FR3089760A1 - Procede de traitement d’un grain de riz et grain de riz traite - Google Patents
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Abstract
- Procédé de traitement d’un grain de riz et grain de riz traité. - L’invention concerne un procédé de traitement d’un grain de riz paddy ou cargo comprenant les étapes successives suivantes : une étape d’hydratation du grain de riz pour porter sa teneur en humidité à une valeur telle que son amidon puisse être gélatinisé à un taux compris entre 80 et 100% ; une étape de traitement thermique au cours de laquelle on place le grain de riz hydraté dans un autoclave, on injecte un flux de vapeur d’eau sous pression et on maintient le grain de riz sous pression super atmosphérique, à une température prédéfinie comprise entre 120-160°C, pendant un temps de traitement prédéterminé compris entre 10s et 15min, pour gélatiniser l’amidon du grain de riz à un taux compris entre 80 et 100%, et une fois écoulé le temps de traitement, on extrait immédiatement le grain de riz traité de l’autoclave, pour le ramener directement à la pression atmosphérique. - Procédés de traitement de grains de riz, grains de riz traité.
Description
Description
Titre de l’invention : PROCEDE DE TRAITEMENT D’UN GRAIN DE RIZ ET GRAIN DE RIZ TRAITE
[0001] La présente invention se rapporte au domaine technique général des procédés de traitement de grains de riz destinés à l’alimentation humaine ou animale. La présente invention se rapporte également au domaine technique général des grains de riz ainsi traités et destinés à être cuits ultérieurement, avant d’être consommés par un consommateur final.
[0002] L’étuvage est un procédé de traitement bien connu des grains de riz paddy, c’est-à-dire de grains de riz bruts, non décortiqués. Ce procédé vise essentiellement à améliorer la valeur nutritionnelle du riz obtenu après décorticage du riz paddy et après cuisson, en favorisant notamment la migration des vitamines et des sels minéraux depuis les couches les plus externes vers l’intérieur du grain de riz. Les pertes en éléments nutritifs, liées aux opérations de décorticage et à la cuisson du riz, sont ainsi réduites. En outre, l’étuvage du riz est connu pour améliorer la résistance du riz à la cuisson et en cas de sur-cuisson, de sorte que le riz étuvé est généralement réputé incollable.
[0003] Cependant, l’étuvage du riz implique une gélatinisation de l’amidon des grains de riz traités, laquelle a généralement pour effet d’augmenter le temps nécessaire pour la cuisson finale du riz étuvé obtenu. En outre, le riz étuvé présente généralement, avant cuisson, une coloration jaunâtre jugée peu attrayante par les consommateurs. Egalement, le riz étuvé présente généralement, après cuisson, un goût particulier caractéristique qui rebute certains consommateurs.
[0004] Si les procédés d’étuvage du riz connus font régulièrement l’objet d’améliorations et d’optimisations, notamment en vue de réduire le temps de cuisson nécessaire des grains de riz étuvés, les qualités organoleptiques du riz étuvé obtenu restent cependant encore perfectibles, aux yeux des consommateurs, en particulier en termes de texture, de consistance, de goût ou encore d’apparence.
[0005] Les objets assignés à l’invention visent par conséquent à porter remède aux différents inconvénients énumérés précédemment en proposant un nouveau procédé de traitement de grains de riz qui, tout en permettant une bonne maîtrise du temps de cuisson des grains de riz traités, permet l’obtention de grains de riz aux qualités organoleptiques sensiblement améliorées.
[0006] Un autre objet de l’invention vise à proposer un nouveau grain de riz qui, tout en présentant les avantages généralement conférés par l’étuvage, présente un temps de cuisson final bien maîtrisé et des qualités organoleptiques sensiblement améliorées.
[0007] Un autre objet de l’invention vise à proposer un nouveau procédé qui permet de traiter rapidement, efficacement et de manière économique, de grandes quantités de grains de riz.
[0008] Un autre objet de l’invention vise à proposer un nouveau procédé qui, tout en permettant une bonne maîtrise du temps de cuisson des grains de riz traités et l’obtention de grains de riz aux qualités organoleptiques améliorées, permet en outre une bonne maîtrise du taux de brisure.
[0009] Les objets assignés à l’invention sont atteints à l’aide d’un procédé de traitement d’un grain de riz paddy ou cargo, comprenant les étapes successives suivantes : - une étape d’hydratation dudit grain de riz, pour porter la teneur en humidité dudit grain de riz à une valeur suffisante pour que l’amidon dudit grain de riz soit apte à être gélatinisé à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 % ;
- une étape de traitement thermique au cours de laquelle :
• on place ledit grain de riz hydraté au sein d’un autoclave, • on injecte, au sein de l’autoclave, un flux de vapeur d’eau sous pression et on maintient ledit grain de riz sous pression super atmosphérique, à une température prédéfinie comprise entre 120 et 160 °C, pendant un temps de traitement prédéterminé compris entre 10 s et 15 min, de sorte à gélatiniser l’amidon du grain de riz à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 % ;
• puis, une fois écoulé ledit temps de traitement prédéterminé, on extrait immédiatement de l’autoclave le grain de riz ainsi traité, pour ramener le grain de riz traité directement à la pression atmosphérique.
[0010] Les objets assignés à l’invention sont également atteints à l’aide d’un grain de riz étuvé et destiné à être cuit par immersion dans un excès d’eau avant d’être consommé, lequel grain de riz présente :
- avant cuisson, un amidon avec un taux de gélatinisation sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 %, et
- après cuisson par immersion dans un excès d’eau pendant 10 min environ : z. une fermeté F telle que [Math 1]
45<(F^™xl00ï<55 ii. une élasticité R telle que [Math 2] (e?- CÛ
4δ < (R χ 100) < 55 (λ où e / représente l’épaisseur du grain de riz cuit après application audit grain de riz cuit d’un effort de compression sous une charge 700 g pendant 40 s, E est l’épaisseur initiale du grain de riz cuit avant l’application de l’effort de compression, et e 2 représente l’épaisseur du grain de riz cuit mesurée 20 s après l’arrêt de l’application de l’effort de compression.
[0011] D’autres objets et avantages de l’invention apparaîtront mieux à la lecture de la description détaillée qui suit.
[0012] La présente invention concerne en premier lieu un procédé de traitement d’un grain de riz paddy ou cargo, c’est-à-dire d’un grain de riz à l’état cru, typiquement non destiné à être consommé en l’état.
[0013] De manière avantageuse, le procédé de l’invention est un procédé facilement industrialisable, qui peut être mis en œuvre à grande échelle afin de traiter simultanément, et de préférence de manière sensiblement continue, une grande quantité de grains de riz. Il est cependant envisageable que certaines étapes du procédé de l’invention soient réalisées de manière artisanale ou manuelle.
