CN116546886A - 畜肉样加工食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种畜肉样加工食品，将组织状植物性素材用作畜肉的代替，所述畜肉样加工食品中，关于以含有甲基纤维素的水包油型乳化物凝胶为胚料者，加热时的良率良好且富有肉样口感。通过如下工序：(a)制备至少包含油脂、甲基纤维素及水的水包油型乳化物的工序、(b)在(a)的乳化物中混合组织状植物性素材、不溶性食物纤维及柑橘纤维而制备胚料的工序、(c)将(b)中制备的所述胚料在成型后加热而制成畜肉样加工食品的工序，可制造不使用动物原料的畜肉样加工食品。不溶性食物纤维的平均纤维长度优选为20μm～300μm，进而优选为竹纤维。

Description

畜肉样加工食品的制造方法
技术领域
本发明涉及一种畜肉样加工食品，将组织状植物性素材用作畜肉的代替，所述畜肉样加工食品中，关于胚料中包含含有甲基纤维素的水包油型乳化物凝胶者，加热时的良率良好且富有肉样口感。
背景技术
植物性饮食市场、尤其是蔬菜汉堡(veggie burger)等畜肉样加工食品在国内外显著增长。这些畜肉样加工食品是使用以大豆等植物性蛋白质为主要原料并利用挤压机(extruder)等进行组织化而成的组织状蛋白素材来加工成畜肉样者，但由于在很多制品中使用作为动物性素材的干燥卵白，因此完全素食主义者、所谓的纯素食者(vegan)等无法食用。
作为干燥卵白代替素材，大多使用甲基纤维素(methylcellulose)(以下为MC)。专利文献1中，利用甲基纤维素及麸质(gluten)等来制作以甲基纤维素为主体的畜肉样加工食品，专利文献2中，利用使用分离大豆蛋白素材及甲基纤维素的乳液凝乳(emulsioncurd)来制作以甲基纤维素为主体的畜肉样加工食品，但未达到可代替卵白的口感，也有因甲基纤维素引起的加热时的脱水，而期待进一步的改良。
专利文献3中，通过使用将油脂与不溶性纤维组合而成的脂质凝胶(lipogel)来制作畜肉样加工食品，但物性与在日本国内流通的汉堡类不同，要求抑制突出的肉粒感并改善干巴感。
柑橘纤维(citrus fiber)是烘焙食品等小麦粉制品的物性改良中所良好地使用的素材。专利文献4中，通过在鸡肉等干炸用食品素材的腌渍液中加入柑橘纤维，可提高面衣的酥脆感，但关于与甲基纤维素凝胶的组合，没有任何公开也没有任何暗示。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2005-21163号公报
专利文献2：日本专利特开2018-29565号公报
专利文献3：日本专利特表2018-533945号公报
专利文献4：日本专利特开2019-110898号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供一种畜肉样加工食品，将组织状植物性素材用作畜肉的代替，所述畜肉样加工食品中，关于胚料中包含含有甲基纤维素的水包油型乳化物凝胶者，加热时的良率良好且富有肉样口感。
解决问题的技术手段
本发明者等人对所述课题反复进行了努力研究，结果发现通过并用不溶性食物纤维及柑橘纤维，口感、尤其是肉样口感提高以及加热时的良率提高，从而完成了本发明。
即，本发明涉及如下内容。
(1)一种畜肉样加工食品的制造方法，包括以下工序：
(a)制备至少包含油脂、甲基纤维素及水的水包油型乳化物的工序
(b)在(a)的乳化物中混合组织状植物性素材、不溶性食物纤维及柑橘纤维而制备胚料的工序
(c)将(b)中制备的所述胚料在成型后加热而制成畜肉样加工食品的工序。
(2)根据(1)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不包含畜肉及卵白。
(3)根据(2)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
(4)根据(3)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
