JP2016067293A - 乾燥麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、湯戻りが良く、湯伸びが抑制され、且つ食感の良好な減塩又は食塩無添加の乾燥麺の製造方法を提供する。【解決手段】（１）穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の製造方法。（２）穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の品質改良方法。【選択図】 なし

Description

本発明は、乾燥麺の製造方法に関する。

麺の製造では、通常、小麦粉等の原料粉から生地を練り上げる際、食塩が添加される。これは、小麦粉中の蛋白質であるグルテンに食塩が作用することにより、生地の伸展性や伸張性が増大し、麺の製造の際の作業性が良くなるとともに、麺の食味食感が改質されるという効果を得るためである。その一方で、食塩の過剰摂取は高血圧症、腎臓疾患や心疾患等の疫病リスクを高めるともいわれている。特に日本人は食塩摂取量が多い傾向があり、麺についても減塩への対応が求められている。

しかしながら、麺の製造において食塩添加量を単に低減すると、上記の効果が得られないだけでなく、特に非油揚げ乾燥により製造される乾燥麺では、麺の物性が大きく悪化する。例えば、湯戻り（復元性）が悪くなる、しっかりした歯ごたえのある食感が失われる、湯伸び（スープやつゆの中で麺が経時的に軟らかくなる現象）が早く生じる等の問題が生じる。

ここで、麺の減塩を目的とした技術としては、例えば、乾燥麺類の製造にあたり、食塩の代替物として糖類を使用することを特徴とする乾燥麺類の製造方法（特許文献１）、麺用粉の粒子１と粒子１との間に出来た空間２に、超微粒に粉砕した粉３を侵入させた粉を用いることを特徴とする無塩麺の製造法（特許文献２）、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類用調味料（特許文献３）等が知られている。

しかしながら、これら技術は、経済性や製造時の作業性の観点から工業的実施に難があるか、或いは、湯戻りが良く、湯伸びが抑制され、且つ食感の良好な減塩又は食塩無添加の乾燥麺を製造するには未だ十分に満足し得るものではなかった。

特開平９−０４７２４４号公報 特開２００５−２７８５６７号公報 特開２０１１−０６２１６９号公報

本発明は、湯戻りが良く、湯伸びが抑制され、且つ食感の良好な減塩又は食塩無添加の乾燥麺の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、
（１）穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の製造方法、
（２）穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の品質改良方法、
から成っている。

本発明によれば、湯戻りが良く、湯伸びが抑制され、且つ食感の良好な減塩又は食塩無添加の乾燥麺を製造できる。

本発明で言うところの乾燥麺とは、穀粉類を主体とする原料粉を製麺し、必要に応じて蒸煮した後、非油揚げ乾燥（例えば、天日乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥等）して製造される麺をいう。乾燥麺の種類に特に制限はなく、例えば、乾燥パスタ、乾燥そうめん、乾燥冷麦、乾燥米麺等の乾麺や、うどん、日本そば、中華麺、やきそば等の即席麺が挙げられる。

本発明で用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリン乳酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（食品添加物）等が挙げられ、好ましくはグリセリンコハク酸脂肪酸エステル又はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。これらグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、一種類で用いても良く、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）及び不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸等）が挙げられる。これらの中でも、炭素数１６〜１８の飽和又は不飽和脂肪酸が好ましい。

また、グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＫ−３７Ｖ（製品名；グリセリンクエン酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−１０（製品名；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＢ−３０（製品名；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ（製品名；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル；太陽化学社製）、ステップＳＳ（製品名；グリセリンコハク酸脂肪酸エステル；花王社製）、ポエムＷ−１４（製品名；グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、ポエムＷ−６０（製品名；グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル；理研ビタミン社製）、パノダンＡＭＶ／Ｂ（製品名；グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル；ダニスコ社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明で用いられるレシチンとしては、油糧種子又は動物原料から得られたもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば大豆レシチン及び卵黄レシチン等油分を含む液状レシチン、該液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン及び酵素処理レシチン等が挙げられる。上記リン脂質としては、例えばフォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸、リゾレシチン及びリゾフォスファチジン酸等が挙げられる。

レシチンとしては、例えば、レシオンＰ（製品名；理研ビタミン社製）、レシオンＬＰ−１（製品名；理研ビタミン社製）、ＳＬＰ−ペースト（製品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ペーストリゾ（製品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ホワイト（製品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ホワイトリゾ（製品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ＰＣ３５（製品名；辻製油社製）、ＳＬＰ−ＰＣ７０（製品名；辻製油社製）、サンレシチンＬ−６１（製品名；太陽化学社製）、ＵＬＴＲＡＬＥＣ Ｆ（製品名；ＡＤＭ社製）、等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

