PT88597B - Processo para a preparacao de produtos a base de cereais naturalmente adocados com frutose - Google Patents

Description

Os cereais usados nos pequenos almoços são adoçados tratando os grãos ds cereal, ou pelo menos uma fracção dos grãos de cereal, tal como o farelo, com enzimas compreendendo a glucose isomerase, a fim de se produzir frutose, retendo muito embora a individualidade ou integridade das particulas ds cereal. Uma porção de amido e/ou da celulose dos grãos de cereal, ou pelo menos de uma fraccão dos grãos, é convertida enzimaiicamente em dextrose ou glucose gue é convertida em frutose pela glucose isomerass. As enzimas gue podem ser usadas para a conversão da celulose e/ou do amido incluem as celuloses, as alfa~amilases e as slucoamilases. 0 tratamento enzimãtico com alfa-amilase pode ser iniciado antes, durante ou depois da cozedura. Aos grãos de cereal cozidos, tratados enzimaticamente, são-lhes dadas configurações próprias para cereais para pequeno almoço e as enzimas são inactivadas de modo a fornecer um produto è base de cereal, estãvel na armazenagem. Ds produtos à base de cereais revelam um paladar e aroma doce, agradavelmente complexo, tipo mel. A produção de frutose fornece um nivel mais elevado de doçura para

uma determinada quantidade de conversão de amido em açucares redutores de peso de baixo peso molecular, tal como os mono- e

HhJ atingir-se um determinado nível doçura

Ο X Cc. Γ 10&O’5 .

do á sua capac	i dade de	rormar ma
cíd&de de proc	e s s a m e π t o	mecânico
mati camen te de	(BOQO a o	bter—se f;

dos gr aos oe cereax traçado?

para pequeno almoço.

0:

>rodutos á base de cereais naturalmente adorados a que se refere o presente invento podem apresentar de flocos, moídos ou extrudidos.

soo a rorsia presente invento dis respeito a um processo para a reparação de produtos para o pequeno-almoço á base de cereais mediante o tratamento dos grãos de cereal ou de fracções de grãos de cereal com enzimas.

Ante,cedentes......do.......invejUg.

Os grãos de cereal constituem uma boa. fonte de proteínas e de hidratos de carbono complexos que são ambos ingredientes necessários de uma dieta equilibrada. Alêm disso, os grãos podem ser deformados e as suas formas discretas convertidas numa multiplicidade de configurações tais como flocos, fragmentos, farinhas, etc. 0 amido, constituído por amilose e amilopectina, permite dar aos grãos uma configuração adequada à preparação de produtos para o pequeno-almoço à base de cereais, alimentos quentes à base de cereais, pães e produtos similares.

farelo, uma fracção dos grãos de cereal, tem um teor de amido relativamente baixo. No processo da Patente dos E.U.A. í'M2 4 -500 -558 concedida a Fulger e outros, o farelo é modificado por extrusão a. fim de facilitar a sua moagem. De acordo com esta Patente, encontra-se naturalmente presente ou é adicionada ao farelo uma quantidade situada entre 10% e 25% de amido que funciona como obstrução ã saída de vapor, aumentando a pressão, e reveste o farelo durante a extrusão.

Os grãos moídos, cozidos ou de outro modo processados, têm em geral um sabor neutro e indiferenciado. Conceberam-se muitos esquemas e protocolos para tratar os grãos de cereal tornando o seu sabor mais doce, complexo e diferenciado.

3íPi ΧΌΟ	e oe o. petos	de cerea.
1 ΟΠ!Ζ?3.	h i 3 t-Ó P i 3 .	A hidró
> de m	odo a obter	c sqsi as
; Ç£ ffí	a1 tose pode	ser efe

P^f~ ,-4-.13. «5 pequenas tem tff cadeias de polissacaríd· monóme ros tais como glucose e mal tose pode ser efectuada mediante o tratamento dos amidos com ácidos diluídos, bases diluídas ou ii,ediaπte reacçfíes cat-a 1 i

ApeSct P de '/cffiOnS vTO d-3 -3 3/1ο!ν£^:Ώί3.'

?.C t- ί V ΐ do.O'3 d 3 xilose isomerase no germe de trigo (Μ. H. Pufaols e outros, Plant

Physiology	F χ s i o 1 og ι a 1	vegetai 7 otí	, 454 í13521)	e nOUt-PO.'-‘ ρ 1-3117-33
st-fpe p 1 o p es	(J. Ela r t f a y,	Nature <Na		ί- x J z cr Licr
{ P ijí V P Lif Filei	desna turação	da enzima	durante a coz·	edup-3.

Tendem a surgir problemas de conformsfoi1 idade e/ou fraccionamemjo oo proouio guanoo os grãos sao alvsreoos os mooo a produzir uma quantidade suficiente, do ponto ds vista edulcorante, de mal tose ou glucose, isto é, dextross para os produtos para o pequeno-almoço a base de cereais.

ί*«ía .ma ι o r i a amido é necessário devido á sua capacidade de formação de matrizes que permite a deformação, mistura e conformação dos grãos atá obter produtos finais prontos—a—comer tais como trigo fragmentado·, tíocos ds cereal e cereais expandidos ou x-ufados.

A conversão de fibra nos cereais para diferentes formas recebeu menos, apesar de significativa, atenção no· passado porque o processo de moagem dos grãos permite remover a maior parte da fibra neles existente. Nos processos, conhecidos na técnica, tratamento do· teor de celulose dos grãos de cereal, o objec •das modificações é essencialmente o< melhoramento da. disponib

Cie i vo

4 _

c.'..'a :-c.ι c.

CO 3. PGC UpOP3.Ç -30

Ui i .* «i .*4 i C-Iií*—’ V X t-íCX

SCíOSO/pUOΓϊXsvz PPOCΟ'Ξί'ΞΌ.'ϊίΟΠΧ-Ο· do. f p3c ç So cte f i b Po.

i

Na Patente dos E.U.A. NS 4 656 040 concedida a Fulger e outros, é misturado um ingrediente formador de matrizes tal como uma fracção de farelo modificada, uma fracção de germe moída e tostada ou uma combinação destas com uma fracção de endosperma enzimaticamente hidrolisada. A fracção endosperma contém, segundo é revelado, aproximadamente 95% do amido do grão e o tratamento exclusivo dessa fracção, com alfa-amilase e glucoamilase, evita, o aparecimento de um sabor desagradável.

tratamento dos grãos de cereal e dos seus subcomponentes com enzimas proteol£ ticas ê revelado nas Patentes dos E.U.A. NS 1 178 033 concedida a Wahl; NS 2 853 388 concedida a Kiely,’ NS 3 167 513 concedida a Allen e outros,' NS 3 243 301 concedida a Hesseltine e outros,' NS 4 056 637 concedida a Hagiwara e outros. Dão-se também exemplos destes tratamentos nas Patentes japonesas NS 53-6-2848, publicada em 5 de Março de 1378 e NS 57-4746-5, publicada em 18 de Marco de 1382. Contudo, nenhum dos textos referidos descreve a produção de cereais fragmentados, transformados em flocos ou extrudidos.

A preparação de produtos á base de cereais sob a forma de fragmentos ou flocos ou sob a forma extrudida mediante o tratamento dos grãos de cereal com enzimas proteol£ticas é revelada nas Patentes dos E.U.A. NS 376- 332 concedida a Anhaltzer,’ NS 1 541 26-3 concedida a Hoffman e outros,' NS 3 6-6-4 848 concedida a Bedenfo e outros e NS 4 282 313 e NS 4 377 502 concedidas a Conrad.

Nestes processos para a preparação de produtos &. base de cereais usando enzimas proteoliticas um grão de cereal inteiro ou uma fracção de farelo não são tratados enzímaticamente de modo a reter amido ou dextrinas de elevada massa molecular responsáveis pela sua capacidade de formação de matrizes.

τ

Ο tratamento enzimãtico dos grãos de cereal usando celulase ou uma combinação de alfa-ami lase, amiloglucosida.se e glucose isomera.se e rsvsxado nas F*atentes dos E.U.A. r*?™ ·η· uoy 1ΰ·—* concedida a Mui ler) NS 4 089 745 concedida a Antrim e outros;

ΪΜ2 4 247 5·38< concedida a Schoenrock e outros) N2 4 232' 331 concedida a Listre ) Na 4 s..y.··* concedida, a. Uastel í 2 e outros ) N2 4 458 017 concedida a Horwath e outros) N2 4 501 814 concedida a Schoenrock e outros. Também são descritos processos gue utilizam enzimas gue atacam o amido no Pedido ds Patente europeia N2 f S /Sx e i ia. F a Lei i te su 3. ç a pub; i c ada em 13 de Ma r ç o de 1 '381. A Patente .japonesa. p*í2 5/-^/088 revela a preparaçe.o de um cereal para infusão mediante o tratamento dos grãos de cereal com calor os tufar seguido pelo tratamento com uma. ;e. 0 cereal enzimáticamente tratado é

para i	íI Ϊ U 55 d O F? j í2 cJ 3. £& Ι*) X· O
ζ100 a	200°C) a fim d
enzima	Í.*íS· í ·> uftiu — fe? J. 1
sec ado	pe lo ca 1 or e b

Os produtos resultantes destes tratamentos enzimáticos com ce 1 uía.se ou alfa—amilase, glucoamxlase e gxucose isomerase não podem, contudo, ser considerados cereais. A retenção de amido com propriedades de formação de matrizes ds modo a. permitir a conformação deste cereal enzimáticamente tratado não é revelada nos textos referidos.

tratamento enzimãtico dos grãos moídos ou de fracçdes dos grãos com enzimas produtoras de açúcar na preparação de produtos à base de cereal é revelado nas Patentes dos E.U.A. N2 1 172 270 concedida a Franzis) N2 2 285 418 concedida a Fine) N2 3 255 015 concedida a Bie.nchon) N2 3 355 019 concedida a Kviesitis) N2 3 ‘330 027 concedida a Kelly e outros) N2 3 ‘350 543 concedida a Buffa e N2 4 311 714 concedida a Soering e outros.

Nestas patentes nao se revela, contuoo, o procssiau ue da r aos g r a) os ou ,* r a c ç des de g r a o e nzma t x c ame n te ?

ÇOnT XgUraçaO ds f lOCOS OU f rBSmSHtOS OU O prOCeSSO eXt·rusão dut; mesmos.

eparaçso ds produtos instantâneos para o pequeno™'almoço ·»?. base de cereal soo a ror ma os ρΌ ou f Xocos me o xa.nce o tratamento enzimático dos grãos ou das fracções ds grão com enzimas produtores de açúcar é revelada nas Patentes dos E.U.A. N2 4 374 6:60 concedida a Sasser e outros e NS 4 43S 150 concedida a Gantwerker.

tratamento snzimático ds grãos moídos ou <

•Mt» ·? v» sTraCÇQGS de grão moxdo com enzimas produtoras oe açúcar para a preparaçao ue pruuLíc*os a oase de cereal pronT*os™a™comsr para o pegueno—aimoço sob a forma rragmenvadaj de fxocos ou extrudioa é revexaoo nas Patentes dos E.U.A. N2 1 554 ÍSÍ concedida a Kellogg: N2 2 56S 151 concedida a Humphrey; NS 4 431 674 e NS 4 435 430 concedidas a 6 u i ge r e ou t r os.

Nestes processos para a preparação de produtos prontos™ -a-comer à base de cereal para o pequeno-almoço que utilizam enzimas produtores de açúcar não ê revelado o tratamento enzima™ tico ds modo a reter amido ou amido s dextrinas de elevada massa molecular com capacidade de formação de matrizes e simultânea i ca.pacxoa.ds eoulcoran^e e de complexirxcação oo sabor.

A conversão enzimática ds grãos ds cereal inteiros por enzimas produtores ds açúcar na preparação de produtos à base de cereal é revelada nas Patentes dos E.U.A. N2 2 555 235 concedida a Huzenlaudj N2 2 310 uzs concedida a. «Justavsonj ínz z sz/ concedida a Keahetianj N2 3 6’45: 025 concedida & Sayj N2 4 372 551 conceoxoa a Pu.xger e outros e na râtsnts japonesa ímíz pz xp54 .

UCÍ?‘55 Χ·^}5γ£5 p P OC $2Γ:δ£5Ο£5 p& P ci

P c*.O í5?Fí.í7.1 Fíi<-t £·.1 Cΐ~ΐ CÍUc? gPciO'5;

X Ρ: 7Ό X PO'5> p‘OP '5ΉΖ X ΓΠ·~'.'ί5 PPOOuíTOF c?.‘H 0*5? ciÇUCcxP Fí-ziO êr ?cVS'l-“’.CO UÍTi rnétodo para transfoprnap os grãos tratados ern produtos à basa da cereal prontos-a-comer sob a fornva de f ragníentos, da f locos ou extrudida.

da caraa1 .arl !

A preparação de produtos comer sob a forma de rragmenc-os ou τ íocos mediante & enzimático dos grãos inteiros de cereal com enzimas produtoras de açúcar e revelada nas Patentes oos p. U. A. Nz 2 1/4 goz concedxoa a Kellogg,' N2 2 288 418 concedida a Fins e NS 4 2S4 ISO concedida a r r i tze e outros.

P r ο π x· o s ** a ·* tratamento eia um droc;

A Patente dos E.U.A. NS 2' 174 SS5 ra. a pn^p·*?t*a,***. procíuxjos a. 1»mj».**?y.av*i—¹*™.

como trigo, centeio, milho ou aveia· sob a forma de fragmentos ou flocos. Neste processo fervem-se os grãos inteiros numa solução xa.se oe cereai· alcalina a fim ds dissolver oarcialmente o n csví ífo de farelo. Os grãos são em seguida larvados para remover a solução alcalina e tratados com malte para gue o amido seja convertido em dextrinas. Adiciona-se uma substância aromatizante à. infusão de Γΐί e.1 X*kí f íç'.j~ C/55 L.* C? ci d n f C*í55ã C* CífFjía 1 t í5? i···” F:*íΐ Fí t X CJCt Ufiít eíifp^sCr P a. tCf F ci a penetração da substância aromatizante. 0 produto ê em seguida cozido sob pressão, secaoo e x-ransTormaoc em τ locos ou rragmen— x*os . 0 grau de numida.de do prooufo oestinaoo â fragmentação â de b.d. As dextrinas fornam o produto mais esfalaoiço, segunde· e ’eve 1 ado.

Ai Patente dos E.U.A. NS 2 289 418 revela um processo para a preparação de produtos alimentares à base de cereais sob a forma de flocos ou fragmentos a partir de grãos inteiros. Antes '3 ,i

da acção enzimática os grãos inteiros são submetidos a ruptura do revestimento de farelo e a gelatinização do amido por acção do calor. Após este tratamento prévio.. adicionam-se as enzimas directamente ao grão inteiro. Segundo é revelado, as enzimas actuam mais rapidamente sobre o amido geiatinízado e o grão maltado. Este é considerado uma fonte de enzimas. Também é revelado gue a conversão do grão gelatinizado é eficaz a uma temperatura, situada entre 60^sC e 70°C, gue o bater Cbumping) dos grãos, efectuado antes ou depois da etapa de gelatinização, aumenta consideravelmente a permeabilidade do endosperma e gue a adição de enzimas à farinha e aos grãos submetidos a batimento C“bumping) antes da cozedura não origina uma substancial convsi— são de amido em subcomponentes. A farinha de cevada maltada e um concentrado de diastase, isto é, uma preparação de amilase de Asperg i1i us or yzae são usados como fontes de enzimas. A mal tose έ o único açúcar especificamente revelado como sendo produzido por este processo.

