DE2454873B2 - Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren - Google Patents
Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und BackwarenInfo
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Description
Etwa 30% des im Handel angebotenen Brotes wird abgepackt als Schnitten angeboten. Diese Brotschnitten
— insbesondere Grau- und Weißbrotschnitten, aber auch Vollkornbrotschnitten — schimmeln leicht, so daß
auf diese Weise jährlich große Mengen an Brot und Backwaren für die Ernährung verlorengehen. Die
Schimmelbildung tritt insbesondere nach dem öffnen der Brotschnittenpackungen auf, setzt bisweilen aber
auch schon in unverletzten Packungen ein.
Brot, das den Backofen verläßt, ist aufgrund der hohen, während des Backvorgangs herrschenden
Temperaturen steril und — bleibt seine Kruste unverletzt — zunächst für den Schimmelbefall nicht
anfällig.
In heißem Zustand läßt sich Brot bekanntlich nicht schneiden. Es wird erst nach mehrstündigem Abkühlen
schneidfähig. Beim Schneiden läßt sich aber nicht vermeiden, daß auf dem Schneidmesser befindliche
Sporen von z. B. Schimmelpilzen, die aus der Luft stammen, mit der frischen Brotschnittfläche in Berührung
kommen und daran haften bleiben.
Die frische Brotfläche bildet aber einen sehr guten Nährboden für das Wachstum von Bakterien und
Schimmelpilzen, das nach dem öffnen der Packung bei weitgehend ungehindertem Zutritt von Luftsauerstoff
eintritt.
Da Grau- und Weißbrotschnitten in möglichst frischem Zustand angeboten werden müssen, müssen sie
möglichst schnell nach Beendigung des Backvorgangs geschnitten werden. Frisches Brot verkleistert aber die
Schneidmesser, und zwar um so schneller, je höher die Leistungfähigkeit von Brotschneidemaschinen ist.
Um eine solche Verkleisterung der Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen und damit ein Zerreißen
der Brotkrume zu verhindern bzw. einen glatten Schnitt zu erzielen, werden diese Schneidwerkzeuge vor bzw.
während des Schneidvorgangs mit öl besprüht bzw. durch einen ölgetränkten Filz geführt oder mit
Leitungswasser besprüht.
Die ölbehandlung der Brotschneidmesser von Brotschneidemaschinen
hat den Nachteil, daß bei längerem Betrieb sowohl in dem im Kreislauf geführten öl, das
zum Besprühen benutzt wird, als auch in dem mit Öl getränkten Filz die Bakterien und die Sporen von
Schimmelpilzen angereichert und damit die Schimmelbildung auf den Brotschnittflächen begünstigt wird.
Die Behandlung der Brotschneidemesser mit Lei's tungswasser — das gewöhnlich durch Chlorbehandlung
keimfrei gemacht ist — führt dagegen zu einem besonders hohen Schimmelbefall. Dies ist darauf
zurückzuführen, daß das Wasser, das über das Brotmesser beim Schneidevorgang mit der frischen
ίο Brotschnittfiäche in Berührung kommt, die frische
Brotkrume oberflächlich aufweicht bzw. anlöst und damit die Wachstumsbedingungen für die aus der Luft
stammenden und über die mit großer Geschwindigkeit rotierenden Schneidemesser auf die frische Brotschnittfläche
übertragenen Bakterien und Schimmelpilzsporen noch wesentlich verbessert.
Die einzigen Methoden zur Bekämpfung der unerwünschten Schimmelbildung bestehen darin,
die abgepackten Brotschnitten einer Hitzesterilisation zu unterwerfen, wobei das Brot im Kern 10 Minuten auf mindestens 80°C erhitzt wird; dies erfordert aber eine zusätzliche Arbeitsstufe und ist außerdem nur bei Broten mit mindestens 30% Vollkornschrotanteilen möglich, oder
die abgepackten Brotschnitten einer Hitzesterilisation zu unterwerfen, wobei das Brot im Kern 10 Minuten auf mindestens 80°C erhitzt wird; dies erfordert aber eine zusätzliche Arbeitsstufe und ist außerdem nur bei Broten mit mindestens 30% Vollkornschrotanteilen möglich, oder
2-; den Brotteigen Schimmelverhütungsmittel, wie Propion-,
Sorbin- oder Ameisensäure, z. B. Calcium- oder Natriumpropionat, zuzusetzen, wobei die Zusatzmenge
auf 0,4 Gew.-% beschränkt ist.
