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Procédé pour la préparation de riz précuit*
La présente invention concerne un nouveau procédé per- fectionné pour la préparation de riz instantané ou précuit et plus particulièrement un procédé pour la production de ris pré- cuit ou de riz étuvé, pouvant être rapdiement réhydraté pour son utilisation et reprenant par réhydratation la saveur et la tex- ture naturelles d'un riz ou d'un riz étuvé cuit de façon normale. ;
le procède selon la présente invention peut être utilisé pour produire du ris précuit à partir de l'un quelconque des trois types courants de riz, c'est-à-dire du riz blanc brut ("brut" étant utilisé par opposition à "étuve") ou du ris blanc, du ris brun ou du riz étuvé. Le riz blane est du riz dont la balle et le son ont été tous deux enlevée. Le riz brun eet un riz dont ; la balle a été enlevée mais dont .l'enveloppe extérieure de son
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reste pratiquement intacte.
Le ris étuvé (appelé -pirëo11.4 rio** dans la littérature de langue anglaise) est obtenu par trempage du paddy brut (c'est-à-dire du riz non déoortiqu4 pratiquement tel qu'il vient du champ) dans de l'eau froide, tiède ou chaude sensiblement pendant un temps jusque calque
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le teneur en humidité des graine de rit ait augmenté, e général au-dessus de 20 bzz, suivi de l'égouttage du riz et ensuite deuè étuvage du ris# en général à une pression supérieure à la pression atmosphérique, pendant 15 minutes à une heure ou plus* :
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I 1 étuvage à la vapeur ouvre les glumelles, et après 1'élevage* j
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à la vapeur, les graine sant 8écp:
et polia. ! Un riz étuvé séché typique cet un peu décoloré < par rapport au riz blanchi ordinaire. L'enveloppe de don du grain de riz est riche en éléments nutritifs comprenant des vitamines et des éléments minéraux, et pour cette raison le ,
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ria brun cet en général considéré comme ayant une meilleure ! ' } 1 valeur nutritive que le riz blano. Un avantage majeur du processus d'étuvage est que, pendant l'étuvage à la vapeur,,' et
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en particulier quand la vapeur est à une pression supérieure ",,'-1 à la pression atmosphérique, les éléments nutritifs du péricarpe... tels que les vitamines et les éléments minéraux,
ont tendance à
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4tre entraînée ou migrés 4 l'intérieur des graine de riz. Pen- dant la phase réelle d'étuvage à la va: sur, l'amidon des graine
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de ris cet sensiblement gélatinieé, et comme les graine de riz sont protégés par les glumelles et le péricarpe, ils ont tendance à conserver leur forme initiale. Lorsque les grains ont été complètement étuvés à la vapeur, les glumelles commencent à se séparer don noyaux ou graine.
A la fin de l'étuvage à la vapeur
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les noyaux sont constituée d'amidon élastique gélutinisi qui devient translucide et dur après séchage.
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le procédé de préparation du ris étuvé eat connu et utilisé dans différente pays d'Asie, tels que l'Inde, lu 3lnie, la Kalaisie et Çoyianu où il a été probablement pratiqué depuis des milliard d'années. Dans ces pays, le séchage est habituel-
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lement obtenu en étalant les graina de riz étuvée à la vapeur . au soleil plutôt que par des moyens artificiels.
Un dehors des différences provenant des moyens de séchage et de l'étuvage
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à la vapeur à une pression supérieure à la pression atmouphd- rique, la production du riz étuvé telle qu'elle est pratiquée actuellement est à la base la même que celle qui a été utilisée pendant très longtemps dans des conditions primitives.
En plus de l'avantage du transfert des éléments nutritifs des glumelles ou balles ot du germe dans le grain ou endoaperme, l'étuvage apporte aussi les avantagea suivants s le riz etuvé se maintient mieux avant et après cuisson, il est plue résistant à l'infestation par les insectes et toute infee- tation existante est détruite par le traitement, les ruptures pendant le blanchiment sont substantiellement réduites et on obtient un rendement plus élevé en qualité des grains, une saveur distinctive est communiquée aux grains de riz, cette saveur étant préférée par certains consommateurs, et les pos- sibilités de recettes de cuisson sont améliorées.
Un inconvénient du riz étuvé relativement au riz blanc brut est qu'habituellement le riz étuvé demande un temps
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de 0\4115L10n plus Important uvunt 11' Otr. pilet à la aoneomraasian.
Le tempo 111$00001111'0 pour la cuisson de ris \11an'nortltnl de M.uebonnctt Texau, Ptitnal itaxoro ou de vuriétéa siailuires est d'environ 15 minutes do séjour dans 1%au li 1UO*U, tandis que le temps nécaouaire pour la ouionon du l'il étuvé cet habituelletoont 25 à 3) ainutes à 100'"C. Par suite, l'utilité d'un procédé pour la préparation d'un riz précuit de qualité convenable peut 8tre considérée encore supérieure pour le riz étuvé que pour le riz blanc normal.
De nombreuses tentatives ont été faites pour traiter les grain!' de riz en vue de la "cuisson instantanée* avec,pour but, de produire du riz précuit ou du riz étuvé précuit hautement acceptable et avec des rendements élevés, à l'état déshydraté
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et devenant, upr?:!1 réhydratation aussi désirable du point de
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vue de l'aspect et des caractéristiques organol,ptigufeb, que du riz normal ou étuvé de bonne qualité cuit directement.
Cependant,
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les procédés connus jusqu'ici présentent de nombreux inconvé- nients du point de vue de la saveur, de la vitesse de réhydra-
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tation, du deré de réhydratation possible, de l'aspect à l'état sec ou réhydraté, de la couleur, de la consistance agréable
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au palais et de la structure, des possibilités de conservation
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en re:aoiii et autres.
Dans de nombreux cas, le produit final réhydraté eu : exce83ivnt doux ou sa saveur naturelle fait
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défaut du fait do la dégradation des précurseurs de saveur ou
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do la vur ello-tlême inhérente au traitement.
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Dans certains cas, le prétraitement de la matière
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brut** i3uivant des techniques connues pour permettre une cuiefion uniforme détruit la texture de façon irréversible. .Dans à1 autres cas, l'équilibre idéal entre les caractéristiques
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désirables du produit et les conditions économiques de prépa-
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ration restent à déterminer et à mettre en pratique.
