JP3096339B2

JP3096339B2 - 肉類加工食品用の食感改良剤および肉類加工食品

Info

Publication number: JP3096339B2
Application number: JP03360472A
Authority: JP
Inventors: 正治山東
Original assignee: Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1991-12-31
Filing date: 1991-12-31
Publication date: 2000-10-10
Anticipated expiration: 2015-10-10
Also published as: JPH05176720A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、肉類加工食品用の食
感改良剤および肉類加工食品に関し、詳しくは、ソーセ
ージ等の肉類加工食品に添加して、その歯ごたえ等の食
感を改善するのに用いられる食感改良剤と、このような
食感改良剤を添加した肉類加工食品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ソーセージは、豚や牛その他の畜
肉を挽いてペースト状にしたものに調味料や香辛料など
を加え、これを羊腸などのケーシングに詰めて、燻煙や
加熱処理を行うことによって製造されている。畜肉の代
わりに、魚肉を用いた魚肉ソーセージや、肉の一部また
は全てを植物性タンパク質等の人工材料に置き換えたも
のもある。成形形状や調味料、加工方法を変えれば、ハ
ンバークステーキやカマボコなどの食品も製造できる。

【０００３】このように、ペースト状の肉類を用いた加
工食品には、様々な食品が存在する。これらの肉類加工
食品の原料としては、例えば、畜肉を捌いたときに出る
クズ肉などを利用して、コストを下げることが行われ
る。また、植物性タンパク質などを加えるのも、コスト
の削減に有効である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上記した従
来の肉類加工食品では、荒挽きソーセージのような、独
特の食感を特徴とする食品が得られ難いという問題があ
った。荒挽きソーセージは、チョッパーで挽いた肉をピ
ックル溶液とともにミキサーで混合し、一晩放置した
後、ケーシングに詰め、熱処理を行うことにより、独特
の歯ごたえを有するものが得られる。

【０００５】そこで、このような荒挽きソーセージが有
する独特の歯ごたえ等の良好な食感を、前記したクズ肉
等を用いた比較的安価なエマルジョンタイプのソーセー
ジにも付与できるようにすることが要望されている。こ
のような肉類加工食品の食感に関する要望は、上記した
ソーセージに限らず、その他の歯ごたえを楽しむ各種肉
類加工食品においても存在していた。

【０００６】そこで、この発明の課題は、材料コストを
増大させることなく、肉類加工食品の食感を改善するこ
とのできる食感改良剤を提供することにある。また、食
感が良く、コストの安価な肉類加工食品を提供すること
にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決する、こ
の発明にかかる肉類加工食品用の食感改良剤は、肉類加
工食品に添加される食感改良剤であって、不溶化率２０
％以上の不溶化ゼラチンを含む。不溶化ゼラチンとは、
本来、水に溶解したり膨潤し易いゼラチンを、化学的も
しくは物理的に処理して、水に溶けないようにしたもの
である。不溶化ゼラチンは、通常の乾燥したゼラチンに
比べて、硬くて粘弾性が小さいなどの特性を有してい
る。また、不溶化ゼラチンは、水には溶けないが、ゼラ
チン組織に特有の親水性基は残っているので、ある程度
の吸水性は示す。

【０００８】不溶化ゼラチンを製造するのに使用するゼ
ラチン材料としては、従来、食品分野等で一般的に使用
されているアルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンなど
の通常のゼラチン材料が用いられる。ゼラチンを不溶化
させるための処理としては、約５０〜２００℃で加熱し
たり、マイクロ波加熱したりして加熱硬化させる方法、
紫外線照射や遠赤外線照射する方法などの物理的方法
と、グルタールアルデヒド、タンニン、明バン、硫酸ア
ルミニウム等で処理する方法などの化学的方法が採用さ
れる。

【０００９】この発明では、上記のように不溶化処理さ
れたゼラチンのうち、これを６０℃温水中に浸漬したと
きに、実質的に溶解することがないもの、および、沸騰
水中に数分間以上浸漬しても実質的に溶解しないもの
を、不溶化ゼラチンと呼ぶ。ここで、実質的とは、この
発明の作用効果を達成できる範囲内において、わずかに
溶解する程度のものを含むことを意味している。不溶化
処理されたゼラチンには、このような不溶化ゼラチン
と、十分に不溶化されていないゼラチンとが混在する場
合がある。

