SE450989B - Sett for beredning av rostade notter med reducerat kaloriinnehall - Google Patents

Description

10 450 989 2 värda resultat. Emellertid är inget exempel riktat på rostade nötter och det finns ingenting som utlär eller föreslår att förrostade nötter, som är lämpligt behandlade, kommer att vara mer smakliga. I själva verket skulle de olika rehydratiserings- och torknings- förfarandena som beskrivs där upphäva eventuell smak- ' vinst som beror på rostning före pressning. Vidare arbete på det angivna förfarandet beskrivs i en serie artiklar betecknade "Development and Potential of Partially Defatted Peanuts"; Peanut Journal and Nut World, januari och februari 1967, och en artikel betecknad “Low Calorie Peanuts", Food Processing/Marketing, september 1965.

F Senare har man, uppmuntrad av den synbarliga attraktionen hos produkter av denna typ hos viktmed- vetna konsumenter, fortsatt att arbeta på detta område.

På grund av att kaloritätheten hos fett är två gånger så stor som den hos protein och kolhydrater skulle avlägsnandet av en sådan signifikant mängd fett från nötprodukter resultera i signifikanta kalorireducer- ingar. Vidare var ytterligare kalorireduceringar möj- liga att uppnå eftersom dessa produkter vanligen var mindre täta än de normalt behandlade ej avfettade nötterna. I US patentskriften 3 645 752 beskrivs ett förfarande som sägs förbättra smaken hos delvis av- fettade nötter genom avkylning av dem i en smaksatt olja efter rostningen. I US patentskriften 3 740 236 anges det att den rostade jordnötssmaken synes reduceras i proportion till procenthalten jordnötsolja som av- lägsnas under pressningsprocessen. Emellertid mäter man inte denna smakförlust utan åstadkommer ett för- farande för förbättring av smaken hos nötterna när smaken en gång har minskat. Enligt denna patentskrift rekonstitueras de avfettade nötterna i en vattenhaltig bindemedelslösning, vilken även kan innehålla smakämnen. 450 989 3 I US patentskriften 4 G49 333 inser man även den negativa effekten på smaken och texturen hos partiellt avfettade nötter. För att korrigera detta föreslår man att de partiellt avfettade nötterna bringas i kontakt med en glycerolhaltig lösning under rekonstitution, före rostning. Man anger att efter rostning har de b behandlade nötterna förbättrad smak, textur och lag- ringsstabilitet.

Den exakta orsaken till smakförlusten hos par- tiellt avfettade nötter är inte helt förstådd. M.E.Masons doktorsavhandling betecknad “Procedures in Studying and Factors Influencing the Quality and Flavor of Roasted Peanuts“, Oklahoma State University, 1963, p 63 och 64, anger att olja pressad ur jordnötter innehåller aleuronkorn, bland andra partikelformiga material, som synes innehålla smakföregångsämnen.

Masons avhandling avsåg emellertid inte framställ- ningen av nötter med låg fetthalt utan helt enkelt uppnående av en bättre kunskap om källan till och identifieringen av smakhuvudämnen i jordnötter. Även om sålunda den tidigare tekniken erbjuder avse- värda löften till producenter och konsumenter av jordnöts- och andra nötprodukter, genom att framhålla möjlig- heten till partiellt avfettade nötprodukter, har den tidigare tekniken ännu inte kunnat åstadkomma en pro- dukt med hög kvalitet av denna typ. Smak- och textur- problem kvarstår. Särskilda problem består i garantin av naturlig nötsmak utan behov av att täcka upp för- lusten av denna med hjälp av tillsatta smakämnen och liknande.

Följaktligen är det ett ändamål med åtminstone de föredragna utföringsformerna av föreliggande upp- finning att åstadkomma ett förbättrat förfarande för preparering av partiellt avfettade nötter.