Es ist jedoch bekannt, daß diese Mittel nicht gegen
ω alle Schimmelarten und gegen den weißen Schimmel
(Penicillium glaucum) nur begrenzt wirken, aber die Überschreitung der Zusatzmenge von 0,4% für den
Menschen schädlich sein kann.
Es wurde gefunden, daß man die Gefahr der
Γ» Schimmelbildung bei Brot und Backwerk in geschnittener
Form in einfacher Weise durch die Verwendung einer Lösung, die
a) 60 bis 80 Vol.-% Äthanol,
b) 5bis35Vol.-%Wasser,
■ίο c) 2 bis 30 Vol.-% einer oder mehrerer pharmakologisch
verträglicher Säuren und
d) 0 bis 20 Vol.-% eines nicht verharzenden Pflanzenöls enthält,
d) 0 bis 20 Vol.-% eines nicht verharzenden Pflanzenöls enthält,
zum Desinfizieren von Schneidewerkzeugen zum v-i Schneiden von Brot, Back- und Feinbackwaren vor bzw.
während des Schneidevorgangs umgehen kann.
Dieses Verfahren ist auf alle Brotsorten, Back- und Feinbackwaren — unabhängig von einem Gehalt an den
üblicherweise benutzten Schimmelverhütungsmitteln — ■-,» anwendbar. Das Brot sollte einen pH-Wert von etwa 4
bis etwa 6 bzw. einen Säuregrad zwischen etwa 8 und etwa 9 haben.
Als Äthanol wird dem etwa 95- bis 96%igen Äthanol der Vorzug gegeben.
■-,<-, Als Wasser wird vorzugsweise destilliertes Wasser
genommen. Es kann aber auch Leitungswasser benutzt werden.
Einige Beispiele für die pharmakologisch verträglichen Säuren sind die Essig-, Milch-, Citronen-, Weinho
und/oder Apfelsäure, wobei der Essigsäure der Vorzug gegeben wird. Die Säuren werden vorzugsweise in
80%iger Konzentration angewandt.
Durch die Kombination von Alkohol und pharmakologisch verträglicher Säure wird eine Koagulation der
hr) Eiweißkomponenten auf den Schnittflächen erzielt, die
eine Desinfektionswirkung zur Folge hat und die frischen Schnittflächen verschließt.
Durch die Kombination der Komponenten Äthanol
und pharmakologisch verträgliche Säure, z. B. Milchsäure,
bekommt man eine — wie die Untersuchungen überraschend ergeben haben — über die additive
Wirkung der beiden Einzelkomponenten hinausgehende synergistisch gesteigerte Desinfektionswirkung.
Die Anwesenheit von nicht verharzendem Pflanzenöl in der zum Sterilisieren der Schneidemesser benutzten
Lösung ist nicht unbedingt notwendig. Sie ist zweckmäßig, um das nachträgliche Aneinanderkleben der
Schnitten von Brot, Back- und Feinbackwaren zu verringern und den Schneidevorgang zu erleichtern.
Einige Beispiele für nicht harzende, pharmakologisch verträgliche Pflanzenöle sind: Hochgereinigtes Erdnuß-,
Sonnenblumen- oder Rapsöl, wobei dem Sonnenblumenöl der Vorzug gegeben wird.
Die gemäß Erfindung zum Sterilisieren von Brotmessern etc. benutzte Lösung wird in an sich bekannter
Weise auf die Schneidwerkzeuge von Brotschneidemaschinen u. dgl., zum Beispiel durch Besprühen, vor oder
während eines Schneidevorgangs aufgebracht.
Durch das Verfahren gemäß Erfindung wird erreicht, daß Brot, Back- und Feinbackwaren in Schnittenform,
die gewöhnlich innerhalb von 8 Tagen verzehrt sein sollen, für diesen Zeitraum sicher vor Schimmelbefall
geschützt werden.
Die Erfindung soll durch folgende Beispiele näher erläutert werden.
