TWI722196B - 膠體化組成物及含其之食品 - Google Patents

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Abstract

本發明係提供一種使食品由加熱至75℃之狀態冷卻至能以溫熱狀態食用加熱食品之溫度的45℃附近時，也能保持膠體狀態的膠體化組成物。具體而言，係提供一種膠體化組成物，其係至少包含：75℃下之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)為3,000~5,500Pa，由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)為2,000~3,600Pa，且20℃下之2.0質量%水溶液的黏度為3,000~10,000mPa‧s的甲基纖維素、與低溫膠化劑、與溶媒。又，提供一種使用前述膠體化組成物之食品。

Description

膠體化組成物及含其之食品
本發明係有關於一種膠體化組成物及含其之食品。
近年來，吾人逐漸邁向長壽社會而高齡者漸增，隨著年齡增長，發生吞嚥機能降低導致攝食或吞嚥困難者、或因腦疾病或口腔或咽頭疾病導致攝食或吞嚥困難者逐漸增加。尤其是高齡者因攝食或吞嚥機能降低而不易引起吞嚥反射，因肺吸入使水或食品由支氣管進入肺中，而成為引起肺炎等危急之症狀的原因。因此，便要求攝食或吞嚥困難者可容易地口服攝取之如膠凍食品的飲食形態。
以往，為了調整作為攝食或吞嚥困難者所需之食品物性的硬度、附著性或凝聚性(食品之纏結難易度)，而將食品糊化或軟化來供應之。因此，以往針對攝食或吞嚥困難者之餐食，與一般食品相比外觀之形態或口 感等未必能滿足需求。而且，由於在糊化時使用低溫膠化劑來控制物性，一經加熱則軟化而溶出，而偏離適合吞嚥之物性的案例在所多有，而不易以溫熱狀態提供。尤其是在機構設施或醫院等提供餐食之際，需於提供前進行加熱處理，使食品的中心溫度在75℃下保持10分鐘以上，而有低溫膠化劑溶解而無法保持食品之形態的問題。
因此，於日本特開2014-236700號公報中，作為加熱時亦可保持針對攝食或吞嚥困難者之食品的硬度及附著性的方法，提出屬加熱凝固之膠化劑的甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素、與洋菜凍、卡拉膠等冷卻凝固之膠化劑的組合。
然而，就日本特開2014-236700號公報之情形，雖可保持在高於甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素之膠體化溫度以上的加熱溫度下經膠體化時的硬度或附著性，惟，其後，達到可實際以溫熱狀態食用加熱食品的45℃附近時，便無法保持膠體狀態而形成具黏性之溶液狀態。因此，附著性增加，於口內增黏而成為食品卡在喉嚨的原因之一。
本發明係以提供一種在用餐前的加熱溫度下可保持食品之形態，可防止加熱所引起的水分脫離，其後於45℃附近食用食品時，也能控制硬度、附著性及凝聚性(食品之 纏結難易度)的膠體化組成物為目的。
本案發明人等為達成上述目的而致力進行研究的結果發現，藉由組合既定的甲基纖維素與低溫膠化劑，由高溫之狀態至溫熱狀態食品之形態亦呈穩定，可控制食品的硬度、附著性及凝聚性，終至完成本發明。
根據本發明一形態，係提供一種膠體化組成物，其係至少包含：75℃下之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)為3,000~5,500Pa，由75℃返回至45℃時的返回溫度的儲存彈性模數G’(75→45℃)為2,000~3,600Pa，且20℃下之2.0質量%水溶液的黏度為3,000~10,000mPa‧s的甲基纖維素、與低溫膠化劑、與溶媒。根據本發明另一形態，係提供一種包含該膠體化組成物之食品。
根據本發明，在75℃下亦可保持食品之形態，且亦可減少因加熱所引起之水分從食品的脫離。又，可賦予食品由75℃返回至45℃時，攝食及吞嚥困難者可容易地口服攝取的硬度、附著性及凝聚性。
[實施發明之形態] (1)甲基纖維素
根據本發明，可使用75℃下之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)為3,000~5,500Pa，由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)為2,000~3,600Pa，且20℃下之2.0質量%水溶液的黏度為3,000~10,000mPa‧s的甲基纖維素。
此甲基纖維素可例如藉由一種甲基纖維素之製造方法而得，其係至少包含：將纖維素紙漿與第一鹼金屬氫氧化物溶液攪拌混合而得到鹼纖維素之步驟；使前述鹼纖維素與甲基化試劑反應而得到第一反應混合物之步驟；對前述第一反應混合物，在未進一步摻混前述甲基化試劑下摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液並藉由攪拌混合而得到第二反應混合物之步驟；及將前述第二反應混合物純化而得到甲基纖維素之步驟而成的甲基纖維素之製造方法，前述第一鹼金屬氫氧化物的質量相對於前述第一鹼金屬氫氧化物溶液中的第一鹼金屬氫氧化物、與前述第二鹼金屬氫氧化物溶液中的第二鹼金屬氫氧化物之合計質量的比例較佳為50~86%。
纖維素紙漿為木材紙漿、棉絨紙漿等一般的甲基纖維素之材料。又，作為纖維素紙漿之聚合度之指標的固有黏度可依據目標之甲基纖維素的水溶液黏度來適宜選擇；較佳為，在25℃下為600~1,200ml/g，更佳為800~1000ml/g。纖維素紙漿的固有黏度能以依據JIS P8215之A法的方法來測定。
纖維素紙漿中係含有纖維素及水分，本說明書中「纖維素紙漿中的纖維素」的量能以依據JIS P8215 A法的方法來測定。
纖維素紙漿較佳為經粉碎機粉碎後的粉末纖維素紙漿。就紙漿粉碎機，只要可將纖維素紙漿弄成粉末狀則不特別限制，可利用刀磨機、切割磨機、錘磨機、球磨機及豎型輥磨機等的粉碎機。粉末纖維素紙漿的重量平均粒徑D50較佳為30~400μm。粉末纖維素紙漿的重量平均粒徑D50可藉由對羅泰普式篩分振盪機設置依據JIS Z8801之不同孔徑的複數個試驗用篩，對最上層的篩上倒入粉末紙漿，使其振動或者對其輕敲來進行篩分後，測定各篩上及篩下質量求出質量分布，以累積值50%下的平均粒徑測定求得。
茲就將纖維素紙漿與第一鹼金屬氫氧化物溶液攪拌混合而得到鹼纖維素之步驟加以說明。
鹼金屬氫氧化物溶液係分成如第一鹼金屬氫氧化物溶液及第二鹼金屬氫氧化物溶液此二階段來摻混。於此，鹼金屬氫氧化物溶液不特別限制，可舉出氫氧化鈉、氫氧化鉀等的溶液，而基於經濟性觀點較佳為氫氧化鈉水溶液。第一鹼金屬氫氧化物溶液中的第一鹼金屬氫氧化物、與第二鹼金屬氫氧化物溶液中的第二鹼金屬氫氧化物較佳取同一種，如例如均使用氫氧化鈉；惟亦可採用不同種類之組合，如例如前者使用氫氧化鈉，後者使用氫氧化鉀。
