JPS5840060A - 油炒め香味野菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明に新規な油炒め香味野菜の製造方法に関する。

ビーフシュー、カレーソース、ミートソースなどを製造
する場合の副材として、従来からニンジン、セロリおよ
びタマネギの香味野菜を１頗次油で炒めつつこれらの野
菜組織を軟化させると共に保有水分のｌ〜数割を蒸発さ
せて調製する油炒め香味野菜が用いられている。このよ
う７１油炒め１ｊｒ味野菜の従来の具体的な調製法によ
れＱ：１″、例えばニンジン、２ＫＰ、セロリ−ＫＰお
よびタマネギ、ｌ　Ｋ９の生の原料を使用して最終的に
保・１Ｊ水分のｊ割はどを蒸発除去させた油炒め香味野
菜を調製するには、（１）゛まず、油を引いた鍋（パン
）上にスライスもしくは角切りした上記のニンジンを投
入して約７５分間炒めである程Ｉ更軟化し次ところに、
（２）適当な大きさにした上記のセロリを投入し、約７
０分間炒めたのち、 （３１最後に一番軟らかいタマネギを適１すｊな大きさ
にしたのち投入して約３０分間炒める、と（う方法が一
般的にとられている。

しかしこのような従来法によれば料理の都度それに適し
た原料比の油炒め香味野菜を調製する必要があり、その
作業に要する時間も多大である。

従って、個々の原料ごとに予め多量に炒めておき必要に
応じて適切な配合比でもって使用できるようになってい
ることが望−止れる。

そこで本発明者にＥ、試しにニンジンおよびセロリを個
々に油で炒めて野菜組織の軟化および保有水分の蒸発除
去を１シ［ったところ、水分が２割もしくｄ３割程１↓
「蒸発した（野菜組織は寸だ充分軟化していない）ころ
（，２ＫＰを処理する場合は、炒め始めてから３２．５
〜、？θ分ｔ”ｊｉ７ｅつン’４ころ）から穴用に適さ
／３［いような黒い焦げが生じ始めることを認めた。

本）ｉ明す、１、ニンジン、セロリまたはタマネギのい
ずれかから７’、Ｃる香味野菜を個々に油炒めしても上
１１ピのような黒い焦げがなく製造することができる方
法を１ノ１４供することができるのみ７よらず、Ｉｓぼ
ネ・トｔｒｆＫ調製し、て得ら力、る上記の油炒め７ｅ
；；味野菜を所（７！配合比でもつ’ＬＴ　ｉｌｌ、Ｘ
１合したものが、前記したようｈ従来の全原、１４奮一
つのパン中で油炒めして調製したものと風味−に劣るこ
とのないような油炒め香味１（１ｆ粟の製造方法を４星
供すること金目１４′りとする。

本発明；ｒＩ！１′に１Ｊ４にイσ［究を垂ね＾結果、
上ｉ郁した個々のｆＩ：！’Ａ’＝　！ｌｉｊ’菜全１
］１接油炒めに処する前に一旦湿７閏状Ｎｊで加熱軟化
処Ｊｊｉｉするはらば次の油炒め処理の際食用に適さな
いような黒い焦げが生じｌ）ｉりなることを見い出し之
。更に本発明者Ｉ：１、このようにして調製した個々の
油炒め香味野菜を適当／、ｒ：配合比で調合してみたと
ころ、意外にもこのもの＆ｊ従来法によって全原料を最
初から油で炒めて調製したものと風味上劣らないもので
あることも又、見い出した。

本発明はこのような知見に基いて完成されたもので、ニ
ンジン、セロリｔｉはタマネギのいずれかからなる香味
野菜を湿潤状）四で加熱軟化し、次いで油で炒めつつ水
分の一部を蒸発除去して上記の香味野菜の当初乗値の７
割あるいＱ」それ以下にすることを特徴とする油炒め香
味野菜の製造方法を提供するものである。

本発明を以下詳しく説明する。

本発明で用いるニンジン、セロリまたはタマネギは香味
野菜の代表的なものである。これらのｌｌ１ｆ菜は本発
明の実施に先立って心安に応じた前処理をする。ニンジ
ンおよびタマネギは表面の皮部を除去して使用するのが
一般的である。これらの野（３） 菜←ｌ、その−）棟用いてもよいが、通常製造時間の短
縮、作業の容易化などのためにスライス状あるいはダイ
ス状に切って用いる。

前処理済の上ｈ１シの香味野菜を次いで湿潤状態で加熱
軟化する。ここにおいて「湿潤状態で」とは、原料表［
ｔｌｌが乾燥した状態に）よいことを意味し、具体的に
は外部から水または水蒸気が１１与された状態あるいは
密閉系で原料自体の水分の放散のない状７１７４にある
ことをいう。筐た「加熱軟化する」とは加熱によシ野菜
組織を軟らかくすることを意味する。

