KR102417242B1

KR102417242B1 - 닭고기 진미채 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭고기 진미채

Info

Publication number: KR102417242B1
Application number: KR1020220003195A
Authority: KR
Inventors: 신상민
Original assignee: 신상민
Priority date: 2022-01-10
Filing date: 2022-01-10
Publication date: 2022-07-05

Abstract

본 발명은 닭고기 진미채 제조방법에 관한 것으로서, 닭고기를 세척한 후, 세척된 닭고기를 염지시키는 세척 및 염지단계와, 상기 염지된 닭고기를 진공 텀블러에 넣고 회전시키는 텀블링단계와, 상기 텀블링된 닭고기를 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 닭고기를 두께가 3~8mm가 되도록 절단하는 1차 절단단계와, 상기 절단된 닭고기를 건조시키는 건조단계와, 상기 건조된 닭고기를 길이방향으로 2~10mm가 되도록 절단하는 2차 절단단계 및 상기 절단된 닭고기 100중량부에 소스 10~20중량부를 혼합하는 소스혼합단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 여러 단계의 제조과정을 통해 닭고기 특유의 잡내를 제거하고, 일반적인 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감 및 형상으로 제조함으로써 식사 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭고기 진미채를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

닭고기 진미채 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭고기 진미채{The method of manufacture of jerky with chicken meat and jerky with chicken meat}

본 발명은 닭고기 진미채 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 여러 단계의 제조과정을 통해 닭고기 특유의 잡내를 제거하고, 일반적인 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감 및 형상으로 제조함으로써 식사 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭고기 진미채 제조방법에 관한 것이다.

닭고기는 계절에 구애되지 않고 남녀노소를 불문하고 우리 한국인에게 선호되고 있는 육류이다. 타 육류와 다르게 근육과 지방이 분리되어 있고 그 양이 매우 적고 피하 또는 복강에 몰려있어 쉽게 제거할 수 있기 때문에 조리 또는 섭취시 지방을 적게 섭취할 수 있다. 또한, 껍질을 제거한 가슴살, 다리살, 넓적다리살 등의 살코기는 1.2~3.2%의 낮은 지방을 함유하고 있다.

영양학적으로 분석하면 닭고기는 타 육류에 비하여 저지방 식품이고, 고단백이며 저칼로리 식품이다. 또한, 필수 지방산과 불포화 지방산 함량이 높고, 피부 미용과 골다공증에 효과가 우수하며 산후 회복식으로 훌륭한 영양식이다. 닭고기에는 필수지방산인 리놀산(Linoleic acid), 리놀렌산(Lionlenic acid), 아라키돈산(Arachidonic acid)이 풍부하게 들어있어 좋은 영양소 공급원이다. 미국암연구협회(AICR)와 세계암연구재단(WCRF)에서는 암예방 식생활에서 닭고기를 비롯한 백색육을 섭취할 것을 권장하고 있다.

또한, 최근 건강에 대한 관심과 웰빙 열풍으로 닭고기 소비가 더욱 증가하고 있다. 소비패턴도 통닭 위주에서 부분육 위주로 바뀌어 가면서 닭고기 요리의 다양화가 이루어지고 있다. 닭고기의 부위별 특징을 보면 가슴 부분에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질이 월등히 높은 22.9％가 함유되어 있으며, 지방분이 매우 적고 고단백이어서 체중조절에 관심 있는 운동선수, 모델, 여성 등에게 필수건강식으로 이용되고 있다. 또한, 닭고기의 껍질부분에는 부드러운 지방이 몰려있는데, 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤치를 떨어뜨리며, 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에도 적합하다. 또한, 닭고기의 다리 부분에는 피부 건강 유지에 꼭 필요한 영양 성분인 필수지방산과 불포화지방산이 함유되어 있다. 이와 같이 부위별로 우수한 영양성분을 풍부하게 함유하고 있는 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다.