A Patente dos E.U.A. N2 4 2S4 ISO revela um processo para a preparação de produtos alimentares à base de cereais sob a forma de flocos. Neste processo o amido é convertido in situ em dextrose mediante conversão enzimática. Misturam-se grãos inteiros ou grãos moídos grosseira a mediana-finamsnts com âgua de modo a obter uma papa com 20% a 40% de grão. Deixa-se levedar a papa e adiciona-se alfa-amilase. Ajusta-se o pH da papa. A papa é então aquecida numa panela com injecção de vapor a uma temperatura situada entre 100°C e 110°C. Em seguida passa-se a papa através de um conversor do tipo tubo gue também é mantido a uma temperatura situada entre 100°C e 110^sC. Neste ponto, o amido é convertido em maltodextrina. A enzima ami loglucosida.se é então adicionada à papa para gue tenha lugar a conversão de maltodextrina em dextrose. Em seguida, a papa é secada num secador de um só cilindro de modo a obter-se uma película ί ο

ΙΌ Ρ ίΥί!_ίρ 1 a.S ΐ· X C a. . Α pe 1 χ C Μ1 a ê a. Ρ Ρ e Γ eC X Οa pa Ρ a. qUe '□£ ΙΌ Ρ ne Γ Ρ X a Ve J

£·? dírpO X S	c omm i	nuida de modo a formar	f1ocos		Ante	s da secagem	d Λ
P&pe. pode	adi	cionar-se-lhe farelo	OU 0X4 v	ros	a. d i	f i vos pa r a	'5©
preparare	m for	ragens. A degradação	enzimát	ica	do	amido no gr	So
è oo c x oa		separar o amido do gr	ão ou	oe	OU t F	as substânci	âS

secas tais como glúten, fibra & cascas

Neste ppoceí de preparação de produto* oase de cereais prontos-a-comer o tratamento enzimático dos grãos de cereal inteiros com enzimas redutoras de açúcar não é revelado como retendo amido e dextrinas de elevada massa molecular pelas suas propriedaoes rormadoras oe matrizes e senoo, simuli-Snes— Γη*e n t S j e du 1 c ο ϊ * a ϊ 11 t·- ti? c ump I ía.·**. x ; j. c a. di._< r í~*í.a sa. t* u r presente invento diz respeito a um processo para a preparação de produtos para o pequeno—almoço á base de cereais enzxmavícamenve edulcoraoos cujos amioo e dextrinas de exevada

o í a. 5 ©ί a m o 1 e cul a. p	£·'	f e t x dos de ν χdo ás	suas p r op r i edadi
r opíííhçSo oe rnat	r x zes.	No preseFtX·©? invento	, a produção in s
			————
f rutose f squef>	para	se ob-ter o grau de	do ç u ra dese j ado
foenop conv&rsáo	de ami	do. A produção de	frutose também c

uma aos proour-os para o pequeno-almoço A. base de cereais do presenc-e invento sabores e aromas mais infensos, semelhantes a mel, a grão integral. A menor conversão de amido confere uma maior conformabilidade aos grãos de cereal enzimaticamente tratados permitindo c on f i gu r açdes ρ r ôp r de produvos para o pequeno-a 1 mo?

de cereais e uma maior capacidade de retenção dessas con?xgurações para a componente amido a um dado grau de doçura. No a/,· c e 1 u 1 ose de um g rao de c e rea 1, f a r i ní ,a uu •sêmola pode ser enzimaticamente alterada para dar origem a frutose. Assim, um dos aspectos do invento é a alteração enzima— ç«1ca oa componenve celulósica oe uma farinha ou sêmola constxvux— da por amido e fibra celulósica de modo a produzir frutose na

farinha ou sêmola tratadas sob condições que permitem reter sufc«stanc ialmente toda a frutose produzida e todo ou uma. porção substân?

amioc

Sumá.r io do i nvento presente invento diz respeito a. um processo para: a preparação de produtos para o pequeno-almoço ã base de cereais edulcorados mediante a conversão enzimática de amido e/ou celulose em frutose. A conversão em frutose confere aos produtos à base de cereais do presente invento· sabores e aromas melhorados, semelnantes a mel, a grac· integral. Aiem disso·, a ootençâo de um

	uma menor conversão	de amido· ou
mo 1	ecular uma vez que o	poder edul	C
•SC	• ds outros açúcaras	redutores.	ΕλΓϊί

rante da frutose e superior ao· ds conformida.de, pode ser retida uma maior percentagem de amido e de dextrinas de elevada, massa molecular pela resultante capacidade de formação de matrizes ou de submissão a. processamento r*«2sr :

tzi Pc&OS?

:£?p£?« 1 £?nzi rns. t- i cs.rf'S‘nt-c

Além disso, a retenção da conf iguraçSo dos produtos para o pequeno-almoço à base de cereais, P*ara um dado grau de doçura, a medida, que ί'ί_4Π'Ρ·5 í proporção de amidos e/ou dextrinas de elevada massa molecular retidos é melhorada.

No método· do presente invento, cozem—se os grãos de cereal ou pelo menos unia rracção dos grãos oe cereal em agua de modo a gelatinizar, pelo· menos pareialmente, o amido. 0 tratamento enzimático pode preceder, ser simultâneo ou suceder-se á r ·—· Z ·....· U r a . A qua! ΐ 11 da. ·—de a *^Ua. US a, da du r a. ΐ i te O t r a tame n t o enzimático é preferencialmente limitada de modo· a que seja a ·'·'' ·_· r v i •cia. pe 1 •as q r a. · .·*·. da c ·!? r ··**· a. 1 sulis ·:· a η ·_ i a 1 π n te t·_·οia. a agua ·_· que permite reouzir a peroa de açúcares no oecurso oo processo de escorrer os grãos cozidos. A cozedura do<s grãos de cereal ou da ·?

fracção oos grãos oe csrssi e o seu travamento enzimatico são· ef ec tuados ds modo a reter substsnc xalmente o carácter discreto e o, invegr ioaos Jvs graos ou pa.rtxculas. isto psv^ii*ce a. cohte*rma*~ i. ao Uiái3 pcn* νΐ cuIaa enzxmatxcamente x*ratadas de modo a. ooter configurações próprias de produtos para o pequeno-almoço à base de cereais usando equipamento convencional de produção em massa oe produvos a base de cereais.

Um dos aspectos do presentt invenvo e a utxιizaçao de giucoamixase pa.ra. procuzir oextrose. uma rracçao da oexcrose e convervioa em f rutose mediante a uti1xzaçao de glucose isomerase. f—i giucoamxia.se e a glucose xsomerase são aoxcxonadas simuitanea ou sequencxalmenve. A g 1 ucoami 1 ase e a glucose isomerase são preferencxalmente adicionadas após a cozedura a fim de evitar a prsíiisvurs xnsctivsçào destas enzimas.

~~if¹ usada alτa^a**'amx xase para converv·***** adição cie alfa—amilase pode realizar—ss

No presente invento pode amido em dextrinas. A ao mesmo tempo ou antes da adição de glucoamila.se ou glicose isomerase.

fJuvro aspecto oo invento diz respeito a um proce para a preparação de um produto â base de cereais edulcorado :om frutose caracterizado por se humedecer um cereal que contenha fibra, se fazer contactar o referido cereal humedecido com uma série de enzimas que invlux celulase e giucose isomerase, se incubar o referido cereal contendo fibra humedecido e as enzimas durante um período suficientemente longo para que seja produzida frutose e se recolher o produto <à base de cereais adoçado contendo f rutose. f refere—se uma farinha ou sêmola de cereal como cereal contendo fibra.

Noutro aspecto do azenoo a rarxnha ou semoía oe ιnvenvo, r»iZs Zi í

PcfíS 2 2 :ontac ur com πζ χ mas sacar i r x c an xes xa x · ί X x* x s*—^íí!*e r e ?'*·-.?

omo a1f a-amχ1ase e am i1ogIuc osi dase

Outro aspecto do invento diz respeito a um processo para a perparação de um produto á base de cereal edulcorado caracterizado por o produto â base ds cereal edulcorado ser cozido no forno.

Ainda outro aspecto do invento diz respeito a um processo para a preparação de um produto à base de cereal edulcorado carac terizado por a farinha, ou sêmola de cereal ser humede— c xda com uma Solução de hucrose anxes oe ser incubada com a serie de enzimas para que se produza frutose.

Um outro aspecto do invento diz respeito a um processo preparação de um produto à base de :ereax

Jux coraao caracterizado por se hidrolisar parta ou substancialmente toda a celulose contida no referido cereal x somerase.

converter os produtos da >. utilização de glucose us grfeos oe cereal enzimatxcamente traxadus podem ser incubados ou temperados durante um periodo que pode ir até cerca de 48 horas e se situa tipicamente entre cerca de 2 e cerca de 24 horas, 0 produto temperado é então escorrido e conformado de mudo a ob ter—se conf iguraçdes prôp*rxa.s de produtos para u pequeno—almoço ã. oa.se de cerea.xs. us graos oe cereal enzimaxicamenxe vados podeíií sc? r c uí . f o r mados med λ a.i . te r r a*qriíe. ϊ ta c ao, t χ o ~ u^r 1 a c ãu, moagem., exxrusao, etc . A inactivação oas enzimas tamoém pode ser

X nxc Xa da. antes uU a.^a rnísísmcX *.hií.o>» oí. x s* o í^sa.ssc· de Cunf ormacéu .

A quantiaade de rruxose produzica medxanx-e a conversão enzimãtica do amido á suficiente para conferir um sabor doce em

combinação cosi os outros açúcares redutores produzidos durante o tratamento enzimãtico. A frutose produzida também confere um sabor e um aroma semelhante a mel ou semelhante a bolacna inte gr«si * u te*..*r de f rutose dos produtos a base de cereal do presen™* te invento é peba menos cerca de í%, em peso, de preferência cerca de *5 X', em peso*, referido* ao conteúdo* sol xo o* seco to tal. d TSur de sçúusr redutor oos prooutos á base de cereais oo presence invento pode atingir cerca de 35%, em peso, de preferência cerca de 10/ a. cerca de 2-5%, em peso, referido* a.o conteúdo* sólido* seco tica pode situar-se entre cerca, de S% e cerca. P r e f tí r er. c x a e η t r e cerca, de 1 c* x* e cerca de 4 0 % a.o peso total oe monossacarloeos do* produto á.

onversão	©nzifnâ~-
' 45%, em	pc'5O} OS
m peso,	referida
.se de cer	1 .

Pesorxção* pormenorxzada do* invento

Os produtos á. base de cereais do* presente invento são naturalmente edulcorados com açúcares redutores que incluem frutose. Os amidos e/ou componentes celulósicas naturalmente presentes nos grãos de cereal ou em fracções dos grãos cereal são enzimaticamente alterados de modo a conferir doçura, comple xidade de sabor e aroma agradável ao produto final.

Os grãos de cereal que podem ser utilizados no presente invento são grãos de trigo, aveia, arroz, mi ino,. cevada, centeio* ou combinações destes entre si . 0 grão* de cereal preferido* é o* de trigo. Os grãos podem ser ou não submetidos a batimento. Os grãos submetidos a batimento são* mais rapidamente p*enetrados pelas enzimas o que origina tempos de conversão mais curtos. As fracções de grãos de cereal que podem ser usadas no* invento incluem quaisquer produtos comminuidos ou derivados dos grãos de cereal. Estes produtos incluem uma fracção farelo, uma fracção endosperma, uma fracção germe, presente far inhas 'orno ra rindo. ou porções destas fracçõe* ou sua?

π ι x s t u r a s ΐ·5 i farinha, integral. A fracção dos grãos de cereal pode ser obiich ftihxOτc&n'-•cf processos de Híoagefu$ ç Ie.ss2. í icsçã.o e íTí2.sT.-uraçe.o corv^r' c i o r^a x s.

A fracção de grão de cereal deverá conter em geral pelo meno^s ivj^ em psso de âtnxooj oe prsfsrêncxs. -enx*re cerca, oe 7z’% a. cerca de 46%, em peso, referido ao conteúdo solido seco. A fracção de grão de cereal preferida è o farelo de trigo. 0 teor de amido do farelo pode atingir 60%, em peso, do amido naturalmente presente e/ou aoxcionaoo. úm x-eor oe amioo» superior, enx-re cerca de 45% e cerca de 55%, permite a obtenção de quantidades de frutose superiores no produto à base de cereais.

Os grãos de cereal podem estar cortados, nomeadamente com lâminas de aço, ou inteiros ou estar germinados ou maltados. Na preparação ds produtos à base de cereais fragmentados ou em da integridade ou carécter

No presente invento a conversão enzimática e realizada oe modo a rex-er o caracx-er oiscrex*o ou a χηχ-egridade dos graos de cereal. Também se prefere maximizar a quantidade de frutose como percentagem oa x-otaxidaoe oos açúcares redutores oesde que xsso nao contribua para uma excessiva doçura ou afecte adversamente a capacidade de processamento em mãquina ou a cor do produto. No decurso do tratamento de uma fracção de grão» de cereal deverá, ser rex-ioa a integridade oas par x-xci.-íxçís x-ais como* rareio. A renençao* íiscreto dos grãos de cereal e a retenção oe amido ou oexx-rinas de exevaoa masstó molecuia.r è necessária â. sua capacidade de serem conformados ou processados em equipamentoi de processamento! convencional par

Ci »-ÍCt 1 com igurc·çõozz? uõõuo.is 0.0 produtos po.rs o poguono oInioço ã cereais.

©xernpxo no

OíOl. Líir dcí P* r r Ç 'cr xgo i &

ί FS.gmenΌ3.ΟΟ O fra Came nX.O enZXmá. C X CO 003 gra.OS X nee X Γϋ'5 não deverá destruir o carácter discreto ou a. integridade do grão.

c a r a c c- e r o x s c r e c- o c? x s p o s χ '£· x v o d e o r oes ϊ- r u i αο, grãos tendem a. entupir o xmentação do cilindro de f ra.gmenta.ção e colar-se a.os cilindros. A retenção de amido ou dextrinas de elevada, massa molecular formadoras de matrizes deverá, ser suficiente para permitir o processamento em máquina e a conformação bem como conferir resistência à quebra, a.o produto, á. ba.se de cereais final.

ceto1 — isomerase, vu 1 ga. r men te po r ^: rutose. Um dos pur amx 1 o^-” 1 f E¹ glucosida.se. h g 1 u cose medi a n u e a. c o n v e r s a. o med ia.nte

No presente invento usa—se D—xilose cambem uoníiex. xoa por xxbase xsom&rase e mais glucose isoiserasej para converter glucose em aspectos do presente xnvsrivO e a preparação de glucose meoxanc-e a utilização de amiloglucosidase ou glucoamilase, também conhecida glucoa.milase pode dar origem a. enz i má. t i c a. de a. m í do conversões enzimáticas de dextrinas derivadas do amido do« de cereal. As dextrinas podem ser obtidas mediante o tratamento enzimãtico dos grãos de cereal ou pelo menos uma fracção dos grãos de cereal por meio de uma alfa-amilase. As a 1 fa—amx lases hiorolxsam as moxécuxas de amxoo a.leatorxamenc-e nas ligações a. 1 fa.—1,4 hemxacetal 1—u—U u ? enquanto a cl ivagem por mexo de glucoamilase origina glucose. A clivagem por meio de glucoami™ lase oá porx-anw origem a. uma maior qua.ntxda.de de acucar redutor ao mesmo c*empo que rex*em oex.crxnas de exevada massa moxecular pela, sua capacidade de formação de matrizes. No o uso de a x f a.—amχ 1 a.se e fa.c u x ta. t x vo.

P* r .5 ϊ~ϊ 1^1-~^ χ ί ί v***** xx t x

No presente invento a. alfa—amxlase facultativí mxsturaoa com os qr ãos oe cereal ou pelo menus com unia, τracçao dos grãos de cereal e com água, quer imediatamente antes, quer oepoxs da. cozeaura. Quando a al f a.—ami lase e adie i o na da anc-es da

' ,V cozedurs os grãos ds cereal, ou peio menos usa fracção dos grãos de cereal, são embebidos na presença de alfa-amilase a uma temperatura situada adequadamente.entre cerca de 20°C e cerca de

100°C. Os tempos de imbibição adequados sítuam-se entre cerca de uma hora e meia e cerca de quatro horas.

> Os grãos de cereal são cosidos na presença de âgua e da a1f a-ami1ase f ac u i tat i va a té ge1 a t i n i sa r, peIo menos parcialmente, o amido. 0 grau de gelalinisação é, tipicamente, total. Por gelaiinização completa entende-se a total ausência de birrefringêncíe. e a completa ausência de entalpia de geía.t iniza.cão em í medições calorimétricas diferenciais.

As temperaturas de cozedura situam-se geralmente entre cerca de 80°C e e cerca de 212°C. Os tempos de cosedura sítuam-se geralmente entre 15 e 45 minutos. 0 pH durante a imbibxcão ou cosedura situa-se adequadamente entre cerca de 5 e cerca de 8. Os tempos de cosedura e as temperaturas deverão em geral ser suficientes para eliminar completamente os núcleos brancos ou para apenas deixar ligeiros núcleos brancos no grão.

Após a cosedura os grãos de cereal, ou pelo menos uma fracção dos grãos de cereal,estes e a água são misturados com glucoamilase e glucose isomerase. A alfa amilase facultativa também pode ser adicionada após a cozedura. Neste caso, pode ser adicionada em complemento da alfa amilase previamente adicionada. A glucoamilase e a glucose isomerase podem ser adicionadas apôs a cozedura simultaneamente ou sequencialmente ou de ambos os modos. A adição sequencial destas enzimas permite a adaptação do pH e da temperatura â enzima em questão. No caso da alfa amilase, ela é adicionada apôs o passo de cozedura, essa adição pode ser efectuada antes ou ao mesmo tempo que a adição de glucoamilase.

No caso de se adicionarem sequencialmente a glucoamilase e a glucose isoíserass, o tratamento enzimático com giucoamilase é adeguadamente realizado a uma temperatura situada entre cerca de 20°C e cerca de 80 °C e a um pH situado entre cerca de 3 e cerca de 8, de preferência a uma temperatura entre cerca de 55^CC e cerca de 75 °C e a um pH situado entre cerca, de 4 e cerca de £. 0 tratamento enzimático com a. glucose isomera.se é então adeguadamente realizado a uma temperatura situada, entre 20°C e cerca, de ÍOO^SC, de preferência, entre cerca, de 55°C e cerca de 70^cC, e a. um pH situado entre cerca de 5 e cerca, de 8.

j Quando o tratamento enzimãtico com glucoamilase e com glucose isomera.se ê simultâneo, a. conversão é adeguadamente realizada, a uma temperatura situada, entre cerca de 20°C e cerca, de 80°C e a. um pH situado entre cerca, de 5 e cerca, de 8, de preferência, a. uma. temperatura, situada, entre cerca de 55°C e cerca de 70°C, e a um pH situado entre cerca de 5 e cerca de 7. Quando a aifa-amilase é adicionada após a cozedura o tratamento com a alfa amilase pode durar, adeguadamente, um máximo de 3 horas, adeguadamente a uma temperatura situada entre cerca de 80 °C e cerca de 30°C e verificar-se antes da adição de giucoamilase. 0 tempo de tratamento total ou período de incubação com glucoamilase e glucose isomerase é adeguadamente um máximo de 48 horas, , tipicamente entre cerca de 2 e cerca de 24 horas. Quando a ggíucoamilase e a glucose isomerase são usadas sequencialmente os tempos de tratamento podem atingir um máximo de 48 horas com a glucoamilase e um máximo de 24 horas com a glucose isomerase.

