JP2019000049A - さつま芋の天ぷらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】適温(170℃)よりも高い温度で他の食材と一緒に油で揚げることができ、芋全体がムラなく一様に、焼き芋の様な食感を有し、さらには栗きんとんの様な色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを備えたさつま芋の天ぷらの製造方法の提供。【解決手段】さつま芋を切り分け、衣を付ける工程と、油中に投入して天ぷら1Bとする工程と、紙製タオルで包むと共にその上から凧糸を巻き付ける工程と、そのまま揚げて天ぷら1Cとする工程と、新たな紙製タオルで包み直すと共にその上からアルミ箔を被せて包む工程と、所定温度の油を潜らせた紙製タオルの上に天ぷらを並べ、その上から所定温度の油を潜らせた紙製タオルを掛けて所定時間待つ工程と、天ぷらの上下を返す工程と、所定時間ごとに前記の工程を複数回繰り返した後、そのままの所定時間保温する工程と、紙製タオル及びアルミ箔を外した後、所定温度の油中に投入して所定時間揚げる工程と、を有する構成とする。【選択図】図７

Description

本発明は天ぷらの製造方法、特には食材にさつま芋を使用したさつま芋の天ぷらの製造方法に関する。

さつま芋は、天ぷら料理においてはポピュラーな食材であり、専門店はもとより一般家庭においても頻繁に調理されている。
下記の非特許文献１には、天ぷらの製造方法が写真入りで記載されており、特にさつま芋の天ぷらに関する記載を抜粋すると、以下のとおりである。
２）さつまいもは１ｃｍ厚さに斜め切りする。すぐに揚げないときは水にさらす。８）さつまいもは水気を拭き、小麦粉を軽くふる。９）ころもを作る。ボウルに卵黄を入れ、冷水を加えながら泡立器でとき混ぜる。水は冷たいほうが小麦粉の粘りが出にくくぼてっとしない。１０）小麦粉を少し残して加え、泡立器でざっと混ぜる。粉が見える状態でよい。残した小麦粉は、堅さをみて加える。１１）揚げ油を１６０〜１６５℃に熱し、さつまいもにもころもをつけ、盛るときに表となるほうを上にして入れる。油にいれたときに下となった面は、ころもにしわが寄り、上になった面には、小さな玉のころもがいくつもついて花が咲いたようになって見映えがよい。１６）揚がったものからから引き上げて揚げもの用のバットに並べ、油をきる。１７）器に懐紙を敷き、天ぷらの表が見えるように盛り付ける。

また下記の非特許文献２には、円柱形に成形したさつまいもの天ぷらに関する製法が写真と共に記載されている。その製法は、仕込みと揚げの工程に分けて紹介されおり、仕込みは、１）サツマイモの両端を切り落とす。長さ７ｃｍほどの円柱をつくる。２）桂むきの要領で皮むきながら、きれいな円柱形に整える、と云うものである。また揚げ工程は、１）粉を全体にまぶして、余分な粉を払う。２）やや薄めの衣にくぐらせて、余分な衣を落とす。３）１７０℃の油の中に静かに立てるように入れる。４）衣が全体に散って、細かい泡がたくさん出る、適宜揚げ玉をすくう。５）泡が少し大きくなって下側の衣が固まってきたら、天地をひっくり返す。６）再び細かい泡がたくさん出てくる。７）泡が少なくなってきたら、横に倒して側面から火を入れる。８）ときおりころがしながら、均等に揚げ色をつけていく。９）かなり色がついてきたら、泡も少なくなってきた。１０）この程度まで揚げ色を均等につける。１１）取り出して紙製タオルで包んで、１５分間蒸らす。１２）箸などで、真ん中に印をつけておく。１３）揚げ箸でサツマイモを真ん中の印から割る。１４）２等分に割ったサツマイモ、というものである。

「別冊家庭画報 一流料理長の和食宝典」 株式会社世界文化社 ２００８年７月１５日発行、ｐ．２３０−２３２ 近藤文夫著「天ぷらの全仕事」 株式会社柴田書店 ２０１３年１月２５日初版発行、ｐ．２０４−２０７