Dans d'autre cas, oîs l'on obtient une certaine qualité, celle-ci
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ne peut être atteinte qu'avec des investissements extrêmement
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élevés et dis traitements coûteux, comme par exemple un procédé Ctu'Mr\!.i 1:1'}\1Q de préparation de rire étuvé oonsinte à soler le t17. <Stuy5 cuit et h Hacher le &At$aU de rie 1'1.1.m.nt ,'1' à Ù(]U -;ry;-:!f5rnt\IN!U bruwcB pondant un temps prolongé# come il est ln'Jif}u6 Utinn le br9v<jt américain No. 2 813 796 lit probl'ml du pr^i :r.vn:, ooit j'ar la chaleur soit par l'eau, et le prob.>=o de la vont compliquée par le problème de la d(.ohyè::ütHt.1011 t'J'Ji doit fixer la structure, éliminer suffisamment { d'e?. r"' satisfaire aux conditions de stabilité, et permettre une- rr.yreat1on facile et rapide du produit.
Il da constaté qu'une amélioration significative, par rxport ,uY.. cc:.^,: iucu connues jusqu'ici, peut 8tre apportée par le procédé izi présente invention qui permet des ren- dements élevés pour obtenir du riz norunl ou du riz étuvé précuit qui par une réhydratation rapide fournit un produit final carac-
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téris6 par ln, saveur naturelle et une séparation des graine
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d'un riz normal ou d'un riz étuvé de bonne qualité, un riz
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étuvé précuit selon l' invention uyunt aussi do la résistance à la dét'HJ.crt.n.t1on oit 1't 1t. :Hr(.l.rut1on lo:"uqu'11 est utilisa dabe deo rucettvu t;:u,1':
, pur fxeple des potuoa ou don pluts cHle11l6u, ce qui ftl1\ uno a!,I'uct6rJ.nt11to pnrticulibreRcnt 1=1'01'- tant , pour If conflOI.1I Iid"'lU' de ris étuvé >fm...1 1" r n..1 ",n iaportuntt et précieux obtenue con,PuG.aNn 'i3.u:u.cn, !nt(.rorH'IHt le fabricant pour la vonte et le cotc3rj:amya;zr pour l'utilisation, on peut noter le jain de l.f1t:.pa dits3 lu cuisson et l' 61.1oino.t1on don erreurs eux' les recel-tec qui <\HrC ont pourraient ae traduire par de mo.uva1- ces anrctrie tiuar 4 produit fin.'il.
L'invention n par suite pour but principal l'établie- Dement d'un nouveau procédé perfectionné pour la production de riz précuit ou de ri etuv4 précuit permettant des rondement* élevée pour obtenir den crains de riz rapidement rGhydratablee ayant après r<?hydrt''ition la saveur et la texture naturelle@ d'un riz normal ou d'un riz étuvé cuit normalement, Un autre but de l'invention est l'utablieaeaent d'un
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nouveau procédé perfectionna pour la production de riz précuit
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ou de riz étuvé précuit uelon lequel les opérations successives du procédé de buse coorbrent mutuellement de façon que les ddrtl.ngC1t:lent:J de ytructure dam.) le grain de riz provoquée pendant les phaeeo de prétraitement préalo.lc8 pour aider les étapen de cuioaon ot de e6carx;c soient pdc1tiquc;ent corrigée dans les dernières étapes.
Je façon correspondante, lea étapes de pré- traitement ou premiers étapoe ln1eent de la tolérance dans le jk'onctl-o=eme,it et particulièrement pour leo facteurs dêter- minant lu qualité inhérent y aux dernières étapes, de aorte
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que le produit et ses caractéristiques peuvent âtre tous deux
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presque coNplM<*n:
cnt uniforace et de haute qualité Un autre but de l'invention est 1'etablieweaent d'un nouveau procédé perfectionné pour la production de rie
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précuit ou de riz étuvé précuit comportant une étape de prétraitement cyclique thermique des grains de riz brute ou étuvéo afin de les rendre très perméables et absorbante pour
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perwettre une cuisson rapide,
une déshydratation rapide et uniforme et la conservation do la saveur et de 1'uniformité de la qualité*
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L'invention a aussi pour but l'établiaeeuent d'un nouveau proc4dd portugtlonne pour la production de rie précuit ou de rifs étuvé précuit comportant un prétraitelient eyolique thermique qui évite l'exposition prolongée à des tatpératures élevées pour éviter la dégradation des précurseurs de aaveur et qui rend les graine de riz brute ou étuvés hautement perMe*' ablea et absorbants pour permettre un traitement rapide après. le prétraitement et une réduction du tempe pendant lequel la saveur ou les précurseurs de saveur peuvent être détruits.
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2endtint le prétcuitemant cyclique thermique selon l'invention, à la fois le teupruture8 élevées et basses extrêmes sont évitées; les préourbeurs de saveur et la texture sont ainsi préservée et la quantité de graine brisés est maintenue à un minimum*
Un autre but de l'invention eut l'établissement d'un nouveau procédé perfectionné pour la production de riz précuit pouvant être rapidement réhydraté pour être utilisé en deux à cinq minutes ou moins.
L'invention a aussi pour but l'établissement d'un nouveau procédé perfectionné pour la production de riz étuvé précuit ;pouvant être rapidement réhydraté en reprenant la texture désirée soit par immersion et séjour pendant environ cinq minutes dans de l'eau portée à ébullition ou par immersion dans de l'eau froide suivie immédiatement par le chauffage à l'ébullition de l'ensemble formé par l'eau et le riz, et de
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la suppression du chauffage,
cet ensemble étant ensuite lai.." reposer pendant deux à cinq minutent
Un autre but de l'invention est J'établissement 4'un
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nouveau procédé perfectionné pour la production de riz étuvé précuit à partir de riz blanc étuvé normal suivant lequel le riz étuvé précuit a une résistance élevée à la dissociation des particules ou à la désagrégation dans des soupes ou prépa- ration en plats cuisinas, cette résistance étant un problème typiquement rencontré avec de nombreuses recettes de préparation
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de riz blsnc précuit produit à partir de riz blanc normal,
ce problème eapôchant l'utilisation des riz instattanés pour certaines recettes de cuisine.