就鹼金屬氫氧化物溶液之摻混方法，較佳為 將鹼金屬氫氧化物溶液添加於纖維素紙漿，有例如直接滴下鹼金屬氫氧化物溶液的方法、將鹼金屬氫氧化物溶液噴霧成噴霧狀的方法，而以所得鹼纖維素的均勻性良好而言，較佳為噴霧成噴霧狀的方法。
鹼金屬氫氧化物溶液中之鹼金屬氫氧化物的濃度，基於醚化反應效率及取用處理性觀點，較佳為10~60質量%，更佳為30~50質量%。第一鹼金屬氫氧化物與第二鹼金屬氫氧化物較佳為同一濃度，惟亦可取用不同濃度。
將纖維素紙漿與鹼金屬氫氧化物溶液攪拌混合之步驟較佳在具有內部攪拌構造的反應機內進行。反應機較佳安裝有如可測定內部之溫度的測定器具。
又，在將第一鹼金屬氫氧化物溶液與纖維素紙漿攪拌混合之前，較佳以真空泵等去除反應機內的氧氣，並以惰性氣體，較佳為氮氣加以取代，來抑制在鹼金屬氫氧化物與氧氣存在下所發生的解聚合。
第一鹼金屬氫氧化物溶液的用量，較佳的是以第一鹼金屬氫氧化物與纖維素紙漿中之纖維素的莫耳比(第一鹼金屬氫氧化物/纖維素)計為2.0~4.0，更佳為2.7~3.5。第一鹼金屬氫氧化物與纖維素的莫耳比若未達2.0，膠體化溫度會過度降低而無法展現黏性，而且無法製造具有高保形性的甲基纖維素。另一方面，若超過4.0，則無法製造具有高保形性的甲基纖維素。
第一鹼金屬氫氧化物的質量相對於第一鹼金屬氫氧化物溶液中的第一鹼金屬氫氧化物與第二鹼金屬氫 氧化物溶液中的第二鹼金屬氫氧化物之合計質量的比例較佳為50~86%，更佳為65~80%，再更佳為65~75%。第一鹼金屬氫氧化物的質量相對於第一與第二鹼金屬氫氧化物之合計質量的比例若未達50%，膠體化溫度會降低而無法展現黏性，而且無法製造具有高保形性的甲基纖維素。另一方面，第一鹼金屬氫氧化物的質量相對於第一與第二鹼金屬氫氧化物之合計質量的比例若超過86%，則無法製造具有高保形性的甲基纖維素。
纖維素紙漿與第一鹼金屬氫氧化物的摻混時之反應機的內溫，較佳為對纖維素紙漿添加第一鹼金屬氫氧化物溶液時之反應機的內溫，基於獲得均勻的鹼纖維素而言，較佳為10~80℃，更佳為30~70℃。
第一鹼金屬氫氧化物溶液中之第一鹼金屬氫氧化物的摻混速度係表示按每莫耳纖維素紙漿，於單位時間內所添加之第一鹼金屬氫氧化物的莫耳量，基於使第一鹼金屬氫氧化物溶液在系統內均勻地混合之觀點，較佳為1.5~48[mol/mol‧hr]，更佳為4.8~18.6[mol/mol‧hr]，再更佳為8~15[mol/mol‧hr]。
添加第一鹼金屬氫氧化物溶液後，進一步持續攪拌混合5~30分鐘，亦可使鹼纖維素呈現更均勻的狀態。
以抑制反應機內的局部發熱為目的，可於第一鹼金屬氫氧化物溶液的添加前、添加中、或者添加後，將非待供予甲基化反應的有機溶媒，例如二甲醚添加於系統內。
其後，使所得鹼纖維素與甲基化試劑反應，而形成第一反應混合物。
作為甲基化試劑，可舉出例如氯甲烷、硫酸二甲酯、碘甲烷等；基於所得甲基纖維素對水的溶解性及經濟性觀點，較佳為氯甲烷。
使甲基化試劑反應時的反應機內溫，基於控制反應觀點，較佳為40~90℃，更佳為50~80℃。
甲基化試劑的摻混莫耳量，以甲基化試劑相對於第一及第二鹼金屬氫氧化物之合計莫耳量的莫耳比(甲基化試劑/合計鹼金屬氫氧化物)計，較佳為0.8~1.5，更佳為1.0~1.3。該莫耳比(甲基化試劑/總鹼金屬氫氧化物)若未達0.8，無法取代成所要量的甲基。另一方面，超過1.5而過量地摻混甲基化試劑，於經濟上較為不利。
就甲基化試劑之摻混方法，較佳為將甲基化試劑添加於鹼纖維素。甲基化試劑的添加時間，基於反應控制及生產性觀點，較佳為30~120分，更佳為40~90分。
第一反應混合物中之甲基纖維素的甲氧基的取代度(DS)，基於獲得所要的黏度或儲存彈性模數之觀點，較佳為0.75~1.68，更佳為0.81~1.68，再更佳為0.99~1.37。於此，DS(degree of substitution)係指纖維素之每葡萄糖環單元中經甲氧基取代之羥基的平均個數。
接著，對經甲基化之第一反應混合物，在未進一步摻混甲基化試劑下摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液並藉由攪拌混合而得到第二反應混合物。
對第一反應混合物摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液時，亦即開始摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液的時點較佳為添加完供摻混之甲基化試劑的總量的80質量%以上後，更佳為添加完甲基化試劑後。開始添加第二鹼金屬氫氧化物溶液的時點若為添加完供摻混之甲基化試劑全體的80質量%之前時，則無法製造具有高保形性的甲基纖維素。
第二鹼金屬氫氧化物溶液中之第二鹼金屬氫氧化物的用量，以相對於纖維素紙漿中之纖維素的莫耳比(第二鹼金屬氫氧化物/纖維素)計，較佳為0.65~2.0，更佳為0.88~1.48。該莫耳比(第二鹼金屬氫氧化物/纖維素)若未達0.65，無法製造具有高保形性的甲基纖維素；若超過2.0，則膠體化溫度會過度降低而無法展現黏性，而且無法製造具有高保形性的甲基纖維素。
對第一反應混合物摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液時之開始摻混時的反應機內溫，較佳為對第一反應混合物添加第二鹼金屬氫氧化物溶液時之開始添加時的反應機內溫較佳為65~90℃，更佳為75~85℃。開始添加第二鹼金屬氫氧化物溶液時之反應機的內溫若未達65℃，無法製造具有高保形性的甲基纖維素。又，開始添加時之反應機的內溫若超過90℃，則無法控制鹼金屬氫氧化物引起絲光化反應而產生發熱及甲基化所引起的發熱反應。再者，基於獲得具有高保形性的甲基纖維素之觀點，摻混完第二鹼金屬氫氧化物溶液時的反應機內溫較佳為80~100℃，更佳為85~95℃。此外，較佳採用使開始添加時低於添加 結束時之溫度，其溫度差較佳為3~20℃，更佳為4~15℃。
第二鹼金屬氫氧化物溶液中之第二鹼金屬氫氧化物的摻混速度係表示對第一反應混合物，按每莫耳用作起始原料之纖維素紙漿中的纖維素，於單位時間內摻混之第二鹼金屬氫氧化物的莫耳量，較佳為0.5~9.6[mol/mol‧hr]，更佳為1.0~6.5[mol/mol‧hr]，再更佳為1.0~3.5[mol/mol‧hr]。第二鹼金屬氫氧化物的摻混速度若未達0.5[mol/mol‧hr]，則因第二鹼金屬氫氧化物的摻混時間變長而導致反應時間延長，而且無法製造具有高保形性的甲基纖維素。另一方面，第二鹼金屬氫氧化物的摻混速度超過9.6[mol/mol‧hr]，也無法製造具有高保形性的甲基纖維素。
在對第一反應混合物摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液之步驟中，基於獲得具有高保形性的甲基纖維素之觀點，較佳在開始摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液至結束的期間，一邊以一定速度提昇反應機內溫一邊進行摻混。昇溫速度較佳為3.0~50℃/hr，更佳為8.0~45℃/hr，再更佳為8.0~30℃/hr。
