JP2018121629A - 油揚げ即席麺の製造方法および油揚げ即席麺 - Google Patents

Abstract

【課題】低エネルギーで油揚げ即席麺を製造することができ、省エネルギーを達成できるとともに、製造される油揚げ即席麺の食感を良好にできる方法の提供。【解決手段】小麦粉および澱粉、ならびに増粘多糖類を含む原料に水を加え、混練して麺生地を得て、生麺線を切り出す工程と、前記生麺線を油で揚げる工程とを有する、油揚げ即席麺の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は油揚げ即席麺の製造方法および油揚げ即席麺に関する。

従来、油揚げ即席麺は、小麦粉などを含む主原料と、食塩などの副原料と、水とを混練して麺生地とし、これをロール圧延し、これを切り出して生麺線を得た後、蒸したり茹でたりしてα化し、さらに油揚げすることによって製造されている。

このようにして製造される油揚げ即席麺は、一般的に水分含有率が１０質量％以下で長期保存が可能であり、熱湯を注ぐだけでまたは数分間煮込んで調理するだけで、喫食することができる簡便性の高い食品である。

しかし、従来の油揚げ即席麺の製造方法では、生麺線をα化するために蒸したり茹でたりする熱エネルギーと、α化した麺を油で揚げる熱エネルギーが必要であるため、熱エネルギーのロスが大きいという問題があった。

そこで、蒸機内にバッフル板を入れ、蒸気が効率良く麺にあたる様に工夫したり、フライヤーにジャケットを巻いて放熱を防いだり、油揚げの際油シャワーをかけて揚げ効率を上げるなどの熱エネルギーのロスを少なくするために色々な工夫がなされてきたが十分ではなく、更なる改良が望まれていた。

なお、ワンタンの製造では、ワンタン生皮に乾燥した実を充填した後、油揚げ処理を施す方法が知られている（特許文献１）。この方法では、ワンタン生皮をα化する処理を行わないので、そのための熱エネルギーが不要になる。

ただし、ワンタンの厚みは０．４〜０．６ｍｍと薄いのに対し、即席麺の生麺線は０．８〜１．５ｍｍの厚さを有するので、ワンタンの製造技術をそのまま油揚げ即席麺の製造技術に適用できるわけではない。

特公昭５１−１２７０５号公報

本発明の目的は、低エネルギーで油揚げ即席麺を製造することができ、省エネルギーを達成できるとともに、製造される油揚げ即席麺の食感を良好にできる方法を提供することである。

本発明に係る油揚げ即席麺の製造方法は、小麦粉および澱粉、増粘多糖類を含む原料に水を加え、混練して麺生地を得て、生麺線を切り出す工程と、α化する工程を行うことなく前記生麺線を油で揚げる工程とを有する。

本発明の油揚げ即席麺の製造方法は、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化する工程を含まないので、低エネルギーで油揚げ即席麺製品を製造することができ、省エネルギーを達成でき、製造のためのランニングコストを抑えることができ、設備投資コストも低く抑えられる。また、主原料として小麦粉に加えて澱粉、ならびに副原料として増粘多糖類を添加することによって、なめらかで弾力のある食感を有する油揚げ即席麺を提供できる。

図１は、実施例１の油揚げ即席麺表面を示す写真。 図２は、比較例１の油揚げ即席麺表面を示す写真。 図３は、実施例１の油揚げ即席麺表面の２値化処理後の画像データ。 図４は、比較例１の油揚げ即席麺表面の２値化処理後の画像データ。

以下、本発明の実施形態を説明する。
本発明に係る油揚げ即席麺の主原料は、小麦粉および澱粉を含む。小麦粉としては、たとえば、強力粉、準強力粉、薄力粉およびデュラムセモリナ粉が挙げられる。また、小麦粉の一部を米粉またはそば粉で代替してもよい。澱粉としては、たとえば、トウモロコシ粉、ならびにジャガイモ（馬鈴薯など）、サトウキビおよびタピオカなどの澱粉が挙げられる。また、これらの澱粉を公知の手法を用いて加工した加工澱粉を用いてもよい。

