KR980008003A - 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

땅콩을 물에 침지하는 공정과 상기 물에 침지한 땅콩을 냉각시켜 실온에서 건조하는 공정으로 제조되는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩은 산패가 일어나지 않아 장기간 보존 및 유통이 가능하며, 맛과 향미가 우수하여 싫증이 안 가고, 저열량 식품으로 다이어트 하는 사람들을 포함하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

Description

[발명의 명칭]

장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법

[발명의 상세한 설명]

[발명의 목적]

[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술]

기술분야

본 발명은 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 땅콩의 원형 및 고유의 맛과 향미를 그대로 유지시키면서, 유통 및 보관 과정에서 땅콩의 산패를 방지하여 땅콩의 보존성을 향상시킨 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법에 관한 기술이다.

산업상 이용 분야

땅콩은 두류에 속하는 콩과 작물로서 지방 약 40∼55중량%, 단백질 약 25∼30중량%, 당질 약 20∼30중량%, 그리고 칼슘, 인, 철분, 비타민 등과 같은 우수한 영양 성분을 함유하고 있다.

이와 같은 우수한 영양 성분으로 이루어진 땅콩은 속껍질이 있는 땅콩이나 또는 속껍질을 벗긴 땅콩에 열을 가하여 볶거나 기름에 튀기거나, 또는 여기에 가염, 가당 또는 쵸콜릿 등을 묻히거나 코팅하는 등의 방법으로 가공·가미된 상태로 생산·유통·보관·판매되는 영양가 높은 어린이용 간식 또는 성인용 술안주로 현재 매우 유용하게 이용되고 있다. 그리고 땅콩은 그 자체 또는 분쇄한 상태로 제과 재료, 식품 첨가물로 첨가되어 맛, 향미, 그리고 영양 성분을 증가시키는 제과 재료 및 식품 첨가물 등의 보조 재료로도 사용되고 있다.

그러나 땅콩은 상기한 바와 같이 지방 성분을 많이 함유하고 있는 까닭에 공기중 장시간 방치할 경우 지방 성분의 산패 현상이 일어나 맛과 향미가 변질되는 문제점이 있어 장기간 보관이 불가능하다는 문제점이 있다. 이와 같은 땅콩의 산패는 땅콩 또는 그 분말을 부재료로 첨가한 제과 및 식품에서도 쉽게 일어나며, 이와 같이 땅콩이 변질될 경우 이들 땅콩 함유 제품들은 전부 폐기되어야 한다.

일례로 가공된 땅콩의 경우 25℃ 이상의 온도에서 3개월 가량 방치하면 산패가 일어나고, 30℃ 이상일 경우 1개월 가량 방치하면 산패가 일어나는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 까닭에 땅콩은 맛, 향미 그리고 영양 성분이 우수함에도 불구하고, 제과 재료 및 식품 첨가물의 재료로서 사용이 제한되고 있는 실정이다. 그리고 땅콩에 함유되어 있는 지방 성분을 섭취자로 하여금 금방 싫증을 일으키는 문제점이 있다. 뿐만 아니라 산패된 땅콩의 지질은 암을 유발하는 것으로 알려져 있다. 또 땅콩은 높은 지방 함량으로 인하여 섭취시 체중의 증가를 가져와 다이어트를 하는 사람에게 있어서 그 우수한 맛과 향미에도 불구하고, 기피되고 있다.

[발명이 이루고자 하는 기술적 과제]

이에, 본 발명자는, 땅콩 자체의 맛과 향기는 그대로 유지하면서, 산패에 의한 변질을 방지하여 보존 기간을 장시간 연장시킬 수 있으며, 싫증이 나지 않고 섭취할 수 있는 땅콩에 관하여 부단히 탐구, 노력한 결과 땅콩에서 지방의 양을 줄인 저지방 땅콩만이 상기한 종래 기술의 문제점을 모두 해결할 수 있다는 것에 도달하여 이에 기초하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 본 발명의 목적은, 첫째 지방 성분의 양을 감소시켜 지방에 의한 인체에 유독한 산패를 방지할 수 있는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법을 제공하고, 둘째 상기한 산패를 방지하여 장기간 땅콩의 맛과 향미를 보존할 수 있는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법을 제공하고, 셋째 지방 성분의 감소로 섭취시 싫증이 나지 않는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법을 제공하고, 넷째 지방을 감소시켜 땅콩이 함유한 열량을 감소시킴으로써 다이어트를 하는 사람들도 그 맛과 향미를 섭취할 수 있는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 아울러 본 발명은 상기한 바와 같이 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 제조함에 있어서, 땅콩 고유의 형태와 맛과 향미를 유지하면서 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 제조함을 기본적인 목적으로 한다.