L'invention a de même pour but l'établissement d'un nouveau procédé perfectionna pour la production de riz ou de
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riz tllv6 comportant le prêtraitement des ,graina de riz brutis ou tuvée par exposition des graine d'abord à une tfiu)riy,, t.i,".;= infinie élevée pour provoquer par expansion de$ dohs:5.=,, et don fissures dans la surface du grain, ensuite s' f.r. n :ox rapide des grains chauffés à une température basse pour J'j'(WV'1I.H'l' lu compresoion des crevasses et des craqures du grain ot moult l'expoaition dea grains refroidis 1 une O(!('i!1,A>P -t. iptraturf 1-ilt!vôu pour ouvrir leo crevasses et les orul1u t' d cO!:1prl\eion et élargir les déchirures et fissures d te;;:;:u;':'..Ot1,. de façon que lee graina de riz soient rendue haute*-
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:!1'.Hd;
i'.,:::,;.((clct3 ol absorbants et soient; susceptible)! d'une cuio M "t. t ;'2z siéchage rapide8t la oombinniaon de déchirures et dey ri3yyr ' d'expansion nvet les orevasses et leo oraqurea de rc;iat;f:,cr ;3z vuxt produire un Grain uyunt un des;ré tr u 1 d p.....rt,-:'Ü1ilité et d'uboorption Sftns qu'il ooit enar1!'1tS h on :x;,..'. io buse par la 6oUl:11as10n à deo températuroo 'Xt}{1' t 4 : .#*?. t -l v je3 .':'l1:' vi t #uï:rdrf leo buto pr6oédcm'Ç8t tt ainsi qu'il
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rC3lo:,t,! l'I ci-fu/rn, le nouveau procédé perfectionné* oonD10 te il pztlvd ï,or <ïei* graine de riz bmt ou de riz étuvé en ooumwttunt .4ti r;. x .s....=t les C;ru1na à d 8 températures élevdes et dee t.. p:i- #:
¯=c l',\:J,,!':" ae oucctdant rapidenentt la première et la dernier. ',1 C":J conditions étant, une température élevée, pour
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rendre lee graine plus hautement perméables et absorbante, à cuire les graine en les soumettant à la chaleur et à l'humidité jusqu'à ce que pratiquement ils eoient complètement gékatinuisés et à sécher rapidement les crains cuite jusqu'à une teneur stable en humidité avec un gaz chauffé.
D'autres buts et avantages de l'invention seront indi- qués en partie dans la description qui suit et en partie res- sortiront de façon évidente de cette description, ou bien ils résulteront de la pratique d'utilisation du procédé selon l'in- vention, lee buts et avantages étant réalisée et atteints au moyen du procédé, des processus et de leurs combinaisons.
Conformément à l'invention, le nouveau procède prfec- tionné permet la production de riz précuit ou de rit étuvé pré- cuit pouvant être rapidement réhydraté pour donner un ris cuit très agréable au goût, ayant la saveur et la texture naturelles d'un riz normal ou d'un riz étuvé normalement cuit de bonne qua- lité
Suivent un mode préféré de mise en oeuvre de l'inven- tion, le procédé peut être mie en oeuvre avec succès en utilisant en tant que matière première du riz à graine longe, moyens ou courts aveo une teneur normale en humidité de 10 à 14 %.
Le rie peut Otre ou bien du riz blanc ou bien du riz brun. les condi- tions suivantes @e rapportent au traitement du riz blano, mais il cet facile de voir que la séquence d'opérations indiquée peut être aussi utilisée au cas du riz brun aveo lee modifications appropriées dans les conditions d'opération.
Suivant un autre mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, le procédé peut être mis en oeuvre avec succès en utilisant comme matière première du riz étuvé à crains longe, moyens ou courts avec une faneur normale en humidité de 10 à 14 %. les conditions suivantes se rapportent au traitement de riz étuvé obtenu avec la variété Bluebonnet, mais il est ;
facile de voir que la séquence d'opérations indiquée peut être utilisée dans le cas d'utilisation de riz étuvé préparé à partir
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(.1' rH" t rnD k. et d'autres lon,ueura de grain i3 ri blanc, ou le riz étuvé est d'abord amené de pr*vf'*'r îRe * uvqc un débit en poids contrôlât à une chambre de pa',. rot:i ,.ao:rt co!,r14:lnt un transporteur, ou de préférence, plusieurs t7't\.n ilort!HlrO .j lu j.lOO.;8 <1'1 série* Lorsqu'on utilité p,;.jz:x,,az-:a 4z.srpozLezura, il eut désirable qu'il octant au Moine 4/"'J- *- *## iii do riz l'f'':;JOUf4 uur chaque transporteur et il peut 9tj.'.' l>:.t.ut Boit SIJCQU,j, soit relativement au repae. i î ;
4 11 tu p'JI.1VQllt êtie trqo rapprochée les unu dee a'At.ï'y.5, 1Hd B pratiquement non .1oint1!'B, ou bien ils peuvent tira gvj f. - 5 pur ri ça tranaporteure courts. Pour le riz brut, l'6po.18- CU' Ù>.;:J lita peut être de k5 à 7D t1I:1, de préférence, aux envi- t,)2ê3 r.1f :5, an et pour le riz lztuvé de 1.7 à 64 cua, de préré- 1":>,-:':o 'Hlvlron nu* ai on utiliso un lit unique, par exemple pour Wl traitement pur chargea il eut traité dans une succession ''3''.apcs! pour simuler 1.... cas de plusieurs lita.
Conformément h l'invention, il eat prévu des étapes de c,rc.arc therraique doux dea crains de riz pour Ion rendre lr1Utt;':JCJlt zeruu,able et absorbante et peroettre ainai une end r: 1I;)l1 rapide, une réhyaratation rapide du produit précuit os lu conservation de la saveur et de l'un1tomit6 de qualité* rx.; la partie constituant le cyclage thermique oonformGaent ¯ , g .; ß ,an dans le cas de riz brut, la matière amenée aur 1',' :rtaiâr t!'.I.1I1J.?orteur est 1n1tiulvlJont chauffée de la tecapé r,4t,ire, ambiante à un palier de température élevé pouvant Otre ; z.a p:!.i;rú 49*0 et 106"C, avantageuseaent d 5..0 lA 83#C et ç e ; za,,fr#rtc: T9 Q\JoO a 7C, pour le riz étuvé cette teapérotur it t!'tJ o/npr11H.: entre 'j}.0 et 10"i'C et, de pr4t6ronoe cnvJron Y ";.