主原料として澱粉を添加すると、油揚げ即席麺の湯戻りを早くでき、なめらかさや弾力に関する食感を改良できる。

本発明に係る油揚げ即席麺が、湯戻ししたときに良好な食感を示すためには、小麦粉の割合は主原料の７０〜９０質量％、澱粉の割合は主原料の３０〜１０質量％であることが好ましく、小麦粉の割合は主原料の７０〜８０質量％、澱粉の割合は主原料の３０〜２０質量％であることがより好ましい。澱粉の割合が主原料の２０質量％未満、さらに１０質量％未満であると、油揚げ即席麺の弾力が出にくく、良好な食感を期待できない。澱粉の割合が主原料の３０質量％を超えると、製麺性が悪くなる。

小麦粉の一部を米粉またはそば粉で代替する場合、米粉またはそば粉の割合は主原料の５０〜１０質量％とすることが好ましい。言い換えれば、主原料として、小麦粉、米粉またはそば粉、および澱粉を用いる場合には、小麦粉の割合は主原料の３０〜７０質量％、米粉またはそば粉の割合は主原料の５０〜１０質量％、澱粉の割合は主原料の３０〜１０質量％であることが好ましい。

本発明に係る油揚げ即席麺の副原料としては、食塩、かん水、色素などの他に、増粘多糖類が用いられる。

増粘多糖類としては、たとえばペクチンおよび／またはアルギン酸類が挙げられる。ここで、本発明で用いるペクチンはその起源などは制限されない。例えば、リンゴ、レモンなどを起源とするものを用いることができる。また、本発明で用いるアルギン酸類とは、アルギン酸の他、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等のアルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル等のアルギン酸エステル、またはこれらの混合物をいう。なお、アルギン酸エステルはそのエステル化度などには制限されない。

ペクチンの割合は主原料１００質量部に対して０.１〜１.０質量部、アルギン酸類の割合は主原料１００質量部に対して０.１〜０．５質量部であることが好ましい。これらの副原料を水に溶解して主原料に投入し、これらを混練して麺生地を作製する。

副原料として増粘多糖類、たとえばペクチンおよび／またはアルギン酸類を用いると、硬さや弾力に関する食感を改良できる。

本発明に係る油揚げ即席麺は、蒸し工程のない製造方法で製造するので、主に弾力に関する食感を改良することが難しいが、澱粉ならびに増粘多糖類を添加することによって、食感を補うことができる。

得られた麺生地をロール圧延して０．８〜１．５ｍｍの所定の厚さとし、切刃で切り出して所定の幅の生麺線を得る。生麺線の幅は、１．２〜３．０ｍｍに設定される。得られた生麺線は、α化度が３０以下である。生麺線を製品形態に応じて適宜カットする。麺生地または生麺線の全質量を基準とする水分含有率は４０質量％以下、さらに３６質量％以下、好ましくは３０質量％以上であることが好ましい。

本発明の方法は、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化する工程を含まず、上記のようにα化度が３０以下、水分含有率が４０質量％以下である生麺線を油で揚げて油揚げ即席麺を製造する。

生麺線のα化度が３０を超えるには、蒸したり、茹でたりする工程が必要になる。
生麺線の水分含有率が４０質量％を超えると、製麺性が悪くなる。

油揚げ工程に用いる油は、植物性でも動物性でもよい。油の温度を１１０〜１５０℃とし、油揚げ時間を１分１０秒〜２分３０秒として油揚げすることが好ましい。また、油揚げの方法は均一な温度で揚げてもよく、温度勾配をつけたり、二度揚げする等いずれの方法でもよい。こうした油揚げ工程により、α化度が６０以上７５以下、水分含有率が１０質量％以下、好ましくは２〜７質量％の油揚げ即席麺を製造することができる。

前述の方法で油揚げ麺のα化度が７５を超えるためには、麺線の水分が蒸発しないように長時間の油揚げが必要で生産効率が極端に下がる。また長時間の油揚げには大量の油が必要となり、低エネルギー、低コストの生産目的に反する。
油揚げ即席麺の水分含有率が１０質量％を超えると、長期保存の点で不利になる。