_J No processo do presente invento a. têmpera dos grãos de cereal ou de peio menos uma sua fracção ocorre após a cozsdurs e durante o tratamento enzimático com a alfa amila.se facultativa, a giucoamilase e a glucose isomerase.

A quantidade de âgua usada durante a cozedura e durante o tratamento enzimático com a glucoamilase e a glucose isomerase é de preferência limitado de modo a que pelo menos substancialmente toda a água seja absorvida pelos grãos ds cereal ou pslo menos uma sua fracção. A perda de açúcares redutores para a água de escoamento é assim reduzida. A quantidade ds água usada / durante a cozedura situa-se adequadamente entre cerca ds 20%, em peso, e cerca de 55%, em peso, referida ao peso total da âgua s dos grãos de cereal ou fracçSes dos grãos de cereal. Pode adicionar-se água durante a ccesdurs para facilitar a mistura das enzimas com os grãos de cereal cozidos ou suas fracçoes de modo a , que haja homogeneidade durante o tratamento enzimático. Após o

J tratamento enzimático escorre-se toda a âgua excedente. Os grãos escorridos, enzimaticamente tratados ou as suas fracções podem ser facultativamente temperados a fim de distribuir a água de um modo substancialmente uniforme pelos grãos de cereal antes da c onf o r maç ão.

Salvo menção em contrário, as concentrações de enzimas a usar no presente invento estão definidas em termos de actividade tal como na Patente dos E.U.A. NS 4 375 324, coluna 8, linha 47 até coluna 11, linha 8. A determinação de sacarideos, cálculo do equivalente de dextrose (ED) e determinação do grau de ísomerização (% ds frutose) também estão em conformidade com os métodos descritos na Patente dos E.U.A. N2 4 376 824, salvo menção em contrário. Ver coluna 11, linha 10 a coluna 12, linha 43 incluídas, a título de referência, no presente texto.

_) Assim, no presente invento a concentração de alfa ami2ase é indicada em liq/g onde g se refere a gramas de amido seco. Liq é a abreviatura de iiquefones, unidade de actividade enzimática definida por uma modificação do Método de Teste Padrão, AA fC 103-1565 Bactéria! alpha-amilase Enzímes Used in

-· 20 -

Desizing, Assay of (Teste de enzimas alfa-amilase bacterianas usadas em remoção de apresto) publicado na edição de 1357 do

Technical Manual of the American Association of Textile Chemists and Colorists (Manual técnico da Associação Americana de Químicos e Técnicos de 'Fingimento), Volume 43, pp. 3-174 e 3-175.

As modificações do método publicado são as seguintes;

(1) A solução tampão para o substrato de amido é preparada mediante a dissolução de 25,3 3 de hidróxido de sódio c.p. e 340 g de di-hidrogenofosfato de potássio em água e a diluição da solução obtida atê perfazer 2 litros.

(2) Adicionam-se 125 ml da solução tampão ao substrato de amido arrefecido, transformado em pasta antes de o seu volume ser aumentado para. -500 ml .

(3) Determina-se o pH do substrato de amido e, se necessário, ajusta-se para 5,20 ± 0,05.

(4) Para diluir uma. amostra de enzimas usa-se uma solução 0,025 molar de cloreto de cálcio. Esta solução é preparada mediante a dissolução de 11,1 g de cloreto de cálcio em água de modo a obter um volume de 4 litros.

(5) A fórmula para converter de BAU para liguefones é 3 AU .x 2,35 = li gue fones.

A unidade de actuivida.de da, glucoa.mi la.se (US) é definida como a guantidade de enzima gue cataiiza a produção de um grama ds dextrose por hora. a. 60°C a. um pH de 4,5 no procedimento a t rás desc r i to.

Introduzem-se por meio de uma pipeta 10 ml de uma solução a 10% de um amido parcialmente hidrolisado (tal como Maltrin-10, um produto de Srain Processing Co., Muscatine, lowa), contendo tampão acetato 20 mM com pH 4,5 num reactor com t-ampa. mantido a 60°C. Adiciona-se um ml de uma solução de glucoamilase contendo 0.0:3 a. 0,15 UG, mistura-se e mantém-se a mistura durante uma hora a SO°C. Apôs o período de incubação de uma hora interrompe-se a acção das enzimas mediante a adição de um volume predeterminado de hidróxido de sódio 1 M de modo a obter um pH entre 8,5 e 10,5. A mistura ê em seguida arrefecida até à tempera tura amb i en te.

Introduzem-se por meio de uma pipeta 2,5 ml do hidrolisado do teste assim obtido em 25 ml de uma solução de Fehling preparada tal como se descreve no método E-26 para a determinação do ED em Standard Anal/tical Msthods of the Member Companies of the Com Industry Research Foundation, Inc. (Métodos Analíticos Padrão das Companhias Membros da Fundação para a Investigação na Indústria do Milho, 1001 Connecticut Ave.,N.W., Washington D.C. 2003S. (Um equivalente de dextrose ou ED é definido como a concentração de açúcares redutores presente expressa como dextross e calculada como percentagem da substancia seca.) A mistura é levada â ebulição e titulada com uma solução padrão de dextrose contendo 5 g de dextrose por litro de acordo com o procedimento atrás referido em relação à determinação do ED. Prepara-se uma mistura de controlo e titula—se tal como o hidrolisado do teste atrás mencionado mas adicionando 1 ml de solução de slucoami la.se à solução de substrato após o período de incubação ds uma. hora e a.pós a adição dea solução ds hidróxido ds sódio. A actividade da g 1 uc oam i 1 ase é cal c u 1 ada do segu i n te modo

UG = 0,002 V((C-A)/W)

GUI gue Cem gera’

V representa o volume

11,2 ml)

total (ml) do hidrolisado do teste C representa o ml da solução padrão de dextrose usada na titulação da mistura de controlo, A representa o ml de solução de dextrose usada na titulação do hidrolisado do teste e W representa o peso da enzima por ml da solução de enzima d i ί u i da.

A actividade da glucose isomerase e expressa em unidades UIQI

UISI é a abreviatura de Unidade Internacional de ulucose isomerase e representa agueia guant-idade de enzima gue

Ms oeterminações ds

íe glucose em τ	ru to	se por	minuto	numa
. Imen^e x moies	de	giucose	po r 1	i tro,
>1 mol de CoCU	po r	litro a	um pH	entre
sdd i o u: d / e a	uma	t e m p e r a τ·	u r a da?	eo°c.
14 c os e is orne r as e	f	ram ei ec	i-uaoas	pe 1 o
'. L1o y d e out r os	, Ce	real Chem	á g • 1 H· |	N2S,

pp. 544-553 (1972).

Salvo menção &

ou dosagens são expressas eni lig/g^ VQ/g ou UÍGíZg eni gue p e p p e s e n t a o s g p a m a s d e s u fo s t â n c í a seca i π i c i a i m e π t e ρ r e s e n tes. foalvo menção eni contrsriOí assume se gue o trigo· t-em um c-eop oe amido de em peso; com foase no p*eso seco.

contrario, as concentrações dí í { i~í í !

maS l! .-t ’’

rio presen	r-e invenc-o as	concer	11 r a ç ões	de
das s i tuam-se en t re	cerca de 1 1	ig/g s	cerca d-	e 1
aira-am11ase; en t re	l. r c a d*»*^ *«4; i	Uh / g	e c e r c a	de
g 1 u c o a m i 1 a s e e e n t r	e c e rc a de 1	UISl/g	a? a a? r C íz	-4 - O aí

a. glucose isomerase. í^uando se usa aifa a.mí ia.se m!****⁸ j·¹ r **v,⁸ τ tf i¹ c? η a i f“**e .1 niaí n *, ?? —— 1 i *g / , c on c en r· r a ç a. o a?

As enzimas usadas no presente xnvenx»o exi*a.o comercial í —

Preferem-se enzimas estáveis face ao calor. São enzimas

.oaa pa	; p a	uso no p
LO CSiO	tf	produzida ι
la sob	a	marca reg
if i ί*p	Co. o 1 j
te buga	. p C	:o. , Ltd. e
0	r-.iJ h» 1	durante o
ίi an te	urn	tampão c os
tu í do	POP	u η ι a η 11 s 11
l pOOSr	ser	a J xís x-aoo

um ajustador do pH potássio ou c^rbor val •ÍiZí «sr ouna vo us s pH gue podem om ;er

' \|·~ιώιΓΛ lucoamilase bP£.Z.vr(Í:

fnízíz} X.· X SB X . I^-* P is? x* <?£ p cB ***** ^5 í? XJ Γη X- a Γΐί^-'Ό.Έ· cz d X· a X· ura de ãcido acético e acetato. 0 pH continuamente mediante a utilização de como hidróxido de sódio, hidróxido de - cálcio, outros i/ãmpoes ou ajustadores idos são os propionatos, lactatos, fumara ws, ma xa tos, cif ra&os e f os Ta tos tais como rosrax-o oe povas presente invento também diz respeito s· um processo px.ra a preparaçao ue um proouco eouicoraoo ã oa.se oe cereais eni ⁱgud uíiia. i^-·¹ ar via da ί racçao celuic/xe ou amoax a.s comp*onentex a.Hiidc* c? celulose oa varinha ou sêmoia oe cereal são convertidas em f rutuxe. mni.es oa moagem os cereais tem teores eievados de f itera e amido. Estão nesta situação diversos cereais de grão grande ou pequeno tais como milho, centeio, arroz, trigo e cevada. Outras espécies comestíveis tais como soja e amendoim tem um teor de amido e fibra significativo gue pode ser convertido em frutose pelo método geral de acordo do invento. Os cereais têm um teor particularmente elevado de fibra ou celulose e também contêm uma quanti dade s i gn i f i c at i va de arai do. Por exemp1o psricarpo, nucelo s tegumento do trigo, gue em conjunto constituem o fare· ιο,ί-êm um r-eor plpvarfn dí f itera . nc 1 uem uma porção·

_u - ό \ ' β'·*''

-/

SXgnlf XCSVXVa OS f 5. r 1η Π3, *' gr δΠ«ΜΐΓ’ 5 invegral . O* fareiO è 53PãF3 do do endosperma dos núcleos de trigo no decurso do processo de moagem para produzir ?2rínna de psoeiro e o rsrsÁo pode ser r ec u x h x du e sepa.rauamsnfe moxdo p^tara da.r orxgem a Tânnhs de farexo. H5 componentes flora desx-as Tarinnas convêm uuma qusnti — dade significativa de celulose.

No processo de acordo com o invento um cereal moído e humeoecxoo convenoo ribri ou um cereal em grão, ds uma í arxnhe. ou sêmola contenoo celulose e amido, e faculvatxva mens*e quebraoo e posvo em convacvo com uma serxa os enzimas gue inclui ceiulase e glucose isomerase e ainda, facultaiivamente, enzimas sacarificantes,‘ a farinha ou sêmola de cereal humedecida e a série de enzimas são incubadas durante um período suficiente·” mente longo para gue seja produzida frutose e o produto à base ds cereais contendo frutose é recolhido.

mo processo oe acoroo com o· invento uma parte suostancial da celulose contida na. farinha ou sêmola de cereal pode ser enzima ti camente convertida em frutose. A conversão da fracção· celulósica da farxnna ou sêmoxa de cereal em glucose e a oc* vençao ds frutose a partir daquela deixa intacta uma quantidade significativa do amido contido na farinha ou sêmola do cereal gue pode ser usada para manter a textura s conformabi 1 idade do- produto* â oa.se de cereal final preparado a partir da farinha ou sêmola tratadas. Alternativamente, também pode sacarxficar~se parte do amido alem ds se obter glucose ou outros açúcares ou ainda, meoxanve a. acção enzxmavxca da glucose isomerase, mais rruvose, mantendo ainda uma quantidade significativa de amido e dextrinas de elevada massa molecular gue podem ser desejáveis nas operações de texturação e conformação do cereal tratado.

·τ·

Como xbxdo, a frutose tem um grau de doçura superior

ao da glucose ou sucrose. Conseguentemente, podem preparar—se produx-os a b-^se oe cereax com um elevaoo xsor oe f xora e um grau de doçura desejado mantendo um teor de calorias assimiláveis re 1 a**- xVetmenx*e baixo* ume. vez gue não e necessárxo sacarxfxca.r o* amido* num dos aspectos do presente invento. Em conformxde.de, um uos pi^luuutfU5a do processo de acordo com o presenx*e xnvenx.o consxs— fe num pruouvo a. base de cereaxs com um elevado teor de f xora , pouco calórico e enzimaticamente eduxcorado.

Maxs concretamenfe, o processo acordo com diverso aspectos do presente invento inclui a produção de frutos© num cereal bumedac xdo meoxani*e o tratamento enzxmátx co com celulase e glucose xsomerase. LS cereal terá sido em geral moido ou submex-x — do a. a.xgum prox.esso em gue o gráo de cerea. 1 e fracfurado, esmaga—*

d 0* 0 u	quebrado ern pequeno»	f ragmentos.	Estes grão	s de cere	al
i nc1ue	m uma var xedaoe de qrcí*	os grandes e		exeffip 10	de
mi lho,	s ?roz,· ave? ia; ceva.da	e c en te i o.	As diversas	farinhas	e

sêmolas obtidas a partir destes grão preparação de produtos á base ds cere são em geral conhecidas. No gue se refere ãs farinhas, preferem— —se as obtidas a partir de trigo, e, em particular, farinhas com farelo, farinhas graham e farinhas integrais. Prefere—se especialmente a farinha com farelo.

j e apropriadas para a. • is para o pegueno-simoço do aqUO. OU PiUmioadCr n<^O SUpOF ΧΟΓ «à iHríYí qoral CjO iOX» .

Antes	do tratam&nt	0 e	nz i má t	ico	ou	conco
aumen	ta-se 0 teor de	nu	mx daae	da	f ar in	íha * ί
hum x d	ade ê aumentado	pa r	a um	•3 Va. £ 0	r tal	que í
da a t	ras mencionada	sér	ie de	enz	i mas í	4- .-..-1 VW
•qfe? 1 * a 1	num me i 0 aquos	0 ou	í hidra	tado	0	t fe? c? r

i actividade a c t u a n d o e m minado corno a porconcaqom pono^aral oe í^c-d n<ít mistura. F*rbzroro—Sfef

um teor de humidade situado entre cerca de 40% e cerca de 80% para que seja sustentada a actividade da série de enzimas atrás menc ionada.

teor de humidade pode ser variado consoante o tipo de farinha utilizado, a textura do produto â base de cereais final pretendido e a velocidade das reacções de sacarificação e formação de frutose desejadas. Contudo, em geral, o teor de humidade não excederá a quantidade de água que a farinha ou sêmola pode absorver. Com um teor de humiote.de situado entre cerca de 55% e 60% e usando· farinha com farelo obtém-se um produto á base de cereal edulcorado e friável.

teor de humidade da farinha ou sêmola é ajustado mediante a adição ou remoção de água da farinha.. Se a farinha ou sêmola é previamente demolhada numa solução aquosa ou em água antes da adição da série de enzimas pode ser desejável remover a água mediante métodos convencionais tais como decantação, absorção, compressão, filtração e aquecimento ou uma combinação destes métodos convencionais. No caso de se usar uma farinha seca, o teor de humidade pode ser ajustado mediante a adição de soluções contendo água. Estas soluções podem conter enzimas aquosos, incluindo as celulases e glucose isomerase atrás mencionadas ou ainda, facultativamente, as amilases e amiloglucosidases.

Aiternátivamente, ou adieionalmente, a farinha pode ser humedecida, com xarope aroisatizante aquoso. Estes xaropes aromatizantes podem conter sucrose, extractos de frutos, etc. A adição destas soluções aquosas de sucrose não é, contudo, requerida. pelo processo· de acordo com o invento uma. vez que são produzidas quantidades substanc lais de glucose e frutose a. partir da. farinha por acção das enzimas.

No processo de acordo com o presente invento prefere-se realizar o tratamento enzimãtico da farinha ou sêmola de cereal com um teor de humidade suficiente para suster a actividade da série de enzimas. Contudo, não é em geral desejável adicionar uma quantidade de água tal aos grãos ou à farinha de cereal que o excesso da água não possa ser retirado dos grãos ou da farinha humedecidos mediante escoamento após o tratamento enzimãtico. Os teores de humidade suficientemente elevados para permitir o escoamento do excesso de água conduzirão em geral a uma perda de açúcares solúveis produzidos como resultado do tratamento enzimático. Consequentemente, torna-se desejável humedecer os grãos ou

I a farinha de cereal com uma quantidade de solução não superior â que os grãos ou a. farinha de cereal podem absorver completamente.