L'air chaud est utilisé comme Moyen de chauffage et ",;1 cela est ri6ceaectire, il est utilisé sous forme d'air ambiant #sûc.uïfé et déshydraté. Ce chauffage à ce palier de température lira en 3v à 7b secondes, de préférence environ 50 accoudée,
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et le palier de température eot c!f11nt.enu dl' façon toile que la tcapa total de l'opération soit, de préférence, d'environ 5 minutes, maie il peut Stro compris entre 3 et 7 nlnutes.
Le riz est ensuite amené sur le second trunoportcur OÙ il est rapidement refroidi par de l'air froid pouvant µtre à une température de 1> C i 38*C et, de préférence, de 29 C à 350C pour le riz brut et, de préférence, de 24*0 à ,i2 C pour le riz étuvé. Le riez oot retenu peu de tCt:1pl1 t\ ce palier do température pondant un temps combina du séjour de 3 10 minutes, de préférence d'environ 5 minuteri.
Le riz est ensuite trf.1.nH1ért. au troisième trfin8por- tour et il est à. nouveau chauffé coiaae précédemaent en 30 à 75 secondes à une température égale ou, de prcfurenoo, légèrement
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supérieure à celle atteinte pendant le piller du prunier cycle
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de chauffaGe, qui peut être de 9 C r 111"Ç, avantageusement de ti0 C 8d C et, de préférence de o6 C r 77 C pour- le riz brut et qui pout être de 930C à 107 0 et, de -préférence de 99 C
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pour le riz étuvé, mais la température étant toujours inférieure
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11â C.
Le riz eut ensuite maintenu à c3 palier de température pendant un teaps combiné de 3 à 1, :ninutx et, de préférence,
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environ 5 minutes.
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Ce processus peut être répété en utilisant un certain
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nombre de cycles, les valeurs des températures dépendant du
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typo et de la nuture de la lliut'l'Jre r,re,a::r, :nain pour j-Ut pré- traitement optimal avec du riz blanc, du riz brun ou du riz étuvé des variétés le$ plus courantes , t1'(110 cycle euccesoite tels que ceux décrits c1...dsUUEJ sont com.1ctdrét' coiSNe étant la fQqv.onC\1 idéale en en qui concerne le tr!dt6'x't!t JUiva.n't et la
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qualité du produit final.
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Pendant la preaière étape à température élevée du prétraitement cyclique thermique# 1' élévation de la température
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des crains de riz à un vitesse de transfert thermique assez
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élevée pendant lea 3 I 75 premières secondes provoque un très grand nombre de déohirurev et de fissures très fines presque invls1bl l'oeil nu à la surface des graine en partie du fait de lu perte de la teneur en humidité stable pendant le chauffage La seconda étape du prétraitectent, ou étape de rt'±roid"UtieMcntt du fuit qu'elle suit rapidement la première étnl '1p (,.:ltd"1'üC et q'un transfert aseez rapide de chaleur a lieu nryinnt 1<< cq7,ytoa prom1bru minutes, provoque la ;
;.vr,,vczsz d,:1f1 lea raina Lie ri par compression de O%'.VI1U.. est, de jraqures fin raison de la chute soudaine de la tempdrttturet Finale -"ut, la tr()bHr:1c étape du prétra1 tement, ou seconde ; 1iú1 0: chuni1rn,in , conduite a,utiai, L1 une vitesse au de à élevés e tr{'.usf<'rt. thermique pondant les premières 3U à 79 seoond 8| provoqua H1I nouvelle expansion des graina et une nouvelle \ni:lnt\tiM d' \umidi té, de sorte que les crevasses et traquras par cor;1ro.'\ion aussi bien que lea déchirures et fissures pré6- dvcimont fOJ.'m'1J1I pur expansion sont ouvertes et élargies et 'pu> de .u01'VU0f.1 fiaaureu upparaiaoentt Les graine de rie In''W1t'Jlt ,ini3i uno atructura perméable et absorbante.
Lee réaul- tats -iu p;:'Jtl'n1tent'l1t sont particuliorenent prononcée avec le rifs t<ttie, qui acquiert une structura trou perméable et absorbante, r.1.fll'OO 1 ,f1r{.trui t<::1'mt, eu cOI:puruiuon avec sa uurtaoo initiale FSU;Fzw:ß lupen. cuble et vitreuse caractéristique du riz étuvé :)\'")11 r;;d. û: sS taez; du prvtrettandnt cyclique tnerraique con- :rxg:Ys: .J.) 1'1\1;0:1 oinificutive à lu p0C5lJib111 td d'un cuivoaon ;sica 1'==it, déshydratation rupide, de lu conservation de lit 6:\''';'),>' et \lu lfunlforisité de qualité.
Le fait d'éviter lee t:.,:.x.t ir: CX'tl'C..l0!J ou une exposition prolongée aux h:nJ'l6... rature levées !3t'1 traduit par lu tora tion de tr6s peu de
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grains brisés et par un traitement extrêmement rapide après le cyclage thermique, en réduisant ainsi le temps pendant lequel la saveur ou les précurseurs de saveur peuvent être détruits.
sous ce rapport, ainsi que sous d'autres rapports, le oyclago thermique est le progrès principal sur les techniques antérieures qui no font intervenir que la chaleur seule ou la refroidissement seul, ou bien une combinaison simple seul ne dépendant pas du temps d'un cycle do uhaque type k température très élevée ou à température réduite
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Immédiatement ou peu après le o,olagè thermique, le riz est amené dans un auiseux chargea ou continu pour la élatin1Dation. A ce Nouent, la teneur en humidité des grains de riz est comprise entre 5 et 9 et, de préférence d'environ
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6,5 5 ;.