(5)根据(1)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
(6)根据(5)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
(7)根据(1)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，在胚料中包含含有甲基纤维素的水包油型乳化物凝胶。
(8)根据(7)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不包含畜肉及卵白。
(9)根据(8)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
(10)根据(9)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
(11)根据(7)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
(12)根据(11)所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
(13)一种畜肉样加工食品，含有组织状植物性素材、甲基纤维素、不溶性食物纤维及柑橘纤维，所述畜肉样加工食品中，在胚料中包含含有甲基纤维素的水包油型乳化物凝胶。
(14)根据(13)所述的畜肉样加工食品，不包含畜肉及卵白。
(15)根据(14)所述的畜肉样加工食品，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
(16)根据(15)所述的畜肉样加工食品，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
发明的效果
通过本发明，可提供一种在减少或不使用卵白的情况下富有肉样口感、提高加热时的良率的畜肉样加工食品。
具体实施方式
(畜肉样加工食品)
本发明中的畜肉样加工食品是指主要使用组织状植物性素材来加工成畜肉样者。作为畜肉样加工食品的例子，可例示：汉堡、馅饼、肉丸、炸肉块、烤肉丸、火腿、香肠、萨拉米香肠、法兰克福香肠、谷物热狗(American dog)、饺子、烧卖、春卷、肉包子、小龙包、炸肉饼、肉馅饼、意大利小方饺(ravioli)、千层面、吐司形肉条、肉馅洋白菜卷、圆辣椒塞肉或此外的通常使用各种肉馅的一般食品。
(水包油型乳化物)
本发明中，需要一种包含甲基纤维素及水的水包油型乳化物。
本发明中使用的甲基纤维素是以天然广泛分布的纤维素为原料进行甲氧基化而成者，通常是在利用苛性钠来处理纤维素后，与氯化甲基、醚化剂反应而加以制造。另外，具有通过加热而凝胶化力可逆增加的性质。本发明中，甲基纤维素可通过甲基纤维素单质或与其他凝胶化剂并用而使用。其他凝胶化剂可列举：卵白、结兰胶、角叉菜胶、海藻酸、琼脂、凝结多糖(curdlan)、魔芋粉、淀粉等。
本发明的乳化物中可使用各种油脂。具体而言，可列举：大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、棕榈油、牛油、猪油及这些的分离油、硬化油、酯交换油，可适宜选择这些来使用。但是，本发明的目的是畜肉样加工食品，因此理想的是使用在食用温度乃至口中温度下为融化状态的油脂。
(不溶性食物纤维)
本发明中使用的不溶性食物纤维是不溶解于水或温水的源自植物的纤维。具体而言，可列举：竹纤维、燕麦纤维、小麦纤维等。尤其优选为不干巴而可赋予适度的硬度的竹纤维。另外，其平均纤维长度优选为20μm～300μm，进而优选为30μm～200μm。再者，平均纤维长度可通过利用扫描式电子显微镜对食物纤维的纤维长度进行测定而知晓。即，通过随机选择视野中的30根纤维并取其平均值，来作为平均纤维长度。
通过添加不溶性食物纤维，可改良由甲基纤维素带来的凝胶样的口感，从而可获得与通常的畜肉加工食品接近的肉质纤维感。若纤维长度在适当范围内，则纤维感减弱，嚼感变得良好，但若比20μm短，则肉样口感稍微变弱，若纤维长度超过300μm，则凝胶感不太会减少，有口感发硬的倾向。
