JP2005237226A - 麺用ホグレ剤 - Google Patents
麺用ホグレ剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2005237226A JP2005237226A JP2004048798A JP2004048798A JP2005237226A JP 2005237226 A JP2005237226 A JP 2005237226A JP 2004048798 A JP2004048798 A JP 2004048798A JP 2004048798 A JP2004048798 A JP 2004048798A JP 2005237226 A JP2005237226 A JP 2005237226A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acid
- fatty acid
- component
- noodles
- hoggle
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 35
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 35
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 11
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims abstract description 9
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims abstract description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims description 8
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims description 8
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 claims description 4
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 230000035699 permeability Effects 0.000 claims description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 3
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 abstract description 3
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Glycerol trioctadecanoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 1
- 235000010610 frozen noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
【課題】 少量で優れたホグレ効果が得られる麺用ホグレ剤を提供する。
【解決手段】 ａ）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選択された１種又は２種以上、ｂ）ＨＬＢ値が１０以上であり、モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるショ糖脂肪酸エステル、及び重合度４〜１０であるポリグリセリンと脂肪酸とのモノ又はジエステルであり、ＨＬＢ値が１０以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択された１種又は２種以上、及びｃ）澱粉又は澱粉分解物から構成され、目開き１８０μｍの篩の透過率が９５％以上であり、１％溶液のメディアン径が５０μｍ以下である、粉末状または顆粒状の形態を有するものとする。
【解決手段】 ａ）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選択された１種又は２種以上、ｂ）ＨＬＢ値が１０以上であり、モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるショ糖脂肪酸エステル、及び重合度４〜１０であるポリグリセリンと脂肪酸とのモノ又はジエステルであり、ＨＬＢ値が１０以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択された１種又は２種以上、及びｃ）澱粉又は澱粉分解物から構成され、目開き１８０μｍの篩の透過率が９５％以上であり、１％溶液のメディアン径が５０μｍ以下である、粉末状または顆粒状の形態を有するものとする。
Description
本発明は、麺用ホグレ剤に関する。
麺類とは、小麦粉や穀粉、その他の原料に加水混練して製麺したものであり、そば、うどん等の和風麺、ラーメンなどの中華麺、スパゲッティ、マカロニなどの洋風麺など多くの種類がある。また、その形態も、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺など様々である。
麺用改質剤についてもこれまで多くのものが考案されており、麺線付着抑制、歩留まり向上、食感改良、保存性改良、製造時の生地のベタツキ抑制などを目的としたものがある。