Na preparação da farinha ou sêmola para ulterior processamento disrompe-se a farinha ou sêmola, de modo a alterar parcialmente o amido ou celulose contidos na farinha ou sêmola. 0 processo de disrupção envolve em geral a aplicação de calor e, de preferência, calor húmido. Assim, a disrupção pode ser levada a cabo mediante vaporização, injecção de vapor, cozedura sob pressão num recipiente fechado ou, com menor preferência, mediante a aplicação de calor seco. Os processos de disrupção química tais como o tratamento com soluções levemente básicas também são conhecidos.

A adição da série de enzimas aos grãos ds cereal inteiros, á sêmola ou á farinha de cereal pode ocorrer em diversos estádios do processo para a preparação de um produto â base de cereal edulcorado de acordo com o invento. Em geral, as enzimas podem ser adicionadas antes depois ou durante a disrupção da farinha ou sêmola. Prefere-se em geral contactar os grãos de cereal, a farinha ou a sêmola com a série de enzimas após a disrupção. Apesar de não vinculativa, existe a. teoria de que a

disrupção cos grãos de cexeal, dei farxnna ou da sêmola aumenx^a a. microacessíbi1 idade das enzimas ao substrato na farinha submetida a disrupção s, consequentemente, maximiza tanto a produção de frutose como a disponibi1 idade dos para reacçoes de xosxadura caso edulcorado seja cozido em forno.

açúcares e sacarideos menores o produto a base de cereal

A série de enzimas pode, alternativamente, ser adicionada antes da disrupção. Se a série de enzimas for adicionada neste estádio do processo, a etapa de disrupção subsequente pode ser ajustada de modo a. manter a actividade das enzimas durante parte do ciclo de disrupção mediante o ajuste da taxa de aumento u<á xemperaxura da. mistura enzimas z gpa.os, rarinha ou sêmola oe cereal. A etapa de disrupção pode, evidentemente, ser utilizada para inactivar substancial ou completamente a série de enzimas adicionada aos grãos de cereal inteiros, à farinha ou à sêmola, nus casus em que a sêr ie de enzimas é aoic xona.ee. anxes da ef.zsp/?t ds disrupção.

>—> 11 feí y* na. χ. x v ~Fíjs¹ n t e, e. y¹ χde e·* ,ζ. x rn as ρ*. y* rj x c x c* n e.

áa durante a etapa de disrupção, podendo a. quantidade de cada z, ίzx . jís. ç? ,-·< Xez^.a de aumento de temperatura s*er a. 3U*^,te.*de.F^ de ni’a*xi’a a se o grau de formação de frutose desejado no produto final, dos casos, quando a série de enzimas é adicionada ^:oxs oa etapa, oe oxsrupcao melo ce.lor e o calor í ·ί oo X'

Em c e.da i antes ou ‘Ic Oc 8ΠΖ X ίΥητχ'Ξ :/¾ Ο'ΧΌ. p/X GG Ο Χ 'χ* P Up Ç õxO pcíO Ocx xUT ut X ~ X .7/0. d*. PO. Poi •KíGíiííís?ί í to. P d tóC C X VX U·

OSSS Jã. Vc X O USO OS SrPfZX teP<t<Oe*5 XS.”

Í7.S tO.Si Sr ΡϊΖ X Γί ί/χ Ξ? t izí P ff:Oe S> t Sl ν θ X Sj ’H5 c».O ^l.3'~ pa X fíl^Pí ta COPíf ítóC XdcsS

POOeíTi SOP a paPI-XP dOS fO I C POPqaPl X SniOS ’3S SHCOP uPafii efft {SíiíL.¹ X ePí ΧΌΐί CíS a Í a Va.da teíilpaPa*í-UPa . Ouia i UC OSO X XXOí*iiaPc?.*Sa a Uihcx q j,í_ííCOaíTí X X asa 'C*ePfOOaSX*a'^,/a X5 SS.O da^j’SC P X ΪΌ3 » POP e?\eíÍíp 10, ί”ί/?.ζ>

Patentes dos E.U.ft N2 4 532 20*3 a 4 5*36 477, pespactivagante.

5, a utilização de enzin<as tePuioestavais papnnta que o

processo de acordo com o invento seja realizado a temperaturas geralmsnts superiores a 75°C e, consequentemente,· o encurtamento oo tfcfínpo necessário para produzir rrucOse no produc-o a base os c ereai s eduIc or ado.

A ordem pela qual os membros da série de enzimas são

OL.·? ’ΐ^έ^ίπΟía de cerea.í canioeFíi é ^χ*^ηΐ f x ca. vivõ*. u coííi o invenc-o. ηξ c?nzxfí!-£:5 podero eni sera.x ξ^,!3Γ a.oxc xona.oas a.O'S g pão :5 j Ta.rinria. ou aêrítola. subn^cicos ou não a u x a r u p c ao :5 x niu 1 {.•ancfarne) ito ou por unic?. ordeo? c?f?í puí? a pXcicoee 3.somerase e a dl'c-irna.. ê oeeejâvel alcançar uni estado esx-a.c ioné.~ r Λ kj PB r a. <c*. a. c t X V x 'ZJcz Cito· da X U C kj S fe? X S *aF0feí r a*s euiti 1 flct ϊ ϊ t ísf a o a a C a. n ç a ™” qo coííí unia a.l xrnenxaçao lenta, de plucose na. conversão para tpuí-o se. A concentração de frutose produzida sob estas condições não é suficientemente grande para inibir a formação de frutose em £^J.C2 1 C XOncXGO^ no procosso de acorde *Z3 j. Ij ';i i» J * es tado de desejável

Em geral, quando o substrato ds farinha se encontra !,- humedecimento ds 75% de água ou menos, não é tão ídicionar todas as enzimas de uma vez. Sob estas glucose produzida pe celulase ou msoiance

K. UHíU i nação ds celulase e enzimas sacarificantes tais como «-amilase e amiloglucosida.se é convertida em frutose pela, glucose isomerase a uma velocidade essencialmente equivalente âqueis a que é produzida glucose. Em geral, έ desejável a adição de um excesso de g I u c o s s i s o m s r a s e.

Apds o 1-rcátafnento enzimai-ico us gr aos de *_sreal ou pelo menos uma fracção oos grãos oe cerssi pode ser conformada*, ern configuraçôes típicas da produtos á base ds cereais para o pequeno-a 1 moço usando equxpamenc·*-* de processamento convenc ional na produção em massa ds p*rodutos á base de cereais. Os grãos ds cereai eduicoraoos pooem ser f ragmenc*ados, oransrorms.dos em flocos, sxtrudidos ou moídos, p-or exemplo.

Na preparação de um biscoito à base de cereal fragmentado pronto-a-eomer os teores ponderais de humidade dos grãos de cereal enzimáticamente edulcorados adequados â fragmentação variam entre cerca de 28% e cerca de 43%, mais tipicamente entre cerca de 38% e cerca de 43%, sendo as percentagens referidas ao peso dos grãos de cereal. Os grãos de cereal enzimáticamente edulcorados, temperados e cozidos são transferidos, adequadamente mediante correias de transporte, para um dispositivo de alimentação de um transportador de parafuso. Este último transfere os grãos de cereal para uma série de cilindros ou moinhos de fragmentação através de condutas ou dispositivos de alimentação.

Os moinhos de fragmentação são constituidos por um par de cilindros que rodam em sentidos opostos. Um dos cilindros tam ranhuras circunferenciais e ranhuras cruzadas perpendiculares às primeiras destinando-se à produção de uma folha tipo rede integral . 0 espaçamento entre os cilindros é de preferência controlado de modo a evitar a formação de teias. Após passar entre os cilindros os grãos de cereal são deformados pelas ranhuras circur.íerenciais e pelas ranhuras cruzadas. Cada par de cilindros dá origem a uma camada de massa de cereal com uma pluralidade de tiras longitudinais, geralmente paralelas, e uma pluralidade de cruzamentos, gerslmenhte perpendiculares às tiras. As tiras longitudinais são produzidas pelas ranhuras circunferenciais e são paralelas à direcção de movimento de uma correis de transporte subjacente. Os cruzamentos na camada de massa são produzidos pelas ranhuras cruzadas e são em gerai perpendiculares á direcção do movimento da. correia de transporte.

Os moinhos de fragmentação estão dispostos em série ao longo de uma. correia de transporte comum. Cada. uma. das camadas ou folhas de massa de fragmentos é depositada sobre a correia de

3ί

- Λ', Λ modo a que as tiras longitudinais fiquem dispostas na direcção do movimento.

As camadas de massa de cereal fragmentado são continuamente laminadas. 0 laminado é cortado transversalmente e longitudinalmente em relação à direcção de fluxo do produto de modo a dar origem a múltiplas linhas de pré-configurações de biscoito· usando dispositivos de corte conhecidos. 0 corte pode atravessar totalmente o laminado de modo a formar individualmente as configurações dos biscoitos antes da cozedura. Contudo, prefere-se o corte parcial através do laminado de modo a. delinear as configurações dos biscoitos seguido da cozedura, e da separação do laminado cozido e parcialmente cortado nos biscoitos individuais por um método conhecido. Este último método permite um mais fácil controlo da orientação de um produto cortado ao passar através do forno.

Na. preparação de um produto à base de cereal em flocos os grãos de cereal enzimaticamente edulcorados podem ser secados até ser atingido um teor de humidade adequado à transformação em flocos a passados entre grandes cilindros em aço rodando em sentidos opostos e tendo superfícies lisas. Os cilindros podem ser arrefecidos ou aquecidos internamente. Os grãos de cereal edulcorados podem ser submetidos a moagem entes da sua transformação em flocos.

Os produtos à base de cereal moído podem ser preparados mediante a sujeição dos grãos de cereal ou de uma sua fracção a secagem seguida de moagem num moinho. Em seguida, o produto moído pode ser tostado.

Na preparação de produtos extrudidos os grãos de cereal enzimaticamente edulcorados ou pelo menos uma sua fracção podem humidade ser cozedura de s na extrusão* s próp ρ j ag de stas podem ou ser f acu I tat i vamer adequado a extrus parafuso duplo. F do produto edulcor prooutos á base os não ser f u f a das.

ite secados atê o seu teor de ião e extrudidos num extrusor de •'odem ser usados diversos corante ‘sdo de modo a formar configuraçõe ? cereal para o pequeno-almoço e e <s enzimas são adequadamente inactívadas os mooo* a oover se um produvo estável em armazenagem medxanc*e aquecimenvo no decurso oas ex-apas de cozedura, tosvadura e secagem convencionais. Por exemplo, na preparação de um produto do tipo biscoito de fragmentos, o laminado cortado pode ser sscsqo, cozxoo e tosx-aoo em equipamento convencionai. Us fornos adequados para secar, cozer e tostar o laminado incluem os fornos Procter e Schwartz, Werner-Lehara e Spooner contendo* ar x urçado e quex.madores a gas e uma. cor reia de transporte. í~is temperaturas utilizadas no forno* para secar cozer e tostar prê—configuraçQes dos biscoitos situar!'*—se em geral entre cerca de 200^sF e cerca de SOO°F. Este domínio de temperaturas é em geral suficiente para inactivar totalmente as enzimas. 0 tempo* total de secagem, cozedura e tostadura deverá ser de molde a evitar uma coloração* castanha excessiva, particularmente tendo* em conta a presença de açúcares redutores nos produtos do* presente invento. Os tempos adequados de secagem, cozedura e tostadura dependerão da quantidade de açúcares redutores no produto, aoequaoos six-uam se em geral entre -4 e iv minutos.

Os

A quantidade de frutose produzida nos produtos à base cereal e η z i m a χ. i c am e n t u,-, suΐ x c x ent ·!· o acariTxcaoos oo presente mvs para lhes conferir um sabor doce e um aro*ma ·ίι·ϊ agradável e complexo do tipo mel. A percentagem ponderai de frufcose produzida pelo tratamento enzimático dos grãos de cereal

ou oe pelo menos uma sua rracção a 1%, de ρ r e f © r ê n c i a n ã o i n f e r i o ;

r e í e r x d a a o* p e s *«.* s e c o t o t a 1 prouuto á oase de cer©ax * uré—se que os sabores e aromas comple— xos e agradáveis dos produtos do presente invento são o resultado ue ree.cçoes hai 1 ia.rd entre a frutose e e.s proteínas oos grãos de cereal. Os produtos a base de cereal do p*resente invento podem ter uma proporção ponderai de açúcar reoutor ate 35%,, aoequaoa mente entre 10% e 25%, referida ao peso seco. A proporção ponderai oe τ rutose oos produtos a base oe cereal oo presente invento situa—se tipo camente entre cerca d© 5% e cerca de 45%, de preí eénc la entre cerca oe x5x* e cerca oe -h.ux*, ref er xoa ao conteu~— do total de monossacarideos do produto á base de cereal.

teor de açúcar redutor das amostras de trigo enzimatícamente tratadas pode ser determinado por uma modificação do método do ácido dinitrossslicι1ico <0NS) de Sernfeld. também podem ser usados outros métodos de medição de açúcares redutores.

As amostras para análises são preparadas mediante a fina moagem num pequeno moinho de café. Após moagem e misturação é retirada uma pequena subamostra para determinação dos sólidos

Para extrair o açúca?

redutor solúvel suspende—se uma amostra de 0,3 - 1,0 g d.b. do trigo mo ido em -50 ml de água desionizada e agita—se durante duas hirss. Em seguida remove—se o material insolúvel por centrifugação a alta velocidade ou por filtração. Usam-se directamente no processo DNS de determinação* oo* açúcar redutor quantidades alxquooas de ma.i’Sria! so*brenaoanc*e ou f i lirado Iimpido.

P a p s ,-, b ter a m o s t r as h ú m idas é n s c essa r i o i n a c t i v a r a s rnzimas antes da extracção o que pode ser levado a cabo mediante .77

C3PC©. uc o ajuste do pH da extracção para cerca de 10 por adição de algumas gotas de NaOH a 10% imediatamente após a adição de água á amostra de trigo moido ou mediante a sx^racção da amostra moiOa em 50 ml de tampão carbonato-bicarbonato 0,02 M, pH 10.

Prepara se o reagente 0h’~< oissolvendo ~, 0 g de acioo

20 ml	de	NaOH 2 N	e 50 m 1 de á·
de sa	1 »:	ie Rochel	le (tartrato
[ 1 UÇ ão	de	todos os	sais adi cio:
f i na. 1	o©·	• 100 ml.	Armazena-se

ds •=e agua ac*ê perfazer um voiuf reagente numa garrafa de vidro castanho rolhada, à temperatura amfo i en c-e.

Prepara-se uma. solução padrão de glucose (0,01 N) i fli teríií cerca de oO

......... a té o seu

A partir da solução padrão da glucose meoianw a. oissoiuçe.o de O, 180 g de glucose ani ora em ml ds água desionizada & diluindo a. solução obtida vo 1 ume a. c-1 ng i r i Ou m 1 prepara—se uma série de soluções diluídas com concentrações entre

u e áO /jjizmi	Pr	*3 p Β P 3. S 3 :	uma s	érie de tubos :	d© 3Pí33. ÍO	contendo
c ada um í,0	m 1 de	Ρ 3£. £ϊ3Γϊί.3	DNS.	ϊ n t r oduzem—se	3ní c ór.da t-	ubo, c om
o auxilio de	uma :	pipeta, 1	, 0 m 1	u>~ wçóíu L'C	«—»*í t t ·· .·· «·««·»,	Cada um

dos tubos é fechado com uma bola de vidro (berlinde) ou com folha de aluminio e imerso num banho de água, quente em ebulição durante exactamente cinco minutos. Em seguida, os tubos são colocados num banho de água fria durante 10 minutos. Adicionam.se em seguida 10,0 ml de água desionizada a cada tubo e mistura—se bem com um misturador de vórtex. A absorvância a 540 nm é lida num colorímetro ou sspectrofotómetro adequados e referida, a. um reagente de controlo ». 1, u mi oe br*í5, 1, u ml oe âgua oesxonizada gráfico da absorvância a 540 nm vs. concentrações de glucose.

Dl XUíSFO S-S dsSC OrífiSC X Ci33 3I*£? 3 COnCSíTCfSÇ-So cfc açúcar redutor / mi de 2-20 zjH. Cada, amostra, desconhecida é 'cra.t-a.oa como no pro-ceoxmento de pa.oronisca.ç-^o. A concentração oe açQcar redutor e dex*erfninada a partir da curva padrao.

A quani-idade de amido oe cereal gus è convergida em dextrinas e açúcares redutores pode atingir esencialmente a perctím-tó-gem ponoera. 1 $ rererioai a. amioo seco,: oe iuUz». v-onc-udo^ a cuíιvis?r*x*a.o para produtos de haií^a massa, molecular nao oevera ser tão elevada, gue destrua c on f o rmab í1i dade ou :apacloaoe oe processamento mecânico ou reduza a resistência do produto final á osss oe cereal. miem oisso, a conversão para producos de baixa massa molecular deverá ser suficientemente elevada para se obter uma quantidade edulcorante ds frutose.

presente invento pode ser utilizado para, preparar produtos para o pequeno-almoço á base de cereais, produtos á base de cereais instantâneos e produtos à base de cerais quentes.

b presente invem-o e i-ambém i lustrado peios exemplos subsequentes. Salvo menção em contrario, as dosagens ou concenc-raçbes de enzimas sao inoicadas por grama de amido de vrxgo seco, assumindo™se um teor ponderai oe amido para o trigo de 63,2%, referido ao amido seco. Todas as temperaturas são indicadas em graus Celsius e todas as percentagens, proporções e taxas sao ponderais e o trigo não é submetido a batimento salvo menção em contrário.

