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PERFECTIONNEMENTS AU RIZ .A .6UISSON ,RABIDE .ET :QROGEDE .POUR SA-PREPARATION.
La présente invention concerne un procédé de préparation d'un riz à cuisson rapide et ce riz lui-même.
Un grain de riz, au moment de sa récolte, comprend un 'endosperme et un germe internes, constitués principalement par de l'amidon ou du gluten, selon le type dé riz, recouverts d'un péricarpe ou couche de son contenant toute l'huile,les graisses, les vitamines, les protéines et les matières minérales, et une écorce externe ou gousse. Dans cet état le riz est connu sous le nom de riz non émondé ou brut. Dans le but de le rendre propre à la consommation humaine on doit séparer la gousse du grain. Les grains de riz dont on n'a enlevé que l'écorce sont connus sous le nom de riz brun ou émon- dé. Si on broie le riz brut ou brun pour en éliminer la totalité ou une partie du péricarpe ou son, on obtient le riz connu sous le nom de riz blanc.
Dans le but de broyer commodément le riz, on réduit sa teneur en humidité - initialement élevée à environ10 à 14% par séchage. En éliminant le son, les éléments-nutritifs qu'il contient sont perdus.
Pour préserver les éléments nutritifs contenus dans le son on soumet ordinairement le riz à une parébullition avant le broyage pour élimi- ner le son. Le procédé de parébullition peut varier un peu mais consiste gé- néralement à tremper le riz non émondé dans 1'.eau froide ou chaude au-dessus de la température de gélatinisation, du grain, qui est d'environ de 65-70 C.
L'eau pénètre dans les pores de l'écorce et du son, dissous une grande quan- tité des éléments nutritifs contenus dans le son et les entraîne dans le grain. Les constituants amidonnés du grain absorbent l'eau et retiennent et préservent les éléments nutritifs du son qui y sont dissous. Le grain gonfle également par absorption d'eau mais comme la température est maintenue au- dessous de la température de gélatinisation de l'amidon, ne se gélatinise pas. Ainsi on peut élever la teneur en humidité du grain à une valeur supé- rieure, à une température supérieure à la température ambiante. Quand on a atteint la saturation, on arrête le trempage du riz et on décante tout
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l'excès d'eau dans laquelle on a fait tremper le riz.
On chauffe alors le riz trempé au-dessus de sa température de gélatinisation de sorte qu'il se gélatinise; pendant sa gélatinisation le grain absorbe une quantité supplé- mentaire d'humidité, de sorte que le grain de riz complètement gélatinisé contient environ entre 33 et 42% d'humidité, selon les conditions dans les- quelles.on l'a soumis à la parébullition. On soumet le riz à la parébulli- tion de préférence en le traitant par de la vapeur à la température appro- priée; dans le but d'assurer celle-ci on fait quelquefois arriver de la va- peur surpressée sur les grains de riz. La gélatinisation est accompagnée d'un gonflement supplémentaire des grains, qui font éclater les gousses.
Le grain de riz soumis à une parébullition est doux pliable et caoutchouteux, et on peut le-courber sans le briser. Il est de pratique courante de sécher le riz soumis à la parébullition jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10 à 14% et de moudre le.riz pour éliminer l'écorce et la plus grande partie du son. Le riz fraîchement récolté a quelquefois une teneur en humidité allant jusqu'à environ 26% et on peut donc omettre ou raccourcir le trempa- ge initial du riz si on utilise du riz fraîchement récolté d'une teneur en humidité de 26% ou plus. Le processus de parébullition décrit ci-dessus peut ainsi être simplifié.
Quand on sèche le riz brut "parabouilli" à une humidité stabili- sée d'environ 10 à 14% pour le broyage ultérieur, le riz broyé forme une masse dure et raide, translucide et dont la couleur va du brun foncé au brun clair et parfois presque au blanc. Examiné au microscope ou devant la lumiè- re, l'intérieur du grain apparaît uniformément translucide et son extérieur régulier. Il n'absorbe pas facilement d'eau et il faut parfois 25 à 45 minu- tes pour le cuire avant qu'il soit propre à la consommation. Le riz cuit est caoutchouteux et gommeux. et contient jusqu'à environ 65 à 70% d'humidité.