実際のｌ！＋Ｍ潤状態での加熱軟化処理は、原料をその
′ま徒、あるいはプラスチック製の袋に収容するなど伺
らかの前用処理をし穴のち軟らかくなる程度に？！、’
ｔの中でゆでｆｃす１．犠気中でふかしたり、あるい＆
Ｊ、電子レンジで加熱したりして行なう。上記のうち湯
の中でゆでる場合を例として更に詳しく１況明ずれＵ゛
１、・原料ｌｏ　ＵＲ量部に対して用いる湯（約ｙｉ　
”ｃ　）をλ〜ｊ’２バ」を部位と湯量を少な目にして
、充分な撹拌の下にゆで、好ましくは香味をより残（＋
’） すためにゆで水と共に次の油炒め工程に移す。

総じて軟化の程）Ｗは原料が軟らかくブよる位でよいが
、これは一般的には加熱時間によってｊｉｌｌ’Ｊ節す
ればよい。加熱時間の一例を表／に示す。

表１ 扮）　　　　　（□）　　　　　（分）　　　０チ）ニ
ンジン　　２．ｆ　　　　　、２０　　　　　ｆ　　　
　　ｔセロリ　、２０　　　　＃　　　　Ｊ　　　　＋
タマネギ　　／ｊ　　　　　／２　　　　　Ｊ−３備考
：（１）各原料とも、ｌ　Ｋ？を処理した。ｆ＾１上【
１己の数値は各原料ともｊｗｘｍ角のダイス状のもの使
用とした場合の値である。

（２）　　湯の使用量は６ｏｏｇで、撹拌しながら処理
した。同湯温はりｔｒ、ｉｏｏ℃であつ禽。

（３）′電子レンジは出力ｊＫＷＯもの１更用。原料は
各々耐熱ガラス容器（蒸気の４４Ｆ出口を有する蓋付）
に収容しｔｃ。

加ρ５ｉｇ化１７り野菜を次の油炒め工程に移す。油で
炒めることに」：り風味側けなとを行うと共に野菜の保
有ぜる水分の一部を放出させることにより野菜の香味の
誤厚化を図る。用いる油は特に限定されるものではなく
、通常用いられているものでよい。油のｌ炉用１１″も
限定的ではないが一般には原ネ・１野菜重ｈトの約３〜
ＩＯ条１．好井しくはｊ−ｒ俤、である。

本発明におい”−（！ｉＨｆ、菜の保有水分の蒸発除去
は、最終処理製品のｊ、Ｉｊ　（）３：が原料当初の重
量よのり割あるいＶ」ぞれ以下とｔ、ｃろように行う。

蒸＠量が７割未満であるものは使い易い油炒め香味野菜
といいがたいからである４、１」的とする料理に依り変
わりつるが、一般的には１〜を割程度の水分を除去して
もたらすように−ｊるにＯＪ、一般的には蒸発除去時間
でもって：ｊｌ−節すればよい。Ａ促除去時間は処理す
るｌ１１０・１のイ、ｊ１−．）Ｊ４、ｉＪｉ、油のイ
重類、油の使用１ｆ、用いる鍋の＜ｔＨｆ７等により変
わりうる力５、−例として原料、２に２から始めて加熱
軟化したセロリを開放型銅および密閉型鋼を使用して油
炒めを行った場合に要する蒸発除去時間を表２に示す。

表１ ｆ　　　／ｊｆ ７　　．２Ｊ　　　／／ ７　　３．２　　　ｌｌ オ　　ｐｏ　　　＋２゜ ｌｌ　　　弘ｊ　　　２３ 備考：加熱軟化したセロリの油炒めに用いたサラダ油の
鼠は、軟化前の原料セロ！Ｊ、２Ｋｐに対しｎ、ｏ　ｙ
　（原料野菜−セロリの当初重量の４％に相当）であっ
た。

このように、ニンジン、セロリ丑りはタマネギのいずれ
からなる香味野菜を本発明の方法に従つて予め湿潤状態
で加熱処理しておくならば、個々に油で炒めても食用に
適さないような黒い焦げが生じ姉＜　７．、Ｃす、従っ
て、上記の野菜毎の油炒め製品を各（ｉ（料理の調製に
先立って多量に作っておくことができる。このよりに個
々に製造した油炒め香味野菜は、〕３［望の料理４Ｕに
その場で単独で使用に供するかあるいは適当な配合比で
もって単にｄＭ介しさえ゛ノーればよく、それ故、料理
調製時間の短縮化が図れる。しかもこのようにして得ら
れたニンジン、−１：ロリおよびタマネギの調合品は従
来法によって上記香味野菜の全原料を最初から油で炒め
−Ｃ調製したものと比べて意外にも風味上何ら劣るもの
ではない。

本発明により何故油炒め処理前に湿潤状態で加熱処理す
ることによって食用に逸さないような黒い焦げが生じな
くνｊＬ　くなるのかその理由はＷかで／、【いが、湿
潤状態での加熱軟化によシ野菜から水が出易くなりそれ
で次の油炒め処理１の１県黒い焦げか生じにくくなるの
ではないかと推定される。

