JP2010007921A - 加熱調理器 - Google Patents

Abstract

【課題】調理物の味を損なうことなく調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器を提供する。
【解決手段】加熱調理器１は、調理室１０２と、水蒸気発生部１２０と、水蒸気を調理室１０２に供給するための循環ファン１３２と、酸性の水、アルカリ性の水、および、中性の水からなる群より選ばれた少なくとも１種の水を水蒸気発生部１２０に供給するためのｐＨ調整水供給部２００と、制御部１４０とを備える。制御部１４０は、酸性の水から発生した水蒸気を調理室１０２に供給する第１の工程、アルカリ性の水から発生した水蒸気を調理室１０２に供給する第２の工程、および、中性の水から発生した水蒸気を調理室１０２に供給する第３の工程からなる群より選ばれた少なくとも一つの工程を行なうように、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２とｐＨ調整水供給部２００とを制御する。
【選択図】図１

Description

本発明は、一般的には加熱調理器に関し、特定的には、被調理対象物に水蒸気および／または過熱水蒸気を供給することによって加熱調理する加熱調理器に関する。

従来、好ましい食感や焼き色に仕上げる加熱調理方法として、過熱水蒸気を用いて食品を調理する方法が知られている。

たとえば、特開平１１−１４１８８１号公報（特許文献１）には、過熱水蒸気を用いて食品を加熱調理する加熱調理装置が記載されている。

また、特開２００６−３００４５９号公報（特許文献２）には、過熱水蒸気の水源として、アルカリ性の水を用いる加熱調理装置が記載されている。この加熱調理装置では、過熱水蒸気の水源としてアルカリ性の水を用いることによって、食材中の余分な油脂分を効率よく落とす効果があることが記載されている。
特開平１１−１４１８８１号公報 特開２００６−３００４５９号公報

しかしながら、例えば、被調理対象物が野菜や穀物である場合に、特開平１１−１４１８８１号公報（特許文献１）に記載の加熱調理装置や特開２００６−３００４５９号公報（特許文献２）に記載の加熱調理器であく抜きや茹で調理、蒸し調理を行うと、被調理対象物によっては、調理を色鮮やかに仕上げることができないことがある。

そこで、この発明の目的は、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器を提供することである。

この発明に従った加熱調理器は、被調理対象物を加熱調理するための加熱室と、水蒸気および／または過熱水蒸気を発生させるための水蒸気発生手段と、水蒸気発生手段で発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を加熱室に供給するための水蒸気供給手段と、酸性の水、アルカリ性の水、および、中性の水からなる群より選ばれた少なくとも１種の水を水蒸気発生手段に供給するための調整水供給手段と、水蒸気発生手段と水蒸気供給手段と調整水供給手段とを制御するための制御部とを備える。制御部は、調整水供給手段が水蒸気発生手段に酸性の水を供給して、水蒸気発生手段において酸性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を水蒸気供給手段が加熱室に供給する第１の工程、調整水供給手段が水蒸気発生手段にアルカリ性の水を供給して、水蒸気発生手段においてアルカリ性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を水蒸気供給手段が加熱室に供給する第２の工程、および、調整水供給手段が水蒸気発生手段に中性の水を供給して、水蒸気発生手段において中性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を水蒸気供給手段が加熱室に供給する第３の工程からなる群より選ばれた少なくとも一つの工程を行なうように、水蒸気発生手段と水蒸気供給手段と調整水供給手段とを制御する。

酸性の水から発生させた水蒸気および／または過熱水蒸気を用いる第１の工程によって、被調理対象物のあく抜きや生臭みの除去を行なったり、被調理対象物と加熱室内の除菌などを行なったりすることができる。また、アルカリ性の水から発生させた水蒸気および／または過熱水蒸気を用いる第２の工程によって、被調理対象物の退色を抑制しながら加熱調理したり、被調理対象物の食物繊維を軟化させたり、加熱室内の汚れを落としやすくしたりすることができる。また、中性の水から発生させた水蒸気および／または過熱水蒸気を用いる第３の工程によって、被調理対象物を通常の仕上がりに加熱調理することができる。このように、使用者が望む被調理対象物の仕上がりに応じて、第１の工程と、第２の工程と、第３の工程とを使い分けて調理を行うことができる。

このようにして、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器を提供することができる。

この発明に従った加熱調理器においては、調整水供給手段は、酸性の水を生成する酸性水生成部と、アルカリ性の水を生成するアルカリ性水生成部と、中性の水、酸性水生成部で生成された酸性の水、および、アルカリ性水生成部で生成されたアルカリ性の水からなる群より選ばれた少なくとも１種の水を水蒸気発生手段に供給するための選択供給部とを含むことが好ましい。

このようにすることにより、酸性の水とアルカリ性の水を外部から供給しなくても、酸性水生成部とアルカリ性水生成部とで酸性の水とアルカリ性の水とを生成して、第１の工程と第２の工程に用いることができる。

この発明に従った加熱調理器は、ほぼ中性の水を収容するための中性水容器を備え、酸性水生成部は、中性水容器に収容される水を用いて酸性の水を生成し、アルカリ性水生成部は、中性水容器に収容される水を用いてアルカリ性の水を生成し、中性の水は、中性水容器に収容される水であることが好ましい。

このようにすることにより、外部から水を供給し続けなくても、中性水容器の水を用いて第３の工程を行なうことができる。また、外部から水を供給し続けなくても、中性水容器の水を用いて、酸性水生成部とアルカリ性水生成部とで酸性の水とアルカリ性の水とを生成して、第１の工程と第２の工程に用いることができる。

この発明に従った加熱調理器においては、酸性水生成部は、水を酸性にする物質を水に添加することによって酸性の水を生成し、アルカリ性水生成部は、水をアルカリ性にする物質を水に添加することによってアルカリ性の水を生成することが好ましい。

このようにすることにより、簡単に、酸性の水とアルカリ性の水を生成することができる。

この発明に従った加熱調理器においては、酸性水生成部とアルカリ性水生成部は、水を電解することによって酸性の水とアルカリ性の水とを生成する電解部を含むことが好ましい。

このようにすることにより、簡単に、酸性の水とアルカリ性の水を生成することができる。また、水の水素イオン濃度を簡単に調整することができる。さらに、酸性の水とアルカリ性の水の両方を同時に生成することができる。

この発明に従った加熱調理器は、電解部において生成される酸性の水またはアルカリ性の水のいずれか一方を収容するための調整水容器を備え、制御部は、第１の工程または第２の工程の一方を行う前工程の後に、第１の工程と第２の工程の他方の工程を行う後工程を行なう場合には、前工程において、電解部で生成された酸性の水またはアルカリ性の水の一方を水蒸気発生手段に供給し、酸性の水またはアルカリ性の水の他方の水を調整水容器に収容するように調整水供給手段を制御し、後工程において、前工程で調整水容器に供給されて調整水容器に収容されている酸性の水またはアルカリ性の水を水蒸気発生手段に供給するように調整水供給手段を制御することが好ましい。

電解部で水を電解することによって、調整水供給手段では、酸性の水とアルカリ性の水の両方が生成される。前工程においては、酸性の水またはアルカリ性の水の一方の水を水蒸気発生手段に供給する。このとき、酸性の水とアルカリ性の水の他方の水を調整水容器に収容する。調整水容器に収容された酸性の水またはアルカリ性の水は、後工程において、水蒸気発生手段に供給される。

このようにすることにより、前工程において酸性の水またはアルカリ性の水の一方を水蒸気発生手段に供給するときに、酸性の水またはアルカリ性の水の他方を捨てる必要がなくなる。また、後工程においては、前工程で調整水容器に収容された水を水蒸気発生手段に供給することによって、新たに酸性の水またはアルカリ性の水を生成する必要がなくなる。

この発明に従った加熱調理器においては、制御部は、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行うように、水蒸気発生手段と水蒸気供給手段と調整水供給手段とを制御することが好ましい。

第１の工程を行なって被調理対象物を加熱調理すると、調理物の表面に酸成分が残留することがある。調理物の表面に残留する酸成分の濃度が高い場合には、酸味を呈し、調理物の本来の味が低下してしまう。

一方、第２の工程を行なって被調理対象物を加熱調理すると、調理物の表面にアルカリ成分が残留することがある。調理物の表面に残留するアルカリ成分の濃度が高い場合には、苦味を呈し、調理物の本来の味が低下してしまう。

また、加熱室内に酸成分やアルカリ成分が残留すると、加熱室の内壁の塗装を剥離させたり、加熱調理器の基材の腐食が進んだりしてしまう。

そこで、上述のように、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行うことにより、調理物の表面や加熱室の内壁面上などで酸成分とアルカリ成分の少なくとも一部を中和させることができる。

このようにすることにより、調理物の味を損なうことなく、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能であって、加熱室の内壁面の劣化を抑えることが可能な加熱調理器を提供することができる。

この発明に従った加熱調理器においては、制御部は、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第３の工程を行うように、水蒸気発生手段と水蒸気供給手段と調整水供給手段とを制御することが好ましい。

第１の工程を行なって被調理対象物を加熱調理すると、調理物の表面に酸成分が残留することがある。調理物の表面に残留する酸成分の濃度が高い場合には、酸味を呈し、調理物の本来の味が低下してしまう。

一方、第２の工程を行なって被調理対象物を加熱調理すると、調理物の表面にアルカリ成分が残留することがある。調理物の表面に残留するアルカリ成分の濃度が高い場合には、苦味を呈し、調理物の本来の味が低下してしまう。

また、加熱室内に酸成分やアルカリ成分が残留すると、加熱室の内壁の塗装を剥離させたり、加熱調理器の基材の腐食が進んだりしてしまう。

そこで、酸成分やアルカリ成分を調理物の表面や加熱室の内壁面上、被調理対象物を載置するための皿の表面上などに残留させないようにするために、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行っても、酸成分とアルカリ成分の全部をちょうど中和するように制御することは困難な場合がある。

