JP3898608B2 - 油揚げ麺の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、硬焼きそば、皿うどん等の油揚げ麺の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、硬焼きそばは、通常小麦粉等からなる製麺原料に、食塩、かんすい、着色料および水を添加した後ミキシングを行い、次いで複合および圧延を行った後、麺線に切出し、必要により麺線熟成を行い、生麺を得、これを大豆白絞油、ラード等の油で油揚げした後油切りして冷却することにより調製されていた。
【０００３】
また皿うどんは、通常小麦粉等からなる製麺原料に、かんすいおよび水を加えてミキシングを行い、次いで複合および圧延を行った後麺線に切出した後例えばネットコンベアー上で蒸熱処理した後冷風で冷却しながら麺線をほぐし、型詰めし、油揚げした後油切りして冷却することにより調製されていた。
【０００４】
さらに即席ラーメンや即席うどんは、通常小麦粉等からなる製麺原料に、澱粉、卵白粉、増粘多糖類、炭酸カルシウム、水および必要によりかんすい、食塩を加えてミキシングを行い、次いで複合および圧延を行った後麺線に切出した後、例えばネットコンベアー上で蒸熱処理した後麺線を伸ばし、型詰めし、油揚げした後油切りして冷却し、容器に入れて調製されていた。
【０００５】
これらの油揚げ麺は、喫食する際に皿に盛ってその上に野菜、肉、魚介類の油炒めしたものをかけて、トロ味のアンをかけて食したり、また容器に入った麺類にお湯を注いで食していた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の油揚げ麺は、硬くボキボキした食感を有し、加えて皿うどん等にあっては蒸熱処理後の麺線のほぐれが悪い等の欠点があった。
そこで本発明者はこれら従来の欠点を解消するため種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、小麦粉中に、揚げ麺の破砕物を粒度１５００μｍ以下に粉砕したものを１〜１５重量％含有する製麺原料を用いることを特徴とする、油揚げ麺の製造法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に本発明の油揚げ麺の具体的製造法について説明する。油揚げ麺の一種である硬焼きそばは、小麦粉８５〜９９重量部、揚げ麺の破砕物を粒度１５００μｍ以下に粉砕したもの１〜１５重量部、食塩０〜２重量部、かんすい０．２〜１．０重量部、着色料０．０５〜０．１重量部および水３４〜４０重量部をミキサーで１０〜１５分間ミキシングをして麺生地を調製する。
【０００９】
次いで麺生地を複合工程および圧延工程を経て所望の厚さの麺帯に調製する。この麺帯を♯２０〜２２の角形の切刃ロールにより麺線に切出し生麺を得る。
得られた生麺は必要により３０℃前後で０．５〜４時間熟成を行った後型枠に所定量入れて１５０〜１７０℃に加熱された大豆白絞油またはラードで６０〜９０秒間油揚げした後冷却し包装することにより得ることができる。
【００１０】
また皿うどんの場合は小麦粉８５〜９９重量部、揚げ麺の破砕物を粒度１５００μｍ以下に粉砕したもの１〜１５重量部、食塩０〜１．５重量部、かんすい０．７〜１．５重量部および水３０〜３４重量部をミキサーで１０〜１５分間ミキシングをして麺生地を調製する。次いで麺生地を複合工程および圧延工程を経て所望の厚さの麺帯を調製する。この麺帯を♯３０〜３５の丸形の切刃ロールにより麺線に切出し生麺を得る。
【００１１】
得られた生麺は、例えばネットコンベアーに乗せて箱型の蒸し器内を９５℃前後で３〜６分程度通過させ蒸熱処理を行う。
次に得られた蒸し麺に冷風を当てながら麺線をほぐした後所定量型に詰めて１６０〜１８０℃に加熱した大豆白絞油またはラードで６０〜９０秒間油揚げした後冷却し包装することにより得ることができる。
また即席麺類も前記皿うどんに準じて得ることができる。
【００１２】
本発明方法の製麺原料に用いられる小麦粉としては強力粉、準強力粉および中力粉をそれぞれ単独あるいは適宜の割合で混合したものが挙げられる。
【００１３】
また本発明に用いる揚げ麺の破砕物を粒度１５００μｍ以下に粉砕したものとしては、揚げ麺の破砕物を粉砕して粉末状として小麦粉と共に製麺原料として使用する。これらの粉砕物の粒度は１５００μｍ以下であるが、特に１０００μｍ以下が好ましい。
【００１４】
前記のようにして調製された、揚げ麺の破砕物を粒度１５００μｍ以下に粉砕したものの添加量は小麦粉中に１〜１５重量％、特に３〜１０重量％含有させることが好ましい。
【００１５】
この添加量が１重量％未満であると本発明の効果が得られず、また１５重量％を超えると食感が劣ると共に製麺適性が悪くなるので好ましくない。
【００１６】
【実施例】
次に本発明方法をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【００１７】
実施例１〜７、比較例１
小麦粉（「特飛龍」日清製粉株式会社製商品名）および破砕硬焼きそばの粉砕物（粒度１５００μｍ以下）を表１に示す所定量を予め混合する。次いで食塩１．５重量部、かんすい０．３重量部、着色料０．０６重量部を水３６重量部に溶解し、ミキサー（新東京麺機株式会社製テスト用ミキサー）にて１分間１００回転の速度で１０分間ミキシングを行い麺生地を得た。
得られた麺生地を常法どおり複合を行い、その後圧延して麺帯厚約７mmとした後１時間熟成を行った。その後順次圧延して麺帯厚１．３５mmとした後♯２２の角刃ロールで麺線に切出した。
この麺線を型枠に詰めて１６５℃の大豆白絞油中で８０秒間油揚げし硬焼きそばを得た。
得られた硬焼きそばを包装し常温で１週間保存した後袋から取り出して皿にとり、上から粘性のあるスープをかけて表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表１のとおりである。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
実施例８〜１４、比較例２
小麦粉（「オーション」日清製粉株式会社製商品名）および破砕皿うどん粉砕物（粒度７００μｍ以下）を表３に示す所定量を予め混合する。次いで食塩０．７重量部、かんすい０．５重量部を水３２重量部に溶解し、ミキサー（新東京麺機株式会社製テスト用ミキサー）にて１分間１００回転の速度で１０分間ミキシングを行い麺生地を得た。
得られた麺生地を常法どおり複合を行いその後圧延して麺帯厚０．９mmとした後♯３０の丸刃ロールで麺線に切出した。
この麺線をセイロ型蒸し器を用いて５分間蒸した後冷風を当てながら麺線をほぐした後型詰めし１７５℃のパーム油で１分間油揚げし皿うどんを得た。
得られた皿うどんを常温で２日間保存した後片栗粉で固めたアンをかけて表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーによって食感を評価した。また表４に示す基準に従って蒸し後における麺線のほぐれについても評価した。それらの評価結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】

