägniert und getrocknet. Die so behandelte Einwickelhülle bleibt von Schimmelwuchs frei, selbst wenn sie unter Bedingungen gelagert wird, die den Schimmelwuchs auf unbehandelten Packungen des gleichen Materials fördern.Even if this mold may only be superficial, it can too beat into the wrapped food and spoil it. There are now two Protective agents have been found. In one process, 0.2% is dehydroacetic acid incorporated into the components of the fruit cake or plum pudding before baking or cooking, whereby it is achieved that the mold growth on the wrapping sleeve does not get into the packed product penetrates. The other method is the wrapping material with 1 to 5 percent by weight and usually not more than 2 percent by weight of dehydroacetic acid impregnated and dried. The wrapping cover treated in this way remains free from mold growth free even when stored in conditions conducive to mold growth convey untreated packs of the same material.

Außer den üblichen Organismen, die kohlehydratreiche Lebensmittel verunreinigen und von denen spezifische Beispiele im folgenden genannt werden, kann man verschiedene bakterielle Verunreinigungen, von denen einige pathogen sind, in solchen Lebensmitteln antreffen, besonders wenn die Lebensmittel nicht unter vollständig sanitären Bedingungen gehandhabt werden. Es ist natürlich erwünscht, diese Lebensmittel widerstandsfähig gegen den Wuchs solcher Organismen zu machen. Es ist gefunden worden, daß Dehydracetsäure eine antibakterielle Wirkung auf verschiedene pathogene Bakterien in vitro hat, und man kann erwarten, daß Lebensmittel, die sie enthalten oder mit ihr überzogen sind, widerstandsfähiger gegen die Bildung dieser Bakterien sind. Die Zahlenwerte in der folgenden Tafel zeigen die Konzentration des antibakteriellen Mittels in Gewichtsprozenten, die erforderlich sind, um den Wuchs der aufgeführten Organismen in einem Lebensmittel zu unterbinden. Zum Vergleich sind die Resultate für Dehydracetsäure und zwei andere 1, 4-Pyronverbindungen, Maltol und Kojinsäure, als antibakterielle Mittel angegeben. Besides the usual organisms, the foods rich in carbohydrates contaminate and specific examples of which are given below to get various bacterial contaminants, some of which are pathogenic, in encounter such foods, especially if the foods are not taking completely sanitary conditions are handled. It is of course desirable to have these foods to make them resistant to the growth of such organisms. It has been found that dehydracetic acid has an antibacterial effect on various pathogenic bacteria in vitro, and one can expect foods that contain it or with it coated, are more resistant to the formation of these bacteria. The numerical values in the following table show the concentration of the antibacterial Means in percent by weight that are required for the growth of the listed To stop organisms in a food. For comparison, are the results for dehydracetic acid and two other 1,4-pyrone compounds, maltol and kojic acid, indicated as antibacterial agents.

Antibakterielles Mittel Organismus Dehydra- Maltol Kpjin cetsäure säure Staphylococcus aureus 0,4 2,0 I,0 Eberthella typhosa 0,3 I,0 I,0 Escherichia coli 0,4 I,0 I,0 Bacillus mesentericus 0,3 0,5 I,0 Alcaligenes fecalis 0,3 0,3 0,3 Bacillus subtilis ........ 0,3 I,0 I,0 Pseudomonas aeriginosa .... 0,3 2,0- 2,0 Salmonella pullorum ....... 0,3 I,0 0,5 Staphylococcus hemolyticus.. 0,3 0,5 I,0 Bacillus megatherium ...... 0,3 I,0 I,0 Bacillus cereus ............ 0,2 0,5 o,8 Die vorstehenden Beispiele zeigen, wie kohlehydratreiche Lebensmittel widerstandsfähig gegen den Angriff von Mikroorganismen gemacht werden können, indem Dehydracetsäure oder ihre eßbaren Salze den Lebensmitteln einverleibt oder auf die Oberfläche der Lebensmittel aufgebracht werden oder die Lebensmittel in eine Hülle eingeschlagen werden, die Dehydracetsäure oder ihre eßbaren Salze enthält.Antibacterial agent Organism Dehydra- Maltol Kpjin cetic acid Staphylococcus aureus 0.4 2.0 I, 0 Eberthella typhosa 0.3 I, 0 I, 0 Escherichia coli 0.4 I, 0 I, 0 Bacillus mesentericus 0.3 0.5 I, 0 Alcaligenes fecalis 0.3 0.3 0.3 Bacillus subtilis ........ 0.3 I, 0 I, 0 Pseudomonas aeriginosa .... 0.3 2.0-2.0 Salmonella pullorum ....... 0.3 I, 0 0.5 Staphylococcus hemolyticus .. 0.3 0.5 I, 0 Bacillus megatherium ...... 0.3 I, 0 I, 0 Bacillus cereus ............ 0.2 0.5 o, 8 The above examples show how foods rich in carbohydrates can be made resistant to attack by microorganisms by incorporating dehydroacetic acid or its edible salts into the food or by applying it to the surface of the food or by wrapping the food in a casing containing the dehydroacetic acid or its edible salts contains.

Diese Wirkung ist durch die Verwendung von Mengen erzielt worden, die weniger als 10Io des Lebensmittelgewichtes (üblicherweise weniger als 0,5 0/o und oft weniger als 1%) betrugen. In keinem Falle hatte sich die Farbe, der Geschmack oder der Geruch des Lebensmittels durch die Behandlung geändert.This effect has been achieved through the use of quantities which is less than 10Io of the weight of the food (usually less than 0.5% and often less than 1%). In no case did the color or the taste change or the smell of the food changed as a result of the treatment.

Claims

PATENT CLAIMS: I. Process for preserving food, which are rich in carbohydrates, characterized in that one is the food Dehydracetic acid and / or its sodium, potassium, ammonium or calcium salts in added in a small but effective amount.

2. The method according to claim I, characterized in that said Compound is incorporated into the food.

3. The method according to claim I ,. characterized in that said Compound is applied to the surface of the food.

4. The method according to claim I, characterized in that the food is introduced into a sheath containing said compound.

5. The method according to claim I, wherein the food at least 50 0 / o carbohydrate, based on the weight of the dry substance present Food, contains, characterized in that the food one up to 0.5% of its weight amount of said compound is added.

Documents considered: Acta Pharmacol. Toxicol., 2, 1946, pp. 109 to 120.