한편, 닭가슴살은 육질이 섬세하고 연하며 타 육류에 비해 지방이 적고 맛이 담백해 소화 흡수가 잘된다. 또한, 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 이에 따라, 정육된 생닭 가슴살, 소금 또는 다양한 시즈닝으로 염지된 닭 가슴살, 훈제된 닭 가슴살, 닭 가슴살 통조림, 닭가슴살 육포 등 다양하게 가공되어 판매되고 있다. 그러나, 닭가슴살 부위는 가열하면 지방 성분이 거의 없는 관계로 퍽퍽한 식감으로 인하여 소비자에게 외면당하고 부위별 선호도에서 가장 낮은 기호도를 보이고 있는 실정이다.

그리고, 닭안심살은 가슴살 안쪽에 가늘고 길게 붙어 있는 대나무 잎 모양의 부위로, 닭 전체에서 차지하는 비율이 6% 정도로 닭 한마리에서 두 조각이 나온다. 안심살은 적색근섬유가 없는 백색근섬유로만 구성되어 육색이 백색이다. 또한, 지방의 함량이 거의 없는 고단백질 저칼로리 부위이다. 또한, 닭안심살은 조직감이 단단하지 않아 육즙을 쉽게 밖으로 내보내기 때문에 보관 및 가공시에 주의해야 한다.

이와 같이, 닭가슴살 및 닭안심살의 부족한 기호도를 충족시키기 위해 조리법 연구가 다양하게 이루어지고 있으나, 근본적으로 닭가슴살 및 닭안심살의 기호도를 향상시키는 기술 개발이 부족한 실정이다.

KR 10-2017-0127672 A (2017. 11. 22.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 여러 단계의 제조과정을 통해 닭고기 특유의 잡내를 제거하고, 일반적인 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감 및 형상으로 제조함으로써 식사 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭고기 진미채를 제공함에 그 목적이 있다.

또 다른 목적으로는, 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않고, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 수분보유 활성화를 높일 뿐만 아니라, 닭고기의 조직감과 감칠맛이 향상된 닭고기 진미채를 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 닭고기 진미채 제조방법은 닭고기를 세척한 후, 세척된 닭고기를 염지시키는 세척 및 염지단계와, 상기 염지된 닭고기를 진공 텀블러에 넣고 회전시키는 텀블링단계와, 상기 텀블링된 닭고기를 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 닭고기를 두께가 3~8mm가 되도록 절단하는 1차 절단단계와, 상기 절단된 닭고기를 건조시키는 건조단계와, 상기 건조된 닭고기를 길이방향으로 2~10cm가 되도록 절단하는 2차 절단단계 및 상기 절단된 닭고기 100중량부에 소스 10~20중량부를 혼합하는 소스혼합단계를 포함하여 이루어지되, 상기 소스혼합단계의 소스는 고추장 100중량부에 대하여, 간장 20~30중량부, 조미료 2~5중량부, 물엿 5~10중량부, 수용성 콜라겐 2~5중량부, 알로에즙 2~5중량부, 흑마늘엑기스 1~3중량부, 땅콩유 3~7중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

또, 상기 숙성단계 이후에, 상기 숙성된 닭고기에 삶는단계, 증숙단계 및 훈연단계 중에서 선택되는 어느 하나의 가열단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 1차 절단단계 이후에, 상기 절단된 닭고기를 냉동실에서 -40~-30℃로 20~30시간 동안 냉동동결시키는 냉동동결단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭고기를 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭고기를 냉동실에서 -30~-1℃로 20~30시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 40~70℃로 2~5시간 동안 건조시키는 과정을 2~3회 반복하는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭고기를 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.

또, 상기 건조단계는 상기 절단된 닭고기를 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 3~6시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 여러 단계의 제조과정을 통해 닭고기 특유의 잡내를 제거하고, 일반적인 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감 및 형상으로 제조함으로써 식사 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭고기 진미채를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학 식품첨가물이 함유되지 않고, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 수분보유 활성화를 높일 뿐만 아니라, 닭고기의 조직감과 감칠맛이 향상된 닭고기 진미채를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 닭고기 진미채 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 닭고기 진미채 제조방법에 따라 제조된 닭고기 진미채 사진이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 닭고기 진미채 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

본 발명은 닭고기 특유의 잡내를 제거하고, 여러 제조과정을 통해 일반적인 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감 및 형상으로 제조함으로써 식사 및 안주로 다양하게 취식이 가능한 닭고기 진미채를 제공하기 위한 것으로서, 본 발명에 따른 닭고기 진미채 제조방법은 세척 및 염지단계, 텀블링단계, 숙성단계, 1차 절단단계, 건조단계, 2차 절단단계 및 소스혼합단계를 포함하여 이루어진다.