その場合、上述のように、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第３の工程を行うことにより、調理物の表面や加熱室の内壁面上に残留している酸成分とアルカリ成分を希釈することができる。

このようにすることにより、調理物の味を損なうことなく、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能であって、加熱室の内壁面の劣化を抑えることが可能な加熱調理器を提供することができる。

この発明に従った加熱調理器においては、制御部は、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行い、さらに第３の工程を行うように、水蒸気発生手段と水蒸気供給手段と調整水供給手段とを制御することが好ましい。

このようにすることにより、調理物の表面や加熱室の内壁面上に酸成分やアルカリ成分がさらに残留しにくくなる。

この発明に従った加熱調理器においては、制御部は、第２の工程を行い、所定の時間経過後に、第１の工程または第３の工程の一方を行うように、水蒸気発生手段と水蒸気供給手段と調整水供給手段とを制御することが好ましい。

第２の工程を行ない、アルカリ性の水から発生させた水蒸気を加熱室内に供給することによって、加熱室の内壁面に付着している汚れを浮き上がらせて落としやすくすることができる。

また、第２の工程を行ない、所定の時間が経過するまでの間に、使用者が加熱室内を拭き取ることができる。加熱室の内壁面上などの汚れは、第２の工程を行うことによって剥離しやすくなっているので、使用者が拭き取ることで効果的に加熱室の内壁面などから汚れを除去することができる。

さらに、第２の工程を行ない、所定の時間経過後に第１の工程または第３の工程を行なうことによって、加熱室内に残留しているアルカリ成分を中和または希釈しながら、加熱室の内壁面上などの汚れを除去することができる。

このようにすることにより、アルカリ成分による加熱室の内壁面上などの劣化を抑えながら、加熱室内の汚れを除去することができる。

この発明に従った加熱調理器においては、制御部は、第２の工程を行い、所定の時間経過後に、第１の工程を行い、さらに第３の工程を行うように、水蒸気発生手段と水蒸気供給手段と調整水供給手段とを制御することが好ましい。

第２の工程を行ない、アルカリ性の水から発生させた水蒸気を加熱室内に供給することによって、加熱室の内壁面上などに付着している汚れを浮き上がらせて落としやすくすることができる。

また、第２の工程を行ない、所定の時間経過するまでの間に、使用者が加熱室内を拭き取ることができる。加熱室の内壁面上の汚れは、第２の工程を行うことによって加熱室の内面から剥離しやすくなっているので、使用者が拭き取ることで効果的に加熱室の内壁面などから汚れを除去することができる。

さらに、第２の工程を行ない、所定の時間経過後に第１の工程と第３の工程を行なうことによって、加熱室の内壁面上に残留しているアルカリ成分を中和するとともに、希釈しながら、汚れを除去することができる。

このようにすることにより、酸成分やアルカリ成分による加熱室の内壁面の劣化を抑えながら、加熱室内の汚れを除去することができる。

以上のように、この発明によれば、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器を提供することができる。

以下、この発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。

（第１実施形態）
図１は、この発明の第１実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図（Ａ）と側面図（Ｂ）である。

図１の（Ａ）と（Ｂ）に示すように、本発明の加熱調理器１は、直方体形状のキャビネット１０１から構成されている。キャビネット１０１の内部には、被調理対象物を加熱調理するための加熱室として調理室１０２が形成されている。また、キャビネット１０１の内部には、主に、水素イオン濃度が調整されていないほぼ中性の水を収容するための中性水容器としてタンク１１１と、タンク１１１の水が供給されて水素イオン濃度を調整するための調製水供給手段としてｐＨ調整水供給部２００と、ｐＨ調整水供給部２００において水素イオン濃度を調整された水（ｐＨ調整水）を加熱して水蒸気を発生させるための水蒸気発生ヒータ１２２を含む水蒸気発生器（エンジン）１２１と、水蒸気発生器１２１において発生させられた水蒸気を加熱して過熱水蒸気を生成するための過熱水蒸気生成ヒータ１２８と、過熱水蒸気生成ヒータ１２８を収容する過熱水蒸気生成ダクト（ＳＨダクト）１２７と、水蒸気と過熱水蒸気を調理室１０２に供給するための水蒸気供給チューブ１２３と、制御部とが配置されている。

水蒸気および／または過熱水蒸気を発生させるための水蒸気発生手段として水蒸気発生部１２０は、水蒸気発生器１２１と、水蒸気発生ヒータ１２２と、水蒸気供給チューブ１２３と、過熱水蒸気生成ダクト１２７と、過熱水蒸気生成ヒータ１２８とから構成されている。

調理室１０２は、１つの面（正面側）が開口部となっている直方体形状に形成されている。開口部には、被調理対象物の出し入れに使用する開閉ドア１０３が設置されている。開閉ドア１０３の上部には、ハンドルが配置されている。使用者は、ハンドルを支持して、開閉ドア１０３を、開閉ドア１０３の下端を中心に回動させて開閉することができる。開閉ドア１０３の中央部には、開閉ドア１０３を閉めたときに調理室１０２の内部を視認するために、耐熱ガラスがはめ込まれている。耐熱ガラスの右側には、使用者が調理条件等を入力するための操作パネルと、音や光等で使用者に状態を報知する報知部が配置されている。調理室１０２の残りの面はステンレス鋼板で形成されている。調理室１０２の内部には、ステンレス鋼板製の受皿１０４が配置され、受皿１０４の上には被調理対象物が載置される。使用者は、開閉ドア１０３を開けて、被調理対象物を調理室１０２の内部の受皿１０４上に載置する。

調理室１０２の天面には、過熱水蒸気を噴き出すための噴出口１２９が複数箇所に開けられた過熱水蒸気生成ダクト１２７が取り付けられる。過熱水蒸気生成ダクト１２７の噴出口１２９が形成されている面は、ステンレス鋼製である。過熱水蒸気生成ダクト１２７の右側部の手前側には、調理室１０２内を照明するための照明装置（図示しない）が配置される。調理室１０２の床面の下には、回転アンテナ１０７と導波管１０６とつゆ受け１０８が配置されている。

調理室１０２の奥側の背壁には、左右方向の略中央部に吸込口１３１が設けられ、左方下部に排気口１３８が設けられる。

調理室１０２の外壁には、背面から上面に亘って循環ダクト１３３が設けられている。循環ダクト１３３は調理室１０２の背壁に形成された吸込口１３１において開口し、調理室１０２の上方に配置された過熱水蒸気生成ダクト１２７に接続される。循環ダクト１３３内には、水蒸気供給手段として循環ファン１３２が配置されている。

循環ダクト１３３の上部には電動式の排気ダンパ１３４を介して分岐する排気チューブ１３７が設けられている。排気チューブ１３７は外部に臨む開放端として排気口１３９を有し、排気ダンパ１３４を開いて循環ファン１３２を駆動することによって調理室１０２内の水蒸気を強制的に排気することができる。排気ダンパ１３４と排気口１３９との間には、湿度センサ１３５が配置されている。また、調理室１０２の下部には、排気口１３８を介して連通する排気チューブ１３７が導出される。排気チューブ１３７は、ステンレス鋼等の金属から形成され、外部に臨む開放端を有して、排気ダンパ１３４が閉じられて循環ファン１３２が駆動停止されると、調理室１０２内の水蒸気を自然排気する。なお、マグネトロン１０５を駆動してマイクロ波による調理を行う場合には、排気チューブ１３７を介して外気が吸気される。

循環ダクト１３３は、調理室１０２の背面側において、水蒸気発生器１２１で発生した水蒸気を循環ダクト１３３に導くための水蒸気供給チューブ１２３と接続されている。水蒸気供給チューブ１２３は、水蒸気発生器１２１と接続されている。

水蒸気発生器１２１には、タンク１１１内の水が、ｐＨ調整水供給部２００を通って供給される。

ｐＨ調整水供給部２００は、中性水給水経路２３０と、アルカリ成分充填槽２２１が配置されるアルカリ性水給水経路２２０と、酸成分充填槽２１１が配置される酸性水給水経路２１０と、タンク１１１内の水をｐＨ調整水供給部２００に供給するための給水ポンプ２０１と、給水ポンプ２０１によってタンク１１１から供給される水を流通させる経路を切り替えるための選択供給部として切替弁２０２とから構成されている。

アルカリ成分充填槽２２１には、水に溶解して水をアルカリ性にする溶解性添加剤が充填されている。アルカリ成分充填槽２２１に充填される溶解性添加剤としては、例えば、炭酸塩が用いられる。この実施の形態においては、重曹が用いられる。酸成分充填槽２１１には、水に溶解して水を酸性にする溶解性添加剤が充填されている。酸成分充填槽２１１に充填される溶解性添加剤としては、例えば、ミョウバン、クエン酸、酢酸などが用いられる。

このように、加熱調理器１においては、酸性水給水経路２１０は、水を酸性にする物質を水に添加することによって酸性の水を生成し、アルカリ性水給水経路２２０は、水をアルカリ性にする物質を水に添加することによってアルカリ性の水を生成する。

このようにすることにより、簡単に、酸性の水とアルカリ性の水を生成することができる。

また、加熱調理器１における調理方法においては、水を酸性にする物質は、クエン酸、酢酸、および、ミョウバンからなる群より選ばれる少なくとも１つである。

上記の物質を用いて酸性にした水を用いることにより、効果的に調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。

