KR101848052B1 - 새우젓 소금의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우젓 소금의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 일반 소금에 비하여 감칠맛이 뛰어나고 새우젓의 유용성분이 소금에 함유되어 있어 영양적으로도 우수하며, 육류에 사용시 식감을 좋게하고 숙성 속도도 빠르게하며 이취를 제거하는 새우젓 소금의 제조방법에 관한 것이다.

Description

새우젓 소금의 제조 방법 {Method for Preparing Salt made of fermented shrimp}

본 발명은 새우젓 소금의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 일반 소금에 비하여 감칠맛이 뛰어나고 효소 등 새우젓의 유용성분이 소금에 함유되어 있어 기능적으로도 우수하며, 육류 숙성에 사용시 식감을 좋게하고 숙성 속도도 빠르게하며 숙성과정 중 생길 수 있는 이취를 통제하는 새우젓 소금의 제조방법에 관한 것이다.

소금(salt)은 일반적으로 사람에게는 필수적으로 섭취해야하는 물질로, 식염(食鹽)이라고도 지칭되며, 화학명은 염화나트륨(NaCl)으로서, 조미나 염장 등 일상생활에 널리 사용되는 외에 소다(탄산나트륨) 의 제조 등과 같은 공업 분야에서도 대량으로 사용되고 있다.

소금의 원천으로서는 암염(岩鹽), 염호, 지하함수, 해수 등을 들 수 있으며, 소금은 천일염, 암염, 기계염, 재제염, 가공염 등으로 분류할 수 있으며, 이중에서 천일염(NaCl 80~85; Ca 0.2; Mg 0.5~1.0; SO₄1.0~1.5; K 0.1~0.17; 수분 8~12)은 해수를 저류지로 유입시킨 다음, 태양열 및 바람 등의 자연력을 이용하여 바닷물을 농축시켜 만들어지는 소금으로서, 우리나라에서는 서해와 남해의 염전에서 생산되며, 천일염의 염도는 일반적으로 90% 내외이고 색상은 백색과 투명색이 있으나 한국산은 기상 조건의 영향으로 염도 80% 내외의 백색 성상을 가진다.

알려진 바로는, 소금은 일반적으로 멸균, 삼투 및 탈수작용 등을 하며, 이러한 소금의 다양한 작용기능으로 인하여, 일상 생활에서 소금은 다양한 용도로 사용되고 있는 실정이며, 소금에 관한 연구들이 활발해지면서 다양한 기능과 품질을 가지는 소금들이 제품화되고 있으며 (특허문헌 0001 내지 0002), 예를 들어, 육류의 밑간, 숙성, 가공 과정 등에서도 널리 사용되고 있는 실정이다.

한편, 새우는 고단백, 저지방 식품으로 칼슘과 타우린이 풍부하게 들어 있어 고혈압 예방과 성장 발육에 효과적인 음식재료로 알려져 있으며, 이러한 새우를 소금에 절여 젓갈을 만든 것이 바로 새우젓으로, 제조 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 불리우고 있으며, 김치 제조시나, 상추쌈, 오이 소박이 등 다양한 음식의 제조시에 사용된다.

이러한 새우젓에는 인체에 유익한 많은 영양성분들이 포함되어 있다고 알려져 있는데, 필수아미노산, 비타민, 나이아신, 칼슘, 무기질, 아미노산, 단백질, 키토산 등 면역력을 증가시키는 성분들과 소화를 도와주는 효소가 들어있는 것으로 알려져 있다. 또한, 이러한 새우젓의 제조 과정 중 새우가 절여진 후 남는 소금은 그동안 적절한 활용을 하지 못한 채 폐기되고 있는 실정이었다.

이에 본 발명자들은, 새우의 유용 성분이 함유되면서도 특히 육류에 사용시 기존에 소금들에 비해 육류에 적용시 식감을 좋게하고 숙성 속도도 빠르게하며 숙성 중의 이취를 통제하는 새우젓 소금의 제조방법을 개발하고, 본 발명을 완성하였다.

[특허문헌 0001] 대한민국공개특허 제10-2004-0001587호 [특허문헌 0002] 대한민국등록특허 제10-1466748호

본 발명의 목적은 기존 일반 소금에 비해 영양학적으로 생리활성물질이 함유되어 우수하고, 육류 숙성 중 생길 수 있는 이취를 통제하고 감칠맛을 강화하고, 육류에 적용시켜 식감을 개선시키며 관능적으로 우수한 육가공품을 만드는데 도움이 되는 새우젓 소금의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 새우젓 속에 함유된 유용한 생리 활성 물질이 소금에 스며들어, 조리시 일반 소금에 비해 감칠맛이 뛰어나고 관능적으로 우월한 새우젓 소금의 제조방법을 제공한다.

