FR2492229A1

FR2492229A1 - Procede de preparation de noix ou graines a basse teneur en graisse et produits obtenus

Info

Publication number: FR2492229A1
Application number: FR8119704A
Authority: FR
Inventors: Oris Edwin Holloway Jr; Howard Wilkins
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Current assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1980-10-21
Filing date: 1981-10-20
Publication date: 1982-04-23
Also published as: FI69550B; FI813174L; JPS57132865A; FR2492229B1; IT1171597B; ZA816735B; YU238881A; AU7620481A; JPS5832872B2; ES506378A0; AU541895B2; NZ198587A; DE3141328A1; CA1170900A; SE8106181L; FI69550C; YU41379B; GB2085277B; NL8104674A; DE3168058D1

Abstract

L'INVENTION FOURNIT UN PROCEDE DE PREPARATION DE NOIX OU GRAINES, PAR EXEMPLE DES CACAHUETES, A BASSE TENEUR EN GRAISSE, EN LEUR CONSERVANT LEUR SAVEUR. ON GRILLE TOUT D'ABORD LES GRAINES, ON LES HYDRATE, ON LES LAISSE REPOSER POUR QUE LEUR HUMIDITE S'EQUILIBRE, ON PRESSE LES GRAINES POUR EXPRIMER 20 A 55 DE L'HUILE QU'ELLES CONTIENNENT, ON LES HYDRATE A NOUVEAU POUR QU'ELLES REPRENNENT LEUR FORME INITIALE, PUIS ON LES GRILLE POUR DEVELOPPER COMPLETEMENT LEUR COULEUR ET LEUR SAVEUR.

Description

Procédé de préparation de noix ou graines à basse teneur

en graisse et produits obtenus.

L'invention est relative aux noix ou graines, et en particu-

lier à un procédé de préparation de noix ou graines dégrais-

sées permettant de conserver une plus grande part de leur

saveur naturelle.

Les termes "noix" et "graines" tels qu'utilisés ici se réfè-

rent aux noix ou graines entières ou en morceaux telles que

les cacahuètes, les amandes, les noix du Brésil, les aveli-

nes, les noix de-pecans, les noix communes et analogues.

Dans.le but d'abréger la description, la divulgation qui

suit concernera la production de cacahuètes à basse teneur

en graisse. On n'entend cependant pas se limiter aux caca-

huètes car les principes qui s'appliqueront à celles-ci

doivent s'appliquer à d'autres noix ou graines.

Les processus fondamentaux de la préparation de noix partiel-

lement dégraissées sont connus depuis longtemps. Par exemple, le Brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 2 003 415 au nom de Ammann et le Brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 294 549 au nom de Vix et al, décrivent des processus pour exprimer

l'huile contenue dans des graines telles que des cacahuètes.

Généralement parlant, ces procédés comprennent les mesures

consistant à presser des noix jusqu'à ce que la quantité sou-

haitée d'huile soit exprimée, puis à étuver ou cuire les grai-

nes partiellement dégraissées dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles reprennent sensiblement leur taille et forme originales

Ces deux Brevets exposent les vertus des graines partielle-

ment dégraissées pour les régimes.

Dans le Brevet U.S. N0 3 294 549, les Demandeurs indiquent

que les produits hautement protéines résultants ont d'excel-

lentes qualités du point de vue saveur, arôme, goût, texture

et apparence, et une bonne durée de conservation. Ils indi-

quent que leur procédé peut-etre mis en oeuvre avec des

résultats équivalents sur des graines brutesgrillées, mon-

dées ou non mondées; cependant, aucun exemple ne concerne

directement des graines grillées et il n'est ni dit ni suggé-

ré que des graines grillées préalablement, aprèsun traitement

adéquat, auraient une plus grande saveur. En fait, les diver-

ses mesures de réhydratation et de séchage décrites anihile-

raient tout gain de saveur dû au grillage préalable au pressa-

ge. D'autres travaux concernant le processus de Vix et al

sont décrits dans une série d'articles intitulés "Développe-

ment et Potentiel des Cachuètes partiellement dégraissées" parus dans le "Peanut Journal and Nut World" (Journal de la Cacahuète et du Monde des Noix), Janvier et Février 1967, et dans un articule intitulé "Cacahuètes basses calories" paru en Septembre 1965 dans "Food Processing/Marketing"

(Traitement et Commerce des Denrées alimentaires).