Vergleichsversuch mit Toastbrot (Weißbrot) bei Verwendung von 0,4% Calciumpropionat
Lagertemperatur: 27° C
Beim Schneiden Besprühen der Messer mit:
a) Wasser
Schimmelbefall nach 3>/2 Tagen
b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 4 Tagen
Schimmelbefall nach 4 Tagen
c) 80% 95%igem Alkohol
20% dest. Wasser
20% dest. Wasser
Schimmelbefall nach 5 Tagen
d) 60% 95%igem Alkohol
20% dest. Wasser
20% dest. Wasser
5% reinem Speiseöl
5% 80%ige Milchsäure
5% 80%ige Milchsäure
Schimmelbefall nach 9'/2 Tagen
e) 60% 95%igem Alkohol
10% dest. Wasser
10% dest. Wasser
10% 80%iger Milchsäure
5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure
5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure
Schimmelbefall nach 11 Tagen
f) 80% 95%igem Alkohol
5% dest. Wasser
5% reinem Speiseöl
10% 80%iger Essigsäure
5% reinem Speiseöl
10% 80%iger Essigsäure
Schimmelbefall nach 12 Tagen
g) 80% 95%igem Alkohol
10% dest. Wasser
10% dest. Wasser
10% 80%ige Essigsäure
Schimmelbefall nach 9 Tagen
Vergleichsversuche mit Vollkornschrotbrot: 100% Roggenanteil ohne Zusatz von Schimmelverhütungsmitteln,
hergestellt unter kombinierter Sauerteigführung und Zusatz von Citronensäure
pH-Wert: 5,4
Säuregrad: 9,2
Lagertemperatur im Brutschrank: 27°C
ι ο Beim Schneiden Besprühen der Messer mit:
a) Wasser
Schimmelbefall nach 28 Stunden
b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 28 Stunden
Schimmelbefall nach 28 Stunden
c) 80% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasser
Schimmelbefall nach 5 Tagen
d) 60% 95°/oigem Alkohol 20% dest. Wasser 5% reinem Speiseöl
5% 80%ige Milchsäure Schimmelbefall nach 7'/2 Tagen
e) 60% 95%igem Alkohol 10% dest. Wasser 10% 80%iger Milchsäure 5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure Schimmelbefall nach 9 Tagen
f) 80% 95%igem Alkohol
5% dest. Wasser 10% 80%iger Essigsäure 5% reinem Speiseöl Schimmelbefall nach 12 Tagen
g) 80% 95%igem Alkohol 10% dest. Wasser 10% 8O°/oiger Essigsäure
Schimmelbefall nach 13 Tagen
Vergleichsversuche mit Bauernschnitten: 60% Weizenmehl, 40% Roggenmehl, bei Verwendung von 0,4%
Calciumpropionat
Lagertemperatur: 27°C
Beim Schneiden Besprühen der Messer mit:
a) Wasser
Schimmelbefall nach 4 Tagen
Schimmelbefall nach 4 Tagen
b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 5 Tagen
Schimmelbefall nach 5 Tagen
c) 80% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasser
Schimmelbefall nach 6V2 Tagen
d) 60% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasser 5% reinem Speiseöl 5% 80%iger Milchsäure
Schimmelbefall nach 8 Tagen
e) 60% 95%igem Alkohol 10% dest. Wasser
10% 80%iger Milchsäure 5% reinem Speiseöl 15% 80%iger Citronensäure
Schimmelbefall nach 10 Tagen
f) 80% 95%igem Alkohol 10% 80%iger Essigsäure 5% reinem Speiseöl 5% dest. Wasser
Scnimmelbefall nach 14 Tagen
g) 80% 95%igem Alkohol 10% desr. Wasser
10% 80%iger Essigsäure Schimmelbefall nach 12 Tagen
Vergleichsversuche mit Bauernschnitten bei Verwendung von 0,4% Calciumpropionat bei Lagerung in
verpacktem Zustand bei normalen Bedingungen
Beim Schneiden Besprühen der Messer mit:
a) Wasser
Schimmelbefall nach 6 Tagen
Schimmelbefall nach 6 Tagen
b) reinem Speiseöl
Schimmelbefall nach 6 Tagen
Schimmelbefall nach 6 Tagen
c) 80% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasser
Schimmelbefall nach 10 Tagen
d) 60% 95%igem Alkohol 20% dest. Wasser
5% reinem Speiseöl 5% 80%ige Milchsäure Schimmelbefall nach 12 Tagen
e) 60% 95%igem Alkohol
10% dest. Wasser
10% dest. Wasser
10% 80%iger Milchsäure
5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure
5% reinem Speiseöl
15% 80%iger Citronensäure
Schimmelbefall nach 13 Tagen
f) 80% 95%igem Alkohol
10% 80%iger Essigsäure
10% 80%iger Essigsäure
5% reinem Speiseöl
5% dest. Wasser
5% dest. Wasser
Schimmelbefall nach 21 Tagen
g) 80% 95%igem Alkohol
10% dest. Wasser
10% dest. Wasser
10% 80%iger Essigsäure
Schimmelbefall nach 16 Tagen
Beispiel 5
Beispiel 5
Ein Schneidemesser wurde mit einer hochkonzentrierten Schimmelbakterienlösung besprüht. Auf diese
Lösung wurde anschließend eine Lösung aus
60% 95%igem Alkohol,
20% dest. Wasser,
5% Pflanzenöl,
15% 80%iger Essigsäure
20% dest. Wasser,
5% Pflanzenöl,
15% 80%iger Essigsäure
gesprüht. Danach wurde von dem Schneidmesser ein jo Abstrich gemacht und dieser Abstrich auf verschiedenen
Agarböden im Brutschrank bei 27° C aufgestellt.
