CN103338653A - 凝胶化食品浓缩物 - Google Patents

Abstract

凝胶化食品浓缩物，其包含盐敏感性胶、足以将该盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐、能够有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系、水，该凝胶化食品浓缩物在含水液体(该含水液体是水)中稀释后会产生即食最终产品，该产品包含：0.1-2.5wt%的盐和0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶。该即食最终产品在20℃的粘度高于15mPa.s，且其中该盐稳定性凝胶化体系不是单独的魔芋甘露聚糖。

Description

凝胶化食品浓缩物

本发明涉及凝胶化食品浓缩物。本发明进一步涉及制备所述凝胶化食品浓缩物的方法。本发明进一步涉及该凝胶化食品浓缩物用于制备即食最终产品如汤羹、沙司或肉汁的用途。

发明背景

制备汤羹、沙司或肉汁的方便的方式是将浓缩的产品稀释在水中。在液体咸味(savoury )产品来源于含有淀粉的干浓缩产品的情形下，在将浓缩物稀释在水中时，通常在施加热之后，淀粉变成活性的并提供粘稠液体食品。传统的浓缩物是干浓缩物，例如呈立方体或颗粒形式。一种当前为消费者所喜爱的咸味食品浓缩物形式是一种潮湿的非液体浓缩物，呈凝胶的形式。凝胶允许添加含水或液体成分，其有助于感知该浓缩物的鲜味。

WO2007/113111公开了一种咸味食品组合物，其包含至少一种预胶凝化的淀粉和至少一种热胀(cook-up)淀粉。质地可以是液体或可以是干粉。

已经描述了一种咸味食品组合物，其在稀释浓缩物时提供了粘合活性。WO2004/049822公开了一种存储稳定的流体浓缩组合物，其包含分散在含水基物中的淀粉，其中该淀粉处于非溶胀状态。该产品的粘度低于1500Pas，并且具有可倾倒的或舀取的质地。在热水中稀释时，该产品形成了浓稠的液体，如沙司那样。

据观察，使用淀粉提供了几个不期望的问题(complication)。在常规的稀释率下，应当存在相对高量的淀粉(例如30wt%)来在稀释后形成的即食最终产品(例如汤羹、沙司或肉汁)中提供期望的粘度。高量的淀粉导致了较低的配方灵活性，因为存在着较少的用于其他成分的空间。高淀粉量会在制备食品浓缩物过程中产生过高粘度的成分混合物，例如这归因于高的淀粉粉末含量。这样的高粘度需要在混合过程中由混合物吸收更多的能量。尤其是对于凝胶形式的食品浓缩物，这些相对大量的淀粉是有问题的，因为凝胶质地容易丧失。产品容易变成粘性糊，所述糊过硬、其难以从包装上除去并且限制了单位配量(unit dosing)的可能性。

使用淀粉的另一缺点是淀粉在食品浓缩物生产过程中不应被活化(胶凝化)，因为那样的话，当产品被稀释时它的大部分粘度提高能力丧失和浓缩物在稀释后形成块。所以当使用淀粉时，它在生产浓缩物的过程中通常是在相对低的温度加入的。当存在导致其凝胶质地的凝胶化试剂时，这会形成问题。胶凝剂通常是在相对高的温度(例如>60℃)官能化的(活化的)，而加热产品会导致淀粉的凝胶化。冷却到允许加入淀粉的温度，导致了添加淀粉的温度框架有限(如果这是完全可能的话)，因为胶凝剂在温度降低时会凝固。此外，在该降低的温度下淀粉混合到成分混合物中容易得到糊，而不是凝胶结构。含淀粉的产品的灭菌或巴氏杀菌会产生问题，因为在这样的方法过程中，淀粉变成胶凝胶化的。从消费者的角度，淀粉可能不是优选的，因为在热水稀释过程中，淀粉的加热导致了在即食最终产品中形成块的风险。

此外，该包含淀粉的即食最终产品需要烹制一些时间来活化淀粉，以获得淀粉的增稠效应。这可能会使消费者感到麻烦，并且如果加热进行的过长或过短，则这会形成品质风险。另外，淀粉的味道可能往往不受欢迎。此外，淀粉的消耗导致了额外的热量摄入，这往往不是消费者喜欢的。最后，相对高量淀粉的存在会导致浓缩产品的不透明外观，其对于某些应用而言会是不期望的。

已经观察到现有技术的组合物表现出几个缺点。现有技术中记述的浓缩物不允许容易地单位配量，因为它们是液体。由于其干燥的外观，它们中有许多不被消费者认为是“天然的”。

发明内容

因此，本领域需要一种凝胶化食品浓缩物，其在含水液体中稀释时提供了一种粘稠的即食最终产品，而没有上述缺点。该即食产品中的粘度优选在20和/或70℃存在，优选在20和/或50和/或70℃存在。该凝胶化食品浓缩物不应当太硬，以允许相对容易地从包装中取出或容易用勺子计量给料。此外，凝胶化食品浓缩物应当允许高效的生产方法。当使用单位配量形式时，这是特别重要的。该生产方法优选相对较快。一种具有均匀质地和成分分布的凝胶化食品浓缩物是期望的。

令人惊讶地，这些问题通过本发明的产品而得以克服。本发明涉及凝胶化食品浓缩物，其包含：

· 盐敏感性胶(gum)，

· 足以将该盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，

· 能够有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，

· 水，

该凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后可产生即食最终产品，该即食最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶。

凝胶化食品浓缩物，其优选包含：

· 选自结冷胶、褐藻胶或其混合物的盐敏感性胶，其中优选结冷胶以从0.1，优选从0.2到2.0wt%的量存在和优选褐藻胶以2-8wt%的量存在，基于该凝胶化食品浓缩物的重量，

· 足以将该盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，其中该盐是NaCl，和NaCl以9wt%-20wt%的量存在，更优选9wt%-18wt%的量，基于该凝胶化食品浓缩物的重量，

· 能够有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，其中该盐稳定性凝胶化体系优选是黄原胶和槐豆胶，优选地以0.1wt%-10wt%的总量存在，更优选0.2wt%-7wt%的量，进一步更优选0.5wt%-5wt%的量，最优选0.8wt%-3wt%的量，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量的重量，

· 水，优选20wt%-91.5wt%的量，更优选30wt%-70wt%的量，进一步更优选40wt%-65wt%(基于整个凝胶化食品浓缩物的重量)，

该凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后，优选稀释8-20倍后，可产生即食最终产品，该最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶，

由此该即食最终产品在20℃、优选在50℃的粘度高于15mPa.s，和优选在70℃的粘度高于15mPa.s。

在另一方面，本发明涉及制备凝胶化食品浓缩物的方法，该凝胶化食品浓缩物包含

· 盐敏感性胶，

· 足以将该盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，

· 能够有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，

· 水，

该凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后可产生即食最终产品，该即食最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶，

该方法包括步骤：

a) 提供包含水、盐、盐敏感性胶和盐稳定性凝胶化体系的混合物，

b) 活化盐稳定性凝胶化体系，

c) 包装步骤b)的经活化的混合物，

其中在步骤b)之前或之后加入所述盐敏感性胶以产生凝胶化食品浓缩物。

在另一方面，本发明涉及制备即食最终产品的方法，其包括在水溶液中稀释至少一部分的本发明的凝胶化食品浓缩物的步骤。

在另一方面，本发明涉及本发明的凝胶化食品浓缩物用于制备肉汁、汤羹或沙司的用途。

具体实施方式

本发明涉及凝胶化食品浓缩物，即其为凝胶形式的。

优选本发明的凝胶化食品浓缩物意在描述凝胶，其弹性模量G’与粘性模量G”之比高于1，即，弹性模量G’高于粘性模量G”。(参见例如“Das Rheologie Handbuch，Thomas Mezger，Curt R.Vincentz-Verlag，Hannover，2000”)。弹性优选高于粘度。当在配方中使用足够的凝胶化体系时，通常可以在含水环境中实现该优选的流变学参数G’和G”。对本发明来说，太硬的产品是不优选的，因为这可能会过脆，并且当从包装中取出时会损坏。太硬的产品可能表现出坚硬的质地，其不利于从包装中取出或舀取。此外，在这样的产品的生产过程中，所述成分混合物可能表现出高的粘度，其导致了相对低效的生产方法，例如在混合过程中需要很多的能量。

在本发明中，优选该凝胶化食品浓缩物的G’是30-50000Pa。优选G’低于50000Pa，更优选低于10000Pa，进一步更优选低于5000Pa，进一步更优选低于2000Pa，进一步更优选低于1000Pa，进一步更优选低于500Pa，进一步更优选低于400Pa，最优选低于350Pa。G’优选高于30，更优选高于50Pa，进一步更优选高于80Pa。