Ett ytterligare ändamål hos åtminstone de före- dragna utföringsformerna av föreliggande uppfinning är lO 450 989 a att åstadkomma ett förbättrat förfarande för beredning av partiellt avfettade nötter, vilka bibehåller en större grad av den naturliga nötsmaken.

Ett ytterligare ändamål med åtminstone de före- dragna utföringsformerna av föreliggande uppfinning är att åstadkomma ett förbättrat förfarande för be- redning av partiellt avfettade nötter, vilka har en total kombination av textur, smak och munkänsla som mer nära liknar nötprodukter som innehåller sin natur- liga oljehalt.

Ett ytterligare och mer specifikt ändamål med åtminstone de föredragna utföringsformerna av före- liggande uppfinning är att åstadkomma ett förbättrat förfarande för beredning av partiellt avfettade jord- nötter, vilket åstadkommer en tillfredsställande kombi- nation av jordnötssmak, textur och munkänsla hos en jordnötsprodukt som även erbjuder en signifikant re- duktion av kaloriintaget.

Föreliggande uppfinning avser ett förfarande för framställning av rostade nötter med reducerad kalorihalt under reducering av förlusten av naturlig rostad smak samt produkten från detta förfarande.

Förfarandet omfattar rostning av nötter vid en tempera- tur och under en tid som är effektiv för utveckling av en smak och färg av rostade nötter; hydratisering av de rostade nötterna för erhållande av en homogen fukthalt i området 4-8%, baserat på nötternas vikt; pressning av nötterna under betingelser som är effektiva för att avlägsna 20-55% av oljehalten i nötterna; hydratisering av nötterna till en fukthalt, tillräck- lig för att bringa nötterna att återta ungefär sin normala form och rostning av nötterna för att helt och hållet utveckla deras smak och färg.

Föreliggande uppfinning möjliggör framställningen av partiellt avfettade nötter av alla slag medan en större grad av deras naturliga smak och arom kvarhålles.

Nötterna kan vara blancherade eller oblancherade allt- 450 989 efter vad som önskas. På liknande sätt kan nötterna vara hela eller delade beroende på den önskade slut- användningen.

Det har bestämts enligt föreliggande uppfinning att mer av den naturliga jordnöts- eller annan nötsmak kan kvarhâllas i nöten om nöten utsättes för en ini- j tiell rostningsoperation, vilken är i stånd att ut- veckla en smak och färg av rostade nötter, och om graden av oljeextraktion för nötterna är begränsad till mindre än ca 55 % oljeextraktion. Även om den tidigare tekniken har allmänt föreslagit möjligheten till avfettning av partiellt rostade nötter har den inte föreslagit varken rostning av dem i en sådan utsträckning att de utvecklar smaken och färgen hos rostade nötter eller att man genom att göra så skulle förbättra slutproduktens smak. Även om den kända tekniken har föreslagit att graden av smakförlust hos avfettade jordnötter i all- mänhet är proportionell mot mängden extraherad olja, har man vidare enligt föreliggande uppfinning funnit att genom att måttligt reducera graden av oljeextrak- tion till ca 20 - ca 55 % av den initiella oljehalten i nötterna, i kombination med förrostning, är det möjligt att erhålla en produkt som erbjuder en signi- fikant kalorireduktion samtidigt som den åstadkommer en smakstyrka som är större än som skulle förväntas.

Denna oväntade grad av smakbibehållande uppnås enligt föreliggande uppfinning med reducerad sönderbryt- ning mot vad som skulle erhållas om man följde den tidigare kända proceduren. Enligt föreliggande upp- finning har man funnit att de initiellt rostade nötterna är alltför sköra för att motstå hårdheten i pressningen även när de justeras till en fukthalt inom området 3-8 %, såsom föreslås i den kända tekniken, om inte nötterna utbalanseras för att homogent fördela fukten genom hela nötterna. 450 989 6 Det har även oväntat upptäckts att det initiella rostningssteget i någon mån reglerar produktens slut- liga storlek efter slutbehandlingen. Vanligen ten- derar de vanliga nötterna att bli större efter be- handlingen än de var vid starten. Företrädesvis kan emellertid nötternas ursprungliga storlek och form närmare uppnås med föreliggande uppfinning. Utan att man vill binda sig vid någon teori antas det att proteinet partiellt denatureras och stannar i den ursprungliga storleken. Även denna storleksreglering antas spela en viss roll i kvarhållandet av smak- föregångsämnena som utvecklas till smak efter press- ning i den slutliga rostningen.