D'autres chercheurs, encouragés par l'attraitEpparent exercé sur les consommateurs soucieux de leurs poids par des produits de ce type, ont continué à travailler dans ce domaine. Etant donné que la densité calorique de la graisse est double

de celle des protéines et des hydrates de carbone, l'enlève-

ment d'une telle quantité significative de graisse des noix ou graines pourrait permettre des réductions caloriques significatives. En outre, étant donné que ces produits sont typiquement moins denses que les graines non dégraissées traitées normalement, d'autres réductions caloriques

sont encore a c c e s s i b 1 es.Ie Brevet des Etats-Unis d'Amé-

rique NI 3 645 752,au nom de Baxley, décrit un procédé dont il est dit qu'il améliore la saveur de graines partiellement dégraissées en les refroidissant dans une huile parfumée après le grillage. Dans le Brevet des Etats-Unis d'Amérique N0 3 740 236, également au nom de Baxley, il est indiqué que la saveur des cacahuètes grillées semble être réduite proportionnellement au pourcentage d'huile d'arachide obtenue

au cours du procédé de pressage. Baxley, cependant, ne s'atta-

que pas directement à cette perte de saveur, mais il fournit

un procédé pour améliorer la saveur des graines quand celle-

ci est diminuée. Suivant ce Brevet, les graines dégraissées sont reconstituées dans une solution aqueuse d'un liant qui

peut aussi contenir des aromes.

Dans le Brevet des Etats-Unis d'Amérique NI 4 049 833, Gannis et aI reconnaissent aussi l'effet défavorable des graines partiellement dégraissées sur la saveur et la texture. Pour corriger ceci,-Gannis et al ont suggéré de mettre les graines

partiellement dégraissées en contact avec une solution conte-

nant du glycerol au cours de la reconstitution, avant le grillage. Ils indiquent qu'après le grillage, les graines traitées ont une saveur et une texture amélioréeset qu'elles

sont stables au stockage.

La raison exacte de la perte de saveur des graines partielle-

ment dégraissées n'est pas complètement comprise. La thèse de doctorat de M.E. Mason, Université de l'Etat de l'Oklahoma, 1963, intitulée'Procédures d'Etude de la Qualité et de la Saveur des Cacahuètes grillées et Facteurs les influençant" indique pages 63 et 64 que l'huile exprimée des cacahuètes contient des grains d'aleurone, entre autres corpuscules, qui semblent contenir des précurseurs de saveur. La thèse

de Mason ne concernait cependant pas la préparation de grai-

nes à basse teneur en graisse, et elle visait simplement l'obtention d'une meilleure connaissance de l!'origine et de

l'identification des principes de la saveur dans les cacahuètes.

Ainsi, bien que l'art antérieur offre des promesses considé-

rables aux producteurs et aux consommateurs de cacahuètes et d'autres types de noix ou graines, en dégageant la

possibilité de produire des produits à base de graines par-

tiellement dégraissées, l'art antérieur n'a pas jusqu'à main-

tenant été capable de fournir un produit de ce type de haute

qualité. Les problèmes de saveur et de texture subsistent.

Des problèmes-particuliers persistent quand il s'agit d'assu-

rer la saveur de la graine naturellesans nécessiter de ca-

cher son absence aumoyen d'ajouts d'aromatisants et analogues.

Un but des formes de réalisations p r 6 f 6 r é e s d e

l'invention est en conséquence de fournir un procédé perfec-

tionné de préparation de graines partiellement dégraissées.

Un autre but des réalisations préférées de l'invention est de fournir-un procédé perfectionné de préparation de graines partiellement dégraissées, qui conservent dans une plus grande

mesure la saveur naturelle de la graine.

Un autre but de l'invention est de fournir un procédé de

préparation de graines partiellement dégraisséesqui four-

nisse une combinaison globale de la texture, de la saveur et de l'impression en bouche qui ressenble mieux à celle de noix

contenant leur quantité d'huile naturelle.

Un autre but, plus spécifique, de l'invention est de fournir

un procédé perfectionné pour préparer des cacahuètes partiel-

lement dégraissées,qui fournisse une combinaison satisfaisante de la saveur, de la texture et de l'impression'en bouche à un produit à base de cacahuète,tout en offrant une réduction

significative de la valeur calorique.

L'invention fournit un procédé perfectionné de préparation de cacahuètes grillées à valeur calerique réduite tout en limitant la perte de saveur grillée naturelle, ainsi que le produit de ce procédé. Le procédé comprend les-mesures consistant à griller les graines à une température et pendant une durée elficaces pour que se développent une saveur et une couleur de graine grillée; hydrater les graines grillées pour obtenir un taux d'humidité uniforme c o m p r i s entre environ 4% et 8% par rapport au poids.des graines;

presser les graines dans des conditions efficaces pour enle-

ver environ 20 à 55% de l'huile contenue dans les graines; hydrater les graines à un taux d'humidité suffisant pour que les graines reprennent approximativement leur forme

normale; et griller les graines pour développer complè-

tement leur saveur et leur couleur.