1. 세척 및 염지단계

세척 및 염지단계는 닭고기를 세척한 후, 염지하는 단계이다.

더 상세하게는, 닭고기를 세척한 후, 세척된 닭고기 100중량부에 염지액 10~15중량부를 혼합하여 염지시키는 것이다.

상기 닭고기는 닭가슴살과 닭안심살 중 하나 또는 둘을 혼합하여 사용할 수 있다.

만약, 세척된 닭고기 100중량부에 염지액을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 세척된 닭고기에 염지액이 고르게 혼합되기 어렵고, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 닭고기 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 상기 염지액은 정제수, 천일염, 마늘분말, 양파분말, 무분말, 후추분말, 강황분말, 매실효소, 생강발효액, 치커리발효액, 로즈마리분말을 혼합하여 제조한다.

더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 천일염 20~30중량부, 마늘분말 3~7중량부, 양파분말 3~7중량부, 무분말 3~7중량부, 후추분말 2~5중량부, 강황분말 2~5중량부, 매실효소 3~7중량부, 생강발효액 3~7중량부, 치커리발효액 2~5중량부, 로즈마리분말 2~5중량부를 혼합하는 것이다.

상기 염지액은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물이 함유되지 않고, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키며, 닭고기의 조직감과 감칠맛이 더욱 향상되도록 하기 위한 혼합조성물 및 혼합조성비이다.

상기 염지액 중 천일염은 간을 맞추고 맛을 풍부하게 해주고, 마늘은 닭고기 특유의 잡내를 저하시키고 감칠맛을 높이며, 양파는 특유의 향을 통해 닭고기 특유의 잡내를 저하시키고 단맛을 높여 식감을 향상시킨다.

무는 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 해주어 소화 기능을 돕고, 단백질을 분해하는 기능이 있으며, 감기예방, 항균작용, 면역력을 증진시키는 효과가 있다.

후추분말은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조하여 입자크기가 10~20㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 상기 후추분말을 통해 화학식품첨가물이 함유되지 않고도 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있다.

강황분말은 입자크기가 10~20㎛가 되도록 분쇄한 것으로서, 강황 특유의 향으로 인하여 닭고기 특유의 잡내를 저하시키고 감칠맛을 높인다.

매실효소는 매실에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것이고, 설탕 대신 단맛을 제공하고, 닭고기 내부에 침투되어 육질의 조직을 부드럽게 하며, 닭고기 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.

생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃의 온도에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃의 온도에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 닭고기 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 한다.

치커리발효액은 치커리에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C 외에도 칼륨이나 철분, 식이섬유소가 풍부하여 동물성 단백질과 궁합이 좋고 변비 예방에 효과가 있으며, 특히, 치커리에는 쓴맛이 나는‘인티빈’이라는 성분이 들어 있어 소화를 촉진시키는 효과가 있으며, 닭고기 내부에 침투되어 조직을 부드럽게 하고 닭고기 특유의 잡내 또한 저하시킬 수 있다.

상기 로즈마리 분말은 항균, 살균 작용 뿐 아니라 특유의 향으로 닭고기 특유의 잡내를 저하시키고 가열했을 때 바비큐 향을 내어 식감을 높인다.

2. 텀블링단계

텀블링단계는 상기 염지된 닭고기를 진공 텀블러에 넣고 회전시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 염지된 닭고기를 진공 텀블러에 넣고 5~10rpm의 회전속도로 20~30분 동안 회전시키는 것이다.

이를 통해, 닭고기에 염지액이 충분히 침투되어 염지과정을 더욱 수월하게 진행할 수 있게 된다.

3. 숙성단계

숙성단계는 상기 텀블링된 닭고기를 숙성실에서 숙성시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 텀블링된 닭고기를 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~15시간 동안 숙성시키는 것이다.

