CN112741332A - 植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及一种植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品，涉及植物蛋白制品的领域，其包括以下重量百分比的组分：大豆分离蛋白、植物油、拉丝蛋白、调味料、余量为冰水，包括以下步骤：以下步骤：S1、乳化：将冰水、大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，得乳化浆；S2、解冻：将拉丝蛋白放入清水中进行多次浸泡，每次浸泡后进行脱水，将脱水后的拉丝蛋白进行拆丝，得拉丝蛋白品；S3、混合：将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀，搅拌速度：60r/min，搅拌的时间为10‑20min，得混合料；S4、成型：将混合料进行挤压成型，得素鸡肉胚；S5、熟化：将素鸡肉胚进行蒸制或炸制或先蒸后炸；S6、包装。本申请具有提高素肉产品的肉质口感的效果。
Description
技术领域
本申请涉及植物蛋白制品的领域，尤其是涉及一种植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品。
背景技术
食品蛋白质分为动物源和植物源两大类，肉类作为动物源蛋白质的重要组成部分，随着人口增长中日渐对动物源蛋白的需求，同时，肉类生产过程中环境污染、动物福利、宗教伦理等问题备受关注。
植物源蛋白质具有资源丰富、脂肪含量低、廉价易得等优点，同时也具有绿色、安全、可持续等优势，有利于缓解传统养殖业带来的社会和环境压力，即目前国际流行的植物蛋白饮食比动物蛋白更环保、更健康。
针对上述中的相关技术，发明人认为存在有以下缺陷：传统的植物蛋白制作的素食产品，产品口感偏软，纤维结构弱，因此仿肉程度不高，口感不佳。
发明内容
为了提高素肉产品的肉质口感，本申请提供一种植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺及植物蛋白素鸡肉制品。
第一方面，本申请提供一种植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，采用如下的技术方案：
一种植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，包括以下步骤：
S1、乳化：将冰水、大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，得乳化浆；
S2、解冻：将拉丝蛋白放入清水中进行多次浸泡，每次浸泡后进行脱水，将脱水后的拉丝蛋白进行拆丝，得拉丝蛋白品；
S3、混合：将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀，搅拌速度：60r/min，搅拌的时间为10-20min，得混合料；
S4、成型：将混合料进行挤压成型，得素鸡肉胚；
S5、熟化：将素鸡肉胚进行蒸制或炸制或先蒸后炸，将熟化后的素鸡肉胚进行摊凉；
S6、包装：将摊凉后的素鸡肉胚进行灭菌或冷冻包装。
通过采用上述技术方案，采用乳化浆能够增加素鸡肉胚的脂肪感，使素鸡肉胚的肉质口感更浓，同时使制得的素鸡肉胚更具有弹性，就像肥肉，提升素鸡肉胚的咀嚼感，对拉丝蛋白进行多次浸泡和脱水，拉丝蛋白就想瘦肉，肥瘦搭配，提升素鸡肉胚的肉质口感，增加拉丝蛋白的柔软度，调味料使素鸡肉胚的口味更加丰富，鸡肉的口感更加浓厚，素鸡肉胚进行蒸制或/和炸制使素鸡肉胚被熟化，实现即食的功能，方便购买者食用。
可选的，步骤S1中，先将冰水和大豆分离蛋白进行搅拌得第一组分，搅拌速度为3000r/min，搅拌时间为2-5min，再向第一组分中加入植物油进行搅拌，搅拌速度为3000r/min，搅拌时间为2-3min，得乳化浆。
通过采用上述技术方案，先加入冰水与大豆分离蛋白进行搅拌，使大豆分离蛋白进行充分的吸水，再加入植物油进行搅拌使第一组分被乳化，得到适宜浓度的乳化浆，同时冰水能够防止乳化浆在高速搅拌的过程中发生僵化，以保持乳化浆的鲜嫩。
可选的，步骤S1中冰水的温度为-2至8℃。
通过采用上述技术方案，采用-2至8℃的冰水以保证乳化浆较好的黏稠度，同时也能保持大豆分离蛋白的鲜嫩度。
可选的，步骤S2中拉丝蛋白为豌豆拉丝蛋白、大豆拉丝蛋白和大豆组织蛋白的一种或几种。