一般而言，將纖維素紙漿與鹼金屬氫氧化物溶液混合而得到的鹼纖維素係透過與甲基化試劑進行醚化反應而形成甲基纖維素。此時，反應系統內的甲基化試劑會隨著此醚化反應而緩緩地消耗。當反應機內溫恆定時，隨著反應系統內之甲基化試劑的消耗，醚化反應的反應速度會緩緩 地降低。因此，透過一邊以一定速度提昇反應機內溫一邊進行第二鹼金屬氫氧化物溶液的摻混，可抑制反應系統內之甲基化試劑的消耗的結果所發生之醚化反應之反應速度的降低，而相對提高伴隨第二鹼金屬氫氧化物溶液的摻混之醚化反應速度。藉此，可獲得具有高保形性的甲基纖維素。
摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液後，為使醚化反應完成，較佳持續攪拌混合。
第二鹼金屬氫氧化物溶液的摻混後所進行之攪拌混合時的反應機內溫，由反應控制性而言較佳為80~120℃，更佳為85~100℃。為使反應完成，較佳於第二鹼金屬氫氧化物溶液的摻混後進行加熱。
摻混第二鹼金屬氫氧化物溶液後的攪拌混合時間，由生產性而言，較佳為10~60分鐘，更佳為20~40分鐘。
所得之第二反應混合物可與一般的粗製甲基纖維素之純化方法同樣地經過純化而形成甲基纖維素。純化方法係以例如將第二反應混合物與60~100℃的水在攪拌容器中混合，將在攪拌容器中反應時以副產物產生的鹽溶解，接著為了獲得所要的經純化之甲基纖維素，而對由攪拌容器中取出的懸浮液實施分離操作，而去除鹽的方法來進行。分離操作可使用例如加壓旋轉式過濾器。分離操作後，使用乾燥機進行乾燥。乾燥機可使用例如傳導導熱式溝槽型攪拌乾燥機。
所得甲基纖維素，若有必要，可使用如例如球磨機、 輥磨機、衝擊粉碎機的一般粉碎裝置加以粉碎，接著以篩進行分級，可調整粒度。
甲基纖維素的甲氧基的取代度(DS)較佳為1.61~2.03，更佳為1.74~2.03。DS若未達1.61，則甲基纖維素不具有高保形性；另一方面，製造取代度超過2.03的甲基纖維素之方法，因甲基化試劑及鹼金屬氫氧化物的添加量增加，於經濟上較為不利。
一般而言，DS係表示取代度，為纖維素之每葡萄糖環單元中經甲氧基取代之羥基的平均個數。
又，甲基纖維素的甲氧基的取代度可藉由J.G.Gobler,E.P.Samscl,and G.H.Beaber,Talanta,9,474(1962)所記載之根據Zeisel-GC的手法來測定。
甲基纖維素的膠體強度係以75℃下之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)、與由75℃返回至能以溫熱狀態食用加熱食品的45℃時之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)表示。一般而言，儲存彈性模數係表示溶液的彈性成分，即對物體施力時所產生的變形，移除此力後則回至原本狀態之性質的成分，係作為膠體強度之指標。
75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)為3,000~5,500Pa，較佳為3,500~5,300Pa，更佳為3,800~5,000Pa，再更佳為4,000~4,800Pa。儲存彈性模數G’(75℃)若未達3,000Pa，無法保持食品之形態而失去原形。另一方面，儲存彈性模數 G’(75℃)若超過5,500Pa，則膠體的強度會變得過硬，以由75℃返回至45℃時之膠體強度較高的狀態保持，以致攝食或吞嚥困難者無法容易地口服攝取。
再者，由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)為2,000~3,600Pa，較佳為2,300~3,300Pa，更佳為2,500~3,200Pa，再更佳為2,500~3,000Pa。儲存彈性模數G’(75→45℃)若未達2,000Pa，無法獲得攝食或吞嚥困難者可容易地口服攝取之硬度、附著性及凝聚性。又，儲存彈性模數G’(75→45℃)若超過3,600Pa，則膠體的強度會變得過高，以致攝食或吞嚥困難者無法容易地口服攝取，因而不佳。
甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)及儲存彈性模數G’(75→45℃)可使用例如Anton Paar公司之流變儀之MCR502來測定。
甲基纖維素2.0質量%水溶液的調製係如下進行。
在廣口瓶(直徑65mm及高度120mm之體積350ml的容器)正確地量取對應經甲基纖維素換算之乾燥物6.0g的量，添加熱水(98℃)調成300.0g，對容器加蓋後，使用攪動機以每分鐘350~450轉攪動20分鐘至形成均勻的分散液。其後，一邊將所得分散液在5℃以下的水浴中攪動40分鐘一邊予以溶解，調成試料溶液。
將流變儀的試料測定部預先控溫成10℃，注入調製之 甲基纖維素2.0質量%水溶液至CC27測定杯(直徑30mm及高度80mm之鋁製圓筒狀容器)的標線(25ml)，設頻率為1Hz，藉由懸錘式圓柱(Bob-Cylinder，直徑26.7mm及高度40.0mm：CC27)施加振幅1%的應變而開始測定。測定部係由10℃以每分鐘昇溫2℃，數據係每分鐘收集1點。以試料測定部達到75℃時的儲存彈性模數作為本發明之儲存彈性模數G’(75℃)。又，以試料測定部到達75℃後在頻率1Hz、施加振幅1%的應變的狀態下以1分鐘冷卻1℃而達到45℃時的儲存彈性模數作為本發明之儲存彈性模數G’(75→45℃)。
甲基纖維素在20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為3,000~10,000mPa‧s，較佳為4,000~8,000mPa‧s，更佳為4,000~6,000mPa‧s。2.0質量%水溶液黏度若未達3,000mPa‧s，包含甲基纖維素之食品的膠體強度會變低而無法保持食品之形態。另一方面，2.0質量%水溶液黏度若超過10,000mPa‧s，則膠體化組成物的黏性會增加而使附著性增加，因此，發生食品黏附於口內導致肺吸入或卡在喉嚨等問題的危險性大增。
藉由B型黏度計所得的黏度可藉由第十六次修訂日本藥典之甲基纖維素相關的分析方法來測定。
甲基纖維素的膠體化溫度係利用儲存彈性模數G’(30→80℃)與損失彈性模數G”的關係來評定。一般所稱損失彈性模數，係表示溶液的黏性成分，即隨著流體的運動，流體發生變形而產生阻力之性質的成分，係作為膠 體化溫度之指標。
甲基纖維素2.0質量%水溶液的膠體化溫度較佳為40~55℃，更佳為40~50℃，再更佳為40~45℃。膠體化溫度若未達40℃，甲基纖維素對水的溶解溫度會變得過低，甲基纖維素未溶解而無法充分展現黏性。另一方面，若超過55℃，則包含甲基纖維素之食品的膠體強度變低，而無法充分保持食品之形態。
甲基纖維素2.0質量%水溶液的膠體化溫度可使用例如Anton Paar公司之流變儀之MCR502來測定。
甲基纖維素2.0質量%水溶液的調製係與上述儲存彈性模數G’(75℃)之試料溶液同樣地調製。