粘性模量G''的绝对值优选高于1，更优选高于5，进一步更优选高于10Pa。

优选弹性模量G'与粘性模量G''之比高于1且低于1000。G’/G”之比优选高于2，更优选高于3。优选该比率低于1000，更优选低于200，进一步更优选低于100，最优选低于50。

上面给出的值是在以下的环境下测量的：

- 在20℃和1 atm的压力下熟化时间为至少12 h，

- 测量温度20℃，

- 振荡频率1 Hz，和

- 通过应变扫描测试所定义的在线性粘弹区的应变(例如0.1-0.5%)。

这组参数指的是用标准的现有技术的低形变流变仪(如市售自例如Bohlin或TA Instruments的)进行的标准振荡测试。

为了能够容易地从包装中取出，根据本发明的凝胶化食品浓缩物优选不是太硬的。优选该凝胶化食品浓缩物的硬度高于10g，更优选高于15g，甚至更优选高于20g，最优选高于30g；且低于1500g，更优选低于500g，进一步更优选低于200g，最优选低于100g。它优选为30-200g，优选为30-100g。硬度或凝胶强度是通过质地分析，使用以下的方法来测量的：

使用来自Microstable Sytems的TA XT2型质构仪，其带有5kg的负荷元件。使用具有以下特性的活塞：直径：0.5英寸，平均12.7mm，高度35mm，平坦表面，锋边，塑性材料。样品容器可能对测量结果有影响，所以，所选择的容器应当总是相同尺寸的。在该分析中，使用具有以下尺寸的塑料容器：底部直径5 cm；顶部直径6.3 cm；容器高度：7.3 cm；填充高度：5 cm)。在制备后，将样品在5℃储存以使其在24小时内快速凝胶化。测量是在制备后1周内完成的，并且产品在测量前必须在20℃放置至少24小时。TA-参数为：Pre速度1mm/s，测试速度0.5mm/s，Re速度10mm/s，距离15mm，触发自动，力0.5g，记录在目标处停止。取自记录的图表的测量结果是在10mm穿透深度的力，单位是克。

本发明涉及凝胶化食品浓缩物，并且优选表现出上述优选的弹性(G’)和粘度(G”)模量和特征。凝胶优选在环境温度下是不可倾倒的，如色拉酱或番茄酱。在本发明上下文中，凝胶不是糊，如例如花生酱或番茄汤，或优选不具有面团(其可以相当大地拉长和伸展而不断裂)(dough)的一致性。凝胶化食品浓缩物优选将在拉伸时断裂。在断裂后，它不能通过将所述片粘接在一起而再造，这例如对于糊将是可能的。粘接在一起应当解释为使所述片(可能地在一些机械压力如捏合下)接触，但是不借助于粘接剂或导致例如凝胶凝固或熔融的温度变化。凝胶将通常具有光滑的表面外观。当从其包装中取出时，凝胶化的食品浓缩物优选为形状稳定的，即其在重力下在20℃下可以支承其自身重量并且保持其形状。这将被理解为在从包装中取出后，允许在重力下在20℃下小的形状形变。形状优选保持至少1分钟。产品优选不流动。

凝胶形式的凝胶化食品浓缩物可以优选在施加充足压力下形变（容易地）。形变优选主要为弹性形变。本领域技术人员可以例如通过使用流变仪（剪切形变分析）或质构仪（纵向形变分析）来分析弹性形变。通过选择凝胶体系中凝胶化试剂的量，本领域技术人员可以获得希望的流变性。

盐敏感性胶

据发现凝胶化食品浓缩物(其稀释时提供了粘稠即食最终产品，且其不是太硬的和其允许相对不复杂的生产方法)可以通过使用例如盐稳定性凝胶化体系和不活泼的盐敏感性胶的组合来提供。

已经令人惊讶地观察到，当盐稳定性凝胶化体系增加时或当盐稳定性胶(例如黄原胶)是以在稀释时提供期望的粘度(例如粘稠沙司或肉汁)的量来使用时，无法无问题地制备该凝胶化食品浓缩物。由于成分混合物的非常高的粘度(实施例3)，生产方法过程中所需的能量变得过大。即使生产是可能的，凝胶化食品浓缩物也将结果具有较硬的质地，其在将产品从它的包装中取出时容易表现问题。

不存在盐时，盐敏感性胶在水溶液中表现出质地提高行为。质地提高行为表示当该盐敏感性胶溶解在水溶液中时，它能够形成凝胶或使所述水溶液增稠。对于一些胶来说，低浓度的抗衡离子，如Ca²⁺，可能是必需的，如本领域技术人员已知的那样。在高于临界浓度的盐浓度时，该盐敏感性胶不能形成凝胶或提供增稠，至少不能达到不存在盐时所观察到的程度。这种现象可被描述为“盐析”。在盐析状态时，由于相对高的盐含量，该盐敏感性胶可作为沉淀物存在于该凝胶化食品浓缩物中。例如当该盐敏感性胶是褐藻胶或结冷胶时可观察到此现象。该沉淀的材料可以例如包括分散的颗粒。该分散的颗粒可以是结晶的，可变形的固体颗粒，无定形结构及其混合物。盐析材料在一些情形下可以充当活性填料并以这种形式表现出对食品浓缩物的某些增强，但是对凝胶网络没有贡献(Van Vliet，1988，Rheological properties of filled Gels. Influence of fillermatrix interaction，Colloid Polym Sci 266：518-524)。该盐敏感性胶优选是均匀分散的，但是不溶解在本发明的凝胶化食品浓缩物中。该盐析材料可以例如作为粒度为30-400微米的颗粒而观察到。凝胶形式的结构使得该盐析胶在食品浓缩物中能够稳定均匀地分散。

盐析状态的盐敏感性胶通常不溶解而是保持作为颗粒沉淀，即使该凝胶化食品组合物被加热到高于该盐稳定的胶的熔点的温度也是如此。这可以例如通过热级光显微镜法(heat stage light microscopy)来观察。

在本发明中，“盐析”可以定义为在其中盐的浓度高于临界浓度的含水组合物中胶的状态。

作为盐浓度高于临界浓度的结果，该盐敏感性胶可以不是分子溶解的。优选“盐析”可以定义为该盐敏感性胶在凝胶化食品浓缩物中处于非分子溶解态。非分子溶解的是本领域技术人员已知的一种状态。分子溶液是溶解的溶质和溶剂的均匀混合物。相反，盐析胶可能形成大的聚集体或颗粒，其在高于临界浓度的浓缩盐溶液中凝结并絮凝或沉降(如果不存在耐盐性凝胶化体系来保持它们悬浮的话)。作为干粉加入的盐析胶当分散在水中时，可能不溶解而是保持为微粒、沉降或絮凝，即，当盐高于临界浓度时。当存在于盐浓度低于临界浓度的溶液中时，该盐析胶进入溶液中。

“盐敏感性胶”应当优选在此解释为这样的胶，当以1wt%(基于总产品的重量)的量存在时，和当需要存在低浓度的适当的抗衡离子时，其能够在pH为4.5-5.5的20℃的水中提供质地增强行为，其中在高于盐的临界浓度时该质地增强行为减少或消失。

盐的临界浓度(其导致了盐敏感性胶的盐析)取决于该凝胶化食品浓缩物中的盐的类型。造成盐敏感性胶盐析的盐优选选自NaCl，KCl，CaCl₂，MgCl₂及其混合物。或者，可以使用其他的钙(Ca)，钠(Na)，镁(Mg)和钾(K)源(例如CaCO₃代替CaCl₂)。

NaCl的盐临界浓度高于8wt%，优选9wt%。CaCl₂和MgCl₂的盐临界浓度高于1wt%，更优选高于3wt%。KCl的盐临界浓度高于3wt%，更优选高于5wt%。这些是在20℃的温度和4.5-5.5的pH的临界浓度，并且基于总组合物的重量。

盐的临界浓度可以表达为来自该盐析盐的阳离子(例如Na⁺)的wt%。Na⁺离子的临界浓度(在20℃，在pH 4.5-5-5)优选高于3.1wt%，更优选高于5.9wt%。Ca⁺⁺的临界浓度(在20℃，pH 4.5-5.5)优选高于0.4wt%，更优选高于1.1wt%。Mg⁺⁺的临界浓度(在20℃，pH 4.5-5.5)优选高于0.25wt%，更优选高于0.7wt%。K⁺的临界浓度(在20℃，pH4.5-5.5)优选高于1.6wt%，更优选高于2.6wt%。