Le riz parabouilli préparé d'une des manières décrites ci-dessus contient une grande quantité des éléments nutritifs du son. Les consomma- teurs préfèrent cependant le riz moulu qui n'a pas été soumis à une parébul- lition car à la cuisson il est de couleur blanche, de texture douce'et non caoutchouteuse.
Le but de l'invention est de procurer un riz à cuisson rapide et un procédé pour sa préparation.
Un autre but de l'invention consiste à traiter le riz de façon à favoriser sa pénétration par l'eau bouillante et réduire ainsi le temps nécessaire pour sa cuisson.
On a trouvé qu'on peut rendre le riz "à cuisson rapide" en sou- mettant les grains de riz entiers présentant une gaine, extérieure d'amidon gélatinisé à l'humidité à l'état caoutchouteux et un noyau intérieur rela- tivement fragile d'amidon au moins partiellement gélatinisé, à une compres- sion mécanique de sorte que la structure intérieure soit modifiée sans ré- duire les grains à l'état écrasé, l'enveloppe caoutchouteuse maintenant le grain entier tout en permettant la formation de craquelures et de fissures facilitant la pénétration de l'eau dans les grains et la cuisson ultérieure de ceux-ci.
On peut obtenir un grain de riz comportant le noyau relative- ment fragile précité entouré d'une gaine caoutchouteuse d'amidon humide gé- latineux 1) en traitant le grain de façon que le noyau soit gélatinisé à un degré inférieur à la partie extérieure, et soit par conséquent fragile, et 2) en gélatinisant sensiblement complètement le grain, en le séchant à une teneur en humidité relativement basse à laquelle il est fragile puis en rehumectant la partie extérieure du grain pour constituer une gaine ca- outchouteuse pliable et laisser la partie intérieure ou noyau fragile. La compression mécanique nécessitée pour modifier la structure interne des grains individuels est procurée par passage des grains entre des rouleaux bien que l'on puisse utiliser d'autres moyens.
Cette compression déforme la gaine caoutchouteuse sans la briser sensiblement et modifie la structu- re interne du grain en brisant le noyau fragile et en produisant un certain nombre de craquelures plus ou moins importantes allant de la surface du grain jusqu'à l'intérieur et à travers lesquelles l'eau peut pénétrer rapi- dement lors de la cuisson ultérieure. Le grain est maintenu entier par la
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gaine extérieurs qui est cependant déformée et rompue en certains points.
Pour la mise en pratique du procédé selon l'invention on peut employer du riz brut, du riz brun ou du riz blanc. Il est cependant préfé- rable ordinairement d'employer du riz blanc, ou du riz moulu. Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, on fait tremper le riz à une tempé- rature inférieure à celle à laquelle l'amidon commence à se gélatiniser -(65 ) pendant une période de temps suffisante pour élever la teneur totale du grain en humidité à une valeur de l'ordre de 17 à 34%. A la température ambiante ceci demande une période de 10 à 60 minutes, la teneur minimum en humidité correspondant au temps de trempage le plus court et inversement. Il est pré- férable de tremper le grain à environ 25% la période de temps nécessaire dans ce cas étant d'environ 30 minutes.
Après cette brève période de trempage, la répartition de l'hu- midité dans le grain n'est absolument par uniforme et en fait la teneur en humidité de la partie extérieure du grain est notablement plus élevée que celle de la partie intérieure. Que ce manque d'uniformité soit dû à des va- riations dans la structure ou la composition des parties extérieure et in- térieure du grain ou simplement au fait que l'équilibre n'est pas établi dans une période de trempage si courte, il est de toutes façons important qu'il y ait une teneur en humidité plus élevée dans la partie extérieure ou superficielle que dans la partie intérieure ou noyau.