이러한 관점에서, 본 발명은,
(a) 새우젓을 준비하여 압착하고, 새우젓즙과 압착된 새우젓 건지를 분리하고, 분리된 새우젓 건지에 물을 첨가한 다음 1-2일동안 방치한 후 상기 압착하여 얻은 새우젓즙과 혼합하는 단계;
(b) 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓 건지를 용기 바닥에 깔고, 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓즙을 담아 혼합하고, 그 위에 분리막을 얹고, 상기 분리막 위에 건조된 소금을 가하는 단계;
(c) 밀봉하여 1 내지 15일 동안 1 내지 10℃에서 냉장 보관하는 단계; 및
(d) 상기 분리막으로부터 젖은 소금을 분리하여 젖은 상태의 새우젓 소금을 얻는 단계;

를 포함하는 새우젓 소금의 제조방법을 제공한다.

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본 발명에 있어서,

상기 소금은 천일염인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 건조된 소금은 수분 함량이 5% 미만인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (b)단계에서 새우젓즙을 용기에 담을 때에 새우젓즙의 일부를 분리하여 상기 (c)단계에서 상기 건조된 소금 위에 가해주는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (a)단계에서 압착된 새우젓 건지의 약 0.5 내지 2배 부피의 물을 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (b)단계에서 상기 (a)단계에서 얻어지는 새우젓 건지와 상기 (a)단계에서 얻어지는 새우젓즙을 1: 2 내지 3의 부피 비율로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (c)단계에서 건조된 소금 100중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부의 새우젓즙을 가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다:

1. 새우젓즙과 눌린 새우젓 준비 단계

본 단계에서는 새우젓을 준비하여 본 기술분야에 많이 사용되는 압착도구들로 새우젓을 눌러 즙을 짜듯이 짓이긴다. 여기서 새우젓은 통상적으로 유통, 사용되는 새우젓으로 열을 가하여 살균처리하지 않은 오젓, 육젓, 추젓, 동백하젓, 기타 염장 후 발효 과정을 거친 새우젓을 통칭한다. 본 출원의 실시예에서는 광천 새우젓을 사용하였으나, 산지는 어느곳이든 그 유래에 큰 제한이 없으며, 육젓, 추젓 등 새우젓의 종류에도 제한이 없다. 이러한 압착과정을 통해 가능한한 많은 새우젓 유효성분을 얻고자 하며, 특히 새우젓 속의 단백분해효소 및 핵산계 효소가 포함되도록 함이 목적이다. 이와 같이 압착하여 (눌린) 새우젓즙은 1-2일 사용을 위해 보관한다.

1-2일 후, 앞서 설명한 방식으로 새롭게 새우젓을 준비하여 압착하고, 새우젓 건지와 새우젓즙으로 분리한다.

2. 혼합 새우젓즙 제조 단계

여기서, 압착된 새우젓 건지의 약 0.5 내지 2배 부피의 물을 첨가하여 1-2일 두어 새우젓즙을 더 우려낸다. 이렇게 우려낸 새우젓즙과 앞서 1-2일전에 얻어 보관한 압착 새우젓즙을 혼합하며, 이때, 압착 새우젓즙과 우려낸 새우젓즙의 부피(중량) 비율은 0.5-1.5 : 1 이다. 그리고, 상기에서 얻어진 혼합된 새우젓즙은 냉장 보관을 한다.

3. 소금에 새우젓즙을 가하는 단계

새우젓 건지와 새우젓즙을 용기에 1: 2 내지3의 부피비율로 혼합한다. 여기에 분리막을 얹고 그 위에 건조된 소금을 얹는다. 이렇게 얹어진 소금에 새우젓즙을 뿌려준 후 밀봉하고 약 1일 내지 15일정도 냉장보관한다.

여기서, 용기에 크기는 제한이 없다. 예를 들어, 총 깊이가 8 내지 10 cm 깊이의 용기에 0.7 내지1 cm 깊이로 압착된 새우젓 건지를 담고, 새우 젓즙을 용기 바닥으로부터 1.5 내지 2cm 높이까지 (새우젓 건지의 약 2-3배 부피) 물을 가하여 분리막을 얹는다. 여기에서는 총 깊이 8~10센티 미터 깊이의 용기에 0.7~1센티 깊이로 압착된 새우젓 건지를 담고 새우 젓즙을 용기 바닥으로부터 1.5~2센티미터 높이까지 부어 (약 2~3배) 분리막을 올리고 소금을 분리막으부터 6~7센티미터 두께(높이)로 얹어준다. 그러면 총 높이는 7~8센티 정도가 된다. 새우젓즙은 1회 뿌려주는 형식으로 가해준다. 유효성분이 적절히 섞임이 목적이다.