L'invention permet de produire des graines partiellement dégraissées de toutes espèces, tout en conservant dans une plus grande mesure leur saveur et leur arôme naturels. Les

graines peuvent être mondées, ou non mondées, au choix.

Les graines peuvent également être entières ou cassées en

fonction de l'utilisation finale visée.

L'invention a permis de déterminer que la saveur de la caca-

huète naturelle ou d'une autre graine peut être mieux retenue dans la graine si elle est soumise à une opération initiale de grillage qui est efficace pour développer une saveur et une couleur de graine grillée, et si le taux d'extraction de l'huile de la graine est limité à une valeur inférieure à environ 55%. Bien que l'art antérieur ait suggéré de manière large la possibilité de dégraisser des graines partiellement

grillées, il n'a été suggéré ni de les griller dans une me-

sure suffisante pour que se développent la saveur et la cou-

leur du grillé, ni que cette façon de faire améliorerait la

saveur du produit final.

En outre, bien que l'art antérieur ait suggéré que le taux

de perte de saveur des cacahuètes dégraissées serait générale-

ment proportionnel à la quantité d'huile extraite, l'invention a permis de déterminer que, en réduisant modérément le taux d'extraction d'huile jusqu'à environ 20 à 55% du contenu d'huile initial de la graine, en combinaison avec un grillage préalable, il est possible d'obtenir un produit qui offre une réduction calorique sensible tout en assurant cependant

un degré de saveur supérieur à ce qui pourrait être attendu.

2492229 i

Ce degré inattendu de rétention de saveur est atteint confor-

mément à l'invention avec un taux de casse ou bris réduit par rapport à celui qui serait obtenu en suivant le processus

conforme à l'art antérieur. Suivant l'invention, on a cons-

taté que les graines initialement grillées sont trop fragi- les pour supporter les rigueurs du pressage même quand il

est adapté à la plage du taux d'humidité compris entre envi-

ron 3 et 8% tel que suggéré dans l'art antérieur, à moins que

les graines ne soient mises au repos "équilibrées" pour que l'humidi-

té se distribue uniformément dans l'ensemble des graines.

On a aussi constaté que, de manière inattendue, l'étape ini-

tiale de grillage commande d'une certaine manière la taille finale du produit après traitement final. Ordinairement, les graines dégraissées ont tendance à être plus grosses

après le traitement qu'elles ne l'étaient au début. Avanta-

geusement, la taille et la forme originales de la graine peuvent être cependant. atteintes plus précisément grâce à

l'invention. Tout en ne souhaitant pas être lié par une quel-

conque théorie, on peut spéculer que la protéine est partiel-

lement dénaturée et figée à la taille originale. On pense ainsi que cette commande de la taille joue un certain rôle dans la.rétention des précurseurs d'arôme qui se modifient

en arôme après pressage lors du grillage final..

Un autre avantage de l'invention est qu'elle permet l'extrac-

tion d'huile à partir de graines cassées'à des taux plus élevés que ce que l'on pensait possible précédemment. Quand

des cacahuètes mondées étaient traitées suivant les procé-

dés de l'art antérieur, il était difficile d'obtenir une extraction efficace à partir de lots contenant seulement à 30% de graines cassées. Quand on emploie le procédé

selon l'invention, on peut obtenir de bons résultats en'uti-

lisant une majeure partie de cacahuètes cassées, typiquement de 60 à 7%0: Selon un aspect préféré de l'invention, une autre amélioration de la saveur est atteinte en minimisant la quantité 2492229 l

d'eau employée pour réhydrater les graines après le pressage.

Quand la quantité d'eau est minimale, une partie moindre des saveurs est entraînée par l'eau qui est vaporisée au cours du séchage suivant et du grillage final. En outre, l'utilisation d'eau en noindre quantité pour réhydrater a pour résultat une perte moi nidre d'élnents solides solubles, dont ure grande

part sont des saveurs ou des précurseurs de saveur.

Ces améliorations principales permettent la production de

graines partiellement dégraissées de meilleure qualité.

D'autres détails du traitement selon l'invention sont dé-

crits ci-dessous et fournissent d'autres améliorations.

