JPH0817655B2 - 乾燥玉葱チップの製造法 - Google Patents
乾燥玉葱チップの製造法Info
- Publication number
- JPH0817655B2 JPH0817655B2 JP30408487A JP30408487A JPH0817655B2 JP H0817655 B2 JPH0817655 B2 JP H0817655B2 JP 30408487 A JP30408487 A JP 30408487A JP 30408487 A JP30408487 A JP 30408487A JP H0817655 B2 JPH0817655 B2 JP H0817655B2
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- Japan
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- onion
- oil
- dried
- chips
- frying
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/405—Fractionated crystallisation
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、乾燥玉葱チップの製造法に関し、更に詳細
には乾燥手段として真空凍結乾燥法を利用したクリスピ
ーな食感（サクサクとした歯応えのある食感）を有する
乾燥玉葱チップの製造法に関する。
には乾燥手段として真空凍結乾燥法を利用したクリスピ
ーな食感（サクサクとした歯応えのある食感）を有する
乾燥玉葱チップの製造法に関する。
［従来の技術］ 昨今、健康志向から原料として野菜・果実等を使用
し、原料の有する風味、色調を充分に保持した乾燥チッ
プに対する需要が増大している。
し、原料の有する風味、色調を充分に保持した乾燥チッ
プに対する需要が増大している。
本発明者等は、こうした乾燥チップの製造を行うため
の乾燥方法として、得られる乾燥チップの乾燥ヤセが少
ない点から真空凍結乾燥法を採用し、様々な野菜・果実
を原料として乾燥チップを開発している。その１種とし
て玉葱を原料とした乾燥玉葱チップを製造しようと試み
た。
の乾燥方法として、得られる乾燥チップの乾燥ヤセが少
ない点から真空凍結乾燥法を採用し、様々な野菜・果実
を原料として乾燥チップを開発している。その１種とし
て玉葱を原料とした乾燥玉葱チップを製造しようと試み
た。
［発明が解決しようとする問題点］ ところが、玉葱に単に真空凍結乾燥処理を施しただけ
で、得られる乾燥玉葱チップは乾燥ヤセが少ないもの
の、その食感がフワフワした柔らかすぎるものとなり、
スナック食品に望まれるクリスピーな食感に欠けるもの
になるとの問題点があった。
で、得られる乾燥玉葱チップは乾燥ヤセが少ないもの
の、その食感がフワフワした柔らかすぎるものとなり、
スナック食品に望まれるクリスピーな食感に欠けるもの
になるとの問題点があった。
［問題点を解決するための手段］ そこで、本発明者等は、真空凍結乾燥処理を利用して
クリスピーな食感を有する乾燥玉葱チップを得るべく鋭
意研究開発を行った結果、真空凍結乾燥処理を行うに先
立ち前処理として油炒めを行うことにより、クリスピー
な食感を有する乾燥玉葱チップを得ることができるとの
知見を得た。
クリスピーな食感を有する乾燥玉葱チップを得るべく鋭
意研究開発を行った結果、真空凍結乾燥処理を行うに先
立ち前処理として油炒めを行うことにより、クリスピー
な食感を有する乾燥玉葱チップを得ることができるとの
知見を得た。
上記知見を基に完成された本発明の要旨は、「（ａ）
玉葱を適宜形状に切断し、（ｂ）切断した玉葱に油炒め
を行い、（ｃ）油炒めした玉葱に真空凍結乾燥処理を施
す、の各工程を含む乾燥玉葱チップの製造法」にある。
玉葱を適宜形状に切断し、（ｂ）切断した玉葱に油炒め
を行い、（ｃ）油炒めした玉葱に真空凍結乾燥処理を施
す、の各工程を含む乾燥玉葱チップの製造法」にある。
以下、本発明を詳細に説明する。
先ず、玉葱を適宜形状に切断する。切断方法は特に制
限されないが例えばくし形切り或いは輪切りにより鱗状
又はリング状に切断し、更にそれぞれを適宜数個の小片
に切り分ける。該小片の大きさは特に制限されないがス
ナック食品として喫食すること及び小片全体を均一に乾