\ evermc·! ο r

1-./¾ ΐ—i ii i-·-* Λ

Preparsm-se biscoitos de cereal fragmentado pronto-a-comer naturalmente edulcorados com· frutose cozendo 1000 g de de água a 100°C durante 30 minutos e arrefecendo em seguida, sem :orrer, o trigo cozioo ate oos en tão ao i c i ona i : k. e ·

p.

0 (20	000	1 i	q/ml) ao trigo
c a de	í 00	I	X Cí p O p O p 3. Fi í o. O e?
	Ox	op	Sos cozidos sSo

totalmente secol. a alta—amiiass e os grãos cozidos são então cuidadosamente misturados e mantidos a SS^SC durante duas horas e depois arrefecidos até &0°C para permitir a adição simultânea de glucoamilase e glucose isomerase. Adiciona-se então glucosmilase Spezyme (200 L-G/ml ) numa quantidade de 1,6 ml (cerca de 0,5 0G por grama de amido totalmente seco). Pode adicionar-se glucose isomerase Spezyme (630 UIGI/ml) numa quantidade ds 1,0 ml (cerca de 1,0 UIGI por grama de amido· totalmente seco). Os grãos de trigo podem então ser secados atê um teor de hum idade de certa de 411. Os grãos de cereal podem em seguida ser fragmentados por .meio· de cilindros ds fragmentação com! rotações opostas, um dos quais tem ranhuras, de modo a obterem-se folhas contínuas do tipo rede. as folma.s do tipo rede podem em seguioa ser laminadas de mooo a rormar um laminado de lO camadas. O laminado pode ser pareialmente cortado em biscoitos com pré—configuraçães rectangu— lares a escala de uma colner. As pré—conf igurações pooem enta.·—· 'Se?,¹ Sc? ·.. a c!a.s, c · · .**- i da. s, t •—•S' i a •—la. s num r o· r no ·—·?:> ****· du r ca. n te c ·ζ r ·— a. de / minutos a. temperaturas, desde a entrada até á saída, entre cerca de 200^CF e cerca de 600°F ouais oe mooo a obter—se um mumioade oe cerca de 4,6·??·.

sepa radas em b i sc o tos ι no ι v i •roduto com um teor ponoeral oe

C. VC MDI

I— Λ í—.1 !! ·37

Preparam-se biscoitos à base de cereal fragmentado prontos-a-comer naturalmente edulcorados com frutose pelo procedimento do Exemplo i mas mantendo os grãos de trigo e as enzimas a £.0°C durante duas horas em vez de 13 horas após a adição ds glucoamilase e glucose isomerase.

J EXEMPLO.......1,1,1,

Preparam-se biscoitos â base de cereal fragmentado prontos-a-comsr naturalmente edulcorados com frutose pelo procedimento do Exemplo 1 mas adicionando os 3,2 ml <100 lig/g) ds

I alfa-amilase à água de cozedura e, em seguida, os grãos ds trigo.

Apôs a. cozedura, os grãos de trigo são mantidos a 8S°C durante 2 horas e arrefecidos até 60°C para permitir a adição de glucoamilase s glucose isomerase tal como no Exemplo I.

mjPLgav

Preparam-se biscoitos â base de cereal fragmentado prontos-a.-comer naturalmente edulcorados com frutose pelo procedimento do Exemplo 111 mas mantêm-se os grãos de trigo e as enzimas a 60⁵C durante duas horas em vez de 18 horas após a. adição de glucoamilase e glucose isomerase.

j

EXEMPLO V

Preparam-se biscoitos s base de cereal fragmentado prontos-a.-comer naturalmente edulcorados com frutose pelo proce7 dimento do Exemplo 1 mas,¹ a) o trigo cozido pode ser arrefecido até 21°C em vez de 85°C sem ser escorrido, b> a alfa-amilase é omitida e c) o trigo arrefecido é aquecido até 60°C após cerca de 2 horas a 21 °C para permitir a adição de glucoamilase e glucose isomerase.

zxempl

PrepaP3Hi se oiscoix-os a. base oe cereal fragmentado prontos-a-comer naturalmente edulcorados com frutose pelo procedimento do Exemplo II mas? a) adiciona—se á agua de cozedura metade da alfa—amilase (5*0

Z ‘i fefFíf X	da os g r	Sos		tr ígo
50 liq/g) é	ho ici ons·	d Ή	HO	trigo
i c x onada numa	quan tx da	ds	d©	3,2 m 1
1, 6 m 1 (c e r c a	de 0,5	ί ί?η	/g>	e c )a
numa quantxd	ãde de o	} *·-’	mi	(c e r c a.

ie 0,5 UlSI/g) em vez de 1,0 ml (cerca de 1,0 UIGI/g).

EXEMPLO VI1

Preparam-se biscoitos â base de cereal fragmentado prontos-a-comer naturalmente edulcorados com frutose pelo proceoxmento o

a.J os grsos c previamente demolhados com 1,6 ml de alfa—amilase (50 liq/g) e b) a quantidade de alfa—amilase adicionada ao trigo cozido é reduzida. de 3,2 ml (100 liq/g) para 1,5 ml (50 liq/g).

EXEMPLO VI11

Preparam-se biscoitos á base pr on cos—a—c ©mer na x-ur a 1 men x-e edu 1 c or aoos g ds grãos de trigo inteiro, não submeti' de água, a 210°F durante 30 minutos, a x» rxgo xoxxxdo ax*e sem o escorrer pa qluCOcxmX X e.*a'S a¹ glucose ' ,. íS¹

Spszyme (200 UfíZml) numa quantidade de 3. P*ar grama oe amxdo x*ox*a. xmenx·'© secox . © d© trigo são misturados e depois mantido

	de cereal	f ragmenta	;dO
£	ο η· f r u t o s e	c ozendo 10	‘00
O O	íá C? dí -· X Fí í —· Π	to com 700	m 1
P P	efecendo	Oííi SEQU X QH	o
PH	P Fíí X L* X P	H H.d X t· So	de

horas. Em seguida, a glucose isomera ao x c xona.r —*se g 1 ucoam x x ase 2,0 ml (cerca, de 10,0 U<3 glucoamx lase e os graos s a 60 °C durante cerca de se Spezyme (630 UIGI/ml)

pH	! de 7,0	C Ofií tâffiqaO	fos
gr-	ãos de	trigo cozi	?! I Í/í
ada	c om a	glucoss	i soroe
c-r	durante	1 λ1 Fíora.s.	Os g
PO	•dem ser	er# seguida.	sec

numa quantidaoe de fcjo ml 1 cerca oe 5, o 0x61 por grama de amxoo totalmente seco) é tamponada até ua de potássio 1,0 Μ. A mistura dos gi ucoam xlase é ρor sua vez m x s fu, tamponada e mantida em seguida a 6< de cereal enzimaticamente tratados até o seu teor de humidade ser de cerca de 41% a fragmentados, cortados, secados, cozidos e tostados tal como no Exemplo 1.

EXEMPLO IX

Preparam—se flocos de cereal prontos-a-comer naturalmente edulcorados com frufose secando os grãos escorridos e enzimaticamente edulcorados do Exemplo· VIII até o seu teor ponderai de humidade ser cerca de 20% em vez de 42%, transformando os grãos de trigo secos em flocos mediante a sua. passagem

en t re ci1indros ap r	opr ia·	dos e tos tando-os	a	uma te	Γ» p e r a. x· u r a.	de
c e r c a ee z ·«* r nuo)	forno	de tambor de modo	a	xnac tiv	ar as enzi	im. *h ÍH«S Zi
e a produzir um pro	idu to	tos tado, edu 1 c o· r ad	O c	om frut	oss.
		crycr^pf pj y
Este Exem	ip 1 o >d	ernC/π w? t r a. a. ί“ιϊζ? r **ia.	pn	tenc iaI	de açúca	res
redutores produzido	•s no	decurso da cozedu	ra	enzimát	i c a. do t r	i go
ríunia. qua.n x· i ea.ee de	a.’,*5U<^i	subs tanc i aImen te	ma i	OP que	aque1a que	o
trigo é capaz de ab	íSo r v e	r .
π 1s tu r afii™	se 20	g de trigo branco	, f	x i ίο e 1	impo, isto	e
cerca de 16:,45 g d.	b. , c	om 27 ml de água.	A	ãgua. c o	nti nha 0,	i qp,
f# I de a. 1 f a.-arn i 1 a.se	Te rma	m yl T — 12 0 c ο· n t e n d o·	1 o X	S0 1i qu	e ί υ·Ίκ2 . c.	sta

mistura de trigo, água e enzima foi imergida num banho· de água a ferver durante 30 minutos. Preparou—se igualmente um controlo gue não continha alfa-amilase tratado do modo atrás descrito.

Apôs a cozedura o trigo foi escorrido durante 1-5 minutos num funil de vidro sinterizado e aspirado durante mais 30 minutos sob vacuo 1 abor a tor i a 1 . U 1 igu ido escorrido do trigo roí reco Im do e analisado para determinação de açúcar redutor. Em seguida, moeram^-ss as amostras oe tri*go num moinno de laooratôrio e misturaram—se cuidadosamente . Fizeram—se amostras do material para determinar o teor de sói ioos secos, am seguida, extraiu^-se o material misturado exaustivamente com agua e os extractos foram ana 1 ísados para determinação oe açuca.r redutor mediante o procedimento do ácido dinitrossalicí1ico de Bernfield CP. Bernfield (í'355) in Methods in Enzymology (Métodos da Enzimologia), ed. por v o i. 1. p . i d, A c a o e m i c P r ***** s s, ϊ ow i c k e H. d. p.ap 1 an, Nova Iorque!. 0 procedimentc de Se r n f i e I d f o i c a lib* r ado sm relação a dextrose anidra. ds dados recolhidos neste procedimen™ to são apresentados na fabela 1í

TABE^! ί ç ú c a r r e d u t- o r

d.b ~j p x go mo £ do Água es c o r r í da To ta 1

Con tr o1o

0,53 frataoo com alfa—amila.se υ,5*4

0, 1

A h i dró1i se enzi mát i c a. a. produção ue açucares redutores* na su i uç ão a. *^iuc*sa ^*ius? envo 1 ********* redutor e indesejável em termos dos amidos tem como consequência solúveis que tendem a perdei*—se

L~ -=:+.--½ Der*da ria srd,^- oo po tencia1 e τeito eouicor s. n te

e, adicionalmente, causa um aumento no consumo de oxigénio biológico da água de escorrimento do processo.

EWLTJI

Este Exemplo demonstra o efeito de diversos tratamentos 7 com alfa-amilase sobre a hidrólise do amido de trigo integral.

Realizaram-se seis ensaios em que a água adicionada para a cozedura foi reduzida de 1,35 ml por grama de trigo (Exemplo X) para 0,76 ml por grama de trigo em cada um dos , ensaios. Adicionalmente, usaram-se três diferentes estratégias para a adição da alfa-amilase e a hidrólise, utilizando cada uma duas dosagens diferentes de alfa-amilase (Termamyl T-120), isto é, 100 e 200 liq/g de amido. Nos ensaios 1 e 2, adicionou-se trigo integral limpo a água pré-aquecida, a qua se seguiu a adição de alfa-amilase. A mistura foi imergida num banho de água a ferver e cozida durante 30 minutos. Apôs a cozedura, o trigo foi escorrido num funil com vidro sinterizado durante 15 minutos e aspirado mediante vácuo laboratorial durante mais 30 minutos. Realizou-se uma determinação de sólidos secos da amostra. 0 trigo foi depois suspendido num tampão acetato 20 mil imolar com um pH de 3,0. 0 material foi então moído num misturador a fim de _? se prepararem amostras que foram testadas em relação ás concentrações de açúcar redutor. A água escorrida também foi analisada relativamente à presença de açúcar redutor.

Nos ensaios 3 e 4, o trigo foi cozido do mesmo modo que J nos ensaios 1 e 2. Após a etapa de cozedura , deixou-se arrefecer o trigo nâo escorrido até 80°C e incubou-se durante duas horas a essa temperatura antes de o escorrer, secar e misturar. Nos ensaios 3 e 4 não se recolheu a água escorrida porque o trigo reteve toda a humidade.

Α Ο ensaios 5 e 6, ο trigo foi previamente demo· lha do à x*feííÍíi”^te^í r a VU r a. a,!,!.·· x en Ve

a adição de alfa-amilase. Apôs tr horas de demolha, o trigo foi cozido e proces c orno no

Nos ensa ios 1, &íi'í i 1 as ϊ™ s r a. a 1 f a—ami 1 as·· c oifi tempos ·:

apresentados na Tabela 2.

a concentração de alfa*

100 1	iq/g	e nos ensaioe 2, 4 e	6 a concentração	ί dí3
'Γ& ete	200 1	i q/g. Os resu1tados	dos ensaios í a
X· r ct Χ-ciíTi	iento	enzi mát i c o aprox i mad	•amenve xguai s,	Λ# zccitJ

TAOCI A ·~ι

ZFEITO DOS DIVERSOS TRATAMENTOS COM ALFA-AMILASE SOBRE A

HIDRÓLISE DO AMIDO DE TRISO :scorr

Enea ± o

Dosagem i iq/g

Vol ffl j r i go >cor f o ta 1 fempo (horas)

X	100 2,3	o,		0 ; Ub	A v f	37	1,25
·*ζ{	200 2,5	1,	34	0 j 03	1 A J	40	i ·7Ρ A í ·!»· *—*
·“?	100 0	0,	d-j	0	U j	oo	O £ .C. }
4	200 0	1,	PfPí	0	•í	PíPj	*? ; £
c	100 2,0	0,	oo	0,10	0 j	93	4,25
•m*	200 ’í ; 2	2,	05	0, 14	2,	5 O A	4,25
	fcj — — - ~ « -u — i” <ΜΟ3 tfnzclOS b	3 b		í-~* \f í„i	!vem	a	aemo 1 ha ρ v
t-£“í!'íp£?í	'atura ctiTíbiente dura	. ιΐ t S?	3 hors	13 } Q L J	A .-.5 «.•cí y cr	* ^**t i**9?	ct d t ct χ χ.* r

de total de açúcar redutor. Crê—se que o demo 1 ha r permite a o· v r i qo embeber hum x dade e a 1 τ a™*ami χ 1 ase an tes ae ser subme t x do a vemperavuras ae cozedura. nfote~se, contuao, que nesve processo se perdeu uma porção significatíva do açúcar redutor na âgua de

escorrimento e que os tempos oe convacvo com a enzima mais longos. Em confraparfida,· nos ensaios 3 e 4,- em que o trigo cozxoo tox xncuoaoo a ííV^v antes oo escorrxmenvo e secagem, se obtiveram gra-us de hidrolisação ligeiramente inferiores sem perda quer de agua de escorrimento quer de açúcar redutor e com tempos de contacto substancialmente mais curtos. Assim·, defwonstrou-se que a. ai fa.—amx xa.se c*errmoes tavex pooe ser usada ef xcazmienve na. etapa de cozedura do trigo a fim de hidrol isar parte do armído do trigo trans f o rmando-o em dextrx nas.

,i

exenplo^.11,

Este Exemplo demonstra o efeito de diversos tratamentos com glucoamilase sobre a hidrólise do trigo tratado com alfa-amilase.

Realizaram-ss cinco ensaios incluindo um de controlo. Em cada, ensaio adicionou-se a 20 g de trigo alfa-amilase CTermamyl T-Í20) com uma concentração de 200 liq/g de amido e demolharam-se durante uma. hora à temperatura ambiente antes de se cozerem durante 30 minutos num banho de água a ferver usando cerca, de 0,75 ml de água por grama de trigo. No ensaio de controlo o trigo foi escorrido e secado apôs a cozedura.. Nos restantes ensaios deixou-se arrefecer o trigo não escorrido até 58°C após o que ao trigo arrefecido, não escorrido se adicionou 1,0 ml de glucoamilase CSpezzme GA) contendo -58,3 UG ou 5 UG/g de amido seco de trigo. Esta, mistura foi então incubada, durante vários períodos de tempo a S8°C antes de ser escorrida e secada. Recolheram-se amostras para determinação de sólidos secos e em seguida moeu-se o trigo, suspendeu-se num tampão acetato 20 milimolar com um pH de 3 e ferveu-se a fim de terminar a actividade enzimática. 0 material foi então centrifugado a. fim de se remover o material insolúvel. Toda a matéria sobrenadante foi analisada quanto ao conteúdo de açúcar redutor. 8s resultados do Exemplo III são apresentados na Tabela 3:

IASELAJ3

	Açúcar redutor	Hidrólise
...........................Ensaio......................	% db	Percentual#
Controlo - sem SA	0,77	1,1
QA - 2 horas	12,38	17,6
SA - 4 horas	13,21	13,3
GA - 10 horas	14,61	20,3
GA - 22 horas	18,91	24,1

·'£ Referida a um teor de amido de 83,2% (702 mg de açúcar redutor potencial por grama de trigo

Os resultados apresentados na Tabela 3 mostram que a glucoamilase foi rapidamente absorvida pelo trigo cozido. Após apenas duas horas de incubação a. 5S^SC obteve-se um nível de açúcar redutor de 12,38% db. Assim, cerca de 17% do amido foi hidrolisado dando origem a açúcar redutor. Períodos de incubação mais longos geraram ainda mais açúcar redutor. Após 22 horas o amido tinha sido hidrolisado em 24%.