Des graines, telles que des cacachuètes, sont soumises à une opération initiale de grillage avant ou après un décorticage ou un m o n d a g.e. il est cependant préférable d'enlever la coque de la graine, c'est-à-dire de la décortiquer, avant

l'opération de grillage, simplement pour économiser de l'éner-

gie. Quand le grillage dans l'huile est souhaité, la coque extérieure provoquerait également des pertes d'huile. Le

mondage, c'est-à-dire l'enlèvement de la peau, est préfé-

rable à certains égards et l'est moins à d'autres. Par exem-

ple, quand il s'agit de griller à l'air des cacahuètes à peau rouge, il est préférable de laisser les peaux jusqu'après l'opération initiale de grillage. On pense que ceci augmente la saveur. Cependant, quand le grillage initial doit être fait à l'huile, il est couramment préféré d'effectuer le

blanchiment avant le grillage.

Le grillage initial est réalisé pendant une durée et à une température efficaces pour que-se développent une saveur et

une couleur de graine grillée. De manière typez ceci né-

cessite un grillage c une température comprise environ entre C et 1750C. Pour le grillage à l'air, la duréetype est c o m p r i s e. entre environ 10 et 60 minutes. La durée de grillage à l'huile est plus courte. De préférence, cette

opération de grillage initiale est faite à l'air à une tem-

pérature comprise encre environ 1350C et 1650c pendant une durée 2492229 i d'environ 12 à 30 minutes. La durée du grillage doit être aussi courte que possible tout-en étant compatible avec le maintien d'une température modérée. Si. l'on fait un grillage de longue durée, la saveur se perd par évaporation. Si les températures sont trop intenses, les saveurs sont aussi vaporisées trop rapidement. En l'occurrence, le grillage à l'air, à une température d'environ 1430C pendant environ

minutes,semble optimal.

îo Outre le développement de la saveur et de la couleur de la graine, ce grillage initial dénature aussi partiellement la protéine et réduit le taux d'humidité, typiquement jusqu'à un niveau inférieur à environ 3%. Les meilleurs résultats

ont été atteints quand on a laissé l'étape initiale de grilla-

ge développer la saveur et la couleur de la graine grillée jusqu'à ce que le taux d'humidité ait diminué jusqu'à, au plus, environ 2%. Il est même possible de griller jusqu'à un taux d'humidité plus faible; on doit cependant agir avec précaution pour que le grillage ne dénature pas excessivement les éléments protéines et les autres matières qui donnent du corps et de la structure à la graine. Lorsque le grillage est excessif, les graines deviennent trop fragiles pour supporter l'opération de pressage sans casse excessive. Dans le cas de cacahuètes mondées, il a été possible d'établir un repère colorimétrique pour déterminer le point final souhaité de

grillage. Selon cette façon de faire, on emploie un photo-

colorimètre Agtron,dans le mode vert,en utilisant les plaques de 12 et 90î pour définir l'échelle. Avec ceci en tant que standard, des vaM urs de réflectance comprises entre environ 25 et 40, typiquement environ 33, sont considérées comme étant approximativement optimales en ce qui concerne la saveur

et les caractéristiques physiques globales des graines pro-

duites.

Après le grillage initial, le taux d'humidité doit être aug-

menté uniformément jusqu'à un niveau mieux adapté au pressage.

Une hydratation à un taux d'humidité d'environ 4 à 8%, de préférence environ 5,5%, et, mieux encore, environ 5%, peut être obtenue d'une quelconque manière adéquate. Par exemple, les graines peuvent être mises au contact d'eau chauffée ou non pendant une durée efficace pour fournir le degré souhaité d'hydratation. En outre, les graines peuvent être étuvées ou chauffées dans de l'eau sous pression. La

technique exacte n'est pas critique dans le cadre de l'in-

vention. Ce qui est critique, c'est que les graines, lors-

qu'elles sont hydratées, soient laissées en repos pour obtenir un taux sensiblement uniforme d'humidité sur toute l'étendue de leur section transversale individuelle. Quand ceci n'est pas réalisé pour les graines partiellement grillées selon l'invention, un degré excessif de casse apparaît au cours

du pressage suivant servant à extraire l'huile des graines.

Cependant, il est préférable d'ajouter l'humidité aussi vite

que possible pour éviter la migration de matières solubles.