將流變儀的試料測定部預先控溫成30℃，注入甲基纖維素2.0質量%水溶液至CC27測定杯(直徑30mm及高度80mm之圓筒狀容器)的標線(25ml)，設頻率為1Hz，施加振幅1%的應變而開始測定。試料測定部係按每分鐘2℃昇溫至80℃。數據係每分鐘收集2點。
依此測定所得之儲存彈性模數G’(30→80℃)及損失彈性模數G”，係以隨著測定系統的溫度上昇而值發生變化，當損失彈性模數G”與儲存彈性模數G’(30→80℃)為相等值，即G”/G’(30→80℃)=1時的溫度作為膠體化溫度。
(2)膠體化組成物及含其之食品
膠體化組成物能以對均質之膠凍狀的食品、慕斯狀的食品、清粥、柔軟糊狀或肉凍等的食品，在提供餐食前的 加熱溫度之75℃下可保持食品之形態，可防止加熱所引起的水分脫離，其後在能以溫熱狀態食用食品的45℃附近，也能控制硬度、附著性及凝聚性(食品之纏結難易度)為目的而摻混。
膠體化組成物係至少包含上述甲基纖維素、與低溫膠化劑、與溶媒。
膠體化組成物中之甲基纖維素的比例，基於形成攝食或吞嚥困難者可容易地口服攝取之硬度、附著性、凝聚性之觀點，較佳為0.05~10質量%。
低溫膠化劑係基於對在低於前述甲基纖維素之膠體化溫度的溫度區域經冷卻的食品賦予保形性之觀點，而在比前述甲基纖維素之膠體化溫度更低的溫度下成膠體化者。就低溫膠化劑之膠體化溫度而言，較佳為0~35℃。作為低溫膠化劑，可舉出明膠或多醣類。作為多醣類，可舉出藉由將經加熱溶解的水溶液冷卻，形成螺旋結構而膠體化之洋菜凍、鹿角菜膠、結蘭膠、天然結蘭膠、或黃原膠與半乳甘露聚糖類(刺槐豆膠、葡甘露聚糖、肉桂膠、塔拉膠)之組合、以及車前子膠、卡特蘭多醣等，此等可單獨使用或組合二種以上使用。
膠體化組成物中之低溫膠化劑的比例，基於較佳形成攝食或吞嚥困難者可容易地口服攝取之硬度、附著性、凝聚性之觀點，較佳為0.05~30質量%。
作為溶媒，可舉出離子交換水、蒸餾水、自來水、緩衝液等，亦可使用藉由此等所得的冰。
膠體化組成物中之溶媒的比例，基於形成攝食或吞嚥困難者可容易地口服攝取之硬度、附著性、凝聚性之觀點，較佳為1~99質量%。
膠體化組成物亦可視需求進一步含有糖類、甜味料、有機酸、增黏劑、調味料等的添加物。此等各添加物的含量係隨膠體化組成物的用途而變動，而基於抑制加熱中膠體化組成物或食材等的沉澱、或抑制水從食品中脫離之觀點，較佳為0.5~30質量%。
醣類不特別限定，可舉出葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酵素糖化糖漿、乳糖、還原澱粉糖化物、異構化液糖、鍵結蔗糖之糖漿、寡糖、還原糖、聚糊精、山梨糖醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、果寡糖、大豆寡糖、半乳寡糖、乳果寡糖、棉子糖、乳果糖、巴拉金寡糖等，此等可單獨使用或組合二種以上使用。
作為甜味料，可舉出蔗糖素、醋磺內酯鉀、甜菊、阿斯巴甜等，此等可單獨使用或組合二種以上使用。
作為有機酸，可舉出檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、醋酸、冰醋酸、植酸、己二酸、琥珀酸、葡萄糖酸內酯、抗壞血酸、柑橘類之果汁等的各種果汁等，此等可單獨使用或組合二種以上使用。
作為增黏劑，基於抑制加熱中膠化劑或食材等的沉澱或分離、或抑制水分從食品的脫離之觀點，可舉 出海藻酸、羧甲基纖維素、叉紅藻膠、葡甘露聚糖、果膠、澱粉、加工澱粉、瓜爾膠、葫蘆巴膠(fenugreek gum)、纖維素、微小纖維狀纖維素、發酵纖維素、結晶纖維素、蒟蒻甘露聚糖、葡甘露聚糖、酸豆、大豆蛋白質、食物纖維等，此等可單獨使用或組合二種以上使用。
作為調味料，可舉出甘胺酸、麩胺酸鈉、胺基酸調味料或食鹽、醋酸等的有機酸類等，此等可單獨使用或組合二種以上使用。
其次，就膠體化組成物之製造方法加以說明。
膠體化組成物之製造方法係有將膠體化組成物中的甲基纖維素與低溫膠化劑分別個別地與溶媒混合後加以組合之製造方法、及將甲基纖維素與低溫膠化劑同時在溶媒中混合之製造方法。
甲基纖維素的分散液係藉由對裝有熱水的廣口瓶中投入甲基纖維素，且為了一邊保持於90~100℃一邊使用攪動機加以攪拌而調成均勻的分散液，而以每分鐘350~450旋轉攪拌10~30分鐘來製造。
低溫膠化劑的溶液係藉由對裝有水或熱水的廣口瓶中投入低溫膠化劑，一邊保持於90~100℃一邊使用攪動機加以攪拌而調成均勻的分散液，並以每分鐘350~450旋轉攪拌30~60分鐘至溶解來製造。使低溫膠化劑分散的水，只要可由室溫25℃昇溫並加熱至低溫膠化劑溶解的溫度以上時，則該水的溫度不需特別限定。
其後，將保持於90~100℃之上述甲基纖維素的分散液與低溫膠化劑的溶液使用攪動機攪拌而得到膠體化組成物。
另一方面，在將甲基纖維素與低溫膠化劑同時在溶媒中混合之製造方法中，係對裝有水或熱水的廣口瓶中同時投入甲基纖維素與低溫膠化劑並以每分鐘350~450旋轉數攪拌30~60分鐘至可一邊保持於90~100℃一邊使用攪動機加以攪拌而調成均勻的分散液來製造。此時，關於低溫膠化劑是否溶解，係藉由測定膠體化組成物的黏度來確認。
其次，就包含膠體化組成物之食品加以說明。
包含膠體化組成物之食品不特別限定，可藉由對膠體化組成物添加添加物、或與作為料理之材料之選自例如蔬菜、肉及魚等的食材混合而得。食品中之膠體化組成物的含量較佳為1~70質量%。
均質之膠凍狀的食品、慕斯狀的食品、清粥、柔軟糊狀或肉凍等包含膠體化組成物之食品，可透過將上述食材藉由混合機、磨機、果汁機、食物處理器等弄成液狀或粉末狀，並將其與上述膠體化組成物使用混合裝置加以混合，填充於適當的容器並冷卻而得到食品。為使膠體化組成物充分地膠體化，係設成低溫膠化劑的膠體化溫度以下，較佳為靜置1~24小時。
上述蔬菜、肉及魚等的食材係預先進行加熱 殺菌處理。作為加熱殺菌處理，除UHT、HTST、LTLT等以外，亦藉由注射(injection)式、注入(infusion)式等的直接加熱方式或刮削式等的間接加熱方式，進行較佳為70~180℃的加熱處理。
於此，作為混合裝置，可舉出手動混合機、均質機、膠磨機、靜態混合機、連續式混合機、分散磨機等。例如，利用家庭用之手動混合機時，係以較佳為旋轉數500~1500次/分之條件攪拌20秒為佳。惟，於混合中成為低溫膠化劑的膠體化溫度以下時則會變得不均勻，因此需視需求一邊加熱一邊進行混合。具體而言，若為結蘭膠時，成為60~70℃以下時則會開始膠體化，於混合中部分地形成不均勻的結塊，因此，較佳為一邊加熱至80℃以上一邊進行混合。
又，膠凍食品與一般食品相比，由於會因混合機等而一度失去食材之原形，因此，藉由填充於作成蔬菜、肉及魚等的形狀之矽膠或金屬等的適當的容器(模具)，可使外觀亦與實際的食材相同。
又，作為冷卻方法，可舉出填充於適當的容器後，放置冷卻、藉由冰箱之冷卻、於填充前藉由Perfecter、Combinator等的急冷可塑化機之冷卻。
