HU185149B

HU185149B - Process for the preparation of roasted nuts of decreased caloric value and improved natural taste

Info

Publication number: HU185149B
Application number: HU813059A
Authority: HU
Inventors: Holloway Oris E Ifj; Howard Wilkins
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1980-10-21
Filing date: 1981-10-20
Publication date: 1984-12-28
Also published as: AU541895B2; DE3141328C2; SE8106181L; FR2492229B1; BE890797A; NZ198587A; EP0050427A1; FR2492229A1; DE3168058D1; DE3141328A1; GB2085277A; ZA816735B; AR227688A1; AU7620481A; YU41379B; GB2085277B; SE450989B; NL8104674A; JPS5832872B2; SU1291017A3

Description

A találmány tárgya eljárás csökkentett kalóriatartalmú, javított természetes ízű pörkölt mogyoró félék előállítására.

' A leírásban használt „mogyorók” megjelölés egész és darabolt mogyoró félékre egyaránt vonatkozik. Ilyenek a földimogyoró, mandula, brazíliai dió, mogyoró, pekandió, dió és hasonlók. Egyszerűség kedvéért a kis zsírtartalmú földimogyoró előállítását tárgyaljuk, de a találmány köre nem korlátozódik csupán a földimogyoróra, mert a földimogyoró zsírtalanításáia alkalmas eljárás használható más mogyoró-félék kezelésére is.

Részlegesen zsírtalanított mogyorók előállítására szolgáló alapeljárások már évek óta ismertek. A 2 093 415 és a 3 294 549 számú amerikai szabadalmi leírásokból például ismert olajnak sajtolással való kinyerése mogyoróból, így földimogyoróból is. Ezeknél az eljárásoknál a kívánt olajmennyiség eléréséig sajtolják a mogyorót és utána gőzölik vagy kezelik a részlegesen zsírtalanított mogyorót vízben mindaddig, ameddig az vissza nem nyeri eredeti méretét és alakját. Ebben a két szabadalmi leírásban a részlegesen zsírtalanított mogyorók diétás étkezésben való alkalmazhatóságát említik előnyként.

Λ 3 294 549 számú amerikai szabadalmi leírásban azt emelik ki, hogy a keletkező nagy proteintartalmú termékeknek kitűnő az íze, aromája, zamata, megfelelő a szerkezete és külső megjelenése, ezenkívül jól tárolhatók. Az eljárás egyaránt jó eredményeket ad nyers, pörkölt, hántolt vagy hántídatlan mogyorók esetén, nincs azonban példa előpörkölt mogyorók kezelésére és arra nincs utalás, hogy az előpörkölt mogyorók, ha megfelelően kezelik azokat, ízesebbek lesznek. Valójában a különböző újranedvesítési és szárítási folyamatok hatástalanná tesznek minden sajtolás 'előtti pörkölésből származó kedvező ízt. A szabadalomban ismertetett eljárást a „Development and Potential of Partially Defatted Peanuts” cikksorozatban (Peanut Journal and Nut World, 1967. január ás február), valamint a Low Calorie Peanuts” című cikkben' (Food Processing/Marketing, 1965. szeptember) is ismertetik.

Később a kutatók folytatták kutatásaikat ezen a területen. Mivel a zsír kalóriatartalma kétszerese a protein és a szénhidrátok kalóriatartalmának, ezért a zsír jelentős mennyiségének a mogyoró-félékből való kivonása nagy mértékű kalóriacsökkenést eredményez. Ezenkívül, mivel ezek a termékek jóval kisebb sűrűségűek, mint a szokásos módon kezelt, nem zsírtalanított mogyorók, még további kalóríacsökkenést lehetett elérni. A 3 645 752 számú amerikai szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint a részlegesen zsírtalanított mogyorók ízét úgy javítják, hogy pörkölés után ízesítő olajba mártják azokat. A 3 740 236 számú amerikai szabadalmi leírásban leírt eljárás során a pörkölt földimogyoró ízanyaga a sajtolás során elvont földimogyoróolaj kinyerésének arányában csökken. Ezt a veszteséget úgy pótolják, hogy egy külön eljárásban javítják a mogyoró ízét, ha az ízanyag csökken. Eszerint a zsírtalanított mogyoró ízét úgy állítják vissza, hogy olyan vizes ragasztóanyag-oldatba merítik, amely ízanyagokat is tartalmaz.

A 4 049 833 számú amerikai szabadalmi ‘ leírásban ismertetett eljárás kapcsán leírják a részlegesen zsírtalanított mogyorók ízére és szerkezetére gyakorolt kezelés okozta kedvezőtlen hatást. Ennek javítása érdekében azt javasolják, hogy a részlegesen zsírtalanított mogyorót giicerolt tartalmazó oldattal kell érintekeztetni a pörkö2 lés előtt. így pörkölés után a kezelt mogyorók íze, szerkezete és raktározbatósága javul.