On doit aussi prendre soin de parvenir directement à l'humidi-

té souhaitée sans la dépasser, car un séchage à la chaleur enlèverait les saveurs produites dans l'étape initiale de grillage. L'hydratation peut être réalisée en mettant les graines au

contact d'eau chauffée ou non' chauffée, par exemple par immer-

sion ou pulvérisation. Des températures d'eau ambiantes ou

légèrement supérieures sont appropriées, des températures am-

biantes étant préférées. La manière exacte utilisée pour réali-

ser l'hydratation n'étant pas aussi importante que son taux

et son uniformité, une pulvérisation avec de l'eau à tempéra-

ture ambiante, en quantité. juste suffisante pour mouiller les graines, est préférée. L'équilibre peut être atteint dans le cas o les graines ont été mises au contact d'eau chaude, simplement en les mouillant puis en les laissant hors de l'eau pendant un temps suffisant avant le pressage pour permettre

à l'humidité de migrer uniformément dans toutes les graines.

Dans le cas de cacahuètes de Virginie à peaux rouges, on peut accomplir ceci en les laissant reposer pendant environ deux heures ou plus. De bons résultats ont été obtenus en laissant

les cacahuètes attendre pendant environ 4 heures ou plus.

Les cacahuètes hydratées uniformément sont ensuite pressées conformément à toute technique adéquate pour l'extraction d'environ 20 à 55% de la teneur initiale en huile de la graine. Ceci peut être réalisé, par exemple, en utilisant une presse Carver et en appliquant des pressions supérieures à environ 70 ka/an (1000 osig) nendant une dlurée cefnrise crtre environ et 120 minutes. Alors que les durées et pressions exactes peuvent varier au choix pour l'extraction de l'huile, pour obtenir le taux et la vitesse d'extraction souhaités, des pressions inférieures à environ 105 kg/an (1500 psig) avantageusement

environ 84 kg/am (1200 psig), sont préférées. La pression est de préfé-

rence établie au niveau souhaité aussi rapidement que possi-

ble. On doit cependant se souvenir que même si des pressions bien supérieures à cette plage produiraient une extraction plus rapide de l'huile, elles pourraient aussi causer plus de dommages physiques aux cacahuètes avec une réduction possible de la quantité des saveurs naturelles qu'elles contiennent. De manière similaire, bien que des pressions

inférieures à cette plage particulière pourraient être emplo-

yées avec un tant soit peu moins de casse des graines, le temps requis pour l'extraction de la quantité souhaitée d'huile serait augmenté. L'équilibre recherché entre la réduction calorique, la saveur et la texture du produit final peut être obtenu avec des diminutions en huile comprises

entre environ 35 et 45% quand le traitement est réalisé con-

formément à l'invention.

Les graines sont aplaties et ont une densité trop grande après l'opération de pressage si bien qu'elles doivent être traitées,

par exemple par hydratation, pour qu'elles reviennent appro-

ximativement à leur forme naturelle. Un avantage inattendu

du procédé selon l'invention est que les graines peuvent reve-

nir approximativement à leurs tailles et formes d'origine.

Ceci constitue une différence nette par rapport au processus

de l'art antérieur o les graines produites deviennent géné-

ralement sensiblement plus grandes et plus légères que les graines initiales. On recherche à obtenir des densités moyennes inférieures àenviron 0,4 g/cm, et de manière plus préférable coaprises entre environ 0,32 et 0,39-g/cm. Des produits

ayant ces densités moyennes offrent des réductions signi-

ficatives de la valeur calorique sur une base volumique tout en conservant une qualité sous la dent analogue à celle d'une graine, lorsqu'ils sont traités conformément à l'inven-

tion. Ces densités moyennes sont déterminées en rem-

plissant de graines un tube gradué de 500 cm, en déter-

minant le poids des graines et en divisant le poids en grammes

par le volume en centimètres cube.

Les graines partiellement dégraissées et déformées sont de préférence hydratées en les mettant au contact d'eau chaude, typiquement à une température supérieure à environ 50 , de préférence environ 60 à 750, pendant une durée suffisante

pour que les graines reprennent approximativement leur for-

me normale. De façon type sont efficaces des taux d'humidité inférieurs à 30%, de préférence inférieurs à 25%, et mieux encore compris entre environ 10 et 15%, pourcentages basés sur le poids

total des graines réhydratées. La limitation de la quantité d'eau conte-

nue au cours de cette étape du traitement rend minimale la perte des sa-

veurs qui se développent au cours du grillage.initial. En outre, cela di-

minue la possibilité qrue leb précurseurs de saveur soient lessivés par l'agent de réhydratation et que la perto des saveurs développée au cours du grillage finalse fasse par un mécanisme dont on pense qu'il est apparenté à la distillation par la vapeur,o la vapeur qui s'échappe entraîne les saveurs volatiles. L'eau

peut être appliquée par immersion ou pulvérisation, la pulvé-

risation étant préférée. L'eau peut contenir au choix tout

additif adéquat d'action sur la texture ou la saveur.