燥するためには、鱗茎の最も厚い部分が３〜8mmの範囲
の玉葱を使用することが好ましく、該厚さが8mmを超え
る玉葱を使用する場合には切断面から反対側の切断面ま
での長さが8mm以下好ましくは３〜8mmになるように切断
することが望ましい。
限されないが例えばくし形切り或いは輪切りにより鱗状
又はリング状に切断し、更にそれぞれを適宜数個の小片
に切り分ける。該小片の大きさは特に制限されないがス
ナック食品として喫食すること及び小片全体を均一に乾
燥するためには、鱗茎の最も厚い部分が３〜8mmの範囲
の玉葱を使用することが好ましく、該厚さが8mmを超え
る玉葱を使用する場合には切断面から反対側の切断面ま
での長さが8mm以下好ましくは３〜8mmになるように切断
することが望ましい。
次いで、上記玉葱に水さらしすることが好ましい。こ
れにより、得られる乾燥玉葱チップの生っぽいえぐ味を
低減することができる。
れにより、得られる乾燥玉葱チップの生っぽいえぐ味を
低減することができる。
水さらしは、５〜25℃の流水中で10〜60分間好ましく
は30〜60分間行うことが望ましい。
は30〜60分間行うことが望ましい。
その後、該玉葱に油炒め（材料の表面に少量の油を付
着させた状態で加熱処理すること）を行う。本発明にお
いては、この処理が特に重要であり、これにより得られ
る乾燥玉葱チップがクリスピーな食感を有するものとな
る。該油炒めは、油炒め後の油が付着した状態の玉葱の
重量が、油炒め前の油が付着していない状態の玉葱の重
量の61〜100重量％好ましくは80〜95重量％となるよう
に行うことが望ましい。上記範囲を下回る場合、玉葱の
組織が崩れて、形状を保持し難い傾向にあり、一方、上
記範囲を超える場合には得られる乾燥玉葱チップの食感
はフワフワした柔らかいものとなりクリスピーさに欠け
る傾向にある。
着させた状態で加熱処理すること）を行う。本発明にお
いては、この処理が特に重要であり、これにより得られ
る乾燥玉葱チップがクリスピーな食感を有するものとな
る。該油炒めは、油炒め後の油が付着した状態の玉葱の
重量が、油炒め前の油が付着していない状態の玉葱の重
量の61〜100重量％好ましくは80〜95重量％となるよう
に行うことが望ましい。上記範囲を下回る場合、玉葱の
組織が崩れて、形状を保持し難い傾向にあり、一方、上
記範囲を超える場合には得られる乾燥玉葱チップの食感
はフワフワした柔らかいものとなりクリスピーさに欠け
る傾向にある。
上記油炒めに使用する油の量は、玉葱100g当り２〜10
g好ましくは３〜6gが例示し得る。
g好ましくは３〜6gが例示し得る。
また、使用可能な油の種類は、食用油であれば特に制
限されないが、例えば、コーン油、大豆油、なたね油、
ごま油、こめ油、サフラー油、やし油、パーム核油、カ
カオ油、ひまわり油、綿実油等の植物性油脂、バター、
ヘット、ラード等の動物性油脂等がある。
限されないが、例えば、コーン油、大豆油、なたね油、
ごま油、こめ油、サフラー油、やし油、パーム核油、カ
カオ油、ひまわり油、綿実油等の植物性油脂、バター、
ヘット、ラード等の動物性油脂等がある。
次いで、上記玉葱に水通しを行うことが望ましい。こ
れにより、後の真空凍結乾燥処理の乾燥時間を短時間と
なし得るばかりでなく、得られる乾燥玉葱チップの油じ
みの発生を防止し得、その結果、該乾燥玉葱チップの色
調を良好にすることができる。該水通しの方法は特に制
限されず、例えば上記玉葱を水中に浸漬しても良いし或
いは該玉葱をざる等に入れ水をかけても良い。この場
合、使用する水の温度は特に制限されず、例えば５〜90
℃好ましくは10〜30℃が例示できる。また水量は、玉葱
100g当り500〜1000mlが適当である。更に、時間は２〜6
0秒が例示できる。
れにより、後の真空凍結乾燥処理の乾燥時間を短時間と
なし得るばかりでなく、得られる乾燥玉葱チップの油じ
みの発生を防止し得、その結果、該乾燥玉葱チップの色
調を良好にすることができる。該水通しの方法は特に制
限されず、例えば上記玉葱を水中に浸漬しても良いし或
いは該玉葱をざる等に入れ水をかけても良い。この場
合、使用する水の温度は特に制限されず、例えば５〜90
℃好ましくは10〜30℃が例示できる。また水量は、玉葱
100g当り500〜1000mlが適当である。更に、時間は２〜6
0秒が例示できる。
次に、上記玉葱に真空凍結乾燥処理を施す。
すなわち、該玉葱を−10〜−190℃好ましくは−20〜
