NL8104674A - Werkwijze ter bereiding van gerooste noten met een laag vetgehalte en een verbeterde natuurlijke smaak. - Google Patents

Description

* *

Br/Bl/lh/1

Werkwijze ter bereiding van gerooste noten met een laag vetgehalte en een verbeterde natuurlijke smaak.

De uitvinding heeft betrekking op noten en in het bijzonder op een verbeterde werkwijze ter bereiding van ontvette noten om de natuurlijke smaak daarvan voor een groter gedeelte te behouden.

5 De term "noten" zoals deze bij de beschrijving wordt toegepast, omvat hele noten en stukjes van noten, zoals grondnoten, amandelen, paranoten, hazelnoten, pecan-noten, walnoten en dergelijke. Om de beschrijving zo beknopt mogelijk te houden zal het in de volgende uiteenzet-10 ting in hoofdzaak gaan om de bereiding van grondnoten met een laag vetgehalte. Het is evenwel niet de bedoeling de uitvinding te beperken tot grondnoten, omdat de principes, die op grondnoten van toepassing zullen zijn, ook op andere noten van toepassing zijn.

15 De basismethoden voor de bereiding van partieel ontvette noten zijn reeds een aantal jaren bekend. Zo:·worden bijvoorbeeld in de Amerikaanse octrooischriften 2.0Q3.415 en 3.294.549 methoden beschreven om de olie uit noten, zoals grondnoten, te persen. In het algemeen omvatten deze methoden 20 de trappen van het persen van de noten, totdat de gewenste hoeveelheid olie is verwijderd en het' daarna volgend stomen of koken van de partieel ontvette noten in water, totdat de noten gereconstitueerd zijn tot vrijwel de aanvankelijke afmeting en vorm daarvan- In beide octrooischriften wordt 25 het nut beschreven van partieel ontvette noten in het dieet.

In het Amerikaanse octrooischrift 3.294.549 wordt opgemerkt, dat de verkregen produkten met een hoog eiwitgehalte een uitmuntend4e) geur, aroma, smaak, textuur en Voorkomen en een goede houdbaarheid bij'opslag bezitten.

30 Er wordt daarbij opgemerkt, dat de werkwijze met hetzelfde resultaat kan worden uitgevoerd aan onbehandelde, gebrande, geblancheerde of niet-geblancheerde noten? er is evenwel geen enkel voorbeeld gericht op gebrande noten en er blijkt 8104674 _ b. i>- .

' · - ·.· · ’ · N* -2- niet of wordt niet gesuggereerd dat tevoren gebrande noten, indien op de juiste wijze verwerkt, smaakvoller zullen zijn/

De verschillende voorgestelde rehydratie- en droogmethoden zouden in feite elk •smaakvoordeel tengevolge van branden 5 vödr het persen teniet doen. Verder onderzoek ten aanzien van de werkwijze van het laatstgenoemde Amerikaanse octrooi-schrift is beschreven in een reeks artikelen getiteld "Development and Potential of Partially Defatted Peanuts",

Peanut Journal and Nut World, januari en fèbruari 1967 en 10 in een artikel getiteld "Low Calorie Peanuts", Food Processing /Marketing, september 1965.

Aangemoedigd door de schijnbare aantrekkingskracht van produkten van dit type voor van hun gewicht bewuste consumenten, hebben latere onderzoekers het werk. op dit 15 gebied voortgezet. Daar de calorische dichtheid van vet tweemaal de calorische dichtheid van eiwit en koolhydraten bedraagt zou de verwijdering van zulke significante hoeveelheid vet uit notenprodukten aanleiding kunnen geven tot een aanzienlijke vermindering van de calorische waarde. Daar 20 deze produkten op daarvoor typerende wijze niet een kleinere dichtheid bezitten dan de op normale wijze behandelde niet-ontvette noten konden bovendien nog verdere verminderingen van de calorische waarde worden bereikt. Xn het Amerikaanse octroorschrift 3.645.752 wordt een methode beschreven, die 25 naar gesteld wordt de smaak van partieel ontvette noten verbeterd door deze na het roosten in een gearomatiseerde olie af te schrikken. In het Amerikaanse octrooischrift 3.740.236 wordt opgemefckt, dat de smaak van gerooste grond-noten achteruit schijnt te gaan in evenredigheid met het 30 percentage waarin de grondmotenolie 'tijdens het persproces • wordt yerwijderd. Volgens het laatstgenoemde Amerikaanse octrooischrift wordt echter niet direkt het hoofd geboden aan dit smaakverlies maar wordt een werkwijze, verschaft voor het verbeteren van de smaak yan de noten wanneer de 35 smaak eenmaal minder is geworden, yolgens het genoemde octrooischrift worden de ontvette noten in een waterige bindmiddeloplossing gereconstitueerd, die tevens aroma's kan bevatten: 8 1 0 4 6 74 ___ -3-

In het Amerikaanse octrooischrift 4.049.833 wordt, eveneens het nadelige effekt óp de smaak en textuur van partieel ontvette-noten onderkend. Voor het corrigeren hiervan wordt in het genoemde Amerikaanse octrooischrift voor-5 gesteld de partieel ontvette noten in kontakt te brengen met een glycerol bevattendeoplossing. tijdens het reconstitueren vóór het roosten. Eveneens wordt daarin vermeld, dat de behandelde noten na het roosten een verbeterde smaak, textuur en stabiliteit bij opslag bezitten.