A részlegesen zsírtalanított mogyorónál jelentkező ízveszteségekre adott magyarázatok nem egészen érthetők. Μ. E. Mason a „Procedures in Studying and Factors Influencing the Quaiity and Fíavor of Roasted Peanuts” (Oklahaina State Universíty, 1963, 63. és 64. oldal) című doktori disszertációjában azt állítja, hogy a földimogyoróból kisajtolt olaj aleuron-szemcséket tartalmaz más részecskék mellett, amelyek íz prekurzorokat tartalmaznak. Ez a disszertáció azonban nem vonatkozik kis zsírtartalmú mogyorók készítésére, de jói megistnerbtetők belőle a földimogyoróban levő főbb ízanyagok.

Az ismert eljárásokkal eddig nem volt lehetőség részlegesen zsírtalanított földimogyoró és más mogyorófélék jó minőségben való előállítására. Továbbra is fennáll tehát az igény természetes ízű mogyorók iránt, anélkül, hogy ennek hiányát ízanyagok és hasonlók adagolásával kellene pótolni.

Ismeretesek továbbá más típusú eljárások; így a 3 800 056 sz. amerikai szabadalmi leírás szerint a földimogyorót gőzölik, majd szárítják, így nedvességtart almát 2—4 %-ra Csökkentik, héját lehúzzák és a magvakat finomra őrölik, megfőzik vízben, majd dohban szárítják. A kapott termék kissé pelyhes szerkezetű és a teljes zsír tartalmat tartalmazza. Kívánt esetben a zsír oldószeres extrakcióval eltávolítható. Az őrlés és főzés előtti gőzölési lépés célja, hogy stabilizálja a terméket, vagyis elkerülje az enzimek inaktiválása révén a mellékízek kialakulását. A hivatkozott irodalmi helyen nyomatékosan hangsúlyozzák, hogy a földimogyorót nem szabad pörköltni vagy hevíteni olyan hőmérsékletre, hogy pörkölt földimogyoró íz alakuljon ki a gőzölést követő szárítási lépés során és, hogy a főzés során az illékony ízaromák eltávozhatnak, így olyan termék nyerhető, amelynek csak csekély íze van. Ilyen eljárás magától értetődően tönkreteszi mind az ízt, mind pedig a szerkezetet.

A 3 947 599 sz. amerikai szabadalmi leírás zsírmentes, íztelen földimogyoró pehely előállítását írja le. Ez a megoldás az előzőtől abban különbözik, hogy nem megfőzött anyagot szárítanak annak érdekében, hogy a hozamot 100 %-ra növeljék. Előnyösen nem pörkölt földimogyorót használnak és a leírás szerint mechanikai nyomás alkalmazása az egyetlen módja annak, hogy az olaj egy részét eltávolítsák. Az olaj nagyobb részét előnyösen oldószeres extrakcióval vonják ki, melyet az oldószer eltávolítása követ. A kapott termékben, mely még pelyhesítve is van, az érzékelhető íz szinte nullára csökken.

A 2 298 964 sz. francia szabadalmi leírás szerint, mely részben a 3 947 599 sz. amerikai leíráson alapul, a peiyhesített földimogyoró előállítását úgy végzik, hogy a nyers terméket őrlik, vízzel keverik^ a keveréket dezintegtalják és homogenizálják, majd a szuszpenzióhoz vizet adnak, hogy egységes keveréket kapjanak, a keveréket 100-160 ‘’C-ra melegítik 5-30 másodpercig, majd szárítják.

Az előzőekben felsorolt megoldások mindegyike élei miszer-adalékanyagkérd használható, peiyhesített földimogyoró előállítására vonatkozik. Az ilyen típusú termékek az előállítási eljárás alatt ízüket és földimogyorószerű megjelenési formájukat elvesztik és szerkezetük is megváltozik. Továbbmenve, ezek a megoldások éppen

-2185 149 fordított célkűzésűek, mini a találmány szerinti, mely utóbbi esetben éppen a természetes pörkölt íz és természetes szerkezet javítása és megőrzése a cél.

A találmány tárgya eljárás részlegesen zsírtalanított mogyoró-félék előállítására, amelyek bizonyos mértékben megtartják természetes ízüket, szerkezetüket, továbbá zaniatukat és így nagyon hasonlítanak azokhoz a mogyorókhoz, amelyeknek még megvan a természetes olajtartalmuk, emellett jelentős mértékben a kalóriatartalmuk is csökken.