水蒸気発生器１２１の内部には、ｐＨ調整水供給部２００から供給された水を加熱するための水蒸気発生ヒータ（エンジンヒータ）１２２が配置されている。また、水蒸気発生器１２１の内部に収容されている水の温度を検知するためのエンジン水温検知サーミスタ１２４が配置されている。水蒸気発生器１２１の下部には、排水のための配管が接続されており、この配管には排水弁１２６が配置されている。排水弁１２６を通って水蒸気発生器１２１から排出される水は、水蒸気発生器１２１の下方に配置されるサブタンク１１２に貯められる。

水蒸気発生器１２１において発生した水蒸気は、水蒸気供給チューブ１２３を通って循環ダクト１３３に流入し、循環ダクト１３３を通って、調理室１０２の天井部に設置されている過熱水蒸気生成ダクト１２７内に導かれる。

過熱水蒸気生成ダクト１２７は過熱水蒸気生成ヒータ（ＳＨヒータ）１２８を内蔵している。過熱水蒸気生成ヒータ１２８はシーズヒータによって形成されている。過熱水蒸気生成ヒータ１２８により加熱された水蒸気は、過熱水蒸気となる。水蒸気を加熱して過熱水蒸気を生成するための熱源は、特にシーズヒータに限られるものではない。過熱水蒸気は、飽和水蒸気の温度を１００℃とすると、通常、１０１℃から３００℃以上にまで昇温される。過熱水蒸気は、過熱水蒸気生成ダクト１２７の底面に二次元的または三次元的に分散配置された複数の噴出口１２９と、過熱水蒸気生成ダクト１２７の側面に配置された複数の噴出口１２９とから噴出して、受皿１０４上に配置された被調理対象物に供給される。複数の噴出口１２９は、調理室１０２の天井の中央部に配置され、過熱水蒸気を調理室１０２の中央部に吹き降ろす構造である。このようにして、被調理対象物の上面が過熱水蒸気と接触する。また、過熱水蒸気の一部は、噴出口１２９から斜め下方向に向けて噴き出され、調理室１０２の内壁で反射して、被調理対象物の下方に導かれる。このようにして、被調理対象物の下面が過熱水蒸気と接触する。

加熱調理器１においては、調理室１０２内に過熱水蒸気が供給されるに従って、調理室１０２の内部の余剰となる気体が調理室１０２の下方に設けた排気口１３８から外部に排出され、調理室１０２の内部は常圧に保たれる。被調理対象物に適した加熱時間が経過したとき、水蒸気や過熱水蒸気の供給を停止して加熱調理が完了する。

なお、加熱調理器１においては、過熱水蒸気を用いる調理だけでなく、水蒸気発生器１２１から水蒸気を供給しながら過熱水蒸気生成ヒータ１２８の駆動を停止することによって、１００℃の水蒸気で蒸し調理を行うことが可能である。

図２は、第１実施形態の加熱調理器の制御関連の構成を示すブロック図である。

図２に示すように、制御部１４０は、操作パネル１４１と、湿度センサ１３５と、エンジン水温検知サーミスタ１２４と、エンジン水位検知電極１２５と、庫内温度検知サーミスタ１３６から信号を受信する。また、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と、排水弁１２６と、過熱水蒸気生成ヒータ１２８と、循環ファン１３２と、排気ダンパ１３４と、給水ポンプ２０１と、切替弁２０２と、報知部１４２に制御信号を送信する。

使用者が操作パネル１４１を操作して、調理の種類や被調理対象物の種類、調理を行うのか清掃を行なうのか等の動作の種類を入力すると、操作パネル１４１から制御部１４０に信号が送信される。制御部１４０は、調理の種類や被調理対象物の種類によって、調理工程を決定し、調理工程の各段階において、調理室１０２内が所定の湿度と温度になるように、水蒸気発生ヒータ１２２と、過熱水蒸気生成ヒータ１２８と、排水弁１２６と、排気ダンパ１３４と、循環ファン１３２の駆動を制御する。また、所定の水素イオン濃度の水がｐＨ調整水供給部２００から水蒸気発生器１２１に供給されるように、切替弁２０２と、給水ポンプ２０１とを制御する。

湿度センサ１３５は、湿度を検知して制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、湿度センサ１３５から受信した信号と、操作パネル１４１に入力された調理の種類や被調理対象物の種類に基づいて、調理室１０２内の湿度を制御するように、水蒸気発生ヒータ１２２の駆動を制御する。

庫内温度検知サーミスタ１３６は、調理室１０２内の温度を検知して制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、庫内温度検知サーミスタ１３６から受信した信号と、操作パネル１４１に入力された調理の種類や被調理対象物の種類に基づいて、調理室１０２内の温度を制御するように、過熱水蒸気生成ヒータ１２８の駆動を制御する。

エンジン水位検知電極１２５は、水蒸気発生器１２１内の水位を検知して、制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、エンジン水位検知電極１２５から受信した信号に基づいて、水蒸気発生器１２１内の水位を所定の水位にするように、給水ポンプ２０１の駆動を制御する。

エンジン水温検知サーミスタ１２４は、水蒸気発生器１２１内の水温を検知して、制御部１４０に信号を送信する。制御部１４０は、調理や清掃の終了後、水蒸気発生器１２１内の水温が所定温度に下がると排水弁１２６を開くように制御する。また、制御部１４０は、報知部１４２が使用者に調理や清掃の終了を報知するように制御する。

水蒸気を用いる調理と、過熱水蒸気を用いる調理の全体の工程を、図１と図２を用いて説明する。水の水素イオン濃度を調整する工程については、後述する。

水蒸気を用いる蒸し調理や茹で調理、あく抜き調理の場合には、使用者が操作パネル１４１を通してスタート操作を行うと、給水ポンプ２０１が駆動を開始し、タンク１１１の水が水蒸気発生器１２１に送られる。水蒸気発生器１２１内が所定の水位になると、排気ダンパ１３４が閉じた状態で循環ファンが動作を開始する。同時に、水蒸気発生ヒータ１２２が駆動開始して、水蒸気が発生する。水蒸気発生器１２１で発生した飽和水蒸気は水蒸気供給チューブ１２３から循環ダクト１３３の循環ファン１３２によって吸込口１３１に供給される。水蒸気は、循環ファン１３２によってさらに過熱水蒸気生成ダクト１２７を通って噴出口１２９から調理室１０２内の被調理対象物に噴射される。

加熱調理器１の制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２を周期的に駆動させて、飽和水蒸気を発生させて循環ダクト１３３に供給するように制御する。また、水蒸気発生ヒータ１２２が駆動停止して水蒸気発生器１２１内水位が安定している間に、給水ポンプ２０１から水蒸気発生器１２１に所定水位まで給水するように給水ポンプ２０１を制御する。

調理室１０２内には水蒸気発生器１２１から飽和水蒸気が供給され、調理室１０２内の水蒸気はさらに吸込口１３１から循環ファン１３２に吸込まれて調理室１０２内と循環ダクト１３３との間で循環を繰り返し、蒸し調理が実行される。このとき、水蒸気発生器１２１からの水蒸気供給によって調理室１０２内の内圧が上がると、余分な水蒸気は排気チューブ１３７から外へ排出される。

調理が終了すると、排気ダンパ１３４が開き、循環ファンから圧送循環される調理室１０２内の水蒸気を含む空気が排気口１３９から排気される。このとき、調理室１０２内へは排気チューブ１３７から空気が取り込まれる。調理終了後、水蒸気発生器１２１が所定温度に下がると排水弁１２６を開き、水蒸気発生器１２１内の水はサブタンク１１２に排水される。報知部１４２は、調理の終了を光や音で使用者に報知する。

過熱水蒸気を用いたオーブン調理の場合には、使用者が操作パネル１４１を通してスタート操作を行うと、給水ポンプ２０１が駆動を開始し、タンク１１１の水が水蒸気発生器１２１に送られる。水蒸気発生器１２１内が所定の水位になると、排気ダンパ１３４が閉じた状態で循環ファンが動作を開始する。同時に、過熱水蒸気生成ヒータ１２８が駆動開始して、調理室１０２内の加熱が開始される。過熱水蒸気生成ヒータ１２８は、調理室１０２内を所定の温度まで加熱する。同時に、水蒸気発生ヒータ１２２が断続的に駆動して、断続的に飽和水蒸気を水蒸気供給チューブ１２３から循環ダクト内に供給する。循環ダクト内に供給された飽和水蒸気は、循環ファンによって過熱水蒸気生成ダクト１２７へ圧送される。飽和水蒸気は、過熱水蒸気生成ダクト１２７内で過熱水蒸気生成ヒータ１２８によってさらに加熱されて過熱水蒸気となり、噴出口１２９から調理室１０２内の被調理物に噴射される。

加熱調理器１の制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２を周期的に駆動させて、飽和水蒸気を発生させて循環ダクト１３３に供給するように制御する。また、水蒸気発生ヒータ１２２が駆動停止して水蒸気発生器１２１内水位が安定している間に、給水ポンプ２０１から水蒸気発生器１２１に所定水位まで給水するように給水ポンプ２０１を制御する。

調理室１０２内に供給された過熱水蒸気は、吸込口１３１から循環ファン１３２によって循環ダクト１３３内に吸い込まれて、水蒸気発生器１２１から周期的に供給される飽和水蒸気とともに、過熱水蒸気生成ヒータ１２８によって加熱される。このようにして、過熱水蒸気が調理室１０２内に維持されるように、過熱水蒸気の生成と循環を繰り返して、過熱水蒸気による調理が行われる。このとき、水蒸気発生器１２１からの水蒸気の供給によって調理室１０２内の内圧が上がると、余分な過熱水蒸気は排気チューブ１３７から外へ排出される。

調理が終了すると、排気ダンパ１３４が開き、循環ファン１３２から圧送循環される調理室１０２内の水蒸気を含む空気が排気口１３９から排気される。このとき、調理室１０２内へは排気チューブ１３７から空気が取り込まれる。調理終了後、水蒸気発生器１２１が所定温度に下がると排水弁１２６を開き、水蒸気発生器１２１内の水はサブタンク１１２に排水される。報知部１４２は、調理の終了を光や音で使用者に報知する。