10 De eigenlijke reden voor het smaakverlies bij de partieel ontvette noten is niet geheel duidelijk. In zijn dissertatie, getiteld Procedures in Studying and Factors Influencing the Quality and Flavor of Roasted Peanuts, Oklahoma State University, 1963, biz. 63 en 64 wijst 15 M.E. Mason erop, dat de uit grondnoten geperste olie naast andere deeltjesvormige stoffen aleuronkorrels bevat, die naar het schijnt smaak voor produkten bevatten. In de dissertatie van Mason ging het er echter niet om noten met een laag vetgehalte te bereiden maar eenvoudig om een beter 20 inzicht te verkrijgen in de bron en de identificering van de smaakbestanddelen van grondnoten.

Hoewel de stand der techniek voor de producenten en consumenten van grondnoten en andere notenprodukten grote beloften inhoudt door de kans op partieel ontvette noten- 4 25 produkten voor te spiegelen was het dus volgens de stand der techniek echter nog niet mogelijk een produkt van dit type van goede kwaliteit te bereiden. De smaak en textuur-problemen blijven bestaan. In het bijzonder blijven de pröblemen bestaan ten aanzien van het waarborgen van èen 30 natuurlijke notensmaak zonder de noodzaak het gemis hieraan te verhullen door middel van toegevoegde smaakstoffen en dergelijke.

De uitvinding heeft daarom ten doel tenminste in de voorkeursuitvoeringsvormen daarvan een yerbeterde werk-35 wijze te verschaffen voor het bereiden van partieel ontvette noten.

Tevens heeft de uitvinding ten doel tenminste in de voorkeursuitvoeringvormen daarvan een yerbeterde werk- 8104674 i i- < * ' · · - ' " X- -4- wijze daarvan een verbeterde werkwijze te verschaffen voor het bereiden van partieel ontvette noten die de natuurlijke notensmaak in sterkere mate behouden.

Verder heeft de uitvinding ten doel, tenminste 5 in de voorkeursuitvoeringsvormen daarvan een verbeterde werkwijze te verschaffen voor het bereiden van partieel ontvette noten, die een totale combinatie van textuur, smaak en organoleptische eigenschappen bezitten, die nauwkeuriger gelijkt op die van notenprodukten, die het natuurlijke olie-10 gehalte daarvan bezitten.

Bovendien heeft de uitvinding meer in het bijzonder, ".tenminste volgens de voorkeursuitvoeringsvormen daarvan ten doel een verbeterde werkwijze te verschaffen voor het bereiden van partieel ontvette grondnoten, die een bevredi-15 gende combinatie van grondno ten smaak rlzextuur en organo- .

leptische eigenschappen in een grondnotenprodukt verschaffen, dat tevens een aanzienlijke vermindering van het geconsumeerde aantal caloriën biedt.

De uitvinding heeft nu betrekking op een verbeterde * 20 werkwijze ter bereiding van gerooste noten met een verminderde calorische waarde, terwijl het verlies aan natuurlijke gerooste smaak wordt verminderd, alsmede op het produkt van deze werkwijze. De werkwijze omvat een roosten van de noten bij een temperatuur en gedurende een periode, die effectief 25 zijn om een gerooste notensmaak en -kleur te ontwikkelen? een hydratatie van de gerooste noten om een gelijkmatig vochtgehalte binnen het traject van ongeyeer 4 tot ongeveer 8% betrokken op het géwicht van de noten te bereiken? het persen van de noten onder omstandigheden, die effectief 30 zijn om ongeyeer 20-55% van het oliegehalte yan de noten te verwijderen; het hydrateren van de noten tot een voldoend vochtgehalte om de noten ongeveer de 'normale yorm daarvan te doen hernemen; en een roosten yan de noten om de smaak, en kleur daarvan volledig te ontwikkelen.

35 De uitvinding maakt hét mogelijk. allerlei -soorten partieel ontvette noten te bereiden, terwijl de natuurlijke smaak en het natuurlijke aroma daarvan in sterkere mate blijven behouden. De noten kunnen naar wens geblancheerd of 8104674 -5- niet geblancheerd zijn. Eveneens kunnen de noten heel of gespleten zijn afhankelijk van het gewenste uiteindelijke gebruik daarvan.

Volgens de uitvinding werd vastgesteld, dat de 5 natuurlijke grondnoten- of andere notensmaak in sterkere mate in.de noot kan worden behouden, indien de noot aan een aanvankelijke roostbehandeling wordt onderworpen, die effectief is om een gerooste notensmaak en/-kleur te ontwikkelen en indien de mate van olie-extractie uit de noten beperkt 3-0· tot minder dan ongeveer 55% olie-extractie. Hoewel volgens de stand der techniek in het algemeen de mogelijkheid van het ontvetten van partieel gerooste noten is gesuggereerd, is noch voorgesteld deze in zodanige mate te roosten, dat zij de gerooste smaak, en kleurontwikkeling, noch dat daardoor 15 de smaak van het eindprodukt zou worden verbeterd.