Ensuite, quand on ' . chauffe le grain pour effectuer la gélatinisation comme il est décrit ci- après, les grains d'amidon contenus dans la partie extérieure du grain sont pratiquement complètement gélatinisés à l'état caoutchouteux, tandis que là partie intérieure, ou noyau du grain n'est que partiellement gélatinisée et relativement fragile, contenant une quantité appréciable de matière biré- fringente, c'est-à-dire de grains d'amidon présentant une croix de Malte quand on les examine au microscope sous la lumière polarisée. Quand on trem- pe le grain à une teneur en humidité inférieure à environ 17% le degré de gélatinisation accompli par la cuisson intérieure est insuffisant de sorte que quand on soumet le grain à une compression mécanique le noyau est trop fragile et le grain se désintègre.
D'autre part quand on trempe le grain à une teneur en humidité de 35% ou plus, la cuisson entraine une surgélatini- sation du noyau de sorte qu'il n'est-pas fragile et qu'il ne se forme ni cra- quelures ni fissures lors de la compression mécanique.
Après que l'on ait trempé les grains comme indiqué ci-dessus, on les chauffe pour effectuer la gélatinisation, la période de chauffage nécessaire variant en raison inverse de la température utilisée et avec le pourcentage d'eau contenu dans le grain comme résultat de la trempe. La température de gélatinisation n'est pas critique et peut varier depuis 65 jusqu'aux températures auxquelles se produit le dessèchement.
Si on utilise une température de 113 par exemple, du riz ne contenant que 17% d'humidité doit être chauffé pendant environ 100 minutes, tandis que du riz contenant 34% d'humidité doit être chauffé pendant seulement 10 minutes pour gélatini- ser pratiquement complètement l'amidon de la partie extérieure du grain et gélatiniser celui contenu dans la partie intérieure ou noyau d'une moins grande quantité pour laisser une quantité suffisante de grains d'amidon non gélatinisés dans le noyau de façon que celui-ci soit fragile par contraste avec la partie extérieure caoutchouteuse et pliable.
Dans le cas où l'on chauffe ou cuit les grains trempés à la vapeur, il peut être nécessaire de permettre la condensation de l'humidité sur les gràins pour éviterl'augmen- tation de leur teneur en humidité à environ 34%/ Par exemple un chauffage à la vapeur pendant une période de l'ordre de 6Q minutes peut augmenter la teneur en humidité du grain de l'ordre de 3 à 5%, et dans ce cas la teneur en humidité des grains à la fin du trempage ne doit pas dépasser environ 30%.
Le riz est alors prêt à être soumis à la compression mécanique destinée à modifier sa structure interne comme on l'a dit plus haut. On réa- lise de préférence cette compression par passage des grains de riz entre des rouleaux de compression réglés à une distance l'un de l'autre telle qu'ils
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provoquent une réduction de l'épaisseur des grains sans les comprimer en les écrasant. Dans le but de faciliter la manipulation des grains lors de leur amenée et de leur passage entre les rouleaux de compression, on peut si on le désire les sécher quelque peu par tout moyen convenable, mais ceci n'est pas nécessaire.
De préférence cependant on refroidit la surface des grains avant leur passage aux rouleaux, de fagon à faire se prendre et se durcir la surface extérieure des couches d'amidon par exemple en soumettant les grains à un courant d'air froid ou à l'action d'eau froide.
Le degré de compression auquel on doit soumettre les grains dé- pend en partie de l'étendue de la gélatinisation des grains pendant l'opé- ration de cuisson précédente et en partie de la douceur de la texture du riz quand on le cuit ensuite pour le consommer. En général, on trouve que plus le degré de compression est élevé, plus est grande la production de craque- lures et de fissures et plus douce la texture du produit réhydraté, pour les conditions données de pré-cuisson et de cuisson finale ou réhydratation.
Des grains gélatinisés à un degré moindre par précuisson néces- sitent également un degré plus élevé de compression pour obtenir le même de- gré de douceur dans le produit final. Pour du riz trempé et précuit dans les conditions précédentes, on a trouvé que l'on doit réduire l'épaisseur des grains de 30% à 80% environ de leur épaisseur avant compression pour ob- tenir un produit réhydraté ayant la texture et les autres caractéristiques du riz cuit régulièrement.
Après compression on sèche les grains à une teneur en humidité stable pour les empaqueter, les emmagasiner et/ou les distribuer commercia- lement, généralement de l'ordre de 10 à 14%.