ここで、上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンは、活性グルテンに吸着させて粉末化した形態のもの（以下、乳化剤含有活性グルテンという。）であっても良い。このような形態であると、上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを小麦粉等の穀粉類を主体とする原料粉に均一に分散させて使用する場合において、その分散性を高めるとともに、本発明の効果（特に湯伸びの抑制）を高めることができる。

乳化剤含有活性グルテンは、例えば、下記の方法１〜３の方法により製造することができる。

［方法１］
１）小麦粉に水を加えて練り、得られたドウ（ｄｏｕｇｈ）を水洗し、ウエットグルテン（生グルテン）を得る。
２）１）のウエットグルテン（固形分３３.３％）１００質量部に対して、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを１〜５質量部加えて混練し、真空凍結乾燥法やフラッシュドライ法等の公知の方法により乾燥する。
３）得られた乾燥物を粉砕処理し、乳化剤含有活性グルテンを得る。

［方法２］
市販の粉末状活性グルテン１００質量部に、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチン５〜１５質量部と水１０〜１７５質量部とを加えて攪拌型混合造粒機を用いて混合する。得られた混合物を、乾燥機を用いて乾燥した後に粉砕処理し、乳化剤含有活性グルテンを得る。

［方法３］
市販の粉末状活性グルテン１００質量部に、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチン５〜１５質量部を加え、攪拌型混合造粒機を用いて混合する。その後、得られた混合物を粉砕処理し、乳化剤含有活性グルテンを得る。

上記方法２及び３で用いられる攪拌型混合造粒機としては、攪拌・混合羽根と造粒羽根を併せ持った混合造粒機であれば特に制限はなく、例えば、ハイスピードミキサー（深江パウテック社製）、ハイフレックスグラル（深江パウテック社製）、グラニュレーター（奈良機械製作所社製）、バーチカル・グラニュレーター（パウレック社製）等が挙げられる。攪拌型混合造粒機の使用の条件としては、攪拌時の槽内の内容物の品温４０〜６５℃、混合時間５〜３０分間を例示できる。

上記方法１〜３の粉砕処理に使用する装置としては特に限定されず、例えばカッターミル、ハンマーミル又はボールミル等の粗粉砕機、ファインインパクトミル（ホソカワミクロン社製）、スーパースクリーンミル（奈良機械製作所社製）等の微粉砕機、アトマイザー（パウレック社製）、カウンタージェットミル（ホソカワミクロン社製）等の超微粉砕機等を用いることができる。粉砕処理後、得られた粉砕物を必要に応じて篩い分けし目的とする粒子形のものを得ても良い。粉砕処理された活性グルテンの平均粒子径は、好ましくは３０〜２００μｍ、より好ましくは５０〜１５０μｍである。

本願発明の乾燥麺の製造方法は、穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することにより実施される。尚、この製造方法の実施による乾燥麺の品質改良方法も本発明に含まれる。

穀粉類を主体とする原料粉とは、主原料である穀粉類に必要に応じて澱粉類を加えたものをいう。穀粉類としては、乾燥麺の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば小麦粉、デュラム粉、そば粉、大麦粉、澱粉等が挙げられる。澱粉類としては、乾燥麺の製造に通常用いられるものであれば特に制限はなく、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、又はこれらを原料として得られるエーテル化工澱粉、エステル化工澱粉、架橋化工澱粉、酸化工澱粉等が挙げられる。

また、上記原料粉に、乾燥麺の製造に通常用いられる副原料を配合して製麺原料としてもよい。副原料としては、食塩、かんすい、卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム等のガム類、アルギン酸及びその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；ソルビット、エチルアルコール、酵素剤等が挙げられる。

本発明の乾燥麺の製造方法は、穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加すること以外については、特に制限はなく、本発明に係る乾燥麺は、例えば慣用の装置を用いて、常法により製造することができる。その製造方法の概略を以下に例示する。

先ず、穀粉類を主体とする原料粉、上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチン並びに必要に応じて配合される副原料からなる製麺原料に水を加え、これをミキサー等で混練し、穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地を得る。該麺生地を、複合・圧延と切出しによる圧延成形、パスタ押出機等による押出成形等により製麺し、生麺を得る。次に、得られた生麺を水蒸気式蒸煮処理機等で蒸煮し、α化する。更に、蒸煮した麺を一定分量ごとに切断し、ほぐして型枠に均一に充填する。これを熱風乾燥等により、通常、含水率１０質量％以下になるまで乾燥し、本発明に係る乾燥麺を得る。尚、蒸煮した麺を乾燥する前に、麺用ほぐれ改良剤の水分散液を麺に噴霧しても良い。

本発明の製造方法において、麺生地に対するレシチンの添加量は、乾燥麺の種類、製麺原料の配合、食塩添加量等によって異なり、一様ではないが、例えば穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対し、通常０．０１〜１．０質量％、好ましくは０．０５〜０．５質量％である。レシチンの添加量が上記範囲内であると、本発明の効果が十分に発揮されるとともに、レシチン特有の風味が乾燥麺に与える影響が少ないため好ましい。

また、本発明の製造方法において、麺生地に対するグリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加量は、乾燥麺の種類、製麺原料の配合、食塩添加量等によって異なり、一様ではないが、例えば穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対し、通常０．０１〜３質量％、好ましくは０．１〜１質量％である。グリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加量が上記範囲内であると、本発明の効果が十分に発揮されるため好ましい。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［製造例］
［乳化剤含有活性グルテンの製造］
（１）原材料
１）粉末状活性グルテン（商品名：エマソフトＭ−１０００；理研ビタミン社製）
２）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
３）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１４；理研ビタミン社製）
４）液状レシチン（商品名：ＳＬＰ−ペースト；辻製油社製）
５）水

（２）乳化剤含有活性グルテンの配合
上記原材料を用いて作製した乳化剤含有活性グルテン１〜３の原材料の配合割合を表１に示す。

（３）乳化剤含有活性グルテンの製造方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、粉末状活性グルテン、水及び乳化剤（グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、液状レシチンのいずれか）をハイフレックスグラル（型式：ＨＦ−ＧＳ−２Ｊ、内容量２Ｌ；深江パウテック社製）に仕込み、内温６０℃、主軸回転数５００ｒｐｍ、副軸回転数１０００ｒｐｍの条件で１０分間混合した。得られた混合物を、乾燥機（製品名：ＯＶＥＮ ＰＶ−２１１；タバイエスペック社製）に入れ、６０℃で５時間乾燥した。得られた乾燥物を粉砕し、各１ｋｇの乳化剤含有活性グルテン１〜３を製造した。

［試験例１］
［減塩即席中華麺の製造及び評価］
（１）原材料
１）準強力粉（製品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）
２）タピオカ澱粉（製品名：さくら；松谷化学社製）
３）粉末かんすい
４）食塩
５）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
６）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＷ−１４；理研ビタミン社製）
７）液状レシチン（製品名：ＳＬＰ−ペースト；辻製油社製）
８）乳化剤含有活性グルテン１（グリセリンコハク酸脂肪酸エステル含有量約９質量％）
９）乳化剤含有活性グルテン２（グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル含有量約９質量％）
１０）乳化剤含有活性グルテン３（レシチン含有量約９質量％）
１１）水
１２）麺用ほぐれ改良剤（製品名：エマテックＳ−５５０；理研ビタミン社製）

（２）麺生地の配合組成
上記原材料を用いて製造した即席中華麺１〜９の麺生地の配合組成を表２に示した。この内、即席中華麺１〜７の製造は本発明に係る実施例である。これら実施例の内、即席中華麺１〜４は、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを麺生地に直接添加したものであり、即席中華麺５〜７は、グリセリン有機酸脂肪酸エステル又はレシチンを含有する活性グルテンを調製して添加したものである。また、即席中華麺８の製造は、それらに対する比較例である。尚、即席中華麺１〜８は、穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量（以下、食塩添加量という。）が０．８質量％の麺生地を用いて製造した減塩タイプのものであり、即席中華麺９は、参考例として、食塩添加量が１．２質量％の麺生地を用いて製造した。

（３）即席中華麺の製造方法
表２に示した原材料の配合割合に基づいて各所定の原材料をミキサー一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いて１０分混合し、ロール圧延により得た厚さ１．０ｍｍの麺帯を幅１．２ｍｍに細断して各麺線を得た。これらの各麺線を１００〜１０２℃にて１０分間蒸熱し、得られた各蒸し麺８３ｇに対し２１ｇの噴霧液（水２０ｇに麺用ほぐれ改良剤１ｇを分散した分散液）を噴霧後、型詰した。型詰した各蒸し麺を熱風乾燥機により９５℃で１０分間及び１１０℃で１０分間乾燥し、即席中華麺１〜９を得た。