Hoewel volgens de stand der techniek bovendien is gesuggereerd, dat de mate van smaakverlies bij ontvette grondnoten in het algemeen evenredig is met de geextraheerde hoeveelheid olie, werd volgens de uitvinding gevonden, dat 20. het door de mate van olie-extractie te matigen'tot ongeveer 20 tot ongeveer 55% van het aanvankelijke oliegehalte van de noot in combinatie met het voorroosten mogelijk is een produkt te verkrijgen, dat een significante vermindering van • de calorische waarde biedt maar toch een mate van smaak 25 verschaft, die groter is dan zou kunnen worden verwacht.

Deze onverwachte mate van smaakbehoud wordt volgens de uitvinding bereikt door de verminderde breuk ten opzichte van die, welke zou. worden bereikt door de methode volgens de stand der techniek te volgen. Volgens de uitvin-30 ding werd gevonden, dat de aanvankelijk gerooste noten te bros zijn om bestand te zijn tegen de kracht van het persen zelfs indien het vochtgehalte op 3-8% wordt ingesteld, zoals yolgens de stand der techniek wordt gesuggereerd tenzij de noten tot evenwicht worden gebracht om het vocht op gelijk-35 matige wijze over de noten te verdelen.

Eveneens werd geheel onverwacht gevonden, dat de aanvankelijke roosttrap de uiteindelijke grootte van het produkt na de laatste behandeling bepaalt. De ontvette noten '8104674 \ ~ ^ ‘‘ ^J~~ -..... ....... ‘ ~";' ~“ ' -6- Λ bezitten gewoonlijk de neiging groter te zijn na de behandeling dan dat zij aan het begin waren. Met voordeel kunnen de aanvankelijke grootte en vorm van de noten echter volgens de uitvinding op meer nauwkeurige wijze worden'bereikt.

5 Hoewel niet aan enigerlei theorie gebonden te zijn wordt verondersteld/ dat het eiwit partieel wordt gedenatureerd en in de aanvankelijke grootte gefixeerd. Dit regelen van de grootte speelt eveneens, naar wordt aangenomen, de éën of andere rol bij het behoud van de smaak voor produkten, die 10 na het persen bij het laatste roosten tot smaakstoffen worden ontwikkeld.

Een ander voordeel van de uitvinding is, dat het hierbij mogelijk is olie uit gespleten noten in sterkere mate te extraheren dan totnogtoe mogelijk werd geacht.

15 Wanneer geblancheerde (ontvliesde) grondnoten volgens de methoden van de stand der techniek werden bewerkt, was het moeilijk een effectieve extractie te bewerken uit charges, die slechts 20-30% halve noten bevat. Wanneer de werkwijze volgens de uitvinding wordt toegepast, kunnen goede resul- t 20 taten worden bereikt onder toepassing van een overwegende hoeveelheid, in het bijzonder 60-70%, halve grondnoten.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvórm van de uitvinding wordt een verdere smaakverbetering bereikt door de toegepaste hoeveelheid water voor het rehydrateren van de 25 noten na het persen tot een minimum te beperken. Wanneer de hoeveelheid water tot een minimum wordt beperkt, worden minder smaakstoffen verwijderd door het strippen met het water, dat tijdens het -statera. en laatste roosten wordt verdampt. De toepassing van mirider water voor het rehydrateren 30 leidt bovendien tot een kleiner verlies aan oplosbare vaste . stoffen, waarvan een groot gedeelte smaakstoffen of smaakstof fenvoorprodukten zijn.

Deze belangrijke verbeteringen maken het mogelijk. partieel ontvette noten van verbeterde kwaliteit te bereiden. 35 Verdere bijzonderheden van de behandeling worden onderstaand beschreven, die verdere verbeteringen volgens de uitvinding verschaffen.

Noten, zoals grondnoten, worden aan een aanvanke- 8104674

Vi: -7- lijke roostbehandeling onderworpen vóór of na het pellen of blancheren (ontvliezen). Het verdient echter de voorkeur de notendop te verwijderen vóór de roostbehandeling eenvoudig omdat dit tot een energiebesparing leidt. Indien een 5 roosten in olie gewenst is, zal de buitenste dop wan de noot bovendien olieverliezen veroorzaken. Het blancheren, dat wil zeggen het verwijderen van het vlies, verdient in sommige opzichten de voorkeur, maar in andere minder de voorkeur.

In het geval grondnoten in hun rode zaadhuidje aan de lucht 10 worden geroost, verdient het bijvoorbeeld de voorkeur de zaadhuidjes om de noten te houden tot na de laatste roostbehandeling. Hierdoor wordt, naar wordt aangenomen, de smaak verbeterd. Indien echter het eerste roosten als een roosten in olie moet worden uitgevoerd, verdient het gewoonlijk 15 echter de voorkeur het blancheren vóór het roosten uit te voeren.

Het aanvankelijke roosten zal worden uitgevoerd gedurende een periode en bij een temperatuur, die effectief zijn om een gerooste notensmaak en -kleur te ontwikkelen.

20 Hiervoor zal op de typerende wijze een roosten 'bij een temperatuur van ongeveer 120°C tot ongeveer 175°C vereist zijn. Voor het roosten aan de lucht zal de tijd meestal binnen het traject van ongeveer 10 tot ongeveer 60 minuten liggen.