[발명의 구성 및 작용]

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 탈피된 땅콩을 땅콩속에 함유된 지방질을 용해(분해)시켜 지방질과 잔맛, 묵은 내 등을 빼내기 위하여 끓는 물에 넣어 끓이는 공정과; 상기 끓인 땅콩을 압력솥에 넣고 고압에서 찌는 공정과 ; 상기 찐 땅콩을 탈수, 탈유하는 공정과 ; 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 건조하는 공정을 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법을 제공한다.

상기한 본 발명에 있어서, 상기 찌는 공정은 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 실시하는 것이 바람직하다.

또한 상기한 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 100∼180℃의 온도에서 1∼2시간동안 볶는 공정을 더욱 포함할 수 있고, 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 150∼180℃ 식용류에서 튀기거나, 상기 탈수한 땅콩을 냉동하고 탈유한 후 식용류에서 튀기는 공정을 더욱 포함할 수도 있다.

또한, 탈피한 땅콩을 지방질을 빼냄과 동시에 조미액이 침투되어 맛과 향을 돋구기 위하여 조미액에 넣고 끓이는 공정과 ; 상기 끓인 땅콩을 압력솥에 넣고 고압에서 찌는 공정과 ; 상기 찐 땅콩을 탈유기에 넣어 탈수, 탈유하는 공정과 ; 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 건조하는 공정을 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법도 제공한다.

상기한 본 발명에 있어서, 상기 조미액은 인공 조미료 0.05∼0.3중량% 및 식염 2∼7중량%를 함유하고, 또한 상기 조미액은 생강즙, 마늘즙, 파즙 및 과일즙과 설탕, 물엿 감미료등으로 구성된 군 중에서 선택되는 어느 1종의 첨가제를 0.04∼10.00 중량%의 양으로 더욱 함유하는 것을 사용할 수 있다.

또한 상기한 본 발명에 있어서, 상기 찌는 공정은 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 실시하는 것이 바람직하다.

상기한 본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 건조한 땅콩을 100∼180℃의 온도에서 1∼2시간동안 볶는 공정을 더욱 포함할 수 있고, 상기 건조한 땅콩을 150∼180℃ 식용류에서 튀기는 공정을 더욱 포함할 수도 있다.

작용

상기한 본 발명의 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법은, 땅콩을 끓여서 땅콩 내에 함유되어 있는 지방 성분을 추출하는 것으로써, 이 때 압력은 상기한 바와 같이 0.3 내지 0.5kgf/㎠인 것이 바람직하다. 만약 상기한 압력 0.3kgf/㎠, 온도 100℃ 미만일 경우 땅콩내 지방 성분의 추출이 충분히 일어나지 않거나 추출에 많은 시간이 소요되며, 압력 0.5kgf/㎠, 온도 125℃를 초과할 경우 땅콩이 원형을 유지하지 못하거나 또는 맛과 향미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 상기 끓이는 시간은 온도 및 압력에 따라 가변적으로 변할 수 있으며, 시간이 짧을 경우 지방 성분의 추출이 충분히 일어나지 않고, 시간이 너무 길 경우 땅콩 본연의 맛과 향미가 없어지고 원형이 일그러지는 문제가 발생할 수 있다.

아울러 상기와 같은 본 발명에 의한 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법은 필요한 경우에 따라 그 순서를 변경하여 실시할 수 있다.

상기에 기재된 바와 같이, 본 발명에 의한 방법에 있어서, 볶음 온도는 100∼180℃가 바람직하다. 일반적으로, 콩과류의 볶음 처리는 될 수 있으면 저온에서 서서히 행하는 것이 바람직하지만, 그 크기의 대·소에 따라 볶음 온도 범위가 약간 조절될 수 있다.

한편, 본 발명에 의한 방법에 있어, 각종의 건조, 냉각 등의 조작은 통상의 방법에 의해 수행될 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서, 식염 또는 정제염 2∼7중량% 및 인공 조미료 0.05∼0.3중량%를 포함하는 물을 사용하면 더욱 우수한 향미를 갖으며 장기간 저장할 수 있는 저지방 땅콩을 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 정제염의 함량이 4∼5중량%인 경우에는 성인용 술안주로서 유용하게 사용될 수 있으며, 정제염의 함량이 2∼3중량%인 경우에는, 어린이용 간식으로서 매우 유용하게 사용될 수 있으며, 정제염의 함량이 6∼7중량%인 경우에는, 특히 여름에 옥외에서 활동하는 사람에게 있어, 소금 섭취 수단으로서 유용하게 사용될 수 있다. 그리고 상기한 조미된 물에, 섭취자의 기호에 따라 다양한 맛과 향을 창출해 내는 설탕, 물엿, 감미료, 생강즙, 마늘즙, 파즙, 과일즙 등과 같은 일반 첨가물이 0.04∼10.00중량%의 양으로 더욱 첨가될 수 있다. 이와 같은 첨가물의 첨가량이 10.00중량%를 초과하는 경우에는 향이 너무 진한 문제점이 있으며, 0.04중량% 미만으로 첨가하는 경우에는 첨가물을 첨가하는 본래의 목적을 달성할 수 없는 문제점이 있다.