[0014] De manière générale, le procédé de traitement selon l’invention vise à modifier les caractéristiques du grain de riz concerné, en amont de sa cuisson finale et de sa consommation par un consommateur final, humain ou animal. En particulier, le procédé selon l’invention vise avantageusement à obtenir un grain de riz ayant tout ou partie des qualités habituellement attendues d’un grain de riz étuvé, notamment en termes de maîtrise du profil nutritionnel et de résistance à la sur-cuisson (en particulier en termes de fermeté et de caractère incollable), présente d’excellentes caractéristiques organoleptiques après cuisson et, en particulier, après une cuisson rapide pendant 10 min environ dans un excès d’eau, préférentiellement bouillante. Le caractère cuit d’un grain de riz se traduit en particulier par une réhydratation et une gélatinisation complète (si cette dernière n’est pas déjà la conséquence du traitement thermique auquel a été préalablement soumis le grain de riz) à cœur du grain. Typiquement, un grain de riz parfaitement cuit ne laisse subsister, après avoir été écrasé entre deux plaques de plexiglass, aucun granule blanchâtre et opaque, et apparaît au contraire sensiblement entièrement transparent.
[0015] De plus, le procédé selon l’invention vise avantageusement à obtenir un grain de riz qui, après séchage et usinage, et avant cuisson finale en vue de sa consommation, présente une blancheur plus élevée, une coloration moins jaune, qu’un grain de riz étuvé traditionnel, de sorte à être visuellement plus attractif pour le consommateur.
[0016] L’amélioration, apportée par le procédé de traitement selon l’invention, en matière de caractéristiques texturales du grain de riz cuit, peut avantageusement être observée par un suivi des propriétés viscoélastiques de ce dernier en termes de fermeté et d'élasticité. Ces paramètres de fermeté et d’élasticité peuvent être évalués à l’aide d’un viscoélastographe Chopin, avantageusement selon la méthode définie dans la norme NF ISO 6648:1993 - Riz. — Détermination des propriétés viscoélastiques à différents temps de cuisson -- Méthode au moyen du viscoélastographe. Le protocole de mesure, qui peut être mis en œuvre avec un texturomètre TA.XT Plus® commercialisé par la société Texture Technologies, est typiquement le suivant :
- dans une casserole, à l’aide d’une plaque chauffante, on porte à ébullition 1 L d’eau, puis on fait cuire 100 g de riz dans l’eau bouillante pendant le temps de cuisson souhaité (par exemple, 10 min) ;
- on égoutte le riz, puis on le refroidit pendant 1 min à l’eau froide ;
- on conserve ensuite le riz cuit, pendant 15 min, dans une boîte de Pétri, le tout sur une éponge mouillée pour créer une atmosphère humide ;
- on place trois grains de riz cuits sur le plateau inférieur du viscoélastographe / texturomètre ;
- Après le temps d’attente éventuellement requis par le texturomètre, on lance le cycle de mesure suivant :
• on mesure l’épaisseur E initiale des grains de riz cuits, • on applique aux grains de riz cuits un effort de compression sous une charge de 700 g pendant 40 s, et on mesure l’épaisseur e ; des grains de riz cuits après application de l’effort de compression, • puis, 20 s après l’arrêt de l’application de l’effort de compression, on mesure l’épaisseur e 2 des grains de riz cuits.
[0017] La fermeté F, représentative de la capacité du grain de riz à résister à la déformation imposée par l’application de l’effort de compression, est alors calculée selon la formule suivante : [Math 3]
F X 100
[0018] L’élasticité R (ou recouvrance élastique), représentative de la capacité du riz à reprendre sa forme initiale après relâchement de l’effort de compression, est quant à elle calculée selon la formule suivante : [Math 4]
F -¾-^X WO
[0019] Le cycle de mesure et de calcul est répété plusieurs fois, de préférence 6 à 10 fois, pour une meilleure fiabilité des résultats, puis on calcule la moyenne et l’écart-type des 6 à 10 valeurs F et R obtenues.
[0020] Un autre paramètre intéressant à étudier en lien avec les caractéristiques texturales, gustatives, du grain de riz cuit, est la capacité de prise en eau du grain de riz au cours de sa cuisson finale. En effet, une bonne prise en eau à la cuisson contribue au caractère moelleux du grain de riz cuit. Typiquement, la prise en eau peut être mesurée de la façon suivante :
- on fait cuire 100 g de riz dans un excès d’eau bouillante pendant le temps de cuisson souhaité (par exemple, 10 min) ;
- on égoutte ensuite le riz, de manière à évacuer l’eau superficielle ;
- puis, on pèse le riz cuit égoutté, et on compare le poids ainsi obtenu à celui du riz avant cuisson.
[0021] Pour caractériser la blancheur et la couleur, après séchage et usinage et avant cuisson finale, du grain de riz obtenu à l’aide du procédé selon l’invention, on procède avantageusement à :
- une mesure de l’indice de blancheur « Kett », à l’aide d’un testeur de blancheur de riz commercialisé par la société Kett Electric Laboratory (par exemple, un testeur de blancheur de riz C-300-3) ;
- une mesure de la couleur, à l’aide d’un colorimètre ou spectrocolorimètre (par exemple, un spectrocolorimètre Konica Minolta® CM-3500d), dans l’espace chromatique L*a*b* CIELAB (1976), où L* représente la clarté, comprise entre 0 (noir) et 100 (blanc de référence), le paramètre a* représente la valeur sur un axe vert rouge, et le paramètre b* représente la valeur sur un axe bleu —* jaune.
En tant que telles, ces méthodes de caractérisations et les équipements susceptibles d’en permettre la mise en œuvre, sont bien connus du domaine.
[0022] Le procédé selon l’invention correspond, au moins en partie, à un procédé d’étuvage du grain de riz, c’est-à-dire à un procédé mettant en œuvre un traitement hydrothermique du grain de riz. A ce titre, et comme cela va être explicité ci-après, le procédé selon l’invention comprend une étape d’hydratation dudit grain de riz, suivie d’une étape de traitement thermique du grain de riz hydraté, au cours de laquelle ce dernier est soumis à flux de vapeur d’eau.
[0023] Plus précisément, alors que ledit grain de riz paddy ou cargo présente initialement une teneur en humidité typiquement voisine de 12 % en base humide, ladite étape d’hydratation du procédé selon l’invention est conçue pour porter la teneur en humidité dudit grain de riz à une valeur suffisante pour que l’amidon dudit grain de riz soit apte à être gélatinisé à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, de préférence supérieur à 90 %, et de préférence encore sensiblement égal à 100 %. Typiquement, l’étape d’hydratation vise à augmenter la teneur en humidité dudit grain de riz jusqu’à une valeur avantageusement comprise entre 30 et 35 %, de préférence entre 30 et 33 %, en base humide. Cette étape a ainsi pour objectif d’augmenter l’humidité du grain de riz pour assurer une gélatinisation la plus complète possible, et avantageusement homogène, de l’amidon du grain de riz au cours de l’étape de traitement thermique à laquelle le grain de riz hydraté sera ensuite soumis.