Les graines partiellement dégraissées réhydratées doivent

être séchées et grillées pour obtenir le produit final grillé.

Le grillage et le séchage peuvent être réalisés d'une quel-

conque manière adéquate. Typiquement,les techniques connues dans l'art de grillage à sec et de grillage à l'huile sont efficaces pour obtenir le degré recherché de développement de la saveur et de b couleur tout en séchant en même temps les graines à un taux d'humidité qui est suffisamment bas pour fournir les propriétés souhaitées de croquant sous la dent. Des températures types de grillage comprises entre environ 1200 et 1851C, de préférence entre environ 135

et 1750C, peuvent être utilisées. Des temps types de grilla-

ge à l'huile sont compris entre environ 2 et 10 minutes, tout en étant de préférence compris dans une plage plus étroite

d'environ 4 à 6 minutes. Un jeu de conditions préférées com-

prend le grillage à 165OC pendant 4,5 minutes. L'étape finale de grillage doit être suffisante en intensité et en durée pour permettre le développement optimal de la saveur et de la couleur qui sont souhaitées en fonction de l'utilisation

finale du.produit particulier. Comme dans le cas de l'opé-

ration initiale de grillage,le taux d'humidité est le plus couramment réduit à un niveau inférieur à environ 3%, et il est de préférence réduit à un niveau d'au plus 2%, le taux préféré étant environ 1,5%. Là encore, dans le cas de cacahuètes-blanchies, le photo-colorimètre Agtron peut être employé pocu standardiser le degré du grillage. Dans une opération type, le dispositif est employé dans le - 20 mode vert avec des plaques 12 et 33% définissant l'échelle

sur laquelle une lecture entre environ 75 et 95 est préféra-

ble. Il est très préférable que la lecture se fasse sur la

plage comprise entre 80 et 90.

Quand on a atteint le degré de grillage souhaité, il est im-

portant de réduire la température des graines rapidement afin qu'elles ne deviennent pas malencontreusement brûlées

ou trop grillées. On peut réaliser ceci én les déversant ra-

pidement de l'appareil de grillage et en les chassant avec un jet d'air ambiant. Quand on laisse les graines tomber de l'appareil de grillage d'une hauteur importante et qu'on les répartit uniformément sur un convoyeur à treillis à l'air libre, il n'est habituellement pas nécessaire d'ajouter un

soufflage d'air sur les graines chaudes pour finir le refroi-

, dissement.

-Après l'opération de grillage, et de préférence après le re-

froidissement, les graines peuvent être revêtues de divers agents de saveur, poivre de Jamaique, canelle, clou de girofle, laurier, sauge, gingembre, basilic, etc., qui peuvent être utilisés seuls ou avec des condiments tels que du sel, du poivre, du glutamate monosodique et analogues; des substances agissant sur la texture, tel que de la glycérine et des liants tels que les gammnes naturelles, les dextrines, la gélatine, les sucres et analogues. Quand les graines sont grillées à sec,

une partie de tous les produits ajoutés peut être intro-

duite avant la fin de l'opération de grillage.

Les exemples qui suivent sont donnés afin d'encore illustrer

et expliquer l'invention, et ils ne doivent pas être consi-

dérés comme limitatifs à un quelconque égard. Sauf indica-

tion contraire, tous les proportions et pourcentages sont en poids, et ils se réfèrent au poids total du produit au

stade particulier considéré du traitement.

EXEMPLE 1

Cet exemple illustre la production de cacahuètes grillées

partiellement dégraissées conformément à l'invention.

Des arachides crues'de Virginie à peaux rouges de grandes tailles (5,6% d'eau) sont pré-grillées dans un four à tirage forcé à 1490 pendant 15 minutes pour que se développent la saveur et la couleur de la graine avant le pressage. Les graines grillées ont un taux d'humidité d'approximativement 2% lorsqu'on les enlève du four et qu'on les éparpille pour les refroidir à la température ambiante. Les graines sont alors mondées au moyen d'un dispositif de mondage de graines entières, triées par couleurs, et contrôlées sur un photo-colorimètre

Agtron dans le mode vert en employant les plaques 12 et 90î/.