优选该盐敏感性胶选自以下胶：褐藻胶，结冷胶，ι-角叉菜胶，κ-角叉菜胶，λ-角叉菜胶及其混合物。更优选该盐敏感性胶选自以下胶：褐藻胶，结冷胶，ι-角叉菜胶，κ-角叉菜胶及其混合物。更优选该盐敏感性胶选自褐藻胶，结冷胶，ι角叉菜胶及其混合物。进一步更优选该盐敏感性胶选自以下胶：褐藻胶，结冷胶及其混合物。褐藻胶和结冷胶表现出最佳的提供粘稠即食最终产品如汤羹，沙司或肉汁的能力。结冷胶胶可以呈其初始形式(高酰基结冷胶)也可以呈脱酰基化形式(例如低酰基结冷胶)。优选该结冷胶是高酰基结冷胶。高酰基结冷胶可以优选用于热应用，例如汤羹、沙司或肉汁。低酰基结冷胶可以优选用于这样的应用，其优选是在10℃-60℃的温度消费的，例如诸如冷汤羹或沙司。褐藻胶可以优选是高古罗糖醛酸盐(guluronate)、高甘露糖醛酸盐(mannuronate)褐藻胶或丙二醇褐藻胶。高甘露糖醛酸酯褐藻胶可以优选用于热应用，例如汤羹，沙司或肉汁。

最优选该盐敏感性胶包含褐藻胶和结冷胶。当稀释该凝胶化食品浓缩物时，这些胶的组合产生了即食最终产品质地，其最佳地类似于自制沙司或肉汁的质地。

优选本发明涉及凝胶化食品浓缩物，其中该盐敏感性胶或其混合物的存在量高于0.1wt%，更优选高于0.2wt%，进一步更优选高于0.25wt%，优选高于0.3wt%，更优选高于0.4wt%，更优选高于0.5wt%，更优选高于1wt%，最优选高于2wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。优选该量低于35wt%，更优选低于20wt%，进一步更优选低于15wt%，更优选低于10wt%，更优选低于9wt%，最优选低于8wt%基于该凝胶化食品浓缩物的重量。盐敏感性胶的量可以根据所选择的该凝胶化食品浓缩物的稀释率和在稀释该凝胶化食品浓缩物后期望的粘度来调整。

优选该盐敏感性胶包含褐藻胶，优选高甘露糖醛酸酯褐藻胶。褐藻胶优选以如上面给出的量存在。

优选该盐敏感性胶包含结冷胶，优选高酰基结冷胶。除了上面给出的量之外，结冷胶的存在量可以低于4wt%，更优选低于2.5wt%，更优选低于2wt%，进一步更优选低于1.5wt%，基于总凝胶化食品浓缩物的重量。

在其他情形下可能优选的是该盐敏感性胶是以下的胶之一：ι-角叉菜胶，κ-角叉菜胶，λ-角叉菜胶及其混合物。对于一些应用来说，ι-角叉菜胶可能是优选的。在稀释后期望更粘稠或甚至凝胶化即食最终产品的情形下这些盐敏感性胶可能是优选的。

在该凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后，提供了即食最终产品。即食最终产品是准备好用于消费的，无需进一步的稀释步骤。盐敏感性胶在即食最终产品中的总量优选是0.01-3.5wt%，更优选0.04-3wt%，更优选0.1-2.0wt%，进一步更优选0.2-1.5wt%，最优选0.3-1.3wt%。

盐

如所述，本发明的凝胶化食品浓缩物包含盐敏感性胶。为了使得该盐敏感性胶能够以非溶解的盐析状态存在，相对高量的盐存在于该凝胶化食品浓缩物。优选该盐选自NaCl，MgCl₂，CaCl₂，KCl，NH₄Cl及其混合物。盐的存在量可以是1wt%-25wt%，优选的量是2wt%-25wt%，更优选3wt%-20wt%，进一步更优选5wt%-18wt%，最优选5wt%-15wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。

优选至少50wt%，更优选至少80wt%的该盐包含NaCl，进一步更优选该盐包含大于90wt%的NaCl。盐优选是NaCl。优选该凝胶化食品浓缩物包含8wt%-25wt%量的NaCl，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。更优选NaCl的存在量是9wt%-20wt%，进一步更优选9wt%-18wt%的量，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。

代替NaCl，但是优选除了NaCl之外，该凝胶化食品浓缩物可以包含选自MgCl₂，CaCl₂，KCl，NH₄Cl及其混合物的盐。

优选该盐包含1wt%-40wt%，更优选3wt%-25wt%，更优选3wt%-15wt%量的CaCl₂，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。该量可以例如是1-3wt%，基于该凝胶化的食品浓缩物的重量。

优选该盐包含1wt%-25wt%，更优选3wt%-15wt%，更优选3wt%-10wt%量的MgCl₂，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。该量可以例如是1-3wt%，基于该凝胶化的食品浓缩物的重量。

优选该盐包含3wt%-35wt%，更优选5wt%-20wt%，更优选5wt%-15wt%量的KCl，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。该量可以例如是1-3wt%或3-5wt%，基于该凝胶化的食品浓缩物的重量。当该盐敏感性胶包含角叉菜胶时，优选的是该盐可以包含 CaCl₂或MgCl₂，优选除了NaCl之外。在本发明的组合物中，κ角叉菜胶优选与KCl、MgCl₂或其混合物组合，优选与NaCl组合。ι-角叉菜胶优选与CaCl₂、MgCl₂或其混合物组合，优选与NaCl组合。褐藻胶优选与CaCl₂、MgCl₂或其混合物组合，优选与NaCl组合。结冷胶优选与KCl组合，优选与NaCl组合。

所述盐优选以溶解形式存在。当该盐不溶解时(例如当该凝胶化食品浓缩物对于盐是过饱和的或(局部)析出时可能会发生这种情况)，这会产生对于消费者而言负面的例如不新鲜的外观。

水

本发明的凝胶化食品浓缩物包含水。优选水的量是20wt%-91.5wt%(基于总凝胶化食品浓缩物的重量)。更优选水的量是30wt%-70wt%，进一步更优选40wt%-65wt%。

优选整个凝胶化食品浓缩物的水活性是0.7-0.95，优选0.73-0.85。

其他成分

本发明的凝胶化食品浓缩物优选是用于制备即食最终产品的浓缩物，该产品优选是咸味食品产品如汤羹，沙司或肉汁。该咸味食品产品优选是粘稠汤羹、粘稠沙司或粘稠肉汁。它优选包含有助于这些类型的食品的咸味特性的成分。优选该凝胶化食品浓缩物包含赋予味道的成分，其选自酵母提取物，牛肉提取物，鸡肉提取物，水解的蔬菜，蔬菜粉，香草微粒，蔬菜微粒，肉类微粒及其混合物。赋予味道成分优选的存在量是0.1-30wt%，更优选2wt%-25wt%或5wt%-30wt%，最优选5wt%-20wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。

在稀释该凝胶化食品浓缩物后形成的即食最终产品中，赋予味道的成分的量优选是0.1wt%-5wt%，更优选0.5wt%-4wt%，最优选1wt%-3.5wt%，基于该即食最终产品的重量。

可能优选该即食最终产品是不含颗粒的。“颗粒”在“其他成分”的上下文中不表示盐敏感性胶颗粒。颗粒应当在此解释为在即食最终产品中裸眼可见的颗粒，即，在该凝胶化食品浓缩物在含水液体例如水中稀释后可见的颗粒。对于一些应用，例如用于粘稠汤羹的浓缩物而言，可能优选的是存在着一些颗粒。如果存在颗粒，则颗粒的存在量可以是0.5wt%-10w%，更优选1wt%-8wt%，进一步更优选2wt%-5wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。

为了进一步有助于食品的咸味特性，该凝胶化食品浓缩物可以包含一些谷氨酸一钠。但是，其量优选是相对低的，或更优选该凝胶化食品浓缩物基本上不含谷氨酸一钠。

谷氨酸一钠优选的存在量低于40wt%，优选低于20wt%，进一步更优选低于10wt%，进一步更优选低于5wt%，最优选低于1wt%。谷氨酸一钠的量可以例如是凝胶化食品浓缩物重量的1wt%-40wt%，5wt%-20wt%，5wt%-10wt%或1wt%-10wt%。