[0024] De préférence, ladite étape d’hydratation est réalisée par trempage, c’est-à-dire par immersion, du grain de riz dans de l’eau, à l’aide d’une installation de trempage adaptée. De préférence encore, ladite étape d’hydratation est réalisée par trempage du grain de riz dans de l’eau à une température supérieure à la température ambiante et à pression atmosphérique. De manière avantageuse, la température de l’eau est au moins égale à sensiblement 50 °C, et de préférence comprise entre sensiblement 55 et 70 °C.
[0025] Les durée et température précises du trempage (et plus généralement, les paramètres de l’étape d’hydratation) sont, en pratique, choisies et ajustées en fonction de la nature et de la morphologie du grain de riz utilisé comme matière première. Par exemple, pour un grain de riz cargo de type long grain indica, hydraté par trempage au bainmarie, le grain de riz peut ainsi, par exemple, être trempé pendant 90 min dans de l’eau à une température de 65 °C. En particulier, la durée et la température du trempage seront adaptées pour éviter tout effet de gélatinisation de l’amidon du riz au cours de l’étape d’hydratation, de sorte que l’amidon du grain de riz hydraté, obtenu à l’issue de l’étape d’hydratation, n’est sensiblement pas gélatinisé.
[0026] L’étape de trempage peut, alternativement, être réalisée à une température de l’eau inférieure aux valeurs évoquées ci-dessus, par exemple à la température ambiante (typiquement voisine de 20-25 °C) ou même à une température inférieure à la température ambiante. Dans ce cas, un temps de trempage bien plus long sera nécessaire pour impartir au grain de riz la teneur en humidité recherchée.
[0027] De manière avantageuse, le procédé selon l’invention comprend, après ladite étape d’hydratation, une étape de mise au repos du grain de riz hydraté, pendant un temps de repos prédéterminé, pour équilibrer l’humidité dans ledit grain de riz hydraté. Typiquement, ledit temps de repos prédéterminé est d’au moins 30 min. On favorise ainsi encore l’homogénéité de la gélatinisation de l’amidon du grain de riz pendant l’étape de traitement thermique à laquelle le grain de riz hydraté sera ensuite soumis. Cette étape de mise au repos peut être réalisée après une étape d’égouttage préalable du grain de riz hydraté ou, de manière plus préférentielle, simultanément à ladite étape d’égouttage. Avantageusement, lesdites étapes d’égouttage et de mise au repos du grain de riz hydraté sont toutes deux réalisées à pression atmosphérique et à température ambiante.
[0028] Le procédé selon l’invention comprend, postérieurement à ladite étape d’hydratation (et le cas échéant, postérieurement également à ladite étape de mise au repos), une étape de traitement thermique du grain de riz, au cours de laquelle :
- on place le grain de riz hydraté, obtenu à l’issue de ladite étape d’hydratation, au sein d’un autoclave (ou dispositif équivalent) ;
- puis, après avoir refermé ledit autoclave, on injecte, au sein de l’autoclave, un flux de vapeur d’eau (de préférence saturée) sous pression et on maintient ledit grain de riz sous pression super atmosphérique (z.e. supérieure à la pression atmosphérique), à une température prédéfinie comprise entre 120 et 160 °C, pendant un temps de traitement prédéterminé compris entre 10 s et 15 min, de sorte à gélatiniser l’amidon du grain de riz à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 % .
[0029] L’étape de traitement thermique du procédé selon l’invention consiste donc à gélatiniser l’amidon du grain de riz à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, de préférence supérieur à 90 %, et de préférence encore sensiblement égal à 100 %, par soumission du grain de riz à un traitement à la vapeur sous haute température, haute pression, pendant un temps de traitement court. Une gélatinisation la plus complète possible du grain de riz contribue au renforcement de la structure de ce dernier, ce qui conduit en particulier à l’obtention d’un grain de riz traité qui résiste mieux à la cuisson et à la sur-cuisson.
[0030] Le taux de gélatinisation de l’amidon du grain de riz peut être mesuré par toute méthode connue. En particulier, la gélatinisation totale de l’amidon d’un grain de riz traité conformément à l’invention peut être constatée, par exemple, par l’absence de motif (« croix de Malte ») de biréfringence des particules d’amidon observable au microscope polarisant. Une autre méthode connue d’observation de la transformation de l’amidon du grain de riz consiste à exposer le grain de riz traité à une solution alcaline. Un grain de riz dont l’amidon n’est pas gélatinisé conservera un aspect sensiblement intact, blanc opaque, tandis qu’un grain de riz dont l’amidon est totalement transformé sera attaqué par la solution alcaline et rendu sensiblement translucide. Cette méthode est décrite notamment dans ALI, S.Z. et BHATTACHARYA, K.R., An alkali reaction test for parboiled rice, Lebensmittel Wissenschaft Technologie, 1972, vol. 5 (6), pages 216-218, et dans BIENVENIDO O. Juliano, Rice: Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, 1985.
[0031] Alors qu’il est généralement considéré qu’un taux de gélatinisation élevé de l’amidon d’un grain de riz tend à allonger le temps de cuisson finale de ce dernier, il a été constaté que le procédé selon l’invention permet d’obtenir un grain de riz traité apte à être cuit en 10 min environ dans un excès d’eau, tout en présentant une fois cuit d’excellentes caractéristiques gustatives.
[0032] Puis, une fois que ledit temps de traitement prédéterminé est écoulé, on extrait alors immédiatement de l’autoclave le grain de riz ainsi traité, pour ramener le grain de riz traité directement à la pression atmosphérique.
[0033] En d’autres termes, le procédé selon l’invention comprend donc une phase de réduction de la pression exercée sur ledit grain de riz, permettant de ramener immédiatement ce dernier de ladite pression super atmosphérique de traitement à la pression atmosphérique, ledit grain de riz restant en permanence, au cours de ladite phase de réduction de la pression, à une pression supérieure ou égale à la pression atmosphérique. Le grain de riz traité est donc ainsi ramené directement à la pression atmosphérique, au sens où il n’est, en particulier, à aucun moment soumis à une quelconque phase intermédiaire de dépression au cours de laquelle il serait soumis à une pression inférieure à la pression atmosphérique.
[0034] Au sens de l’invention, on entend par « immédiatement » le fait que le grain de riz traité est extrait de l’autoclave, une fois ledit temps de traitement prédéterminé est écoulé, de manière rapide, quasiment instantanée. Au cours de l’extraction de l’autoclave dudit grain de riz traité, ce dernier passe ainsi avantageusement de ladite pression super atmosphérique de traitement à la pression atmosphérique en 1 à 10 s, de préférence en 1 à 5 s, au cours de l’extraction de l’autoclave dudit grain de riz traité. La réduction de la pression exercée sur le grain de riz est ainsi sensiblement plus rapide que dans le cas des procédés classiques d’étuvage.