De tijden voor het roosten in olie zullen korter zijn.

t 25 Bij voorkeur zal deze aanvankelijke roostbehandeling aan de lucht worden uitgevoerd bij een temperatuur -fran ongeveer 135°C tot ongeveer 165°C gedurende een periode van ongeveer 12 tot ongeveer 30 minuten. Het roosten dient zo snel mogelijk te geschieden als verenigbaar is met het in stand 30 houden van een matige temperatuur. Wanneer lange roosttijden worden toegepast, gaan smaakstoffen verloren door vervluchtiging. Wanneer de temperaturen te hoog zijn worden smaakstoffen eveneens te snel vervluchtigd. Op het ogenblik schijnt een roosten aan de lucht bij ongeveer 143°C gedurende 35 ongeveer 15 minuten optimaal te zijn.

Behalve het ontwikkelen van de smaak en de kleur van de noot geeft dit aanvankelijke roosten eveneens aanleiding tot een partiele denaturering van het eiwit en een 8104674 " ' ''χ.

.-8- vermindering van het vochtgehalte, meestal tot een gehalte van minder dan ongeveer 3%. De resultaten, die in het bijzonder de voorkeur verdienen, worden bereid, wanneer men bij de aanvankelijke, roosttrap zich de gerooste notensmaak 5 en -kleur laat ontwikkelen, totdat het vochtgehalte, vermin- .

•derd is tot 'tenminste ongeveer 2%. Het is mogelijk te roosten tot zelfs lagere vochtgehalten, maar dan dient men echter voorzorgmaatregelen te nemen, zodat door het roosten niet een overmatige denaturering van eiwitachtige en andere 10 stoffen optreedt, die aan de noot vorm en structuur verlenen. Wanneer overmatig roosten optreedt, worden de noten te bros om zonder overmatige breuk bestand te zijn tegen de persbehandeling. In het geval van geblancheerde grondnoten is het eveneens mogelijk een colorimetrische norm vast te stelr* 15 1 en voor het bepalen van het gewenste eindpunt van het roos ten. Volgens deze methode wordt een Agtron-kleurfotometer in de groene kleurtint toegepast onder toepassing van 12 en 90% platen voor het bepalen van de schaal. Bij toepassing van deze norm zijn reflectiewaarden van ongeveer 25 tot 20 ongeveer 40, in het bijzonder ongeveer 33, naar wordt aangenomen ongeveer optimaal wat betreft smaak en fysische eigenschappen van de als produkt verkregen noten in totaal.

Na het aanvankelijke roosten moet het vochtgehalte op gelijkmatige wijze- woeden Verhoogd tot een meer geschikt. 25 gehalte voor het persen. Een hydratatie tot een vochtgehalte van ongeveer 4 tot ongeveer 8%, bij voorkeur tot ongeveer 5,5% en in het bijzonder ongeveer 5% kan op elke geschikte wijze worden bereikt. Zo kunnen de noten bijvoorbeeld met verhit of niet verhit water in kontakt worden gebracht 30 gedurende een periode, die effectief is om de gewenste hydra-tatiegraad te bereiken. Verder kunnen de noten worden gestoomd of onder druk in water worden verhit. De eigenlijke . techniek is volgens de uitvinding niet kritisch. Het enige dat wel kritisch is, is dat de noten, wanneer zij eenmaal 35 zijn gehydrateerd, in evenwicht moeten worden gebracht om een nagenoeg gelijkmatig vochtgehalte over de afzonderlijke doorsneden daarvan te bereiken. Wanneer dit met de partieel gerooste noten volgens de uitvinding niet is bereikt, zal 8104674 -r «* - · -·%.

-9- een overmatige breuk optreden tijdens het latere persen om de olie uit de noten te extraheren. Het verdient echter de voorkeur het vocht zo snel mogelijk toe te voegen om een uitlogen van oplosbare stoffen te voorkomen. Bovendien dient 5 er voor te worden gezorgd dat het gewenste vochtgehalte direkt wordt bereikt zonder het te overschrijden, omdat een drogen onder invloed van warmte aanleiding zal geven tot een strippen van de smaakstoffen, die tijdens de aanvankelijke roosttrap zijn gevormd.

10 Het hydrateren kan worden uitgevoerd door de noten in kontakt te brengen met verhit of niet-verhit water, zoals door onderdompeling of besproeiing. Watertemperaturen van omgevingstemperatuur en iets hoger zijn gangbaar waarbij omgevingstemperaturen de voorkeur verdient. Hoewel de eigen-15 lijke wijze van het bereiken van de hydratatie minder belang-rijk is dan de mate en gelijkmatigheid daarvan, verdient een besproeien met water of omgevingstemperatuur - juist voldoende om de noten te bevochtigen - de voorkeur. Het evenwicht kan worden bereikt in het geval de noten met heet 20 water in kontakt worden gebracht door deze eenvoudig te bevochtigen en daarna zonder water gedurende een voldoende periode te laten staan vóór het persen om het vocht op gelijkmatige wijze in de noten te laten migreren. In het geval van Virginia grondnoten met de rode zaadhuid kan dit 25 worden bereikt door deze ongeveer 2 of meer uren te laten rusten. Goede resultaten zijn bereikt door de grondnoten ongeveer 4 uren of langer te laten rusten.