可能优选的是本发明的凝胶化食品浓缩物包含相对低量的非胶凝化淀粉。较高量的淀粉产生了问题如在该凝胶化食品浓缩物生产过程中的高粘度，较低的配方灵活性，产品的不透明外观和/或即食最终产品的淀粉味道。所以优选该凝胶化食品浓缩物包含小于30wt%的非胶凝化淀粉，优选小于25wt%，更优选小于20wt%，进一步更优选小于15wt%，进一步更优选小于10wt%，进一步更优选小于5wt%，进一步更优选基本上不含非胶凝化淀粉，最优选0%的非胶凝化淀粉，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。该量可以是例如5wt%-30wt%，优选10wt%-30%或可以是10-25wt%，基于该凝胶化的食品浓缩物的重量。

脂肪

本发明的凝胶化食品浓缩物可以包含脂肪和优选是水连续组合物。术语“脂肪”在本发明中定义为任何可食用的甘油三酸酯或甘油三酸酯混合物。该术语意在包括在20℃是液体(油)的甘油三酸酯。脂肪的量优选是相对低的。脂肪会对该凝胶化食品浓缩物的结构产生不利的影响。优选脂肪的量低于30wt%，更优选低于15wt%，进一步更优选低于10wt%，进一步更优选低于5wt%。但是一些脂肪对于某些应用而言是期望的。优选的是脂肪的量是0wt%-15wt%或0.5wt%-10wt%或3wt%-8wt%，基于该总凝胶化食品浓缩物的重量。

本发明的一个优点是根据本发明可以提供这样的凝胶化食品浓缩物，其允许巴氏灭菌或杀菌，而不显著降低在即食最终产品中的增稠能力。不过，该凝胶化食品浓缩物可以包含一些防腐剂。选择合适的防腐剂在本领域技术人员的能力范围内。但是该凝胶化食品浓缩物优选是不含醇的，例如乙醇，因为从消费者的角度看这对于咸味食品组合物来说不是优选的。在该凝胶化食品组合物中例如使用糖醇或用作润湿剂是不太期望的。它们可能具有不利的消费者外观。糖醇的一个例子是山梨糖醇。糖醇例如山梨糖醇的量优选低于3wt%，优选低于1wt%，优选该凝胶化食品浓缩物基本上不含糖醇。

盐稳定性凝胶化体系。

本发明的凝胶化食品浓缩物优选包含有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系。盐稳定性凝胶化体系是这样的凝胶化体系，其能够在水中形成形状稳定的凝胶，该水的盐含量高于将凝胶化的食品浓缩物中的该盐敏感性胶保持在盐析状态的临界量。盐稳定的凝胶体系的量取决于希望的质地，例如凝胶化食品浓缩物的硬度。其可能进一步取决于使用的盐稳定性凝胶化体系的类型，因为如本领域已知的，一些盐稳定性凝胶化体系需要比其他盐稳定性凝胶化体系更高的浓度。其可能进一步取决于盐含量和盐的类型。

优选地，盐稳定性凝胶化体系是在高于将在凝胶化食品浓缩物中使用的盐敏感性胶质保持为盐析状态的临界量的盐含量下，在水中形成形状稳定的凝胶（非液体，优选弹性）的凝胶化体系。优选地，盐选自NaCl、MgCl₂、CaCl₂、KCl、NH₄Cl和它们的混合物。

技术人员可以容易地发现需要多少盐稳定性凝胶化体系，并且何种类型适合于特定的凝胶化食品浓缩物。

优选地，盐稳定性凝胶化体系是在20℃在水中提供形状稳定的凝胶（非液体，优选弹性）的凝胶化体系，其中溶解的NaCl含量为基于总的凝胶化食品浓缩物的重量计的8wt%或优选更高。

还可以优选的是，盐稳定性凝胶化体系是在20℃在水中提供形状稳定的凝胶（非液体，优选弹性）的凝胶化体系，其中溶解的MgCl₂或CaCl₂含量为基于总的凝胶化食品浓缩物的重量计的3wt%或优选更高。

还可以优选的是，盐稳定性凝胶化体系是在20℃在水中提供形状稳定的凝胶（非液体，优选弹性）的凝胶化体系，其中溶解的KCl为基于总的凝胶化食品浓缩物的重量计的5wt%或优选更高。

优选地，基于凝胶化食品浓缩物的水含量计，盐稳定性凝胶化体系的量为0.1－30wt%，更优选0.2－20wt%，甚至更优选0.5－10wt%，甚至更优选0.8－7wt%，最优选0.8－3wt%。基于水含量的量以（盐稳定性凝胶化体系的量）/（盐稳定性凝胶化体系的量+水的量）x 100%计算。

盐稳定性凝胶化体系为活性形式，即其有助于凝胶化食品浓缩物的质地，例如通过成为相互作用的胶凝剂和/或调质剂的网络的一部分。

优选该盐稳定性凝胶化体系包含，更优选选自(胶凝化)改性淀粉，与(胶凝化)淀粉组合的明胶，与葡甘露聚糖组合的黄原胶，与半乳甘露聚糖组合的黄原胶及其混合物。这些凝胶化体系是在相对高浓度的NaCl下盐稳定性的，并且可以提供形状稳定的凝胶。

优选该盐稳定性凝胶化体系包含大于50wt%，优选大于75wt%，更优选大于90wt%，最优选大于95wt%(基于该盐稳定性凝胶化体系的重量)的以下的凝胶化体系之一：改性淀粉，与淀粉组合的明胶，与葡甘露聚糖组合的黄原胶，与半乳甘露聚糖组合的黄原胶。

最优选该盐稳定性凝胶化体系包含大于50wt%，优选大于75wt%，更优选大于90wt%，最优选大于95wt%(基于该盐稳定性凝胶化体系重量)的由与半乳甘露聚糖组合的黄原胶组成的凝胶化体系。

在一些情形下，优选该盐稳定性凝胶化体系包含，更优选，是改性淀粉，优选酸改性淀粉。当期望存在改性淀粉时，其以活性形式，即，以胶凝化形式存在的。改性淀粉优选的存在量是10wt%-30wt%(重量%，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量)。

可能优选该盐稳定性凝胶化体系包含，更优选，是与葡甘露聚糖组合的黄原胶。魔芋甘露聚糖是一种葡甘露聚糖。黄原胶的量则优选存在量为0.1wt%-2wt%，优选的量是0.4wt%-1.8wt%，进一步更优选0.6wt%-1.5wt%，最优选0.6wt%-1wt%(重量%，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量)。葡甘露聚糖优选的存在量是0.5wt%-4wt%，更优选0.6wt%-2wt%%，进一步更优选0.6wt%-1.5%，最优选0.6wt%-1wt%(重量%，基于浓缩物的水含量)。葡甘露聚糖是与黄原胶组合存在的，形成盐稳定性凝胶化体系。黄原胶与葡甘露聚糖之比和黄原胶与魔芋甘露聚糖之比优选是95：5-5：95，更优选90：10-10：90，进一步更优选80：20-20：80。单独的魔芋甘露聚糖(即，不存在黄原胶)往往不能为本发明的上下文中的大部分应用提供最佳的质地，因此不优选作为盐稳定性凝胶化体系。因为魔芋甘露聚糖的凝胶化行为相对缓慢，因此该盐析胶可能会在凝胶形成前沉降，其是不期望的。优选的是该凝胶化食品浓缩物包含小于0.5wt%的，优选基本上没有魔芋甘露聚糖。

可能优选该盐稳定性凝胶化体系包含，更优选，是明胶和(胶凝化)淀粉的组合。在这种情形下，明胶优选的存在量是1.5wt%-30wt%，更优选的量是6wt%-20wt%，进一步更优选12wt%-20wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量。淀粉优选的存在量是0.1wt%-10wt%，更优选1wt%-7wt%，最优选3wt%-6wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量。淀粉是以活化(即，胶凝化)形式存在的。

优选该盐稳定性凝胶化体系包含，更优选，是黄原胶和半乳甘露聚糖的组合。优选黄原胶和半乳甘露聚糖组合的存在量是0.1wt%-10wt%，优选的量是0.2wt%-7wt%，更优选的量是0.5wt%-5wt%，最优选的量是0.8wt%-3wt%，基于该凝胶化食品浓缩物水含量的重量。单独的半乳甘露聚糖(即，不存在黄原胶)不提供本发明上下文中最佳的质地，或不表现出形状稳定的凝胶，和因此不优选作为盐稳定性凝胶化体系。

当半乳甘露聚糖选自槐豆胶、瓜尔胶、肉桂胶、他拉(tara)胶及其混合物之一时，观察到最佳的结果。更优选该半乳甘露聚糖选自槐豆胶和瓜尔胶及其混合物，最优选该半乳甘露聚糖是槐豆胶。所以该盐稳定性凝胶化体系优选包含黄原胶，其与槐豆胶、瓜尔胶及其混合物中的任意一种组合。最优选该盐稳定性凝胶化体系是黄原胶和槐豆胶的组合。这种黄原胶与半乳甘露聚糖，优选与槐豆胶的组合，优选的存在量是0.1wt%-10wt%，优选的量是0.2wt%-7wt%，更优选的量是0.5wt%-5wt%，最优选的量是0.8wt%-3wt，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量的重量。

