JP2017127212A - 麺用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、麺類に優れた消泡効果及び調理時間短縮効果を付与できる麺用品質改良剤を提供すること。【解決手段】（ａ）常温で固体状の油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）炭酸カルシウム及び／又は炭酸マグネシウムとを含有する粒子を含むことを特徴とする麺用品質改良剤。【選択図】 なし

Description

本発明は、麺用品質改良剤に関する。

麺類は、通常、沸騰した湯（茹で湯）に投入して茹でる等、加熱調理を行って喫食される。この際、麺の表面に付着した打ち粉や麺生地に含まれる澱粉が茹で湯に溶け出すことにより、茹で湯が泡立ちやすくなり、噴きこぼれを生じることが問題となっている。このため、一般的に麺類を茹でる際には適宜さし水をしたり、火加減を調節することによって一時的に茹で湯の温度を下げ、噴きこぼれを防止することが行われている。しかし、このような方法では麺類を茹でている間、鍋から目を離すことができず、煩雑である。

また、近年、電子レンジを用いて麺類を茹でるための容器や、電子レンジでスープごと加熱調理して喫食するタイプの麺類が販売されている。このように電子レンジを用いて麺類を調理する場合、調理中にさし水等による温度調節ができないため、茹で湯又はスープの噴きこぼれを防止することが難しい。

そこで、さし水等による温度調節によらずに茹で湯又はスープの噴きこぼれを防止する方法として、麺自体に泡の発生を抑制及び／又は発生した泡を消去する効果（消泡効果）を発揮する成分（消泡剤）を添加することが行われている。具体的には、例えば、即席麺類を製造するに当り、脱水工程後より製品を得るまでの行程中の麺線の表面に、可食性で消泡性のある乳化剤を麺線重量に対し０．０１〜５．０％付着させることを特徴とする即席麺類の製造法（特許文献１）、小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガム０．０５〜０．８重量部と、消泡性物質、食用油脂、卵白から選ばれた少なくとも一種０．１〜３．０重量部とを含有する即席冷凍麺（特許文献２）、製麺原料として、原料穀粉１００質量部に対して、ＨＬＢ５．５以下の疎水性乳化剤０．１〜２質量部および油脂０．５〜５質量部を含有することを特徴とする電子レンジ調理用即席麺類（特許文献３）等が提案されている。

しかし、これらの方法でも未だ調理中に茹で湯又はスープの噴きこぼれが生じる場合があり、実用上満足し得る消泡効果は得られていない。

一方、麺類の調理においては、消費者の即席性へのニーズに応える観点から、調理時間を短縮することも重要な課題となっている。即ち、加熱調理を要する麺類においてはより短い加熱時間、カップ麺等の熱湯を注いで一定時間静置することにより調理する麺類においてはより短い静置時間で喫食可能な状態にすることが求められている。

麺の調理時間を短縮する方法としては、例えば、食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むＯ／Ｗ型エマルジョンを乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とするノンフライ即席麺用粉末油脂を添加する方法（特許文献４）、主原料と、固形状の油脂又は／および乳化剤とを少なくとも含む即席麺であって麺線断面積の長さ方向の標準偏差が、０．３以下であることを特徴とする即席麺（特許文献５）等が提案されている。

しかし、これらの方法では調理時間を十分に短縮することができず、実用上満足し得るものとは言えない。

このような状況から、より優れた消泡効果及び調理時間短縮効果を得られる方法が求められていた。

特開昭５７−２２６５５号公報 特開平２−２１９５５５号公報 特開２０１２−１９１９１１号公報 特開２００７−２２２１３９号公報 特開２０１２−１５７３６１号公報

本発明は、麺類に優れた消泡効果及び調理時間短縮効果を付与できる麺用品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、麺類に（ａ）常温で固体状の油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステル並びに（ｂ）炭酸カルシウム及び／又は炭酸マグネシウムを含有する粒子を添加することにより、該麺類の調理時における茹で湯又はスープの泡立ちを十分に抑制でき、且つ調理時間が短縮されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