En annan fördel med föreliggande uppfinning är att de medger extraktionen av olja från delade nötter med större hastighet än som tidigare ansågs möjlig.

När blancherade jordnötter behandlades med tidigare kända metoder var det svårt att uppnå effektiv ex- traktion från satser innehållande endast 20 - 30 % delade nötter. När förfarandet enligt föreliggande uppfinning används kan goda resultat uppnås genom användning av en huvudandel, vanligen 60 - 70 %, delade jordnötter.

Enligt en föredragen aspekt av uppfinningen uppnås ytterligare smakförbättring genom minimering av den använda vattenmängden för rehydratisering av nötterna efter pressning. När vattenmängden minimeras avdras N mindre av smaken medelst vattnet som förångas under den efterföljande torkningen och slutliga rostningen.

Vidare resulterar användningen av mindre vatten till rehydratiseringen i en mindre förlust av lösliga fast- ämnen, vilka till stor del är smakämnen eller smakföre- gångsämnen.

Dessa viktiga förbättringar medger framställ- ningen av partiellt avfettade nötter med förbättrad kvalitet. Ytterligare detaljer i förfarandet beskrivs 95 In 450 989 7 nedan, vilket visar ytterligare förbättringar enligt uppfinningen.

Nötter, såsom jordnötter, utsättes för en ini- tiell rostningsoperation före eller efter skalning eller blanchering. Det föredrages emellertid att av- _ lägsna nötskalet, dvs skala, före rostningsopera- tionen helt enkelt för att spara energi. Även där rostning i olja önskas kommer det yttre skalet att förorsaka ytterligare förluster av olja. Blanchering, dvs avlägsnande av skinnet, föredrages i vissa av- seenden och är mindre föredraget i andra. När t ex jordnötter med rött skinn skall luftrcstas föredrages det att lämna skinnet på tills efter den initiella rostningsoperationen. Detta antas förbättra smaken.

När emellertid den initiella rostningen skall göras genom oljerostning föredrages det vanligen att blan- chera före rostningen.

Den initiella rostningen genomföres under en tidsperiod och vid en temperatur som är effektiv för att utveckla en smak och färg av rostade nötter.

Typiskt kräver detta rostning vid en temperatur av från ca 120°C till ca l75°C. För luftrostning är tiden vanligen i området från ca 10 till ca 60 min.

Oljerostningstider är kortare. Företrädesvis genom- föres denna initiella rostningsoperation i luft vid en temperatur av ca 135 - ca l65°C under en tidsperiod av ca 12 - ca 30 min. Rostningen skall vara så snabb som möjligt i förenlighet med upprätthållandet av en moderat temperatur. När långa rostningstider används förloras smak genom förångning. När temperaturerna är alltför kraftiga förångas även smaken alltför snabbt.

För närvarande synes luftrostning vid ca l43°C i ca min vara optimalt.

Förutom utveckling av nötens smak och färg de- naturerar dessutom denna initiella rostning delvis proteinet och reducerar fukthalten, vanligen till en 450 989 8 nivå av lägre än ca 3 %. De mest föredragna resultaten har uppnåtts när den initiella rostningen får utveckla smaken och färgen hos rostade nötter tills fukthalten minskas till minst ca 2 %. Det är möjligt att rosta till t o m lägre fukthalter, men försiktighet måste iakttas så att rostningen inte i för hög grad dena- turerar de proteinhaltiga och andra materialen som ger nöten kropp och struktur. När överdriven rostning erhålles blir nötterna alltför sköra för att överleva pressningsoperationen utan för stor sönderbrytning.