次に、水蒸気発生器１２１に供給される水の水素イオン濃度（ｐＨ）を調整する工程について説明する。

使用者が操作パネル１４１に調理の種類や被調理対象物の種類を入力すると、制御部１４０は調理工程を決定する。調理の各段階において、酸性の水を加熱して生成される水蒸気または過熱水蒸気を被調理対象物に供給する第１の工程を行うときには、制御部１４０は、タンク１１１の水が酸性水給水経路２１０を通って水蒸気発生器１２１に供給されるように、切替弁２０２を制御する。一方、アルカリ性の水を加熱して生成される水蒸気または過熱水蒸気を被調理対象物に供給する第２の工程を行うときには、制御部１４０は、タンク１１１の水がアルカリ性水給水経路２２０を通って水蒸気発生器１２１に供給されるように、切替弁２０２を制御する。また、中性の水を加熱して生成される水蒸気または過熱水蒸気を被調理対象物に供給して第３の工程を行うときには、制御部１４０は、タンク１１１の水が中性水給水経路２３０を通って水蒸気発生器１２１に供給されるように、切替弁２０２を制御する。

切替弁２０２は、酸性水給水経路２１０、アルカリ性水給水経路２２０、中性水給水経路２３０のうちの複数の経路に同時に給水することもできるように構成されている。例えば、水に溶解しやすい溶解性添加剤を酸成分充填槽２１１に充填している場合には、酸性水給水経路２１０と中性水給水経路２３０の両方に水を流通させるように、切替弁２０２を制御して、水蒸気発生器１２１に供給される水の水素イオン濃度を調整する。

タンク１１１内の中性の水が酸性水給水経路２１０を流通すると、酸成分充填槽２１１に充填されている溶解性添加剤が水中に溶解して、酸性になった水が水蒸気発生器１２１に供給される。タンク１１１内の中性の水がアルカリ性水給水経路２２０を流通すると、アルカリ成分充填槽２２１に充填されている溶解性添加剤が水中に溶解して、アルカリ性になった水が水蒸気発生器１２１に供給される。タンク１１１内の水は、中性水給水経路２３０を流通するときには、そのまま水蒸気発生器１２１に供給される。

調理の仕上がりにおいて、第１の工程または第２の工程による効果を強める場合には、酸性水またはアルカリ性水の供給割合を大きくして、中性水の供給割合を小さくする。一方、第１の工程または第２の工程による効果を弱める場合には、酸性水またはアルカリ性水の供給割合を小さくして、中性水の供給割合を大きくする。

調理の途中で、水を流通させる経路を変更する場合には、一度、排水弁１２６を開いて、水蒸気発生器１２１の内部の水をサブタンク１１２に排出する。その後、切替弁２０２を切り替えて、新たな経路に水を流通させる。

各溶解性添加剤は、水に溶解してなくなるので、補充をする。酸成分充填槽２１１とアルカリ成分充填槽２２１は、カートリッジ式に構成され、溶解性添加剤がなくなればカートリッジごと交換されるように構成されてもよい。

以下に、いくつかの調理工程を例示する。

（１）野菜の茹で調理は、以下の工程によって行われる。

図３は、野菜の茹で調理の制御処理を順に示すフローチャートである。図１から図３を用いて、茹で調理の制御処理を説明する。

図３に示すように、被調理対象物として野菜を調理室１０２に収容した後、蒸気投入工程の前半を行なう。まず、ステップＳ１０１では、水蒸気発生ヒータ１２２をＯｎ／Ｏｆｆ比９５％で駆動する。すなわち、水蒸気発生ヒータ１２２は、毎分５７秒ＯＮ、３秒Ｏｆｆにするように制御される。同時に、ステップＳ１０２では、循環ファン１３２を、最大回転数の５０％の回転数で駆動させる。ステップＳ１０３では、排気ダンパ１３４は、閉じられるように制御される。ステップＳ１０４では、制御部１４０は、水蒸気発生器１２１には酸性の水が供給されるように、切替弁２０２を切り替える。蒸気投入工程の前半は、７分３０秒間行われる。

水蒸気発生器１２１に酸性の水が供給されて、調理室１０２内には、酸性の水を加熱して生成された水蒸気が供給される。このようにして、第１の工程が行われる。

次に、蒸気投入工程の後半を行なう。ステップＳ１０５では、水蒸気発生ヒータ１２２をＯｎ／Ｏｆｆ比８０％で駆動する。すなわち、水蒸気発生ヒータ１２２は、毎分４８秒ＯＮ、１２秒Ｏｆｆにするように制御される。循環ファン１３２は、最大回転数の５０％の回転数で駆動され続けている。また、排気ダンパ１３４は、閉じたままにされている。水蒸気発生器１２１には、蒸気投入工程の前半から引き続き酸性水が供給されている。蒸気投入工程の後半を、１分３０秒間行なう。このようにして、引き続き、第１の工程が行われる。

最後に、蒸気排気工程を行なう。ステップＳ１０６では、水蒸気発生ヒータ１２２を駆動停止し、ステップＳ１０７では、過熱水蒸気生成ヒータ１２８を駆動する。同時に、ステップＳ１０８では、循環ファン１３２を、最大回転数の７０％の回転数で駆動させる。ステップＳ１０９では、排気ダンパ１３４は、開かれるように制御される。また、ステップＳ１１０では、水蒸気発生器１２１には水が供給されないように、給水ポンプ２０１の駆動を停止する。この工程を、１分間行なう。

茹で調理は、このようなシーケンスで行われる。

このように、加熱調理器１における調理方法においては、第１の工程において、水蒸気を野菜に供給することによって野菜を茹でる。

このようにすることにより、野菜の発色を促進し、調理物の外観を改善して良好に茹で調理を仕上げることができる。

（２）野菜のあく抜き調理の工程について説明する。

図４は、第１実施形態の加熱調理器における野菜のあく抜き調理の制御処理を順に示すフローチャートである。図１、図２と図４を用いて、あく抜き調理の制御処理を説明する。

図４に示すように、被調理対象物として野菜を調理室１０２内に収容した後、ステップＳ２０１では、第１の工程を行なうために、制御部１４０は酸性水給水経路２１０に給水するように切替弁２０２を切り替える。ステップＳ２０２では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動するように制御する。このようにすることにより、調理室１０２内に、酸性の水から発生した飽和水蒸気が供給される。調理室１０２内の野菜は、飽和水蒸気によってあく抜きされる。

ステップＳ２０３では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過したかどうかを判断する。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過していなければ、ステップＳ２０３に戻る。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過していれば、ステップＳ２０４に進み、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２の駆動を停止する。

ステップＳ２０５では、制御部１４０は、排水弁１２６を開くように制御する。排水弁１２６が開かれると、水蒸気発生器１２１内の酸性の水がサブタンク１１２内に排出される。

ステップＳ２０６では、第２の工程を行なうために、制御部１４０は、アルカリ性水給水経路２２０に給水するように、切替弁２０２を切り替える。ステップＳ２０７では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動するように制御する。このようにすることにより、調理室１０２内に、アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気が供給される。調理室１０２内の野菜の表面では、残留している酸成分が、アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気によって中和される。

ステップＳ２０８では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過したかどうかを判断する。所定時間ｔ２は、所定時間ｔ１よりも短い時間であるとする。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過していなければ、ステップＳ２０８に戻る。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過していれば、ステップＳ２０９に進み、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２の駆動を停止する。

ステップＳ２１０では、制御部１４０は、排水弁１２６を開くように制御する。排水弁１２６が開かれると、水蒸気発生器１２１内のアルカリ性の水がサブタンク１１２内に排出される。

ステップＳ２１１では、制御部１４０は、報知部１４２に制御信号を送信し、あく抜き調理が終了したことを使用者に報知するように報知部１４２を制御して、あく抜き調理の制御処理を終了する。

図４に示すフローチャートでは、第１の工程を行なった後に第２の工程を行なっているが、あく抜きを行なう野菜の種類によっては、先に第２の工程を行い、第２の工程を行なった後に第１の工程を行なってもよい。

例えば、ゴボウや栗を調理する場合には、まず、第１の工程で飽和水蒸気を用いて茹で調理や蒸し調理、あく抜きを行う。次に、第２の工程を行なって、ゴボウや栗の表面に残留している酸成分を中和する。

一方、例えば、ブロッコリーなどの緑黄色野菜は、まず、第２の工程で飽和水蒸気を用いて茹でる。その後、第１の工程を行なって、ブロッコリーなどの表面に残留しているアルカリ成分を中和する。第２の工程を先に行うことによって、被調理対象物中の食物繊維を膨潤させ、軟化させることができる。また、ブロッコリーのような緑黄色野菜は、アルカリ性の水を加熱して発生した水蒸気を供給されることによって、色鮮やかなまま茹でることができる。

このようにして、調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。また、このように、第１の工程の後に第２の工程を行ったり、第２の工程の後に第１の工程を行ったりすることによって、野菜の表面や調理室１０２の内壁面上に残留している酸成分やアルカリ成分を中和させることができる。

また、第１の工程と第２の工程とを行なった後に、さらに、中性水給水経路２３０を通して水蒸気発生器１２１にタンク１１１内の水を供給し、第３の工程を行なって、中性の水から発生させた飽和水蒸気を用いて、野菜の表面や調理室１０２の内壁面上に残留している酸成分またはアルカリ成分を希釈してもよい。

また、第１の工程または第２の工程の一方を行なった後に、第１の工程または第２の工程の他方を行なうのではなく、第３の工程を行なって、中性の水から発生させた飽和水蒸気を用いて、野菜の表面や調理室１０２の内壁面上に残留している酸成分を希釈してもよい。