黄原胶与半乳甘露聚糖之比优选为95：5-5：95，更优选90：10-10：90，进一步更优选80：20-20：80，进一步更优选70：30-30：70。优选的是在一些情形下，黄原胶的量高于半乳甘露聚糖的量。优选黄原胶与半乳甘露聚糖之比可以为50：50-90：10，更优选60：40-80：20。基于黄原胶和半乳甘露聚糖的总重量。

优选任何的优选的盐稳定性凝胶化体系组，更优选任何所述的盐稳定性凝胶化体系的存在量大于50wt%，优选大于75wt%，更优选大于90wt%，最优选大于95wt%，基于存在于该凝胶化食品浓缩物中的除了盐析胶之外的凝胶化试剂和调质剂一起的总量。

增稠剂在本文中被定义为可以稠化或硬化溶于其中的含水组合物的任何成分。增稠剂的实例包括胶、淀粉、纤维、蛋白质增稠剂如明胶。胶可以是盐敏感性或盐稳定性胶。术语增稠剂和结构化剂可互换使用。可以优选本发明的产品包含增稠剂，并且凝胶化食品浓缩物中增稠剂的总量可以优选高于2wt%，更优选高于3wt%，甚至更优选高于4wt%，甚至更优选高于5wt%，甚至更优选高于8wt%，最优选高于10wt%，基于凝胶化食品浓缩物的水含量。

凝胶化食品浓缩物中的增稠剂总量优选低于40wt%，更优选低于35wt%，甚至更优选低于30wt%，甚至更优选低于25wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量。“基于水含量”应当如下计算：(增稠剂的量)/(增稠剂的量+水量)x100%。

优选的范围可以为4wt%-35wt%，5wt%-35wt%，8wt%-30wt%或10wt%-25wt%，基于该凝胶化食品浓缩物的水含量。

虽然淀粉优选不存在于该凝胶化食品浓缩物中，但是如果它存在，则胶（盐稳定性和盐敏感性的）和淀粉在一起的量优选如前面两段所述增稠剂的量。

重量

本发明的凝胶化食品浓缩物的重量优选大于2g，优选大于10g，进一步更优选大于15g，最优选高于20g，且优选小于10kg，更优选小于1kg，进一步更优选小于500g，进一步更优选小于300g，进一步更优选小于100g，最优选小于50g。

大小为2g-300g，优选10g-100g，最优选15g-50g的凝胶化食品浓缩物特别适于但不限于单位配料和优选设计用于单次使用(例如用于稀释在250ml中)。相对小的形式表现出最佳的稀释行为。

该凝胶化食品浓缩物也可以是多剂量形式，尽管所述形式不限于此。在这种情形下，消费者可以将仅仅一部分的本发明的凝胶化食品浓缩物稀释到适量的液体中，例如使用勺子或其他合适的器具。在多剂量形式的情形下，浓缩物的重量可以优选为80g-1kg，更优选100g-850g。

方法

在另一方面，本发明涉及制备本发明的凝胶化食品浓缩物的方法。在本发明的方法的步骤a)中，优选提供混合物，其包含至少一部分，优选全部水和盐稳定性凝胶化体系。接着，盐稳定性凝胶化体系在步骤b)中活化。在优选的情形下，除了水和盐稳定性凝胶化体系之外，盐和盐敏感性胶也在步骤a)中混合。

在本发明方法的步骤b)中，活化步骤a)的混合物中的该盐稳定性凝胶化体系。活化优选包括加热，优选在高于该盐稳定性凝胶化体系的活化温度的温度加热该混合物。优选该加热步骤是在50℃-100℃，更优选55 ℃-95℃，最优选60℃-90℃的温度进行的。任选地，任何其他剩余成分可以在活化之后，包装之前加入到混合物中。例如如果盐和盐敏感性胶不是在步骤a)中加入的，则它们可以在包装之前加入。以这种方式，可以在步骤b)之前或之后加入盐敏感性胶。

在步骤c)中，将步骤b)所形成的混合物包装。特别是对于单位剂量的应用来说，包装优选是在桶或杯中进行的，其优选在包装后密封。对于多剂量产品来说，包装可以在罐中进行。在将所述产品填充到包装中之前，可对其冷却，优选冷却到比该盐稳定性胶凝剂的凝胶温度稍高的温度。

该混合物通常是凝固的。凝固优选包括冷却。冷却优选通过使用冷却装置冷却所述产品或使该产品冷却来进行。通过凝固该盐稳定性凝胶化体系，它形成了结构化网络。虽然凝固优选是在步骤c)后进行的，但是在一些情形下优选凝固是在步骤c)前进行的。例如如果步骤b)所形成的混合物是在模具中浇铸，和凝固的，则可能优选这样。在凝固成凝胶后，包装该产品。

本发明的产品也可以通过将盐析胶加入到包含水、盐和盐稳定的胶凝剂的混合物中来生产。所以，本发明进一步涉及其中将该盐敏感性胶以盐析状态加入到步骤a)的混合物中的方法。

该呈盐析状态的盐敏感性胶可以如下来制备：提供包含水，盐敏感性胶和盐的预混物，其处于使得该盐敏感性胶处于盐析状态的浓度。该盐析胶优选是沉淀的。优选该盐是NaCl，优选的存在量高于8wt%，基于预混物的重量物。当沉淀时，盐析状态的盐敏感性胶可与预混物分离，例如通过过滤或离心分离。例如在该盐敏感性胶是褐藻胶或结冷胶的情形下这可能是有利的。

在另一方面，本发明涉及制备即食最终产品的方法，其包含步骤：将至少一部分本发明的凝胶化食品浓缩物稀释在含水液体中。该含水液体优选是水。优选该含水液体的温度为从5℃到该含水液体的沸腾温度，优选20℃-100℃，更优选40℃-100℃，进一步更优选55 ℃-100℃，最优选70℃-100℃。

即食最终产品的粘度

优选该凝胶化食品浓缩物在含水液体(优选水)中稀释后，会产生即食最终产品，其粘度高于15mPa.s，更优选高于20mPa.s，进一步更优选高于40mPa.s，进一步更优选高于50mPa.s，最优选高于60mPa.s。该粘度可以优选低于10000mPa.s，优选低于5000mPa.s，更优选低于2000mPa.s，更优选低于1500mPa.s，进一步更优选低于1000mPa.s和最优选低于300mPa.s。在浓缩物用于沙司或肉汁的情形下，粘度可以优选为20-350mPa.s，更优选40-250mPa.s，更优选40-350mPa.s，进一步更优选50-200mPa.s和最优选50-150mPa.s。

优选所述粘度存在于20℃。更优选所述粘度存在于50℃，进一步更优选在70℃。最优选该即食最终产品在20℃以及在50℃，优选还在70℃，更优选在50℃和70℃二者表现出所述的优选粘度。粘度可以优选如下来测量：在搅拌的同时，在99℃的温度稀释样品(例如，根据份的大小和成分浓度，将1g-4g稀释在25ml水中)。将该溶液转移到在85℃预热并装备有轮廓化圆筒和垂砣的流变仪(例如MCR300 Physica，Anton Paar)中。在整个试验中剪切速率设定为30/s。将温度在75℃保持2分钟，将该溶液以2℃/min的速率冷却到20℃，并在20℃保持2分钟。然后在例如70℃，50℃和20℃读取该粘度，并以mPa.s表示。

稀释

优选本发明涉及制备即食最终产品的方法，其包含步骤：将至少一部分的本发明的凝胶化食品浓缩物在含水液体，如水，优选热水，例如99℃的热水中稀释。在将凝胶化食品浓缩物与例如热水混合的过程中，一些组分可能溶解而非稀释。作为本申请中所用的，术语“稀释”意在包括稀释和溶解二者。优选该凝胶化食品浓缩物与含水液体的稀释倍率是4-100倍，更优选5-50倍，进一步更优选8-20倍，基于该凝胶化食品浓缩物的重量。例如10倍的稀释应当解释为将10g凝胶化食品浓缩物稀释到90g水中。

优选本发明涉及制备即食最终产品的方法，其包含步骤：将至少一部分的本发明的凝胶化食品浓缩物稀释到含水液体中，优选采用4-100倍的稀释比率。

稀释优选是相对快的。优选使用搅拌例如使用搅打器在小于4分钟，更优选小于3分钟的时间内，将18g大小的本发明的凝胶化食品浓缩物稀释在250ml的99℃水中。因为本发明的凝胶化食品浓缩物是浓缩产品，其优选允许下述的稀释。