상기 텀블링된 닭고기를 숙성실에서 2~7℃의 온도로 10~15시간 동안 숙성시키는 것은 닭고기에 염지액이 충분히 침투되어 염지됨으로써 육질을 부드럽게 하고 닭고기 특유의 퍽퍽함을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향이 서서히 스며들면서 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 지니게 되며, 닭고기 특유의 잡내 또한 제거하기 위함이다.

만약, 상기 텀블링된 닭고기를 2℃ 미만의 온도에서 숙성시킬 경우에는 닭고기 내부로 염지액이 충분히 침투되지 않고 어우러지지 않게 되며, 7℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 닭고기에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.

또한, 상기 텀블링된 닭고기를 10시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡내 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵고, 15시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 식감이 오히려 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 닭고기 본연의 맛을 느끼기 어렵게 된다.

본 발명에서는 상기 숙성단계 이후에, 상기 숙성된 닭고기를 삶는 삶는단계, 상기 숙성된 닭고기를 증숙하는 증숙단계 및 상기 숙성된 닭고기를 훈연하는 훈연단계 중에서 선택되는 어느 하나의 가열단계를 포함할 수 있다.

상기 숙성된 닭고기에 삶는단계를 포함할 경우에는, 상기 숙성된 닭고기를 80~100℃의 물에서 20~30분 동안 삶을 수 있다.

또, 상기 숙성된 닭고기에 증숙단계를 포함할 경우에는 상기 숙성된 닭고기를 찜기에 넣고 80~100℃에서 20~30분 동안 증숙할 수 있다.

또, 상기 숙성된 닭고기에 훈연하는 훈연단계를 포함할 경우에는 상기 숙성된 닭고기를 훈연실에서 60~70℃로 20~30분 동안 훈연할 수 있다.

상기 숙성된 닭고기에 삶는단계, 증숙단계 및 훈연단계 중에서 선택되는 어느 하나의 가열단계를 포함함을 통해, 상기 숙성된 닭고기의 조직이 흐트러지지 않으면서도 쫄깃한 씹힘성을 더욱 높일 수 있게 된다.

4. 1차 절단단계

1차 절단단계는 상기 숙성된 닭고기를 절단하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 숙성된 닭고기를 두께가 3~8mm가 되도록 절단하는 것이다.

이를 통해, 하기의 건조과정에서 작업시간이 단축됨과 동시에, 상기 숙성된 닭고기가 쫄깃한 식감을 갖게 된다.

본 발명에서는 상기 절단된 닭고기를 냉동동결시키는 냉동동결단계를 더 포함할 수 있다.

상기 절단된 닭고기에 냉동동결단계를 더 포함할 경우에는 상기 절단된 닭고기를 냉동실에서 -40~-30℃로 20~30시간 동안 냉동동결시키는 것이다.

이를 통해, 상기 절단된 닭고기의 조직이 흐트러지지 않고 육즙이 빠지지 않게 되어 닭고기 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서 쫄깃한 식감을 더욱 향상시킬 수 있게 된다.

5. 건조단계

건조단계는 상기 절단된 닭고기를 건조시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 절단된 닭고기를 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것이다.

상기 절단된 닭고기를 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것은 닭고기 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감을 가진 완숙된 닭고기를 제공하기 위함이다.

만약, 상기에서 언급한 온도 및 시간 미만으로 건조할 경우에는 상기 절단된 닭고기가 충분히 건조되지 않아 식감을 저하시키고 완숙된 닭고기를 제공하기 어렵고, 상기에서 언급한 온도 및 시간을 초과하여 건조할 경우에는 오히려 닭고기가 딱딱해지게 되어 식감을 저하시키게 된다.

또 다른 건조방법으로, 상기 절단된 닭고기를 냉동실에서 -30~-1℃로 20~30시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 40~70℃로 2~5시간 동안 건조시킬 수 있다.

이때, 상기 냉동 및 건조 과정을 2~3회 반복하는 것이 바람직하다.

상기 냉동 및 건조를 반복함을 통해, 닭고기 특유의 담백하고 고소한 맛은 그대로 유지하면서 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감을 제공할 수 있게 된다.

또 다른 건조방법으로, 상기 절단된 닭고기를 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시킬 수 있다.

상기 절단된 닭고기를 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시키는 것은 닭고기 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감을 가진 완숙된 닭고기를 제공하기 위함이다.