（３）焼き魚調理の工程について説明する。

焼き魚調理工程では、タンク１１１の水が酸性水給水経路２１０を通って水蒸気発生器１２１に供給されるように、制御部１４０が切替弁２０２を制御する。次に、過熱水蒸気を用いて被調理対象物として魚の調理を行うように、過熱水蒸気生成ヒータ１２８を駆動させる。

このように、加熱調理器１における調理方法においては、第１の工程を行うことによって魚を焼く。

このようにすることにより、魚に含まれるトリメチルアミンを中和して、臭気を低減させることができる。

（４）除菌工程について説明する。

被調理対象物を除菌する場合には、タンク１１１の水が酸性水給水経路２１０を通って水蒸気発生器１２１に供給されるように、制御部１４０が切替弁２０２を制御する。過熱水蒸気生成ヒータ１２８の駆動は停止されている。水蒸気発生ヒータ１２２が駆動されると、酸性の水が加熱されて、水蒸気が発生し、調理室１０２の内部に供給される。調理室１０２の内部では、被調理対象物の表面において水蒸気が凝縮し、被調理対象物の表面を酸性水膜で覆うことができる。

このように、加熱調理器１における調理方法は、被調理対象物の表面を酸性水膜で行う除菌工程を備える。

被調理対象物の表面を酸性水膜で覆うことによって、被調理対象物の除菌をすることができる。

なお、被調理対象物が調理室１０２内に収容されていないときには、使用者は操作パネル１４１から庫内清掃モードを選択して、庫内の清掃を行なうことができる。

庫内清掃モードが選択されると、制御部１４０は、まず、アルカリ性の水を水蒸気発生器１２１に供給するように給水ポンプ２０１と切替弁２０２を制御し、水蒸気発生ヒータ１２２を駆動する。過熱水蒸気生成ヒータ１２８は駆動停止する。アルカリ性の水は、水蒸気発生器１２１において加熱されて、水蒸気が発生する。この水蒸気が調理室１０２内に供給されると、調理室１０２の内壁面や受皿１０４上の汚れを浮き上がらせ、油脂汚れを凝縮水中に溶解させることができる。使用者は、ここで、汚れをふき取ってもよい。

次に、制御部１４０は、水蒸気発生器１２１の内部の水をサブタンク１１２に排出するように排水弁１２６を開き、閉じた後、酸性の水を水蒸気発生器１２１に供給するように切替弁２０２を制御し、水蒸気発生ヒータ１２２を駆動する。酸性の水が水蒸気発生器１２１に供給され、水蒸気が発生して調理室１０２内に供給されると、調理室１０２の内壁面上や受皿１０４上で水蒸気が凝縮し、アルカリ性の水を加熱して発生させられた水蒸気の凝縮水と混ざって中和される。

以上のように、加熱調理器１は、被調理対象物を加熱調理するための調理室１０２と、水蒸気および／または過熱水蒸気を発生させるための水蒸気発生部１２０と、水蒸気発生部１２０で発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を調理室１０２に供給するための循環ファン１３２と、酸性の水、アルカリ性の水、および、中性の水からなる群より選ばれた少なくとも１種の水を水蒸気発生部１２０に供給するためのｐＨ調整水供給部２００と、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２とｐＨ調整水供給部２００とを制御するための制御部１４０とを備える。制御部１４０は、ｐＨ調整水供給部２００が水蒸気発生部１２０に酸性の水を供給して、水蒸気発生部１２０において酸性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を循環ファン１３２が調理室１０２に供給する第１の工程、ｐＨ調整水供給部２００が水蒸気発生部１２０にアルカリ性の水を供給して、水蒸気発生部１２０においてアルカリ性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を循環ファン１３２が調理室１０２に供給する第２の工程、および、ｐＨ調整水供給部２００が水蒸気発生部１２０に中性の水を供給して、水蒸気発生部１２０において中性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を循環ファン１３２が調理室１０２に供給する第３の工程からなる群より選ばれた少なくとも一つの工程を行なうように、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２とｐＨ調整水供給部２００とを制御する。

酸性の水から発生させた水蒸気および／または過熱水蒸気を用いる第１の工程によって、被調理対象物のあく抜きや生臭みの除去を行なったり、被調理対象物と調理室１０２内の除菌などを行なったりすることができる。また、アルカリ性の水から発生させた水蒸気および／または過熱水蒸気を用いる第２の工程によって、被調理対象物の退色を抑制しながら加熱調理したり、被調理対象物の食物繊維を軟化させたり、調理室１０２内の汚れを落としやすくしたりすることができる。また、中性の水から発生させた水蒸気および／または過熱水蒸気を用いる第３の工程によって、被調理対象物を通常の仕上がりに加熱調理することができる。このように、使用者が望む被調理対象物の仕上がりに応じて、第１の工程と、第２の工程と、第３の工程とを使い分けて調理を行うことができる。

このようにして、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能な加熱調理器１を提供することができる。

また、加熱調理器１においては、ｐＨ調整水供給部２００は、酸性の水を生成する酸性水給水経路２１０と、アルカリ性の水を生成するアルカリ性水給水経路２２０と、中性の水、酸性水給水経路２１０で生成された酸性の水、および、アルカリ性水給水経路２２０で生成されたアルカリ性の水からなる群より選ばれた少なくとも１種の水を水蒸気発生部１２０に供給するための切替弁２０２とを含む。

このようにすることにより、酸性の水とアルカリ性の水を外部から供給しなくても、酸性水給水経路２１０とアルカリ性水給水経路２２０とで酸性の水とアルカリ性の水とを生成して、第１の工程と第２の工程に用いることができる。

また、加熱調理器１は、ほぼ中性の水を収容するためのタンク１１１を備え、酸性水給水経路２１０は、タンク１１１に収容される水を用いて酸性の水を生成し、アルカリ性水給水経路２２０は、タンク１１１に収容される水を用いてアルカリ性の水を生成し、中性の水は、タンク１１１に収容される水である。

このようにすることにより、外部から水を供給し続けなくても、タンク１１１の水を用いて第３の工程を行なうことができる。また、外部から水を供給し続けなくても、タンク１１１の水を用いて、酸性水給水経路２１０とアルカリ性水給水経路２２０とで酸性の水とアルカリ性の水とを生成して、第１の工程と第２の工程に用いることができる。

また、加熱調理器１においては、制御部１４０は、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行うように、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２とｐＨ調整水供給部２００とを制御する。

第１の工程を行なって被調理対象物を加熱調理すると、調理物の表面に酸成分が残留することがある。調理物の表面に残留する酸成分の濃度が高い場合には、酸味を呈し、調理物の本来の味が低下してしまう。

一方、第２の工程を行なって被調理対象物を加熱調理すると、調理物の表面にアルカリ成分が残留することがある。調理物の表面に残留するアルカリ成分の濃度が高い場合には、苦味を呈し、調理物の本来の味が低下してしまう。

また、調理室１０２内に酸成分やアルカリ成分が残留すると、調理室１０２の内壁の塗装を剥離させたり、加熱調理器１の基材の腐食が進んだりしてしまう。

そこで、加熱調理器１のように、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行うことにより、調理物の表面や調理室１０２の内壁面上などで酸成分とアルカリ成分の少なくとも一部を中和させることができる。

このようにすることにより、調理物の味を損なうことなく、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能であって、調理室１０２の内壁面の劣化を抑えることが可能な加熱調理器１を提供することができる。

また、加熱調理器１においては、制御部１４０は、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第３の工程を行うように、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２とｐＨ調整水供給部２００とを制御する。

酸成分やアルカリ成分を調理物の表面や調理室１０２の内壁面上などに残留させないようにするために、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行っても、酸成分とアルカリ成分の全部をちょうど中和するように制御することは困難な場合がある。

その場合、上述のように、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第３の工程を行うことにより、調理物の表面や調理室１０２の内壁面上などに残留している酸成分とアルカリ成分を希釈することができる。

このようにすることにより、調理物の味を損なうことなく、調理物の外観を改善して良好に仕上げることが可能であって、調理室１０２の内壁面の劣化を抑えることが可能な加熱調理器１を提供することができる。

また、加熱調理器１においては、制御部１４０は、第１の工程または第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、第１の工程または第２の工程の他方の工程を行い、さらに第３の工程を行うように、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２とｐＨ調整水供給部２００とを制御する。

このようにすることにより、調理物の表面や調理室１０２の内壁面上などに、酸成分やアルカリ成分がさらに残留しにくくなる。

（第２実施形態）
図５は、この発明の第２実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図である。

図５に示すように、第２実施形態の加熱調理器２が第１実施形態の加熱調理器１と異なる点としては、加熱調理器２においては、調製水供給手段としてｐＨ調整水供給部３００は電解によって酸性の水とアルカリ性の水とを生成する。

加熱調理器２のｐＨ調整水供給部３００は、第１の電解槽３１０と、第２の電解槽３２０と、第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０とを分離するための隔膜３３０と、第１の電解槽３１０の水を水蒸気発生器１２１に供給するための第１電解槽給水経路３１２と、第２の電解槽３２０の水を排出するための戻し経路３４０と、タンク１１１内の水をｐＨ調整水供給部３００に供給するための給水ポンプ３０１と、選択供給部として切替弁３０３とから構成されている。

第１の電解槽３１０には、第１の電極３１１が収容されている。第２の電解槽３２０には、第２の電極３２１が収容されている。電解槽３０２は、第１の電極３１１と第１の電解槽３１０と第２の電極３２１と第２の電解槽３２０と隔膜３３０によって構成されている。第１の電極３１１と第２の電極３２１は、電解部の一例である。第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０は、酸性水生成部とアルカリ性水生成部の一例である。