Moeram-se porções de trigo tratado com glucoamilase durante quatro ou dez horas e secados num forno da ar forçado a 90°C durante uma hora. As amostras secas emitiam um agradável aroma doce de algum modo reminiscente do do mel. Também se secou do mesmo modo uma amostra ds trigo que tinha sido cozida, de modo convencional sem a adição de enzimas. As amostras secas, tratadas tinham uma. cor casia.nbe.-doure.de. enquanto que a amostra não tratada tinha, após secagem, uma cor amarela clara. □ sabor da amostra tratada, era. psrcepiivelmente mais doce e mais complexo que o da amostra não tratada ou o de uma amostra, de trigo fragmentado já comer c ia1i zado.

EXEMPLO XIII

	Es Le	Exemplo	demonstra	a produção de	quantidade
etíkf 1 C Ο F êí Π	tes de	ci C Lr ·~ cí F íHr 3	redutores	u s a n d o c o n c e n t r a ç Q	es inferio
F êl .1	fa-ami	X cl 5 c <5 1	UCOSnii lcl‘5e	que no Exemplo XI1	med i an te

utilização adicional de glucose isomerase.

Rea i i za ram-se se i s erecx-uaaa com níveis reouzxdos por grama de trigo.

ensaios em que a cozecura roi de água, cerca de 0,75 ml de água

No ensaio í nao

t. V?.i£fe?*~2Lrf ι cl . }**{ í**·’’—ibó c:

e adicionou alfa-amílase durante a ^;?PC*s a cozedura o trigo foi arrefecido até 60°C, foi-lhe adicionado 1,0 ml de solução de enzimas contendo 58,3 08 de glucoamiia.se CSpezyme GA) <0,5 06/g) e 11,6 VIGI de glucose isomerase CSpezyme 61) <1 OIGI/g) e incubou—se durante duas horas a 60^s C.

r-:o ensa ι o nao

5e a d i c i ο η o u g1uc oamilase dur ante cozedura. 0 trigo foi cozido e depois incubado durante duas ríor-» a 60**u cc*m g 1 *~íc©ami lase com uma concentraçLtc, de 2, 0 Ou/g e com glucose isomerase com uma concem-ração de 2,6 OiGl/g.

'! -í =-=s«ii 1 : ozedura í-oííí uma concencraçao de xOO 1 iq./g. d Lr .xg© roí depois incubado durante duas horas a 60°C com glucoamilase com uma*, coíicer? tração de u,5 06/g e glucose isomera.se com uma concentração de 1,0 OiSl/g.

No ensa. i o	4 adi c i onou·	se a i fa-	ami 1	ase C	Te?	'mamyl T—	120)
durante a cozedura c	om uma con	centração	1 de	100	•j ·; .♦ A A '«	ί/g. o t	r i go
foi cozido e depoi	s incubado	durante	du&	s hor		a 60°0	com

glucoamilase com uma concentração com uma concentração cie 2,& Ulol/g

No ensaio

.•uzq e glucose xsomerase adic ionaram-se tanto al τa™smx lar : orno glucoamila.se durante a etapa de cozedura com concentrações i q/g e 0-5 Uõ/g respec t i vamen te. incubado durante duas horas a 60*C mais enzimas.

No ensai o 6 ad i c i onou-se a1fa-ami1ase / <

trigo foi cozido e depois ;em que lhe fossem adicionadas ‘ante ra com uma concentração de 200 liqz^/g. 0 trigo foi cozido e depois incubado durante duas horas a 60*C com glucoamilase com uma concentração de 5 UG/g & glucose isomerase com uma concentra™ c ao cíe 5 U10 T / α.

,οη«! ri pe r i¹ incubação de duas horas a 60*C, o trigo foi dividido em duas porções iguais. A primeira porção foi imediatamente escorrida e secada a. 30°C num forno de ar forçado. A segunda porção foi temperada à temperatura ambiente durante 16 horas antes do escorrimento e secagem.

Noeramporções de cada uma das amostras seca·:

f—íní ί I feram*****se novas amu—stras para d·^Γ~*·***rmx nçá· * dc? *s—il. x·—. c?

de concentrações de açúcar redutor. Os resultados são apresentados na Tabela 4:

Δ&

Alfi

Cone. ae enzimas

•.nsaio

LlisZâÀ y

100 100

100 2CíCí ΐ UG/g)

0,5

0,5

2,0

TABELA 4

Sí (UIGI/g?

1,0 2 · 5 1,0 ·? %

5,0

Perc©nvagem ae A ç u car r e d ^!~-í t o r á

Não temp. Iemp.

z, 0 z, o

3,0 c;

í_3

S, 7 3,3 13.2 por 100 g de trigo seco.

0s resultados mostram gue o teor de açúcar redutor

Hac amoxvras vemperadas era consisvenvemenv© superior ao das amostra·:

Este resultado indica gue permaneceu alguma a c t i v i dade enzimá t ic «á apo a cozsquPí a 100^cC e a incubação a

S0°C. Provaram—se amostras do trigo moído e secado e compararam— —se a uma amostra de trigo fragmentado comercializada. A doçura de cada, uma das amostra estava em razoável correlação com o teor de açúcar redutor de cada amostra. 0 teor de açúcar da amostra tratada durante 13 horas do ensaio 6 é equivalente a cerca de 1/2 colher de chá de açúcar por dose de 1 onça de produto á base de cereal. A doçura da amostra tornou—se logo aparente e pode ser superior â necessária num

Odu vo ase ae íreai navuraimen ve edulcorado. A amostra tratada durante 13 horas do ensaio -5 em gue nao se uviiizou giucose isomerase e em gue a giucoamiiase foi adicionada durante a cozedura não apresentava uma doçura perceptivel. A utilização de glucose isomerase origina ί X C? Ρ λ í í i fe? Ρ X P fe? ‘τ?

όίΞ⁵ ?íg

contrário do rus sucede guando se usa apenas glucoami las ensaio 5 e no Exemplo XJ1 >e como no

EXEMPLO XIV

J		Este Exemplo		11-cA	pp	odução de	açúcar
redutor	e m r e 1 a ç ã o a o	obtido no Exemplo	X	TTT i A A	•-futeí lUL» :	a) se
	realiza	o tratamento c	o m a 1 f a—a m i 1 a s e a ρ C? s	a	r O	zedura a 8	5°C em
	vez oe	50 °C e b) se	realiza o tratament	o	com	glucoami	X cá co t5

g í uc ose x some rase

50°C durant moras em ve ?z de noras seguidas por 15 horas á temperatura ambiente.

No ensaio 1 realizou—se um controlo em gue não adicionada enzima. 0 trigo foi cozido com 1,39 ml de água grama de trigo durante 30 minutos a cerca de 200°C.

No ensaio z não se aoxcionou enzima durante a cozedura. 0 trigo foi cozido e depois incubado durante duas horas a Si5⁵C com ax7a amilase < íermomyχ 1 iZO) com uma concentração de x.00— lig/g. Depois da etapa de incubação deixou—se nO ·« ·!·. t í v» —; at.ó ί-.ί’ίΟΡ Sir-sAc: t-π tiss arUrinnnn mictiina ,

P é? T c? C? τ»*·*	p a
f ec ida.	1,0
pezyme	SA
<1,00	I (u x / g /
	-
© z ou	5 '—·· Λ LZ

horas.

í*4O eϊ ísa i u adx ι. X unuU^- alfa-amilase durante a cozedura com uma concentração de 50 lig/g. Apôs a cozedura adicionou—se mais alfa—amilase com uma concentração de 50 lig/g á mistura gue foi em seguida incubada durante duas horas a 85°C. A mistura • Jí X {jjJ Ρ Ι¹ tjjJ —* t. X Χ,ζΤ <{2^ X X/f 0 f X X Cjf ^2*. *·*^ X X.4 0 27 «—* T ***t X., i |*X«P ^***1?.·?

forarn adx c ionadas como no ensax o 2.

No ensaio 4 demolhou-se previamente o trigo com alfa-amilase com uma concentração de 50 liq/g durante duas horas a 50^sC. Após a cozedura adicionou-se mais amilase com uma concentração de 50 liq/g e tratou-se o trigo como no ensaio 3.

No ensaio 5 adicionou-se alfa-amilase com uma concentração de 100 liq/g durante a cozedura. Após a cozedura o trigo foi incubado durante duas horas a 35 °C sem que fosse adicionada mais alfa amilase. Em seguida deixou-se arrefecer o trigo até 60°C e adicionaram-se glucoamilase e glucose isomerase tal como no ensaio 2.

No ensaio 6 adicionou-se alfa-amilase com uma concentração de 50 liq/g durante a cozedura. Após a cozedura, adicionou-se mais alfa-amilase com uma concentração* de 50 liq/g á mistura que foi depois incubada durante 2 horas a 85 °C. Oeixou-se arrefecer a mistura até 50 °C e adicionaram-se glucoamilase com uma concentração de 1,0 US/g e glucose isomerase com uma concentração de 0,5 UIGl/g , apôs o que se incubou a mistura a 80 -C durante 2 ou 18 horas.

Nos ensaios 2 a 5 a quantidade de água usada na cozedura era cerca de metade da usada no* ensaio I . No* ensaio 6 a quantidade de água usada, na cozedura era cerca de dois terços da quantidade de água usada no ensaio 1.

Após o tratamento tal como foi descrito nos ensaios 1 a 5, o trigo foi escorrido e secado durante duas horas num forno de ar forçado a 30 °C. 0 trigo* foi em seguida moído e misturado apôs o* que se recolheram amostras para determinação de sólidos secos, análises de açúcar .redutor e determinações sensoriais. Os resultados são apresentados na fabela 5.

- 5ΐ _

ENSAIO

Dosagem (lig/g) 5 A (iJG/g)

O O .«f.

i uu

100

ÍOO v, fi . 5

0,5

1,0

TAÍ3EL.A 5 (UlQI/g) f 0 o

,0 . 0

P s r c e π t a g e m d e A ç uc a r redu x-o r horas IS hor;

Os resultados do Exemplo XIV mostram que se alcançou uma hidrólise significativa do amido no trigo para dar origem a açúcares redutores em todos os ensaios excepto no de controlo. Isto era especialmente válido após 18 horas de incubação. A i· i .4 a maior quanx-ioade de açúcar redutx ' O 1 oo ·.·

foi produzido mai	.«4 - ·~ι i ·.'/ » k- i	oe a ç u c a r r edu χ·ο
ob t i das após 18	ρ O P 3.3 j e	c espio a do ensa
doces e com um s	^PSOS-Ve 1	e complexo sabor
ser este sabor o	resultsdo	de reacções de M

OO X· I PO íYic I .

no ensaio

Todas as ífii er*?3<5. 2.0 X ) /¾ p r ese P f»·?**» ν* r e 3*3 redutores, especialmente frutose e outros componentes do grão cozido durante a secagem a. alfa x.eí!!per atura.

:xenplo XV

Este Exemplo demonsts •afeito da dosagem de gluco smilase na produção de açúcar redutor no trigo inteiro com ou sem sdiçao de alfa-amilase a cozedura.

Oí

Nesva xnvssii9ãção realizaram ss oi to snsai c ensaios 2, z e ·ζ· 1 oram real 2zados na ausênc ia de al ra ami lase. í ooos os ensaios desve Exempxo roram cozeouraí i 75 ml de agua para 100 g de trigo·. Após a etapa de em pouca, água,

.. —«... i, *'* r* -. ί -i _ .· ~ · · · .;. ’.··..· e, / ·_ ii·. ι i_>is ag cozedura, o trigo foi arrefecido· ate 60^eC e foi—lhe adicionado 1,0 ml de solução de glucoamilase Spezyme GA com uma actividade enzimática apropriada. No primeiro ensaio adicionou-se glucoamilase com uma concentarção de 2 US/g. No· ensaio· 3 adicionou—se glucoamilase com uma concentração de 10 UG/g. 0 trigo· foi incubado· durante 60^eC com a glucoamilase e recolheram-se amostras periodicamente para análises de teores de açúcar redutor .

Nos ensaios 4 e S adicionou—se alfa—amilase CTermamxI • ι or·!

:om uma concentração de SO liq/g durante a cozedura. No ensaio 4 adicionou—se glucoamilase com uma concentração ds 2 UG/g. No ensaio S adicionou-se glucoamilase com uma concentração de 5 UG/g. Tal como nos ensaios 1, 2 e 3 o trigo foi incubado a SO°C e recolheram-se amostras periódicas para analises de teores de açúcar redutor.

Nos ensaios 5 e 7 adicionou—se alfa-amilase durante cozedura com uma concentração de 100 liq/g. No ensaio S, após cozedura o trigo foi arrefecido até GO°C e foi-lhe adicionada glucoamilase com uma concentração de 2 UG/g. No ensaio 7, o trigo foi arrefecido até 85°C e assim mantido durante três horas

! *«***. *1 5— X ( tCX*	foi
t tn / gs	so	ΓΟ

glucoamilase com uma concentração de .2 amosvras periódicas para analises de açúcar redutor.

No ensaio 8 adicionouΓα COffi WFftcl CODCOPíl· Γ<

ci 1 i óáfíiX J. dCíPcál j vfcí C UZcfCí cozedura o tris foi arrefecido até £U°C e foi—lhe adicionada glucoamilase com uma c on c en v r a ç a. o· de j trιgo i ncubado

80^sC e

recolheram se amosvras pe Na Tabela β apresentam-se i âd x c as pa ra aná percentagens ensax os xes?s ’..3Cr a. cerca, r reduvor . de açúcar redutor nos

Ensaio Dosagem ί 0 lig 50 lig ~ 10 UG lig C IjQ lig - 5 US

100 lig __ ·-> s f vv i 1 ’

- 2 US horas 43 horas

*) t; Λ

ΤABELΑ β

Percentagem de acúcar redutor h o r a s 5 h *~* ras χ O h o r a s .*** ζ ί ι o ras 4 5 h o r a .

3, 12 :,11

17,

7,35 11,18 15,70 31,00

5S

’ ·

Estes dados indicam que se podem produzir quantidades significativas de açúcar redutor sem utilizar alfa-amilase. Doses pequenas de alfa-amilase. isto é. SO liq/g ou menos, não têm um efeito significativo sobre a quantidade de açúcar redutor produzido por uma quantidade constante de glucoamilase. Nos ensaios í a 3, em que não foi usada glucoamilase e se produziram níveis significativos de açúcares redutores, uma quantidade de glucoamilase de apenas 2 UQ/g de amido produziu 16,6% de açúcar redutor, isto é, 16,6 g por 100 g de trigo em 22 horas a 60°C. Quantidades mais elevadas de glucoamilase aumentaram a taxa de produção de açúcares redutores.

Os resultados dos ensaios 3 a 8 mostraram o efeito de diversas quantidades de alfa-amilase sobre a produção de açúcar redutor quando usada em combinação com glucoami2ase. Com quantidades de alfa-amilase inferiores, isto é, 50-100 liq/g a produção ds açúcar redutor tendia a ser a mesma ou a diminuir quando a alfa-amilase foi utilizada com incubação a 60^eC. Por exemplo, a produção de açúcar redutor com uma quantidade de alfa-amilase de 2 UQ/g era aproximadamente a mesma que com ou sem adição de alfa-amilase (ensaios 1,4 e 6). A produção de açúcar redutor foi aumentada com uma quantidade superior de alfa-amilase de 200 liq/g quando foi incluída uma etapa de incubação apôs a etapa de cozedura e antes da adição de glucoamilase.

aS

No ensaio 7, uma quantidade de amilase de 100 liq/g e uma etapa de incubação a 85°C produziram mais de 21% de açúcar redutor em 13 horas de incubação com uma concentração de glucoZ amilase de 2 UQ/g. ft amostra após 13 horas do ensaio 7 tinha um sabor muito doce. Uma incubação a 85°C como no ensaio 7, seguida por uma incubação mais curta, de apenas 7 a 10 horas, pode ser utilizada para produzir um grão suficientemente doce.

EXEMPLO XVI

Esc.© c.x©mp I o d©monst»ra o ©Texto da gxucos© x some ras© e do pH sobre a distribuição de açúcar redutor quando não é ãdicionaoa a. I τ â.°*âm χ x a? trigo.

ifsatica oo

Neste Exemplo realizaram-se dois ensaios de tratamento enzimático sem adição d© alfa-amílase. Cozeram-se 20 g de trigo integral a cerca de ÍOO°C e em cerca de 0,75 mi de água por grama 03 LFIQO OUran’í-3 O*U m ÍhL-K-GS .