上記のように、本発明の油揚げ即席麺の製造方法は、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化する工程を含まないので、低エネルギーで油揚げ即席麺製品を製造することができ、省エネルギーを達成でき、製造のためのランニングコストを抑えることができ、設備投資コストも低く抑えられる。

なお、本発明において、麺のα化度は、たとえばグルコアミラーゼ法に従って測定することができる。

また、本発明において、麺の水分含有率は、常圧加熱乾燥法に従って測定することができる。

ここで、特公昭５１−１２７０５号公報に開示されているワンタンの製造方法では、小麦粉、副原料、水を混合してワンタン生皮を調製し、ワンタン生皮をα化することなしに、ワンタン生皮に乾燥した実を充填した後、１０５〜１２０℃の低温油揚げおよび１２５〜１４０℃の高温油揚げを行って即席実入りワンタンを製造している。

ワンタン生皮は０．４〜０．６ｍｍと薄く、油揚げ時に水分が揮発しやすいため、１０５〜１２０℃の低温油揚げでも揚げやすく、低温油揚げを行うことによって表面の火ぶくれを抑えている。

しかし、上記のワンタンの製造方法を、０．８〜１．５ｍｍの厚さを有する即席麺の生麺線に適用して油揚げ即席麺を製造しようとしても、水分を十分に除くことができないので、適用することはできない。

以下、実施例に基づいて本発明を更に説明する。
以下の実施例および比較例で製造した油揚げ即席麺について、湯戻しした後にその食感の官能試験を行った。官能試験では、専門パネラー１０名が、各々の麺のなめらかさ、弾力性、硬さ、およびのびの遅さを１０点法で評価した。また、総合評価は、なめらかさ、弾力、硬さのトータルバランスで麺の食感を評価しており、個々の評価項目とは独立した評価項目である。評点は次の通りである。１０＝非常によい、８＝やや良い、６＝良い、４＝やや悪い、２＝悪い。以下の各表においては、専門パネラー１０名の評点の平均値を示す。

以下の実施例および比較例において、麺のα化度はグルコアミラーゼ法に従って測定した。

以下の実施例および比較例において、麺の水分含有率は、常圧加熱乾燥法により、１０５℃、２時間の乾燥条件で測定した。

（実施例１）
小麦粉８００ｇおよび澱粉２００ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入し、水３５０ｍｌ（主原料１００質量部に対して３５質量部）に食塩１４ｇ、かんすい３．０ｇ、アルギン酸プロピレングリコールエステル２．０ｇおよびクチナシ色素０．４ｇを加えて撹拌溶解して調製した副原料の水溶液を前記ミキサー内の主原料に加え、混練して麺生地を得た。得られた麺生地をロール圧延して０．９ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。この生麺線を、カップ麺製品の定量にカットして、フライリテーナーに型詰した。生麺線を型詰したフライリテーナーを、パーム油を溜めて１２０〜１５０℃の範囲で温度勾配をつけたフライ槽に２分間浸漬して生麺線を油揚げし、実施例１の油揚げ即席麺を得た。

この方法では、油揚げ前の生麺線はα化度が２６、水分含有率が３４質量％であり、油揚げ後の油揚げ即席麺はα化度が６７、水分含有率が３．６質量％であった。

（比較例１）
実施例１と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例１と同様な方法により、麺生地を得た後、麺生地をロール圧延して０．９ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。得られた生麺線を、従来の方法に従って、１００℃の蒸気で２分間蒸煮してα化し、調味液シャワーをかけた。その後、実施例１と同様な方法により、α化した麺線を油揚げし、比較例１の油揚げ即席麺を得た。

この方法では、油揚げ前のα化した麺線はα化度が６４、水分含有率が４９質量％であり、油揚げ後の油揚げ即席麺はα化度が８５、水分含有率が３．４質量％であった。

得られた実施例１および比較例１の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例１および比較例１のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の食感の官能試験を行った。その結果を表１に示す。