De gelijkmatig gehydrateerde grondnoten worden dan volgens een willekeurige techniek geperst, die geschikt is 30 om ongeveer 20. tot ongeveer 55% van het aanvankelijke oliegehalte van de noot te extraheren. Dit kan bijvoorbeeld worden bereikt onder toepassing van een Carver-pers onder aangelegde overdrukken van meer dan ongeveer 6,9 JMPa gedurende ongeveer 15 tot ongeveer 120 minuten. Hoewel de eigenlijke 35 tijden en drukken voor de olie-extractie naar wens kunnen worden gevarieerd voor het bereiken van de gewenste extrac-tiegraad en -snelheid, verdienen overdrukken van minder dan ongeveer 10,5 JMPa, bij voorkeur ongeveer 8,3 MPa, de voorkeur.

8104674

...... " ' '''V

-10- · .

De druk wordt bij voorkeur zo snel inogelijk op de gewenste' waarde gebracht. Nogmaals moet evenwel de aandacht daarop worden gevestigd, dat hoewel veel hogere drukken dan dit .gèbied een snellere extractie van de olie kunnen verschaffen, 5 zij eveneens aanleiding kunnen geven tot een grotere fysische beschadiging van de grondnoten met een mogelijke vermindering van de hoeveelheid natuurlijke smaakstoffen, - die daarin achterblijft. Hoewel anderzijds lagere drukken dan dit speciale traject kunnen worden toegepast bij iets 10 minder breuk van de noten, zal dan de tijd, die voor de extractie van de gewenste hoeveelheid olie vereist is, langer worden. Een gewenste balans tussen de vermindering van de calorische waarde en de smaak en de textuur van het eindprodukt kan worden bereikt bij een vermindering van het 15 oliegehalte tussen 35 en 45%, wanneer de behandeling uitgevoerd wordt volgens de onderhavige uitvinding.

Na de persbehandeling zijn de noten afgeplat en bezitten zij een ongewenste dichtheid, zodat zij behandeld moeten worden, zoals door hydratatie, om de noten bij bena-20 dering weer in de natuurlijke vorm daarvan te isrengen. Een onverwacht voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding is, dat de noten bij benadering weer in de aanvankelijke afmeting en vorm daarvan kunnen worden gebracht. Dit is in volkomen tegenstelling tot de methode volgens de stand der 25 techniek, waarbij de als produkt verkregen noten in het algemeen aanzienlijk groter en lichter zullen worden dan de noten waarvan uitgegaan wordt. Het is gewenst stortgewichten van minder dan ongeveer 0,40 g per kubieke centimeter te bereiken, terwijl stortgewichten binnen het traject van 30 ongeveer 0,32-0,39 g/cm in het bijzonder gewenst zijn.

Produkten met deze stortgewichten verschaffen een significante vermindering van de calorische waarde op basis van het volume, terwijl zij toch een nootachtige krakerigheid en beet behouden, wanneer zij volgens de uitvinding worden 35 behandeld. Deze stortgewichten worden bepaald door een 3 · maatcilinder van 500 cm met noten te vullen, het gewicht van de noten te bepalen en het gewicht in grammen door het 3 volume in cm te delen.

8104674 -11- 'v

De vervormde, partieel ontvette noten worden bij voorkeur gehydrateerd door deze met verhit water, in het bijzonder op een temperatuur boven ongeveer 50°C, bij voorkeur ongeveer 60°C tot 75°C, in kontakt te brengen gedurende 5 een periode, die voldoende is om de noten bij benadering de normale vorm daarvan te doen verkrijgen. Meestal zullen vochtgehalten van minder dan 30%, bij voorkeur minder dan 25% en in het bijzonder van ongeveer 10 tot ongeveer 15%, betrokken op het totale gewicht van de gereHydrateerde noten, 10 effectief zijn. Door het watergehalte tijdens deze trap bij de behandeling te bepefcken wordt de verwijdering van smaakstoffen, die zich tijdens het aanvankelijke roosten hebben ontwikkeld, tót een minimum beperkt. Bovendien wordt hierdoor de kans verminderd, dat smaakstofvoorprodukten door 15 het rehydratatierailieu kunnen worden uitgeloogd en dat verliezen aan smaakstoffen optreden, die zich tijdens het laatste roosten ontwikkelen, volgens een mechanisme, dat naar verondersteld wordt op een stoomdestillatie gelijkt, waarbij de ontspannende stoom de vluchtige smaakstoffen 20 meevoert. Het in kontakt brengen met water kan'worden uitgevoerd door onderdompelen of besproeien, waarbij besproeien de voorkeur verdient. Het water kan elk geschikt texturerend of aromatiserend toevoegsel : bevatten, indien zulks gewenst is.