상기 소금에 가해주는(예를 들어, 뿌려주는) 새우젓 소금은 (b)단계에서 새우젓즙을 용기에 담을 때에 새우젓즙의 일부를 따로 분리해놨다가 (c)단계에서 건조된 소금 위에 가해주는 것을 의미한다. 본 발명에 있어서, 상기 (b)단계에서 상기 (a)단계에서 얻어지는 새우젓 건지와 (a) 단계에서 얻어지는 새우젓즙을 1: 2 내지 3 부피 비율로 혼합할 수 있다.

사용되는 소금은 입자가 굵은 소금으로, 천일염일 수 있으며, 건조된 소금이면 보다 적절하다.

상기 (c)단계에서 건조된 소금 100중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부의 새우젓즙을 가할 수도 있다.

분리막으로는 고운 거즈, 유산지 또는 면보가 적절하다. 수분이 투과할 수 있으나 굵은 소금이 아래로 빠지지는 않는 막이면 된다.

4. 새우젓 소금의 제조 단계

분리막 위에 소금을 분리하여 냉장 보관을 한다. 건조된 소금을 분리막 위에 얹은 후 밀봉하여 냉장보관시에는 1 내지 10℃, 또는 2 내지 8℃, 또는 3 내지 7℃ 또는 4 내지 6℃ 범위로 냉장보관하며, 1 내지 15일 정도 보관한다.

본 발명은 이전에 기술들과는 다르게 소금에 새우 젓즙을 가하고(예컨대, 뿌리고) 천천히 배어들게 하는 방식을 사용하므로, 본 발명에 따른 새우젓 소금은 건조된 소금이 아니고, 최종 얻어지는 소금은 젖은 상태의 소금이다. 이렇게 얻어진 소금은 사용될 때에도 젖은채로 보관하여 사용한다.

본 발명은 또한, 다른 관점에서 본 발명에 따른 방법으로 제조된 새우젓 소금에 관한 것이다. 앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 새우젓 소금은 일반적으로 우리가 사용하고 있는 건조된 상태의 소금이 아닌, 젖은 상태 (수분을 다량 함유한)의 소금이다. 특히, 건조된 소금을 만들기 위해 열을 가하는 경우, 효소가 불활성화될 수 있는 문제가 있으며, 젖은 소금은 특히 육류의 숙성용도로써 바람직하다. 물론 그외에도 일반적으로 소금이 사용되는 방법, 예를 들어, 육류에 직접 가해지는 소스용, 밑간용, 생육류 이외에 가공 육류의 제조에도 다양하게 사용될 수 있다.

본 발명에 있어서, 육류는 그 종류에 제한됨이 없으나, 예를 들어, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 말고기, 양고기, 칠면조 등 다양하게 적용될 수 있으며, 생고기 뿐만 아니라, 다양한 가공 육류(햄, 소시지, 돈까스와 같은 튀김요리용 등)의 제조에도 적용가능하다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 새우젓 소금은, 일반 소금에 비하여 감칠맛이 뛰어나고 새우젓의 유용성분이 소금에 함유되어 있어 영양적으로도 우수하며, 육류에 사용시 식감을 좋게하고 숙성 속도도 빠르게하며 이취를 제거하여 우수한 육향, 맛, 육질 등을 제공하며, 각종 육류에 소스, 밑간, 숙성용, 가공 육류의 제조 등 다양하게 사용될 수 있다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 구 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

[실시예 1]

새우젓 소금의 제조

새우젓 소금을 제조하기 위하여 새우젓, 물, 천일염을 준비하였다.

새우젓은 국산광천새우 추젓을 500그램(g) 준비하였고 천일염은 수분함량 5% 미만의 구운소금으로 준비하였다. 단, 소금의 입자는 굵은 소금으로 하였고 소금의 수분함량을 줄이기 위해 오븐에서 교반하며 말린 소금을 사용하는 것도 가능하다.

새우젓은 절구공이 같은 도구를 이용하여 즙을 짜듯 짓이긴 후 망에 걸러 건지와 즙을 분리하였다. 짓이긴 새우젓 건지에 충분히 잠기도록 약 1~2배의 물을 가하여 유용한 성분을 더 우려내었다. 약 24시간 우려낸 후 전일 압착해 둔 새우젓즙을 가하였다.

높이 약 8~10센티(cm) 정도의 얕은 용기에 새우젓 건지를 깔고 혼합 새우젓즙을 부었다. 새우젓 건지의 높이가 0.5~1센티미터, 건지 위로 젓즙이 0.5~1센티 미터 올라올 만한 넓이의 용기를 사용하였다. 이 때 약 1~2 큰술 분량의 즙을 따로 남겨두었다. 새우젓 건지와 새우젓즙 위에 고운 거즈, 유산지, 면보 등 건지와 소금이 분리되기 쉬운 분리막을 올리고 그 위에 소금을 6~7센티미터 가량 올렸다. 건조된 소금 무게로 대략 1~1.5킬로그램이 되었다. 따로 떼 놓은 젓즙을 소금 위로 고루 뿌리고 뚜껑을 닫은 후 1-15일정도 냉장 보관하였다. 새우 젓즙이 서서히 흡수되어 소금이 완전히 젖으면 새우젓과 분리한 뒤 새우젓 소금을 얻고, 아래 위로 섞어 주고 사용할 수 있도록 하였다.