表１のように、実施例１の生麺線を蒸煮せずに油揚げした油揚げ即席麺は、比較例１の生麺線を蒸煮した後に油揚げした油揚げ即席麺と同等以上の優れた食感を示した。

次に、実施例１の油揚げ即席麺および比較例１の油揚げ即席麺について、表面の凹凸を画像処理して、凸部の占める割合を数値化した。具体的な方法は以下のとおりである。

デジタルマイクロスコープ（キーエンス製、ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＩＣＲＯＳＣＯＰＥ ＶＨＸ−１０００）を用いて、各油揚げ即席麺の表面を撮影し、１００倍の拡大写真を取得して、ＪＰＥＧ形式の画像データとして保存した。図１に実施例１の油揚げ即席麺表面の写真を示す。図２に比較例１の油揚げ即席麺表面の写真を示す。

得られた画像データを、Ｐｈｏｔｏｓｈｏｐ ＣＳ３（Ａｄｏｂｅ社）により、ＲＧＢカラーモードからグレースケールに変換し、次いで２値化処理を行った。これにより、凸部は白色、それ以外の部分を黒色で描画される。図３に実施例１の油揚げ即席麺表面の２値化処理後の画像データを示す。図４に比較例１の油揚げ即席麺表面の２値化処理後の画像データを示す。

図３および図４において、対象となる油揚げ即席麺表面の全面積をＡ_ａ、油揚げ即席麺表面のうち白く表示されたピクセルの面積の合計をＡ_ｗとし、下記の式に従って凸部率（％）を求めた。

凸部率（％）＝（Ａ_ｗ／Ａ_ａ）×１００
その結果、実施例１の凸部率は２９．９％、比較例１の凸部率は５１．６％であった。このように、実施例１の油揚げ即席麺は、比較例１の油揚げ即席麺に比べて、表面の凸部率の値が有意に小さく、滑らかな状態であることが確認できた。このことが、表１のように、実施例１の油揚げ即席麺が比較例１の油揚げ即席麺に比べてなめらかな食感を示したことに寄与したと考えられる。

（実施例２〜４）
［実施例２］
小麦粉７００ｇおよび澱粉３００ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入し、水３７０ｍｌ（主原料１００質量部に対して３７質量部）に食塩１０ｇ、かんすい４．０ｇ、ペクチン５．０ｇ、アルギン酸２．０ｇ、クチナシ色素０．５ｇを加えて撹拌溶解して調製した副原料の水溶液を前記ミキサー内の主原料に加え、混練して麺生地を得た。得られた麺生地をロール圧延して０．９５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。この生麺線を、カップ麺製品の定量にカットして、フライリテーナーに型詰した。生麺線を型詰したフライリテーナーを、パーム油を溜めて１２０〜１４０℃の範囲で温度勾配をつけたフライ槽に２分間浸漬して生麺線を油揚げし、実施例２の油揚げ即席麺を得た。

［実施例３〜４］
用いた水の量をそれぞれ３４０ｍｌまたは４００ｍｌ（主原料１００質量部に対して、それぞれ３４質量部または４０質量部）としたこと以外は、実施例２と同様な方法により、実施例３および実施例４の油揚げ即席麺を得た。

得られた実施例２〜４の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例２〜４のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の食感の官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例２〜４の油揚げ即席麺は、加水量に依存せず、いずれも優れた食感を示した。なお、実施例３の油揚げ即席麺は、製麺性の点でややもろかった。また、実施例４の油揚げ即席麺は、油揚がりがやや悪い傾向がみられ、油揚げ時間を２０秒長くする必要があった。

（実施例２および比較例２）
主原料に澱粉を添加せずに主原料を小麦粉１ｋｇとし、副原料としてペクチンもアルギン酸類も用いなかった以外は、実施例２と同様な材料を用いて同様な方法により比較例２の油揚げ即席麺を作製した。

比較例２の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。比較例２のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の食感の官能試験を行った。その結果を、実施例２の結果とともに、表３に示す。

主原料に澱粉を用いていない比較例２の油揚げ即席麺は、実施例２の油揚げ即席麺に比べて、特になめらかさおよび弾力の点で劣り、やわらかい食感を示した。

（実施例２、５〜７）
油揚げ条件をそれぞれ表４のように変更した以外は、実施例２と同様な材料を用いて同様な方法により実施例５〜７の油揚げ即席麺を作製した。表４には、実施例２の油揚げ条件も示す。