即ち、本発明は、次の（１）〜（３）からなっている。
（１）（ａ）常温で固体状の油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）炭酸カルシウム及び／又は炭酸マグネシウムとを含有する粒子を含むことを特徴とする麺用品質改良剤。
（２）前記粒子が、さらに（ｃ）レシチンを含有することを特徴とする前記（１）に記載の麺用品質改良剤。
（３）前記（１）又は（２）に記載の麺用品質改良剤を麺線又は麺皮中に含有することを特徴とする麺類。

本発明の麺用品質改良剤を添加した麺類は、これを茹で湯又はスープに投入した後に該茹で湯又はスープを加熱して沸騰させても、該茹で湯又はスープが泡立ちにくい。
本発明の麺用品質改良剤を添加した麺類は従来よりも短時間の調理で喫食が可能となる。

本発明の麺用品質改良剤は、粉末状の麺用品質改良剤であって、該粉末を構成する粒子として、少なくとも以下に示す（ａ）成分と（ｂ）成分とを含有する粒子を含むものである。なお、「（ａ）成分と（ｂ）成分とを含有する粒子を含む」とは、単体で（ａ）成分と（ｂ）成分とを共に含有する粒子を含むことを意味し、（ａ）成分のみを含有する粒子と（ｂ）成分のみを含有する粒子とをそれぞれ別個に含むことを意味するものではない。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子の（ａ）成分は、常温で固体状の油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステルである。即ち、（ａ）成分としては、常温で固体状の油脂又は常温で固体状のグリセリン脂肪酸エステルのいずれか一方のみを単独で用いてもよく、あるいはこれら双方を任意に組み合わせて用いてもよい。

常温で固体状の油脂は、食用可能な動植物由来の油脂であって、常温（１０〜３５℃）で固体又は半固体であるものであれば特に制限はない。このような油脂としては、例えば、乳脂肪、やし油、パーム油、牛脂、豚脂（ラード）及びカカオ脂等の固体脂、これら固体脂又は常温で液状の液体油（サフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、オリーブ油等）に水素添加（硬化）処理を施して得られる硬化油、あるいはこれらにさらに分別、エステル交換等の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの中でも、硬化油、とりわけヨウ素価を２以下、望ましくは０．５以下とした極度硬化油が好ましく、パーム極度硬化油が特に好ましい。これら油脂は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

常温で固体状のグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであって、常温（１０〜３５℃）で固体又は半固体であるものであれば特に制限はなく、エステル化反応、エステル交換反応等自体公知の方法で製造できる。該エステルはモノエステル体（モノグリセリド）、ジエステル体（ジグリセリド）のいずれであってもよく、あるいはそれらの混合物であってもよい。また、トリエステル体（トリグリセリド）を含んでいてもよい。

グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であって、該脂肪酸を含むグリセリン脂肪酸エステルが常温（１０〜３５℃）で固体又は半固体となるものであれば特に制限はない。このような脂肪酸としては、例えば、炭素数８〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸（例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等）が好ましく、ステアリン酸が特に好ましい。これら脂肪酸は、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

常温で固体状のグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、エマルジーＭＳ（商品名；構成脂肪酸：パルミチン酸約３０％、ステアリン酸約７０％；ビーズ状粉末；理研ビタミン社製）、エマルジーＰ−１００（商品名；構成脂肪酸：パルミチン酸約５０％、ステアリン酸約５０％；ビーズ状粉末；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−１００（商品名；構成脂肪酸：ステアリン酸約２０％、ベヘン酸約８０％；ビーズ状；理研ビタミン社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子中の（ａ）成分の含有量に特に制限はないが、該粒子１００質量％中、通常１〜９５質量％、好ましくは３０〜９０質量％、より好ましくは４５〜９０質量％である。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子の（ｂ）成分は、炭酸カルシウム及び／又は炭酸マグネシウムである。即ち、（ｂ）成分としては、炭酸カルシウム又は炭酸マグネシウムのいずれか一方のみを単独で用いてもよく、あるいはこれら双方を任意に組み合わせて用いてもよいが、炭酸マグネシウムを用いることが好ましい。なお、炭酸カルシウム及び炭酸マグネシウムは、これらの物質名で食品添加物として市販されているものを用いることができる。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子中の（ｂ）成分の含有量に特に制限はないが、該粒子１００質量％中、通常１〜５０質量％、好ましくは５〜４５質量％である。