サブタンク１１２の内部は、仕切りによって第１室と第２室の２つに区切られている。第１の電解槽３１０から第１電解槽給水経路３１２を通って水蒸気発生器１２１に供給された水は、排水弁１２６を通って、サブタンク１１２の第１室に排出される。第２の電解槽３２０から戻し経路３４０を通って排出される水は、サブタンク１１２の第２室に排出される。切替弁３０３は、タンク１１１に貯められている中性の水と、サブタンク１１２の第２室の水のどちらを電解槽３０２に供給するかを切り替えるための弁である。サブタンク１１２の第２室は、調整水容器の一例である。加熱調理器２のその他の構成は、加熱調理器１と同様である。

第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０において生成される水の水素イオン濃度は、第１の電極３１１と第２の電極３２１に印加される直流電圧の極性と電圧の大きさによって調整される。第１の電極３１１と第２の電極３２１には、逆の極性の電圧が印加される。

図６は、第２実施形態の加熱調理器の制御関連の構成を示すブロック図である。

図６に示すように、第２実施形態の加熱調理器は、第１実施形態の加熱調理器と異なる点としては、制御部１４０が、電解槽３０２に制御信号を送信して、電解槽３０２の第１の電極３１１と第２の電極３２１の駆動を制御する。また、制御部１４０は、切替弁３０３に制御信号を送信して、タンク１１１内の水と、サブタンク１１２の第２室内の水のどちらの水を電解槽３０２に供給するのかを制御する。

給水ポンプ３０１が駆動されて、タンク１１１から中性の水が電解槽３０２に供給され、制御部１４０が、第１の電極３１１と第２の電極３２１に直流電圧を印加するように制御すると、第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０の内部の水は、それぞれ、水素イオン濃度が調整されて、酸性またはアルカリ性になる。第１の工程を行う場合には、第１の電解槽３１０の水が酸性になるように、制御部１４０は電解槽３０２を駆動する。このとき、第２の電解槽３２０の水はアルカリ性になる。第１の電解槽３１０の水は、水蒸気発生器１２１に供給されて、水蒸気になる。一方、第２の電解槽３２０の水は、戻し経路３４０を通ってサブタンク１１２の第２室内に排出される。

調理の途中で、第１の工程から第２の工程に切り替える場合には、制御部１４０は、切替弁３０３を制御して、サブタンク１１２の第２室に貯められているアルカリ性の水を電解槽３０２に供給するように制御する。また、制御部１４０は、第１の電極３１１と第２の電極３２１のどちらにも電圧を印加しないように制御する。電解槽３０２に流入したアルカリ性の水は、そのまま水蒸気発生器１２１に供給されて、水蒸気になる。

調理の始めに第２の工程を行う場合には、第１の電解槽３１０の水がアルカリ性になるように、制御部１４０は電解槽３０２を駆動する。このとき、第２の電解槽３２０の水は酸性になる。第１の電解槽３１０の水は、水蒸気発生器１２１に供給されて、水蒸気になる。一方、第２の電解槽３２０の水は、戻し経路３４０を通ってサブタンク１１２の第２室内に排出される。

調理の途中で、第２の工程から第１の工程に切り替える場合には、制御部１４０は、切替弁３０３を制御して、サブタンク１１２の第２室に貯められている酸性の水を電解槽３０２に供給するように制御する。また、制御部１４０は、第１の電極３１１と第２の電極３２１のどちらにも電圧を印加しないように制御する。電解槽３０２に流入した酸性の水は、そのまま水蒸気発生器１２１に供給されて、水蒸気になる。

また、第３の工程を行う場合には、第１の電極３１１と第２の電極３２１のどちらにも電圧を印加せずに、タンク１１１の水を電解槽３０２に供給する。このようにして、中性の水が水蒸気発生器１２１に供給されて、水蒸気が発生する。

調理において、第１の工程や第２の工程による効果を強めたい場合には、電極に印加する電圧を大きくする。第１の工程や第２の工程による効果を弱めたい場合には、電極に印加する電圧を小さくする。また、電極に印加する電圧を変更しなくても、中性のまま水蒸気発生器１２１に供給する水の量を少なくして第１の工程や第２の工程による効果を強め、中性のまま水蒸気発生器１２１に供給する水の量を多くして第１の工程や第２の工程による効果を弱めることができる。

図７は、第２実施形態の加熱調理器における野菜のあく抜き調理の制御処理を順に示すフローチャートである。図５から図７を用いて、あく抜き調理の制御処理を説明する。

図７に示すように、被調理対象物として野菜を調理室１０２内に収容した後、ステップＳ３０１では、制御部１４０は、給水ポンプ３０１を駆動するように制御する。ステップＳ３０２では、第１の工程を行なうために、制御部１４０は、第１の電解槽３１０で酸性の水を生成し、第２の電解槽３２０でアルカリ性の水を生成するように、電解槽３０２を制御する。タンク１１１から電解槽３０２に供給された水の一部は、第１の電解槽３１０を通って酸性の水になり、第１電解槽給水経路３１２を通って水蒸気発生器１２１に供給される。また、タンク１１１から電解槽３０２に供給された水の一部は、第２の電解槽３２０を通ってアルカリ性の水になり、戻し経路３４０を通ってサブタンク１１２の第２室内に供給される。

ステップＳ３０３では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動するように制御する。このようにすることにより、調理室１０２内に、酸性の水から発生した飽和水蒸気が供給される。調理室１０２内の野菜は、飽和水蒸気によってあく抜きされる。

ステップＳ３０４では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過したかどうかを判断する。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過していなければ、ステップＳ３０４に戻る。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過していれば、ステップＳ３０５に進み、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２と、電解槽３０２の駆動を停止する。

ステップＳ３０６では、制御部１４０は、排水弁１２６を開くように制御する。排水弁１２６が開かれると、水蒸気発生器１２１内の酸性の水がサブタンク１１２の第１室内に排出される。

ステップＳ３０６までを、あく抜き調理の前工程とする。ステップＳ３０７以降は、あく抜き工程の後工程である。

ステップＳ３０７では、制御部１４０は、給水ポンプ３０１を駆動するように制御する。ステップＳ３０８では、第２の工程を行なうために、制御部１４０は、サブタンク１１２の第２室のアルカリ性の水を水蒸気発生器１２１に供給するように、切替弁３０３を切り替える。電解槽３０２の駆動は停止されているので、サブタンク１１２の第２室のアルカリ性の水は、そのまま電解槽３０２を通って、水蒸気発生器１２１に供給される。

ステップＳ３０９では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動するように制御する。このようにすることにより、調理室１０２内に、アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気が供給される。調理室１０２内の野菜の表面では、残留している酸成分が、アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気によって中和される。

ステップＳ３１０では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過したかどうかを判断する。所定時間ｔ２は、所定時間ｔ１よりも短い時間であるとする。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過していなければ、ステップＳ３１０に戻る。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過していれば、ステップＳ３１１に進み、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２と給水ポンプ３０１の駆動を停止する。

ステップＳ３１２では、制御部１４０は、排水弁１２６を開くように制御する。排水弁１２６が開かれると、水蒸気発生器１２１内のアルカリ性の水がサブタンク１１２の第１室内に排出される。

ステップＳ３１３では、制御部１４０は、報知部１４２に制御信号を送信し、あく抜き調理が終了したことを使用者に報知するように、報知部１４２を制御して、あく抜き調理の制御処理を終了する。

図７に示すフローチャートでは、第１の工程を行なった後に第２の工程を行なっているが、あく抜きを行なう野菜の種類によっては、先に第２の工程を行い、第２の工程を行なった後に第１の工程を行なってもよい。

例えば、ゴボウや栗を調理する場合には、まず、第１の工程で飽和水蒸気を用いて茹で調理や蒸し調理、あく抜きを行う。次に、第２の工程を行なって、ゴボウや栗の表面に残留している酸成分を中和する。

一方、例えば、ブロッコリーなどの緑黄色野菜は、まず、第２の工程で飽和水蒸気を用いて茹でる。その後、第１の工程を行なって、ブロッコリーなどの表面に残留しているアルカリ成分を中和する。第２の工程を先に行うことによって、被調理対象物中の食物繊維を膨潤させ、軟化させることができる。また、ブロッコリーのような緑黄色野菜は、アルカリ性の水を加熱して発生した水蒸気を供給されることによって、色鮮やかなまま茹でることができる。

このようにして、調理物の外観を改善して良好に仕上げることができる。また、このように、第１の工程の後に第２の工程を行ったり、第２の工程の後に第１の工程を行ったりすることによって、被調理対象物の表面や調理室１０２の内壁面上に残留している酸成分やアルカリ成分を中和させることができる。

また、第１の工程と第２の工程とを行なった後に、さらに、第１の電極３１１と第２の電極３２１を駆動しないままで、電解槽３０２を通して水蒸気発生器１２１にタンク１１１内の水を供給し、第３の工程を行なってもよい。このようにすることにより、中性の水から発生させた飽和水蒸気を用いて、野菜の表面に残留している酸成分またはアルカリ成分が希釈される。

また、第１の工程または第２の工程の一方を行なった後に、第１の工程または第２の工程の他方を行なうのではなく、第３の工程を行なって、中性の水から発生させた飽和水蒸気を用いて野菜の表面に残留している酸成分を希釈してもよい。

以上のように、第２実施形態の加熱調理器２においては、第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０は、水を電解することによって酸性の水とアルカリ性の水とを生成する第１の電極３１１と第２の電極３２１を含む。

このようにすることにより、簡単に、酸性の水とアルカリ性の水を生成することができる。また、水の水素イオン濃度を簡単に調整することができる。さらに、第１の電極３１１と第２の電極３２１で酸性の水とアルカリ性の水の両方を同時に生成することができる。