만약, 상기에서 언급한 마이크로웨이브 용량 및 시간 미만으로 건조할 경우에는 상기 절단된 닭고기가 충분히 건조되지 않아 식감을 저하시키고 완숙된 닭고기를 제공하기 어렵고, 상기에서 언급한 마이크로웨이브 용량 및 시간을 초과하여 건조할 경우에는 오히려 닭고기가 딱딱해지게 되어 식감을 저하시키게 된다.

또 다른 건조방법으로, 상기 절단된 닭고기를 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 2~3시간 동안 건조시킨 후, 25~35℃로 1~2시간 동안 건조시킬 수 있다.

이때, 상기 과정을 2~3회 반복하는 것이 바람직하다.

상기 절단된 닭고기를 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 2~3시간 동안 건조시킨 후, 25~35℃로 1~2시간 동안 건조시키는 것은 진공상태의 건조과정을 통해 닭고기 특유의 담백하고 고소한 맛은 유지하면서 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감을 가진 닭고기를 제공하기 위함이다.

6. 2차 절단단계

2차 절단단계는 상기 건조된 닭고기를 길이방향으로 2~10cm가 되도록 절단하는 단계이다.

이를 통해, 하기의 소스혼합과정에서 상기 건조된 닭고기에 소스가 충분히 혼합되어 맛을 증진시킬 뿐만 아니라, 오징어채(진미채)와 동일한 형상으로 제조할 수 있게 된다.

7. 소스혼합단계

소스혼합단계는 상기 절단된 닭고기에 소스를 혼합하여 가열하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 절단된 닭고기 100중량부에 소스 10~20중량부를 혼합하여 60~80℃로 3~10분 동안 가열하는 것이다.

상기 절단된 닭고기 100중량부에 소스 10~20중량부를 혼합하는 것은 상기 절단된 닭고기에 소스가 고르게 혼합되도록 하기 위함이다.

만약, 상기 절단된 닭고기 100중량부에 소스를 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 절단된 닭고기에 소스가 고르게 혼합되기 어렵고, 20중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 닭고기 본연의 맛을 저하시킬 수 있다.

여기서, 상기 소스는 고추장, 간장, 조미료, 물엿, 수용성 콜라겐, 알로에즙, 흑마늘엑기스, 땅콩유를 혼합하여 제조한다.

더 상세하게는, 고추장 100중량부에 대하여, 간장 20~30중량부, 조미료 2~5중량부, 물엿 5~10중량부, 수용성 콜라겐 2~5중량부, 알로에즙 2~5중량부, 흑마늘엑기스 1~3중량부, 땅콩유 3~7중량부를 혼합하는 것이다.

상기 소스 중 고추장은 매콤한 맛과 색을 부여하여 식감을 높일 뿐만 아니라, 닭고기 특유의 잡내 또한 저하시키는 역할을 한다.

만약, 고추장을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 매콤한 맛과 색을 충분히 부여하기 어려울 뿐만 아니라 닭고기 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 고추장의 텁텁한 맛으로 인하여 오히려 취식자로 하여금 거부감을 줄 수 있다.

상기 간장, 조미료는 간을 맞추고 감칠맛을 증진시키기 위하여 사용한다.

상기 물엿은 단맛과 함께 전체적인 점성을 높여주어 닭고기와의 혼합이 원활하고 광택을 주어 전체적인 식감을 높이는 역할을 한다.

만약, 상기 고추장 100중량부에 대하여, 물엿을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 부족할 뿐만 아니라 점성이 낮아져 닭고기와 소스가 원활하게 혼합되기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 뿐만 아니라 점성이 높아서 끈적거리게 되는 문제가 발생된다.

상기 수용성 콜라겐은 50~80℃의 물과 고형의 젤라틴을 혼합하여 단백질 수용액을 생성한 후 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각하고, 상기 냉각된 단백질 수용액에 단백질 분해효소를 혼합하여 80~100℃의 온도에서 가열한 후, 다시 40℃ 미만의 온도가 되도록 냉각 및 살균하여 제조된 것으로서, 닭고기의 겉표면을 코팅하는 역할을 하여 윤기가 흐르게 하고, 수분보유 활성화를 높일 수 있게 된다.