上記非特許文献１にも記載されているように、数多くの天ぷらを続けて揚げるのには油の温度を１９０℃に設定する必要がある。しかし、さつま芋を揚げるに適した温度は１７０℃程度であるため、一つの天ぷら鍋を使用して揚げる場合には、さつま芋を適温で揚げることが難しいという問題がある。

またさつま芋は、中まで火が通るのに時間が掛かるため、油の中に長時間入れる必要があることから、さつま芋に付ける衣を厚めする必要があった。
他方、さつま芋に付けた衣が薄い場合には、衣が焦げてバリバリになり、またさつま芋の水分も抜けすぎてしまうことから、皮の表面から２〜３ｍｍ程度白く硬くなってしまうという問題があった。この点、上記特許文献２に記載の製法のように仕込み工程においてあらかじめ皮むきすることで対応するという方法がある。

さらに上記特許文献１に記載の製法では、表はカリカリであるが、中はとろりとした食感、すなわち芋全体がムラなく一様に、焼き芋の様なしっとり又はねっとりとした食感を有し、さらには栗きんとんの様な透明感のある琥珀の色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを備えたさつま芋の天ぷらとすることは不可能である。
この点、上記特許文献２には、焼き芋の様な食感、色味や甘さを出すさつまいもの天ぷらの製法が記載されている。しかし、上記特許文献２に記載の製法においては、焼き芋の様な食感、色味や甘さを出すのはさつま芋の天ぷらの一部分（中央部分）に限られ、芋の全体に亘ってムラなく一様に、焼き芋の様なしっとり又はねっとりとした食感を有すると共に、栗きんとんの様な透明感のある琥珀の色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを備えるさつま芋の天ぷらとすることは困難であった。また上記特許文献２に記載の製法では、油の温度を適温である１７０℃に保つ必要があることから、専用の天ぷら鍋を用意する必要があり、一つの天ぷら鍋を使用して数多くの天ぷらを続けて揚げる場合においても芋全体がムラなく一様に、焼き芋の様なしっとり又はねっとりとした食感を有し、さらには栗きんとんの様な透明感のある琥珀の色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを備えたさつま芋の天ぷらとすることも困難であった。

本発明は、上記した従来技術における問題点を解消すべく、さつま芋を油で揚げる際に適温とされる１７０℃よりも高い温度で他の複数種類の食材と一緒に揚げることができ、しかも芋全体がムラなく一様に、焼き芋の様なしっとり又はねっとりとした食感を有し、さらには栗きんとんの様な透明感のある琥珀の色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを備えたさつま芋の天ぷらの製造方法を創出することを課題とする。

上記課題を解決するための手段のうち、本発明の主たる手段は、
さつま芋を複数のさつま芋片に切り分けると共に、切り分けたさつま芋片に衣を付ける第１工程と、
衣が付いたさつま芋片を所定温度の油中に投入して揚げることにより衣が固まったさつま芋の天ぷらとする第２工程と、
さつま芋の天ぷらを紙製タオルで包むと共にその上から凧糸を巻き付ける第３工程と、
第３工程を経たさつま芋の天ぷらを再度所定温度の油中に投入し、内部に火が通るまで揚げることによりさつま芋の天ぷらとする第４工程と、
さつま芋の天ぷらを新たな紙製タオルで包み直すと共にその上からアルミ箔を被せて包み込む第５工程と、
調理トレイの上に、所定温度の油を潜らせた紙製タオルを敷き、その上にアルミ箔で包んださつま芋の天ぷらを並べ、さらにその上から所定温度の油を潜らせた紙製タオルを掛けて第１の所定時間経過させる第６工程と、
さつま芋の天ぷらの上下を返すと共に、上に掛けていた紙製タオルを再度所定温度の油に潜らせ、アルミ箔で包んださつま芋の天ぷらの上に掛ける第７工程と、
第２の所定時間ごとに、第７工程の作業を複数回繰り返した後、そのまま第３の所定時間保温する第８工程と、
さつま芋の天ぷらから紙製タオル及びアルミ箔を外した後、所定温度の油中に投入して第４の所定時間揚げる工程と、
を有することを特徴とする、と云うものである。

本発明の主たる手段では、薄い衣を付けたさつま芋の天ぷらを紙製タオルに包んだ状態で油で揚げる工程、さらにはアルミ箔に包んだ状態で保温する工程を取り入れることにより、芋全体がムラなく一様に、焼き芋の様なしっとり又はねっとりとした食感を有し、さらには栗きんとんの様な透明感のある琥珀の色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを生じさせるさつま芋の天ぷらを提供し得る。