在稀释本发明的凝胶化食品浓缩物后，该即食最终产品的盐含量优选是0.2-2.5wt%，更优选0.5wt%-1.7wt%，进一步更优选0.7wt%-1.5wt%，最优选0.8-1.4wt%，基于该即食最终产品的重量。这分别符合2-17g/L，5-17g/L，7-15g/L，8-14g/L的量。

本发明进一步涉及本发明的凝胶化食品浓缩物的用途，其用于提供肉汁，汤羹或沙司，优选提供肉汁。

本发明的不同的实施方案可以使用优选的或更优选的条件(例如pH)或成分(例如盐敏感性胶、盐的含量)来进行。优选的范围往往将用以下形式描述：优选至少x1，更优选至少x2，进一步更优选x3，优选最多y1，更优选最多y2，进一步更优选最多y3，由此x1<x2<x3<y3<y2<y1。这种形式意在包括优选的范围x1-y1，更优选x2-y2和进一步更优选x3-y3，由此包括了端点以及其中所包含的全部子范围(例如x1-y3和x3-y1)。当范围是以“高于/大于x1”或“低于/小于 y1”的形式描述时，具有相同的含义，除了不包括端点之外。

反之亦然，当优选的范围被描述为x1-y1，更优选x2-y2和进一步更优选x3-y3时，意在包括端点以及其中所包含的全部子范围(例如x1-y3和x3-y1)。另外，意在包括全部开放端的范围：优选至少x1，更优选至少x2，进一步更优选x3，优选最多y1，更优选最多y2，进一步更优选最多y3。

当用于本文献的任何之处时，术语“包含”意在表示存在所述特征，整数，步骤，组分，但是不排除一种或多种其他的特征，整数，步骤，组分或其组的存在或加入。

成分例如盐敏感性胶，盐等将以单数使用，但是应当注意即使以单数使用时，它也不意在排除例如盐敏感性胶和盐分别的混合物。

本发明现在将通过以下的非限定性实施例来说明。

实施例

实施例1：凝胶化肉汁浓缩物

制备了凝胶化食品浓缩物(实施例1B-1D)，并且将稀释后的凝胶强度和粘度与不含盐敏感性胶的凝胶化食品浓缩物(对比例1A)进行了比较。

根据表1配方的凝胶形式的肉汁浓缩物是以下面的方式来制备的。制备了大约500g的配方1A-1D。

将水和盐(NaCl)称重到玻璃罐中，并且用顶置式搅拌器(IKA RW16 basic)搅拌，直到盐完全溶解。随后，将盐敏感性生物聚合物(当存在时)、盐稳定性凝胶化体系、赋予味道成分(香剂和调料)加入到该盐溶液中，并且在室温使用顶置式搅拌器搅拌至少15min。对于实施例1B-1D分别使用高酰基结冷胶(Kelcogel LT100，CP Kelco)、低酰基结冷胶(Kelcogel，CP Kelco)和褐藻胶(Grindsted Alginate FDI175，Danisco)。

然后将该混合物转移到~87oC的控温水浴中。然后加入固体脂肪，并且将最终的混合物加热到85℃和在该温度保持至少3min。然后静止冷却该混合物并分析。

这里所定义的弹性模量(G’)是在现有技术的流变仪(TA AR G2或TA2000ex，TA instruments)中测量的。该测试是在环境条件下至少12 h熟化时间后进行的。测试设置为：平行板几何形状，1000μm间隙，振荡频率1Hz和0.5%应变。

测试程序为：将样品a)装入90℃的流变仪中，b)进行温度扫描(在0.5%应变和1Hz频率下以5℃/min从90℃冷却至20℃)，和c)在20℃保持至少10min(0.5%应变和1Hz频率)。G’和G”取在20oC下10min后的值。

包含本发明的盐敏感性胶的凝胶化肉汁浓缩物(1B-1D)表现出与对照样品(1A)相同量级的凝胶强度(G’，单位Pa)。

在热水中稀释时，获得粘稠的即食最终产品。将所形成的即食最终产品的粘度与包含稀释的凝胶化食品浓缩物(不具有盐敏感性胶)的水的粘度相比。即食最终产品的粘度是用下面的方法测量的：在3分钟内将样品(2-3g)稀释在18-27ml(例如2g的胶状物在18ml水中，以提供10倍稀释)99℃的水中，同时搅拌(160-960rpm)。以10倍稀释测量样品。

将该溶液转移到在85℃预热和装备有轮廓化的圆筒和垂砣的MCR300流变仪(Physica，Anton Paar)中。在整个试验中剪切速率设定为30/s。将温度在75℃保持2分钟，将该溶液以2℃/min的速度冷却到20℃，并且在20℃保持2分钟。然后将粘度表达为mPa.s。

与对比例1A相比，实施例1B-1D表现出更高的即食最终产品粘度。

在即食最终产品中所观察的粘度对于所测试的不同盐析胶是不同的。不同的质地增强行为允许调整凝胶化食品浓缩物，这取决于期望的凝胶强度，稀释后的增稠量(粘度)和/或即食最终产品的期望使用温度(和所期望的具体粘度)。

实施例2：凝胶化食品浓缩物

制备了凝胶化食品浓缩物(实施例2B，2C)，并且将稀释后的凝胶强度和粘度与不含盐敏感性胶的组合物(对比例2A)进行了比较。

根据表2配方的凝胶形式的浓缩物是以下面的方式来制备的。每种组合物制备了200g。

将水和盐(NaCl)称重到玻璃罐中，并且用磁力搅拌器搅拌，直到盐完全溶解。随后，将盐敏感性胶(当存在时)、盐稳定性凝胶化体系和着色剂加入到该盐溶液中，并且在室温使用磁力搅拌器搅拌至少15min。

对于实施例2B和2C分别使用高酰基结冷胶(Kelcogel LT100，CP Kelco)和褐藻胶(Grindsted FD155，Danisco)作为盐敏感性生物聚合物。然后将该混合物转移到87oC的控温水浴中。将最终的混合物加热到85℃和在该温度保持至少5min。然后静止冷却该混合物并分析。

表2中的粘度是用实施例1所述方法测量的，弹性模量(G’)和粘性模量(G”)也是使用实施例1所述方法测量的。

包含本发明的盐敏感性胶的凝胶化食品浓缩物(2B-2C)表现出与对照样品(1A)相当的凝胶强度(G’，单位Pa)。与对比例2A相比，实施例2B和2C在稀释后在即食最终产品中提供了更高的粘度。

实施例3：盐敏感性胶(本发明)与“盐稳定性生物聚合物”的比较。

实施例3中的浓缩肉汁胶状物具有下面的具体制备方法。将冷水称重到大约800ml的玻璃罐中。将除了牛肉脂肪之外的全部其他成分称重和同时加入到所述水中，同时用顶置式搅拌器(IKA RW16 basic)进行搅拌。计算了增强质地的生物聚合物在对比例3C(具有加入的黄原胶)中的量，以在应用中提供与实施例3B(本发明)相当的粘度范围，其为(在20-70℃平均100-200mPa.s)。热粘度(70℃)期望的是>70mPa.s。在加热前在室温保持搅拌至少30min。随后将该混合物转移到保持在87℃的水浴中，并且在该温度保持至少30min，同样也确保该混合物在85℃保持至少3min(巴氏杀菌步骤)。然后静止冷却该混合物并分析。

表3中的粘度是用实施例1所述方法来测量的。在20℃报告的弹性模量(G’)和粘性模量(G”)也是使用实施例1所述方法来测量的。组合物3A和3B是形状稳定的凝胶化食品浓缩物。对比例3C不可能制备。在制备过程中粘度过高，因此不是所有的干成分都能够加入水中。

实施例4：盐敏感性胶与淀粉的对比

制备方法：

根据表4所列制备了产品。结冷胶是高酰基的(Kelcogel LT100)和褐藻胶是来自 Danisco的(Alginate Grindsted FD155，Danisco)。淀粉是普通的本地玉米、马铃薯和木薯淀粉。

将冷水称重到大约800ml的玻璃罐中。将除了所加入的增稠剂(结冷胶和/或褐藻胶和/或淀粉)之外的全部其他成分称重加入，并在用顶置式搅拌器(IKA RW16 basic)进行搅拌下同时加入到所述水中。在加热前在室温保持该搅拌至少30min。随后将该混合物转移到保持在87℃的水浴中，并且在该温度保持至少30min，并确保该混合物在85℃保持至少3min。