對於所得之膠體化物或含其之食品的硬度、附著性及凝聚性，可藉由質地分析儀來測定。藉由質地分析儀所得的硬度係作為膠體化物或含其之食品的硬度之指標。又，藉由質地分析儀所得的附著性係作為膠體化物或 含其之食品的黏膩性之指標。一般而言，附著性會因黏性增加而變高；而對於攝食或吞嚥困難者，黏性一增加則吞嚥壓力增加與食道平滑肌的活動性提高，導致用餐時的負擔增加。因此，黏性及附著性增加則較不理想。附著性較高時，食品塊亦有可能黏附於口內。再者，藉由質地分析儀所得的凝聚性係作為咀嚼時膠體化物或含其之食品的纏結難易度之指標。凝聚性較低時，因咀嚼而食品等的纏結性較差，吞入時造成負擔。
作為質地分析儀，可使用例如英弘精機公司製質地分析儀TA-XTplus、島津製作所製小型桌上試驗機EZTEST。
關於適於攝食或吞嚥困難者的食品之物性，係由日本厚生勞働省下達特別用途食品許可基準，依許可基準I~III之基準分類。具體而言，若為均質之膠凍狀的食品時，作為許可基準I，硬度定為2,500~10,000N/m2、附著性定為400J/m3以下、凝聚性定為0.2~0.6。若為均質之膠凍狀或慕斯狀等的食品時，作為許可基準II，硬度定為1,000~15,000N/m2、附著性定為1,000J/m3以下、凝聚性定為0.2~0.9。作為不均質者，就纏結性佳的清粥、柔軟糊狀或肉凍等的食品而言，作為許可基準III係區分為硬度300~20,000N/m2、附著性1,500J/m3以下、凝聚性無基準。
關於加熱時的水分脫離，係藉由食品的中心溫度經加熱至75℃時由膠體化組成物或含其之食品分離的 水或食材所含之油脂成分等的分離量來評定。就攝食或吞嚥困難者，如水之低黏度的溶液不易引起吞嚥反射，因肺吸入而使水或食品由支氣管進入肺中，而成為引起肺炎等危急之症狀的原因。基於防止此種肺吸入之觀點，溶液的分離量較佳為0~0.5g，更佳為0~0.1g。
膠體化組成物及含其之食品不特別限定，為了在提供前使食品的中心溫度較佳為在75℃以上保持10分鐘以上，而使用微波爐、瓦斯爐、烤箱、乾燥機，藉由燒烤、油炸、蒸煮等施予加熱處理。而且，係以食品的中心溫度較佳成為75~90℃，更佳成為75~80℃的方式進行加熱處理。
[實施例]
以下，記載甲基纖維素的合成例及比較合成例，進一步根據實施例及比較例對本發明詳細加以說明，惟本發明不受合成例及實施例所限定。
合成例1
將固有黏度為800ml/g的木漿以粉碎機粉碎，而得到粉末纖維素紙漿。將此粉末纖維素紙漿中以纖維素分計相當於6.0kg的量之纖維素紙漿饋入於附夾套之內部攪拌式耐壓反應機，進行真空氮氣取代，而充分去除反應機內的氧氣。
其次，一邊進行控溫使反應機內溫成為60℃一邊攪拌 內部，使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第一鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度10.48[mol/mol‧hr]添加第一氫氧化鈉水溶液，使第一氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第一氫氧化鈉/纖維素)成為2.62，而形成鹼纖維素。
接著，添加2.4kg二甲醚，控溫成使反應機內溫保持60℃。添加二甲醚後，一邊將反應機內溫由60℃昇溫至80℃，一邊以60分鐘添加氯甲烷，使氯甲烷量與第一及第二氫氧化鈉之合計量的莫耳比(氯甲烷/總氫氧化鈉)成為1.1，而形成第一反應混合物。氯甲烷之添加後，緊接使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第二鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度3.20[mol/mol‧hr]添加第二氫氧化鈉水溶液，使第二氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第二氫氧化鈉/纖維素)成為1.60，而形成第二反應混合物。開始添加第二氫氧化鈉溶液時的反應機內溫為77℃、添加結束時的反應機內溫為89℃，開始添加第二氫氧化鈉水溶液至結束的期間，以24℃/hr提昇反應機內溫。第二氫氧化鈉水溶液的饋入結束後，持續進行攪拌30分鐘而使醚化反應完成。第一氫氧化鈉的質量相對於第一與第二氫氧化鈉水溶液中的第一與第二氫氧化鈉之合計質量的比例為62.1%。
添加95℃的熱水將所得第二反應混合物調成漿液後，使用旋轉壓力過濾器加以洗淨，接著以送風乾燥機乾燥，進一步以球磨機粉碎，並以濾篩進行分級後，得到甲基纖維素。將實驗條件示於表1。
所得甲基纖維素的DS為1.81，20℃下之2.0質量%水溶 液之藉由B型黏度計所得的黏度為4,500mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為4,500Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為2750Pa，膠體化溫度為43℃。將所得結果示於表1。
合成例2
除使用將固有黏度為850ml/g的木漿以粉碎機粉碎而得到的粉末纖維素紙漿以外，係以與合成例1同樣的方式得到甲基纖維素。
所得甲基纖維素的DS為1.81，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為5,800mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為4,750Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為2,950Pa，膠體化溫度為42℃。將所得結果示於表1。
合成例3
除使用將固有黏度為900ml/g的木漿以粉碎機粉碎而得到的粉末纖維素紙漿以外，係以與合成例1同樣的方式得到甲基纖維素。
所得甲基纖維素的DS為1.82，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為7,000mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃) 的結果為5,010Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為2,900Pa，膠體化溫度為41℃。將所得結果示於表1。
合成例4
除使用將固有黏度為1,000ml/g的木漿以粉碎機粉碎而得到的粉末纖維素紙漿以外，係以與合成例1同樣的方式得到甲基纖維素。
所得甲基纖維素的DS為1.82，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為7,800mPa‧s。
測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為5,200Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為3,150Pa，膠體化溫度為45℃。將所得結果示於表1。
合成例5
除使用將固有黏度為1,200ml/g的木漿以粉碎機粉碎而得到的粉末纖維素紙漿以外，係以與合成例1同樣的方式得到甲基纖維素。