Pour l'application du procédé décrit ci-dessus au riz brut, il est nécessaire d'éliminer les écorces des grains de riz. On élimine de pré- férence les écorces quand les grains sont à l'état humide pliable en les faisant passer entre des rouleaux réglés à une distance telle que les écor- ces sont détachées, brisées et arrachées. On peut réaliser cette opération de décortiquage immédiatement après la phase de cuisson, le riz ayant une teneur totale en humidité comprise dans l'intervalle cité précédemment de 17 à 34%. On sépare facilement les écorces arrachées des grains en les pla- çant sur un transporteur et en les faisant passer sous un aspirateur.
Comme l'opération de détachage des écorces ne nécessite qu'une compression rela- tivement faible entre les rouleaux, on peut si on le désire la réaliser si- multanément avec la compression des grains décrite précédemment, auquel cas on soumet les grains quittant les rouleaux à une aspiration avant séchage.
On peut également mettre en pratique le procédé selon l'inven- tion en utilisant du riz complètement gélatinisé ayant été séché à une te- neur en humidité de 10 à 20%. en le soumettant à un traitement à l'humidité et à la chaleur de façon à obtenir une augmentation de l'humidité totale de 1 à 2%, la plus grande partie de l'humidité ainsi absorbée étant concentrée dans la partie extérieure du grain. On obtient de cette manière une graine caoutchouteuse pliable, essentielle pour maintenir le grain entier tandis que le noyau fragile est craquelé et fissuré sous l'action de la compression mécanique. La .fragilité du noyau dans ce cas résulte essentiellement de sa teneur.en humidité relativement faible.
Si le noyau est complètement gélati- nisé sa teneur en humidité doit être d'environ la. ou légèrement au-dessus pour qu'il soit suffisamment fragile pour qu'il se forme des fissures et des 'craquelures lors de la compression mécanique. D'autre part si le noyau contient 20% d'humidité, il doit alors contenir une quantité adéquate d'a- midon non gélatinisé pour que sa fragilité soit assurée. On doit se souve- nir qu'immédiatement après séchage du grain de riz sa teneur en humidité doit être concentrée dans la partie intérieure du grain, la partie exté- rieure étant relativement sèche.
Dans ce cas une "temporisation" procurée par exemple en le laissant reposer pendant un temps convenable, assure une répartition plus ou moins uniforme de l'humidité du grain entre sa partie intérieure ou sa partie extérieure.
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On peut gélatiniser le riz dans ce mode de réalisation de l'in- vention de toute manière habituelle. Par exemple on peut le soumettre à un trempage pour élever sa teneur en humidité à 35% ou au-dessus puis le traiter à la vapeur sensiblement sèche, le tremper à une teneur en humidité inférieu- re et le traiter à la vapeur humide ou bien on peut le cuire sensiblement de la même manière que la ménagère dans sa cuisine. Ces procédés procurent du riz dans lequel l'amidon est sensiblement complètement gélatinisé et la teneur en humidité des grains est d'environ 35% ou au-dessus et peut aller jusqu'à 65 et 70%.
On sèche ensuite les grains cuits à une teneur en humidi- té de 10 à 20%, de préférence à une teneur stable de 10 à 14%, et on les réhumidif ie ensuite, par exemple en dirigeant sur eux de la vapeur humide en quantité suffisante pour élever la teneur totale en humidité-des grains de 1 à 2%, la plus grande quantité de l'humidité ainsi ajoutée étant concen- trée dans la partie extérieure du grain. On refroidit ensuite les grains comme on l'a déjà décrit, et on les soumet à une compression mécanique par exemple par passage entre des rouleaux espacés, le degré de cette compres- sion étant le même que celui précédemment décrit.
On trouve dans le commer- ce du riz gélatinisé sec pouvant être utilisé dans ce mode de réalisation de l'invention, désigné généralement sous le nom de riz "parabouilli"o
Le riz préparé selon l'invention est, comme on l'a dit, un pro- duit à cuisson rapide, susceptible d'être transformé par cuisson en grains à texture douce, entièrement moelleux, en plaçant simplement les grains secs dans l'eau, en portant l'eau à ébullition, en cessant le chauffage et en lais- sant l'eau et le riz dans un récipient couvert pendant environ 10 minutes.