然后在搅拌的同时将该混合物冷却到60-58℃，并且将盐敏感性胶或淀粉(当存在时)在搅拌的同时加入以获得均匀的混合物。搅拌该混合物直到温度达到54℃。当温度达到54℃(目标)后停止搅拌。在实施例4B-D的情形下，温度最后降低到<54 ℃(大约50-51℃)，这是因为加入了大量的淀粉。这是不期望的，因为在低于凝胶设定温度的温度进行搅拌，妨碍了网络形成。然后将该混合物静止冷却到室温并分析。粘度是根据实施例1所述方法来测量的。

组合物4A是形状稳定的凝胶化食品浓缩物。实施例4A的组合物在稀释(19.3g稀释在250g水中)后提供了没有添加淀粉的光滑的肉汁组合物(4A)。实施例4B的组合物在冷却后变成糊，即，不是凝胶。实施例4C和4D的组合物不可能以凝胶形式制备。产品是硬膏。在淀粉添加和黄原胶-LBG(60-50℃)凝胶凝固的温度框架内混合物中的淀粉溶胀(即凝胶化)，产生了非常高粘度的产品。最终的产品太硬而难以用勺子匙取。

当淀粉是在所述方法开始时与凝胶化体系一起加入时，使用常规的制备程序不能制备组合物。在转移到水浴中来巴氏杀菌小于10min后，粘度的增加是如此高，以至于顶置式搅拌器无法搅拌该混合物(数据未示出)。

实施例5：具有盐敏感性胶ι-角叉菜胶的凝胶化的食品浓缩物

具有黄原胶-槐豆胶(盐稳定性凝胶化体系)和ι-角叉菜胶(盐敏感性胶)的胶状物食品浓缩物。使用了不同的盐(NaCl，MgCl₂，CaSO₄，KCl)。

制备了组合物(实施例5A和5B)，并且将稀释后的凝胶强度和粘度的增加与无盐敏感性胶的组合物(对比例5A)进行了比较。  

*盐组成：1%MgCl₂，2%CaSO₄，29%KCl，67%NaCl

**定义了稀释比率以在稀释后提供相同量的成分，除了盐敏感性胶之外。除了盐敏感性胶之外，稀释后的所有成分(即食)具有相同的浓度。

根据表5配方的凝胶形式的凝胶化的食品浓缩物是以下面的方式来制备的。制备了大约200g的配方5A和5B。

将水称重到玻璃罐中，并且用磁力搅拌器搅拌。随后在搅拌的同时将盐(盐组合物*和MgCl₂)、盐敏感性生物聚合物角叉菜胶(当存在时–5B)、盐稳定性凝胶化体系(黄原胶和刺槐豆胶)、香料和调料加入水中，以获得均匀混合物。随后将该混合物转移到约87℃的控温水浴中，和将该最终混合物加热到85℃并在该温度保持至少3min。然后静止冷却该混合物以胶化并分析。

对于实施例5B，使用了盐敏感性胶角叉菜胶(ι，Viscarin SD389，FMC Biopolymer)。

表5中的粘度是用实施例1所述方法测量的，弹性模量(G’)和粘性模量(G”)也是使用实施例1所述方法测量的。

获得了本发明的包含盐敏感性胶ι角叉菜胶的均匀凝胶化的食品浓缩物(5B)。实施例5B表现出与对照样品(5A)相当的凝胶强度(G’，单位Pa)。与对比例5A相比，实施例5B在稀释后在即食最终产品中提供了更高的粘度。

实施例6：具有盐敏感性胶结冷胶+λ-角叉菜胶的凝胶化的食品浓缩物

浓缩的凝胶化食品组合物，具有黄原胶-槐豆胶(盐稳定性凝胶化体系)、结冷胶和角叉菜胶(盐敏感性胶)。使用了不同的盐(NaCl，MgCl₂，CaSO₄，KCl)。

制备了凝胶化组合物(实施例6A和6B)，并且将稀释后的粘度与无盐敏感性胶的组合物(对比例6A)进行了比较。  

*盐组成：1%MgCl₂，2%CaSO₄，29%KCl，67%NaCl

**定义了稀释比率来在稀释后提供相同量的成分，除了盐敏感性胶之外。稀释后的全部成分(即食产品)具有相同的浓度，除了盐敏感性胶之外。

根据表6中配方的凝胶形式的沙司浓缩物是以下面的方式，在Thermomix TM31装置(Vorwerk，德国)中制备的。制备了大约500g的表6的配方。

· 将水加入该装置容器中

· 在速度5-6下经由容器开口快速加入(30s)所有成分(盐、盐敏感性胶(当存在时)、盐稳定性胶和赋予味道的组分)。

· 在搅拌(速度5-6)下将该混合物加热到85℃并在该温度保持至少3min。

· 将所形成的混合物热填充到玻璃或塑料容器中，静止冷却来胶化并分析。

对于实施例6B，使用了盐敏感性胶角叉菜胶(λ，Lactarin MV306，FMC Biopolymer)和高酰基结冷胶(Kelcogel LT100，CP Kelco)。

表6中的粘度是用实施例1所述方法测量的。弹性模量(G’)和粘性模量(G”)也是使用实施例1所述方法测量的。

根据本发明获得了包含盐敏感性胶高酰基结冷胶和(λ)角叉菜胶的均匀凝胶化的食品浓缩物(6B)。与对比例6A相比，在稀释后实施例6B在即食最终产品中在70、50和20℃提供了更高的粘度。

实施例7：肉汁胶状物浓缩物，具有酸处理的改性淀粉(E-number1401)(盐稳定性凝胶化体系)和结冷胶(盐敏感性胶)。

制备了凝胶化组合物(实施例7A和7B)，并且将稀释后的粘度增加与无盐敏感性胶的组合物(对比例7A)进行了比较。  

*定义了稀释比率来在稀释后提供相同量的成分，除了盐敏感性胶之外。除了盐敏感性胶之外，稀释后的全部成分(即食)具有相同的浓度。

根据表7中配方的凝胶形式的肉汁浓缩物是以下面的方式，在Thermomix TM31装置(Vorwerk，德国)中制备的。制备了大约500g的表7的配方。

· 将水加入该装置容器中

· 在速度5-6下经由容器开口快速加入(30s)所有成分(盐、盐敏感性胶(当存在时)、盐稳定性胶和赋予味道的组分)。

· 在搅拌下(速度5-6)将该混合物加热到最高达85℃并在该温度保持至少3min。

· 将所形成的混合物热填充到玻璃或塑料容器中，静止冷却来胶化并分析。

对于实施例7B，使用了盐敏感性胶高酰基结冷胶(Kelcogel LT100，CP Kelco)。盐稳定性凝胶化体系为改性淀粉(酸处理的–E1401，National starch, Flojel70)。另一种酸稀释的凝胶化淀粉被用作盐稳定性凝胶化体系，Elastigel1000J(National starch)，其产生了相当的结果。

表7中的粘度是用实施例1所述方法来测量的。

根据本发明获得了包含盐敏感性胶高酰基结冷胶的均匀的凝胶化食品浓缩物(7B)。与对比例7A相比，在稀释后实施例7B在即食最终产品中在70、50和20℃提供了更高的粘度。

实施例8：肉汁胶状物浓缩物，具有黄原胶-槐豆胶(盐稳定性凝胶化体系)和高甘露糖醛酸酯褐藻胶(盐敏感性胶)。使用了不同的盐(NaCl，MgCl ₂ ，CaSO ₄ ，KCl)。

制备了凝胶化组合物(实施例8A和8B)，并且将稀释后的粘度升高与无盐敏感性胶的组合物(对比例8A)进行了比较。  

*盐组成：1%MgCl₂，2%CaSO₄，29%KCl，67%NaCl

**定义了稀释比率来在稀释后提供相同量的成分，除了盐敏感性胶之外。除了盐敏感性胶之外，稀释后所有成分(即食)具有相同的浓度。

根据表8中配方的凝胶形式的肉汁浓缩物是以下面的方式，在Thermomix TM31装置(Vorwerk，德国)中制备的。制备了大约500g的表8的配方。

· 将水加入该装置容器中

· 在速度5-6下经由容器开口快速加入(30s)所有成分(盐、盐敏感性胶，盐稳定性胶和赋予味道的组分)。

· 在搅拌下(速度5-6)将该混合物加热到最高达85℃并在该温度保持至少3min。

· 所形成的混合物是可流动的，将其热填充到玻璃或塑料容器中，静止冷却来胶化并分析。

对于实施例8B，使用了盐敏感性胶高甘露糖醛酸酯褐藻胶(Kelcosol，FMC Biopolymer)。

表8中的粘度是用实施例1所述方法测量的。弹性模量(G’)和粘性模量(G”)也是使用实施例1所述方法测量的。

根据本发明获得了包含沉淀的盐敏感性胶褐藻胶的均匀凝胶化的食品浓缩物(8B)。与对比例8A相比，在稀释后实施例8B在即食最终产品中在70、50和20℃提供更高的粘度。