바람직한 실시예

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 더욱 상세히 예증하기 이하여 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이와 같은 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하여, 끓는 물 2×10⁵g에 넣어 10∼40분간 끓이고, 끓인 땅콩을 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 찐 후, 탈수, 탈유하고 실온에서 10∼30분간 건조시켜 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 2]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하여, 끓는 물 2×10⁵g에 넣어 10∼40분간 끓이고, 끓인 땅콩을 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 찐 후, 탈수, 탈유하고 실온에서 10∼30분간 건조시킨 뒤 통상이 볶음 장치에 투입하여 100∼180℃의 온도에서 1∼2시간 동안 골고루 볶아 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 3]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하여, 끓는 물 2×10⁵g에 넣어 10∼40분간 끓이고, 끓인 땅콩을 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 찐 후, 탈수, 냉동시킨 후, 탈유하고 실온에서 10∼30분간 건조시킨 뒤 통상의 튀김 장치에 투입하여 150∼180℃의 온도에서 튀겨 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 4]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하고, 정제염 7.4×10³g 및 인공조미료 200g을 물 2×10⁵g에 첨가 혼합하여 100∼120℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 조성물을 제조하였다. 이 조성물에 상기 땅콩을 넣어 끓인 후, 0.3kgf/㎠ 의 압력솥에서 100∼125℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 찐 다음 특수 탈유기에 넣어 탈수, 탈유하였다. 이어서, 탈수, 탈유한 땅콩을 건조하여 장기간 저장 가능한 땅콩을 제조하였다.

[실시예 5]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하고, 정제염 7.4×10³g 및 인공조미료 200g을 물 2×10⁵g에 첨가 혼합하여 100∼120℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 조성물을 제조한 후, 여기에 상기 땅콩을 넣어 끓이고, 끓인 땅콩을 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 찐 후, 특수 탈유기에 넣어 탈수, 탈유하였다. 이어서, 탈수, 탈유한 땅콩을 건조한 후, 통상의 볶음 장치에 투입하여 100∼180℃의 온도에서 1∼2시간 동안 골고루 볶아 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 6]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하고, 정제염 7.4×10³g 및 인공조미료 200g을 물 2×10⁵g에 첨가 혼합하여 100∼120℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 조성물을 제조한 후, 여기에 상기 땅콩을 넣어 끓인 후, 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 찌고, 특수 탈유기에 넣어 탈수, 탈유하였다. 이어서, 탈수, 탈유한 땅콩을 건조한 후, 통상의 튀김 장치에 투입하여 150∼180℃의 온도에서 튀겨 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 7]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하고, 정제염 7.4×10³g 및 인공조미료 200g을 물 2×10⁵g에 첨가 혼합하여 100∼120℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 조성물을 제조하였다.이 조성물에 상기 땅콩을 넣어 끓인 후, 0.3kgf/㎠ 의 압력솥에서 100∼125℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 찐 다음 특수 탈유기에 넣어 탈수, 탈유하였다. 이어서, 탈수, 탈유한 땅콩을 건조한 후, 통상의 볶음 장치에 투입하여 100∼180℃의 온도에서 1∼2시간 동안 골고루 볶어 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 8]

속껍질이 없는 땅콩 6×10⁴g을 물 3ℓ로 깨끗이 3회 정도 세척하고, 정제염 7.4×10³g 및 인공조미료 200g을 물 2×10⁵g에 첨가 혼합하여 100∼120℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 조성물을 제조하였다. 이 조성물에 상기 땅콩을 넣어 끓인 후, 0.3kgf/㎠ 의 압력솥에서 100∼125℃의 온도에서 5∼15분 동안 가열하여 찐 다음 특수 탈유기에 넣어 탈수, 탈유하였다. 이어서, 탈수, 탈유한 땅콩을 건조한 후, 통상의 튀김장치에 투입하여 150∼180℃의 온도에서 1∼2시간 동안 튀겨 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 9]

상기 실시예 4의 조성물 내에 향신료로서 생강즙 100g을 더욱 첨가한 점을 제외하고는 상기 실시예 4와 실질적으로 동일한 방법으로 처리하여 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩을 얻었다.

[실시예 10]

상기 실시예 4의 조성물 내에 향신료로서 생강즙 100g을 더욱 첨가한 점을 제외하고는 상기 실시예 5와 실질적으로 동일한 방법으로 처리하여 가공된 조미 땅콩을 얻었다.