得られた実施例５〜７の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例５〜７のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の食感の官能試験を行った。その結果を、実施例２の結果とともに、表５に示す。

実施例５〜７の油揚げ即席麺はなめらかさ、弾力の点でやや劣り、のびが早い傾向であったが、いずれも概ね良好な食感を示した。

（実施例８および比較例３）
［実施例８］
小麦粉８００ｇおよび澱粉２００ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入し、水３６０ｍｌ（主原料１００質量部に対して３６質量部）に食塩１４ｇ、かんすい３．０ｇ、ペクチン２．０ｇ、アルギン酸２．０ｇおよびクチナシ色素０．４ｇを加えて撹拌溶解して調製した副原料の水溶液を前記ミキサー内の主原料に加え、混練して麺生地を得た。得られた麺生地をロール圧延して１．２ｍｍの厚さとし、２０番丸刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。この生麺線を、袋麺製品の定量にカットして、フライリテーナーに型詰した。生麺線を型詰したフライリテーナーを、パーム油を溜めて１２０〜１５０℃の範囲で温度勾配をつけたフライ槽に２分間浸漬して生麺線を油揚げし、実施例８の油揚げ即席麺を得た。

［比較例３］
実施例８と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例８と同様な方法により、麺生地を得た後、麺生地をロール圧延して１．２ｍｍの厚さとし、２０番丸刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。得られた生麺線を、従来の方法に従って、１００℃の蒸気で２分間蒸煮してα化した。その後、実施例８と同様な方法により、α化した麺線を油揚げし、比較例３の油揚げ即席麺を得た。

得られた実施例８および比較例３の油揚げ即席麺をそれぞれ、鍋で沸騰させた５００ｍｌのお湯に投入して３分間煮込んだ後、粉末スープを投入しよく混ぜてからどんぶりに移し、食感の官能試験を行った。その結果を表６に示す。

表６のように、鍋で煮込むタイプの袋麺製品の場合、実施例８の生麺線を蒸煮せずに油揚げした油揚げ即席麺は、比較例３の生麺線を蒸煮した後に油揚げした油揚げ即席麺よりも優れた食感を示した。

表７に、上記の実施例２〜８および比較例２，３に関して、油揚げ前の生麺線（比較例３ではα化した麺線）のα化度および水分含有率、ならびに油揚げ後の油揚げ即席麺のα化度および水分含有率をまとめて示す。

（実施例９および１０）
油揚げ条件をそれぞれ表８のように変更した以外は、実施例１と同様な材料を用いて同様な方法により、実施例９および１０の油揚げ麺を作製した。

得られた実施例９および１０の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例９および１０のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の食感の官能試験を行った。その結果を、実施例１の結果とともに、表９に示す。

表１０に、上記の実施例９および１０に関して、油揚げ前の生麺線のα化度および水分含有率、ならびに油揚げ後の油揚げ即席麺のα化度および水分含有率をまとめて示す。

実施例９および１０の油揚げ即席麺は弾力、硬さの点でやや劣り、のびが早い傾向であったが、いずれも概ね良好な食感を示した。

（実施例２、１１〜１５）
［実施例２（再掲）］
小麦粉７００ｇおよび澱粉３００ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入し、水３７０ｍｌ（主原料１００質量部に対して３７質量部）に食塩１０ｇ、かんすい４．０ｇ、ペクチン５．０ｇ、アルギン酸２．０ｇ、クチナシ色素０．５ｇを加えて撹拌溶解して調製した副原料の水溶液を前記ミキサー内の主原料に加え、混練して麺生地を得た。得られた麺生地をロール圧延して０．９５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。この生麺線を、カップ麺製品の定量にカットして、フライリテーナーに型詰した。生麺線を型詰したフライリテーナーを、パーム油を溜めて１２０〜１４０℃の範囲で温度勾配をつけたフライ槽に２分間浸漬して生麺線を油揚げし、実施例２の油揚げ即席麺を得た。