【００１０】そこで、この発明では、不溶化ゼラチンの
不溶化率が、２０％以上のものを用いる。不溶化率は、
測定に用いたゼラチン材料の全量に対する不溶化された
ゼラチン部分の重量割合で表す。不溶化ゼラチンは、添
加する加工食品に要求される食感などの特性に合わせ
て、任意の形状のものが使用できるが、実用的には、粒
径１００μｍ以下の微粉末の状態で用いるのが好まし
い。

【００１１】不溶化ゼラチンの、より具体的な製造方法
については、本願発明者らが先に特許出願した特開平３
−２３７１６５号公報、特願昭３−３６４３５号等に記
載された方法が適用できる。この発明にかかる食感改良
剤は、少なくとも上記のような不溶化ゼラチンを含むも
のである。不溶化ゼラチンに加えて、その他の各種食品
用添加剤を含むものであってもよい。

【００１２】食感改良剤を添加する肉類加工食品は、前
記したソーセージなど、畜肉や魚肉、鶏肉などの肉類を
主原料にして、これらの肉類をペースト状にして、これ
を所定の形状に成形して調理加工することによって得ら
れる加工食品であれば、任意の食品に適用できる。具体
的には、各種のソーセージ、魚肉練り製品などが挙げら
れる。特に、この発明は、肉類の原料として、クズ肉な
どの安価な材料を用いる場合に好ましく利用される。肉
類加工食品の材料には、調味料や香料、着色料その他の
通常の添加剤も用いられる。肉類加工食品を製造するた
めの加工処理は、目的とする食品に合わせて、通常の加
工処理手段を自由に組み合わせて実施することができ
る。この発明の食感改良剤は、加工処理行程の任意の段
階で添加することができる。

【００１３】肉類加工食品に対する食感改良剤の添加割
合は、要求される機能や食品の種類によっても異なる
が、食品の全量に対して不溶化ゼラチンが１．０〜１５
％、好ましくは２〜１０％含有されるように、食感改良
剤を添加しておくのが好ましい。

【００１４】

【作用】肉類加工食品に不溶化ゼラチンが添加されてい
ると、不溶化ゼラチンは硬く粘弾性が少ないとともに、
ある程度の吸水性も有しているので、肉類加工食品の他
の材料とのなじみも良く、良好な歯ごたえすなわち食感
を示すことができる。不溶化ゼラチンは、動物性原料か
ら得られるものであるから、食品に添加しても安全性の
問題は全くなく、肉類加工食品の風味を損なう心配もな
い。

【００１５】従来、食品添加剤として利用されていたコ
ラーゲンと不溶化ゼラチンを比べると、両方とも、動物
性原料から得られる点では共通しているが、不溶化ゼラ
チンはコラーゲンに比べて吸水性が小さい。肉類加工食
品に添加したときには、コラーゲンは、強い弾力性を与
える作用があるため、歯切れが良くない。これに対し、
不溶化ゼラチンは、弾力性を与えることなく、歯切れの
良い食感を示すことができる。

【００１６】

【実施例】

−不溶化ゼラチンの製造（雰囲気加熱）− アルカリ処理ゼラチン（２００ブルーム、粒径２５０μ
ｍ）１０００ｇを１３０〜１８０℃の雰囲気下で１時間
保持して不溶化させた。得られた不溶化ゼラチンを、超
音速ジェットミルＩＤＳ２型（日本ニューマチック工業
社製）で粉砕して、粒径４５μｍ（３００メッシュパ
ス）の不溶化ゼラチン微粉末を９５０ｇ得た。

【００１７】不溶化ゼラチン微粉末の不溶化率を、下記
方法で測定した。試料１ｇ（粒径４５μｍ）を、水４０
ｇに浸し、６０℃に加熱した後、５０００rpm で遠心分
離を行って、得られた沈殿物を回収し、１０５℃で乾燥
した。こうして得られた不溶化部分の重量と試験前の試
料の全重量から、不溶化率を求めた。

【００１８】測定結果は、表１に示している。 −不溶化ゼラチンの製造（マイクロ波加熱）− 前項と同じアルカリ処理ゼラチンを、マイクロ波加熱装
置で、２４５０ＭＨｚ、出力１７ｋＷの電界を加えて加
熱処理し、不溶化ゼラチンを得た。得られた不溶化ゼラ
チンを、前項と同様に粉砕して、粒径４５μｍ（３００
メッシュパス）の不溶化ゼラチン微粉末を得た。

