SU1291017A3 - Способ приготовлени частично обезжиренных орехов - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к масложи- ровой промышленности.

Целью  вл етс  повьпиение качества орехов за счет сохранени  их натурального аромата.

Способ осуществл ют следующим образом .

Орехи подвергают обжариванию при 120-175 С в течение 10-60 мин, причем обжаривание увлажненных орехов осуществл ют нагреванием в масле при 120-175 С в течение 2-10 мин, предпочтительно при 135-170°С в течение 4-6 мин.

Обжаривание при большем времени и более высоких температурах приводит к потере аромата за счет испарени , может произойти денатурирование белковых и других соединений , орехи станов тс  очень хрупкими .

Наилучшие результаты получаютс  при обжаривании до содержани  влаги 2%. Можно проводить обжаривание даже до более низкого содержани  влаги.

После обжаривани  содержание влаги нужно повысить до уровн , более пригодного дл  прессовани  4-8%, предпочтительно 5,5%.

Увлажнение осуществл ют контактированием орехов с водой, например вымачиванием.

Равномерно увлажненные орехи прессуют любым способом.

Деформированные и частично обезжиренные орехи увлажн ют нагретой водой до возвращени  нормальной формы .

Вторично увлажненные орехи высушивают и подвергают термической обработке , после чего их покрывают раз- личньпчи ароматическими агентами.

Пример 1. Перед прессованием сырые краснокожистые виружин- ские земл ные орехи размера экстра (5,6% воды) предварительно обжаривают в печи принудительной циркул ции при 9°С в течение 15 мин дл 

развити  аромата и цвета орехов. Термически обработанные орехи имеют содержание влаги, равное приблизительно 2%, после охлаждени  при комнатной температуре. Затем орехи чист т , сортируют и погружают в воду с температурой на 30 с, удал ют из воды и выдерживают в течение 4 ч, помещают в пресс и прессуют при

105 кг/см в течение 20 мин. Прессованием удал ют 40% масла. Затем частично обезжиренные орехи вымачивают в гор чей воде при в течение 2,5 мин. Повторно увлажненные

земл ны е орехи дренируют и погружают в растительное масло, температура которого равна 165°С, в течение 5,5 мин.

Пример 2. В этом примере

используют методику, как в примере 1, за исключением того, что обжаривание провод т при 138°С в течение 30 мин, увлажнение - при 90°С в течение 30 с, дренируют 1 мин и выдерживают при

21 С в течение 18 ч.

П р и м е- р 3. Неочищенное сырье (миндальные орехи) очищают от скорлупы , затем обжаривают в печи при в течение 15 мин, частично

обжаренный миндаль погружают в воду при на 30 с, затем извлекают и вьщерживают в течение 4 ч. После выдерживани  миндальные орехи поме- щают в пресс и прессуют в течение

20 мин при давлении 105,5 кг/см . Частично обезжиренные миндальные орехи погружают в гор чую воду при на 2,5 мин, а затем в масло при 165 С на 6 мин.

Пример 4.В этом примере используют методику, как в примере 3, только используют дл  обработки орехи кэшью.

В табл. 1 представлена зависимость аромата орехов от степени извлечени  масла, а в табл. 2 и 3 - результаты прессовани  и разрушени  соответственно.

1291017 4

Таблица 1

Продукт,Степень извлечени , %

25 Г 40 55 I 70

Орехи, подвергнутые

обжариваниюНезначит. Предпочтит. Незначит. Незначит.

Сырые орехи- - Не предпочтит. - - - JТ а б л и ц а 2

ОбработкаВрем  извле- Прессование

чени  масла. Давление первона- Давление мак- минчальное при выте- симальное,

кании масла. Пси удаление масла . Пси

Только предварительна 

термическа 227301250

Предварительна  термическа  (погружение) 1208321360

iТ а б л и ц а 3

ОбработкаРазрушение

Разломанные орехи+ Орехи приемлемого мелкие частицы, % качества, %

Только предварительна 

термическа 89,510,5

Предварительна  термическа 

(погружение)18,9 81,1

Предварительна  термическа  (погружение),выдерживание до равновеси 7,492,6

Составитель О.Буданцева Редактор А.Долинич Техред м.Ходанич Корректор М.Самборска 

Заказ 7920/60 Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного коми тета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г.Ужгород, ул.Проектна ,4

Claims (5)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАСТИЧНО ОБЕЗЖИРЕННЫХ ОРЕХОВ путем увлажнения их до влажности 4-8%, прессования для удаления 20-55% масла, повторного увлажнения в горячей воде и последующего обжаривания, отличающийся тем, что, с целью повышения качества орехов за счет сохранения их натурального аромата, перед увлажнением орехи предварительно обжаривают, а после увлажнения выдерживают до равномерного распределения влаги.

2. Способ поп.1. отличаюπι и й с я тем, что предварительное обжаривание осуществляют на воздухе при 135-175°С в течение 10-60 мин.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что выдерживание увлажненных орехов осуществляют в течение времени, превышающем 2ч, предпочтительно в течение 4 ч.

4. Способ поп.1, отличающийся тем, что увлажнение осуществляют путем погружения в воду.

5. Способ поп.1 отличающийся тем, что обжаривание увлажненных орехов 'осуществляют нагреванием в масле при 120-175°C в тече- _v ние 2-10 мин до достижения влажности, превышающей 2%, предпочтительно при 135-170°C в течение 4-6 мин до влажности 1,5%.

SU <» 1291017 АЗ