−40℃、10〜240分間好ましくは30〜120分間の条件で予
備凍結処理を施す。次いで、予備凍結処理した玉葱に10
〜100パスカル好ましくは10〜50パクカル、品温30〜80
℃好ましくは50〜70℃の条件で真空凍結乾燥処理を行
う。この場合、品温はサンプルの最も高温度となると予
想される部分（例えばヒーターに最も近いサンプルの表
面）の温度を測定する。また、加熱手段は、特に制限さ
れないが、赤外線による輻射加熱、伝熱加熱、マイクロ
波加熱等が例示できる。該乾燥処理は、最終製品の水分
含量が約５重量％以下好ましくは１〜３重量％になるま
で行うことが適当である。乾燥終了後常圧に戻し、得ら
れた乾燥玉葱チップは包装工程等の次工程へ移行せしめ
る。
−40℃、10〜240分間好ましくは30〜120分間の条件で予
備凍結処理を施す。次いで、予備凍結処理した玉葱に10
〜100パスカル好ましくは10〜50パクカル、品温30〜80
℃好ましくは50〜70℃の条件で真空凍結乾燥処理を行
う。この場合、品温はサンプルの最も高温度となると予
想される部分（例えばヒーターに最も近いサンプルの表
面）の温度を測定する。また、加熱手段は、特に制限さ
れないが、赤外線による輻射加熱、伝熱加熱、マイクロ
波加熱等が例示できる。該乾燥処理は、最終製品の水分
含量が約５重量％以下好ましくは１〜３重量％になるま
で行うことが適当である。乾燥終了後常圧に戻し、得ら
れた乾燥玉葱チップは包装工程等の次工程へ移行せしめ
る。
［実施例］ 実施例１ 剥皮した玉葱１個（150g）をくし形切り（８等分）に
より切断し、鱗茎毎にバラバラにし（鱗茎の厚さは最大
4mmであった）、次いで、それぞれを更に数個の小片に
切り分けた。次いで、該玉葱を25℃の流水中に30分間水
さらしした。その後、プライパンにコーンサラダ油4gと
上記玉葱100gとを入れ、油が表面に付着した状態の玉葱
の重量が約96gになるまで油炒めを行った。次いで、該
玉葱を−40℃、60分間の条件で予備凍結処理した後、該
玉葱に30パスカル、品温50℃、180分間の条件で出力0.4
kwのマイクロ波により真空凍結乾燥処理を施し、乾燥玉
葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップの玉葱の水分
は約1.0重量％であった。得られた乾燥玉葱チップは、
乾燥ヤセが少なかった。また、その食感は、クリスピー
なものであった。
より切断し、鱗茎毎にバラバラにし（鱗茎の厚さは最大
4mmであった）、次いで、それぞれを更に数個の小片に
切り分けた。次いで、該玉葱を25℃の流水中に30分間水
さらしした。その後、プライパンにコーンサラダ油4gと
上記玉葱100gとを入れ、油が表面に付着した状態の玉葱
の重量が約96gになるまで油炒めを行った。次いで、該
玉葱を−40℃、60分間の条件で予備凍結処理した後、該
玉葱に30パスカル、品温50℃、180分間の条件で出力0.4
kwのマイクロ波により真空凍結乾燥処理を施し、乾燥玉
葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップの玉葱の水分
は約1.0重量％であった。得られた乾燥玉葱チップは、
乾燥ヤセが少なかった。また、その食感は、クリスピー
なものであった。
実施例２ 油炒めを行った後に25℃の水に30秒間浸漬し水通しを
行ったこと及び乾燥時間を160分間としたことの他は、
実施例１と同様な方法で乾燥玉葱チップを得た。得られ
た乾燥玉葱チップの水分は、約1.0重量％であった。ま
た、得られた乾燥玉葱チップは乾燥ヤセが少なかった。
更に、油じみが少なく色調も良好で実施例１より良好な
外観を呈していた。また、その食感は、クリスピーなも
のであった。
行ったこと及び乾燥時間を160分間としたことの他は、
実施例１と同様な方法で乾燥玉葱チップを得た。得られ
た乾燥玉葱チップの水分は、約1.0重量％であった。ま
た、得られた乾燥玉葱チップは乾燥ヤセが少なかった。
更に、油じみが少なく色調も良好で実施例１より良好な
外観を呈していた。また、その食感は、クリスピーなも
のであった。
比較例１ 油炒めを行わなかったことの他は、実施例１と同様な
方法で乾燥玉葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップ
は、乾燥ヤセは少ないものであったが、その食感はかな
りフワフワしており、クリスピーな食感に欠けるもので
あった。