ホグレ性を付与する改質剤についても多くの文献に開示があり、例えば、食用油脂や乳化油脂を添加するもの、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの食品用乳化剤を使用するものがある。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用したものについては、特開平１０−２０１４４０号公報、特開平１０−２１５８０２号公報、特開２００１−９５５１４号公報などに開示されているが、これらはいずれも十分な効果を得られているとは言えず、更なる改良を必要としている。
また、その改質剤の添加方法としては、改質剤をそのままあるいは添加水に分散・溶解させて原料粉体に添加する方法（特開昭６２−１１５２４５号公報）、添加剤を溶解した液に麺を浸漬する方法（特開昭５８−１４１７５７号公報）などがある。
しかしながら、原料粉体に改質剤を添加・練りこみを行った後麺帯を形成するものでは、原料に対して改質剤を多量に使用しないとホグレ効果が得られないところ、多量に使用すると麺自体の物性を損ねるだけでなく、風味にも問題が生じる。
特開平１０−２０１４４０号公報
特開平１０−２１５８０２号公報
特開２００１−９５５１４号公報
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、茹であるいは蒸し工程によりα化した麺線にホグレ剤溶液を、浸漬、スプレー、シャワーリング等により添加してホグレ性を付与することが可能であり、少量で十分な効果が得られる麺用ホグレ剤を提供することを目的とする。また、冷水に容易に分散、溶解させることができる、粉末状あるいは顆粒状のホグレ剤を提供することを目的とする。
請求項１の麺用ホグレ剤は、上記の課題を解決するために、ａ）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選択された１種又は２種以上、ｂ）ＨＬＢ値が１０以上であり、モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるショ糖脂肪酸エステル、及び重合度４〜１０であるポリグリセリンと脂肪酸とのモノ又はジエステルであり、ＨＬＢ値が１０以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択された１種又は２種以上、及びｃ）澱粉又は澱粉分解物から構成され、目開き１８０μｍの篩の透過率が９５％以上であり、１％溶液のメディアン径が５０μｍ以下である、粉末状または顆粒状の形態を有するものとする。
上記においてａ成分であるジアセチル酒石酸モノグリセリドは、ａ成分、ｂ成分及びｃ成分の総量中０．１〜２０重量％配合されていることが好ましい（請求項２）。
また、ａ成分、ｂ成分及びｃ成分の総量に対するａ成分とｂ成分の合計量の割合は重量比で１：０．４〜０．８であることが好ましい（請求項３）。
本発明の麺用ホグレ剤によれば、これを水に溶解させてα化した麺線を浸漬等することにより麺線にホグレ性を付与することができ、少量で優れたホグレ効果が得られる。また、冷水に容易に分散、溶解させることができ、ハンドリング性能にも優れている。
本発明で使用するａ成分である有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの１種又は２種以上である。特にジアセチル酒石酸モノグリセリドを、ａ成分、ｂ成分及びｃ成分の総量中０．１〜２０重量％配合することが好ましい。０．１重量％未満では、添加による効果が充分に得られず、２０重量％を超えると遊離酸による品質の劣化、酸化が生じたりするおそれがあり、風味にも影響を及ぼす。
本発明で使用するｂ成分は、上記のような特定のショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルのうちから選択された１種又は２種以上であり、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの一方を用いてもよく、双方を用いてもよい。
ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が１０以上であり、モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるという３つの要件を満たしたものを使用する。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度４〜１０であるポリグリセリンと脂肪酸とのモノ又はジエステルであり、ＨＬＢ値が１０以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるという３つの要件を満たしたものを使用する。
これらの要件を満たしたショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることにより、麺線同士の付着を抑制し、喫食時に容易に麺をほぐすことが可能となる。
さらに澱粉及び澱粉分解物としては、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉等の各種澱粉、サイクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン等の各種デキストリンが用いられ、果糖・ブドウ糖・乳糖・ショ糖やカゼインナトリウムを併用することもできる。
上記ａ〜ｃ成分の配合割合は、ａ成分、ｂ成分及びｃ成分の総量に対するａ成分とｂ成分の合計量の割合が重量比で１：０．４〜０．８であること、すなわち（ａ＋ｂ）／（ａ＋ｂ＋ｃ）＝０．４〜０．８であることが好ましい。
上記有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルは、単独で使用すると冷水に溶解し難いという短所を有し、またポリグリセリン脂肪酸エステルは単独で冷水に溶解するが、ペーストあるいは柔らかい固体であり、ハンドリング性能が不良であるという短所を有する。本発明では、これらの成分を澱粉又は澱粉分解物と併用することにより、乳化液のスプレー乾燥が可能となり、よって冷水に容易に分散、溶解する粉末状あるいは顆粒としてホグレ剤が得られ、ハンドリング性能をも高めることができた。
また、有機酸モノグリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルは単独では粉末化することが困難であるが、本発明のように他の成分と併用することにより粉末化が容易となる。
粉末状または顆粒状にした本発明の麺用ホグレ剤は、目開き１８０μｍの篩の透過率が９５％以上であり、かつ１％溶液のメディアン径が５０μｍ以下であるものとする。これらの要件を満たすことにより、ホグレ性をより向上させることが可能となる。
以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
［実施例１〜８，比較例１〜６］
表１に示した有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（いずれも構成脂肪酸中ステアリン酸とパルミチン酸の合計量が９５％以上）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（いずれも構成脂肪酸中ステアリン酸とパルミチン酸の合計量が９５％以上、モノ・ジエステル混合物）及びデキストリンを水に分散させ、７０℃に加温してディスパー翼で撹拌して乳化し、ｐＨ＝５．５〜８．０の範囲に調整した後、濃度１５〜３５％の乳化液を調製した。さらにホモジナイザーで均質化した後、スプレードライヤーを用いて乾燥させ、粉末状麺用ホグレ剤を得た。なお、スプレードライヤー（噴霧乾燥）による製剤化は、上記水溶液を回転数１００００ｒ．ｐ．ｍ．のアトマイザーに落下させ、１５０℃の空気の熱風を供給して行った。得られた麺用ホグレ剤につき、以下の測定・評価を行った。結果を表１に示す。
表１に示した有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル（いずれも構成脂肪酸中ステアリン酸とパルミチン酸の合計量が９５％以上）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（いずれも構成脂肪酸中ステアリン酸とパルミチン酸の合計量が９５％以上、モノ・ジエステル混合物）及びデキストリンを水に分散させ、７０℃に加温してディスパー翼で撹拌して乳化し、ｐＨ＝５．５〜８．０の範囲に調整した後、濃度１５〜３５％の乳化液を調製した。さらにホモジナイザーで均質化した後、スプレードライヤーを用いて乾燥させ、粉末状麺用ホグレ剤を得た。なお、スプレードライヤー（噴霧乾燥）による製剤化は、上記水溶液を回転数１００００ｒ．ｐ．ｍ．のアトマイザーに落下させ、１５０℃の空気の熱風を供給して行った。得られた麺用ホグレ剤につき、以下の測定・評価を行った。結果を表１に示す。
１８０μｍ篩透過率（％）：ＪＩＳ Ｋ００６９に従って、目開き１８０μｍの篩を通過した試料の質量を百分率で表した。
１％溶液の安定性：調製した粉末状麺用ホグレ剤を水に加え攪拌することで１％溶液を調製し、撹拌を止め、室温に３０分静置した時の溶液の状態を観察し評価した。
○：良好（分離なし）
△：僅かに分離、沈殿が見られるが、容易に再分散する
×：分離、沈殿が著しい
△：僅かに分離、沈殿が見られるが、容易に再分散する
×：分離、沈殿が著しい
１％溶液のメディアン径：上記と同様にして１％溶液を調製し、レーザー回折式粒度分布測定装置（島津製作所製ＳＡＬＤ−２０００）を用いてメディアン径を測定した。
〔ホグレ性の評価１（即席中華麺の場合）〕
上記実施例及び比較例のホグレ剤を水に溶解させて１．０％溶液及び０．５％溶液をそれぞれ調製し、下記配合、及び条件にて調製した中華麺１００ｇを、これらの溶液に浸漬した後、十分に水切りを行い、８０℃で熱風乾燥を行い、麺水分を５％に調整し、即席麺を得た。
上記実施例及び比較例のホグレ剤を水に溶解させて１．０％溶液及び０．５％溶液をそれぞれ調製し、下記配合、及び条件にて調製した中華麺１００ｇを、これらの溶液に浸漬した後、十分に水切りを行い、８０℃で熱風乾燥を行い、麺水分を５％に調整し、即席麺を得た。
配合
原料 割合（部）
準強力粉 １００
かんすい ０．２
食 塩 １
水 ３４
調製条件
混 捏 ： １０分間
複 合 ： ３回
熟 成 ： ２５℃、２０分間
圧 延 ： ３回、その後切り出し
蒸 煮 ： ２分間
原料 割合（部）
準強力粉 １００
かんすい ０．２
食 塩 １
水 ３４
調製条件
混 捏 ： １０分間
複 合 ： ３回
熟 成 ： ２５℃、２０分間
圧 延 ： ３回、その後切り出し
蒸 煮 ： ２分間
調製した即席麺に、８５℃の湯４００ｍｌを加えて５分間静置した後、ざるに空け、麺のほぐれる状態を観察した。結果を表２に示す。
麺のホグレ性は、以下の基準で評価した（以下、同様）；
○：容易にほぐれる
△：ややほぐれにくい
×：ほぐれにくい
○：容易にほぐれる
△：ややほぐれにくい
×：ほぐれにくい
〔ホグレ性の評価２（盛りつけうどんの場合）〕
上記実施例及び比較例のホグレ剤を水に溶解させて１．０％溶液及び０．５％溶液をそれぞれ調製し、下記配合、方法にて調製したうどん１００ｇに、これらの溶液をシャワーリングした後十分に水切りを行い、容器に盛り付け、評価サンプルを得た。これを５〜１０℃で一晩保存した後、麺のホグレ性を評価した。結果を表３に示す。
上記実施例及び比較例のホグレ剤を水に溶解させて１．０％溶液及び０．５％溶液をそれぞれ調製し、下記配合、方法にて調製したうどん１００ｇに、これらの溶液をシャワーリングした後十分に水切りを行い、容器に盛り付け、評価サンプルを得た。これを５〜１０℃で一晩保存した後、麺のホグレ性を評価した。結果を表３に示す。