所得甲基纖維素的DS為1.83，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為9,500mPa‧s。
測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為5,400Pa；測定由75℃返回至45℃時 的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為3,300Pa，膠體化溫度為48℃。將所得結果示於表1。
合成例6
與合成例1同樣地對反應機內饋入纖維素紙漿，一邊進行控溫使反應機內溫成為55℃一邊攪拌內部，使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第一鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度12.04[mol/mol‧hr]添加第一氫氧化鈉水溶液，使第一氫氧化鈉與纖維素的質量比(第一氫氧化鈉/纖維素)成為3.01，而形成鹼纖維素。
接著，以與合成例1同樣的方式得到第一反應混合物後，使開始添加第二氫氧化鈉水溶液時的反應機內溫為81℃、添加結束時的反應機內溫為89℃，開始添加第二氫氧化鈉水溶液至添加結束的期間，以16.4℃/hr提昇反應機內溫，並以添加速度2.58[mol/mol‧hr]添加第二氫氧化鈉水溶液，使第二氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第二氫氧化鈉/纖維素)成為1.26而形成第二反應混合物，除此之外係與合成例1同樣地進行。第一氫氧化鈉的質量相對於第一與第二氫氧化鈉水溶液中的第一與第二氫氧化鈉之合計質量的比例為70.5%。
其後，將所得第二反應混合物與合成例1同樣地純化、粉碎而得到甲基纖維素。將實驗條件示於表1。
所得甲基纖維素的DS為1.85，20℃下之2.0質量%水溶 液之藉由B型黏度計所得的黏度為4,200mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為4,150Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為2,600Pa，膠體化溫度為42℃。將所得結果示於表1。
合成例7
與合成例1同樣地對反應機內饋入纖維素紙漿，一邊進行控溫使反應機內溫成為55℃一邊攪拌內部，使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第一鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度11.39[mol/mol‧hr]添加第一氫氧化鈉水溶液，使第一氫氧化鈉與纖維素的質量比(第一氫氧化鈉/纖維素)成為2.85，而形成鹼纖維素。
接著，以與合成例1同樣的方式得到第一反應混合物後，使開始添加第二氫氧化鈉水溶液時的反應機內溫為79℃、添加結束時的反應機內溫為91℃，開始添加第二氫氧化鈉水溶液至添加結束為止以24℃/hr提昇反應機內溫，並以添加速度2.80[mol/mol‧hr]添加第二氫氧化鈉水溶液，使第二氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第二氫氧化鈉/纖維素)成為1.40而形成第二反應混合物，除此之外係與合成例1同樣地進行。第一氫氧化鈉的質量相對於第一與第二氫氧化鈉水溶液中的第一與第二氫氧化鈉之合計質量的比例為67.0%。
其後，將所得第二反應混合物與合成例1同樣地純 化、粉碎而得到甲基纖維素。將實驗條件示於表1。
所得甲基纖維素的DS為1.82，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為3,200mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為3,400Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為2,550Pa，膠體化溫度為42℃。將所得結果示於表1。
合成例8
除使用將固有黏度為600ml/g的木漿以粉碎機粉碎而得到的粉末纖維素紙漿以外，係與合成例1同樣地對反應機內饋入纖維素紙漿，一邊進行控溫使反應機內溫成為55℃一邊攪拌內部，使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第一鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度9.04[mol/mol‧hr]添加第一氫氧化鈉水溶液，使第一氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第一氫氧化鈉/纖維素)成為2.26，而形成鹼纖維素。
接著，以與合成例1同樣的方式得到第一反應混合物後，使開始添加第二氫氧化鈉水溶液時的反應機內溫為80℃、添加結束時的反應機內溫為92℃，開始添加第二氫氧化鈉水溶液至添加結束的期間，以36℃/hr提昇反應機內溫，並以添加速度5.52[mol/mol‧hr]添加第二氫氧化鈉水溶液，使第二氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第二氫氧化鈉/纖維素)成為1.84而形成第二反應混合物，除此之外係與合成例1同樣地進行。第一氫氧化鈉的質量相對於第一與第 二氫氧化鈉水溶液中的第一與第二氫氧化鈉之合計質量的比例為55.1%。
其後，將所得第二反應混合物與合成例1同樣地純化、粉碎而得到甲基纖維素。將實驗條件示於表1。
所得甲基纖維素的DS為1.85，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為3,100mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為3,200Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為2,400Pa，膠體化溫度為40℃。將所得結果示於表1。
比較合成例1
與合成例1同樣地對反應機內饋入纖維素紙漿，一邊進行控溫使反應機內溫成為40℃一邊攪拌內部，使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第一鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度7.88[mol/mol‧hr]添加第一氫氧化鈉水溶液，使第一氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第一氫氧化鈉/纖維素)成為1.97，添加結束後，進一步持續攪拌10分鐘。