本発明の他の手段は、主たる手段に、所定温度が、１８０〜１９５℃の範囲である、との構成を加えたものである。

上記手段では、さつま芋を油で揚げるのに適した温度とされる１７０℃よりも高い温度で揚げることができるため、他の食材と混ぜた状態で一緒に揚げることを達成し得る。

また本発明の他の手段は、上記いずれかの手段に、第１の所定時間が、７〜１０分である、との手段を加えたものである。

上記手段では、揚げたての高温状態から少し温度を下げた温度帯で保温することで、さつま芋のデンプン質から糖への変化を助長し得る。

また本発明の他の手段は、上記いずれかの手段に、第２の所定時間が、５〜７分であり、複数回が７回である、との手段を加えたものである。

上記手段では、約３５〜５０分程かけてデンプン質を糖に積極的に変えることを達成し得る。

また本発明の他の手段は、上記いずれかの手段に、第３の所定時間が、１５分である、との手段を加えたものである。

上記手段では、さらにさつま芋のデンプン質を糖に変えて甘さを感じる食べやすい温度まで下げることを達成し得る。

また本発明の他の手段は、上記いずれかの手段に、第４の所定時間が、２０〜２５秒である、との手段を加えたものである。

上記手段では、ふやけた状態にある表面の衣を固めてカリッとした状態に仕上げることを達成し得る。

本発明では、さつま芋を油で揚げるのに適温とされる１７０℃よりも高い温度で、他の複数種類の食材と一緒に揚げることを可能とするさつま芋の天ぷらの製造方法を提供し得る。
また芋全体がムラなく一様に、焼き芋の様なしっとり又はねっとりとした食感を有し、さらには栗きんとんの様な透明感のある琥珀の色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを備えたさつま芋の天ぷらの製造方法を提供し得る。

本発明の製造方法の一工程として、さつま芋を４等分に切り分けた状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、さつま芋片に打ち粉した状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、さつま芋片に衣を付けた状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、さつま芋片を油で揚げる状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、油から引き上げたさつま芋の天ぷらを示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、さつま芋の天ぷらを紙製タオルで包むと共に凧糸を巻き付けて結んだ状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、紙製タオルで包んださつま芋の天ぷらを油で揚げる状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、図７の工程の後に、紙製タオルを外したさつま芋の天ぷらの状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、さつま芋の天ぷらを新たな紙製タオルで包んだ状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、図９の工程の後に、さらにアルミ箔で包んだ状態を示す図である。 調理トレイに１８０℃の油を潜らせた紙製タオルを敷いた状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、図１１の紙製タオルの上にアルミ箔で包んださつま芋の天ぷらを並べた状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、図１２のさつま芋の天ぷらの上に、さらに１８０℃の油を潜らせた紙製タオルを掛けた状態を示す図である。 本発明の製造方法の一工程として、図１３の工程の後、紙製タオル及びアルミ箔を外したさつま芋の天ぷらを油で揚げる状態を示す図である。 完成後のさつま芋の天ぷらを皿に盛り付けた状態を示す図である。

以下、本発明の実施の形態について図面を参照しつつ説明する。
尚、以下の説明ではさつま芋単体を使用して油で揚げる場合を示して説明するが、その他複数種類の食材と混ぜた状態で揚げる場合も同様である。

第１工程（仕込み工程１）
図１に示すように。準備したさつま芋１を皮付きのまま所定の形に切って、複数のさつま芋片１Ａに切り分ける（本実施例では４等分に切り分け）。
またボウル４などに天ぷら粉（小麦粉）と卵黄を入れて混ぜ合わせて衣２を作る。尚、卵黄に天ぷら粉を振るいながら何回かに分けて加えることが好ましい。
そして、切り分けたさつま芋片１Ａに打ち粉した（図２参照）後、ボウル４に入れてやや薄めの衣２を付ける（図３参照）。