(柑橘纤维)
本发明中使用的柑橘纤维是将橙子等柑橘类压榨后自榨液中去除果汁并对粉末化后的细胞壁给予高冲击而成者。因此，关于所述柑橘纤维，细胞的胶束结构破坏而成为多孔结构，吸水力显著提高，同时与水的结合性提高，结果提高了摄入水的保水力。具体而言，是指每单位纤维重量的吸水量为15倍以上、优选为18倍以上者。再者，吸水量的测定是通过相对于1g的各试样纤维而加入50g的水并在50ml容量的容器中搅拌后静置24小时，确认上清液与沉淀的分界线来进行测定。另外，所述不溶性食物纤维是指正式吸水量未满15倍、优选为10倍以下者。
通过添加柑橘纤维，来抑制在使用甲基纤维素时成为问题的加热成型胚料时的脱水，由此能够维持肉样口感并改善良率。
(组织状植物性素材)
本发明中使用的组织状植物性素材是含有具有方向性的水不溶性的组织的素材，主要分为组织状植物性蛋白素材及组织状植物性多糖类素材。
组织状植物性蛋白素材可列举将大豆、脱脂大豆、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、小麦、小麦蛋白、豌豆、豌豆蛋白、鹰嘴豆、真菌蛋白(mycoprotein)等所例示的植物性原材料加工成组织化物形状而成者。例如在大豆的情况下，可列举在大豆、脱脂大豆、分离大豆蛋白等中视需要一并调配其他原料，使用单轴或双轴挤出成形机(挤压机)等在高温高压下进行组织化而成的粒状、薄片状、切片肉状等形状者。豌豆、绿豆、鹰嘴豆也可通过以圆豆或其分级品为原料进行相同的处理，获得进行了组织化的素材。
本发明中适合的是以大豆为主要原料的组织状大豆蛋白素材，可根据所需的商品形态适宜选择使用任意形状或大小的制品。再者，虽然也存在复水完毕后流通的制品，但在本发明中理想的是使用干燥品(水分10重量％以下)。另外，通过压榨豆腐而进行组织化而成的大豆素材也适合于本发明。
作为组织状植物性蛋白素材，对小麦蛋白进行加工而制备的所谓麸质片等也可用于本发明。
另一方面，组织状植物性多糖类素材可将通过冻结多糖类、尤其是魔芋凝胶而一部分多糖类不溶化的组织化物用作多糖类素材。
本发明中组织状植物性素材也可将扁平形状或粒形状等各种形状组合使用。另外，也可将各种组织状植物性素材组合使用。
将在所述乳化物中加入组织状植物性多糖类素材、不溶性食物纤维、柑橘纤维而成者作为胚料。通过对所述胚料进行加热，组织状植物性素材通过以甲基纤维素为主体的凝胶化剂而结着，可制备畜肉样加工食品。这些畜肉样加工食品是具有与使用卵白的畜肉加工食品相似的口感者。
(工序a)(乳化物制备)
混合油脂、甲基纤维素及水而制备水包油型乳化物。此时，若使用混合器、食物加工机、无声切割机、手动混合机、斯蒂凡混合器(Stephan mixer)等来施加剪切，则乳化粒子变细而优选。通过预先混合油脂及甲基纤维素并充分分散后加入水，可获得更良好的乳化物。
油脂量优选为10重量％～40重量％，进而优选为15重量％～30重量％。甲基纤维素需要成为凝胶的量，可例示2重量％～8重量％。
水也根据其他添加物的量而变化，但优选为55重量％～88重量％，进而优选为55重量％～83重量％。另外，甲基纤维素的溶解度在低温下上升，因此所使用的水优选为低温，若使用冰水则更优选。在乳化物制备后进行冻结的方法也有效。
在乳化物中也可在不妨碍本发明的效果的范围内添加所述以外的甜味料、香辛料、盐、风味赋予材料、调味料等其他成分。所述添加可在乳化工序前后进行。
(工序b)(胚料制备)
在工序a中制作的乳化物中混合不溶性食物纤维、柑橘纤维及组织状植物性素材而制成胚料。混合可使用混合器、食物加工机或无声切割机等。在组织状植物性素材为组织状植物性蛋白素材的情况下，通常为干燥体，因此在所述情况下首先在进行吸水而使组织软化的“复水”的基础上进行混合，但不拒绝添加混合干燥状态的组织状植物性蛋白素材及水，也不拒绝添加混合一部分经复水的组织状植物蛋白素材及水。另外，也可将水的一部分设为所述水包油型乳化物。