만약, 상기 고추장 100중량부에 대하여, 수용성 콜라겐을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 닭고기 겉표면을 고르게 코팅하지 못하여 윤기 및 수분보유 활성화 효과를 기대하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 느끼한 맛이 강해져 식감이 저하될 수 있다.

알로에즙은 세척하고 껍질을 제거한 알로에 내부의 과육을 일정 크기로 절단한 다음, 착즙기를 통해 제조한 것을 이용한다. 알로에는 쓴맛이 나기 때문에, 과즙화된 알로에 100중량부에 대하여, 배 20~30중량부, 사과 20~30중량부, 설탕 5~10중량부를 혼합한 후, 50~80℃에서 10~20분 동안 가열함으로써, 쓴맛을 없애는 것이 바람직하다.

알로에는 폴리페놀(Polyphenol), 알로인(aloin), 지방산, 유기산, 플라보노이드 등 200여 가지의 화합물이 함유되어 있다고 알려져 있으며, 당단백, 다당체 등의 저분자 물질인 안트라퀴논 (anthraquinone)류, 안트론(anthrone)류, 크로몬 (chromone)류, 피론(pyrone)류, 아미노산, 비타민과 미네랄 등의 성분들이 포함되어 있어서, 알로에에 포함된 폴리페놀(Polyphenol) 성분을 통해 박테리아의 증식을 억제하여 닭고기의 부패를 방지하고, 알로인(aloin) 성분을 통해 대장의 연동 운동을 촉진시킴으로써, 육류섭취로 인한 배변활동의 어려움을 방지할 수 있는 효과가 있다.

만약, 상기 고추장 100중량부에 대하여, 알로에즙을 상기의 혼합비율 미만으로 혼합할 경우에는 알로에의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 알로에의 혼합량이 필요 이상으로 과다하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.

흑마늘엑기스는 마늘을 65~85℃에서 10~20일간 발효 숙성하고, 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킨 후, 상기 숙성된 마늘과 정제수를 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하고 80~90℃에서 12~15시간 가열한 후, 60~80℃에서 5~7시간 동안 더 가열하여 제조된 것으로서, 마늘의 유효한 성분을 유지하면서, 맛과 향을 증진시키고, 닭고기 내부에 침투되어 유효한 성분을 함께 취식하도록 하며, 닭고기 특유의 잡내 또한 제거하는 역할을 한다.

만약, 상기 고추장 100중량부에 대하여, 흑마늘엑기스를 상기의 혼합비율 비만으로 혼합할 경우에는 흑마늘의 유효한 성분을 충분히 제공하기 어려울 뿐만 아니라 닭고기 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 흑마늘의 맛과 향이 강하게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

땅콩유는 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 땅콩을 200~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 땅콩을 50~100MPa의 압력에서 30~60분 동안 압착하여 땅콩 원유를 추출한 후 정제하여 제조된 것이다.

상기의 방법으로 제조된 땅콩유는 팔미틴산, 스테아르산, 리놀레산, 아라키돈산, 베헨산, 올레인산 및 에이코센산 등의 지방산으로 이루어짐을 통해서 피부보호, 항균작용, 항염작용 등의 효과가 있고, 헥사 나르, 부티로 락톤 등 특유의 향기 성분이 함유되어 있어 땅콩유 특유의 고소한 맛과 향을 제공할 수 있다.

만약, 상기 고추장 100중량부에 대하여, 땅콩유를 상기의 혼합비율 비만으로 혼합할 경우에는 땅콩유의 영양성분 및 고소한 맛과 향을 충분히 제공하기 어렵고, 상기의 혼합비율을 초과하여 혼합할 경우에는 땅콩유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

본 발명에서는 상기 소스혼합단계를 통해 제조된 닭고기 진미채에 참깨, 견과류 분말, 파슬리분말, 새싹분말 중 하나 또는 둘 이상을 더 포함할 수 있다.

이를 통해, 각각의 유효한 성분을 섭취함과 동시에 특유의 향에 의해 풍미와 식감을 더욱 높일 수 있게 된다.