接著，添加2.4kg二甲醚，控溫成使反應機內溫保持40℃。添加二甲醚後，將氯甲烷與氫氧化鈉溶液同樣地分成2階段添加。第一氯甲烷係以25分鐘添加，使第一氯甲烷與第一氫氧化鈉的莫耳比(第一氯甲烷/第一氫氧化鈉)成為1.1，而形成第一反應混合物。第一氯甲烷添加結束後，將反應機內溫由40℃以40分鐘昇溫至80℃，到達80℃ 後，進一步持續攪拌混合30分鐘。
接著，一邊將反應機的內溫保持於80℃，一邊使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第二鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度15.31[mol/mol‧hr]添加49質量%氫氧化鈉水溶液，使第二氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第二氫氧化鈉/纖維素)成為2.55，而形成第二反應混合物。第二氫氧化鈉水溶液添加時的反應機內溫為80℃、添加結束時的反應機內溫亦為80℃。第一氫氧化鈉的質量相對於第一與第二氫氧化鈉水溶液中的第一與第二氫氧化鈉之合計質量的比例為43.6%。
接著，一邊將反應機的內溫保持於80℃，一邊以30分鐘添加第二氯甲烷，使第二氯甲烷與第二氫氧化鈉的莫耳比(第二氯甲烷/第二氫氧化鈉)成為1.1。添加第二氯甲烷後，一邊進一步將反應機的內溫保持於80℃一邊攪拌混合30分鐘。其後，將反應機由80℃以15分鐘昇溫至95℃，而形成粗製甲基纖維素。
其後，將所得粗製甲基纖維素與合成例1同樣地純化、粉碎而得到甲基纖維素。
所得甲基纖維素的DS為1.85，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為5,000mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為5,100Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為3,850Pa，膠體化溫度為34℃。將所得結果示於表1。
比較合成例2
與合成例4同樣地對反應機內饋入纖維素紙漿，一邊進行控溫使反應機內溫成為60℃一邊攪拌內部，使用49質量%氫氧化鈉水溶液作為第一鹼金屬氫氧化物溶液，以添加速度16.44[mol/mol‧hr]添加第一氫氧化鈉水溶液，使第一氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第一氫氧化鈉/纖維素)成為4.11，而形成鹼纖維素。
接著，以與合成例4同樣的方式得到第一反應混合物後，使開始添加第二氫氧化鈉水溶液時的反應機內溫為80℃、添加結束時的反應機內溫為91℃，開始添加第二氫氧化鈉水溶液至添加結束為止以22℃/hr提昇反應機內溫，並以添加速度0.92[mol/mol‧hr]添加第二氫氧化鈉水溶液，使第二氫氧化鈉與纖維素的莫耳比(第二氫氧化鈉/纖維素)成為0.46而形成第二反應混合物，除此之外係與合成例1同樣地進行。第一氫氧化鈉的質量相對於第一與第二氫氧化鈉水溶液中的第一與第二氫氧化鈉之合計質量的比例為89.9%。
其後，將所得第二反應混合物與合成例1同樣地純化、粉碎而得到甲基纖維素。將實驗條件示於表1。
所得甲基纖維素的DS為1.82，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為4,000mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為2,500Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度 之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為1100Pa，膠體化溫度為62℃。將所得結果示於表1。
比較合成例3
除使用將固有黏度為1,400ml/g的木漿以粉碎機粉碎而得到的粉末纖維素紙漿以外，係以與比較合成例2同樣的方式得到甲基纖維素。
所得甲基纖維素的DS為1.82，20℃下之2.0質量%水溶液之藉由B型黏度計所得的黏度為12,000mPa‧s。測定75℃下之甲基纖維素2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)的結果為2,700Pa；測定由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)的結果為1300Pa，膠體化溫度為64℃。將所得結果示於表1。
Figure 106117940-A0202-12-0033-1
實施例1
藉由BATH STIRRER(AS ONE公司製EWS-100RD)將100mL燒杯中的水100g控溫成95℃，一邊用攪拌機(東京理化器械公司製NZ-1000)以500次/分之條件攪拌一邊投入作為低溫膠化劑之結蘭膠(DSP GOKYO FOOD & CHEMICAL公司製)1g、與合成例1中所得之甲基纖維素1g並攪拌60分鐘。將低溫膠化劑與甲基纖維素混合而成的溶液填充於直徑40mm、高度20mm的圓柱型不鏽鋼容器至高度15mm。將填充之溶液於冰箱中以10℃之狀態靜置2小時，而得到膠體化物。針對所得膠體化物，進行以下所示藉由質地分析儀之定量評定(硬度、附著性、凝聚性)、及根據10位評定者之官能評定(保形性、咀嚼時的黏膩感及咀嚼性)。又，水分脫離性係針對將膠體化物的中心溫度加熱至75℃之情況、由75℃靜置於室溫而使膠體化物的中心溫度成為45℃之情況此兩者，將不鏽鋼容器內的膠體化物經傾斜時滲出至表面的溶液移至培養皿，測定質量來評定。將結果示於表2。
<藉由質地分析儀之定量評定：硬度、附著性、凝聚性>
使用質地分析儀TA-XTplus(英弘精機公司製)來測定上述不鏽鋼容器內之膠體化物的硬度、附著性及凝聚性。具體而言，係針對將膠體化物的中心溫度加熱至75℃之情況、由75℃靜置於室溫而使膠體化物的中心溫度成為45℃ 之情況此兩者進行測定。作為加熱方法，係將上述不鏽鋼容器內的膠體化物藉由送風乾燥機於120℃加熱10分鐘而使膠體化物之中心溫度的溫度達75℃。其結果，中心溫度75℃下之膠體化物的硬度為8,900N/m2、附著性150J/m3、凝聚性0.86。又，膠體化物未失去原形而保形性良好，上述不鏽鋼容器內的膠體化物經傾斜時滲出至表面的溶液的分離量(75℃下之水分脫離性)為0.05g。
另一方面，中心溫度45℃下之膠體化物的硬度為5,600N/m2、附著性160J/m3、凝聚性0.88。又，膠體化物未失去原形而保形性良好，上述不鏽鋼容器內的膠體化物經傾斜時滲出至表面的溶液的分離量(45℃下之水分脫離性)為0g而未觀察到液體分離。
此外，質地分析儀測定條件如下。
測定儀器：質地分析儀TA-XTplus(英弘精機公司製)
測定器具：圓形型直徑20mm、高度8mm樹脂製探針(P/20型)
測定模式：壓縮試驗(壓縮2次)
試驗速度：10mm/秒
間距：5mm
<根據10位評定者之官能評定：保形性、咀嚼時之黏膩感及咀嚼性>