为了对风味或物性赋予变化，也可加入各种调味料、蔬菜类、淀粉类、凝胶化剂、卵白、粉末状大豆蛋白等植物性蛋白素材等。另外，也不拒绝添加畜肉。
关于各自的使用量，在胚料中，乳化物优选为10重量％～40重量％，更优选为20重量％～30重量％。不溶性食物纤维优选为0.1重量％～5重量％，更优选为0.5重量％～3重量％。柑橘纤维优选为0.1重量％～5重量％，更优选为0.5重量％～3重量％。组织状植物性素材以干物量计优选为5重量％～30重量％，更优选为8重量％～20重量％。
也能够使用畜肉来代替组织状植物蛋白素材，但畜肉量以原样计优选为25重量％以下，更优选为不使用。也能够添加卵白，但卵白量以干燥物计优选为5重量％以下，更优选为不使用。
(工序c)(成型加热)
工序b中制作的胚料利用成形机成形为所需的大小及形状。继而，将其供于加热工序。本发明中的加热方法可适宜组合使用煅烧加热、蒸汽加热、煮沸加热、油炸加热、电磁波加热等。另外，也可进行干馏加热。由此成形的胚料加热凝固，形状稳定化。
温度及时间也取决于形状或重量、加热方法，但煅烧加热的加热法可例示180℃～300℃下为5分钟～15分钟，干馏的加热法可例示115℃～130℃下为10分钟～60分钟，蒸煮加热可例示75℃～100℃下为5分钟～50分钟。
通过本发明，可在减少或不使用畜肉或卵白等动物性原料的情况下，在不降低加热时的良率的状态下获得与通常的畜肉加工食品相同的口感的畜肉样加工食品。
实施例
以下通过记载实施例来说明本发明。以下的份设为重量份。
○实施例1
在菜籽油4.2份中加入甲基纤维素(信越化学制造、MCE100TS)1.3份，在搅拌机(robot coupe)中搅拌后，加入冰水16.6份，并进一步搅拌，而获得水包油型乳化物A。相对于乳化物A总量，加入竹纤维(雷滕迈尔(Rettenmaier)制造、BAF90/平均纤维长度80μm/吸水率4.5倍)2.0份、柑橘纤维(DSP五协制造、海贝科AQ普拉斯CF-D(Herbacel AQ Plus CF-D)/100/吸水率40倍)2.0份，利用混合器搅拌后，加入利用10份的水复原的组织状大豆蛋白素材B(不二制油制造、阿贝斯(Apex)650/粒形状)2.5份、利用18.8份的水复原的组织状大豆蛋白素材C(不二制油制造、阿贝斯(Apex)350/粒形状)7.5份、利用7.5份的水复原的组织状大豆蛋白素材D(不二制油制造、阿贝斯(Apex)950/扁平形状)3.0份、常温下为固体的植物性油脂(不二制油制造、尤尼肖特(Unishort)MJ)5.0份、调味料及香辛料8.6份、切成5mm见方的洋葱10.0份、α化淀粉(松谷化学制造、松谷派苏特(Matsutani pinesoft)B)2.0份，利用建伍混合器(Kenwood Mixer)搅拌3分钟，制成胚料。
胚料使用日本凯利尔(Japan Career)公司制造的自动成形机(GM-D)进行冲裁成形，由此成型出70g，使用对流烘箱(日本拉丘那(Rational Japan)(股)制造、SCC WE 101)，在300℃下进行6分钟煅烧加热，获得汉堡样食品。
○实施例2
将实施例1的配方的柑橘纤维置换为橙子纤维(Orange fiber)(鸟越制粉制造、西托里-Fi(Citri-Fi)100FG/吸水率20倍)，与实施例1同样地制备。
○比较例1
去除实施例1的配方的柑橘纤维及竹纤维，与实施例1同样地制备。
○比较例2
去除实施例1的配方的柑橘纤维，与实施例1同样地制备。
关于以上的实施例1、实施例2、比较例1，使用对流烘箱(日本拉丘那(RationalJapan)(股)制造、SCC WE 101)，在90℃下将各成形物加热12分钟。另外，利用平底锅将各成形物加热约6分钟，直至芯温达到80℃为止。另外，使用日阪制作制造的RCS-40RTG，在121℃下对各成形物进行30分钟的干馏加热。
○比较例3
将实施例1的配方的柑橘纤维置换为豌豆纤维(雷滕迈尔(Rettenmaier)公司制造、豌豆(Pea)EF150/吸水率14倍)，与实施例1同样地制备。
○比较例4
从实施例1的配方中去除竹纤维，与实施例1同样地制备。