[0035] La réduction, lors de l’extraction, de la pression exercée sur ledit grain de riz, n’est de préférence pas spécifiquement contrôlée. En particulier, la réduction de la pression se déroule en une seule et unique opération, et non par paliers successifs d’une durée prédéfinie, la variation de la pression au court du temps n’étant pas nécessairement linéaire.
[0036] Bien que rapide, le retour du grain de riz traité à la pression atmosphérique est néanmoins réalisé de manière à éviter tout phénomène d’autoévaporation de l’eau et de modification brutale de la structure du grain de riz traité lors de son extraction hors de l’autoclave. Avantageusement, le grain de riz traité extrait présente, une fois ramené à la pression atmosphérique, une teneur en humidité sensiblement voisine de la teneur en humidité que présente ledit grain de riz à l’issue de ladite étape d’hydratation, et quoiqu’il en soit de préférence inférieure ou égale à 35 %. Typiquement, le grain de riz traité présente, une fois ramené à la pression atmosphérique après extraction de l’autoclave, une température qui reste encore supérieure ou égale à 100 °C environ.
[0037] Il a été constaté, de manière étonnante, que la combinaison des conditions évoquées ci-avant en matière de haute pression, haute température et temps de traitement court dans l’autoclave, et d’une maîtrise des conditions de retour du grain de riz traité à la pression permet l’obtention d’un grain de riz traité, qui après cuisson - et en particulier
[0038]
[0039]
[0040]
[0041]
[0042] après une cuisson courte de 10 min environ dans un excès d’eau - présente des caractéristiques organoleptiques (et en particulier, texturales) tout à fait intéressantes.
En extrayant immédiatement le grain de riz traité de l’autoclave, on limite ainsi le risque de poursuite du traitement thermique, sous l’effet notamment de l’inertie thermique de l’autoclave et d’une pression super atmosphérique résiduelle. Le procédé selon l’invention permet ainsi une très bonne maîtrise du temps de traitement effectif auquel est soumis le grain de riz.
Qui plus est, le fait de ramener le grain de riz traité à la pression atmosphérique tout en l’extrayant de l’autoclave, et non en le maintenant dans l’autoclave, permet avantageusement de libérer rapidement l’autoclave, de sorte à pouvoir traiter en continu ou presque de nouveaux grains de riz. On optimise ainsi la cadence de mise en œuvre du procédé selon l’invention.
Typiquement, ladite étape de traitement thermique du procédé selon l’invention peut être conduite comme suit :
- on introduit et positionne le grain de riz hydraté à l’intérieur de l’autoclave (chambre de chauffe étanche), par exemple dans un panier ou à même le fond de l’autoclave, puis on referme l’autoclave de manière étanche ;
- on ouvre une vanne d’entrée de vapeur d’eau sous pression, afin d’autoriser l’injection de la vapeur d’eau au sein de l’autoclave dans lequel est positionné le grain de riz hydraté ;
- une fois les conditions de pression super atmosphérique et de température prédéfinie atteintes (contrôlées à l’aide de sonde ou capteur adaptés), on maintient le grain de riz au sein de l’autoclave pendant le temps de traitement prédéterminé. Une purge peut être éventuellement, maintenue pendant toute la durée du traitement pour évacuer de potentiels condensais. Les conditions régnant dans l’autoclave sont contrôlées, à l’aide de tout moyen connu, de manière à conserver sensiblement constantes ladite pression super atmosphérique et ladite température prédéfinie.
- puis, lorsque le temps de traitement prédéfini est écoulé, on ouvre une vanne ou trappe d’extraction (par exemple de type vanne pneumatique à boisseau sphérique), préférentiellement positionnée en partie inférieure de l’autoclave, pour évacuer immédiatement le grain de riz traité, lequel revient ainsi très rapidement à pression atmosphérique en sortant de l’autoclave.
Le choix des gammes de valeurs de ladite température prédéfinie et dudit temps de traitement prédéterminé va être à présent explicité.
De manière générale, des températures et des temps de traitement longs favorisent l’obtention d’un taux élevé de gélatinisation de l’amidon du grain de riz. Cependant, si le temps de traitement à haute température est trop long, on peut observer un endom magement structurel des grains de riz traités. Cela se traduit par l’obtention d’un grain de riz traité qui, après cuisson, présente une texture dégradée, moins ferme et moins élastique. Lorsque le temps de traitement est inférieur à 10 s, ladite étape de traitement thermique devient relativement complexe à mettre en œuvre en pratique, en particulier en cas de traitement de grandes quantités de grains de riz. En outre, il existe un risque d’hétérogénéité dans le taux de gélatinisation desdits grains de riz, une partie des grains concernés étant susceptible de ne pas voir son amidon totalement gélatinisé à l’issue de l’étape de traitement thermique.
[0043] Le tableau ci-dessous compile des résultats de mesures de fermeté F, d’élasticité R et de prise en eau de grains de riz obtenus par l’intermédiaire du procédé selon l’invention à partir de grains de riz cargo long grain indica, et cuits pendant 10 min dans un excès d’eau bouillante.
[Tableaux 1]
| esseis | ............................... Température rra | Temps de traitement t (min) | Fermeté F | Start < type | EkrttKité À' | Ecart* type | Prise en eau mi |
| 1 | 126 | Y | 31,35 | 4,4v | 42,41 | 6.2/ | 141,73 |
| 2 | 13& | 8 | ^3,3? | 3 3? | 49,41 | 2.81 | 1.35,74' |
| 3 | 126 | 15 | 54 01 | b 2Ί | 49,15 | 5,81 | 134,28 |
| 4 | I33: | 1 | 51,66 | 3,22 | 44J4 | 4,2'4. | 138.14 |
| S | 133 | 8 | 51,Ü | 5,3 | 49,3 | V | 143,7 |
| S | 133 | 15 | 46,M | 4,76 | 45,73 | 3.38 | 143.64 |
| 7 | 143 | 0,5 | 49,1 | 2,8 | 41,1 | 4,4 | 142.8 |
| 8 | 143 | 1 | 51,49 | 3,32 | 46, S3 | 3,86 | 136,84 |
| 3 | 143 | s | 41. QÛ | w | 43,75 | 3,12 | 136,38 |
| 10 | 143 | 15 | 33,53: | 5,49 | 35,76 | 4,52 : | 1.35,26 |
[0044] En outre, il a été observé que, pour une température prédéfinie T de traitement donnée, l’augmentation du temps prédéterminé t de traitement tend à diminuer l’indice Kett et la clarté L* du grain de riz traité obtenu. Un temps prédéterminé t de traitement court apparaît donc favoriser l’obtention d’un indice Kett élevé. Les paramètres a* et b* évoluent quant à eux à la hausse, lorsque l’on augmente le temps prédéterminé t de traitement pour une température prédéfinie T de traitement donnée. Un constat identique a été fait lorsque, pour un temps prédéterminé t de traitement donné, on augmente la température prédéfinie T de traitement.