25 De gerehydrateeaide partieel ontvette noten moeten worden gedroogd en geroost om het gerede gerooste nootprodukt te verkrijgen. Het roosten en drogen kan op elke geschikte wijze worden uitgevoerd. In hèt bijzonder zijn de op dit gebied gangbare technieken van het droogroosten of roosten 30 in olie effectief om de gewenste mate van smaak- en kleur-ontwikkeling te bereiken, terwijl de noten tegelijkertijd worden gedroogd tot een vochtgehalte, dat op doeltreffende wijze laag genoeg is om de gewenste eigenschappen wat betreft knapperigheid en beet te verschaffen. Gangbare roost-35 temperaturen van ongeveer 120°C tot ongeveer 185°C, bij voorkeur ongeveer 135°C tot ongeveer 175°C, kunnen worden toegepast. De tijden voor het roosten van olie zullen meestal binnen het traject van ongeveer 2 tot ongeveer 10. minuten 8104674 ’ · · * ’ * ------ -12- en bij voorkeur binnen het kleinere gebied van ongeveer 4 tot ongeveer 6 minuten liggen. Een combinatie van omstandigheden, die de voorkeur verdient, is een roosten bij 165°C gedurende 4,5 minuten. De laatste roosttrap dient van een 5 voldoende intensiteit en duur te zijn om de optimale smaak-en kleurontwikkeling te bereiken, die voor de bepaalde uiteindelijke toepassing van het produkt gewenst is. Zoals in het geval van aanvankelijke roostbehandeling zal het vochtgehalte meestal worden verminderd op een waarde van ten 10 hoogste 2% of minder, bij voorkeur ongeveer 1,5%. In het geval van geblancheerde (ontvliesde) grondnoten kan ook hier weer de Agtron-kleurfotometer worden toegepast om de roostgraad te standardölseren. Bij een typische uitvoerings-. vorm wordt de inrichting in de groene kleurtint gebruikt 15 met 12 en 33% platen, die de schaal bepalen, waarop een aflezing van ongeveer 75 tot ongeveer 95 de voorkeur verdient. Hét verdient in het bijzonder de voorkeur, dat de aflezing binnen het traject van ongeveer 80 tot 90 zal liggen.

Wanneer de gewenste roostgraad is bereikt, is het 2Q van belang de temperatuur van de noten snel te*verlagen, zodat deze niet in érnstige mate overmatig geroost of verbrand raken. Dit kan worden bereikt door deze snel uit de roostinrichting te storten en bloot te stellen aan een stroomlucht uit de omgeving. Wanneer men de noten uit de 25 roostinrichting laat vallen over een aanzienlijke valhoogte en daarna gelijkmatig uitspreidt over een transporteur met open mazen, is het gewoonlijk niet noodzakelijk echt lucht op de hete noten te blazen om een afkoeling te bereiken.

Na de roostbehandeling en bij voorkeur na het 30 afkoelen kunnen de noten met allerlei smaakstoffen piment, kaneel, kruidnagel, carwélzaad, lau±ier, sali, gember, basilicum en dergelijk worden bekleed, die hetzij als zodanig hetzij met kruiderijen, zoals zout, peper, mononatriumgluta-minaat en dergelijke worden gebruikt, alsmede textureer-35 middelen, zoals glycerol, en bindmiddelen, zoals natuurlijke gommen, dextrinen, gelatine, suikers en dergelijke. Wanneer de noten droog worden geroost kan een gedeelte van de toe--gevoegde materialen of alle toegevoegde materialen worden 8104674 -13- opgenomen voordat de roostfaehandeling is voltooid.

De volgende voorbeelden worden gegeven om de onderhavige uitvinding nader toe te lichten en uiteen te zetten en houden als zodanig geen enkele beperking van de uitvin-5 ding in. Voorzover niet anders is vermeld zijn de gewichts-delen en gewichtspercentages betrokken op het totale gewicht van het produkt bij de betreffende trap van de behandeling.

Voorbeeld I

Dit voorbeeld dient ter toelichting van de berei-10 ding van partieel ontvette gerooste grondnoten volgens de uitvinding.

Ongebrande extra grote Virginia-grondnoten met het rode zaadvlies (5,6 gew.% water) worden in een oven met gedwongen circulatie bij 149°C gedurende 15 minuten voorge-15 roost om in de noot een smaak- en kleurontwikkeling vóór het persen te bereiken. De gerooste noten bezitten een vochtgehalte van ongeveer 2% bij het verwijderen en uitspreiden om tot kamertemperatuur af te koelen. De noten worden daarna geblancheerd met behulp van een inrichting voor 20 het ontvliezen van hele noten, op kleur gesortéerd en op een Agtron-kleurfotometer in de groenekkleurtint onderzocht onder toepassing van de 12 en 90% platen. De grondnoten vertonen een aflezing van ongeveer 33. Na het ontvliezen worden de grondnoten gedurende 30 seconden in water onder-25 gedompeld,dat tot· 91°C wcrdt gehouden, en vervolgens verwijderd en gedurende ongeveer 4 uren tot evenwicht gebracht. Na de periode voor het in evenwicht brengen worden de noten in een Carver-pers gebracht en gedurende ongeveer 20 minuten bij een overdruk van 10,5 MPa geperst. De overdruk begint 30 bij een waarde van ongeveer 6,9 MPa en wordt geleidelijk yerhoogd tot de uiteindelijke druk in verloop van de persperiode. Bij het persen onder deze omstandigheden wordt ongeveer 40% van het aanvankelijke oliegehalte van de grondnoten verwijderd. De partieel ontvette noten worden dan 35 gedurende ongeveer 2,5 minuten ondergedompeld in heet water op 91°C. Op dit moment tijdens de behandeling bevatten de grondnoten ongeveer 25 gew.% vocht. Men laat de gerehydra-teerde grondnoten dan uitlekken en dompelt deze gedurende 8104674 fr -3.4- .

ongeveer 5,5 minuten onder in plantaardige olie, die op 165°C wordt gehouden om de gerooste toestand te bereiken, die een afleeswaarde <90 levert op de Agtron-kleurfotometer, die in de groene kleurtint wordt gebruikt waarbij de schaal 5 gedefinieerd wordt door de 12 en 33% platen. Dit produkt 3 vertoont een stortgewicht van ongeveer 0,33 g/cm en bezit een aanvaardbaar voorkomen wat betreft het aantal gebroken noten en vertoont een goede textuur en goede smaak. Ter vergelijking wordt het bovenstaande voorschrift herhaald - af ge zien van het feit, dat de grondnöten direkt na de verwijdering uit het hydratatiepad worden geperst en niet de . ’ tijd krijgen om in evenwicht te komen. De volgens deze methode bereide noten bezitten eveneens een goede smaak maar zijn zachter en bevatten meer gebroken noten.