また、本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子は、上記（ａ）成分及び（ｂ）成分に加え、さらに（ｃ）成分としてレシチンを含有することが好ましい。該粒子に（ｃ）成分を加えることにより、本発明の消泡効果及び調理時間短縮効果がより優れたものとなり、特に調理時間短縮効果が向上する。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子の（ｃ）成分であるレシチンは、油糧種子又は動物原料から得られるリン脂質〔例えば、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸又はこれらの酵素処理物（例えば、フォスファチジルコリンの酵素分解物であるリゾフォスファチジルコリン等）〕を主成分とするものであり、例えば大豆レシチン又は卵黄レシチン等油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン若しくはレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン又は酵素処理レシチン等が挙げられる。これらレシチンは、一種類のみを単独で用いてもよく、二種類以上を任意に組み合わせて用いてもよい。

レシチンとしては、例えば、レシオンＰ（商品名；理研ビタミン社製）、レシオンＬＰ−１（商品名；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ−ペースト（商品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ペーストリゾ（商品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ホワイト（商品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ホワイトリゾ（商品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ＰＣ３５（商品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ＰＣ７０（商品名；辻製油社製）、サンレシチンＬ−６１（商品名；太陽化学社製）、ＵＬＴＲＡＬＥＣ Ｆ（商品名；ＡＤＭ社製）、ＹＥＬＫＩＮ ＴＳ（商品名；ＡＤＭ社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子中の（ｃ）成分の含有量に特に制限はないが、該粒子１００質量％中、通常１〜５０質量％であり、得られる粒子の粉質を高める観点から、１〜３０質量％であることが好ましい。

さらに、本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子は、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で、上記（ａ）〜（ｃ）成分以外の任意の成分を含んでいてもよい。そのような成分としては、例えば、酸化防止剤、調味料、香辛料、増粘剤、安定剤、ｐＨ調整剤（例えば、クエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらの塩）等が挙げられる。

本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子の製造方法は、該粒子が単体で上記（ａ）成分と（ｂ）成分、又は（ａ）〜（ｃ）成分の全てを含有するような方法であれば特に制限はないが、その好ましい製造方法の概略は以下のとおりである。

まず、（ａ）成分と（ｂ）成分、所望により（ｃ）成分及び他の任意の成分を溶融混合し、溶融物を得る。なお、本発明において溶融混合とは、各種成分を加熱して液状又はスラリー状とし、混合することをいう。加熱温度は、７０〜１００℃が好ましい。

次に、得られた溶融物を自体公知の方法で冷却固化及び粒子化し、単体で（ａ）成分と（ｂ）成分、又は（ａ）〜（ｃ）成分の全てを含有する粒子とする。該溶融物を冷却固化及び粉末化する方法としては、例えば、噴霧冷却法により溶融物の冷却固化及び粒子化を同時に行う方法、溶融物を一旦冷却固化して固体状にした後、該固体を圧縮破砕機、剪断粗砕機、衝撃破砕機等を使用して物理的に粉砕することにより粒子化する方法等が挙げられる。冷却温度は、各成分が固体状になる温度であれば特に制限はないが、通常−１９６〜３０℃である。粒子化の目安としては、得られる粒子の粒子径が麺の製麺性を損なわない範囲であれば特に制限はないが、例えば、平均粒子径（メジアン径）が５００μｍ以下であることが好ましい。

なお、噴霧冷却法による溶融物の冷却固化及び粒子化は、例えば、一般的な噴霧冷却装置を使用し、該溶融物を冷却した気体の充填された塔内に噴霧することにより実施することができる。塔内の気体を冷却するために液体窒素を用いる場合、液体窒素は塔内の上段、中段及び下段のいずれから注入してもよく、また２箇所以上から注入してもよい。噴霧には、例えば、加圧式噴霧ノズル、回転式噴霧ノズル、回転円盤等が用いられ、好ましくは加圧式噴霧ノズルである。噴霧された溶融物は、冷却されて粒子となって塔下部に落下し捕集される。