[0045] Le tableau ci-après, qui compile des résultats de mesures de l’indice de blancheur Kett et de colorimétrie L*a*b* de grains de riz obtenu par l’intermédiaire du procédé selon l’invention à partir de grains de riz cargo long grain indica, illustre ces phénomènes.
[Tableaux!]
| hT essais | Température | Temps de traitement t (min) | indice Kelt | Colorimétrie | |||||
| l* | écarttype | a* | écarttype | Ô* | écarttype | ||||
| i | 126 | 1 | 37,2 | 71,34 | 0,17 | 0,64 | 0,09 | 13,34 | 0,28 |
| 2 | 126 | 8 | 30,3 | 67,03 | 0,28 | 0,89 | 0,12 | 21,65 | 0,22 |
| 3 | 126 | 15 | 27,1 | 65,02 | 0,23 | 2,8 | 0,09 | 23,73 | 0,19 |
| 4 | 133 | 1 | 35,6 | 70,55 | 0,24 | -0.,36 | 0,09 | 20,13 | 0,15 |
| 5 | 133 | 8 | 26..9 | 65,2 | 0„3 | 2,5 | 0,1 | 23,9 | 0,2 |
| 6 | 133 | 15 | 22,2 | 60,75 | 0,29 | 5,59 | 0,16 | 26 | 0,28 |
| 7 | 143 | o,s | 35,S | 70,5 | 0,2 | -0,4 | 0,1 | 20,2. | 0,2 |
| 8 | 143 | 1 | 33,0 | 68,77 | 0,35 | 0,01 | 0,09 | 20,86 | 0,13 |
| 9 | 143 | 8 | 21,7 | 60,46 | 0,2 | 6,14 | 0,15 | 25,52 | 0,27 |
| 10 | 143 | 15 | 17,2 | 55,09 | 0,36 | 10,09 | 0,21 | 26,56 | 0,23 |
[0046] De plus, il a été observé un effet négatif d’une augmentation du temps prédéterminé t de traitement sur le taux de brisure, comme illustré par les résultats compilés dans le tableau ci-dessous.
[Tableaux3]
| N* essais | Température ΠΧ) | Temps de traitement t (min) | Taux de brisures (%) | tkart-type | |
| 1 | 125 | 1 | 4 97 | 0,13 | |
| 2 | 125 | S | 6.72 | 0,31. | |
| 3 | 125 | 1.5 | 8,47 | 0,65 | |
| 4 | 133. | 1 | 5,75 | 0,26 | |
| 5 | 133 | 8 | 12,7 | 1,2 | |
| 6 | 133 | 15 | 15.60 | 2,84 | |
| 7 | 143 | 0,5 | 5,5 | 03 | |
| 8 | 143 | 1 | S,.54 | .1,1? | |
| 9 | 143 | 8 | n i/ | 3,07 | |
| W | 143 | 15 | 24,46 | 1,51 |
[0047] De manière préférentielle, ladite température prédéfinie est sensiblement comprise entre 130 et 150°C. Avantageusement, ledit temps de traitement prédéterminé est quant à lui sensiblement compris entre 30 s et 10 min. De préférence, ladite pression super atmosphérique correspond à une pression absolue comprise entre 2 et 6 bar (soit entre 200 et 600 kPa), et de préférence encore sensiblement égale à 4 bar (soit 400 kPa) environ. Si une pression élevée, typiquement supérieure à 2 bar (en pression absolue), s’avère favorable à une transformation rapide et efficace de l’amidon du grain de riz, une pression qui serait trop élevée risquerait, en particulier en combinaison avec des températures élevées, de provoquer une dégradation indésirable du grain de riz.
[0048] Le choix des valeurs précises des pressions, température prédéfinie T et temps prédéterminé t de traitement peut en outre varier, dans les plages de valeurs évoquées ciavant, selon que le grain de riz choisi comme matière première est un grain de riz paddy ou cargo. En effet, formant une barrière autour du cœur du grain, la balle encore présente du grain de riz paddy tend à nécessiter Γ application au grain de riz de conditions de traitement plus sévères afin en particulier d’obtenir le taux de gélatinisation requis.
[0049] Un optimal en termes de texture du grain de riz après cuisson semble avantageusement atteint, en particulier dans le cas où le grain de riz utilisé comme matière première est un grain de riz cargo de type long grain indica, pour une température prédéfinie sensiblement comprise entre 140 et 150 °C et un temps de traitement prédéterminé sensiblement compris entre 30 s et 1 min.
[0050] Le procédé selon l’invention peut être avantageusement appliqué à tout type de riz entrant habituellement dans l’alimentation humaine et / ou animale. Cependant, ledit grain de riz est, de préférence, un grain de riz long (« long grain »). Il peut s’agir d’un grain de riz dit « long B », typiquement de l’espèce indica, c’est-à-dire un grain de riz d’une longueur supérieure ou égale à 6 mm (long B), voire supérieure à 7, avec un rapport longueur sur largeur supérieur ou égal à 3. Alternativement, il pourrait s’agir d’un grain de riz dit « long A », typiquement de l’espèce japonica, c’est-à-dire un grain de riz d’une longueur supérieure à 6 mm, avec un rapport longueur sur largeur supérieur à 2 et inférieur à 3. En effet, un tel grain de riz long est particulièrement apte à être soumis au procédé selon l’invention, ses dimensions favorisant l’interaction avec la vapeur d’eau sous pression au cours de l’étape de traitement thermique.
[0051] De préférence, le grain de riz concerné par le procédé selon l’invention est un grain de riz cargo. Egalement connu sous les dénominations de riz « complet » ou de riz « brun », le riz cargo est un riz paddy (ou brut) qui a subi une opération de décorticage pour le débarrasser de sa balle et de ses enveloppes extérieures (ou glumelles) adhérentes non comestibles. Un grain de riz cargo présente en revanche toujours son son et son germe. Il a été observé, de manière très intéressante, que le recours à un grain de riz cargo comme matière première permet d’obtenir, par l’intermédiaire du procédé de traitement selon l’invention, un grain de riz étuvé qui, avant cuisson, est plus blanc (et plus précisément, moins jaune) et qui, après cuisson, présente un goût plus neutre, qu’un grain de riz étuvé qui serait respectivement obtenu à partir d’un grain de riz paddy. En outre, l’application du procédé selon l’invention à un grain de riz cargo, plutôt qu’à un grain de riz paddy, est plus économe en énergie, puisque des conditions de traitement moins sévères, en termes de temps et/ou de température (et éventuellement en termes de pression) de traitement thermique, peuvent être avanta13 geusement mises en œuvre pour obtenir notamment le taux de gélatinisation le plus élevé possible. Ceci étant, il reste néanmoins envisageable, bien que moins avantageux, que le grain de riz concerné par le procédé selon l’invention soit un grain de riz paddy, comme cela est d’ailleurs habituellement le cas s’agissant des techniques d’étuvage classiques.