15 Voorbeeld II

Dit voorbeeld geeft een vergelijking van partieel ontvet gerooste nootprodukten om het verband tussen smaak en extractiegraad aan te tonen voor produkten, waarbij een aanvankelijke roosttrap voor de smaakontwikkeling wórdt 20 toegepast en noten, die niet op deze wijze zijd behandeld.

In de onderstaande, tabel vallen de voorgerooste snoten, waarvan 25%, 40% en 55% van het aanvankelijke oliegehalte daarvan is geextraheerd, binnen het kader van de uitvinding.

Het produkt, dat bereid wordt uit voorgeroosterde noten, 25 waarvan 70% van de olie is geextraheerd, en de produkten, die bereid zijn uit niet gebrande noten met de vier oliegehalten, werden niet volgens de uitvinding bereid. De monsters werden in het algemeen bereid volgens het in voofbèèld I beschreven voorschrift, dat alleen afwijkt wat’betreft de 30 in de tabel vermelde extractiegraden van de olie en het feit, .dat de vergelijkende monsters van "niet gebrande noten" bereid werden uit grondnoten, die vöör het persen niet werden geroost. Aan een panel van 48 proevers werden voor elke oliè-extractiegraad voorgerooste noten en onge-35 brande noten paarsgewijs ter vergelijking voorgelegd. De resultaten zijn in de onderstaande tabel samengevat, waarin NS betekent, dat geen statistisch significante resultaten werden bereikt, terwijl PREF en AFW statistisch significante 8104674 * -15- preferenties, resp. afwijzingen aangeven met een betrouw-baarheidswaarde van 90%.

Smaak als funktie van extractiegraad ^^extractiegraad^ 5 Produkt 25% 40% 55% 70%

Voorgerooste noten NS PREF NS NS

Ongebrande noten NS AFW NS NS

Uit de bovenstaande tabel blijkt, dat het produkt met een 10 olié-extractie van 40%, dat volgens de uitvinding is bereid, beter is dan de produkten volgens de stand der techniek.

De andere resultaten zijn statistisch bij deze betrouwbaarheidsgraad niet betrouwbaar.

Voorbeeld III

15 Bij dit voorbeeld wordt dezelfde methode als in voorbeeld I toegepast, echter met dit verschil, dat het aanvankelijke rooster gedurende 30 minuten bij 13S°C wordt uitgevoerd om een Agtron-kleurfotometerwaarde van 32,5 op dezelfde schaal te bereiken, en de aanvankelijk gerooste 20 grondnoten worden gehydrateerd door gedurende 30 seconden onder te dompelen in water op 90°C, gevolgd door 1 minuut ' . uitlekken en 18 uren in evenwicht komen bij 21°C. Monsters, die op deze wijze volgens de uitvinding waren bereid (voor-roosten/dompelen/evenwicht) werden onderzocht op de vat-25 baarheid voor het extraheren van olie en het percentage gebroken noten en vergeleken met 2 monsters, niet volgens de uitvinding, die bereid werden door persen van voorgerooste . noten zonder hydratering (als zodanig), en voorgerooste noten, die alleen in water waren gedompeld zonder tot evenwicht 30 brengen (voorgeroosten/dompelen). De resultaten zijn als volgt: 8104674 • ' -16-

Pe'rsen

Tijd voor Overdruk voor Maximale

Mo ster het verwij- beginnend overdruk —-- deren van vloeien van voor ver- olie (min) olie (MPa) wijdering __ ___ van olie (MPa) . Voorgeroost/als zodanig ' 22 5,03 8,62

Voorgeroost/ dompelen 120 '5,74 10,76

Voorgeroost/ dompelen/evenwicht 12 2,75 5,38

Breuk

Gew. % Gew. %

Monster aanvaardbaar -- rijn materiaal_ __

Voorgeroost/als zodanig 89,5 10,5

Voorgeroost/ dompelen 18,9 81,1

Voorgeroost/ dompelen/evenwicht 7,4 , 92,6

De bovenstaande beschrijving is gegeven met het doel een ieder op het onderhavige gebied met de gebruikelijke ervaring te leren hoe de uitvinding moet worden uitgevoerd en toegepast. Het is niet de bedoeling alle voor de hand 5 liggende modificaties en variaties van de uitvinding in bijzonderheden aan te geven, die voor de deskundige op het onderhavige gebied bij het lezen van deze beschrijving voor de hand zullen liggen. Het is echter de bedoeling, dat al dergêlijke voor de handliggende modificaties en variaties . 10 binnen het kader van de uitvinding zullen vallen, zoals gedefinieerd door de volgende conclusies.