また、加熱調理器２は、第１の電極３１１と第２の電極３２１において生成される酸性の水またはアルカリ性の水のいずれか一方を収容するためのサブタンク１１２を備え、制御部１４０は、第１の工程または第２の工程の一方を行う前工程の後に、第１の工程と第２の工程の他方の工程を行う後工程を行なう場合には、前工程において、第１の電極３１１と第２の電極３２１で生成された酸性の水またはアルカリ性の水の一方を水蒸気発生部１２０に供給し、酸性の水またはアルカリ性の水の他方の水をサブタンク１１２に収容するようにｐＨ調整水供給部３００を制御し、後工程において、前工程でサブタンク１１２に供給されてサブタンク１１２に収容されている酸性の水またはアルカリ性の水を水蒸気発生部１２０に供給するようにｐＨ調整水供給部３００を制御する。

第１の電極３１１と第２の電極３２１で水を電解することによって、ｐＨ調整水供給部３００では、酸性の水とアルカリ性の水の両方が生成される。前工程においては、酸性の水またはアルカリ性の水の一方の水を水蒸気発生部１２０に供給する。このとき、酸性の水とアルカリ性の水の他方の水をサブタンク１１２の第２室に収容する。サブタンク１１２の第２室に収容された酸性の水またはアルカリ性の水は、後工程において、水蒸気発生部１２０に供給される。

このようにすることにより、前工程において酸性の水またはアルカリ性の水の一方を水蒸気発生部１２０に供給するときに、酸性の水またはアルカリ性の水の他方を捨てる必要がなくなる。また、後工程においては、前工程でサブタンク１１２に収容された水を水蒸気発生部１２０に供給することによって、新たに酸性の水またはアルカリ性の水を生成する必要がなくなる。

図８は、第２実施形態の加熱調理器における庫内清掃の制御処理を順に示すフローチャートである。図５、図６と図８を用いて、庫内清掃の制御処理を説明する。

庫内清掃は、被調理対象物が調理室内に収容されていないときに行なわれる。

図８に示すように、ステップＳ４０１では、制御部１４０は、給水ポンプ３０１を駆動するように制御する。ステップＳ４０２では、第２の工程を行なうために、制御部１４０は、第１の電解槽３１０でアルカリ性の水を生成し、第２の電解槽３２０で酸性の水を生成するように、電解槽３０２を制御する。タンク１１１から電解槽３０２に供給された水の一部は、第１の電解槽３１０を通ってアルカリ性の水になり、第１電解槽給水経路３１２を通って水蒸気発生器１２１に供給される。また、タンク１１１から電解槽３０２に供給された水の一部は、第２の電解槽３２０を通って酸性の水になり、戻し経路３４０を通ってサブタンク１１２の第２室内に供給される。

ステップＳ４０３では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動するように制御する。このようにすることにより、調理室１０２内に、アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気が供給される。調理室１０２の内壁面上や受皿１０４上の汚れは、アルカリ性の水から発生された水蒸気によって浮き上がらせられる。

ステップＳ４０４では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過したかどうかを判断する。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過していなければ、ステップＳ４０４に戻る。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ１が経過していれば、ステップＳ４０５に進み、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２と、電解槽３０２の駆動を停止する。

ステップＳ４０６では、制御部１４０は、排水弁１２６を開くように制御する。排水弁１２６が開かれると、水蒸気発生器１２１内のアルカリ性の水がサブタンク１１２の第１室内に排出される。

ステップＳ４０７では、制御部１４０は、報知部１４２に制御信号を送信して、報知部１４２が「拭き取り報知」を行なうように制御する。報知部１４２は、光や音などで、使用者に、調理室１０２内の拭き取りを行なうことができることを報知する。

ステップＳ４０８では、制御部１４０は、加熱室１０２内を拭き取った使用者が、操作パネル１４１を通して、「再スタート」を指示したかどうかを判断する。「再スタート」が指示されていなければ、ステップＳ４０７に戻る。「再スタート」が指示されていれば、ステップＳ４０９に進み、再び給水ポンプ３０１を駆動する。

このように、加熱調理器２は、第２の工程を行った後、所定の時間として、「拭き取り報知」をしてから「再スタート」が指示されるまでの時間は、第１の工程も第３の工程も行わない。なお、ステップＳ４０５で水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２と電解槽３０２の駆動を停止してから、例えば１０分間など、あらかじめ定められた所定の時間経過後に、ステップＳ４０９に進んでもよい。

ステップＳ４１０では、第２の工程を行なうために、制御部１４０は、サブタンク１１２の第２室の酸性の水を水蒸気発生器１２１に供給するように、切替弁３０３を切り替える。

ステップＳ４１１では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動するように制御する。このようにすることにより、調理室１０２内に酸性の水から発生した飽和水蒸気が供給される。調理室１０２の内壁面上や受皿１０４の表面では、残留しているアルカリ成分が、酸性の水から発生した飽和水蒸気によって中和される。

ステップＳ４１２では、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過したかどうかを判断する。所定時間ｔ２は、所定時間ｔ１よりも短い時間であるとする。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過していなければ、ステップＳ４１２に戻る。水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２を駆動してから所定時間ｔ２が経過していれば、ステップＳ４１３に進み、制御部１４０は、水蒸気発生ヒータ１２２と循環ファン１３２と給水ポンプ３０１の駆動を停止する。

ステップＳ４１４では、制御部１４０は、排水弁１２６を開くように制御する。排水弁１２６が開かれると、水蒸気発生器１２１内の酸性の水がサブタンク１１２の第１室内に排出される。

ステップＳ４１５では、制御部１４０は、報知部１４２に制御信号を送信して、庫内清掃が終了したことを使用者に報知するように、報知部１４２を制御して、庫内清掃の制御処理を終了する。

図８に示すフローチャートでは、第２の工程を行なった後に第１の工程を行なっているが、第２の工程を行なった後に第３の工程を行なってもよい。この場合には、第２の工程を行なった後、所定時間経過後に、電解槽３０２の駆動をせずに、電解槽３０２を通してタンク１１１内の中性の水を水蒸気発生部１２０に供給する。

また、第２の工程を行なった後、所定時間経過後に第１の工程を行い、さらに第３の工程を行なってもよい。

以上のように、加熱調理器２においては、制御部１４０は、第２の工程を行い、所定の時間経過後に、第１の工程または第３の工程の一方を行うように、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２と第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０とを制御する。

第２の工程を行ない、アルカリ性の水から発生させた水蒸気を調理室１０２内に供給することによって、調理室１０２の内壁面上や受皿１０４上に付着している汚れを浮き上がらせて落としやすくすることができる。

また、第２の工程を行ない、所定の時間が経過するまでの間に、使用者が調理室１０２内を拭き取ることができる。調理室１０２の内壁面上などの汚れは、第２の工程を行うことによって調理室１０２の内面から剥離しやすくなっているので、使用者が拭き取ることで効果的に調理室１０２の内壁面から汚れを除去することができる。

さらに、第２の工程を行ない、所定の時間経過後に第１の工程または第３の工程を行なうことによって、調理室１０２内に残留しているアルカリ成分を中和または希釈しながら、汚れを除去することができる。

このようにすることにより、アルカリ成分による調理室１０２の内壁面の劣化を抑えながら、調理室１０２の内壁面上の汚れを除去することができる。

また、加熱調理器２においては、制御部１４０は、第２の工程を行い、所定の時間経過後に、第１の工程を行い、さらに第３の工程を行うように、水蒸気発生部１２０と循環ファン１３２と第１の電解槽３１０と第２の電解槽３２０とを制御することが好ましい。

第２の工程を行ない、所定の時間経過後に第１の工程と第３の工程を行なうことによって、調理室１０２の内壁面上に残留しているアルカリ成分を中和するとともに、希釈しながら、汚れを除去することができる。

このようにすることにより、酸成分やアルカリ成分による調理室１０２の内壁面の劣化を抑えながら、調理室１０２内の汚れを除去することができる。

第２実施形態の加熱調理器２のその他の構成と効果は、第１実施形態の加熱調理器１と同様である。

この発明の加熱調理器の効果のひとつに、あく抜きや蒸し調理物の外観を改善して良好に仕上げる効果がある。この効果を確認するために、以下の実験を行なった。

まず、ごぼうのあく抜き調理の仕上げ効果を確認する実験について説明する。

ゴボウ８片を、加熱調理器の加熱室内に入れて、１００℃の飽和水蒸気による蒸し調理を行った。蒸し調理は、２０分間行った。蒸し調理工程においてゴボウに供給する水蒸気は、酸性の水と、アルカリ性の水を用いて比較した。酸性の水は、クエン酸を水に添加して作製した。酸性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ２であった。アルカリ性の水は、重曹を水に添加して作製した。アルカリ性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ９であった。

酸性の水を用いた場合にも、アルカリ性の水を用いた場合にも、ゴボウのあくは抜けていた。しかしながら、アルカリ性の水を用いた場合には、ゴボウの黒ずみ、褐変が激しかった。酸性の水を用いた場合には、ゴボウの黒ずみや褐変は少なかった。

次に、栗の蒸し調理の仕上げ効果を確認する実験について説明する。

栗９個を、加熱調理器の加熱室内に入れて、１００℃の飽和水蒸気による蒸し調理を行った。蒸し調理は、２０分間行った。蒸し調理工程において栗に供給する水蒸気は、酸性の水と、アルカリ性の水を用いて比較した。酸性の水は、ミョウバンを水に添加して作製した。酸性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ２〜３であった。アルカリ性の水は、重曹を水に添加して作製した。アルカリ性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ９であった。

アルカリ性の水を用いて蒸し調理を行った栗は、蒸し調理前と比較して、色が濃くなっていた。また、内部には、中心部に空洞が生じ、また、色も褐色に変色した。一方、酸性の水を用いて蒸し調理を行った栗は、蒸し調理前の色とほとんど変化がなかった。栗の内部の色も、蒸し調理前とほとんど同じ色であった。内部に空洞が生じることもなかった。