［実施例１１〜１５］
実施例１１〜１５では小麦粉の一部を米粉で代替した。主原料の配合および用いた水の量をそれぞれ表１１のように変更した以外は、実施例２と同様な材料を用いて同様な方法により実施例１１〜１５の油揚げ即席麺を作製した。表１１には、実施例２の配合条件も示す。

得られた実施例１１〜１５の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例１１〜１５のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の官能試験を行った。その結果を、実施例２の評価結果とともに表１２に示す。

実施例１１〜１５の油揚げ即席麺は、米粉量が増えるにしたがって食感が硬くなる傾向であったが、いずれも概ね良好な食感を示した。実施例１５では製麺性がかなり悪くなり、これ以上米粉を増やすことは難しいと判断した。

表１３に、上記の実施例１１〜１５に関して、油揚げ前の生麺線のα化度および水分含有率、ならびに油揚げ後の油揚げ即席麺のα化度および水分含有率をまとめて示す。表１３には、実施例２の測定結果も示す。

（実施例１６〜２１）
［実施例１６］
小麦粉８００ｇおよび澱粉２００ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入し、水３５０ｍｌ（主原料１００質量部に対して３５質量部）に食塩１５ｇ、かんすい４.０ｇ、ペクチン５.０ｇ、アルギン酸２.０ｇ、クチナシ色素０.５ｇを加えて撹拌溶解して調整した副原料の水溶液を前記ミキサー内の主原料に加え、混練して麺生地を得た。得られた麺生地をロール圧延して０.９０ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。この生麺線を、カップ麺製品の定量にカットして、フライリテーナーに型詰した。生麺線を型詰したフライリテーナーを、パーム油を溜めて１２０℃〜１４０℃の範囲で温度勾配をつけたフライ槽に１分５０秒間浸漬して生麺線を油揚げし、実施例１６の油揚げ即席麺を得た。

［実施例１７〜２１］
主原料の配合および用いた水の量をそれぞれ表１４のように変更した以外は、実施例１６と同様な材料を用いて同様な方法により実施例１７〜２１の油揚げ即席麺を作製した。表１４には、実施例１６の配合条件も示す。

得られた実施例１６〜２１の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例１６〜２１のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の官能試験を行った。その結果を表１５に示す。

実施例１６〜２１の油揚げ即席麺は、米粉量が増えるに従い弾力が増す傾向であり、いずれも概ね良好な食感を示した。なお、実施例１６の油揚げ即席麺は、やや戻りが悪く、弾力に劣る感じであった。実施例２１の油揚げ即席麺は、製麺性の点でもろかった。

表１６に、実施例１６〜２１に関して、油揚げ前の生麺線のα化度および水分含有率、ならびに油揚げ後の油揚げ即席麺のα化度および水分含有率をまとめて示す。

（実施例２２）
小麦粉６００ｇ、澱粉１００ｇおよびそば粉３００ｇからなる麺の主原料１ｋｇをミキサーに投入し、水３４０ｍｌ（主原料１００質量部に対して３４質量部）に食塩１０ｇ、リン酸塩８.０ｇ、ペクチン５.０ｇ、アルギン酸２.０ｇを加えて撹拌溶解して調整した副原料の水溶液を前記ミキサー内の主原料に加え、混練して麺生地を得た。得られた麺生地をロール圧延して０.９５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１．５ｍｍの生麺線を得た。この生麺線を、カップ麺製品の定量にカットして、フライリテーナーに型詰した。生麺線を型詰したフライリテーナーを、パーム油を溜めた１４０℃のフライ槽に１分１０秒間浸漬して生麺線を油揚げし、実施例２２の油揚げ即席麺を得た。

（比較例４）
実施例２２と同じ主原料、水および副原料を用い、実施例２２と同様な方法により、麺生地を得た後、麺生地をロール圧延して０.９５ｍｍの厚さとし、２０番角刃で切り出して幅１.５ｍｍの生麺線を得た。得られた生麺線を、従来の方法に従って、１００℃の蒸気で２分間蒸煮してα化し、調味液シャワーをかけた。その後、実施例２２と同様な方法により、α化した麺線を油揚げし、比較例４の油揚げ即席麺を得た。

得られた実施例２２および比較例４の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例２２および比較例４のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の官能試験を行った。その結果を表１７に示す。