Cotte cuisson peut être effectuée par immersion dans de l'eau pratiquement bouillante à la pression atmosphérique, ou bien BOUC des pressions jusqu'à 0, 35 kg/om2 avec de l'eau, de préférence à une température de 1.C à 99 0, et .en dessous de 0,35 kdcm2 à la vapeur, ou par une combinaison d'immersion et de pascale à la vapeur alternés ainsi qu'jl eot indiqué dans
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le brevet américain ao. 'r¯'*195.165.
La durée de l'étape do cuisson pour du riz brut est
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de 9 a 12 minutes et pour le riz étuvé de 16 à 25 minutes, de préférence environ z;5 minutes. A la fin dEi l'étape de cuisson, la .;61at1nieation sera pratiquement complote* Après une cuisson complote, la r6a.ot1ou de gélatinisation peut être brutalement arrOtcvat la surface ld;trr;aent durcie par trempage conformé- mont aux techniques décrites dans le brevet américain No. 400.83 De l'eau froide en abondance est efficace pour ce refroidissement rapide par trempage*
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Conformément à l'invention, aprèrz la fin de la cuisson, une étape supplémentaire peut être avantageusement
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utilise pour raffermir la surface des grains de rit. 3i la cuisson par imaorolon ou une combinaison d'immersion et de pas- su;
a I!t vupour alternes sont utilisés, comme il vient d'être indiqle-0 11 peut 8tre souhaitable de terminer la cuisson par une tr5o courte période de panouge à lu vapeur à la pression atnoukhriuo, de préférence, pendant 0,5 3,5 minutes pour du ris brut, et 1 h 5 minutes, et de préférence 2 à 4 minutée, pour
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du riz étuvé, avec ou sans une étape intermédiaire de refroi-
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'3 lussent l'eau froide ou à l'air avant ce pansage à la vapeur.
Ce pauoage à la vapeur est avantageusement conduit de façon à raffcrHir 14. eurfktce du riz avec peu ou pas de cuisson addi-
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tionnelle, et ceci est rendu tangible par un accroissement
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négligeable de la teneur en humidité pendant l'étape de passage à la vapeur. Un paeaaje à la vapeur nonsibleiient plus long que
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cette diurne minimale n'est pas nécessaire, et habituellement
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il doit être évitai car il a tendance à détruire au à entraîner, par oxcnpie pur distillation à la vapeur, les éléments subtil@ et volatile do saveur naturelle les graine de riz.
Il a été trouvé qu'on obtient un rie déshydraté stoq extr$n9nent blanc par utilisation d'eau distillée ou dteau cli4r-o norMal réglée à un pH de 5 à 7 pour la ouisson et le lave*) lorsque la cuisson par iionersloiy ou par immersion et pansage & lE<. vapeur alterné est utilisée. Un tel rit extrtmontai blanc peut 6tre apprécie et particulièrement désiré par certaine con- .,.aat:urr=. Cependant, en dehors de la couleur un tel ris ¯#, présente essentiellement les momte propriétés physiques et or*c u>oleptique8 qu'un produit obtenu eau l'utilisation d'eau flictlllée ou d'eau dont le pH a été ajuste.
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Le riz précuit refroidi et légèrement durai superficiel-,
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louent, avec une teneur en humidité de 65 à 75 5* et, de préfèrent de 65 à 'ï,3 .14# ert. ensuite lavé à l'eau froide et égoutté à la
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fols pour intensifier le durcissement superficiel et pour éliminer toute partie gluante superficielle et tout résidu de cellules d'amidon brisé avant l'égouttage du liquide super-
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ficiel pondant 4 à 10 minutes et le transfert a l'Installa* tion de séchage*
Le séchage peut avoir lieu soit pur chargée,soit en continu,
l'humidité étant très efficacement éliminée par un courant d'air chaud ou un courant d'un gaz inerte chaud tel que de! l'azote* Bien qu'on puisse utiliser une température et une vi- tenue d'air uniques pendant un temps approprié, la séquence de séchage peut comprendre deux phases pour de meilleurs résultats* ' Pendant la première phase, le riz est soumis à un fort courant, de préférence ascendant, d'air chaud et il cet élevé à une tem-
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pérature de lit de 1229C à 178*C de préférence 14200 à 170*0 pour le riz brut et de 15000 à 18>*Ct et de préférence initia- lement de 16700 à 17800 pour le rit étuvé pour une durée totale de chauffage de 3 10 minutes et de préférence d'environ 6 minutes.
La relation temps-température est un déterminant prin- cipal de l'importance d'expansion et de porosité du produit fi-
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nal, comme il est Indiqué dans le brevet américain n* 2.610.124. le riz partiellement séché peut ensuite être retiré temporaire- aient du milieu chauffant, si on le désire, pour l'application sur le riz partiellement eéohé d'additifs, tels que des condiments, don assaisonnements$ des émulsifiante et autres, par des procédés télé que la pulvérisation, l'utilisation avec une solution ou une dispersion de l'additif à utiliser*
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Pendant la seconde phase du proceenue de séchage,
le séchage des graine de riz partiellement adchée ayant une struo- ture et un apprit extérieur essentiellement préétablis, est terminé en utilisant de l'air chaud et une température de lit
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de 99*0 & 14000$ de préférence de 11100 à 133'C pour le riz brut - et, de préférence, dt 10500 à 122#C pour le rit étuvé, pour un tempo de séjour de 4 à 15 minutes et, de préférence de 11 a 14 minutes pour le riz brut et, de préférence de 5 à 10 minutes pour le riz étuvé.
Ce processus permet. un séchage final des grains de riz
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un niveau d'humidité de 9 à 11 9 .
Le riz séché cet doucement passé dans un appareil
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tel que= appareil à blanchir pour briser les agglomérat ions
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importante. avant la séparation des "petite" et don *gros du courant du produit par 't!RtaiHa<!9< leu asslom4r4. ou les "r9<" sont à nouveau pansés dans 1' appareil de blanoh1m.nt, suivant les besoins, pour la réduction des dimension- et pour la récupéra ration supplémentaire de grains individuels qui sont ajoutée au courant principal du produit avant l'enrichissement en vita- Mines, s'il eat prévu, et l'emballage.