A találmány tárgya tehát javított eljárás csökkent kalóriatartalmú pörkölt mogyoró előállítására a pörkölt mogyoró természetes ízének romlása nélkül. Az eljárás abban áll, hogy a mogyoró-féléket először 120-175 '’Con pörköljük 10-60 percig, a pörkölt mogyoró-féléket hidratáljuk, a hidratált mogyoró-félék nedvességtartalmát legalább 2 órás időtartam alatt kiegyenlítjük 4—8 % nedvességtartalomra a mogyoró-féle súlyára számítva, majd 28,1 — 105,5 kg/cm² nyomáson sajtoljuk, így olajtartalmuknak 20-55 %-át eltávolítjuk, a mogyoró-féléket legfeljebb 30 %, előnyösen 10-25 % nedvességtartalomra hidratáljuk, és végül a mogyoró-féléket 120— 180 °C hőmérsékleten annyi ideig pörköljük, amíg nedvességtartalmuk 3 %-nál kevesebbre csökken.

A találmány szerinti eljárás lehetővé teszi minden fajta részlegesen zsírtalanított, mogyoró előállítását, lényegében a természetes íz és aroma megtartása mellett. A mogyorók kívánt esetben hántoltak lehetnek. Hasonlóképpen, a kezelendő mogyoró lehet egészben vagy' darabos, a felhasználás kívánalmának megfelelően.

Megállapítottuk, hogy a találmány szerinti eljárással a természetes mogyoróíz nagy része megtartható a mogyoróban, ha azt egy olyan első pörkölésí műveletnek vetjük alá, amely képes kialakítani a pörkölt mogyoróízt és színt akkor, ha a kisajtolt olaj mennyiségét 55 % alatt tartjuk. Az ismert eljárásoknál széles körben javasolták ugyan a részlegesen pörkölt mogyoró lehetőség szerinti zsírtalanítását, nem javasoltak viszont sem olyan mértékű pörkölését, hogy kialakuljon a pörkölt íz és szán, sem pedig azt, hogy ily módon javítsák a végtermék ízét.

Az ismert eljárásoknál feltételezték, hogy a zsírtalanított földimogyoró ízveszteségének a mértéke általában arányos a kivont olaj mennyiségével. Ezzel szemben azt találtuk, hogy abban az esetben, ha az olajkivonás mértékét a mogyoró eredeti olajtartalmának körülbelül 2055 %-ára csökkentjük előpörköiéssel kombinálva, akkor olyan terméket kaphatunk, amelynek a kalóriatartalma jelentősen lecsökken, és a termék ízét a vártnál nagyobb mértékben megtartja.

Az íznek ezt az előre nem várt mértékben való megőrzését a találmány szerinti eljárással úgy érhetjük el, hogy a mogyoró kisebb mértékben töredezik, mint az ismert eljárásoknál. Azt találtuk továbbá, hogy az előpörkölt mogyoró túlságosan törékeny ahhoz, hogy ellenálljon az erős sajtolásnak, még akkor is, ha nedvességtartalmát az ismert eljárásokban javasolt 3-8 %-ra állítt juk be, kivéve, ha a nedvességtartalom egyenletesen oszlik el a mogyoróban.

Felismertük továbbá, hogy az első pörkölést lépés befolyásolja a terméknek az eljárás utolsó művelete utáni méretét. A zsírtalanított mogyoró hajlamos arra, hogy terjedelmesebb legyen a művelet után, mint kezdetben. A találmány szerinti el járással azonban jobban megközelíthető a mogyoró eredeti mérete és alakja. Úgy véljük, hogy a protein részlegesen denaturálódik és az eredeti mérethez igazodik, és ez a méretszabályozás bizonyos szerepet játszik azoknak az ízprekurzoroknak a visszatartásában, amelyek sajtolás után, a végső pörkölésnél alakulnak ízzé.

A találmány szerinti eljárás előnye az is, hogy lehetővé teszi az olaj nagyobb mértékű kivonását hasított mogyoróból. A hántolt mogyoró ismert eljárásokkal való kezelésénél nehéz volt tényleges olajkivonást elérni csupán 20-30 % hasított mogyorót tartalmazó tételből.

A találmány szerinti megoldás esetén jó eredményeket érhetünk el nagyobb arányú, így 60-70 % hasított földimogyorótartalom esetén is.

A találmány szerinti eljárással további ízjavulást érhetünk el azzal, hogy a lehető legkevesebbre csökkentjük a megyoró újranedvesítéséhez használt víz mennyiségét sajtolás után. Ebben az esetben ugyanis kevesebb ízanyagot visz magával a víz, mely elpárolog az ezt követő szári'ás és végső pörkölés folyamán. Ezenkívül amennyiben kevesebb vizet használunk az újranedvesítéshez, kevesebb lesz az oldható szilárdanyag veszteség, melynek legnagyobb része ízanyag vágj' íz-prekurzor.

Ezek a változások lehetővé teszik jobb minőségű részlegeién zsírtalanított termék előállítását. A találmány szerinti eljárást az alábbiakban részletesen ismertetjük és rám itatunk a találmány szerinti eljárás előnyeire.

A mogyorót, így a földimogyorót, egy első pörkölésnek vetjük alá hántclás előtt vagy után. Előnyös azonban ha a mogyoróhéj eltávolítását, azaz a hántolást a pörkölés! művelet előtt végezzük, mivel így energiát takarítunk meg. Olajban való pörkölés esetén a külső héj további olajveszteséget is okoz. A hántolás, például a héj levétele, bizonyos esetekben előnyös, más esetekben azonban nem. így például, ha vörös héjú földimogyorót levegőben kell pörkölni, előnyös ha a héjat rajta hagyjuk a mogyorón, egészen az első pörkölésí művelet befejezőéig. Ez valószínűleg javítja az ízt. Abban az esetben azonban, ha az első pörkölés olaj pörkölés, akkor általában előnyös a hántolást pörkölés előtt végezni.

Az első pörkölést annyi ideig és olyan hőmérsékleten végezzük, ami megfelel a pörkölt mogyoróíz és szín kaiaikításnak. Ennek elérésére a pörkölést körülbelül 120°C-tól körülbelül 175°C-ig terjedő hőmérséklettartományban kell végezni. Levegőpörkölésnél a pörkölés! idő körülbelül 10 perc és körülbelül 60 perc közötti tartományban van. Az olajpörkölés ideje rövidebb. Ezt az első pörkölésí műveletet levegőn és körülbelül 135 — 165 °C hőmérsékleten körülbelül 12—30 percig végezzük. A pörkölést lehetőleg gyorsan kell végrehajtani mérsékelt hőmérsékleten. Hosszú pörkölésí idő alkalmazása esetén az ízanyagok illékonyságuk miatt csökkennek. Abban az esetben, ha a hőmérséklet túlságosan nngas, akkor az ízanyagok szintén gyorsan elillannak. A levegőpörkölés jelenleg körülbelül 143 °C-on körülbelü: 15 percig tűnik a legjobbnak.

A mogyoró ízének és színének a kialakítása mellett ez a kezdeti pörkölés részben denaturálja a proteint és a nrdvességszintet körülbelül 3 % alá csökkenti. A legjobb eredményeket akkor érhetjük el, ha a kezdeti pörkölés! lépésben kialakul a pörkölt mogyoróíz és a szín, de a nedvességtartalom szintje nem csökken 2 % alá. Lehetőség van arra is, hogy a pörkölést kisebb nedvességszinteknél végezzük, de ügyelnünk keli arra, hogy a pörkölés iie károsítsa túlságosan a proteint és az olyan anyagokat, amelyek a szerkezet fenntartását biztosítják.,

-3185 149

Túlpörkölés esetén a mogyoró nagyon törékennyé válik ahhoz, hogy kibírja a sajtolási műveletet nagy mértékű aprózódás nélkül. Hántolt földimogyoró esetén kolorimetriás szabványt készítettünk a pörkölés végpontjának a meghatározására. E módszer szerint egy Agtron védjegvzett név alatt ismert color-fotométer — közelebbről Agtron 31-A típust - (lásd Agtron Mormel, Magnusón Engieers, Inc., San Jose, California, USA) használunk zöld sávban 12- és 90 % közötti lapokkal a skála meghatározásához. Ezzel a szabvánnyal való meghatározásnál körülbelül 25 és 40 közötti, előnyösen 33-as, értékek bizonyultak optimálisnak a mogyoró ízének és általános fizikai jellemzőinek a meghatározására.

A kezdeti pörkölés után a nedvességtartalmat egyenletesen olyan szintre kell növelni, amelynél a mogyoró alkalmas a sajtolásra. Körülbelül 4—8 %, előnyösen körülbelül 5,5 %, különösen pedig 5 % nedvességtartalomig való hidratálás előnyös, amely bármely alkalmas módon elérhető. Egy lehetséges módszer szerint például a mogyorót melegített vagy nem melegített vízzel érintkeztetjük a kívánt nedvességszint elérésére. A mogyorót gőzölhetjük vagy vízben melegíthetjük nyomás alatt, E módszerek változhatnak a találmány szerinti eljárás során. Döntő jelentősége van annak, hogy a hidratált mogyoróban a nedvességet lényegében egyenletesen oszlassuk el. Ahol ez nem valósul meg a részben pörkölt mogyorónál, ott a mogyoró rendkívüli módon törik az olajnak a mogyoróból való ezt követő kisajtolása folyamán. Előnyös az, ha a nedvességet a lehető leggyorsabban adagoljuk annak érdekében, hogy elkerüljük az oldható anyagok kimosódását. Arra is ügyelnünk kell, hogy mindjárt és csak a kívánt mennyiségű nedvességet adagoljuk, mert esetleges túladagolás esetén a melegítés közbeni szárításnál eltávoznak a kezdeti pörkölési lépésben kialakított izanyagok.

A nedvesítést úgy végezhetjük, hogy a mogyorót meleg vagy hideg vízzel érintkeztetjük, így vízbe merítjük vagy vízzel bepermetezzük. Környezeti vagy a környezetinél kissé magasabb hőmérsékletű víz használható. A nedvesítés kivitelezésének pontos módszere nem olyan fontos, mint a nedvesség egyenletes eloszlatása, ezért környezeti hőmérsékletű vízzel való nedvesítés az előnyös. Egyenletes nedvesítést érhetünk el abban az esetben is, ha a mogyorót'meleg vízzel hozzuk érintkezésbe és utána meghatározott ideig vízben állni hagyjuk sajtolás előtt avégett, hogy a nedvesség egységesen átjárhassa a mogyorót. A vörös héjú Virginia földimogyoró esetén ezt úgy valósíthatjuk meg, hogy a vízzel kezelt mogyorót körülbelül 2 órán át vagy hosszabb ideig állni hagyjuk. Kiváló eredményeket érünk el akkor, ha a mogyorót körülbelül 4 órán át vagy hosszabb ideig állni hagyjuk.

Az egyenletesen hidratált földimogyorót azután olyan módszerrel sajtoljuk, amely alkalmas arra, hogy segítségével a mogyoró kezdeti olajtartalmának körülbelül 20—55 %-át kivonhassuk. Ezt például úgy érhetjük el, hogy Carver-sajtolót alkalmazunk, amelynek a nyomása körülbelül 70 atmoszféránál nagyobb és asajtolást 15120 percig végezzük. Az olaj kisajtolásánái alkalmazott nyomás és idő a kívánt sajtolás fokától és sebességétől függ. A nyomás körülbelül legfeljebb 105 atmoszféra, előnyösen legfeljebb 84 atmoszféra lehet. A nyomást a lehető leggyorsabban kell a kívánt szintre növelni. Jóllehet e határoknál nagyobb nyomások is alkalmazhatók, mégsem ajánlatos élni ezzel a lehetőséggel, mivel ez a mogyoró fizikai károsodását okozhatja és kevesebb ter4 nészetes zamatanyag marad a mogyoróban. Hasonló nódon, a megadott nyomásoknál kisebb nyomásokon is dolgozhatunk, ebben az esetben kisebb a mogyoró töredezésének a veszélye, megnövekszik viszont a kívánt mennyiségű olaj kisajtolási ideje. Jó egyensúlyt érhetünk el a kalóriacsökkenés, valamint a végtermék íze és szerkezete között 35-45 % olajkivonás esetén, ha azt a találnány szerinti eljárással végezzük.

A mogyoró a sajtolási művelet után lapos és sűrűsége uem megfelelő, ezért kezelésre szorul, például hidratálni kell annak érdekében, hogy visszanyerje eredeti alakját. A találmány szerinti eljárás előre nem várt előnye az, hogy a mogyorónak megközelítőleg visszaadhatjuk eredeti méretét és alakját. Ez éles ellentétben van az ismert eljárásokkal, amelyeknél a kezelt mogyoró általában lényegesen szélesebb és világosabb, mint a kiindulási anyag. Előnyös olyan termék előállítása, amelynek a térfogatsűrűsége körülbelül 0,40 g/köbcentiméternél kisebb, előnyösen körülbelül 0,32—39 g/köbcentiméter tartományban van. Ilyen térfogatsűrűségű termék jelentős kalóriacsökkenést biztosít térfogatalapon számítva. A térfogatsűrűségeket úgy határozzuk meg, hogy fokbeosztással ellátott 500 köbcentiméteres hengert megtöltünk mogyoróval, megmérjük a mogyoró súlyát és a grammban mért súlyt elosztjuk a köbcentiméterben mért térfogattal.

A sajtolással eredeti alakjától megfosztott, részlegesen zsírtalanított mogyorót oly módon hidratáljuk, hogy 50 °C feletti, előnyösen körülbelül 60 °C és 75 °C közötti, hőmérsékleten meleg vízzel érintkeztetjük annyi ideig, amely elegendő ahhoz, hogy közelítőleg visszanyeije normál alakját. Kedvező, ha a nedvességtartalom 30 %-nál kisebb, előnyösen 25 %-nál kevesebb, elsősorban pedig körülbelül 10-15 %, az újranedvesített mogyoró összsúlyára számítva. Abban az esetben, ha a víztartalmat az eljárás során ilyen értéken tartjuk, akkor a lehető legkisebb lesz a kezdeti pörkölésnél kialakult ízanyagok vesztesége. Ezenkívül csökken annak a lehetősége, hogy az íz-prekurzorokat kimossa az újranedvesítő közeg, és a végső pörkölésnél képződő ízanyagok vesztesége lecsökken, mivel a vízgőzdesztillációhoz hasonlóan az illékony ízanyagokat a távozó gőz magával ragadja. A vízzel való érintkezést bemerítés vagy permetezés biztosítja, előnyösebb azonban a permetezés. Kívánt, esetben a víz megfelelő szerkezetalakít^ (textúráié) anyagokat vagy ízesítő adalékokat is tartalmazhat.

Az újranedvesített, részben zsírtalanított mogyorót szárítani és pörkölni kell annak érdekében, hogy végtermékként a kívánt minőségű pörkölt mogyorót kapjuk. A pörkölést és a szárítást bármilyen alkalmas módon végezhetjük. A szakterületen a száraz pörkölési módszer és az olajpörkölési módszer hatásos a megfelelő ízek és szín kialakítására, míg a mogyorónak a kívánt nedvességtartalomig történő szárítása kevésbé hatásos a ropogós termék és kívánt rágási tulajdonságok elérésére. Körülbelül 120 °C és 185 °C, előnyösen 130 °C és 175 °C, közötti pörkölési hőmérsékletek az előnyösek. Az olajpörkölésnél a pörkölési időtartam körülbelül 2 perc és körülbelül 10 perc között változik, de ennél nagyobb is lehet, előnyösen azonban 4 perctől 6 percig teijedő tartományban van. Előnyös foganatosítási módot jelent a 165 °C-on 4,5 percig tartó pörkölés. Az utolsó pörköiési lépés erőssége és időtartama olyan, hogy elérjük a kívánt íz- és színk kialakulását a végtermékben. Miként a kezdeti pörkölési műveletnél, a nedvességtartalmat itt is

-4185 149 %-os szint alá, előnyösen legalább 2 %-ra keli csökkenteni, a legkedvezőbb nedvességtartalom pedig körülbelül 1,5 %. Itt is az Agtron color-fotométert használhatjuk hántolt mogyoró esetén a pörkölés fokának a szabványosítására. Egy jellegzetes műveletnél a zöld tartományban 12 és 33 % közötti lapokkal dolgozunk a skála beállításához. Az előnyös tartomány 75—95 műszerállás, míg a legelőnyösebb műszerállás 80 és 90 között van.

Abban az esetben, ha a kívánt pörkölést fokot elértük, fontos az, hogy gyorsan csökkentsük a mogyoró hőmérsékletét, hogy ne legyen nagyon túlpörkölt vagy égeti. Ezt úgy végezhetjük, hogy a mogyorót gyorsan levesszük a pörkölő készülékről és környezeti levegőárammal hűtjük. Az esetben, ha a mogyorót a pörkölő készülékről egyenletesen és elég hosszú szakaszon ejtjük egy nyitott hálószerű kihordó szalagra, akkor rendszerint, nem kell levegőt fúvatni a meleg mogyoróra hűtés céljából.

A pörkölést és előnyösen a hűtési művelet után a mogyorót bevonhatjuk különböző ízesítő anyaggal, így jamaikai szegfűborssal, fahéjjal, szegfűszeggel, babérkivonatta!, zsályával, gyömbérrel, bazsalikommal és hasonlókkal. Ezeket egymagukban vagy fűszerekkel és ízesítőkkel, így sóval, borssal, mononálríumglutamáttal és hasonlókkal együtt használhajtuk. Erre a célra alkalmazhatunk szerkezetjavító (texturáló) anyagokat, így glicerint, valamint ragasztóanyagokat, így természetes gumikat, dextrint, zselatint, cukrokat és hasonlókat. Abban az esetben, ha a mogyorót szárazon pörköljük, akkor az említett adalékanyagok egy részét vagy valamennyit a pörkölés! művelet befejezése előtt adhatjuk a mogyoróhoz.

A következő példák a találmány szerinti eljárás további bemutatására szolgálnak, de a találmány köre nem korlátozódik csupán a bemutatott foganatosítási módokra. Amennyiben másként nem jelöljük, a részek súlyrészeket, a százalékok súlyszázalékokat jelölnek a termék összesúlyára vonatkoztatva az eljárás adott fázisában.

1. példa

A példa részlegesen zsírtalanított pörkölt földimogyoró találmány szerinti előállítását mutatja be.

Nyers vöröshéjú Virginia extra nagy földimogyorót (5,6 % víz) előpörkölünk erőltetett liuzatú kemencében í49°C-on 15 percig annak érdekében, hogy sajtolás előtt ízt és színt alakítsunk ki a mogyoróban. A pörkölt mogyoró nedvességtartalma közelítőleg 2 % a kemence elhagyása és szobahőmérsékletre való lehűtése után. A mogyorót ezután mogyoróhántoló segítségével hántoljuk, szín szerint szétválasztjuk és egy Agtron color-fotométeren megvizsgáljuk zöld sávban 12 és 90 %-os lapok alkalmazása mellett. A mogyoró 33 as értéket mutat Hántoíás után a mogyorót vízbe mártjuk és 30 másodpercig ott tartjuk 91 °C-on, majd kivesszük és körülbelül 4 óra hosszat kondicionáljuk. A kondicionálás után a mogyorót egy Carver sajtóiéba visszük és 105 atmoszféra nyomáson körülbelül 20 percig sajtoljuk. A sajtolást körülbelül 70 atmoszféránál kezdjük és fokozatosan emeljük a nyomást a végső értékig a sajtolási idő alatt, ilyen körülmények közötti sajtolással a mogyoró eredeti olajtartalmának körülbelül 40 %-át nyerjük ki.

A részlegesen zsírtalanított mogyorót ezután 91 °C-os melegvízben tartjuk körülbelül 2,5 percig. A mogyoró az eljárásnak ebben a lépésében körülbelül 25 % nedvességgel rendelkezik. Az újranedvesített mogyorót ezután szikkadni hagyjuk és növényi olajba merítjük. A mogyorót itt tartjuk 165 °C-on körülbelül 5,5 percig a végső pörkölés végéig, amely 90-es értéket mutat az Agtron color-fotométeren, zöld sávban 12 és 33 %-os lapokkal meghatározott skálán. A termék térfogatsúla körülbelül 0,3 g/!:öbcentiméter és külső megjelenése elfogadható a törések számát tekint ve, továbbá jó a szövetszerkezete és az íze.

Összehasonlítás végett a fenti módszert megismételjük azzal az eltéréssel, hogy a mogyorót közvetlenül sajtoljuk a hidratáló fürdőből való kivétel után és nem kondicionáljuk meghatározott ideig. Az ily módon készített mogyorónak is jó az íze, de puhább és több törött mogyorót tartalmaz.

2. példa

Ez a példa részlegesen zsírtalanított pörkölt mogyoró termékeket mutat be annak érdekében, hogy szemléltesse az íz és az extrakció foka közötti összefüggést olyan termékekre, amelyek előállításánál egy kezdeti ízkialakító pörkölő lépést iktattunk be és olyan termékekre, amelyeket ily módon nem kezeltünk. A következő táblázatban 25 %, 40 % és 55 % kezdeti olajtartalommal rendelkező előpörkölt extrakciós fokú mogyorók a találmány körébe tartoznak. A 70 %-os olajextrakciós, előpö költ mogyoróból készült terméket és a nyers mogyoróból készült négy olajszintű terméket nem a találmány szerinti eljárással állítottuk elő. A mintákat általában az 1. példában leírt módon készítettük, csupán az olajexrrakció fokában különböznek. Az eltérés továbbá az, hogy a „nyers mogyoró” megjelölésű összehasonlító mintákat a sajtolás előtt nem pörkölt földimogyoróból készítettük. Mindegyik olajextrakciós fokra a nyers mogyorónál és az előpörkölt mogyorónál 48 pár áll rendelkezésre ízlelés céljából. A kapott eredményeket a következő táblázatban foglaljuk össze. Az NS megjelölés az‘ jelenti, hogy nem volt elérhető statisztikailag kielégítő eredmény, míg a PREF és LOSS megjelölések azt jelenük, hogy jelentős előnyök és veszteségek jelentkeztek 90 %-os biztonsággal.

Iz-érték, illetve extrakció-fok Olajexlrakció foka

Termék	25%	40%	55 %	70%
előpörkölt mogyoró	NS	PREF	NS	NS
nyers mogyoró	NS	LOSS	NS	NS

A fenti táblázatból látható, hogy a találmány szerinti eljárással készített 40 %-os olajextrakciós termék jobb, mint az ismert eljárásokkal készített termékek. A többi eredmény nem reálisan és megbízhatóan értékelhető a megadott szinten.

-5185 149 példa

Az 1. példában leírt módon járunk el azzal az eltéréssel, hogy a kezdeti pörkölést 138 °C-on 30 percig végezzük 32,5: értékű Agtron color-fotométeren leolvasható érték elérése érdekében, a kezdetben pörkölt földimogyorót úgy hidratáljuk, hogy 30 másodpercre 90 °Cos vízbe merítjük, utána 1 percig szikkadni hagyjuk, majd 21 °C-on 18 óra hosszat kondícináljuk. A találmány szerint így készített mindtákat megvizsgáltuk, olajkinyerés és törés tekintetében és két olyan mintával hasonlítottuk össze, amelyeket olyan termékből készítettünk, amelyet nem a találmány szerint kezeltünk, az egyiket csupán előpörköltük, de nem hidratáltuk (1-es minta), a másikat pedig csak vízbe merítettük, de nem kondicionáltuk (2-es minta). A 3-as minta a találmány szerinti eljárással készített termék. Az eredményeket a következő táblázatban adjuk meg.

Sajtó lás

Minta szám	Olajkinyerés ideje	Kezdeti nyomás	Végső nyomás
	(perc)	(atm)	(atm)

1 -es minta (előpörkölt és nem hidratált)	22	51	87
2-es minta (előpörkölt és nem kondicionált)	120	58	109
3-as minta (elő- pörkölt-hídratáít- kondícionált)	12	28	55
		Törés
Minta szám		Törött %	Elfogadható %
1-es minta (előpörköit és nem hidratált)		89,5	10,5
2-es minta (előpörkölt és nem kondicionált)		18,9	81,1
3-as minta (elő- pörkölt-hidratált- kondicinált)		7,4	92,6

A találmány köre nem korlátozódik csupán a példákban leírtakra, hanem a találmány körén belül különböző variációkra van lehetőség.

Claims

Szabadalmi igénypontok

1. Eljárás csökkentett kalóriatartalmú pörkölt mogyoró-félék előállítására, egész- vagy darabolt formában,

5 és a természetes pörkölt íz-veszteség csökkenése mellett, mely eljárás során az olaj-tartalom egy részét sajtolással f 1 távolítjuk és a sajtolt mogyorót pörköljük, azzal jelle-. mezve, hogy a mogyoró-féléket először 120—175 °C-on pörköljük 10—60 percig, a pörkölt mogyoró-féléket

10 hidratáljuk, a hidratált mogyoró-félék nedvességtartalmát legalább
2 órás időtartam alatt kiegyenlítjük 4—5 % nedvességtartalomra a mogyoró-féle súlyára számítva, majd 28,1 — 105,5 kg/cm² (2755—10346 kPa) nyomáson sajtoljuk, így olaj-tartalmuknak 20-55 %-át eltávo15 Htjuk, a mogyoró-féléket legfeljebb 30 %, előnyösen 10— 25 % nedvességtartalomra hidratáljuk és végül a mogyoróféléket 120—180 °C hőmérsékleten annyi ideig pörköljük, amíg nedvességtartalmuk 3 %-nál kevesebbre csökken.

20 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mogyoró nedvességtartalmát a kezdeti pörköléssel 2 %-ra vagy kevesebbre csökkentjük.
3. A 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, fogy a földimogyoró kezdeti pörkölését addig folytat25 juk, amíg a színe 25 és 40 közötti értéket el nem ér Agtron color-fotométere 12 és 90 %-os lapok használata mellett zöld mezőben mérve.
4. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, fogy a mogyoró nedvességtartalmát a kezdeti pörkölés

30 ι tán és a sajtolás előtt 4,0-5,5 %-ra állítjuk be és a mogyorót a sajtolás előtt legalább 2 óra hosszat kondícióra Íjuk,
5. A 4. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mogyorót legalább 4 és legfeljebb 18 óra hosszat

35 kondicionáljuk sajtolás előtt.
6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mogyorót 70 kg/cm²-nél (686,5 kPa) nagyobb nyomáson sajtoljuk.
7. Az 1. vagy 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jel40 lemezve, hogy a mogyorót az olaj 35-45 %-ának a kinyeréséig sajtoljuk.
8. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mogyorót sajtolás után vízzel 50 °C feletti hőmér éskleten érintekeztetve hidratáljuk.

45
9. Az 1. igénypot szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a pörkölést 120-175 °C hőmérsékleten 2-10 percig végezzük.
10. A 9. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a pörkölést 135—170 °C hőmérsékleten 4—6 per50 cig, 2 %-nál kevesebb nedvességtartalomig, előnyösen 1,5 % nedvességtartalomig végezzük.
11. A 9. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, uogy földimogyoró második lépésben való pörkölését iddíg folytatjuk, ameddig annak színe a 75-95 értéket

55 eléri Agtron color-fotométeren 12 és 33 %-os lapok használata mellett zöld mezőben mérve.