配合
原料 割合（部）
準強力粉 ５８
薄力粉 ４２
食 塩 １．４
水 ３４
調製条件
混 捏 ： １０分間
複 合 ： ３回
熟 成 ： ２５℃、３０分間
圧 延 ： ３回
切り出し： １２番
茹 で ： １５分間
原料 割合（部）
準強力粉 ５８
薄力粉 ４２
食 塩 １．４
水 ３４
調製条件
混 捏 ： １０分間
複 合 ： ３回
熟 成 ： ２５℃、３０分間
圧 延 ： ３回
切り出し： １２番
茹 で ： １５分間
〔ホグレ性の評価３（生タイプ即席麺（うどん）の場合）〕
実施例及び比較例のホグレ剤及び乳酸を水に溶解させて、ホグレ剤１％又は０．５％、乳酸１．８％の溶液を調整した。下記配合、方法にて調製したうどん１００ｇを、この溶液に８０℃で１分間浸漬した後十分に水切りを行い、パウチ袋に入れシールした。その後、９０℃で４０分間加熱滅菌し、流水で冷却した。これを５℃で５日間保存した後、麺のホグレ性を評価した。結果を表４に示す。
実施例及び比較例のホグレ剤及び乳酸を水に溶解させて、ホグレ剤１％又は０．５％、乳酸１．８％の溶液を調整した。下記配合、方法にて調製したうどん１００ｇを、この溶液に８０℃で１分間浸漬した後十分に水切りを行い、パウチ袋に入れシールした。その後、９０℃で４０分間加熱滅菌し、流水で冷却した。これを５℃で５日間保存した後、麺のホグレ性を評価した。結果を表４に示す。
配合
原料 割合（部）
準強力粉 ５８
薄力粉 ４２
食 塩 １．４
水 ３４
調製方法
混 捏 ： １０分間
複 合 ： ３回
熟 成 ： ２５℃、３０分間
圧 延 ： ３回
切り出し： １２番
茹 で ： １５分間
原料 割合（部）
準強力粉 ５８
薄力粉 ４２
食 塩 １．４
水 ３４
調製方法
混 捏 ： １０分間
複 合 ： ３回
熟 成 ： ２５℃、３０分間
圧 延 ： ３回
切り出し： １２番
茹 で ： １５分間
本発明の麺用ホグレ剤は、そば、うどん等の和風麺、ラーメンなどの中華麺、スパゲッティ、マカロニなどの洋風麺等の各種麺類の製造に利用できる。
Claims (3)
- ａ）クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選択された１種又は２種以上、
ｂ）ＨＬＢ値が１０以上であり、モノエステル含量が７０％以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるショ糖脂肪酸エステル、及び重合度４〜１０であるポリグリセリンと脂肪酸とのモノ又はジエステルであり、ＨＬＢ値が１０以上であり、かつ構成脂肪酸のうちでステアリン酸及びパルミチン酸の含量が９５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択された１種又は２種以上、及び
ｃ）澱粉又は澱粉分解物
から構成され、目開き１８０μｍの篩の透過率が９５％以上であり、１％溶液のメディアン径が５０μｍ以下である、粉末状又は顆粒状の形態を有することを特徴とする麺用ホグレ剤。 - 前記ａ成分であるジアセチル酒石酸モノグリセリドの配合量が、ａ成分、ｂ成分及びｃ成分の総量中０．１〜２０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の麺用ホグレ剤。
- 前記ａ成分、ｂ成分及びｃ成分の総量に対するａ成分とｂ成分の合計量の割合が重量比で１：０．４〜０．８であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の麺用ホグレ剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004048798A JP2005237226A (ja) | 2004-02-24 | 2004-02-24 | 麺用ホグレ剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2004048798A JP2005237226A (ja) | 2004-02-24 | 2004-02-24 | 麺用ホグレ剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2005237226A true JP2005237226A (ja) | 2005-09-08 |
Family
ID=35019611
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2004048798A Pending JP2005237226A (ja) | 2004-02-24 | 2004-02-24 | 麺用ホグレ剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2005237226A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007166929A (ja) * | 2005-12-20 | 2007-07-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 澱粉麺類の品質改良剤 |
| JP2008092879A (ja) * | 2006-10-12 | 2008-04-24 | Riken Vitamin Co Ltd | 麺用水分散性ほぐれ剤 |
| JP2008119588A (ja) * | 2006-11-10 | 2008-05-29 | Sanei Gen Ffi Inc | 抑泡剤 |
| JP2009011313A (ja) * | 2007-06-05 | 2009-01-22 | Matsutani Chem Ind Ltd | α化麺用ほぐれ剤 |