Le produit déshydraté conforme à l'invention, ayant
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une densité de U,3 0,5, peut être réhydraté rapidement par séjour dans de l'eau portée à ébullition, la quantité d'eau absorbée (et le temps de séjour dépendant du type et de la variété de la matière première utilisée et des conditions particulières
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dana lesquelles les processus particuliers décrite ci-decoue ont été conduits. Avec du riz brut précuit selon l'invention, en
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utilisant des volutes éaux de produit déshydraté et d'eau et des temps de séjour de 2 à 5 minutes, on obtient du riz extré- mement blanc ou pelucheux clair conservant sa saveur naturelle et avec une séparation des grains très poussée.
Avec le riz étuvé précuit selon l'invention, en utilisant des volumes égaux de produit déshydraté et d'eau, des tempe de séjour de 3 à 5 minutes permettant d'obtenir un riz pelucheux clair conservant sa saveur naturelle et avec une séparation de graina très poussée
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caractéristique du riz étuvé, on raéme temps qu'une grande r61s- tanoe F l'éaiettage ou à la désagrégation lorsqu'on utilise leo vecetteu u'ut1liaat1on typiques du riz dtuvée Le via étuvé précuit pout aussi 4tre xih,yâratd par immersion doua un volume égal d'eau froide porté à lt6bull1t1on avec addition de sel ou de beurre, si on lao désire le récipient étant couvert lorsque l'eau oomtieneo à iu%oonner modérément, rôtira du leu, uprèo quoi le rie sot lajusé gonfler 01 , , uinuteu.
Le riz est aloru prêt à être servi et se présente nous l'aspect de riz- peluchouK clair conservant sa saveur et sa
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texture naturelles et une séparation poussé des grains cargo-
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tdrirtiqueu du riz étuvé Aveo les lèpres variations euivantee au presse* an base décrit o1-dtaeuI, il est possible de produire un fit blancr.ou1t à rilzydratation très rapide.
Le même prétraitement que ci-deesue cet utilité, eau! que les températures du cyclage thermique sont prises vers la partie supérieure des plages préférées, C'est-à-dire environ 7100 pour la première étape de chauffage* environ 29*0 pour l'étape de refroidissement rapide et environ 83 C pour la seconde étape de chauffage. Chacune de ces étapes pourra avoir une durée d'environ 5 minutes.
A la fin du prétraitement, le riz est cuit par immer-
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sinon ou par immersion et passage à la vapeur combinés, pendant environ 12 minutes et une température moyenne d1 environ" 95"Ct
Lorsque la cuisson est terminée, le riz est passé à la vapeur pendant 2 à 3 minutes. Il est ensuite trempé dans l'eau froide, lavé et égoutté pendant 5 minutes environ* L'eau utilisée pour ces opérations a, de préférence un pH d'environ 7 à 8.
Le riz est ensuite soumis à la première phase de
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séohage à une température d'environ 164 G pendant 6 à 7 minutes* La seconde phase de séchage est ensuite menée à environ 136 0 pendant 13 minutes. A la fin du séchage, la teneur en humidité du riz devra être de 6 à 10 % et de préférence, dans la partie inférieure de cette plage* La fin du séchage est suivie par le
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tamisage et le travail Modère habituel du ring Avanta6eUle.nt, 'Ja riK les gra.1110I1fKnt une teneur en humidité voieine de 6 ?i tent en- suite taie on paquet% avec une matière d'empaquetage convenable pour conserver cette teneur faible en humidité.
.Le riz précuit de la façon qui vient d'être décrite
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peut être réhydraté par 11111'1lro:l.on dans un volume égal d'eau froide qui est portée h ébullition avec addition de sel ou de beurre. si on le désire, le récipient étant couvert lorsque l'eau frissonne modérément, est retira du feu et le riz est
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laissé gonfler pendant 30 secondes à deux minutes. Le ris est alors prêt à être servi, et il oe présente sous 1'aspect de riz pelucheux extrêmement clair conservant sa saveur et sa tex- ture naturelles et une séparation très poussée des grains.
Le procédé de base décrit ci-dessus peut être facilement adapté à la préparation de riz brun précuit à partir de riz brun. Pour obtenir du riz brun précuit, le prétraitement selon l'invention est effectué à une température légèrement plue élevée que dans le cas du riz blanc brut. Le riz brun doit être cuit pendant 15 à 25 minutée après le traitement cyclique thermique.
p@r ailleurs, le procédé utilisé pour le riz brun ne diffère pas du procédé de base*
Suivant uno variante du mode de mise en oeuvre du pro- cédé paur la préparation de riss brun précuit, lorsque le riz brun précuit a subi le prétraitement cyclique thermique, un trempage préliminaire par immersion d'environ 30 minutes dans de l'eau tiède par exemple, à environ 66 C peut Ètre utilisé.
Ce trempage peut avoir lieu sous une légère pression, et si la pression exercée est faible, le temps de cuisson peut être alors situé dans la partie inférieure de la plage indiquée, o'eet-à- dire environ 15 minutes,, Ce processus de préparation de riz brun précuit conduit à un produit d'une densité d'environ 0,4.
Pour mieux faire ressortir le* caractéristiques de l'in- vention, des exemples spécifiques de mine en oeuvre sont donnée ci-après. Ces exemples sont donnée seulement à titre d'illustra- tion et ne doivent pas être considérés comme limitant le cadre de l'invention ou comme précisant ses caractéristiques* Sous ses aspects les plus larges, l'invention n'est, par suite, pas limi- tée aux modes de mise en oeuvre et aux étapes de traitement dé- crits et elle soit être considérée comme englobant toutes les variantes et combinaisons de traitement partiel ne sortant pas des caractéristiques générales de l'invention et n'influant pas sur ses avantages principaux.
Tel qu'utilisé dans le précédent texte, le mot "riz"
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doit Être considère comme englobant le riz blanchi, le riz brun, le riz étuvé ainsi que toutes les autres formes analogues de riz.