I fallet med blancherade jordnötter har det varit möjligt att fastställa en kolorimetrisk standard för att bestämma den önskade slutpunkten för rostningen.

Enligt detta förfarande används en Agtron färgfoto- meter på det gröna sättet med användning av 12 och 90 % plattorna för att avgränsa skalan. Med detta som standard antas reflektionsvärden av från ca 25 till ca 40, vanligen ca 33, vara ungefär optimum vad be- träffar de behandlade nötternas smak och totala fysi- kaliska egenskaper.

Efter den initiella rostningen måste fukthalten ökas homogent till en nivå som är mer lämplig för rostning. Hydratisering till en fukthalt av från ca 4 till ca 8 %, företrädesvis upp till ca 5,5 % och helst ca 5 %, kan uppnås på vilket lämpligt sätt som helst. Till exempel kan nötterna bringas i kontakt med uppvärmt eller ovärmt vatten under en tidsperiod som är tillräcklig för att uppnå den önskade hydrati- seringsgraden. Vidare kan nötterna ångbehandlas eller uppvärmas i trycksatt vatten. Den exakta tekniken är inte kritisk för föreliggande uppfinning. Vad som är kritiskt är att nötterna när de en gång är hydrati- serade utbalanseras för att uppnå en huvudsakligen homogen fukthalt genom hela deras individuella tvär- snitt. Där detta inte uppnås med de partiellt rostade nötterna enligt föreliggande uppfinning kommer en för 'I 450 989 9 stor grad av sönderbrytning att inträda under den efterföljande pressningen för extraktion av oljan från nötterna. Emellertid föredrages det att tillsätta fukten så snabbt som möjligt för att undvika läckning av lösliga material. Dessutom skall man vara noga med att gå direkt till den önskade fukthalten utan att passera förbi denna, eftersom torkning med värme kommer att dra ut smak som âstadkommes i den initi- ella rostningen.

Hydratisering kan åstadkommas genom att bringa nötterna i kontakt med uppvärmt eller ovärmt vatten, såsom genom nedsänkning eller sprutning. Vatten- temperaturer i omgivningens storlek eller något däröver är vanliga, varvid omgivande temperaturer föredrages. Även om det exakta sättet att uppnå hyd- ratisering inte är viktigt vad beträffar dess grad och homogenitet, föredrages sprutning med vatten av omgivande temperatur - precis lagom för att väta nötterna. Jämvikt kan uppnås i det fallet där nötter- na har bringats i kontakt med varmt vatten genom att helt enkelt väta dem och därefter låta dem stå utan- för vattnet under en tillräcklig tidsperiod före pressningen för att medge att fukten vandrar homo- gent genom nötterna. I fallet med Virginia-jordnötter med rött skal kan detta åstadkommas genom att låta dem stå i ca 2 eller fler timmar. Goda resultat har uppnåtts genom att låta jordnötterna stå i ca 4 h eller mer.