[실시예 11]

상기 실시예 4의 조성물 내에 향신료로서 생강즙 100g을 더욱 첨가한 점을 제외하고는 상기 실시예 6과 실질적으로 동일한 방법으로 처리하여 가공된 조미 땅콩을 얻었다.

[실시예 12]

상기 실시예 4의 조성물 내에 향신료로서 생강즙 100g을 더욱 첨가한 점을 제외하고는 상기 실시예 7과 실질적으로 동일한 방법으로 처리하여 가공된 조미 땅콩을 얻었다.

[실시예 13]

상기 실시예 4의 조성물 내에 향신료로서 생강즙 100g을 더욱 첨가한 점을 제외하고는 상기 실시예 8과 실질적으로 동일한 방법으로 처리하여 가공된 조미 땅콩을 얻었다. 상기한 실시예의 방법에 따라 제조된 땅콩과 종래 땅콩의 외관, 수분(상압가열건조법), 회분(직접회화법), 조지방(산부해법), 조단백질(질쇼계수 6.25, 세미마이크로킬달법)을 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 방법을 거쳐 제공되는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩은 고온 고압의 압출 공정과 볶음 공정으로 땅콩 고유의 형상을 원형 그대로 유지한 채 땅콩 내부의 지방 성분을 제거함으로써, 종래에 땅콩 보관시 발생하는 산패를 방지하고, 지방 성분을 감소시킴으로써 맛과 향미가 더욱 우수해져 섭취시 싫증이 나지 않으며, 저열량 식품으로서 남·녀·노·소를 불문하고 누구나 자연스럽게 안주용 또는 간식용 기호식품으로서 애용할 수 있다.

더욱이, 본 발명에 따라 제조된 땅콩은 장기간 보존이 가능함에 따라 제과용 및 식품 첨가물로서도 광범위하게 사용될 수 있어, 맛과 향이 우수한 땅콩의 사용 범위를 더욱 확대시킬 수 있다. 이를테면, 본 발명에 의해 제공되는 가공 제품을 진공 포장할 경우에는 1년 이상의 보존이 가능하다.

[발명의 효과]

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

Claims (16)

1. 탈피된 땅콩을 땅콩속에 함유된 지방질을 용해(분해)시켜 지방질과 잔맛, 묵은 내 등을 빼내기 위하여 물에 넣어 끓이는 공정과 ; 상기 끓인 땅콩을 압력솥에 넣고 고압에서 찌는 공정과 ; 상기 찐 땅콩을 탈수, 탈유하는 공정과 ; 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 건조하는 공정을 ; 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법
2. 제1항에 있어서, 상기 찌는 공정은 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 실시하는 것인 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 튀기는 공정을 더욱 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 볶는 공정은 100∼180℃의 온도에서 1∼2시간 동안 실시하는 것인 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 튀기는 공정을 더욱 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 튀기는 공정은 150∼180℃ 식용유에서 실시하는 것인 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
7. 제5항에 있어서, 상기 탈수한 땅콩을 냉동하는 공정을 더욱 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
8. 탈피한 땅콩을 지방질을 빼냄과 동시에 조미액이 침투되어 맛과 향을 돋구기 위하여 조미액에 넣고 끓이는 공정과 ; 상기 끓인 땅콩을 압력솥에 넣고 고압에서 찌는 공정과 ; 상기 찐 땅콩을 탈유기에 넣어 탈수, 탈유하는 공정과 ; 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 건조하는 공정을 ; 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 조미액은 인공 조미료 0.05∼0.3 중량% 및 식염 2∼7 중량%를 함유하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
10. 제9항에 있어서, 상기 조미액은 생강즙, 마늘즙, 파즙 및 과일즙과 설탕, 물엿, 감미료 등으로 구성된 군 중에서 선택되는 어느 1종의 첨가제를 0.04∼10.00중량%의 양으로 더욱 함유하는 것인 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
11. 제8항에 있어서, 상기 찌는 공정은 0.3∼0.5kgf/㎠ 압력, 100∼125℃의 온도에서 5∼15분간 실시하는 것인 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
12. 제8항에 있어서, 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 볶는 공정을 더욱 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
13. 제12항에 있어서, 상기 볶는 공정은 100∼180℃의 온도에서 1∼2시간 동안 실시하는 것인 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
14. 제8항에 있어서, 상기 탈수, 탈유한 땅콩을 튀기는 공정을 더욱 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.
15. 제14항에 있어서, 상기 튀기는 공정은 150∼180℃ 식용유에서 실시하는 것인 장기간 저장 가능한 저지방 저지방 땅콩의 제조 방법.
16. 제14항에 있어서, 상기 탈수한 땅콩을 냉동하는 공정을 더욱 포함하는 장기간 저장 가능한 저지방 땅콩의 제조 방법.

    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.