도 2는 본 발명에 따른 닭고기 진미채 제조방법에 따라 제조된 닭고기 진미채 사진이다.

본 발명에서는 상기 제조된 닭고기 진미채를 진공 포장하여 보관 및 유통할 수 있다.

이때, 상기 진공 포장된 닭고기 진미채가 냉장제품인 경우에는 -2~5℃에서 냉장 보관하는 것이 바람직하며, 냉동제품인 경우에는 급속동결실의 온도를 -35℃ 이하로 하여 10시간 이상 동안 동결시키며, 동결 후에는 제품온도가 -18℃ 이하로 유지되도록 하여 보관하는 것이 바람직하다.

필요에 따라서, 냉장 및 냉동된 닭고기 진미채를 외포장하여 냉장 또는 냉동 상태로 보관 및 유통할 수 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 닭고기 진미채

1) 세척한 닭고기 500g에 염지액 50g을 혼합한다(염지액은 정제수 100중량부, 천일염 25중량부, 마늘분말 5중량부, 양파분말 5중량부, 무분말 5중량부, 후추분말 3중량부, 강황분말 3중량부, 매실효소 5중량부, 생강발효액 5중량부, 치커리발효액 3중량부, 로즈마리분말 3중량부를 혼합하여 제조).

2) 1)의 염지된 닭고기를 진공 텀블러에 넣고 10rpm의 회전속도로 20분 동안 회전시킨다.

3) 2)의 텀블링된 닭고기를 숙성실에서 5℃의 온도로 10시간 동안 숙성시킨다.

4) 3) 숙성된 닭고기를 두께가 5mm가 되도록 절단한다.

5) 4)의 절단된 닭고기를 건조기에서 65℃로 5시간 동안 건조시킨다.

6) 5)의 건조된 닭고기를 길이방향으로 7cm가 되도록 절단한다.

7) 6)의 절단된 닭고기 100중량부에 소스 15중량부를 혼합하여 60℃에서 5분 동안 가열한다(소스는 고추장 100중량부, 간장 25중량부, 조미료 2중량부, 물엿 7중량부, 수용성 콜라겐 3중량부, 알로에즙 3중량부, 흑마늘엑기스 2중량부, 땅콩유 5중량부를 혼합하여 제조). 이후, 절단된 닭고기 100중량부에 참깨 3~7중량부를 더 첨가한다.

실시예 2: 본 발명에 따라 제조된 닭고기 진미채(훈연단계 추가)

4) 3)의 숙성된 닭고기를 훈연실에서 70℃로 20분 동안 훈연한다.

5) 4)의 훈연된 닭고기를 두께가 5mm가 되도록 절단한다.

6) 5)의 절단된 닭고기를 건조기에서 65℃로 5시간 동안 건조시킨다.

7) 6)의 건조된 닭고기를 길이방향으로 7cm가 되도록 절단한다.

8) 7)의 절단된 닭고기 100중량부에 소스 15중량부를 혼합하여 60℃에서 5분 동안 가열한다(소스는 고추장 100중량부, 간장 25중량부, 조미료 2중량부, 물엿 7중량부, 수용성 콜라겐 3중량부, 알로에즙 3중량부, 흑마늘엑기스 2중량부, 땅콩유 5중량부를 혼합하여 제조). 이후, 절단된 닭고기 100중량부에 참깨 3~7중량부를 더 첨가한다.

실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 닭고기 진미채(냉동 및 건조의 반복을 통해 건조단계 실시)

4) 3) 숙성된 닭고기를 두께가 5mm가 되도록 절단한다.

5) 4)의 절단된 닭고기를 냉동실에서 -25℃로 25시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 65℃로 2시간 동안 건조시키는 과정을 2회 반복하여 건조시킨다.

비교예 1 : 실시예 1과 동일한 소스로 제조한 오징어채(진미채)

두께 3mm, 길이 7cm인 건조된 오징어채 100중량부에 소스 15중량부를 혼합하여 60℃에서 5분 동안 가열한다(소스는 고추장 100중량부, 간장 25중량부, 조미료 2중량부, 물엿 7중량부, 수용성 콜라겐 3중량부, 알로에즙 3중량부, 흑마늘엑기스 2중량부, 땅콩유 5중량부를 혼합하여 제조). 이후, 건조된 오징어채 100중량부에 참깨 3~7중량부를 더 첨가한다.