No ensaio 1; cípÓS a r r s f 3 c i do 3 i nc uh&do dur an ts ci tcip^ci ΓΊ?*~ *«.* ic? d U P ci L.* Έ· Ρ X J* horas a 60°C apenas com glucoamilase com uma concentração de 10 UG/g de amido mediante a adição de 1 ml de uma solução de glucoamilase contendo 200 UG pop imo ensaio após a etapa cozedura_; .go foi xncuoaoo a tanto com glucoamilase coroo coro glucose isomen^ase em concentraçSes de 10 UG/g e 10 UIGI/g, respectivamente. hoic xonaram-se 2 roí oe giucose isomerase \ xvO Uldx/rox / num tampar/· ί O'cj r cí co 1 j O h l οο? um pFí dbf 7 j ϋ.

imo» ensaio gue a mistura toí incuoaoa durante ld horas a um pH em-re cerca de 6'; d e cerca oe ·υ; d antes da adiçao· de glucose 13000-ra'c*e. Esi*a estratégia foi usada para permitir qua a glucoamílase hidro™ 11c?*a*s.'>3e nar ce* do* a.mido* tra.ns ? oPFHcíndu****···· oe pH mel Piores antes da. adiça, o oe isoí &*1 l»¹03 1 ncubação com gj,ucose 1 soroerase o*, c r 1 go* r o i seca.do no forno* e rooioo e recolí jeram—so

g 1 u c 0*	ss sob	C OíPfd i
se a	um pH	s upe r
:te 24	horas	zZ A 0 Cí w

amostras para.

aná1i ses de ac úcar por c romaLogra

s á o aprese n L a d o s na Ί abe .1 a

C-SC-Í ρ o r e x t r u s ã o.

ΓηΕ'ΕΕκ /

Composição dos hidratos de carbono % referi da a tri go ssco &&& v FOS&

F FUtOSG

16,97

10,91

0,78 A 1 ’-í

EXEMPLO XVII xemp 1 o demonstra a preparação de um produto à am farelo edulcorado enzimáticamente e conformado

Misturaram-se 100 g de farelo de trigo vermelho (cerca de oe amido, percem-agem referida a peso em seco? e 100 g oe farelo pesado de trigo branco (cerca de 60% de amido, percentagem

r e f e r i d	£*. díl *“·* íxí Ξι *0	seco). 0 teor	ponderai	de	amido era. de cerca.
de 37%,	F cr f cr F Í d O cl O	p e s o t o t a 1 d o	!S cífií Í dOS	secos. Apôs a adição
de 200	!23 ds j	m a. s s a. f o i c o z i	da a. 100	°c	durante 30 minutos a
Τ X fO d©	1 £?. 12ΠΧ ZS F	o amido. Após	arrefeci		to atê 65 °C adi cio—

nou-se glucoami la.se Spezyme GA 200 (cerca de 200 UG/g) num total de 5 g (cerca de 5 U6/g de farelo). Misturaram—se a. glucoami la.se e o farelo e manviveram—se duranve 60 mmuvos a. . Em segui da, adieíonou-se hidróxido de magnésio numa quantidade suficiente (cerca. de lg/100 g oe farelo) pa.ra ajustar e manter o pH em cerca

Spezyme Gl (3600 UXGl/ml) a. fim oe obter uma. concentração enzimâtica de cerca de 10,8 UlGl/g. A mistura de farelo e enzimas foi mantida a. 65°C durante mais 60 minutos. 0 produto á base ds

Lereal © *- areio* eoíulcorado io*x então* cozido <

minutos e extrudido através de furos de 1/8 »;

um misturador Hobart A200 equipado com uma picadora/extrusora carne. As tiras assim obtidas foram secadas a 100^cC de modo* a

21°C dura?		1 £
f*Í i {j '} }—. 7 p }*{	»
p / s X f p i_. (s	5Γ3.

obter-·se um produto final com cerca oe x, .—*χ, a c er ca oe 3 4 um teor ponderai de humidad 0 produto seco tinha um teo í Ha <-!.=>

VX açUcar, segundo cromatograf ia líquida.; de cerca de 11% de glu— c u* s e, 5 χ* o e f r u t o s ©, ·~* % o © π , ·~*. χ *_· *—* s e © 1 x* d © o u f r o* s a ç u c ar e s e amido* residual e dextrinas de elevada massa, molecular (cerca ds 17%) suficientes para a conformabi1 idade. 0 teor ponderai de amido* residual e de dextrinas de elevada massa molecular foi calculado* por diferença, com base no teor ponderai de amido* de 37% da mistura de farelo* (pesos em seco).

EXEMPLO XVIΣΣ

Demoxhou se f areio de x*r igo oranco ç?m agua destx xada desionizada durante aproximadamente 60 hor as, espremeu-se a.trave oe gaze e moeu se ac·© se obx*er uma papa f ina.

» X O C Ή F ο. Γη Sc

0,25 g de farelo humedecido* num recipiente fechado* ds 50 ml tendi o p;~í txnax o vaxor ou l t e c çuo*U“se

VX «ii em duplicado a 40°C com agitação durante 3,0 horas. Uma

Í5 F íH’. T O £ £5. 1~í£5. X X fcfffí F c? X £5. Ç *«.* teor de hidratos de carbono usando dispositivos ds análise ds proauc-os al imsni,ares boehringer—nannheim (nv oe cacalogo* X3bxuo.^. As preparações ©nzimáticas eram as seguintes:

Usou—se uma preparação oa enzima celulase ». designada eni algumas das Tabelas subsequentes por CEL) obtida a partir de .4i= sódio* 3 mM com um pH ds 5,5 com uma. actividade total específica cis aproximadamente 104 unidades / ml (S. Shosmafcer e outros, eo

•‘•'Characterization and Properties of Cellulases Purified from Trichoderma resei i Strain L.27 ECaracterização e Propriedades da Celulase Obtida por Purificação a Partir da Estirpe Trichoderma reseii L273, Bio/Technology,· Out. 1903). Esta preparação enzimática contém os seguintes tipos e quantidades de enzimas; ceiobiohidrolase X (CBHI), 50%; CBHXX, 10%j sndoglucanse I (EGX), 3,5%; ESII, 3,0%; beta-glucosidase I (BSD, 0,05% e BSII, 2,0%.

A actividade enzimãtica foi determinada mediante a incubação da preparação enzimãtica com os seguintes substratos; Avicel a 1%, celulose inchada com ácido fosfórico (CXF), xilano (Sigma) e raanano em tampão acetato de sódio 50 mM, pH 4,5 a 45°C, durante 30 minutos. Mediu-se o açúcar redutor solúvel em equivalentes de açúcar. A actividade foi expressa em ,umol de equivalentes de glucose (ou xilose) por minuto. A actividade sobre a carboximetilcelulose (CMC, Hercules) foi determinada mediante a incubação das enzimas com CMC a 27% em 50 mM de tampão acetato, pH 4,5 durante 30 minutos e a medição da diminuição da viscosidade em função do tempo com um viscômetro rotativo (Brookfield). As unidades de actividade CMC foram arbitrariamente expressas como uma alteração da fluidez por minuto. A actividade sobre a CMC foi arbítrariamente expressa como alteração da fluidez por minuto. As actividades de celobiose e paranitrofeni1-D-glucosídeo (PMPG) foram determinadas de acordo com Emsrt, Tese ds Doutoramento Va. Politech. Inst. e State U., Slacksburg, Va. (1973), sendo a actividade expressa como jumol de celobiose consumidas por minuto e íjmol de PMP libertados por minuto, respectivamente. A celulase tinha a seguinte distribuição da actividade total CU/mg): Avicel (celulose cristalizada) 0,3; celulose inchada com ãcido fosfôri> co (CIF) 3,5; carboximeti1 celulose 3,5; celobiose 0,3; paranit r o f en i1-D—g Iuc os ídso (PNPG) 0,3; x iIano 1,2; manano 0,3.

Usou-se uma preparação de glucose isomerase ÍSpezyme) em fosfato de sódio 50 mM, sulfato de magnésio 10 mM, CoCI.~,, pH

J >

Adicionou-se mais uma quantidade aliquota de glucose isomerase ao recipiente de reacção 3. Os recipientes oe reacção 2 e 3 foram incubados a SO°C sem agitação até ao dia seguinte. Além disso, a reacção 3 foi duplicada com um conjunto idêntico de recipientes a 50°C sem agitação. Os rendimentos foram os seguin—

D-Glucose i···, ,«♦·. .“·!. »%···> T

ΖΆ ί ·ΰ.⁴. X CT«Í

Frutose ) 0,12 ( dupI.) 0,OS

0,47 i“', ”? -5 ’

EXEMPLO ΧΣΧ

Realizaram-se as seguintes reacções usando a mesma preparação enzimática gua no Exemplo XVIII a 45°C sem agitar, atê ao dia seguinte, de um recipiente por cada preparação. Usaram-se tanto farinha com farelo de trigo vermelho como farinha com farelo de trigo branco, preparadas tal como no Exemplo XVIII:

arinha de farelo branco •-çeçiC •armna oe f a r e i o _ Ce 1 ífiipãO 5 f ί ss Frutose f-‘O< ?'_*£=· í d Λ em seco Frutose,

0,25

0,25 ‘3 g

ml 5 ml ml v

0,85 O · 86

F a r i n h a de f a r e1o ve r me1ho ,ώ

Farinha de farelo ... Cel ml ml

Vn i f 4 Γ OSi9

ÍO

PUvOSSS?

A j 08 % pOPídc? Pct 1

Frutose

Em ambas as experiências os produtos de reacção conten— oo giucose ou glucose/f rutose eram mais escuros gue os produtos ds reacção não contendo glucose ou frutose.

p vp-jvipí jj y v

	As en	zimas usadas na	reacção	seguinte	foram	indicadas
	no Exemplo XVII	•J» Λ Λ? I. ns reacções	foram r	eaIx zadas	c om	um volume
	total ds 20 ml	num balão ds Erle	•nmeyer c	om 250 m1	de c	apacidade.
	A 7 a r i nha oe	7 ar e1o nao 7 o x	pp£— lava	QS .	temper	atura foi
	m a n t i d a a 4 S0 C	durante 20 horas	e depo i s	a 600 C d	urente	4 horasj
	não'existiu agi	tação durante 20	horas e	depois ag	1 tOU“5	e a 75 rpm
	dora ί ί te 4 noras

mi (eacx, rareio Cgi Celulase 61. Tampão 1 5 5,5 1,1 23,4 ·> C _ _ ·! C

RendÁm,.,Çg/l) sm 24 h

Gl ucoss F rutose 11,0 20,3

Variação do rendimento no decurso do tempo (g/l)

LJ.:<ras

Xi

D-glucose D ~~ f r y t os e

0,3 4,0

0,06 2,2 ,1 (Z O Cl ΐ g g Λ

10,3 11,0

10.1 10,3

Assumindo um teor de conversão pôrcsntusi oe celu celulose aproximado de 12,3% ero glucose e f rutuac cf dt- / ? a

EXEMPLO

V

As enzimas, tampões e rarxnha oe Tareio ussqos são* os mesmos gue no Exemplo* XIX. Usaram—se além disso* as seguintes enzimas; <x~amilase (1,4-ffi-Q-glucan-glucanohidroIase E.C. 3.2.1.1) obtida a partir de Β. 11 c henifo*rm 1 s (Sigma) (agui designada por «A), amilogluoosida.se, exo 1,4 «—glucosidase 1,4 *x—D—glucan glucohxdrolase E.C. 3.2.1.3 obtida a partir de Aspe r g i 11 us o r y zae (Sigma) Caqui designada por SA). A concentração da «-amilase era de 11040 U/mi, a da GA era 1400 U/m.1, a da SI era 2:250 UlSl/ml e

CoCx.., 1 mM. Usou-se um xarope aromatizante com a oa cexuxase era id, u a 22/ íj/fiíx. Usou—se o mesmo tampao gue para a glucose iso*merase! NaPO. 50 mM, ρΗ 5,0, MgSO .j 10 mM, segui nte compiosição* em partes por centena (ρρΟί sucroí gu i dc ,· £Z~1 brix) 34 ppC NaCl 2,0; concentrado* de figo* e ameixa 2^! ppC; solução de vitaminas contendo niacinamida, Bí, B5, B2 e C 5' ppC,‘ água de egu i1íb rio.

Usouproveta de 1 (45, 5 g (41 seguinte protocolo*: Introduzi ram-se numa itro* farelo* (102,5 g) e xaropes aromat izantes mi))

Μ χ tu r o*u— s e c u x o, a dos me n t *e ο* π, 1* c? r x a 1 cobriu-se com folha de alumínio. A mistura foi colocada numa autoclave a 121°C, 15 psi, durante 25 minutos e depois arrefecida =4·.· ave a vemperavura amoiente. A mxsvura foi pr*„*ve vas de x li vro em par tes al íguo*vas de 33 g. A 3. χ x fL.4O C»ct3 7 OP cxfrt v Pci OO 3i3ptLií x Pt x*<3 filOQO $

0131P 1D Ux0-3 po P *~·^ι3 P £·ί33 x L4 x 3.3O*2is

J, UÍU 03(5 I 3ΟΠ1Β P5t3l5 fampão, pl·! 5,5

2500 U (7 ml) 2-500 U ( x , fe* ff* 1 )

Incuoaçâo a 4%>^eu, sem agx taçao*, atmosTerf humidade, bom isolamento com alumínio.

^k Λ

\λ Híífl 1 3Se		2500 U	C 0,23 ml)
Kíil X 1O’31 tií C O	sid3.se	2500 0	Cl,8 ml)
Glucose is	OFFieP 33S	2500 ‘0	(1,6 m 1 )
Ce 1U133eS		2500 U	C 7 m 1)
1 3fíip<&O j pH	c; , cf	3,37 ml

T3.F:'‘pão } PfH S _t 0 ml

Incubação a 60 °C num banho de águ i so1amen to c om a1um ini o.

atsíFíí x ta c au , f*4i t *«‘,

Recolheram-se periodicamente amostras e congelaram—se. Us testes para a D glucose e a D rrutoss roram sfscxusGos com amostras de 0,2 g tal como atrás se descreveu. Determinaram—se os pesos em seco oas dxversas amosc-ras meoxanx-e o aguec imenso oas mesmas até 150*0 durante 2 horas em recipientes de aluminio num forno de secagem.

Análises de D—glucose/D-frutose! realizadas tal como

nos Exemplos	XVIII a XX. 0	7 3. Pe10 US3.OO	no estudo tinha um	teor
de humidade	-50-60%. Cons	eu e π t e e n t e	cada proveta de re	jy... <Á L 3 V
con tinha 23,	í g de farelo	sec o e c 3.03	3«FiV3'S 7· P 3. 3.Π3.1 X ‘3 3 ii *3	t i nha
0,1084 g, na	sua maioria fa	pelo seco.

Pesu 1 fcaoos

Γ)—_:_q ] jj r ns

D~T putose

P r o d u ç S o de D—g 1 uc o s e / D — f r u t o s e;

í C Ό i U 1 H.SOS/ 31UC OSO ÍSOn)'SPH.SP j

COPiVePSSo pep c entua1 ~7

Qc C e Z U X OSe

P ί_*ϊζ7“ Λ Z J. ⁵‘*^Xfí*»»* t a de 0,»084*3

PP

R e a c ç S o B C a fú i 1 as β s / c e I u 1 a c

/.-I 1

Píucose x sof^e pase

	K Λ £ f	2 Π	5 h	22 h	24 h
	u***31 uc ose	13,4	13,5	í '7t Λ .J		18,8	2 X > d
	D-fputose	2 J 4	a j 1	4,	5	4,3	O £7 ~Z } •Λ
.J	£ L..* Pt ly fer P Ή á C5
	percentual	η.· ‘’Χ» />	λ·» d /	^•'2		ík43	/ΰ· 4 <*

£ sff ζ Χκ X papte aIí puo ta oe* o f od·^? 3 (controlo)

•bem D glucose ou o frutose.

As misturas tratadas com enzimas eram mais escuras ; pegajosas que o controlo devido ao elevado teor de monossacarí· deos e recções de coloração. Tinham um aroma agradável.

Cozeram-se amostras das provetas das Reacções S e € durante 20 minutos a 150°C. Os produtos resultantes eram muito diferentes no que se refere a propriedades óbvias. Os aromas das amostras tratadas com enzimas eram muito mais intensos e agradáveis que os do controlo. Além disso, as amostras tratadas com enzxma.s eram mais escura. s* e as ga rf xculas aderxam umas ás outras enquanto que o controlo era mais leve e as suas partículas d isc retas.

cvtwci nc wtt vv<;

í— AUl Π Λ Λ AÍ CÍ /*. Λ V

Podem produzir—se produtos è base de cereal sdulcorados com frutose »

Hi X-íL/O U>.'\C7í Hj-· X »_» Ο Λ y i A £ cl Λ Λ X

Claims (7)

1. REIVINDICftÇSE lã. — Método para produzir um produto á base ds sacarifiçado com enzimas, caracterizado por compreender;

   a) cozer grão ds cereal ou pelo menos uma fracção de grão de cereal com agua a vê ρ-elo menos geiavinizar pare ia. lmente o amido do c e r ea1ϊ

   b) tratar os grãos ds cereal cozido ou pelo menos uma τ raccgr«?.e? c^írsos 1 com agua com enzimas ç: . glucose isomerase a fim ds produzir frutose,'

   c) dar uma configuração: ao grão de cereal tratado: ou pelo: menos a uma fracção do: grão de cereal tratado como: enzimas,' d? inactívar as enzimas, sendo a quantidade de frutose c.roouzida suficiente para fornecer um p=aladar doce ao produto à oase oe cerea1.
2. 2ã. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os grãos inteiros de cereal serem cozidos no passo (a) e por os grãos cozidos reterem a sua individualidade durante o tratamento enzimatico do passo <b>.
3. 3ã. — Método de acordo coma reivindicação 2, caracterizado por a configuração dada dos grãos de cereal, individuais tratados enzimaticamente ser obtida por fragmentação.
4. 4ã. — Método de a? rizado por a configuração dada dos grãos de cereal indivídua: tratados enzimaticamente ser obtidos por floculação.