第２工程（揚げ工程１）
次に、油の温度を例えば１８０℃（所定温度）に設定した天ぷら鍋３内にさつま芋片１Ａを投入して揚げる（図４参照）。２〜３分経過後、衣２が固まったことを確認したらさつま芋片１Ａを油内から引き上げる（図５参照）。この時点では、さつま芋片１Ａは衣２を纏ったさつま芋の天ぷら１Ｂの状態になるが、さつま芋片１Ａの中まで火が通った状態にはない。

第３工程（仕込み工程２）
第２工程にて揚げたさつま芋の天ぷら１Ｂを紙製タオル（キッチンペーパー）５Ａで包むと共に、紙製タオル５Ａの上から凧糸６を複数回巻き付けてから結ぶ（図６参照）。

第４工程（揚げ工程２）
紙製タオル５Ａに包まれたさつま芋の天ぷら１Ｂを、再度１８０℃（所定温度）の油が入った天ぷら鍋３に戻し、火が中まで通るまで揚げる（図７参照）。この時点ではさつま芋の天ぷら１Ｂは中まで火の通ったさつま芋の天ぷら１Ｃとなる。
このように紙製タオル５Ａで包んだ状態のさつま芋の天ぷら１Ｂを油の中に入れて間接的に揚げることにより、衣２の厚みが薄く焦げやすい状態にあるさつま芋の天ぷら１Ｂであっても、厚い衣２を付けた場合同様焦げることなく油で揚げることができる。すなわち、紙製タオル５Ａは天ぷら鍋３の鍋底等に触れるため、紙製タオル５Ａ自体には焦げや天かす等が付着するが、さつま芋の天ぷら１Ｂは紙製タオル５Ａ内にあって保護されるため、見た目上綺麗な状態のまま油で揚げることが可能になると共に、水分を適度に残しながら中まで確実に火を通すことができる。

また使用する紙製タオル５Ａの枚数を変えると、一つの天ぷら鍋３の中において、紙製タオル５Ａで包まれたさつま芋の天ぷら１Ｂを油で揚げる温度と、その他の食材を油で揚げる温度とを変えることができる。すなわち、その他の食材については１８０℃（所定温度）で直接揚げることができる。他方、紙製タオル５Ａで包まれたさつま芋の天ぷら１Ｂは、１８０℃（所定温度）よりも低い温度（例えば１７０℃近傍）で揚げることが可能となる。よって、一つの天ぷら鍋３で他の食材と混ぜた状態においてもさつま芋の天ぷら１Ｂを一緒に揚げることが可能となる。

第５工程（仕込み工程３）
さつま芋の天ぷら１Ｃから凧糸６を外すと共に紙製タオル５Ａも剥がす（図８参照）。さらに新たな紙製タオル５Ｂでさつま芋の天ぷら１Ｃを包み直し（図９参照）、さらにその上からアルミ箔７を被せて包み込む（図１０参照）。

第６工程（保温工程１）
次に、用意した調理トレイ８の上に、１８０℃（所定温度）の油を潜らせた紙製タオル５Ｃを敷き（図１１参照）、その上にアルミ箔７で包んださつま芋の天ぷら１Ｃを並べる（図１２参照）。さらにその上から１８０℃（所定温度）の油を潜らせた紙製タオル５Ｄを掛け（図１３参照）、約１０分程度待つ。
このように、１８０℃（所定温度）の油を潜らせた紙製タオル５Ｃ，５Ｄでさつま芋の天ぷら１Ｃを上下から挟んだ状態にすると、６５〜７５℃の温度帯で保温されてさつま芋のデンプン質を糖に変えることができる。

第７工程（保温工程２）
７〜１０分（第１の所定時間）経過し、揚げ直後の温度から少し温度が下がった後にさつま芋の天ぷら１Ｃの上下を返すと共に、上に掛けていた紙製タオル５Ｄを再度１８０℃（所定温度）の油に潜らせ、アルミ箔７で包まれたさつま芋の天ぷら１Ｃの上に掛ける。

第８工程（保温工程３）
５〜７分（第２の所定時間）ごとに前記第７工程の作業を７回ほど繰り返した後、すなわち３５分〜５０分程度置いた後、そのまま１５分（第３の所定時間）程度保温する。
上記工程のように、１８０℃（所定温度）の油を潜らせた紙製タオルでさつま芋の天ぷら１Ｃを保温することにより、さつま芋のデンプン質を糖に積極的に変えて甘さを感じる食べやすい温度まで下げることができ、芋全体がムラなく一様に、焼き芋の様なしっとり又はねっとりとした食感を有し、さらには栗きんとんの様な透明感のある琥珀の色味及び蜂蜜の様な甘さや香りを備えることが可能となる。