De homogent hydratiserade jordnötterna pressas därefter enligt någon känd teknik som är lämplig för extrahering av ca 20 - ca 55 % av den initiella olje- halten i nöten. Detta kan t ex uppnås genom att an- vända en Carver-press vid pålagda övertryck av högre än ca 6,89 MPa i ca 15 - ca 120 min. Även om de exakta tiderna och trycken för oljeextraktionen kan varieras alltefter vad som önskas för att uppnå den önskade l5 450 989 extraktionsgraden och -hastigheten, föredrages ett över- tryck av mindre än ca 10,33 MPa, företrädesvis ca 8,27 tMPa. Trycket bringas företrädesvis upp till den önskade nivån så snabbt som möjligt. Man skall emellertid komma ihåg, att även om tryck som är mycket högre än detta område ger snabbare extraktion av oljan kan de även förorsaka större fysikalisk skada på jordnötterna med en möjlig reduktion av mängden av de däri kvarhållna naturliga smakämnena. Även om tryck som är lägre än detta speciella område kan användas med något mindre sönderbrytning av nötterna, kommer på liknande sätt den tid som krävs för extraktion av den önskade olje- mängden att ökas. En önskvärd balans mellan kalori- reduktionen och slutproduktens smak och textur kan uppnås med oljereduktioner av mellan 35 och 45 %, där behandling åstadkommes enligt föreliggande uppfinningfi Nötterna är tillplattade och oönskat täta efter pressningsoperationen och måste behandlas, såsom genom hydratisering, för att återställa dem till ungefär sin naturliga form. Det är en oväntad fördel med för- farandet enligt uppfinningen att nötterna kan återföras till ungefär sin ursprungliga storlek och form. Detta står i skarp kontrast till tidigare kända förfaranden, där de erhållna nötterna vanligen blir väsentligt 'större och lättare än de ursprungliga nötterna. Det är önskvärt att erhålla bulkdensiteter av mindre än 3 och mest önskvärt inom området ca ca 0,40 g per cm 0,32 - 0,39 g per cm3. Produkter med dessa bulkdensi- teter erbjuder signifikanta kalorireduktioner på en volymbasis som fortfarande bibehåller ett nötliknande knastrande och tuggning när de behandlas enligt upp- finningen. Dessa bulkdensiteter bestäms genom att fylla en 500 cm3 graderad cylinder med nötter, be- stämma nötternas vikt och dela vikten i gram med volymen i kubikcentimeter. 'f 450 989 ll De förvridna, delvis avfettade nötterna hydrati- seras företrädesvis genom att de bringas i kontakt med uppvärmt vatten, vanligen vid en temperatur av över ca 50°C, företrädesvis ca 60-75°C, under en tids- period, som är tillräcklig för att bringa nötterna att ungefär återta sin normala form. Typiskt är fukt- halter av mindre än 30 %, företrädesvis mindre än % och helst ca 10 - ca 15 %, baserade på de âterfl hydratiserade nötternas totala vikt, effektiva.

Begränsning av vattenhalten under detta stadium i behandlingen minimerar avlägsnandet av smakämnen som utvecklas under den initiella rostningen. Vidare minskar det chansen för att smakföregångsämnen kommer att lakas ut av återhydratiseringsmediet och för- lusten av smakämnen som utvecklats under slutrost- ningen genom en mekanism som antas bero på ångdestil- lation där den avgående ångan för med sig de flyktiga smakämnena. Vattnet kan komma i kontakt genom ned- sänkning eller sprutning, varvid sprutning föredrages.

Vattnet kan innehålla alla lämpliga texturerings- eller smaktillsatser som önskas.

De âterhydratiserade, delvis avfettade nötterna måste torkas och rostas för att uppnå den slutliga rostade nötprodukten. Rostning och torkning kan åstad- kommas på vilket lämpligt sätt som helst. Vanligen är de inom tekniken erkända metoderna för torrostning och oljerostning effektiva för att uppnå den önskade graden av smak- och färgutveckling, under samtidig torkning av nötterna till en fukthalt som är till- räckligt låg för att åstadkomma de önskade knaster- och tuggningsegenskaperna. Vanliga rostningstempe- raturer av ca 120 - ca l85°C, företrädesvis ca 135 - ca l75°C, kan användas. Typiska oljerostnings- tider ligger inom området ca 2 - ca 10 min och är företrädesvis inom det snävare området ca 4 - ca 6 min.