【００２２】
【表４】

【００２３】
実施例１５〜１８、比較例３
小麦粉（「ミラー」日清製粉株式会社製商品名）、馬鈴薯澱粉および即席油揚げ麺粉砕物（粒径１０００μｍ以下）を表５に示す所定量を混合する。次いでかんすい０．２重量部および食塩１重量部を水３４〜３８重量部に溶解し、この水を用いて、比較例３の生地の硬さ（加水３３重量部）と同様になるように調整しながら、ミキサー（新東京麺機株式会社製テスト用ミキサー）にて１分間９０回転の速度で１０分間ミキシングを行い麺生地を得た。
得られた麺生地を常法どおり複合、圧延を行い、麺帯厚１．０mmとした後♯２０の丸刃ロールで麺線に切出しウェーブを付けた。
この麺線を７０ｇにカットし蒸し器にて３分間蒸した後１４mLの水を麺線に噴霧した後丸型容器に詰め油温１３５℃にて４５秒間油ちょうした後次いで油温１４５℃にて揚げ色を調整しながら２０〜３０秒間油揚げを行った。これを油切りし冷却を行い袋に包装した後常温で２週間保存した。
保存後袋から即席麺を取り出し発泡スチロール製ドンブリに入れお湯を注いで３分間置き、スープを入れてよく混ぜたものを１０名のパネラーにより表６に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば表５のとおりである。
【００２４】
【表５】

【００２５】
【表６】

【００２６】
【発明の効果】
本発明方法によって得られる油揚げ麺はソフトでサクサクした食感を有し、皿うどん等にあってはさらに蒸熱処理後の麺線のほぐれ性が向上する利点を有する。

Claims (1)

1. 小麦粉中に、揚げ麺の破砕物を粒度１５００μｍ以下に粉砕したものを１〜１５重量％含有する製麺原料を用いることを特徴とする、油揚げ麺の製造法。