本発明の方法により製造した各油炒め香味野菜は、直ち
に使用に供す必要の゛ない場合に一通常の凍結法に準じ
凍結し、保存することができる。

本発明は更に、いずれかの処理工程で本発明の目的を損
わない程興で必要に応じて香辛料、調味料あるいはパセ
リ、ローレルリーフ等の他の野菜などを添加することも
できる。

本発明は又、所望の組み合わせ香味野菜を予め湿潤状態
で共に加熱軟化処理したのち油で炒めつつ水分の一部を
蒸発除去してこれらの香味野菜の当初重量のり割あるい
はそれ以下にし、油炒め香味野菜を製造する方法をも包
含すると理解されるべきである。

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく藺、明する。

実施例／ 剥皮およびトリミングをしたのちｊ＋＋＋ｍ角のダイス
状にした生のニンジン、２　ｈ　ｋ　、バットに広げて
配置し、レトルトに入れて１１０℃でｒ分間加熱軟化処
理した。次いで、バットにた゛まった鹸縮水約０、２　
Ｋ９と共にフライパンに移し、市販のサラダ油（ｌりｏ
９）で炒め、約ｔｏ分かけて原料当初のＭｆ）４の約ｊ
゛１・＋！Ｉ　（ｔ　Ｋｐ　）になる丑で水分を蒸発除
去し、本発明による油炒めニンジンを製造した。この油
炒め工程中ニンニンンに食用に適さないようなＪＭい焦
げＶ、１生じ７４二かっＬｏ 実／ｌｊ！１例λ 実施例１において、ニンジンの代わりにセロリを（ｆｒ
、たし剥皮はぜずに）１更用し、−士た、レトルトでの
加熱時間を２分とした他は同様にして本発明による油炒
めセロリを製造した。このセロリも油炒め工程中介用に
適さン「いよつな黒い焦げｆｃｉ生じなかつ７７−。

メ蘭〔Ｊ ゛実施例１において、ニンジンの代わりにタマネギを１
史月１し、またレトル）・での加熱時間をｊ５Ｊとした
油は同１ｊＲにして本発明による油砂タマネギを製造（
〜た、１向、油炒め工程中タマネギが若干褐変したが、
〕髪用にノ閥さないような黒い焦げは認められＡ［かっ
た。

嬰９小ヤハ仁 熱軟化処理ケ、レトルトで行な９代わりに、出力！商の
電子レンジ内で原料を訂］熱ガラス谷旨（ズへ気の排出
口を有する着付）に収容して３分間行ない、また、油″
炒め処理を約：１ヶ分かけて原料当しｊの重量の７割（
／、グＫｐ）としたｊｌｏＣ」、同様にして不発ＩＪＩ
Ｊによる油炒めニンジンを製造しｌ′ζ１．油炒め上４
１□１中、ニンジンに食用に適さないような７ｊ、、ｌ
、い焦げｔま生じなかった。

同、このものは常法に準じて凍結保育して４１３四時の
使用に備えた。

参考例 実施例／、コおよび３で製造した油炒めニンジン、セロ
リおよびタマネギ各／　Ｋｐを？Ｊ／＋合し、４’ｌ’
、Ｉ’ｌ！川副材用して準備しｆｃ、。このものの風味
、食感等を下記の方法で調製した従来の油炒め混合’ｉ
！ｒ□！１１ソ野菜と比べたところ何ら遜色の無いもの
であった。

上記の従来の油炒め混合香味野菜は、」二記の実施例に
準じてそれぞれｒｊｉＪ処理をし／ｈニンジン、セ（／
／） ロリおよびタマネギ各２１（２を一つの鉄で順次この順
序でｂ゛コ人Ｌ７、−！Ｊ“ラダ油３ｇｏｇ（原料野菜
止置の６％に相当）を用いて合計で５３分かけて炒め、
各原第１の当ＪＪＩ　４１ｊ　］１ｉＨの３割−まで水
分を蒸発除去して製ｊ告した。

１１ｉＩｉ！ｆｉ人代理人　　猪　股　　　清（／、２
　’） 手続補正書 旧和流年１０月々日 特許庁長官　　島　１）春　樹　殿 １、事件の表示 昭和５６年特許願第１３６２４６号 ２、発明の名称 油炒め香味野菜の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係特許出願人 （１４２）キューピー株式会社 ７、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄 ８、補正の内容 明細書第９頁下から５行目、「焦げが生じなく難くなる
のか」とあるを「焦げが生じｋくなるのか」に補正する
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ／、ニンジン、七ロリホ念ニタマネギのいずｔかからな
   る香味野菜を湿潤仏態で加熱軟化し、次いで油で炒めつ
   つ不労の一部を蒸先除去して上記香味野菜の当ヨ重量の
   り割あるいにそれ以下にすることを荷做とする、油９の
   香天野果のシ遣方伝。 之　水分の一部を蒸発除去したのち凍にする、特許請求
   の範囲４７項に記載の油９め香味野菜の製造方法。