En föredragen uppsättning betingelser inbegriper rost- ning vid l65°C i 4,5 min. Slutrostningen skall vara 450 989 12 tillräckligt intensiv och varaktig för att uppnå den optimala smak- och färgutvecklingen som önskas för den särskilda produktslutanvändningen. Såsom 1 fallet med den initiella rostningsoperationen kommer fukt- halten vanligen att reduceras till en nivå av mindre än ca 3 % och företrädesvis reduceras den till en nivå av minst 2 % eller mindre, helst ca 1,5 %. Återigen kan i fallet med blancherade jordnötter Agtron färgfotometer användas för att standardisera rostningsgraden. I en typisk operation används an- ordningen på det gröna sättet med 12 och 33 % plattor som avgränsar skalan, på vilken en avläsning av ca 75 - ca 95 föredrages. Helst skall avläsningen ligga inom området 80 - 90.

När den önskade rostningsgraden är uppnådd är det viktigt att reducera temperaturen på nötterna _snabbt så att de inte blir svårt överrostade eller brän= da. -Detta kan åstadkommas genom att snabbt tippa dem från rostningsapparaturen och spola dem med en ström av omgivande luft. När nötterna får falla från rostningsapparaturen med en signifikant fallhöjd och sprids homogent på en öppen mättransportör är det vanligen inte nödvändigt att öppet blåsa luft på de varma nötterna för att åstadkoma kylning.

Efter rostningsoperationen, och företrädesvis efter kylning, kan nötterna beläggas med olika smak- ämnen, kryddpeppar, kanel, kryddnejlikor, kummin, lagerblad, salvia, ingefära, basilika och liknande, vilka kan användas ensamma eller med smaktillsatser, såsom salt, peppar, mononatriumglutamat och liknande; textureringsmedel, såsom glycerin; och bindemedel, såsom naturgummin, dextriner, gelatin, socker och liknande. När nötterna är torrostade kan en del av eller allt tillsatt material införas före avslutningen av rostningsoperationen. 450 989 13 Följande exempel ges för att ytterligare illustre- ra och förklara föreliggande uppfinning och skall inte tas som begränsande i något avseende. Om inte annat anges är alla delar och procenthalter viktdelar respek- tive viktprocenthalter och är baserade på produktens totala vikt vid det särskilda steget i behandlingen.

EXEMP EL l Detta exempel illustrerar framställningen av delvis avfettade rostade jordnötter enligt förelig- gande uppfinning.

Råa extra stora Virginia-jordnötter med rött skal (5,6 % vatten) förrostade i en tryckluftsugn vid l490C i 15 min för attutveckla smak och färg i nöten före pressningen. De rostade nötterna har en fukthalt av ca 2 % efter avlägsnande och utspridning för att svalna till rumstemperatur. Nötterna blancheras därefter med hjälp av en helnötsblancherare, färgsorteras och testas på en Agtron färgfotometer på det gröna sättet med användning av 12 och 90 % plattor. Jordnötterna upp- visar en avläsning av ca 33. Efter blanchering ned- sänkes jordnötterna i vatten som hålls vid 90°C i s och avlägsnas därefter och får anta jämvikts- tillstånd i ca 4h.Efter jämviktsperioden placeras nötterna i en Carver-press och pressas vid 10.33 MPa i ca 20 min. Trycket startar på ett värde av ca 6,89 MPa och höjs gradvis till sluttrycket under press- ningens tidsperiod. Pressning under dessa beting- elser avlägsnar ca 40 % av den ursprungliga olje- halten i jordnötterna. De partiellt avfettade nötterna nedsänks därefter i varmt vatten vid 9l°C i ca 2,5 min. Jordnötterna innehåller på denna punkt i behand- lingen ca 25 % fukt. De återhydratiserade jordnötterna dräneras därefter och nedsänks i vegetabilisk olja som hålls vid l65°C i ca 5,5 min för att uppnå den slutliga rostningen som visar en avläsning av 90 på Agtron färgfotometern som används på det gröna sättet med skalan definierad av 12 och 33 % plattorna. Denna EXEMPEL 2 450 989 14 produkt uppvisar en bulkdensitet av ca 0,34 g per cmš och har ett acceptabelt utseende, uttryckt som antalet sprickor, och har god textur och god smak. Som jäm- förelse upprepas ovanstående förfarande med undantag av att jordnötterna pressas omedelbart efter avlägs- _ nandet från hydratiseringsbadet och de får inte tid 5 att inta jämviktstillstånd. De enligt detta förfarande i framställda jordnötterna har även god smak men är 4 mjukare och innehåller fler spruckna nötter. j Detta exempel ger en jämförelse mellan delvis i avfettade rostade nötprodukter för att visa sam- bandet mellan smak och extraktionsgrad för produkter som inbegriper ett initiellt smakutvecklande rost- ningssteg och nötter som inte är behandlade på detta sätt. I tabellen som följer faller de förrostade nötter som har 25 %, 40 % och 55 % av sin ursprung- liga oljehalt extraherad inom omfånget för förelig- gande uppfinning. Produkten som framställs av för- rostade nötter har 70 % oljeextraktion och de pro- dukter som framställs från råa nötter på alla fyra oljenivåerna bereddes inte enligt föreliggande upp- _finning. Proven bereds i allmänhet enligt det för- farande som anges i exempel 1, vilket endast skiljer sig i graden av oljeextraktion som anges i tabellen och det faktum att jämförelseproven “råa nötter" utgöres av jordnötter som inte är rostade före press- ningen. En provpanel av 48 provsmakare fick par- ställda jämförelser mellan förrostade nötter och råa nötter för var och en av oljeextraktionsgraderna.

Resultaten visas i följande tabell, där NS betyder inga statistiskt signifikanta resultat uppnådda och PREF och LOSS anger statistiskt signifikanta referenser respektive förluster med en konfidensnivå av 90 %. 450 989 SMAK KONTRA EXTRAKTIONSGRAD Oljeextraktionsgrad Produkt 25 % 40 % 55 % 2Q_§ Förrostaaé nötter us PREF us ms Råa nötter NS LOSS NS NS Av ovanstående tabell kan man se att produkten som har 40 % oljeextraktion framställd enligt uppfin» ningen är bättre än produkterna enligt den tidigare kända tekniken. De andra resultaten är inte statistiskt pålitliga på denna konfidensnivå.

EXEMPEL 3 Detta exempel använder sig av sama förfarande som exempel l, men skiljer sig i att den initiella rostningen görs vid l38°C i 30 min för att uppnå en avläsning på Agtron färgfotometer av 32,5 på samma skala och de initiellt rostade jordnötterna hydra- tiseras genom nedsänkning i 30 s i 90°C vatten, dränering i l min och får anta jämviktstillstånd vid 21°c 1 is n. Prov framställda på detta sätt enligt uppfinningen (förrostade/doppade/i jämvikt) provades med avseende på förmågan att avge olja och procenthalten sönderbrutna nötter och jämfördes med två prov, ej i enlighet med uppfinningen, framställda genom pressning av förrostade nötter utan hydrati- sering (som de är) och doppade i vatten enbart utan antagning av jämviktstillstând (förrostade/doppade).

Resultaten är följande: PRESSNING Tid för att Initiellt Maximalt avlägsna olja övertryck övertryck MPa MPa Prov oljeflöde olja avlägsn.

Förrostade/ som de är 22 730 1250 Förrostade/ doppade 120 832 l560 Förrostade/ doppade/jämvikt 12 400 780 450 989 16 SÖNDERBRYTNING % sönderbrutna % Prov + finfraktion accegtabelt Förrostade/som de är 89,5 10,5 Förrostade/doppade 18,9 81,1 Förrostade/doppade/jämvikt 7,4 92,6 Ovanstående beskrivning har getts för att lära fackmannen på området att utföra och använda uppfine ningen. Den är inte avsedd att i detalj ange alla de självklara modifieringar och variationer av uppfin- ningen som framgår för fackmannen efter läsning av beskrivningen. Det avses emellertid att alla sådana självklara modifieringar och variationer inbegripes i uppfinningens omfång, som definieras i följande patentkrav.