Exemple 1
Du riz blanc brut de la variété Bluebonnet, avec une teneur en humidité de 11,8 , est charge dans une chambre de cyclage thermique par chargée sur une épaisseur de lit d'environ 25 mm. Il est porté à une température de 60 C en 30 secondes et il est maintenu à cette température par circulation d'air chaud pendant 4 minutes 30 secondes. A la fin de ce temps, la teneur @@ humidité est de 10 % et on constate que la riz présente un certain nombre do déchirures et de fissurée provoquées par expatrient La vitesse du transfert de chaleur, mesurée par la température du lit de riz pendant 3.ce 30 premières secondes de cette étape de chauffage, est d'environ 31,7 kcal/mn/kg.
Le riz est ensuite refroidi h l'air et il atteint une température de 37 C en 3 minutes et de 31 C en 5 minutes sa teneur en humidité étant alors de 9 , et on constate que le riz présente un certain nombre de crevasses et craqures procoquées par compression pendant le refroidissement rapide. La vitesse de transfert de chaleur pendant cette étape de refroidis sèment , mesurée par la température du riz pendant la première minute de refroidissement est d'environ 5 koal/mn/kg.
La température du riz est ensuite relevée à 74 C en 3 minutes et maintenue pendant 2 minutes au moyen d'air préchauffé.
La teneur en humidité estalors réduite à 6 avec ouverture des crevasses et craqures de compression et production de nouvelles déchirures et fissures par expansion. La vitesse de transfert de chaleur, mesurée par la température du lit de riz pendant les 30 premières secondés de cette seconde étape de chauffage est d'environ 31,1 kcal/mn/kg.
Le riz prétraité est ensuite cuit dans un excès d'eau à 94 C pendant 12 minutes dans un cuiseur comportant un panier
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pour contenir le riz et le panier es$ lavd qpt abaissa pour établir une agitation modéré Cette caisson sort à g41at1n18.r substantiellement l'amidon danu le Hz et la teneur en humidité est élevée à 70 >*.
Le panier est ensuite élevé u-eeneus de la surface de l'eau de cuisson et l'eau de cuisson est égouttée du rit
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pendant deux minutes au moment ou le panier est noyé dans de
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la vapeur. La teneur en humidité du fis après traitement à la vapeur est de 70 , c'est-à-dire essentiellement le même qu'avant paosage à la vapeur.
La température du riz prdQ4t est ensuite abaissée par un lavage à l'eau qui, en plus d a.'aFr8 de la oue8on, sert nettoyer la surface des grains dos 9t+loo d'amidon brinde Une température de 320C est atteinte 4prbM lavage pendant une minute et une température de 1a.c 4tprbo 1 autres minutée. Le lavage eut effectué par pompage r,14 d'un M41a'nge d'eau et de riz vers et depuis un récipient 9,veant >Q litres d'eau par kilogramme de riz. i\1)rbl lavaset le riss est dgouttd Our un tarais pendant 3 n:l.J1\\teo, lavé h nouveau 9UQ'HqU1 8fV o de l'eau worttmt d'un tuyau, et dccm1"tÓ à nouveau pandit a icinuttof La teneur en hu.n1dité du riss eut al !1 de 74 Le riz goutté .et onuuite néohê sur un lit de a5 cm suivant une tiéqueizoo de séolinee n ±' 1 ph"I""".
Hn premier lieu, de l'air prêolitiufté est paauo dant la ne naaendant z travers le lit maintenu 12700 pendant b B!inutea, avec une chute de prenfiion rte 11.4 JOJQ d'aau h travers la lit* le son d'éoouleraont de l'air sot enduite ch=céf ce qui nèceaulte 2 minutent ylna- le tient, l'air est envoyé dans le sens deecondant à travers le lit pendant lu Minutes avec une chute de pression de 7,62 ça, le lit étant Maintenu à 99aC La teneur ua h.wnid4.td du rit est réduite par le stSchae environ 10 ;
i Le riz ainsi traité a une densité de 09384* Un gobelet de 90 brammea est enouite rêhydraté par addition de 232 ou, d'eau
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bouillante* Après gonflage pendant 5 minutes on obtient 405 cm3
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de riz réhydratd clair pelucheux d'une saveur et d'une texture très satisfaisante*
Les vitesses de transfert de chaleur de l'exemple oi-
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decsus doivent âtre considérées comme des exemples et non d'une façon limitative.
Les vitesses de transfert de chaleur convenant parti- entièrement pour le procède, qu'il soit question de riz blanc, de riz brun ou de riz étuve, de la façon décrite et en partant de la mesure de la température de riz, sont d'environ 22,2 kcal/
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mr4/kg 4 environ 38,9 kcal/mn/kg, et de préférence, d'environ 27, b kcal/mn/kg à 34,5 kcal/mn/kg pour leu premières 30 secondes de la première étape de chauffage;
d'environ 3,3 kcal/mn/kg à environ 6,6 ken],/mn/]-.g et de préférence, d'environ 4,4 koal/mn/kg à environ 5,5 kcal/on/kc pendant la première minute de l'étape de refroidissement et d'environ 22,2 kcal/mn/kg à environ 38,9 kob mn/kg et, de préférence, d'environ 27,8 kcal/mn/kg à 34,5 kcal/mn/ kg pour leu premières 3 secondes de la aooonde étupe de chauffage.
La vitesse de transfert de chaleur pour les premières 30 cecoridoz de la première étape ou dtape à,r,tia7.e Q chauffage a été indiqude oi-deaaua et doit être auftizamment élevée pour quo leu déchirure et les tiesures soient formées dans la surface des grains de riz; la vitesse de transfert de chaleur pour la première étape de doit être suffisante pour
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provoquer la formation de orevaeoes et de criiqurec par COMproum cion dans les gralna de riz;
et la vitesse de transfert de chaleur pendant les premières 30 secondes de la seconde étape
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de chauffage doit 8tre suffisante pour que les grains de riz subiusent à nouveau une expansion pour évacuer encore de l'hUBtiditu et pour que les déchirure et les fissures d'expan- apion et lac crevasser et les craqureu décompression précédemment forméao s'ouvrent et s'élargissent et qu'il ne produise quelque fiuoures cotaplementaireH d'expanuione
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Exemple il 1, Du riz/de la variété illuebonnet, ayant une teneur
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en humidité de 11,, oubit d'abord un oyolage thermique OQlW'IO dans l'exemple 1 4 des tempGraturvo de 8;.0 en 45 aecondew [1'v"O maintien pondant 3 minutée et 15 secondes, ensuite à 42*C or 4 minutes et f:
Twu1 te b. 05'C pendant 4 autres minutes avec :1r>int1 11 punda.nt 3 minutée 4 la teneur en humidité âpre o# "..t'lti'f111't 5 t do 7 2 '" 1 ria es annuité prdou1t 9569 par l#oer.1on dons un exe,o d 'onu prl(1rmt 1y minutes suivie d'un planage à la vapeur pcwlrUlt 1. oinutea. La teneur en humidité après la ouis- son par inversion eat de 71 ï, et reste sensiblement la même après p9.sagc à la vapeur.