[0052] Le procédé selon l’invention peut être avantageusement appliqué à un grain de riz présentant une teneur en amylose supérieure ou égale à 20 %, et de préférence comprise entre 22 et 25 %. Ceci étant, il a été observé de manière surprenante qu’il est possible d’obtenir, par l’intermédiaire du procédé de traitement selon l’invention et à partir d’un grain de riz à faible teneur en amylose (typiquement inférieure à 20 %), un grain de riz qui présente d’excellentes caractéristiques texturales, notamment en termes de fermeté et d’élasticité, après cuisson finale.
[0053] De manière avantageuse, le procédé selon l’invention comprend une étape d’enrichissement du grain de riz par au moins une substance alimentaire conçue pour améliorer les propriétés nutritionnelles et / ou organoleptiques dudit grain de riz, c’est-à-dire par adjonction audit grain de riz d’au moins une substance alimentaire présentant une fonction nutritionnelle et / ou organoleptique particulière. Ladite étape d’enrichissement est avantageusement réalisée préalablement à ladite étape de traitement thermique, de sorte que cette dernière entraîne, par la suite, la pénétration et l’inclusion d’au moins une fraction de ladite substance à l’intérieur du grain de riz, et de préférence encore dans l’albumen, c’est-à-dire dans le cœur, dudit grain de riz.
[0054] Par substance alimentaire présentant une fonction nutritionnelle, on désigne ici une substance comestible (autre que l’eau), capable d’assurer une fonction nutritionnelle, c’est-à-dire une substance incluant un ou plusieurs ingrédients susceptibles d’être utilisés par l’organisme pour satisfaire ses besoins physiologiques, que lesdits ingrédients soient digestibles et métabolisables (ce qui est le cas, par exemple, des vitamines et des sels minéraux) ou non (ce qui est le cas, par exemple, des ingrédients favorisant le transit intestinal). Par substance alimentaire présentant une fonction organoleptique, on désigne ici une substance comestible (autre que l’eau) capable d’assurer une fonction organoleptique, c’est-à-dire présentant des propriétés perceptibles par au moins un récepteur sensoriel (goût, odeur, couleur, etc.) chez l’utilisateur consommateur final du grain de riz traité. Avantageusement, la substance alimentaire présentant une fonction nutritionnelle et / ou organoleptique comprend un ou plusieurs des ingrédients suivants : nutriments (et notamment vitamines et minéraux), arômes. Par exemple, la substance alimentaire en question comprend avantageusement au moins une vitamine, et de préférence une ou plusieurs des vitamines suivantes : Bl, B3, B5, B6 et B9. De façon particulièrement préférée, la substance alimentaire comprend l’ensemble des vitamines Bl, B3, B5, B6 et B9 précitées, de préférence ad14 ditionnées de minéraux et en particulier de phosphore et/ou de magnésium.
[0055] L’étape d’enrichissement du grain de riz avec ladite substance alimentaire présentant une fonction nutritionnelle et/ou organoleptique consiste avantageusement à enrober le grain de riz avec ladite substance alimentaire, de préférence de sorte à revêtir sensiblement l’ensemble de la surface du grain de riz. Selon un mode opératoire préférentiel, ladite étape d’enrichissement est réalisée par pulvérisation de ladite substance alimentaire sur ledit grain de riz hydraté, par exemple à l’aide d’une ou plusieurs buses prévues à cet effet. Ladite substance alimentaire peut être pulvérisée à l’état solide, sous forme de poudre sèche, ou à l’état liquide, en solution concentrée. Une telle pulvérisation est particulièrement intéressante en ce qu’elle permet de réaliser de façon rapide et efficace une mise en contact intime de la substance alimentaire avec le grain de riz, en produisant un recouvrement sensiblement uniforme dudit grain de riz par la substance alimentaire. Alternativement, et bien que de manière moins préférentielle, l’étape d’enrichissement pourra être réalisée par mélange du grain de riz avec une solution liquide très concentrée de ladite substance alimentaire. Dans ce cas, le grain de riz est par exemple immergé dans un bain formé par ou contenant ladite solution liquide, de façon qu’après retrait du grain de riz hors du bain une pellicule de ladite solution liquide subsiste à la surface du grain de riz. En ce sens, ladite étape d’enrichissement pourra être réalisée simultanément à l’étape de trempage, ladite substance alimentaire étant introduite dans l’eau de trempage. Avantageusement, ladite au moins une substance alimentaire sera choisie thermorésistante et hydrophile, et sera ainsi bien adaptée au traitement thermique subséquent du grain de riz hydraté et enrichi.
[0056] Grâce à une telle étape d’enrichissement, il est ainsi avantageusement possible d’obtenir un grain de riz présentant un profil nutritionnel (en particulier en termes de teneur en vitamines et sels minéraux et notamment vitamines et minéraux) et/ou organoleptique (par exemple, aromatisation) amélioré par rapport à un grain de riz traité traditionnel, voire même à un grain de riz paddy ou cargo non traité.
[0057] Avantageusement, le procédé selon l’invention comprend, après ladite étape de traitement thermique, une étape de séchage du grain de riz traité. Cette étape de séchage est conçue pour abaisser la teneur en humidité du grain de riz traité à une valeur lui conférant une stabilité microbiologique, de préférence à une valeur égale à 12-13 % en base humide.
[0058] De préférence, ladite étape de séchage est réalisée en une seule et unique opération de passage dudit grain de riz traité dans un flux d’air chaud, dont la température est avantageusement comprise entre 55 et 130 °C, avec un optimum à 95 °C pour une vitesse du flux d’air chaud de 0,9 m/s, pendant typiquement 30 min environ. En effet, il a été observé qu’un tel mode opératoire préférentiel est étonnamment particu15 lièrement bénéfique, tant en ternies de maîtrise du taux de brisure, qu’en termes de couleur (en particulier de blancheur) du grain de riz traité obtenu (après usinage et avant cuisson) et de qualités gustatives perçues par le consommateur après cuisson finale.
[0059] Alternativement, ladite étape de séchage pourrait néanmoins être réalisée en deux opérations distinctes et successives, à savoir :
- une première opération de séchage rapide à haute température (typiquement supérieure ou égale à 100 °C), conçue pour abaisser rapidement la teneur en humidité du grain de riz traité de 32-35 % à entre 18 et 22 % en base humide, - suivie d’une deuxième étape de séchage lent à basse température (typiquement sensiblement égale à 55 °C), conçue pour permettre une déshydratation homogène du grain de riz permettant d’éviter le risque de clivage et de brisure dudit grain de riz.
[0060] Par exemple, la première étape de séchage peut être conduite à 130-135°C pendant 7 à 15 min environ, et la deuxième étape peut durer entre 80 et 110 min, voire même jusqu’à 6 h environ, selon l’équipement de séchage utilisé.