本発明の麺用品質改良剤としては、上記のようにして得られた本発明の麺用品質改良剤を構成する粒子のみをそのまま用いてもよいし、本発明の目的・効果を阻害しない範囲で該粒子と他の任意の成分とを混合し、混合粉末製剤として調製してもよい。本発明の麺用品質改良剤を混合粉末製剤として調製する場合、例えば、粒子同士の凝集を抑制するため、流動化剤として、第三リン酸カルシウム、軽質無水ケイ酸、二酸化ケイ素、微粒二酸化ケイ素、酸化チタン、タルク等を混合してもよい。

本発明の麺用品質改良剤を添加する対象である麺類は、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉類及び／又は馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、コーンスターチ等の澱粉類と水を主原料とし、所望により食塩、かん水その他の原材料を混合して常法により製麺等の加工をすることにより得られる食品であれば特に制限はないが、例えばうどん、きしめん、沖縄そば、中華麺、日本そば、ひやむぎ、そうめん、冷麺、スパゲッティー、マカロニ類、米粉麺、大麦麺、春雨、餃子の皮、焼売の皮、ワンタンの皮、春巻きの皮等が挙げられる。また、麺類の形態としては、生麺、茹で麺、蒸し麺、チルド麺、レトルト麺、ＬＬ麺、即席麺（フライ麺、ノンフライ麺等）、乾麺、冷凍麺等のいずれであってもよい。これらの中でも、加熱調理時の噴きこぼれの点で課題の多い生麺、即席麺又は乾麺等に使用することが効果的であり、とりわけ、調理時間短縮のニーズが高い即席麺又は乾麺に使用することがより効果的である。

本発明の麺用品質改良剤を麺類に添加する方法に特に制限はないが、本発明の効果を十分に発揮する観点から、本発明の麺用品質改良剤が麺線又は麺皮中に含有されるように添加することが好ましい。即ち、本発明の麺用品質改良剤を単に麺線又は麺皮の表面に付着させる等の添加方法よりも、本発明の麺用品質改良剤が麺線又は麺皮の内部に均一に含有されるように添加する方法が好ましい。このような添加方法としては、例えば、麺生地を混捏する際に穀粉類、澱粉類等の他の原材料と共に麺生地に練り込んで添加し、本発明の麺用品質改良剤を麺生地中に均一に含有させた後、麺線又は麺皮に成形する方法が挙げられる。

本発明の麺用品質改良剤の麺類に対する添加量に特に制限はないが、例えば、主原料となる穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、通常０．０１〜５質量部であり、調理時間短縮効果を高める観点から、好ましくは０．０５〜５質量部、より好ましくは０．１〜３質量部である。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜麺用品質改良剤の調製＞
（１）原材料
１）パーム極度硬化油（横関油脂工業社製）
２）グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ；ビーズ状粉末；構成脂肪酸：パルミチン酸約３０％、ステアリン酸約７０％；理研ビタミン社製）
３）炭酸カルシウム（商品名：コロカルソーＥＸ；粉末状；白石カルシウム社製）
４）炭酸マグネシウム（商品名：炭酸マグネシウムＲ；粉末状；富田製薬社製）
５）レシチン（商品名：ＳＬＰ−ペースト；液状；辻製油社製）

（２）麺用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて調製した麺用品質改良剤１〜２０の配合組成を表１及び２に示す。このうち、麺用品質改良剤１〜１１は本発明に係る実施例であり、麺用品質改良剤１２〜２０はそれらに対する比較例である。

（３）麺用品質改良剤の調製方法
（３−１）麺用品質改良剤１〜１１について
表１に示した配合割合に従って原材料の合計が１００ｇとなるように量りとり、３００ｍＬ容量のガラス製ビーカーに入れて恒温槽で８０〜９０℃に加熱し、ガラス棒で撹拌して溶融混合した。得られた溶融物を４℃の冷却槽で冷却固化した後、フードミル（商品名：イワタニミルサーＩＦＭ−６２０ＤＧ；イワタニ社製）を用いて粉砕し、得られた粉砕物を目開き３５５μｍの篩で篩って、粉末状の麺用品質改良剤１〜１１各９０ｇを得た。