Q I!!

Claims (18)

9% 17 PATENTKRAV

1. Förfarande för beredning av rostade nötter med reducerat kaloriinnehåll under reducering av för- lusten av den naturliga rostade smaken genom pressning av nötterna för avlägsnande av en del av oljeinnehållet och därefter rostning av de pressade nötterna, k ä n ~ n e t e c k n a t av att nötterna rostas initiellt vid en temperatur och under en tid som är effektiva för utveckling av smak och färg hos rostade nötter; de rostade nötterna hydratiseras; de hydratiserade nötterna får anta jämviktstillstånd under en tidsperiod för att uppnå en huvudsakligen homogen fukthalt genom hela deras individuella tvärsnitt, inom området 4-8%, baserat på nötternas vikt; nötterna pressas under betingelser som är effektiva för avlägsnande av 20-55% av nötternas oljeinnehåll; nötterna hydratiseras till en fukthalt som är tillräcklig för att få nötterna att ungefär återta sin normala form; och nötterna rostas för fullständig utveckling av deras smak och färg. K

2. Förfarande enligt krav l, k ä n n e t e c k - n a t av att den initiella rostningen utföres medelst luftrostning vid en temperatur av 135-l75°C under en tid av 10-60 minuter.

3. Förfarande enligt krav l, k ä n n e t e c k - n a t av att nötternas fukthalt reduceras till 2% eller mindre medelst den initiella rostningen.

4. Förfarande enligt krav l, k ä n n e t e c k - n a t av att hydratiseringen av nötterna efter den initiella rostningen och före pressningen omfattar att man bringar nötterna i kontakt med vatten, avlägsnar nötterna från kontakten med vattnet och därefter låter den uppnådda fukthalten bli homogent fördelad genom hela nöten i minst 2 timmar före pressningen. 450 989 18

5. Förfarande enligt krav 4, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna hydratiserats till en fukthalt av 4,0-5,5% baserat på nötternas totala vikt.

6. Förfarande enligt krav 5, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna nedsänkes i vattnet.

7. Förfarande enligt krav 5, k ä n n e t e c k n a t av att nötterna sprutas med vatten.

8. Förfarande enligt krav 5, k ä n n e t e c k n a t av att fukten får homogent fördelas under en period av minst 4 timmar före pressningen.

9. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna är jordnötter, vilka blancheras före pressning.

10. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna pressas vid ett övertryck som är större än 6,89 MPa.

ll. Förfarande enligt krav l eller 10, k ä n n e - t e c k n a t av att nötterna pressas för att avlägsna 35~45% av oljan.

12. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna är jordnötter och omfattar en huvuddel sönderdelade nötter.

13. Förfarande enligt krav 1, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna hydratiseras efter pressning genom att de bringas i kontakt med vatten vid en tem- peratur av över 50°C under en tidsperiod som är till- räcklig för att nötterna ungefär skall återta sin' ursprungliga form och storlek.

14. Förfarande enligt krav 13, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna är jordnötter och hydratiseras till en fukthalt inom området 10-25%, baserat på de âterhydratiserade jordnötternas vikt .

15. Förfarande enligt krav 14, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna återhydratiseras till en fukt- halt inom området 10-15%.

16. Förfarande enligt krav l, k ä n n e t e c k - n a t av att nötterna oljerostas efter âterhydratise- . ..-___-aa t» -ts 450 989 19 ring till en fukthalt som är tillräcklig för att få nötterna att ungefär återta sin normala form, genom uppvärmning till en temperatur inom området 120-l75°C under en tidsperiod av 2-10 minuter.

17. Förfarande enligt krav 16, k ä n n e t e c k - n a t av att rostningen utföres vid en temperatur av 135-l70°C under en tidsperiod av 4-6 minuter till en fukthalt av mindre än 2%.

18. Förfarande enligt krav l7, k ä n n e t e c k - n a t av att nötternas fukthalt reduceras till l,5%.