【００１９】不溶化ゼラチン微粉末の不溶化率を、前項
と同様にして測定し、その測定結果は、表１に示してい
る。 −ソーセージの製造− 前項で得られた不溶化ゼラチンと下記材料からソーセー
ジを製造した。配合（重量％）ブタ肉５５脂肪１０リン酸塩０．４澱粉１．５大豆タンパク質１．０香辛料０．３塩１．５調味料１．０不溶化ゼラチン（表１参照）５氷水２４．３合計１００上記材料を用いて、常法によりソーセージを製造した。〔製造方法〕チョッパーで挽いた豚肉とリン酸塩を、サ
イレントカッターでカッティングし、ついで氷水の１／
４と塩を加える。豚肉に結着力が出た後、不溶化ゼラチ
ン、澱粉、大豆タンパク質、調味料および氷水１／２を
加え均一に混合する。混合材料を、チョッパーで挽きな
がら、脂肪、氷水１／４、香辛料を加えて、ペースト状
にする。このペースト材料を、１２℃になるまでカッテ
ィングする。

【００２０】カッティング後、スタッファーを用いて、
ケーシングに充填する。充填後、スモークハウスに入
れ、５５℃で３０分間乾燥し、燻煙を６５℃で３０分間
行い、蒸煮を７５℃で３０分間おこなった。その後、氷
水に取り出して冷却したところ、ソーセージが得られ
た。製造されたソーセージを食し、その食感を評価し
た。不溶化処理方法の異なる各種の不溶化ゼラチンを用
いて、比較評価した結果を表１に示している。また、表
２は、不溶化ゼラチンの添加量を変えて、比較評価した
結果である。

【００２１】＜評価基準＞ ◎：歯ごたえが非常に良い ○：良い △：やや良い
×：悪い

【００２２】

【表１】 ───────────────────────────────── 不溶化処理加熱温度処理時間不溶化率食感方法 ℃ 分％ ───────────────────────────────── 実施例１雰囲気加熱１３５２４０１００ ○ 実施例２〃１５０６０２０ △ 実施例３〃１７０６０６０ ◎ 実施例４マイクロ波加熱５０１２３０ ○ 実施例５〃８０８４６ ◎ 実施例６〃１００１２６４ ◎ 実施例７〃１３０１２７１ ◎ 比較例１〃６０４１４ × ─────────────────────────────────

【００２３】

【表２】 ──────────────────────────────── 不溶化ゼラチン添加量（重量％）２％５％１０％１５％２０％ ──────────────────────────────── 実施例2.1 実施例１ ○ ◎ ○ △ × 実施例2.2 実施例２ × × ○ △ × 実施例2.3 実施例５ ○ ◎ ○ △ × 実施例2.4 実施例７ ○ ◎ ○ △ × ──────────────────────────────── 上記試験の結果をみれば、表１から、不溶化ゼラチンの
不溶化率が１４％の比較例１では、ソーセージの食感を
改善する効果がないことが判る。表２から、不溶化ゼラ
チンの添加量が２０％になると食感の改善効果が十分に
得られないことが判る。実施例2.2 のように、比較的不
溶化率が低いもの（不溶化率２０％）の場合には、添加
量を適当な範囲に設定することによって、十分な効果を
発揮させることができる。

【００２４】特に、評価が◎の実施例では、荒挽きソー
セージに似た、歯ごたえがあり、かつ、歯切れの良い良
好な食感を示すとともに、風味も良好であった。

【００２５】

【発明の効果】以上に述べた、この発明にかかる食感改
良剤および肉類加工食品によれば、不溶化ゼラチンを用
いることにより、良好な食感を与えることができる。不
溶化ゼラチンは、通常のゼラチン材料から安価に製造で
きるものであるから、肉類加工食品の材料コストを増大
させることはなく、また、製造工程を変更する必要もな
いので、肉類加工食品の製造は容易で製造コストも安価
である。

【００２６】さらに、肉類加工食品の原料として、安価
なクズ肉などを大量に使用しても、この発明の食感改良
剤を添加しておけば、製造された肉類加工食品の食感
は、高級な材料を用いたものに何ら劣ることなく、良好
な食感を示すことができ、各種肉類加工食品のコスト削
減と品質向上を果たすことができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】肉類加工食品に添加される食感改良剤で
あって、不溶化率２０％以上の不溶化ゼラチンを含むこ
とを特徴とする肉類加工食品用の食感改良剤。
【請求項２】請求項１の肉類加工食品用食感改良剤が
添加されている肉類加工食品。
【請求項３】請求項２の肉類加工食品において、不溶
化ゼラチンが、１．０〜１５％含有されている肉類加工
食品。