（３−２）麺用品質改良剤１２〜２０について
麺用品質改良剤１２〜２０は、表２に示した配合割合に従って合計が１００ｇとなるように量りとった原材料をそのまま麺用品質改良剤として使用する比較例であるため、上記溶融混合等の一剤化処理は行わなかった。なお、パーム極度硬化油は、フードミル（商品名：イワタニミルサーＩＦＭ−６２０ＤＧ；イワタニ社製）を用いて粉砕し、得られた粉砕物を目開き３５５μｍの篩で篩って、粉末状にしたものを使用した。一方、グリセリン脂肪酸エステル、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム及びレシチンは、各製品をそのまま使用した。

＜消泡効果の評価＞
［ノンフライ麺による評価］
（１）ノンフライ麺の製造方法
準強力粉（商品名：ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、タピオカ澱粉（商品名：さくら；松谷化学社製）３００ｇ、粉末かんすい（オリエンタル酵母工業社製）２ｇ、食塩（日本食塩製造社製）１２ｇ及び麺用品質改良剤１〜２０各５ｇに水４００ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分間混捏した後、厚さ１．０ｍｍのシート状に圧延し、２２番切刃を使用して切出しを行った。切出した麺線を蒸し器で１５分間蒸し、得られた蒸し麺を熱風乾燥機（型式：ＰＶ−２１１；ダイバエスペック社製）により９５℃で１０分間、１１０℃で２０分間乾燥し、ノンフライ麺１〜２０各５８ｇを得た。なお、対照として麺用品質改良剤を添加しない以外は同様に処理して、ノンフライ麺２１を５８ｇ得た。

（２）泡立ちの評価
片手鍋（直径：１６０ｍｍ；深さ：８０ｍｍ）に熱湯５００ｇを入れ、ガスレンジで加熱して沸騰させながら、ここに上記ノンフライ麺１〜２１を入れて茹で、その間の熱湯（茹で湯）の泡立ちの様子を目視にて観察した。なお、評価の便宜上、噴きこぼれが生じやすいように火加減は強火にし、本実施例のノンフライ麺の調理に必要な加熱時間（９０秒程度）を超える長時間の加熱を行った。結果は、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好 ノンフライ麺投入後１８０秒を超えても噴きこぼれが生じなかった
○：良好 ノンフライ麺投入後９０秒超、１８０秒以内に噴きこぼれが生じた
△：やや悪い ノンフライ麺投入後３０秒超、９０秒以内に噴きこぼれが生じた
×：悪い ノンフライ麺投入後３０秒以内に噴きこぼれが生じた

表３の結果から明らかなように、本発明の実施例である麺用品質改良剤１〜１１を添加したノンフライ麺１〜１１は、いずれも茹でた際の熱湯（茹で湯）の泡立ちが少なく、加熱時間が９０秒に達するまでの間は噴きこぼれが生じなかった。
一方、本発明の（ａ）〜（ｃ）成分をそれぞれ単独で添加したノンフライ麺１２〜１６や、（ａ）〜（ｃ）成分を一剤化せずに単に組み合わせて添加したノンフライ麺１７〜２０は、いずれも加熱時間が９０秒に達するまでに噴きこぼれが生じた。

［生麺による評価］
（１）生麺の製造方法
準強力粉（商品名：ナンバーワン；日清製粉社製）１０００ｇ、粉末かんすい（オリエンタル酵母工業社製）１５ｇ、食塩（日本食塩製造社製）１２ｇ及び麺用品質改良剤１〜２０各５ｇに水３６０ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分間混捏した後、厚さ１．５ｍｍのシート状に圧延し、２０番切刃を使用して切出しを行った。切出した麺線を長さ２５ｃｍにカットし、生麺１〜２０各２００ｇを得た。なお、対照として麺用品質改良剤を添加しない以外は同様に処理して、生麺２１を２００ｇ得た。