所得膠體化物及經膠體化之食品，除上述藉由質地分析儀之評定外，亦對其進行根據10位評定者之官能評定。
就膠體化組成物的保形性，係請10名評定者以目視及手直接觸及所得膠體化物來評定。又，膠體化物之咀嚼時的黏膩感及咀嚼性，係請10位評定者咀嚼所得膠體化物來評定。對於咀嚼時的黏膩感，係以咀嚼時於口內是否有黏附感來判斷。對於咀嚼性，係以咀嚼時感覺到彈力，吞入時是否需進行咀嚼多次來判斷。
各評定係以○、△、×此3等級進行，評定基準如下。
○：8成以上評為良好
△：5成以上且未達8成評為良好
×：未達5成評為良好
實施例2
除使用合成例2中所得之甲基纖維素以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例3
除使用合成例3中所得之甲基纖維素以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例4
除使用合成例4中所得之甲基纖維素以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例5
除使用合成例5中所得之甲基纖維素、與作為低溫膠化劑之洋菜凍(伊那食品工業公司製照護食品用ULTRA KANTEN)以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例6
除使用合成例6中所得之甲基纖維素、與作為低溫膠化劑之洋菜凍(伊那食品工業公司照護食品用ULTRA KANTEN)以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例7
除使用合成例7中所得之甲基纖維素、與作為低溫膠化劑之明膠(和光純藥工業公司製，膠體強度240~280g/cm2)以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例8
除使用合成例8中所得之甲基纖維素、與作為低溫膠化劑之明膠(和光純藥工業公司製，膠體強度240~280g/cm2)以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例9
在將於冰箱中使低溫膠化劑膠體化前的實施例1中所得之膠體化組成物與煮熟菠菜以混合機粉碎至無固體成分之溶液狀態而得到的溶液加熱至95℃的狀態下以1：1的比例(質量比)混合。將混合之溶液注入至矽膠製模具進行成形，在冰箱中於10℃下靜置2小時而得到蔬菜形態之膠體化物(即經膠體化之食品)。將經膠體化之食品由模具中取出，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定 各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例10
除使用醃牛肉來替代實施例9之煮熟菠菜以外，係以與實施例9同樣的方式得到肉形態之膠體化物(即經膠體化之食品)。將經膠體化之食品由模具中取出，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
實施例11
除使用水煮鯖魚來替代實施例9之煮熟菠菜以外，係以與實施例9同樣的方式得到魚形態之膠體化物(即經膠體化之食品)。將經膠體化之食品由模具中取出，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
比較例1
除使用比較合成例1中所得之甲基纖維素以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評 定。將結果示於表2。
比較例1中所得之膠體化物的各種物性，其儲存彈性模數G’(75→45℃)為3850Pa，係大於本發明者。因此，膠體化物的中心溫度為45℃時的硬度及凝聚性變高，咀嚼性變差。非滿足適於攝食或吞嚥困難者的食品之物性的許可基準II之均質之膠凍狀或慕斯狀的食品之要件。
比較例2
除使用比較合成例2中所得之甲基纖維素以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
比較例2中所得之膠體化物的各種物性，甲基纖維素之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)及儲存彈性模數G’(75→45℃)均為本發明之範圍外，因此加熱至75℃時無法充分獲得保形性而無法保持膠體化物之形狀。
比較例3
除使用比較合成例3中所得之甲基纖維素以外，係與實施例1同樣地製造膠體化物。針對所得膠體化物，與實施例1同樣地使用質地分析儀針對各種溫度測定各種物性，並進行根據10位評定者之官能評定及水分脫離性的評定。將結果示於表2。
比較例3中所得之膠體化物的各種物性，加熱至75℃時無法充分獲得保形性，由加熱至75℃後靜置於室溫使膠體化物成為45℃時的附著性為1,600J/m3以上而成為高附著性的膠體化物。
由實施例1~11及比較例1~3之結果，比較藉由質地分析儀所得之硬度、附著性及凝聚性、與根據10位評定者之官能評定的保形性、咀嚼時的黏膩感及咀嚼性以及水分脫離性。
當甲基纖維素的儲存彈性模數G’(75℃)為本發明之範圍時，據評定者，將膠體化組成物及含其之食品加熱至75℃以上時，未失去原形而亦評為有保形性。另一方面，由加熱至75℃後靜置於室溫而成為45℃時甲基纖維素的儲存彈性模數G’(75→45℃)未滿足本發明之下限時，評定者係評為保形性不充分。再者，當甲基纖維素的儲存彈性模數G’(75→45℃)超過本發明之上限時，評定者係評為咀嚼時感覺到彈力而覺得不順口，非適於針對攝食或吞嚥困難者。又，當20℃下之2.0質量%水溶液的黏度超過本發明之上限時，半數以上的評定者感覺到咀嚼時的黏膩感。
如此，可透過由質地分析儀所得的硬度、附著性及凝聚性定量地判斷根據10位評定者之官能評定的結果。
Figure 106117940-A0202-12-0042-2

Claims (5)

  1. 一種膠體化組成物，其係至少包含：75℃下之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75℃)為3,000~5,500Pa，由75℃返回至45℃時的返回溫度之2.0質量%水溶液的儲存彈性模數G’(75→45℃)為2,000~3,600Pa，且20℃下之2.0質量%水溶液的黏度為3,000~10,000mPa‧s的甲基纖維素0.05~10質量%、與低溫膠化劑0.05~30質量%、與溶媒1~99質量%。
  2. 如請求項1之膠體化組成物，其中前述甲基纖維素之2.0質量%水溶液的膠體化溫度為40~55℃。
  3. 如請求項1或請求項2之膠體化組成物，其中前述甲基纖維素之每葡萄糖單元的甲氧基的取代度(DS)為1.61~2.03。
  4. 如請求項1或請求項2之膠體化組成物，其中前述低溫膠化劑為選自明膠及多醣類的1種以上之膠化劑。
  5. 一種食品，其係包含如請求項1~4中任一項之膠體化組成物。
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