| JP2010207155A (ja) * | 2009-03-11 | 2010-09-24 | Nippon Flour Mills Co Ltd | α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺 |
| JP2018085959A (ja) * | 2016-11-29 | 2018-06-07 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用品質改良剤 |
-
2004
- 2004-02-24 JP JP2004048798A patent/JP2005237226A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007166929A (ja) * | 2005-12-20 | 2007-07-05 | Sanei Gen Ffi Inc | 澱粉麺類の品質改良剤 |
| JP2008092879A (ja) * | 2006-10-12 | 2008-04-24 | Riken Vitamin Co Ltd | 麺用水分散性ほぐれ剤 |
| JP4751800B2 (ja) * | 2006-10-12 | 2011-08-17 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用水分散性ほぐれ剤 |
| KR101381496B1 (ko) * | 2006-10-12 | 2014-04-04 | 리켄 비타민 가부시키가이샤 | 면용 수분산성 풀림제 |
| JP2008119588A (ja) * | 2006-11-10 | 2008-05-29 | Sanei Gen Ffi Inc | 抑泡剤 |
| JP2009011313A (ja) * | 2007-06-05 | 2009-01-22 | Matsutani Chem Ind Ltd | α化麺用ほぐれ剤 |
| JP2010207155A (ja) * | 2009-03-11 | 2010-09-24 | Nippon Flour Mills Co Ltd | α化麺用高油分乳化油脂組成物及びその製造方法並びにこれを使用したα化麺用ソース及びα化麺 |
| JP2018085959A (ja) * | 2016-11-29 | 2018-06-07 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用品質改良剤 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101731320B1 (ko) | 즉석면의 제조 방법 및 즉석면 | |
| JP7437319B2 (ja) | バッター用組成物 | |
| JP5747526B2 (ja) | 食品用品質改良剤および食品 | |
| JP6696961B2 (ja) | 麺用品質改良剤 | |
| WO2013172118A1 (ja) | 冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用組成物 | |
| WO2015041234A1 (ja) | 麺用ほぐれ改良剤の製造方法 | |
| JP4796013B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品 | |
| JP5767017B2 (ja) | 麺類のほぐれ改良剤とその使用方法 | |
| JP6199622B2 (ja) | 製麺用穀粉組成物 | |
| WO2015107858A1 (ja) | 穀粉組成物 | |
| JP6637887B2 (ja) | 天ぷら衣用ミックス | |
| JP2005237226A (ja) | 麺用ホグレ剤 | |
| JP4061000B2 (ja) | 麺類の品質改良剤と麺類の製造方法 | |
| JP3415078B2 (ja) | 吸油抑制剤 | |
| JP7194680B2 (ja) | 衣材用酸化澱粉の製造方法 | |
| JP2018085959A (ja) | 麺用品質改良剤 | |
| JP4619732B2 (ja) | 麺用品質改良剤及び麺類の製造方法 | |
| JP2007166929A (ja) | 澱粉麺類の品質改良剤 | |
| WO2014083958A1 (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
| JP6506135B2 (ja) | 冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法 | |
| WO2022039038A1 (ja) | 米飯改良剤 | |
| JP2002199851A (ja) | 麺類改質剤、及びこれを用いた麺類の製造方法 | |
| WO2016136581A1 (ja) | 穀類加工食品用ほぐれ改良剤 | |
| JP4854631B2 (ja) | 焼き菓子 | |
| JP6521732B2 (ja) | 春巻皮の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060727 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070928 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20071016 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20080304 |