以上のように、ごぼうのあく抜きと栗の蒸し調理においては、第１の工程を行うことによって、調理物の外観を改善して良好に仕上げられることを確認した。

次に、ブロッコリーの茹で調理の仕上げ効果を確認する実験について説明する。

ブロッコリー３房を、加熱調理器の加熱室内に入れて、１００℃の飽和水蒸気による茹で調理を行った。茹で調理は、２０分間行った。茹で調理工程においてブロッコリーに供給する水蒸気は、アルカリ性の水と、中性の水を用いて比較した。アルカリ性の水は、重曹を水に添加して作製した。アルカリ性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ９であった。中性の水としては、水道水を用いた。中性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ７であった。

中性の水を用いて茹で調理を行ったブロッコリーは、茹で調理前と比較して、退色していた。一方、アルカリ性の水を用いて茹で調理を行ったブロッコリーは、茹で調理前の色とほとんど変化がなかった。

以上のように、ブロッコリーの茹で調理においては、第２の工程を行うことによって、調理物の外観を改善して良好に仕上げられることを確認した。

このように、被調理対象物の種類によって、第１の工程と第２の工程のどちらで加熱調理したときに調理物の外観を改善して良好に仕上げられるかが異なっていることがわかった。

第１実施形態と第２実施形態の加熱調理器では、様々な水素イオン濃度（ｐＨ）の水から発生させた水蒸気で加熱調理器を行うことができるので、被調理対象物の種類や調理の種類によって、第１の工程と、第２の工程と、第３の工程とを使い分けて調理を行うことができる。

次に、この発明の加熱調理器の効果のひとつである、加熱室内の汚れを除去する効果を確認するために、以下の実験を行なった。

牛脂を容器に入れ、加熱調理器の加熱室内に入れて、２５０℃の過熱水蒸気を４０分間、加熱室内に供給した。過熱水蒸気の供給は、４０分間ずつ、３回繰り返した。次に、牛脂を容器とともに加熱調理器から取り出した後、飽和水蒸気を加熱室内に供給した。

飽和水蒸気は、中性の水から発生された水蒸気とアルカリ性の水から発生された水蒸気とを用いて比較した。アルカリ性の水は、重曹を水に添加して作製した。アルカリ性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ９であった。中性の水としては、水道水を用いた。中性の水の水素イオン濃度は、ｐＨ７であった。

飽和水蒸気の供給は、１０分間行った。その後、加熱室内の底部に溜まった結露水を採取し、採取された結露水の濁度を測定した。

水道水から発生した飽和水蒸気を供給した場合には、結露水の濁度は９５ＦＴＵであった。一方、アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気を供給した場合には、結露水の濁度は６５２ＦＴＵであった。

このように、アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気を供給した場合の方が、水道水から発生した飽和水蒸気を供給した場合よりも、結露水が濁っていた。これは、アルカリ性の水から発生された飽和水蒸気を供給することによって、アルカリ性の水から発生された飽和水蒸気の結露水に油脂汚れが溶解したためであると考えられる。アルカリ性の水から発生した飽和水蒸気が油脂で汚れた加熱室内に供給され、加熱室内で結露することによって、油脂汚れが結露水中に溶解したり、油脂汚れが加熱室の内壁面上などに浮き上がったりして、汚れが除去されやすくなることがわかった。

以上に開示された実施の形態はすべての点で例示であって制限的なものではないと考慮されるべきである。本発明の範囲は、以上の実施の形態ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての修正と変形を含むものである。

この発明の第１実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図（Ａ）と側面図（Ｂ）である。 第１実施形態の加熱調理器の制御関連の構成を示すブロック図である。 野菜の茹で調理の制御処理を順に示すフローチャートである。 第１実施形態の加熱調理器における野菜のあく抜き調理の制御処理を順に示すフローチャートである。 この発明の第２実施形態として、加熱調理器の内部の構成を模式的に示す正面図である。 第２実施形態の加熱調理器の制御関連の構成を示すブロック図である。 第２実施形態の加熱調理器における野菜のあく抜き調理の制御処理を順に示すフローチャートである。 第２実施形態の加熱調理器における庫内清掃の制御処理を順に示すフローチャートである。

符号の説明

１，２：加熱調理器、１０２：調理室、１１１：タンク、１１２：サブタンク、１２０：水蒸気発生部、１３２：循環ファン、１４０：制御部、２００：ｐＨ調整水供給部、２０２：切替弁、２１０：酸性水給水経路、２２０：アルカリ性水給水経路、３００：ｐＨ調整水供給部、３０３：切替弁、３１０：第１の電解槽、３１１：第１の電極、３２０：第２の電解槽、３２１：第２の電極。

Claims (11)

1. 被調理対象物を加熱調理するための加熱室と、
   水蒸気および／または過熱水蒸気を発生させるための水蒸気発生手段と、
   前記水蒸気発生手段で発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を前記加熱室に供給するための水蒸気供給手段と、
   酸性の水、アルカリ性の水、および、中性の水からなる群より選ばれた少なくとも１種の水を前記水蒸気発生手段に供給するための調整水供給手段と、
   前記水蒸気発生手段と前記水蒸気供給手段と前記調整水供給手段とを制御するための制御部とを備え、
   前記制御部は、
   前記調整水供給手段が前記水蒸気発生手段に酸性の水を供給して、前記水蒸気発生手段において前記酸性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を前記水蒸気供給手段が前記加熱室に供給する第１の工程、
   前記調整水供給手段が前記水蒸気発生手段にアルカリ性の水を供給して、前記水蒸気発生手段において前記アルカリ性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を前記水蒸気供給手段が前記加熱室に供給する第２の工程、および、
   前記調整水供給手段が前記水蒸気発生手段に中性の水を供給して、前記水蒸気発生手段において前記中性の水から発生した水蒸気および／または過熱水蒸気を前記水蒸気供給手段が前記加熱室に供給する第３の工程からなる群より選ばれた少なくとも一つの工程を行なうように、前記水蒸気発生手段と前記水蒸気供給手段と前記調整水供給手段とを制御する、加熱調理器。
2. 前記調整水供給手段は、酸性の水を生成する酸性水生成部と、アルカリ性の水を生成するアルカリ性水生成部と、中性の水、前記酸性水生成部で生成された酸性の水、および、前記アルカリ性水生成部で生成されたアルカリ性の水からなる群より選ばれた少なくとも１種の水を前記水蒸気発生手段に供給するための選択供給部とを含む、請求項１に記載の加熱調理器。
3. ほぼ中性の水を収容するための中性水容器を備え、
   前記酸性水生成部は、前記中性水容器に収容される水を用いて酸性の水を生成し、
   前記アルカリ性水生成部は、前記中性水容器に収容される水を用いてアルカリ性の水を生成し、
   前記中性の水は、前記中性水容器に収容される水である、請求項２に記載の加熱調理器。
4. 前記酸性水生成部は、水を酸性にする物質を水に添加することによって酸性の水を生成し、前記アルカリ性水生成部は、水をアルカリ性にする物質を水に添加することによってアルカリ性の水を生成する、請求項２または請求項３に記載の加熱調理器。
5. 前記酸性水生成部と前記アルカリ性水生成部は、水を電解することによって酸性の水とアルカリ性の水とを生成する電解部を含む、請求項２または請求項３に記載の加熱調理器。
6. 前記電解部において生成される酸性の水またはアルカリ性の水のいずれか一方を収容するための調整水容器を備え、
   前記制御部は、前記第１の工程または前記第２の工程の一方を行う前工程の後に、前記第１の工程と前記第２の工程の他方の工程を行う後工程を行なう場合には、前記前工程において、前記電解部で生成された酸性の水またはアルカリ性の水の一方を前記水蒸気発生手段に供給し、酸性の水またはアルカリ性の水の他方の水を前記調整水容器に収容するように前記調整水供給手段を制御し、前記後工程において、前記前工程で前記調整水容器に供給されて前記調整水容器に収容されている前記酸性の水または前記アルカリ性の水を前記水蒸気発生手段に供給するように前記調整水供給手段を制御する、請求項５に記載の加熱調理器。
7. 前記制御部は、前記第１の工程または前記第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、前記第１の工程または前記第２の工程の他方の工程を行うように、前記水蒸気発生手段と前記水蒸気供給手段と前記調整水供給手段とを制御する、請求項１から請求項６までのいずれか１項に記載の加熱調理器。
8. 前記制御部は、前記第１の工程または前記第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、前記第３の工程を行うように、前記水蒸気発生手段と前記水蒸気供給手段と前記調整水供給手段とを制御する、請求項１から請求項６までのいずれか１項に記載の加熱調理器。
9. 前記制御部は、前記第１の工程または前記第２の工程の一方を行って被調理対象物を加熱調理した後に、前記第１の工程または前記第２の工程の他方の工程を行い、さらに前記第３の工程を行うように、前記水蒸気発生手段と前記水蒸気供給手段と前記調整水供給手段とを制御する、請求項１から請求項６までのいずれか１項に記載の加熱調理器。
10. 前記制御部は、前記第２の工程を行い、所定の時間経過後に、前記第１の工程または前記第３の工程の一方を行うように、前記水蒸気発生手段と前記水蒸気供給手段と前記調整水供給手段とを制御する、請求項１から請求項９までのいずれか１項に記載の加熱調理器。
11. 前記制御部は、前記第２の工程を行い、所定の時間経過後に、前記第１の工程を行い、さらに前記第３の工程を行うように、前記水蒸気発生手段と前記水蒸気供給手段と前記調整水供給手段とを制御する、請求項１から請求項９までのいずれか１項に記載の加熱調理器。

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