Les cacahuètes fournissent une lecture d'environ 33. Après le Mondage, les cacahuètes sont immergées dans de l'eau en les maintenant à 91 pendant 30 secondes, puis elles en sont enlevées et laissées au repos pendant environ 4 heures. Après cette période "d'équilibrage", les graines sont placées dans un

pressoir Carver et pressées pendant 20 minutes sous une pres- sion de 105 kg/cm2 (1500 psig). La pression initiaIe a nme valeur Aien-

viron 70 kg/cm (1000 psig) et elle est progressivewent augmentée jus-

qu'à la pression finale pendant le temps de pressage. Un

pressage dans ces conditions exprime environ 4r/0 de la te-

neur initia2e en huile des cacahuètes Les graines partiel- lement dégraissées sont alors immergées dans de l'eau chaude à 91'C pendant environ 2,5 minutes. Les cacahuètes contiennent

environ 25% d'humidité à ce point du traitement. Les cacahuè-

tes réhydratées sont alors égouttées puis immergées dans de l'huile végétale maintenue à 1650C pendant environ 5,5 minutes pour obtenir le grillage final qui fournit une lecture de 90 sur le photo-colorimètre Agtron utilisé dans le mode vert avec l'échelle définie par les plaques 12 et 33%. Ce produit a une densité moyenne d'environ 0,34 gramme par centimètre cube et il a une apparence acceptable, en ce qui concerne le nombre de graines cassées, il a une bonne texture et un bon goût. En comparaison, le processus ci-dessus est recommencé

à l'exception du fait que les cacahuètes sont pressées immédia-

tement après enlèvement du bain d'hydratation, et qu'on ne

* leur laisse pas de temps de r e p o s. Les graines produi-

tes suivant ce processus ont aussi un bon goût mais elles sort

plus tendres et de plus nombreuses graines sont cassées.

EXEMPLE 2

Cet exemple fournit une comparaison de graines grillées par-

tiellement dégraissées pour montrer la relation qui existe entre la saveur et le taux d'extraction pour des produits ayant subi une étape initiale de grillage développant la saveur, et des graines n'ayant pas subi ce traitement. Dans le tableau qui suit, les graines pré-grillées dont 25%, 40/0 et 55% de la quantité d'huile initialement contenue est extraite, sont comprises dans le champ de l'invention. Les produits préparés à partir de graines pré-grillées dont 7Ỳ/0 de l'huile a été eiktraite, et les produits préparés à partir de graines crues aux quatre niveaux de teneur en.nuile n'ont pas été préparés conformément à l'invention. Les échantillons sont en général préparés suivant le processus indiqué dans

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l'exemple 1 en ne s'en écartant qu'au niveau du taux d'ex-

traction d'huile indiqué dans le tableau et du fait que

les échantillons de comparaison "graines crues" sont cons-

titués à partir de cacahuètes qui ne sont pas grillées avant le pressage. Pour chacun des taux d'extraction d'huile,

on a donné à un jury de 48 dégustateurs des paires de com-

paraison de graines pré-grillées et de graines crues. Les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau qui suit,

o NS veut dire qu'aucun résultat statistiquement significa-

tif n'a été atteint, o PERTE signifie perte de goût, PREF

signifie goû7t préféré, avec une probabilité d'exactitude de 0,9.

SAVEUR PAR RAPPORT AU TAUX D'EXTRACTION D'HUILE

Taux d'extraction d'huile Produit 25% 40/0 55% 7Ò/0 Graines Prégrillées NS PREF NS NS Graines crues NS PERTE NS NS On peut tirer du tableau ci-dessus que le produit avec un taux d'extraction d'huile de 40% préparé selon l'invention est meilleur que les produits de l'art antérieur. Les autres résultats ne sont pas sûrs statistiquement à ce niveau de

probabilité d'exactitude.

EXEMPLE 3

Pour cet exemple, on utilise le même procédé que pour l'exemple 1, en dehors du fait que le grillage initial est fait à 1380 pendant 30 minutes pour obtenir une lecture de 32,5 sur la même échelle du photo-colorimètre Agtron, et du fait que les cacahuètes grillées initialement sont hydratées

par immersion pendant 30 secondes dans de l'eau à 90C égout-

tées pendant 1 minute et laissées au repos à 210C pendant 18 heures.

Des échantillons préparés de cette manière selon l'invention (pré-grillés; immergés, repos) ont été testés en ce

qui concerne la capacité d'expression d'huile et le pourcen-

tage de graines cassées, puis comparés à deux échantillons fournis par un procédé different de celui de l'invention, par pressage de graines prégrillées sans hydratation (tel quel) et trempées seulement dans de l'eau sans iaise au repos (pré-grillage; trempage). Les résultats sont les suivants

PRESSAGE

Echantillon Temps pour exprimer l'huile <minutes) Pression initiale (kg/cm2) Huile coulant Pression maximale (kg/cm) Huile exprimée Prégrillage/ tel quel Pré-grillage/ trempage Pré-grillage/ trempage/ repos

GRAINES CASSEES

Echantillon Troppetites

Acceptables

Pré-grillage/tel quel Pré-grillage/trempage Pré-grillage/trempage/ repos 12. 58,5

89,5 %

18,9 %

,5 %

81,1 %

7,4 %

92'6 %

249 L 229

Claims

Revendications.