（４）官能評価
即席中華麺１〜９に熱湯３５０ｇを各々注ぎ、蓋をして４分間放置した後、箸で麺をほぐしてから喫食し、麺の湯戻り、食感及び湯伸びについて官能評価試験を行った。試験では、表３に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価し、評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表４に示した。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

食塩添加量が０．８質量％の麺生地を用いて製造した減塩タイプの即席中華麺１〜８のうち、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを麺生地に添加して製造した実施例の即席中華麺１〜７は、全ての評価項目において「○」以上の結果であったが、これらを添加せずに製造した比較例の即席中華麺８では、湯戻り及び湯伸びの評価が「△」の結果であった。また、実施例の即席中華麺１〜７は、食塩添加量が１．２質量％の麺生地を用いて製造した非減塩タイプの即席中華麺９（参考例）と同程度の良好な結果が得られた。

［試験例２］
［食塩無添加即席中華麺の製造及び評価］
（１）原材料
１）準強力粉（製品名：特ナンバーワン；日清製粉社製）
２）タピオカ澱粉（製品名：さくら；松谷化学社製）
３）粉末かんすい
４）食塩
５）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＢ−１０；理研ビタミン社製）
６）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（製品名：ポエムＷ−１４；理研ビタミン社製）
７）液状レシチン（製品名：ＳＬＰ−ペースト；辻製油社製）
８）乳化剤含有活性グルテン１（グリセリンコハク酸脂肪酸エステル含有量約９．１質量％）
９）乳化剤含有活性グルテン２（グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル含有量約９．１質量％）
１０）乳化剤含有活性グルテン３（レシチン含有量約９．１質量％）
１１）水
１２）麺用ほぐれ改良剤（製品名：エマテックＳ−５５０；理研ビタミン社製）

（２）麺生地の配合組成
上記原材料を用いて製造した即席中華麺１０〜１７の麺生地の配合組成を表５に示した。この内、即席中華麺１０〜１５の製造は本発明に係る実施例である。これら実施例の内、即席中華麺１０〜１２は、グリセリン有機酸脂肪酸エステル又はレシチンを麺生地に直接添加したものであり、即席中華麺１３〜１５は、グリセリン有機酸脂肪酸エステル又はレシチンを含有する活性グルテンを調製して添加したものである。また、即席中華麺１６の製造は、それらに対する比較例である。尚、即席中華麺１０〜１６は、食塩無添加の麺生地を用いて製造し、即席中華麺１７は、参考例として、食塩添加量が１．２％の麺生地を用いて製造した。

（３）即席中華麺の製造方法
表５に示した原材料の配合割合に基づいて各所定の原材料をミキサー一体型製麺機（型式：ＭＯＤＥＬ−ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）を用いて１０分混合し、ロール圧延により得た厚さ１．０ｍｍの麺帯を幅１．２ｍｍに細断して各麺線を得た。これらの各麺線を１００〜１０２℃にて１０分間蒸熱し、得られた各蒸し麺８３ｇに対し２１ｇの噴霧液（水２０ｇに麺用ほぐれ改良剤１ｇを分散した分散液）を噴霧後、型詰した。型詰した各蒸し麺を熱風乾燥機により９５℃で１０分間及び１１０℃で１０分間乾燥し、即席中華麺１０〜１７を得た。

（４）官能評価
即席中華麺１０〜１７に熱湯３５０ｇを各々注ぎ、蓋をして４分間放置した後、箸で麺をほぐしてから喫食し、麺の湯戻り、食感及び湯伸びについて官能評価試験を行った。試験では、表６に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価し、評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表７に示した。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い 平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い 平均点１．５未満

食塩無添加の即席中華麺１０〜１６のうち、グリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを麺生地に添加して製造した実施例の即席中華麺１０〜１５は、全ての評価項目において「○」以上の結果であったが、これらを添加せずに製造した比較例の即席中華麺１６では、全ての評価項目において「△」以下の結果であった。また、実施例の即席中華麺１０〜１５は、食塩添加量が１．２質量％の麺生地を用いて製造した非減塩タイプの即席中華麺１７（参考例）と同程度の良好な結果が得られた。

Claims (2)

1. 穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の製造方法。
2. 穀粉類を主体とする原料粉１００質量％に対する食塩添加量が１質量％以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び／又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の品質改良方法。