第９工程（揚げ工程３）
上記第６工程〜第８工程を経ると、さつま芋の内部から出る蒸気によって衣２はふやけた状態になる。そこで、紙製タオル５Ｃ，５Ｄと包んでいたアルミ箔７を外し、更に１８０℃（所定温度）の油が入った天ぷら鍋３に入れて２０〜２５秒（第４の所定時間）程揚げ（図１４参照）、表面の衣２が固まりカリッとさせた後、余分な油を紙製タオルで除去し、さつま芋の天ぷら１Ｄが完成する（図１５参照）。

以上、実施例に沿って本発明の構成とその作用効果について説明したが、本発明の実施の形態は上記実施例に限定されるものではない。
例えば、上記実施例では、油の所定温度を好ましい温度である１８０℃の場合を示して説明したが、油の温度は１８０〜１９５℃の範囲にあれば良い。

本発明は、さつま芋の天ぷらを製造する分野における用途展開をさらに広い領域で図ることができる。

１ ： さつま芋
１Ａ ： さつま芋片
１Ｂ〜１Ｄ ： さつま芋の天ぷら
２ ： 衣
３ ： 天ぷら鍋
４ ： ボウル
５Ａ〜５Ｄ ： 紙製タオル
６ ： 凧糸
７ ： アルミ箔
８ ： 調理トレイ

Claims (6)

1. さつま芋（１）を複数のさつま芋片（１Ａ）に切り分けると共に、切り分けたさつま芋片（１Ａ）に衣（２）を付ける第１工程と、
   前記衣（２）が付いたさつま芋片（１Ａ）を所定温度の油中に投入して揚げることにより前記衣（２）が固まったさつま芋の天ぷら（１Ｂ）とする第２工程と、
   前記さつま芋の天ぷら（１Ｂ）を紙製タオル（５Ａ）で包むと共にその上から凧糸（６）を巻き付ける第３工程と、
   前記第３工程を経たさつま芋の天ぷら（１Ｂ）を再度所定温度の油中に投入し、内部に火が通るまで揚げることによりさつま芋の天ぷら（１Ｃ）とする第４工程と、
   前記さつま芋の天ぷら（１Ｃ）を新たな紙製タオル（５Ｂ）で包み直すと共にその上からアルミ箔（７）を被せて包み込む第５工程と、
   調理トレイ（８）の上に、所定温度の油を潜らせた紙製タオル（５Ｃ）を敷き、その上に前記アルミ箔（７）で包んださつま芋の天ぷら（１Ｃ）を並べ、さらにその上から所定温度の油を潜らせた紙製タオル（５Ｄ）を掛けて第１の所定時間経過させる第６工程と、
   前記さつま芋の天ぷら（１Ｃ）の上下を返すと共に、上に掛けていた紙製タオル（５Ｄ）を再度所定温度の油に潜らせ、前記アルミ箔（７）で包んださつま芋の天ぷら（１Ｃ）の上に掛ける第７工程と、
   第２の所定時間ごとに、前記第７工程の作業を複数回繰り返した後、そのまま第３の所定時間保温する第８工程と、
   さつま芋の天ぷら（１Ｃ）から前記紙製タオル（５Ｃ，５Ｄ）及び前記アルミ箔（７）を外した後、所定温度の油中に投入して第４の所定時間揚げる第９工程と、
   を有することを特徴とするさつま芋の天ぷらの製造方法。
2. 所定温度が、１８０〜１９５℃の範囲である請求項１記載の天ぷら芋の製造方法。
3. 第１の所定時間が、７〜１０分である請求項１又は２記載の天ぷら芋の製造方法。
4. 第２の所定時間が５〜７分であり、複数回が７回である請求項１乃至３のいずれか一項に記載の天ぷら芋の製造方法。
5. 第３の所定時間が、１５分である請求項１乃至４のいずれか一項に記載の天ぷら芋の製造方法。
6. 第４の所定時間が、２０〜２５秒である請求項１乃至５のいずれか一項に記載の天ぷら芋の製造方法。

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