1. Procédé pour préparer des noix ou graines grillées à

faible teneur en calories tout en réduisant la perte de sa-

veur naturelle de grillé, en pressant les graines pour expri- mer une partie de la teneur en huile, puis en grillant les graines pressées, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes

suivantes: on grille initialement les graines à une tempéra-

ture et pendant une durée efficaces pour que se développent une saveur et une couleur de graine grillée; on hydrate les graines grillées; on laisse les graines hydratées au repos pendant une durée déterminée pour qu'elles présentent un taux

d'humidité sensiblement uniforme sur la totalité de leur sec-

tion transversale individuelle, taux compris entre environ 4 et 8% d'eau par rapport au poids des graines; on presse les

graines dans des conditions efficaces pour exprimer d'envi-

ron 20 à 55% de la teneur en huile des graines; on hydrate

les graines à un taux d'humidité suffisant pour qu'elles re-

prennent approximativement leur forme normale; et on grille les graines pour en développer complètement la saveur et la couleur.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le grillage initial est fait à l'air à une température d'environ 1350C et 175WC pendant une durée d'environ 10 à 60 minutes.

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le taux d'humidité des graines est réduit à environ 2% ou

moins par le grillage initial.

4. Procédé selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisé en ce que les graines sont des cacahuètes et en ce que le grillage initial est poursuivi jusqu'à ce que la

couleur atteigne une valeur comprise entre 25 et 40 lors-

qu'on la mesure au moyen d'un photo-colorimètre Agtron em-

ployant les plaquettes 12 et 90% dans le mode vert.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que 1.. l'étape d'hydratation des graines après l'étape de grillage initial et avant le pressage, comprend la mise des graines au contact d'eau, le retrait des graines du

contact avec l'eau, et le fait de 1 a i s s e r 1'humi-

dité acquise se répartir uniformément dans la graine pendant

une durée d'au moins deux heures avant le pressage.

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les graines sont hydratées à un taux d'humidité compris

entre environ 4 et 5,5 % par rapport au poids total des grai-

nes.

7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que

les graines sont immergées dans de l'eau.

8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que

les graines sont pulvérisées d'eau.

9. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on laisse l'humidité se -répartir uniformément pendant une durée

d'au moins quatre heures avant le pressage.

10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les graines sont des cacahuètes qui sont mondées

avant le pressage.

11. Procédé selon la revendication 1, cae ctérisé en ce que les graines sont pressées sous une pression supérieure à 70 kg/cm

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11,

caractérisé en ce que les graines sont pressées pour exprimer

environ 35 à 45% de l'huile qu'elles contiennent.

13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les graines sont des cacahuètes et qu'une majeure partie

d'entre elles sont cassées.

24 92229

14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les graines sont hydratées après le pressage en les mettant au contact d'eau à une température supérieure à environ 50 pendant un laps de temps suffisant pour que les graines reprennent approximativement leurs tailles

et dimensions initiales.

15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que les graines sont des cacahuètes et en ce qu'elles sont hydratées à un taux d'humidité compris!entre environ

et 25% par rapport au poids total des cacahuètes réhydratées.

16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que les graines sont réhydratées à un taux d'humidité compris

entre environ 10 et.15%.

17. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les graines sont grillées à l'huile après la réhydratation jusqu'à un taux d'humidité suffisant pour que les graines reprennent approximativement leurs formes normales, par chauffage à une température comprise entre environ 120U et

oC pendant un laps de temps d'environ 2 à 10 minutes.

18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que le grillage est fait à une température comprise entre environ 1350C et 1700Cpendant une durée d'environ 4 à 6 minutes, en

obtenant un taux d'humidité inférieur à environ 2%.

19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que

le taux d'humidité des graines est réduit à environ 1,5 %.

20. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que

les graines sont des cacahuètes et en ce que le second grilla-

ge est poursuivi jusqu'à ce que la couleur ait atteint une valeur d'environ 75 à 95 sur l'échelle d'un photo-colorimètre

Agtron en employant les plaques 12 et 33% dans le mode vert.

21. Produit à base de graines ou noix, caractérisé en ce qu'il est préparé en mettant en oeuvre le procédé selon l'une

quelconque des revendications 1 à 20.