   Método de acordo com a reivindicação g r ãos de c e r ea1 tratados enzimaticamente ser obtida por moagem.

   car&ctí indivídua:

   ca rizado por a con7igoração daoa ao ôs·. - Método ds acordo com a reivindicação í, caracter xzaoo por a. conf xguraçã.ao daoa a peio menos uma τ ra.cçáao do grão oe cerea.í í.*ratado enzimatit_amente ou aos gráoe de cereal trafado enzimaticamente ser obtida por extrusao.

   7ã. — Método ds acordo com a rei vindicação í, caracterizado por a quantidade ds ãgua presente durante o tratamnto·

   ®nzi rnê.t i c o dos grãos de cereal ou d>3 pa 2 ο Γι': isnos uma fracçã· grão de cereal ser limitada de tal modo· que pelo menos suo· c i a 1 «j e π t· e t· o d a a água á absorvi da pslo grão • de cereal ou nranos pop uma fracção do grão a fim de reter a frutose no pr·

   â base de cereal.

   *—¹ é. — Método· ds a.c ordo con. a r e i v i nd i c aç ao / . c ar ac te ~ • izaoo· por a quantioade oe agua presente ourante o· tratament·:

   íjnz i rna. *£· λ c o es t»s p c omp r ee nd i da epítpe c s r c a de x.v« críff Qi~ fc»5& Gfn peso; com bas e no· f. otal de £?.*—? L/ί CZ I?* srãos de cepeal oCí pe .ι o menos ds uma f rac ção ,—Í l»l 1¾¹ Ucr ! o.

   oo peso oos

   -! g,.

   Método Oe acordo com a reivindicação r izado· ρο·r a. quanf xoade de i rufose proouzicla pelo· tratamento enzimático ser de peio menos ev em peso·, çom base na. to fa 1 i oaO

   OOS sn f ϊnc os do produto á base de cereal.

   > 10a. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado· por os enzimas compreenderem a glucoamilase e a. glucose nêx-οαο os carac x-e· λ ,.'· rizado por o tratamento snzimático e a cozedura serem parcialmente s1muItâneos.

   12’ã·. — Método de acordo com a rei visidi cação lí, carac— x-es¹3. zado por o vr a tamento esizxmax. xco compreesides' a. cozedura, do grão de cereal ou pelo menos de uma fracção de grão de cereal na presesTça de axx a. amx xa.ee a τ xm de converter uma. porção oo amxoo do cereal em dextrinas e em seguida submeter o produto cozido « glucoamx lase e á glucose isomera.se para se produzis' frutose.

   13ã. - Método de acordo com a reivindicação 12, caracf es'x za.1.20 por a.sifes da. cozeoura, o grao oo cesⁿeal ou pelo mersos uma fracção de grão de cereal ser demolhado na presença de a. 1 f a—am x x a.se.

   14â. — Método de acordo com a reivxrsdi cação 12, caracterizado por o· produto cozidos sei' submetido simultaneamente â glucoamila.se e à glucose isomera.se.

   15ã. - Método de acordo com a. reivindicação 12, caracterizado por se usai' a alfa—amilase numa quantidade compreesidida entre cerca de 1 liq/g e cerca, de 10001 iq/g, por se usas' a gluco— cerca de 10SU/g e por se usar a. glucose xsomerase numa quantidade compreendida entre 1 ISlU/g e cerca de 100 ISíU/g.

   ISâ. — Método de acordo comi a rei visidi cação 10, carac terxzado por o tratamesito com a glucoamx lase e a glucose isome— rase se execxuar a. uma x*emperax*ura coiiipreendxoa es~sx*re ces'ca. de en t r e c e ?' c a oe 6 e c e r c a de tí.

   17â. -- Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por o demolhar se efectuar a uma temperatura compreendida entre cerca de 68°F <20°C) e cerca de 212°F (cerca de 100°C) e por o pH estar compreendido entre cerca de 5 e 8.

   18â. - Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por a cozedura se efectuar a uma temperatura de cerca de

   175^CF (80°C? a cerca de 212°F (100^sC) e com um p.H de cerca de 5 a cerca de 8 e por o tratamento enzimático com a glucoamilase e a glucose isomerase se efectuar a uma temperatura compreendida entre cerca de 68°F (20°C) e cerca de 176«^ÔF (80°C? a. um pH de i cerca de 5 a cerca de 8.

   Í3d. - Método de acordo com a reivindícação 12, caracterizado por o tratamento enzimático com a glucoamilase e a glucose isomerase se efectuar a. uma temperatura compreendida entre cerca de 131°F (55^CC) e cerca de 158⁰F (70°) a um pH de cerca de 6* a 7.

   20ê. - Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por o teor de açúcar redutor do produto· â base de cereal estar compreendido entre cerca de 10% em peso e cerca de 25% em peso do total de sólidos secos e a quantidade de frutose estar compreendida entre cerca de 5% em peso e cerca de 45% em peso com z

   base no teor total de monosacarídeos do produto à base de cereal.

   21ê. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado· por o· tratamento enzimático compreender a sujeição dos / grãos de cereal ou fracção ds grãos cozidos a alfa-amilass, a glucoamilase e a glucose isómerase a fim de produzir frutose.

   22ã. - Método de acordo· com a reivindicação 21, caracterizado por os grãos ou fracção de grãos de cereal serem primeiro siríbínex-xoo» & ai fa-^afnX xaSss e 3 çj I i c o s e i 3 ο n) e r 3 3 e.
5. 5sgu x disnren te 3 g I uc oam χ I ese

   Método de acordo con) & reivindxcsçSo 22, ter israoo por os grãos ou ÍF3CÇ3O oe grãos de '_· 2.lei 3 χ ι* 3 ê*. ι η χ X 3c>e d w r 3 noí? 3 coscedore, ,1 oes?

   3 X 1 3*““3íí) X X 3'3e 3põ'S

   C ozedbr ’

   o.

   sd x c χ onar carac— subme3 e g u x o a ? * * e ?? t e a lucoamilase e a glucose isomerase a fxm de se produzir f z4s. Método de acordo com a. reivxno ica çao 25, caracterizado por o tratamento enzimatico com a glucoamilase e a gxucose isomerase se exectua?·* a uma temperatura de a partir de cerca de 58 °F <200 a cerca de oe cerca oe o a cerca oe tí.

   175^õF <80*0 e a um pH oe a pa r f i r

   25 a — Método de acordo* com a rei vindicação 23, carac— terizaoo por se aoxexonerem a glucoamilase e a glucose isomerase segueneialmente, por o tratamento enzimatico com a glucoamilase se efectuar a uma temperatura oe a. partir de cerca de
6. 6Q°F <20^sO a X76°F 050° O e a um pH de a partir de cerca de 3 a cerca de Q, e o tratamento* enzimâtico com a glucose isomerase se efectua?·* a uma temperatura de a p^!arti?' de cerca de 8··8°Ρ <20°O a cerca de 2Í°F <100°0 e a um pH de a partir de cer* de -5 a c z&é. netooo de acordo con? a reivindicação 22, cai^ac s grãos inteiros serem cozidos no passo <a? e oí terizado po? grãos cozidos reterem individuaiidade durante o* tratamente ; *J » t r· ·.·. .-=í tVt ·« 1 .Z-. ·— t=h Γ

   Método de acordo co??? a rei vindicação 25, ca?

   vorxz^c/.GC¹ por os grao’^? ro’sj d*s

   COS GFO fn3ÍÍ*Sr.

   cereaí coi3xboz5 ’zj£?ri3fn £onVcrχ·x _2

   2Sã. - Método de acordo com a reivindicação 26, carsc._. r i ** a o o ρ o r a. c η f i p: u r a ç ã o * l a. * ** a. a *—· s ρ. r v s ι n d ι v ι o u a> x s d *a ç r cí a. i tratados enz i ma t i c amen t olá r*ida. por í ragmen ta.ça.*—* *— cís **^ n—inra.e ser *.

   serem inac tivaoas cozendo os τ ragmentos

   23:3. — Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por os enzimas serem inactivados torrando* o*s flocos.

   0*03 .

   Mé todo ds de acoroo com rizado por se obter um produto è base de cereal sacarifiçado com enzimas que é um cereal que se encontra pronto para ser comido.

   3íã. — Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se obter um produto á base de cereai sacarificado com enzimas, que tè um cereal que se encontra pronto para ser comido e e r ea. I f r a gmen t ado .

   32=. — Método* de acordo com a reivindicação 30, caracterizado por se preparar um produto à base de cereal em que ·: teor ds açúcar redutor, do produto â base de cereai estar compreen*3iao entre cerca oe peso do total de sólidos seco?

   a quantidade ds frutose é de cerca de 5% em peso a cerca de 46% em peso com base no peso total de monossacarideos do produto à em base de cereal, sendo o teor de frutose pelo menos cerca de peso com base na totalidade dos sólidos secos do produto ã base oe cereal.

   33â. — Método para produzir um cereal sacar i ficado com enzimas e pronto para ser comido, caracterizado por compreender!

   cozer os orãos inteiros jf

   d) ί·?·?,võíp os d© cereal cozidos com ê.qua. © enzxfíiss compreendendo a qlucose isomerase a firo de p«roduzir uma quant ida**· de edulcorante de frutos© mantendo no entanto a forma individual _· c* s r a *—* s c? c *a r e? <?< x c c* ,ζ x o c* s J c / dar unis ?πζ i mas;

   csrssl tratados com

   d) inactivar as enzimas, sendo o teor de frutose do frutos© oo proouto a base ds cereal peio menos cerca de iz? em ρ-eso da totalidade de sólidos secos do produto ã base de cereal.

   34s. — Método de acordo com a reivindicação 33, caracterizado por a inactivação dos enzimas compreender o aquecimento oo grao ds cereai a gue To2. oada uma conr iguraçao.

   35â. - Método de acordo com a reivindicação 34, caracterizado por a configuração dada aos grãos individuais de cereal tratados enzimaticamente se obter por fragmentação.

   Método ds acordo com a reivindicação 35, cara>:

   ter izado por os ,'í ™ r-. }** 1 τ. j'¹a,... *d'«*s n 2c i iii a. t ~ c a m ç? n t r .~~,***
7. 7ragmsntaoos sob a forma de placas integraie tipo reoe, por

   1 placas serem laminadas, o lam:

   coroí^de* e o 1 c*.m x nado :ortado ser cozido a fim de se inactivar as enzimas.

   rlèiOuo de acordo com a. rexvxndxc^ce-u o·^·; c<c< r<?i c terxza.do pop o c*raí?aimenC‘O enzxmatxco compreenoer a cozedx4ra Cf»’aoc?te? cereax ns? P*Pc?s©nça d&? cxX τa~~*arfVx χ·ζί~’~ ha ί xfa d^5 t_^-jn\^s?p l* r <à pe;rçcío de amido do cereal em dextrinas e por se submeter o produto cozido a qlucoamxlase e a qlucose isomerase p^:ara se produzir frutose.

   38s. - Método de acordo com a reivindicação 37, caracterizado por se usar a alfa-amilase numa quantidade a. partir de cerca de ílig/g a. cerca, de l.OOOliq/g, s. glucoami la.se numa quantidade a partir de cerca de 0,1 GU/g a cerca de íOGU/g e a glucose isomerase numa quantidade a partir de cerca de 1 16XU/^zg a cerca, de 100 IGlU/g, por a cozedura ser uma. temperatura a partir

   J de cerca de Í76°F <80°C> a cerca de 2Í2°F C1OO°C> e um pH a partir de cerca de 5 a cerca de 8 e por o tratamento enzimático com glucoami la.se e com glucose isomerase se efectuar a. uma. temperatura a partir de cerca de 68^SF C20°C) a cerca de 176°F <80°C) e a. um pH de cerca, de 5 a cerca de 8.

   J

   384. - Método de acordo com a reivindicação 38, caracterizado por a. quantidade de frutose ser a partir de cerca, de 5% em peso a cerca, de 45% em peso com base no teor total de monossacarídeos do produto à base de cereal.

   404. - Método de acordo com a. reividnicação 36, carácter izado por se preparar um produto á base de cereal sacarifiçado com enzimas, que é constituído por um biscoito ã base de cereal fragmentado pronto para ser comido.

   414. - Método de acordo com a reivindicação 37, carácter izado por se preparar um produto á base de cereal sacarificado com enzimas que é um cereal em flocos pronto para ser comido.

   424. - Método para a produção de um cereal pronto para ser comido, sacarificado com enzimas caracterizado por compreenJ der:

   a) cozer uma fracção dos grãos de cereal,’ ' <c». .4 £» ã! íS?P12S χ πίΐ'-’5 b>

   tratar a 'ac de compreende a glucose isomerase a do amido do cereal numa guantidadí

   C £? P J de ί m de se converterá, u.ma edulcorante de frutose;

   c) dar uma configuração à fracção de grãos de cereal dos c om enzimasj e trata

   Λ, ; enzimas, sendo o teor de frutose do produto p-sío menos cerca oe 1& em peso oa totalIdaoe de sólidos secos do produto á base de cereal.

   43s. — Método de acordi ter xza.oo por a i racçao de grà f -a r e 1 os de t r i go.

   im a. reivinoicaçao 42, carac— ie cereal ser a farinha de

   Método de acordo com a rizado por as enzimas compreenderam a alfa-amiiase a glucoami se e a glucose isomerase

   45à. - Método de acordo com a reivindicação 43, caracterizado por o tratamento enzimãtico ser pelo menos parciaimence ant e r i o r à. coze d u r a.

   45ã. — Método de acordo com a reivindicação 43, caracterizado por a configuração dada à fracção de grãos de cereal tratados com enzimas ser de pedaços obtidos por extrusão.

   4? ze. Método de acordo com a rei vi noi caçao 48, carac terizado por o teor da farinha, de farelos ser a partir de cerca. qs 25 z> a cerca de 45z> em peso, numa base seca.

   48ã. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por no passo (a) os grãos de cereal ou pelo menos uma fraccão de grãos de cereal compreender os farelos.

   48s. - Processo para produzir um produto ã base de cereal adoçado caracterizado por:

   J

   a) humedecer o grão de cereal adicionado uma solução aquosa a um grão de cereal contendo celulose e amido, numa quantidade suficiente para apoiar a conversão pelos enzimas da celulose e/ou amido em frutose s numa quantidade tal que toda a solução é j essencialmente absorvida pelo cereal;

   b) desfazer o cereal humedecido produzido no passo (a) numa medida que seja eficaz para promover a conversão enzimãtica da celulose e/ou do amido em frutose, por meio de aquecimento sob pressão ou por tratamento com alcalis;

   c) adicionar ao cereal humedecido, desfeito, produzido no passo (b) as enzimas que sejam eficazes para converter a celulose e/ou o amido em frutose a fim de produzir uma mistura de cereal humedecido e de enzimas;

   ! d) incubar a referida mistura de cereal humedecido e de enzimas durante um período de tempo suficiente para converter a celulose e/ou o amido no referido cereal em frutose a uma temperatura à qual as enzimas são activos; e

   J s) recolher o produto á base de cereal enriquecido em f rutose.

   50à. - Processo de acordo com a. reivindicação 49, caracterizado por os enzimas serem seleccionados entre o grupo t «► <

   c ons *c* x tuxdo por cexuxases, glucose xsomerases, ax fa—amx lases e am x 1 o·—g 1 uc os x dases.

   51ã. - Processo de acordo com a reivindicação 50, CdFdCisrxzãdo pop os enzimas compreenderem a cexulose e a glicose xsomerase e o enzima celulose ser adicionado ao cereal humedecido e Qesfsiw ant-es da gxucose xsomerase.

   caracterizado por as enzimas, serem a celulose, a aifa—amilase e

   o g1ucosx oase e 3. *«51 UC 03(5* χ 3 O fií c? P 3. cs C? 3 ρο· r os r e f e r i dos ís c e 1 u 1 ase e a 3.1 f 3.“3.íttÍ la se e am x 1 o- -gxucosxdase serem • n a dos a o c e r e a1 humedecido e desfeito· antes da glucose

   caracterizado por inclui passo ds recolha.

   de acordo num passo oe s i v x nd i &y

   54ã. ~ Processo de acordo com a :aracterizado por o referido passo de secagem temperatura compo-eendida entre cerca 232*0.

   'exvindicação 53, se efectuar a uma λ ςή e- ç f ·ί s & ttr *4·*—í \ x i cr 'e xv x ndx c aç ao 49,

   Processo de acordo com a caracterizado ρ-or o rererxoo passo de incubação se erectuar a uma temperatura compreendida entre cerca de 25° e 80*C.

   55â. ~ Processo de acordo com a reivindicação 49, carac ter izado por o referido passo de humedecimento e o referido· pa.sso oe aoxcão de enzimas se efectuan- co^ncomx tanc.emen c-e.

   >f ϊ > _τ

   57ã. ~ Processo de caracterizado por o referido humioe.de oe cerca de 4vx* e /5x.

   acordo com a reivíndic cereal humdecído ter um peso/vo1ume.