On donne maintenant un exemple détaillé de la manière de laquel- le on peut mettre l'invention en pratique pour préparer du riz à cuisson ra- pide. On place dans un récipient de 378 litres, 45,3 Kg de riz blanc ayant une teneur en humidité d'environ 8%, avec environ 222 litres d'eau et on laisse tremper pendant 30 minutes à la température ambiante (240). Puis on transvide le récipient sur un tamis et on laisse égoutter pendant 15 minu- teso En ce point le riz contient environ 25% d'humidité.
Puis on transvide le riz dans un autoclave de 290 litres et on le traite à la vapeur sèche sous une pression de 3,6 atm. pendant 60 minutes, temps au bout duquel les parties extérieures des grains de riz sont sensiblement complètement gélatinisées et les parties intérieures sensiblement gélatinisées mais contenant encore une petite quantité de grains d'amidon non gélatinisés ou matière biréfrin- gente. La teneur totale en humidité des grains est d'environ 28 à 30%. On retire alors les grains de l'autoclave et on les dépose sur un tapis trans- porteur en les répandant sur celui-ci en couche d'environ un grain d'épais- seur, que l'on conduit entre des rouleaux doux réglés pour réduire l'épais- seur des grains à environ 50% de leur épaisseur avant compression.
Après pas- sage entre les rouleaux on sèche le riz de façon classique à une teneur en humidité de 10 à 14%. Un moyen pratique et rapide de réaliser le séchage con- siste à utiliser un séchoir à air chaud sous pression en utilisant de l'air à 82 , le séchage étant effectué en environ 15 minutes. On emballe et on dis- tribue le produit de la façon commerciale habituelle. On peut le réhydràter à la texture et aux caractéristiques du riz cuit de la manière ordinaire pour la ménagère en le plaçant simplement dans l'eau en chauffant celle-ci à ébul- lition, et en,laissant reposer le riz dans l'eau chaude dans un récipient couvert pendant 10 minutes.
Toujours selon l'invention, on a trouvé que l'on peut rendre le riz "à cuisson rapide" en le traitant par la vapeur après en avoir éliminé les écorces,puis en le séchant. Ce traitement à la vapeur rend le riz po- reux et facilite ainsi l'entrée de l'eau nécessaire pour cuire convenable- ment le riz, et par conséquent le temps de cuisson est considérablement rac- courcio Le traitement à la.vapeur peut être de très courte durée et le temps nécessaire est déterminé pour la plus grande part par des limitations d'ap- pareillage. On peut cependant dire que dans le cas ordinaire un passage à la vapeur de 30 secondes suffit, bien que des passages à la vapeur plus longs, par exemple 5-15 minutes soient avantageux.
La période optimum de passage à la vapeur est déterminée non seulement par les dimensions d'appareils,
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leur type etc... mais encore par la variété de riz traitée et le fait que l'on utilise du riz brun ou blanc. La période de passage à la vapeur est nà- turellement aussi déterminée par la température et la pression de la vapeur utilisée. On peut utiliser de la vapeur sous une pression raisonnable et de la vapeur légèrement surchauffée, aussi bien que la vapeur humide utili- sée ordinairement dans la pratique industrielle.
Bien qu'on obtienne un riz à cuisson rapide par passage du riz à la vapeur comme indiqué ci-dessus, il est préférable de tremper le riz avant de le soumettre à la phase de passage à la vapeur. Le trempage sert à augmenter la teneur en humidité de toute quantité désirée, mais on à trou- vé que plus le degré de trempage était élevé, meilleurs étaient les résul- tats, quant à la texture, l'apparence et propriétés analogues du riz cuit final. Il est donc préférable d'augmenter la teneur en humidité à au moins 25% et il est encore plus préférable de tremper les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient sensiblement saturés et contiennent environ 30% d'humidité.