[0061] Ces deux méthodes de séchage permettent avantageusement une déshydratation homogène du grain de riz traité, limitant le risque de clivage et de brisure de ces derniers.
[0062] De préférence, le procédé selon l’invention comprend une étape d’usinage du grain de riz traité obtenu à l’issue de ladite étape de traitement thermique. Au cours de ladite étape d’usinage, au moins une enveloppe externe du grain de riz traité est enlevée, pour obtenir un grain de riz traité et blanchi. Cette étape d’usinage peut être mise en œuvre avec des moyens classiques d’usinage du riz. Avantageusement, ladite étape d’usinage est appliquée au grain de riz séché obtenu à l’issue de ladite opération de séchage, en particulier dans le cas où, comme décrit ci-dessus, ladite étape de séchage est réalisée en une seule et unique opération de passage dudit grain de riz traité dans un flux d’air chaud. Dans le cas où l’étape de séchage est réalisée en deux opérations de séchage successives, tel que proposé en alternative ci-dessus, ladite étape d’usinage pourra avantageusement être mise en œuvre entre lesdites première et deuxième opérations de séchage, et être ainsi appliquée à un grain de riz partiellement séché, présentant typiquement une teneur en humidité résiduelle sensiblement comprise entre 18 et 22 % en base humide.
[0063] Avantageusement, le procédé selon l’invention est dépourvu d’étape d’aplatissement ou écrasement du grain de riz au cours de laquelle les dimensions dudit grain de riz seraient modifiées mécaniquement, notamment pour générer une microfissuration de grain de riz traité et favoriser une prise en eau rapide lors de la cuisson de ce dernier. Le procédé selon l’invention est de plus avantageusement dépourvu d’étape d’expansion du grain de riz, qui viserait à augmenter la porosité et diminuer la densité du grain de riz. En effet, compte tenu des paramètres particuliers du procédé de traitement selon l’invention, de telles étapes s’avèrent non nécessaires. De plus, outre qu’elles rendent le procédé plus complexe et coûteux à mettre en œuvre, de telles étapes d’aplatissement et / ou d’expansion du grain de riz sont susceptibles de générer un plus fort taux de brisure.
[0064] L’invention concerne également, en tant que telle, un grain de riz étuvé et destiné à être cuit par immersion dans un excès d’eau, de préférence bouillante, avant d’être consommé. Avantageusement, il s’agit d’un grain de riz apte à être cuit en 10 min environ, par immersion dans un excès d’eau préférentiellement bouillante. Avantageusement, ledit grain de riz étuvé est un grain de riz qui a été obtenu par traitement d’un grain de riz paddy ou cargo conformément au procédé de traitement selon l’invention décrit ci-dessus. Ceci étant, il reste néanmoins envisageable que le grain de riz selon l’invention puisse être obtenu à l’aide d’un procédé de traitement différent.
[0065] De préférence, le grain de riz selon l’invention est un grain de riz sec, qui présente préférentiellement, avant cuisson, une teneur en humidité inférieure ou égale à 12-13 % en base humide.
[0066] De préférence, le grain de riz selon l’invention est un grain de riz long (« long grain »). Il peut s’agir d’un grain de riz dit « long B », typiquement de l’espèce indica, c’est-à-dire un grain de riz d’une longueur supérieure à 6 mm (long B), voire supérieure à 7, avec un rapport longueur sur largeur supérieur ou égal à 3. Alternativement, il pourrait s’agir d’un grain de riz dit « long A », typiquement de l’espèce japonica, c’est-à-dire un grain de riz d’une longueur supérieure ou égale à 6 mm, avec un rapport longueur sur largeur supérieur à 2 et inférieur à 3 (lesdites longueurs et largeurs étant mesurées avant cuisson dudit grain de riz, et donc sur un grain de riz cru). En effet, outre le fait qu’elles contribuent à une cuisson rapide et homogène du grain de riz, de telles dimensions sont particulièrement bien appréciées, d’un point de vue visuel, par le consommateur. De plus, un tel grain de riz long présente l’intérêt de conserver avantageusement globalement sa forme générale et son rapport dimensionnel lors de sa cuisson.
[0067] Le grain de riz selon l’invention présente, avant cuisson, un amidon avec un taux de gélatinisation sensiblement compris entre 80 et 100 %, de préférence supérieur à 90 %, et de préférence encore sensiblement égal à 100 %. Il présente en outre, après cuisson par immersion dans un excès d’eau préférentiellement bouillante pendant 10 minutes environ, et suivant la méthode de caractérisation décrite précédemment en lien avec le procédé selon l’invention :
- une fermeté F telle que : [Math 5]
4S < F < 5S
- une élasticité R telle que [Math 6] < R < 55
[0068] Des tests organoleptiques comparatifs, organisés auprès d’un panel de 180 consommateurs de riz étuvé, ont montré qu’un tel couple de valeurs de fermeté F et d’élasticité R confère au grain de riz une texture en bouche particulièrement bien appréciée. Un optimum semble même avantageusement atteint lorsque le grain de riz présente une fermeté F et une élasticité R telles que :
[Math 7] < F < 52
[Math 8] < R S 52
[0069] De manière préférentielle, le grain de riz selon l’invention présente en outre, après cuisson par immersion dans un excès d’eau, une prise en eau comprise entre 130 et 150 % en base humide, et de préférence comprise entre 135 et 145 %,. Un tel niveau de prise en eau, supérieur à ce qui est habituellement constaté en matière de riz étuvé, contribue notamment à l’obtention d’un grain de riz cuit particulièrement moelleux.
[0070] Avantageusement, le grain de riz selon l’invention est un grain de riz blanchi, c’est-à-dire un grain de riz qui, initialement à l’état paddy ou cargo, a fait l’objet d’au moins une étape d’usinage, telle que celle décrite ci-avant en lien avec le procédé de l’invention, au cours de laquelle au moins une enveloppe externe du grain de riz a été enlevée. Typiquement, un tel grain de riz blanchi est dépourvu de balle, de glumelles, de péricarpe, de téguments et de germe.
[0071] De manière plus avantageuse encore, ledit grain de riz présente, avant cuisson, un indice de blancheur supérieur ou égal à 28 Kett, de préférence supérieur ou égal à 30 Kett, de préférence encore supérieur ou égal à 35 Kett.
[0072] Toujours avant cuisson, ledit grain de riz présente préférentiellement, et tels que mesurés à l’aide d’un colorimètre dans l’espace chromatique L*a*b* CIELAB : - une clarté L* telle que L* est supérieur ou égal à 67,0
- un paramètre a* tel que a* est inférieur ou égal à 2,5, et de préférence tel que a* est inférieur ou égal à 2,3
- un paramètre b* tel que b* est inférieur ou égal à 24,0, et de préférence tel que b* est inférieur ou égal à 22,5.