表１７のように、実施例２２の小麦粉の一部をそば粉で代替して作製した生麺線を蒸煮せずに油揚げした油揚げ即席麺は、比較例４の小麦粉の一部をそば粉で代替して作製した生麺線を蒸煮した後に油揚げした油揚げ即席麺と同等以上の優れた食感を示した。また、評価項目として示してはいないが、実施例２２は、比較例４と対比して、そばの風味が優れていた。これは、比較例４では生麺線を蒸煮したのに対し、実施例２２では生麺線を蒸煮しないため、そば粉の加熱の度合いが少ないことによると考えられる。

（実施例２３〜２４）
主原料の配合および用いた水の量をそれぞれ表１８のように変更した以外は、実施例２２と同様な材料を用いて同様な方法により実施例２３〜２４の油揚げ即席麺を作製した。表１８には、実施例２２の配合条件も示す。

得られた実施例２３〜２４の油揚げ即席麺をそれぞれ、スープとともにカップ容器に包装しカップ麺製品を得た。実施例２３〜２４のカップ麺製品を開封した後、カップに熱湯を注ぎ、３分間湯戻しした油揚げ即席麺の官能試験を行った。その結果を、実施例２２の評価結果とともに表１９に示す。

実施例２３〜２４の油揚げ即席麺は、実施例２２の油揚げ即席麺と対比して、そば粉量が増えるに従い、なめらかさ、弾力が劣る傾向であったが、概ね良好な食感を示した。評価項目として示してはいないが、実施例２３〜２４の油揚げ即席麺は、実施例２２の油揚げ即席麺と対比して、そば粉量が増えるに従い、そばの風味が増す傾向が見られた。

表２０に、実施例２２〜２４および比較例４に関して、油揚げ前の生麺線（比較例４ではα化した麺線）のα化度および水分含有率、ならびに油揚げ後の油揚げ即席麺のα化度および水分含有率をまとめて示す。

以上説明した実施例の油揚げ即席麺は、生麺線を蒸したり茹でたりしてα化することなしに製造でき、熱湯を注ぐだけであるいは数分間煮込んで調理するだけで優れた食感を示す。

このように、本発明では、油揚げ前に生麺線をα化する工程がないので、低エネルギーで油揚げ即席麺を製造することができ、省エネルギーを達成でき、製造のためのランニングコストを抑えることができ、設備投資コストも低く抑えられる。また、主原料として小麦粉に加えて澱粉、ならびに副原料として増粘多糖類を添加することによって、なめらかで弾力のある食感を有する油揚げ即席麺を提供できる。

なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。また、各実施形態は適宜組み合わせて実施してもよく、その場合組み合わせた効果が得られる。更に、上記実施形態には種々の発明が含まれており、開示される複数の構成要件から選択された組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件からいくつかの構成要件が削除されても、課題が解決でき、効果が得られる場合には、この構成要件が削除された構成が発明として抽出され得る。

Claims (7)

1. 小麦粉および澱粉、ならびに増粘多糖類を含む原料に水を加え、混練して麺生地を得て、生麺線を切り出す工程と、
   α化する工程を行うことなく前記生麺線を油で揚げる工程と
   を有する、油揚げ即席麺の製造方法。
2. 前記原料は、さらに、米粉またはそば粉を含む、請求項１に記載の油揚げ即席麺の製造方法。
3. 油で揚げる前の前記生麺線のα化度が３０以下および水分含有率が４０質量％以下であり、油で揚げた後の油揚げ即席麺のα化度が６０以上７５以下である、請求項１または２に記載の油揚げ即席麺の製造方法。
4. 前記増粘多糖類が、ペクチンおよび／またはアルギン酸類である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の油揚げ即席麺の製造方法。
5. 小麦粉および澱粉、ならびに増粘多糖類を含み、α化度が６０以上７５以下である、油揚げ即席麺。
6. さらに、米粉またはそば粉を含む、請求項５に記載の油揚げ即席麺。
7. 前記増粘多糖類が、ペクチンおよび／またはアルギン酸類である、請求項５または６に記載の油揚げ即席麺。