方法で乾燥玉葱チップを得た。得られた乾燥玉葱チップ
は、乾燥ヤセは少ないものであったが、その食感はかな
りフワフワしており、クリスピーな食感に欠けるもので
あった。
比較例２ 油炒めのかわりに95℃、３分の条件でボイル処理を行
ったことの他は実施例１と同様な方法で乾燥玉葱チップ
を得た。得られた乾燥玉葱チップは、乾燥ヤセは少ない
ものであった。また、その食感はマシュマロのようにフ
ワフワしており、クリスピーな食感に欠けるものであっ
た。
ったことの他は実施例１と同様な方法で乾燥玉葱チップ
を得た。得られた乾燥玉葱チップは、乾燥ヤセは少ない
ものであった。また、その食感はマシュマロのようにフ
ワフワしており、クリスピーな食感に欠けるものであっ
た。
［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば、玉葱に真空凍
結乾燥処理を施すに際して、前処理として油炒めを行う
ことにより、乾燥ヤセが少ないばかりでなくクリスピー
な食感を有する乾燥玉葱チップを得ることができる。
結乾燥処理を施すに際して、前処理として油炒めを行う
ことにより、乾燥ヤセが少ないばかりでなくクリスピー
な食感を有する乾燥玉葱チップを得ることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】（ａ）玉葱を適宜形状に切断し、 （ｂ）切断した玉葱に油炒めを行い、 （ｃ）油炒めした玉葱に真空凍結乾燥処理を施す、 の各工程を含む乾燥玉葱チップの製造法。
- 【請求項２】（ｂ）の工程において、油炒めを、油炒め
後の油が付着した玉葱の重量が油炒め前の油が付着して
いない状態の玉葱の重量の61〜100重量％になるように
行うことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥
玉葱チップの製造法。 - 【請求項３】（ｃ）の工程において、油炒めした玉葱を
−10〜−190℃、10〜240分間の条件で予備凍結処理し、
次いで、10〜100パスカル、品温30〜80℃の条件で真空
凍結乾燥処理を行うことを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の乾燥玉葱チップの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30408487A JPH0817655B2 (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 乾燥玉葱チップの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30408487A JPH0817655B2 (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 乾燥玉葱チップの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01144926A JPH01144926A (ja) | 1989-06-07 |
| JPH0817655B2 true JPH0817655B2 (ja) | 1996-02-28 |
Family
ID=17928835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30408487A Expired - Fee Related JPH0817655B2 (ja) | 1987-11-30 | 1987-11-30 | 乾燥玉葱チップの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0817655B2 (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5840060A (ja) * | 1981-08-31 | 1983-03-08 | Q P Corp | 油炒め香味野菜の製造方法 |
-
1987
- 1987-11-30 JP JP30408487A patent/JPH0817655B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01144926A (ja) | 1989-06-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |