JPH04166046A

JPH04166046A - 麺類およびその製造方法

Info

Publication number: JPH04166046A
Application number: JP2291214A
Authority: JP
Inventors: Yoshitaka Suzuki; 義隆鈴木
Original assignee: UERUSAN KK
Current assignee: UERUSAN KK
Priority date: 1990-10-29
Filing date: 1990-10-29
Publication date: 1992-06-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、麺類およびその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

うとん、そば等の麺類は広く一般に親しまれ、食されて
いる。

一方、食の多様化から様々な食品か提供されているが、
子供達の偏食は旧体依然として改善される兆しはなく、
むしろ、生活環境が放任主義を助長し、野菜等の偏食は
顕著なものかある。

本来、野菜には「にが味」や「から味」かあり子供の舌
には馴染みにくいものであるか、栄養のバランスから言
って、その摂取は必要欠くべからさるものである。

麺類は古くからうどん粉、小麦粉、そば粉等から成り欧
米ではダイエツト食品として注目されてはいるか、野菜
等の栄養素を取り入れて栄養素のバランスの良い食品に
しようとする目的は未だ存在していない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、麺類の持っている食へ易さ、歯されり、風味
を損なわず、かつ、それらに野菜等の栄養素を付加して
野菜の持っている栄養素を壊すことなく、麺類に含有さ
せて、食品として栄養素のバランスの良い麺類を提供し
ようとするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の第一の発明は、真空凍結乾燥した野菜粉及び／
又は果物粉を容量で１０〜５０％含有した麺類である。

第二の発明は、野菜及び／又は果物を水洗する工程と検
査選別する工程と、瞬間凍結する工程と、瞬間高圧滅菌
する工程と、真空凍結乾燥する工程と、粉砕する工程に
より粉末化し、この粉末を麺の基材と混練した後、製麺
する麺類の製造方法である。

〔作用〕

麺類としては、代表的にはうどん、そば、中華麺、きし
麺等があるが、ここでは広くマカロニ、スパゲツティ等
が含まれる。

また、添加される野菜には、トロロイモ、タロイモ、ト
マト、ホウレン草、セロリ、パセリ、ニンジン、ネギ、
ショウガ、レモン、カポチャ、トウモロコシ、ジャガイ
モ、アスパラガス、ゴボウ、スギナ、ドクダミ等食され
るものは広く含まれる。

更に果物としては、パパイヤ、マンゴウ、メロン、パイ
ン、ガバー、いちご、バナナ、キーライ−等がある。

まず、野菜及び／又は果物（以下野菜等という）のうち
、キズのある物や、傷んだ物を検査選別して排除する。

キズや傷みの検査は、人間の目視で行われる場合が多い
。ベルトコンベアを流れる野菜等を人間が見て、不良品
を取除くのである。

これらを自動化することも可能である。

きゅうりや茄子のキズや傷みを電算機にあらかじめ映像
信号として記憶させ、ベルトコンベア上を流れてくるき
ゅうり等をイメージスキャナーで読み取り、電算機に記
憶させたものと比較を行ってキズ等の良否を判断するの
である。

キズのある野菜等は、後で粉末化し、麺類とした場合に
製品の保存寿命を劣化させるので、あらかじめ取り除い
ておくのである。

原料に使われる野菜等の形状等は、との様な変形したも
のでもよく、大きすぎたり、小さすぎたりして単品とし
ての商品価値の著しく低いものでもよいから、原材料に
規格外品か使用できるのでコスト的に安価なものが提供
できる。また、従来これらの規格外品は廃棄していて資
源としての無駄かあったが、その様なこともなく有益で
ある。

選別された野菜等は、その表面のよごれや付着物を取り
除くために水洗される。

水洗いは、（第１（ａ）図）のような水３に満たされた
水洗浴槽を用意し、その中に野菜等を投入して撹拌して
行う。

この際、ステンレス製の金網でできた籠１ａを用意し、
その中に野菜等を重ねて入れ、それを浴槽中で上下に動
かして洗浄すれば、次の工程へのハンドリングが容易で
あり、好ましい（第１（ｂ）図）。

また、水洗中の浴槽に超音波をかけなから行えば、洗浄
時間の短縮を図ることができる。

更には、この様なバッチ方式ではなく、連続的に水洗い
することも可能である。

例えば、野菜等をベルトコンベア上を移動させ、そのベ
ルトの上下方向から野菜等に向けてシャワーをかけて野
菜等の表面の異物を取除くことができる。その後無菌水
洗してもよい。

無菌水洗は、例えば水をタンクに汲み上げ、その水を熱
湯として煮沸させ、その後冷却して無菌水としたものを
前記水洗工程と同様にして行われる。これは野菜等を加
工する間、防腐剤を使わずに大腸菌その他の雑菌の繁殖
を防止するためである。

水洗いされた野菜は、第２図のような瞬間凍結装置５の
ベルトコンベア６に乗せられ、装置の中に連続的供給さ
れる。この場合のベルトコンベア６の速度は３〜４ｓｅ
ｃ／ｍである。これより早いと凍結が不完全であり、ま
た遅いと凍結させるために供給する窒素ガスの無用な消
費量が多くなって、加工コストか高いものとなってしま
うためである。

この装置のトンネル部のほぼ中央で、窒素ガス（−１９
６°Ｃ）が野菜等に帯状に吹きつけられて瞬間凍結され
る。この工程により、野菜等の水分、繊維、細胞等が瞬
時に冷却されるので、この野菜等を後で小麦粉等と水で
混練して麺類とする場合に、その水により元の細胞に戻
るのであるが、その戻りを容易なものとしている。

凍結された野菜等は、瞬間高圧滅菌装置７中に入れて瞬
時に２５０ＰＡ〜３００ＰＡの圧力がかけられて、滅菌
される（第３図）。

加熱することによる滅菌ては、加熱温度が低かったり加
熱時間が短いと滅菌が充分行われず、反対に加熱温度が
高かったり加熱時間か長いと、熱に弱い野菜等の中の栄
養素や成分が破壊されてしまう。しかしこの瞬間高圧滅
菌では、そのような栄養素の破壊は極めて少ない。

この様に滅菌された野菜等８を第４図のような真空凍結
乾燥機９に入れ、真空凍結乾燥する。

この工程は、まず滅菌された野菜等８をチャンバー内の
スタックＩ３内に配置する。この際、野菜等どうしが重
ならないようにする方が望ましい。

真空凍結乾燥を完全に行うためである。

その後、冷凍機１１を動作させ、滅菌された野菜等を急
速に凍結して、野菜等内の水を氷に変え、更に、真空ポ
ンプ１０を動作させて真空状態とした中で加圧して、前
記水をいきなり水蒸気に昇華させて脱水する。

こうして得られた野菜等は、色・味・風味・形態を損な
わず、しかも栄養素の変化も少なく、野菜等本来の持味
を保持している。

真空凍結乾燥は、真空度０．１　ｍＨＧ　〜０．３ｍＨ
Ｇ、乾燥温度３０°Ｃ〜９０°Ｃの間て行われる。

乾燥温度か３０°Ｃ以下では完全乾燥が無理となり、長
期の保存が不可能となってしまい、又、９０°Ｃ以上で
は色・風味・味・栄養素が変化してしまって、好ましく
ないからである。

真空凍結乾燥時間は、８時間〜２４時間かけて行われる
。８時間以下では乾燥か不完全となるため、長期保存が
無理となり、逆に２４時間以上かけても効果は変わらず
、加工時間か無用にかかってコスト高の要因となるため
である。

もちろん、これらの温度等は、野菜等の材料や大きさに
よって異なるので、上記範囲を逸脱するものもある。

この様にして得られた乾燥野菜等は、第５図に示す粉砕
機に入れて粉末化される。粉砕機は円筒状のドラム１４
の底部に突起状のツメが多数配設されており、その回転
速度と回転時間を制御することにより、粉末の粒度を制
御することができる。

一般に粒度は、６０〜２００メツシユの間か取扱い易い
ので用いられる。６０メツシュ位では野菜等の色や形が
ある程度残っており、目視できるので、それらを残す必
要のある場合に用いられる。

通常、１２０〜１３０メツシユか多く用いられる。

この位であれば粉砕するのが短時間にてき、また粒度か
比較的そろい易いためである。また、麺類の基１１との
混練も、比較的短時間に均質に行える。

粉末化した野菜等は、水分含有量をチエツクし１〜１０
％とすると良く、より好ましく、１〜３％か良い。この
粉末は常温常湿で１％以下になる場合は存在しない。な
ぜなら、真空中で仮に粉末化して水分含有量が１％以下
であったとしても、空気中に取り出せば空気中の水分を
吸収して１％以上になるからである。また、１０％以上
では粉末の長期保存が難しく、特に２０％以上であると
粉末化しにくく、粉末化したものが短期間で変質、変色
を起こし日持ちが良くない。

粉末化した乾燥野菜等は、麺類の基材である。

うどん粉やそば粉と共に容量でｌＯ〜５０％混合し、水
を加えて混練される。この水により乾燥野菜等は、２〜
３分て元の状態に戻り、野菜本来の栄養素、風味等を維
持している。野菜等は粉末化しであるので野菜特有の、
「にが味」や「から味」は打消され、子供等偏食しがち
な者や野菜嫌いな者でも意識せずに食することができる
ので栄養素のバランスの良い麺類として提供できる。

上記混練したうとん粉等を通常の方法にて製麺し野菜等
を含有した麺類として提供することかできるのである。

〔発明の効果〕

本発明によれば、麺類に野菜等を添加するのに防腐剤や
保存料を使用することがなく、野菜等の栄養価を壊すこ
とかない麺類を提供できるので健康食品として最適であ
る。また、生めんでは菌の含有が少ないためか保存寿命
は約２倍に延びている。

【図面の簡単な説明】

第１図は、水洗工程の図、第２図は瞬間凍結装置の概念
図、第３図は、瞬間高圧滅菌装置の概念図、第４図は、
真空凍結乾燥機の概念図、第５図は粉砕機の概念図を示
す。Ｉ−容器、２−・野菜等、３　水、４　カゴ、５瞬間凍
結装置、６−ベルトコンベア、７−瞬間高圧滅菌装置、
８−滅菌された野菜等、９−真空凍結乾燥機、１（１−
真空ポンプ、１１−冷凍機、１２−圧力タンク、１３・
−スタック、１４−　ドラム、１５−　モータ。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）真空凍結乾燥し粉末化した野菜及び／又は果物を
容量で１０％〜５０％含有した麺類
（２）野菜及び／又は果物を水洗する工程と、検査選別
する工程と、瞬間凍結する工程と、瞬間高圧滅菌する工
程と、真空凍結乾燥する工程と、粉砕する工程により粉
末化し、この粉末を麺の基材と混練した後、製麺する麺
類の製造方法。