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Le riz est ensuite refroidi par trempage et lavé à l'eau 4'roide pondant 4 Minutes, égoutté pendant 3 minute.,
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rapidement rincé au jet Qt gQUtté 3 nouveau pendant 6 minute , 0t sa teneur en humidité est ensuite de 73 'A*
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Le riss brun égoutté est séché initialement pendant
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6 minutes par un courant d'air ascendant à 131 C aveo une chute de preueiodde 16,51 mrx d'eau, ensuite par un courant d'air u:cerzdrut pendant t4 :;1nutee à 105*0 et avec une chute de preoaion de 7,62 ma d'eau à travers le lit. Le riz brun précuit sec obtenu a une densité d'environ 0,4 et une teneur en humidité t4r 1 Ji-'.
Un gobelet de 4 graoaea est réhydraté par immersion et 80 jour pendant 5 minutes dans ,3 cm3 d' eau bouillante, fournit '" 5jQ r3 de riz brun ayant une saveur et une texture hautement oatiofaisanteo éGales celles d'un riz brun correctement cuit. n variante, ai on le désire une texture extrqtendrel le produit sec peut tre ajouté à de l'eau bouillante et maintenu dans
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celle-ci pendant 5 minutes.
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zlxg-.,I-pll 111 Du xip tuv6 de la variété 3luebonart Wegas à une
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teneur en h=ïd4 té de 10 ;# cet riaci; dans une chumore de cyclage thermique par chargea eu Ht. d'une épaisseur d'envLron 19 mm.
Il est amené a une te3)pt'r!).turu de en 50 secondes ut maintenu cette température par pugni'p d'air chaud pendant 4 minutes et 10 secondes on tc*trr=ur on humidité étant alors abaissée à 8f2 - et On constate que le "i!: présente uri d?,wid nombre de trèo petites déchirures' et fiseuroa provoquées par l'expansion
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thermique.
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Le ris 'tuv'''- ot+4 NR;;'°t '4'T'ic 3,'air à une tenpératuve de 43"C pu 3 ninuton I:x 27'C en 5 inimitée la teneur en huxaàdit: <5tun* 1c¯: o,;, >j et .Le riz préetintant un grayid nombre de tri%,c f-ti-tp orovaocen o ornquroa produites par comprpusion pondait le x:rxoiriv:e::at rrxpido.
La température -Ji% riz "st ensuite relevée à 99*0 en 5 minutes par p;c:e d'.ai chaud -\ travers le lit. La teneur en humidité not réduite à 7,4 -,%'g avec ouverture des crevasses et ertioiireim de CoôJï)xe4,,:or. et formation de quelques déchirures et fiasureu d'expansion supplé-m entai ree Le ris prétraite est njur.ii cuit dans de l'eau en , excès à 99*'C pendant 43,; .:iuutt,w duiia un cui3eur comportant un panier contenant le riz, le panier éttuit levé et abaissé pour agiter doucert-n'V le riz. Cette cuisson sort li gélatiniser cubstantiellecent l1 nui don du ris et remonte la teneur en humidité à 7392 ïN.
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Le panier eat ensuite élevés au-desous de la ourface de l'eau et le riz est refroidi au ircp<! à une température de 26C
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par passage d'eau à la température du robinet pendant 2 minutes
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tout en évacuant l'eau de evioeon hors du cuieeur.
Le couvercle est ensuite feraé eux le cuiseur et le riz est soumis à de la vapeur a la pression atmosphérique pendant
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4 minutes, la teneur en humidité àt'mt alors de 72 -,"*# pratiquement
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Inchangée* ,
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irichangée. inouï* Le ris/Cttt entrai te r,a: r 1 une température de 27*0 l'eau pendant 2 r;.;aur<,ry r:e qui nettoie (superficiellement le
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riz.
Le riz précuit est ensuite lavé dans un excédent d'eau à la température (ambiante pendant 3 minutent après quoi,
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la température du riz est abaissée à 22C et ea teneur en humi- dité est de 73,2 %. Le lavage est effectué par pompage rapide d'un mélange d'eau et de riz depuis et vers un récipient conte- nant 50 litres d'eau par kilogramme de riz. Après lavage à l'eau, le riz est égoutté sur un tamia puis lavé au jet pendant 2 minutes.
Le riz est ensuite laissé à égoutter sur le tamis
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pendant 6 J. 7 minutes . un riK éoutt6 ect ensuite séché en lit de bzz mm d 1 p!Ü{l[Hn'\r suivant une oéquenoe do séchage à deux étages* En premier lieu de l'air chaud i une pression statique de 16 5' 1 - d'eau est pnsod ? # travers le lit à une température de 172*0 pendant !J :.1inutr'L-I. Le omtit da clroulnt1on de l'air ou% ensuite 1n.vQra, ce qui noeC\,\i ,t'I ,5 Minutoa, et l'air est touttlé à travoro lt. lit z um' ;ts4trtvrv do 1u7'U ot Doua une preiaion étatique Je 8.U9 Mm d'oau, pendant 7 minutes.
La teneur en humidité uni riz etc réduite par le séchage à environ 10 &# Vil couot'1"'u {3t4 ;.P riz a alors une densité do 0#39* Un GQoclot df.1 90 ;^cu,:ue eut réhydraté par addition de 3 en? d'uau bouillante et on obtient après gonflage de 5 minutée un volume de ,e5pm de riz réhydraté pelucheux et olair ayant une t i. '-,i saveur et une texturo/oatiafaioantes et avec des caractéristiques de saveur, due lexture, de séparation dec graine et de performan- ces typiques d'un rin <?tuv? normal de bonne qualité oorreotecent cuit.