[실험예 1]

실시예 1의 새우젓 소금을 준비하고, 비교예 1로 일반 천일염을 준비하여 관능검사를 실시하여 비교하였다.

총 32명의 실험 참가자를 대상으로 2017년 4월 21일, 새우젓 소금을 이용한 숙성육의 관능검사를 실시하였다. 육류 중량대비 2.5%의 새우젓 소금으로 숙성(육류 표면에 새우젓 소금을 도포하고 진공포장하여 영하 1℃에서 영상 4℃의 온도로 5-10일동안 숙성됨)한 시료와 같은 비율의 일반 천일염으로 숙성한 돼지 등심을 삼점검사법을 이용하여 차이 식별 검사 및 선호도 검사를 실시하였다.

참가자를 대상으로 실시예와 비교예의 숙성 돼지 등심을 구워 섭취하도록 하여 시식하게 한 다음, 관능적 차이가 있는지와 맛, 육향, 육즙 등 전체적인 기호도에 대한 만족도를 평가하도록 하였다. 삼점검사법은 실시예 1에 따른 시료 1개와 대조군인 비교예 1에 따른 시료 2개, 또는 실시예 1에 따른 시료 2개와 비교예 1에 따른 시료를 참가자들에게 임의제공하여, 제공된 3개의 시료 중 2개는 동일한 시료이고, 1개는 다른 시료임을 미리 알려주고, 3개의 시료를 시식하여 그중 다른 시료라고 생각되는 1개의 시료를 고르는 관능적 차이 구분 및 맛, 육향, 육즙 등 전체적인 기호도에 대한 만족도 평가를 실시하는 방식이다.

검사 결과, 총 32명 중 모두 99.9%의 유의도로 실시예 1의 새우젓 소금 숙성육과 비교예 1의 일반 숙성육을 참가자들이 식별하였으며, 전체적인 기호도의 만족도 평가에서도 95% 유의도로 실시예 1의 새우젓 소금 숙성육을 선호하는 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 새우젓 소금의 처리시, 기존 육류와는 차별화된 관능을 제공하며, 기존 방법에 비해 맛, 향미, 육즙 등의 전체적인 기호도가 상승되는 것으로 확인되었다.

Claims (9)

1. (a) 새우젓을 준비하여 압착하고, 새우젓즙과 압착된 새우젓 건지를 분리하고, 분리된 새우젓 건지에 물을 첨가한 다음 1-2일동안 방치한 후 상기 압착하여 얻은 새우젓즙과 혼합하는 단계;
   (b) 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓 건지를 용기 바닥에 깔고, 상기 (a)단계에서 얻어진 새우젓즙을 담아 혼합하고, 그 위에 분리막을 얹고, 상기 분리막 위에 건조된 소금을 가하는 단계;
   (c) 밀봉하여 1 내지 15일 동안 1 내지 10℃에서 냉장 보관하는 단계; 및
   (d) 상기 분리막으로부터 젖은 소금을 분리하여 젖은 상태의 새우젓 소금을 얻는 단계;
   를 포함하는 새우젓 소금의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 소금은 천일염인 것을 특징으로 하는 새우젓 소금의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 건조된 소금은 수분 함량이 5% 미만인 것을 특징으로 하는 새우젓 소금의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 (c)단계에 있어서, 상기 가해진 소금 위에 새우젓즙을 첨가하고 밀봉하여 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 새우젓 소금의 제조 방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 (b)단계에서 새우젓즙을 용기에 담을 때에 새우젓즙의 일부를 분리하여 상기 (c) 단계에서 상기 건조된 소금 위에 가해주는 것을 특징으로 하는 새우젓 소금의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 (a)단계에서 압착된 새우젓 건지의 약 0.5 내지 2배 부피의 물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 새우젓 소금의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 (b)단계에서 상기 (a)단계에서 얻어지는 새우젓 건지와 상기 (a)단계에서 얻어지는 새우젓즙을 1: 2 내지 3의 부피 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 새우젓 소금의 제조 방법.
8. 제4항에 있어서,
   상기 (c)단계에서 건조된 소금 100중량부에 대하여 0.1 내지 2 중량부의 새우젓즙을 가하는 것을 특징으로 하는 새우젓 소금의 제조 방법.
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 새우젓 소금.