○实施例3
将实施例1的配方的竹纤维置换为等量的甘蔗纤维(JRS公司制造、SF601、平均纤维长度100μm/吸水率4.8倍)，与实施例1同样地制备。
○实施例4
将实施例1的配方的竹纤维置换为等量的小麦纤维(雷滕迈尔(Rettenmaier)公司制造、维特纤(VITACEL)WF200/平均纤维长度250μm/吸水率7.5倍)，与实施例1同样地制备。
(表1)各试验例的组成
(评价)
各成形胚料在加热前后测定重量，分别计算加热良率，在此基础上，以将比较例1的良率设为100的相对值表示。另外，官能评价通过以下的基准进行评价。
(官能评价基准)
官能评价是由5名熟练的小组成员进行，综合性地评价畜肉加工食品、尤其是汉堡样的口感，通过协商进行判定。
◎：毫不逊色于畜肉汉堡，特别良好
○：作为汉堡样食品无问题，良好
△：虽然稍差，但在汉堡样食品的范围内
×：作为汉堡样食品有违和感，不适当
(表2)各试验例的良率与功能评价
将配方与评价结果示于表2中。根据配方而存在口感的变化，但实施例均可以说具有与畜肉加工食品同等的口感。另一方面，比较例存在“粘糊糊”、或者存在肉样口感不足，且存在脱水量多、加热引起的良率低等问题，而不适当。
产业上的可利用性
若使用本发明，则可在几乎不使用动物性原料的情况下制造畜肉加工食品。

Claims (16)

1.一种畜肉样加工食品的制造方法，包括以下工序：
(a)制备至少包含油脂、甲基纤维素及水的水包油型乳化物的工序
(b)在(a)的乳化物中混合组织状植物性素材、不溶性食物纤维及柑橘纤维而制备胚料的工序
(c)将(b)中制备的所述胚料在成型后加热而制成畜肉样加工食品的工序。
2.根据权利要求1所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不包含畜肉及卵白。
3.根据权利要求2所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
4.根据权利要求3所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
5.根据权利要求1所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
6.根据权利要求5所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
7.根据权利要求1所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，在胚料中包含含有甲基纤维素的水包油型乳化物凝胶。
8.根据权利要求7所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不包含畜肉及卵白。
9.根据权利要求8所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
10.根据权利要求9所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
11.根据权利要求7所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
12.根据权利要求11所述的畜肉样加工食品的制造方法，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
13.一种畜肉样加工食品，含有组织状植物性素材、甲基纤维素、不溶性食物纤维及柑橘纤维，所述畜肉样加工食品中，在胚料中包含含有甲基纤维素的水包油型乳化物凝胶。
14.根据权利要求13所述的畜肉样加工食品，不包含畜肉及卵白。
15.根据权利要求14所述的畜肉样加工食品，其中，不溶性食物纤维的平均纤维长度为20μm～300μm。
16.根据权利要求15所述的畜肉样加工食品，其中，不溶性食物纤维为竹纤维。
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