Am 9. Tag zeigte Schale Nr. 3 leichten weißen Schimmel von Rhizopus und Mucor (ca. 2 mm).
Am 12. Tag zeigte Schale Nr. 2 wilde Hefen (ca. jj 2 mm).
Am 15. Tag zeigte Schale Nr. 1 leichten weißen Schimmel von Rhizopus und Mucor (ca. 2 mm).
Am 17. Tag zeigte Schale Nr. 4 leichten grünen Schimmel von Penicillium (ca. 2 mm).
Diese unter extrem ungünstigen Versuchsbedingungen durchgeführten Versuche zeigen, daß in allen Fällen erst nach dem 8. Tag ein Schimmelbefall sichtbar wurde.
Diese unter extrem ungünstigen Versuchsbedingungen durchgeführten Versuche zeigen, daß in allen Fällen erst nach dem 8. Tag ein Schimmelbefall sichtbar wurde.
Claims (3)
1. Verwendung einer Lösung, die
a) 60 bis 80 Vol.-% Äthanol,
b) 5bis35Vol.-%Wasser,
c) 2 bis 30 Vol.-% einer oder mehrerer pharmakologisch verträglicher Säuren und
d) 0 bis 20 Vol.-% eines nicht verharzenden Pflanzenöls enthält,
zum Desinfizieren von Schneidewerkzeugen zum Schneiden von Brot, Back- und Feinbackwaren vor
bzw. während des Schneidevorgangs.
2. Verwendung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Desinfektionslösung als pharmakologisch verträgliche Säure
Essigsäure enthält.
3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Desinfektionslösung als nicht verharzendes Pflanzenöl Sonnenblumenöl
enthält.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2454873A DE2454873C3 (de) | 1974-11-20 | 1974-11-20 | Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2454873A DE2454873C3 (de) | 1974-11-20 | 1974-11-20 | Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2454873A1 DE2454873A1 (de) | 1976-05-26 |
DE2454873B2 true DE2454873B2 (de) | 1978-09-14 |
DE2454873C3 DE2454873C3 (de) | 1979-05-10 |
Family
ID=5931256
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2454873A Expired DE2454873C3 (de) | 1974-11-20 | 1974-11-20 | Desinfizieren von Schneidwerkzeugen zum Schneiden von Brot und Backwaren |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE2454873C3 (de) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3422683A1 (de) * | 1984-06-19 | 1985-12-19 | Tetra Pak Research GmbH, 7000 Stuttgart | Verfahren zur sterilisierung von packstoffen fuer die aseptische abfuellung von fruchtsaft und wein |
NZ221168A (en) * | 1986-08-15 | 1989-08-29 | Colgate Palmolive Co | Antiseptic composition containing ethyl alcohol and monolaurin |
DE4200066C2 (de) * | 1991-03-27 | 1994-09-15 | Fresenius Ag | Verwendung eines wäßrigen zitronensäurehaltigen Desinfektionsmittels zur Inaktivierung von Hepatitis-B-Viren |
DE19505239A1 (de) * | 1995-02-16 | 1996-08-22 | Peter Pfizenmaier | Verfahren zum Verpacken eines Gutes |
-
1974
- 1974-11-20 DE DE2454873A patent/DE2454873C3/de not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2454873A1 (de) | 1976-05-26 |
DE2454873C3 (de) | 1979-05-10 |
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