（２）泡立ちの評価
片手鍋（直径：２４０ｍｍ；深さ：１１０ｍｍ）に熱湯２０００ｇを入れ、ガスレンジで加熱して沸騰させながら、ここに上記生麺１〜２１を入れて茹で、その間の熱湯（茹で湯）の泡立ちの様子を目視にて観察した。なお、評価の便宜上、噴きこぼれが生じやすいように火加減は強火にし、本実施例の生麺の調理に必要な加熱時間（９０秒程度）を超える長時間の加熱を行った。結果は、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好 生麺投入後１８０秒を超えても噴きこぼれが生じなかった
○：良好 生麺投入後９０秒超、１８０秒以内に噴きこぼれが生じた
△：やや悪い 生麺投入後３０秒超、９０秒以内に噴きこぼれが生じた
×：悪い 生麺投入後３０秒以内に噴きこぼれが生じた

表４の結果から明らかなように、本発明の実施例である麺用品質改良剤１〜１１を添加した生麺１〜１１は、いずれも茹でた際の熱湯（茹で湯）の泡立ちが少なく、加熱時間が９０秒に達するまでの間は噴きこぼれが生じなかった。
一方、本発明の（ａ）〜（ｃ）成分をそれぞれ単独で添加した生麺１２〜１６や、（ａ）〜（ｃ）成分を一剤化せずに単に組み合わせて添加した生麺１７〜２０は、いずれも加熱時間が９０秒に達するまでに噴きこぼれが生じた。

＜調理時間短縮効果の評価＞
（１）ノンフライ麺の製造方法
準強力粉（商品名：ナンバーワン；日清製粉社製）７００ｇ、タピオカ澱粉（商品名：さくら；松谷化学社製）３００ｇ、粉末かんすい（オリエンタル酵母工業社製）２ｇ、食塩（日本食塩製造社製）１２ｇ及び麺用品質改良剤１、４、７、１７、１８又は１９各２０ｇに水４００ｇを加え、一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いてミキサーで１０分間混捏した後、厚さ１．５ｍｍのシート状に圧延し、１８番切刃を使用して切出しを行った。切出した麺線を蒸し器で１５分間蒸し、得られた蒸し麺を熱風乾燥機（型式：ＰＶ−２１１；ダイバエスペック社製）により９５℃で１０分間、１１０℃で２０分間乾燥し、ノンフライ麺２２〜２７各５８ｇを得た。なお、対照として麺用品質改良剤を添加しない以外は同様に処理して、ノンフライ麺２８を５８ｇ得た。

（２）食感の評価
上記ノンフライ麺２２〜２８を器に入れ、ここに熱湯４００ｇを注いで５分間静置した。５分後、各ノンフライ麺の食感について官能試験を行った。官能試験は表５に示す評価基準に従い１０名のパネラーで行い、結果は１０名の評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表６に示す。
〔基準〕
◎：極めて良好 平均値３．５以上
○：良好 平均値２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均値１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均値１．５未満

表６の結果から明らかなように、本発明の実施例である麺用品質改良剤１、４又は７を添加したノンフライ麺２２〜２４は、熱湯を注いでから５分後には食べやすい柔らかさになっていた。特に、本発明の（ａ）〜（ｃ）成分を全て含有する粒子である麺用品質改良剤５を用いたノンフライ麺２４は、極めて良好な食感となっていた。
一方、本発明の（ａ）〜（ｃ）成分を一剤化せずに単に組み合わせて添加したノンフライ麺２５〜２７は、硬さが残っていた。

Claims (3)

1. （ａ）常温で固体状の油脂及び／又はグリセリン脂肪酸エステルと（ｂ）炭酸カルシウム及び／又は炭酸マグネシウムとを含有する粒子を含むことを特徴とする麺用品質改良剤。
2. 前記粒子が、さらに（ｃ）レシチンを含有することを特徴とする請求項１に記載の麺用品質改良剤。
3. 請求項１又は２に記載の麺用品質改良剤を麺線又は麺皮中に含有することを特徴とする麺類。