[0073] Ces paramètres d’indice de blancheur et de couleur peuvent avantageusement être mesurés à l’aide des méthodes et équipements correspondants qui ont été précédemment décrits en lien avec le procédé selon l’invention.
[0074] Le grain de riz selon l’invention est ainsi plus blanc, moins coloré, que des grains de riz étuvés classiques, en particulier ceux susceptibles de cuire en 10 minutes. Cet avantage a été clairement identifié par le panel de consommateurs mentionné ci-dessus, lors de tests organoleptiques comparatifs.
Claims (1)
-
Revendications [Revendication 1] Procédé de traitement d’un grain de riz paddy ou cargo, comprenant les étapes successives suivantes : - une étape d’hydratation dudit grain de riz, pour porter la teneur en humidité dudit grain de riz à une valeur suffisante pour que l’amidon dudit grain de riz soit apte à être gélatinisé à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 % ; - une étape de traitement thermique au cours de laquelle z. on place ledit grain de riz hydraté au sein d’un autoclave ; ii. on injecte, au sein de l’autoclave, un flux de vapeur d’eau sous pression et on maintient ledit grain de riz sous pression super atmosphérique, à une température prédéfinie comprise entre 120 et 160 °C, pendant un temps de traitement prédéterminé compris entre 10 s et 15 min, de sorte à gélatiniser l’amidon du grain de riz à un taux sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 % ; iii. puis, une fois écoulé ledit temps de traitement prédéterminé, on extrait immédiatement de l’autoclave le grain de riz ainsi traité, pour ramener le grain de riz traité directement à la pression atmosphérique. [Revendication 2] Procédé selon la revendication précédente, dans lequel ladite température prédéfinie est sensiblement comprise entre 130 et 150 °C. [Revendication 3] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit temps de traitement prédéterminé est compris entre 30 s et 10 min. [Revendication 4] Procédé selon les revendications 2 et 3, dans lequel ladite température prédéfinie est comprise entre 140 et 150 °C, ledit temps de traitement prédéterminé étant compris entre 30 s et 1 min. [Revendication 5] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ladite pression super atmosphérique correspond à une pression absolue comprise entre 2 et 6 bar, de préférence sensiblement égale à 4 bar environ. [Revendication 6] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit grain de riz traité passe de ladite pression super atmosphérique à la pression atmosphérique en 1 à 10 s ; de préférence en 1 à 5 s, au cours de l’extraction de l’autoclave dudit grain de riz traité. [Revendication 7] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ledit grain de riz est un grain de riz cargo. [Revendication 8] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel ladite étape d’hydratation est réalisée par trempage du grain de riz dans de l’eau à une température supérieure à la température ambiante et à pression atmosphérique. [Revendication 9] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, lequel procédé comprend, préalablement à ladite étape de traitement thermique, une étape d’enrichissement du grain de riz par au moins une substance alimentaire conçue pour améliorer les propriétés nutritionnelles et/ou organoleptiques dudit grain de riz, de préférence par pulvérisation de ladite substance sur ledit grain de riz hydraté. [Revendication 10] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, lequel procédé comprend, après ladite étape d’hydratation, une étape de mise au repos du grain de riz hydraté, pendant un temps de repos prédéterminé, pour équilibrer l’humidité dans ledit grain de riz hydraté. [Revendication 11] Procédé selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il comprend, après ladite étape de traitement thermique, une étape de séchage du grain de riz traité pour abaisser la teneur en humidité du grain de riz traité à une valeur lui conférant une stabilité microbiologique, de préférence à une valeur égale à 12-13 % en base humide. [Revendication 12] Procédé selon la revendication précédente, dans lequel ladite étape de séchage est réalisée en une seule et unique opération de passage dudit grain de riz traité dans un flux d’air chaud, dont la température est comprise entre 55 et 130 °C, et de préférence égale à 95 °C pour une vitesse dudit flux d’air chaud de 0,9 m/s. [Revendication 13] Procédé selon la revendication 11 ou 12, lequel procédé comprend une étape d’usinage du grain de riz séché obtenu à l’issue de ladite opération de séchage, pour obtenir un grain de riz traité et blanchi. [Revendication 14] Grain de riz étuvé et destiné à être cuit par immersion dans un excès d’eau avant d’être consommé, lequel grain de riz présente : - avant cuisson, un amidon avec un taux de gélatinisation sensiblement compris entre 80 et 100 %, et de préférence sensiblement égal à 100 %, et - après cuisson par immersion dans un excès d’eau pendant 10 minutes environ : z. une fermeté F telle que [Math 1] 45 S (F = - X 100) < 55 U. une élasticité R telle que [Math 2] — éi ) 40 iS (F ™ x 100). <55 (F - ) où e i représente l’épaisseur du grain de riz cuit après application audit grain de riz cuit d’un effort de compression sous une charge de 700 g pendant 40 s, E est l’épaisseur initiale du grain de riz cuit avant l’application de l’effort de compression, et e 2 représente l’épaisseur du grain de riz cuit mesurée 20 s après l’arrêt de l’application de l’effort de compression. [Revendication 15] Grain de riz selon la revendication précédente, lequel grain de riz présente : - une fermeté F est telle que : [Math 7] 46 < F < 52 - une élasticité R est telle que : [Math 8] 40 < F £ 52 [Revendication 16] Grain de riz selon la revendication 14 ou 15, lequel grain de riz présente, après cuisson, une prise en eau comprise entre 130 et 150 % en base humide, de préférence comprise entre 135 et 145 %. [Revendication 17] Grain de riz selon l’une quelconque des revendications 14 à 16, lequel grain de riz présente, avant cuisson, une teneur en humidité sensiblement inférieure ou égale à 12-13 % en base humide. [Revendication 18] Grain de riz selon l’une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce qu’il est un grain de riz long, d’une longueur sensiblement supérieure ou égale à 6 mm avant cuisson, avec un rapport longueur sur largeur supérieur ou égal à 3 un rapport longueur sur largeur supérieur à 2 et inférieur à 3. [Revendication 19] Grain de riz selon l’une quelconque des revendications 14 à 18, caractérisé en ce qu’il est un grain de riz blanchi. [Revendication 20] Grain de riz selon la revendication précédente, caractérisé en ce qu’il présente, avant cuisson, un indice de blancheur supérieur ou égal à 28 Kett, de préférence supérieur ou égal à 30 Kett, de préférence encore supérieur ou égal à 35 Kett. [Revendication 21] Grain de riz selon la revendication 19 ou 20, caractérisé en ce qu’il présente, avant cuisson, tels que mesurés à l’aide d’un colorimètre dans
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| ALI, S.Z.; BHATTACHARYA, K.R.: "An alkali reaction test for parboiled rice", LEBENSMITTEL WISSENSCHAFT TECHNOLOGIE, vol. 5, no. 6, 1972, pages 216 - 218 |
| BIENVENIDO O. JULIANO: "Rice: Chemistry and Technology", 1985, AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS |
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