实施例9：沙司胶状物浓缩物，具有黄原胶-槐豆胶(盐稳定性凝胶化体系)和(λ)角叉菜胶(盐敏感性胶)。使用了不同的盐(NaCl，MgCl ₂ ，CaSO ₄ ，KCl)。

制备了凝胶化组合物(实施例9A和9B)，并且将稀释后的粘度升高与无盐敏感性胶的组合物(对比例9A)进行了比较。  

*盐组成：1%MgCl₂，2%CaSO₄，29%KCl，67%NaCl

**定义了稀释比率来在稀释后提供相同量的成分，除了盐敏感性胶之外。除了盐敏感性胶之外，稀释后全部成分(即食)具有相同的浓度。

根据表9中配方的凝胶形式的肉汁浓缩物是以下面的方式制备的。制备了大约200g的配方9A和9B。

将水称重到玻璃罐中，并且用磁力搅拌器搅拌。随后在搅拌的同时将盐(盐组合物*和MgCl₂)、盐敏感性生物聚合物角叉菜胶(当存在时–9B)、盐稳定性凝胶化体系、香料和调料加入水中，以获得均匀混合物。随后将该混合物转移到约87℃的控温水浴中，和将该最终混合物加热到最高达85℃并在该温度保持至少3min。然后静止冷却该混合物来胶化并分析。

对于实施例9B，使用了盐敏感性胶角叉菜胶(λ，Lactarin MV306，FMC Biopolymer)。

表9中的粘度是用实施例1所述方法测量的。弹性模量(G’)和粘性模量(G”)也是使用实施例1所述方法测量的。

根据本发明获得了包含盐敏感性胶λ角叉菜胶的均匀凝胶化食品浓缩物(9B)。实施例9B(本发明)表现出与对照样品(9A)相当的凝胶强度(G’，单位Pa)。与对比例9A相比，在稀释后实施例9B在即食最终产品中在20℃提供了更高的粘度。

实施例10：肉汁胶状物食品浓缩物，具有黄原胶-槐豆胶(盐稳定性凝胶化体系)和(κ)角叉菜胶(盐敏感性胶)。使用了不同的盐(NaCl，KCl)。

制备了凝胶化组合物(实施例10A和10B)，并且将稀释后的粘度升高与无盐敏感性胶的组合物(对比例10A)进行了比较。

根据表10中配方的凝胶形式的肉汁浓缩物是以下面的方式，在Thermomix TM31装置(Vorwerk，德国)中制备的。制备了大约500g的表10的配方。

· 将水加入该装置容器中

· 在速度5-6下经由容器开口快速加入(30s)所有成分(盐、盐敏感性胶、盐稳定性胶和赋予味道的组分)。

· 在搅拌下(速度5-6)将该混合物加热到最高达85℃并在该温度保持至少3min。

· 将所形成的混合物热填充到玻璃或塑料容器中，静止冷却来胶化并分析。

对于实施例10B，使用了盐敏感性胶κ角叉菜胶(Fluka 22048，Sigma Aldrich)。

表10中的粘度是用实施例1所述方法测量的。弹性模量(G’)和粘性模量(G”)也是使用实施例1所述方法测量的。

根据本发明获得了包含沉淀的盐敏感性胶褐藻胶的均匀凝胶化食品浓缩物(10B)。与对比例10A相比，在稀释后实施例10B在即食最终产品中在20℃提供了更高的粘度。

Claims (15)

1.凝胶化食品浓缩物，其包含：

· 盐敏感性胶，

· 足以将所述盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，

· 有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，

· 水，

所述凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后可产生即食最终产品，所述含水液体为水，所述即食最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶，

所述即食最终产品在20℃的粘度高于15mPa.s，且

其中所述盐稳定性凝胶化体系不是单独的魔芋甘露聚糖。

2.根据权利要求1的凝胶化食品浓缩物，其包含：

· 盐敏感性胶，优选以0.2-35wt%的量存在，基于所述凝胶化食品浓缩物的重量，

· 足以将所述盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，其中所述盐优选为NaCl，并且NaCl以8wt%-25wt%的量存在，基于所述凝胶化食品浓缩物的重量，

· 有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，

· 水，优选地20wt%-91.5wt%的量，基于所述凝胶化食品浓缩物的重量，

所述凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后可产生即食最终产品，所述含水液体为水，所述即食最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶，

其中所述盐敏感性胶是以下胶之一：褐藻胶、结冷胶、ι-角叉菜胶、κ-角叉菜胶、λ角叉菜胶及其混合物。

3.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其中所述盐稳定性凝胶化体系包含选自以下的凝胶化体系：改性淀粉、与淀粉组合的明胶、与葡甘露聚糖组合的黄原胶、与半乳甘露聚糖组合的黄原胶及其混合物。

4.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其中所述盐稳定性凝胶化体系包含与槐豆胶、瓜尔胶及其混合物中的任意一种组合的黄原胶。

5.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，所述凝胶化食品浓缩物在稀释在含水液体中之后可产生在50℃、优选在70℃粘度高于15mPa.s的即食最终产品，所述含水液体是水。

6.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其中所述盐敏感性胶是以下胶之一：褐藻胶、结冷胶、ι-角叉菜胶及其混合物。

7.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其中所述盐敏感性胶包含褐藻胶和结冷胶。

8.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其中所述稀释为基于重量的8-20倍。

9.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其包含：

· 选自结冷胶、褐藻胶或其混合物的盐敏感性胶，其中优选结冷胶以0.2-2.0wt%的量和优选褐藻胶以2-8wt%的量存在，基于所述凝胶化食品浓缩物的重量，

· 足以将所述盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，其中所述盐为NaCl，且NaCl以9wt%-20wt%的量、甚至更优选以9wt%-18wt%的量存在，基于所述凝胶化食品浓缩物的重量，

· 有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，其中所述盐稳定性凝胶化体系优选为黄原胶和槐豆胶，优选地以0.1wt%-10wt%的总量，更优选以0.2wt%-7wt%的量，甚至更优选以0.5wt%-5wt%的量，最优选以0.8wt%-3wt%的量存在，基于所述凝胶化食品浓缩物的水含量的重量，

· 水，优选20wt%-91.5wt%的量，更优选30wt%-70wt%的量，甚至更优选40wt%-65wt%(基于整个凝胶化食品浓缩物的重量)，

· 所述凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后，优选稀释8-20倍后，可产生即食最终产品，所述含水液体为水，所述最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶，

其中所述即食最终产品在20℃、优选在50℃的粘度高于15mPa.s，和优选在70℃的粘度高于15mPa.s。

10.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其中弹性模量G’高于粘性模量G”。

11.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其中增稠剂的总量高于4wt%，基于所述凝胶化食品浓缩物的重量，其中增稠剂包括胶、淀粉、纤维或明胶。

12.根据前述任一项权利要求的凝胶化食品浓缩物，其进一步包含5-30wt%的量的非胶凝化淀粉，基于所述凝胶化食品浓缩物的重量。

13.制备凝胶化食品浓缩物的方法，其包含：

· 盐敏感性胶，

· 足以将所述盐敏感性胶保持在盐析状态的量的盐，

· 有效提供凝胶化食品浓缩物的量的盐稳定性凝胶化体系，

· 水，

所述凝胶化食品浓缩物在含水液体中稀释后可产生即食最终产品，所述含水液体为水，所述即食最终产品包含：

· 0.1-2.5wt%的盐，

· 0.01wt%-3.5wt%的盐敏感性胶，

所述即食最终产品在20℃的粘度高于15mPa.s，且

其中所述盐稳定性凝胶化体系不是单独的魔芋甘露聚糖，

所述方法包括步骤：

a) 提供包含水、盐、盐敏感性胶和盐稳定性凝胶化体系的混合物，

b) 活化所述盐稳定性凝胶化体系，

c) 包装从步骤b)中形成的经活化的混合物，

其中在步骤b)之前或之后加入所述盐敏感性胶以产生凝胶化食品浓缩物。

14.根据权利要求13的方法，其中所述盐敏感性胶以盐析状态加入到步骤a)的混合物中。

15.根据权利要求1-12任一项的凝胶化食品浓缩物的用途，其用于提供肉汁、汤羹或沙司。