비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가

1) 세척한 닭고기 500g에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨, L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 50g을 혼합한다.

4) 3) 숙성된 닭고기를 두께가 5mm가 되도록 절단한다.

비교예 3 : 실시예 1의 방법으로 제조하되 일반적인 소스로 제조

4) 3) 숙성된 닭고기를 두께가 5mm가 되도록 절단한다.

7) 6)의 절단된 닭고기 100중량부에 소스 15중량부를 혼합하여 60℃에서 5분 동안 가열한다(소스는 고추장 100중량부, 간장 25중량부, 조미료 2중량부, 물엿 7중량부, 다시마 5중량부를 혼합하여 제조).

실험 : 관능검사

본 발명에 따라 제조된 닭고기 진미채(실시예 1 내지 3) 및 비교예 1 내지 3을 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.3	4.5	4.5	4.5
실시예 2	4.5	4.7	4.5	4.6
실시예 3	4.5	4.7	4.6	4.6
비교예 1	4.3	4.5	4.3	4.4
비교예 2	3.8	3.8	4.0	3.8
비교예 3	3.9	3.8	4.2	4.0

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 오징어채(진미채)인 비교예 1과 실시예 1 내지 3은 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도에 있어서 유사한 점수를 나타내고 있으며, 비교예 2 및 3보다 실시예 1 내지 3이 높은 점수를 나타내고 있다.

이는 닭고기를 여러 단계의 제조과정을 통해 닭고기 특유의 잡내를 제거하고, 일반적인 오징어채(진미채)와 동일한 쫄깃한 식감 및 형상으로 제조함으로써 식사 및 안주로 다양하게 취식이 가능하여 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims

닭고기를 세척한 후, 세척된 닭고기를 염지시키는 세척 및 염지단계;
상기 염지된 닭고기를 진공 텀블러에 넣고 회전시키는 텀블링단계;
상기 텀블링된 닭고기를 숙성시키는 숙성단계;
상기 숙성된 닭고기를 두께가 3~8mm가 되도록 절단하는 1차 절단단계;
상기 절단된 닭고기를 건조시키는 건조단계;
상기 건조된 닭고기를 길이방향으로 2~10cm가 되도록 절단하는 2차 절단단계; 및
상기 절단된 닭고기 100중량부에 소스 10~20중량부를 혼합하는 소스혼합단계;
를 포함하여 이루어지되,
상기 소스혼합단계의 소스는,
고추장 100중량부에 대하여, 간장 20~30중량부, 조미료 2~5중량부, 물엿 5~10중량부, 수용성 콜라겐 2~5중량부, 알로에즙 2~5중량부, 흑마늘엑기스 1~3중량부, 땅콩유 3~7중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 닭고기 진미채 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 숙성단계 이후에,
상기 숙성된 닭고기에 삶는단계, 증숙단계 및 훈연단계 중에서 선택되는 어느 하나의 가열단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 진미채 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 1차 절단단계 이후에,
상기 절단된 닭고기를 냉동실에서 -40~-30℃로 20~30시간 동안 냉동동결시키는 냉동동결단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭고기 진미채 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 건조단계는,
상기 절단된 닭고기를 건조기에서 40~70℃로 4~7시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 닭고기 진미채 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 건조단계는,
상기 절단된 닭고기를 냉동실에서 -30~-1℃로 20~30시간 동안 냉동시킨 후, 건조기에서 40~70℃로 2~5시간 동안 건조시키는 과정을 2~3회 반복하는 것을 특징으로 하는 닭고기 진미채 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 건조단계는,
상기 절단된 닭고기를 마이크로웨이브(microwave)에서 18~74kw로 2~5시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 닭고기 진미채 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 건조단계는,
상기 절단된 닭고기를 진공동결건조기에서 -40~-30℃로 2~3시간 동안 건조시킨 후, 25~35℃로 1~2시간 동안 건조시키는 과정을 2~3회 반복하는 것을 특징으로 하는 닭고기 진미채 제조방법.
제1항 내지 7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 닭고기 진미채.