8104674

Claims (21)

1. Werkwijze ter bereiding van gerooste noten met een verminderde calorische waarde, terwijl het verlies aan natuurlijke gerooste smaak wordt verminderd door de noten te persen teneinde een gedeelte van het oliegehalte daarvan 5 te verwijderen en de geperste noten vervolgens te roosten, met het kenmerk, dat de noten eerst worden geroost bij een temperatuur en gedurende een periode, die effectief zijn om een gerooste notensmaak en kleur te ontwikkelen? de gerooste noten worden gehydrateerd; de gehydrateerde noten 10 tot evenwicht worden gebracht gedurende een periode om een . * vrijwel gelijkmatig vochtgehalte over de afzonderlijke diameter daarvan te bereiken binnen het traject van ongeveer 4 tot ongeveer 8%, betrokken op het gewicht van de noten; de noten worden geperst onder omstandigheden, die effectief 15 zijn om ongeveer 20 tot ongeveer 55% van het oliegehalte van de noten te verwijderen; de noten worden gehydrateerd tot een vochtgehalte, dat voldoende is om de noten ongeveer de normale vorm ervan te doen herkrijgen; en de noten worden geroost om de smaak en kleur daarvan volledig te ontwikkelen. 20

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het eerste roosten wordt uitgevoerd door roosten aan de lucht bij een temperatuur van ongeveer 135°C tot 175°C gedurende een periode van ongeveer 10-60 minuten.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, 25 dat het vochtgehalte van de noten wordt verminderd tot ongeveer 2% of minder door het eerste roosten.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 of 3, met het kenmerk, dat de noten grondnoten zijn en het eerste roosten wordt voortgezet, totdat de kleur een waarde van 25-40 30 bereikt, zoals gemeten wordt met behulp van een Agtron-kleurfotometer, waarin de 12 en 90% platen van de groene kleurtint worden gebruikt.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de trap van het hydrateren van de noten na de eerste 35 roosttrap en voor het persen plaatsvindt doof de noten met water in kontakt te brengen, het kontakt van de noten met het water te verbreken en het opgenomen vocht vervolgens 8104674 W— —Vy * - . - -0.8- > gelijkmatig over de noten te laten verdelen gedurende tenminste 2 uren vóór het persen-,

6. Werkwijze volgens conclusie 5/ met het kenmerk, . dat men de noten hydrateerd tot een vochtgehalte van onge- 5 veer 4,0 tot ongeveer 5,5% betrokken op het totale gewicht, - van de noten.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de noten in het water worden ondergedompeld.

8. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk., 10 dat dé noten met het water worden besproeid.

9. Werkwijze volgens conclusie 6, mét het kenmerk, ' dat men het vocht zich. gelijkmatig laat verdelen gedurende een periode van tenminste 4 uren voor het' persen.

'10. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, 15 dat de noten grondnoten zijn, die vóör het persen worden ontvliesd.

11. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de noten worden geperst hij een overdruk van meer dan ongeveer 6,9 MPa.

12. Werkwijze volgens conclusie 1 of'11, met het kenmerk., dat men de noten perst om ongeveer 35 tot ongeveer 45% van de Olie te verwijderen.

13. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de noten grondnoten zijn en een overwegende hoeveelheid 25 halve noten bevatten.

14. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de noten na het persen worden gehydrateerd door deze met water in kontakt te brengen op een temperatuur hoven ongeveer 50°C gedurende een voldoende periode om de noten 30 hun aanvankelijke vorm en afmeting te doen herkrijgen.

15. Werkwijze volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat de noten grondnoten zijn en gehydrateerd worden tot een vochtgehalte binnen het traject yan ongeveer 10 tot ongeveer 25%, betrokken op het totale gewicht van de gere-35 hydrateerde grondnoten.

16. Werkwijze Volgens conclusie 15, met het kenmerk, dat de noten'gerehydrateerd worden tot een vochtgehalte binnen het traject van ongeveer 10 tot ongeyeer 15%. 8104674 ''V ' -19-

17- Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de noten na de rehydratatie tot een voldoende vochtgehalte om '.· de noten bij benadering hun normale vorm te doen hernemen in olie worden geroost door gedurende een 5 periode van ongeveer 2-10 minuten op een temperatuur binnen het traject van ongeveer 20°C tot ongeveer 175°C te verhitten.

18. Werkwijze volgens conclusie 17, met het kenmerk, dat het roosten wordt uitgevoerd Bij een tempera- 10 tuur van ongeveer 135°C tot 170°C gedurende een periode van ongeveer 4 tot 6 minuten tot een vochtgehalte van minder * dan ongeveer 2%.

19. Werkwijze volgens conclusie 18, met het kenmerk, dat het vochtgehalte van de noten wordt verlaagd 15 tot ongeveer 1,5%.

20. Werkwijze volgens conclusie 17, met het kenmerk, dat de noten grondnoten zijn en het tweede roosten wordt voortgezet, totdat de kleur een waarde van ongeveer 75-95 bereikt, zoals gemeten wordt met behulp van een Agtron- 20 kleurfotometer onder toepassing van de 12 en 33% platen van de groene kleurtint.

21. Produkt bereid volgens de werkwijze van één of meer der voorafgaande conclusies. 8104674