Le trempage du riz avant le traitement à la'vapeur constitue un perfectionnement non seulement quant au produit final, mais encore pour ce- lui qui est vendu au consommateuro Le produit traité à la vapeur et séché est opaque tandis que le produit qui est trempé avant passage à la vapeur est, après séchage, translucide, à plus longs grains, et d'une meilleure ap- parence générale. Comme on l'a déjà dit on observe des améliorations analo- gues pour le produit tel qu'il est servi sur la table. Celui qui a été pré- paré par trempage, passage à la vapeur et séchage a de plus longs grains, une meilleure apparence générale et une texture plus douce après avoir été reconstitué par la ménagère.
Les conditions de passage à la vapeur ne sont pas particulière- ment modifiées par le trempage préliminaire auquel on a pu soumettre les grains de riz. Bien que l'augmentation de la teneur en humidité des grains serve à diminuer dans une faible mesure la tendance des grains à absorber de l'humidité pendant le passage à la vapeur, il est généralement préféra- ble que le traitement à la vapeur soit suffisant pour augmenter la teneur en humidité d'environ 4-6%/. Dans le cas du trempage des grains jusqu'à une humidité de 25-30%, ceci provoque une segmentation. Cette segmentation aug- mente la tendance des grains à se briser, mais on peut dans une grande me- sure surmonter cette tendance en augmentant la période de passage à la va- peur pour augmenter la gélatinisation qui sert apparemment à cimenter les segments entre eux.
On trouve généralement une période de passage à la va- peur de 5 minutes suffisante pour atteindre ce but. Il est bien entendu que les périodes de passage à la vapeur citées ici signifient que le riz a atteint la température d'environ 100 , et qu'on le miantient à cette tempé- rature pendant la.période citée, par exemple la période de 30 secondes ci- tée plus haut. '
Pour la mise en pratique de la présente invention on peut em- ployer n'importe quel riz décortiqué du commerce, c'est-à-dire brun; blanc, ou "parabouilli".
Tandis que les conditions préférées de traitement pour le riz blanc et noir soit¯'le trempage jusqu'à saturation (30%), le passage à la vapeur pendant 5 minutes et le séchage, on traite de préférence le riz parabouilli par trempage seulement jusqu'à 20%, ce qui ne demande que 5 mi- nutes environ, passage à la vapeur pendant 30 secondes, et séchage. Tandis que l'on peut employer le riz moulu, on ne peut pas utiliser le riz non-émon- dé ou brut dans le procédé selon l'invention, car comme on l'a dit plus haut, le trempage de celui-ci suivi par un passage à la vapeur et un séchage con- duit à un riz parabouilli dur, translucide, et plus difficile à cuire que le riz normal.
Bien que l'on puisse réaliser le passage à la vapeur de toute manière classique en utilisant un autoclave, un dispositif de cuisson rota- tif ou autre appareillage classique, il est préférable d'utiliser un tel appareillage provoquant le passage rapide de la vapeur à travers les grains de riz, de sorte que les grains soient réellement "soufflés" par de la va- peur sous haute pression. Ceci est possible par exemple par passage du riz
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à travers un cuiseur cylindrique au centre duquel est disposée une condui- te de vapeur perforée qui projette la vapeur sous par exemple 25-50 atm. à une vitesse telle que même quand elle est sortie de la conduite une pression de 2,5-5 atm. est maintenue dans la colonne.
Dans ce cas la période de sou- lèvement du riz peut être celle de 30 secondes précitée, ou peut être aussi longue que 5-15 minutes. On réalise la même technique de chauffage en uti- lisant un cuiseur rotatif muni d'une ouverture convenable de sorte qu'on laisse la vapeur .traverser rapidement le cuiseur en réalisant le meilleur contact possible avec les grains. Ceci est ordinairement'réalisé par agita- tion des grains sur le chemin de la vapeur. L'utilisation d'un tel appareil nécessite cependant que l'opération soit conduite de façon discontinue, et pour cette raison la colonne précitée que l'on peut rendre continue est pré- férable.
On peut sécher les grains trempés et passés à la vapeur de toute manière habituelle en utilisant les techniques de séchage rapide et de sécha- ge lent. On croit que l'on obtient'une meilleure couleur du produit final si on emploie un séchage relativement lent, bien que du point de vue effica- cité ceci n'est pas ordinairement désirable et que l'amélioration de la couleur ne le justifie pas. -On peut effectuer le séchage en répandant sim- plement le riz en couche mince, auquel cas une période de deux jours envi- ron est nécessaire, ou on peut réduire cette période en insufflant de l'air au travers de la couche de riz auquel cas le riz est séché à une teneur con- venable en humidité en 12 à 24 heures.
En employant un séchoir à circula- tion forcée au travers duquel se déplacent les couches de riz, et si en di- verses étapes l'air de séchage traverse le riz directement vers le haut et vers le bas aussi bien que transversalement par dessus le dessus de la cou- che, il est possible de sécher le riz en 30 minutes environ. A ce sujet on a trouvé que la température de séchage optimum est de 60 C; comme on l'a dit plus haut le séchage doit se poursuivre jusqu'à ce que les grains de riz aient vu leur teneur en humidité réduite à une valeur convenable, considérée géné- ralement comme étant de l'ordre de 10-14%. Après un séchage relativement ra- pide naturellement l'humidité n'est pas répartie uniformément dans les grains de riz, étant relativement élevée dans l'intérieur, et basse dans la partie extérieure.
Après refroidissement et emmagasinage pendant environ 4-8 heures cependant, la répartition devient sensiblement uniforme.
On trouve parfois désirable pour la manipulation du riz, et en particulier si celui-ci a été trempé à une teneur relativement-élevée en hu- midité, telle que 30%. de le laisser égoutter, par exemple pendant 10-20 mi- nutes. Il est également désirable du même point de vue, de le souffler avec un courant d'air froid après le passage à la vapeur, ceci servant non seule- ment à éliminer de la surface l'humidité et éviter la prise en masse, mais aussi à faire prendre le grain avec une certaine consistance, de sorte qu'on peut ensuite le manipuler avec un minimum de détérioration.
On peut réaliser le trempage pour atteindre les buts précités en mettant le riz à tremper pendant 30 minutes avec la quantité d'eau cal- culée nécessaire pour augmenter la teneur, en humidité du riz au degré dési- ré, ou bien en mettant le riz à tremper pendant une période plus courte, par exemple 5 minutes avec un excès d'eau, le riz étant ensuite égoutté. D'autre part il est aussi possible de combiner le riz avec une quantité calculée d'eau, d'agiter le tout dans un cuiseur rotatif pendant environ 5 minutes puis, sans égoutter de commencer l'introduction de la vapeur que l'on peut continuer pendant par exemple 5 minutes, après quoi on peut égoutter le riz si néces- saire puis sécher.
On donne maintenant un exemple particulier de mise en pratique du procédé selon l'invention. On introduit dans un récipient de 378 litres, 45,3 kg de riz blanc ayant une teneur en humidité d'environ 14%, avec envi- ron 222 litres d'eau, et on laisse tremper rendant.30 minutes à la tempéra- ture ambiante (24 )o Puis on le transvide du récipient à un tamis et on lais- se égoutter pendant 15 minutes. En ce point le riz contient environ 30% d'hu- midité. Puis on transvide le riz dans un autoclave de 286 litres et on le
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traite avec de la vapeur sous une pression de 3,6 atm. pendant 5 minutes.
La teneur totale en humidité des grains est d'environ 34 ou 35%. On retire alors les grains du cuiseur et on les sèche de la façon classique jusqu'à une teneur stable en humidité de 10 à 14%. Un moyen pratique et rapide de réaliser le séchage est d'employer un séchoir à circulation forcée d'air chaud à 60 , le séchage étant réalisé en environ 30 minutes. On met le pro- duit en paquets et on le distribue de la façon commerciale habituelle. On peut le réhydrater à la texture et.autres caractéristiques du riz cuit de la façon ordinaire par la ménagère en le plaçant simplement dans l'eau, en chauffant l'eau à ébullition, en continuant l'ébullition pendant 3 minutes et en laissant le riz dans l'eau chaude dans un récipient couvert pendant 10 minutes.