通过采用上述技术方案，实现原料的丰富化，使制作原料更易获得。
可选的，步骤S2中浸泡温度为20-25℃，时间为120-300min。
通过采用上述技术方案，能够使拉丝蛋白进行快速的吸水，缩短拉丝蛋白变柔软的时间，提高生产效率，浸泡的温度过高时，容易破坏拉丝蛋白的柔软度，破坏拉丝蛋白的完整性，影响后期的加工效率，浸泡的温度过低时，使拉丝蛋白不易充分的吸水膨胀，影响拉丝蛋白的柔软度。
可选的，步骤S3中的搅拌为真空搅拌。
通过采用上述技术方案，真空搅拌可以排除混合料中的气体，减少混合料中的微小气泡，增强混合料的密实度和黏实性，使制得的素鸡肉胚更有嚼劲，口感更佳。
可选的，步骤S5中炸制的温度为120-180℃，时间为5-10min。
通过采用上述技术方案，炸制的温度保持在120-180℃，使素肉胚在炸制时表面金黄，色泽良好，同时也能够定型，使素肉胚保持较好的特定形状，炸制的时间为5-10min，既能保证素肉胚表面金黄的色泽，也使素肉胚不至于炸制时间过长表面过硬，影响素肉胚酥软的口感。
可选的，步骤S5中蒸制的温度为85-100℃，时间为20-30min。
通过采用上述技术方案，蒸制的温度为85-100℃，既能够使素肉胚被熟化，也能够保持素肉胚中的营养，时间为20-30min以保持素肉胚较好的口感。
第二方面，本申请提供一种植物蛋白素鸡肉制品，采用如下的技术方案：一种植物蛋白素鸡肉制品，包括采用如上述中任一项所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺制作而成，包括：大豆分离蛋白、植物油、拉丝蛋白、调味料和冰水；
其中，大豆分离蛋白的重量百分比为10％-12％；
植物油的重量百分比为5％-10％；
拉丝蛋白的重量百分比为12％-20％；
调味料由包含以下重量百分比的原料组成：
抗冻淀粉3％-8％
食盐0.6％-1.2％
糖0.6％-1.5％
香辛料0.1％-0.3％
谷氨酰胺转氨酶0.08％-0.15％
味精0.05％-0.2％
鲜味素0.01％-0.3％
鸡肉味纯植物调味粉0.3％-2.5％；
余量为冰水。
通过采用上述技术方案，植物油、大豆分离蛋白和冰水对拉丝蛋白进行调制形成的乳化浆，使素鸡肉胚具有肥肉的口感，拉丝蛋白使素鸡肉胚具有瘦肉的口感，肥瘦搭配使制得的素肉胚口感更接近肉味，并且增强植物蛋白素鸡肉制品的风味，控制各组分的配比，使得植物蛋白素鸡肉制品能够稳定批量生产，鸡肉味纯植物调味粉能够增强素鸡肉胚的鸡肉口感，提高素鸡肉胚的肉质口感，香辛料使素鸡肉胚的香味更佳，因此上述原料制作的调味料，能够增加素鸡肉胚的鸡肉口感，肉质口感更浓，同时使素鸡肉胚的口感更加丰富，吸引消费者食用，抗冻淀粉能够增强素鸡肉胚的保水性，使食用者在后期解冻素鸡肉胚后，保持素鸡肉胚良好的外观、形状，谷氨酰胺转氨酶能够催化大豆分离蛋白间的酰基转移反应，促进大豆分离蛋白发生凝胶，形成蛋白小颗粒，增强素鸡肉胚的肉质口感。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.采用乳化浆能够增加素鸡肉胚的脂肪感，使素鸡肉胚的肉质口感更浓，同时使制得的素鸡肉胚更具有弹性，提升素鸡肉胚的咀嚼感，对拉丝蛋白进行多次浸泡和脱水，增加拉丝蛋白的柔软度，调味料使素鸡肉胚的口味更加丰富，鸡肉的口感更加浓厚；
2.采用-2至8℃的冰水以保证乳化浆较好的黏稠度，同时也能保持大豆分离蛋白的鲜嫩度；
3.真空搅拌能够增加混合料的黏实性，使制得的素鸡肉胚更有嚼劲，口感更佳。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种植物蛋白素鸡肉制品，由包括以下重量百分比的组分制成：
大豆分离蛋白10％
植物油5％
拉丝蛋白20％
冰水60.26％
调味料
调味料由包含以下重量百分比的原料组成：
抗冻淀粉3％
食盐0.6％
糖0.6％
香辛料0.1％
谷氨酰胺转氨酶0.08％
味精0.05％
鲜味素0.01％
鸡肉味纯植物调味粉0.3％；
其中，拉丝蛋白为豌豆拉丝蛋白；糖包括重量比为1:1的甜菊糖苷和甜菜糖；香辛料包括重量比为4:3:3的白胡椒、黑胡椒和五香粉。
植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，包括以下步骤：
S1、乳化：先将冰水、大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，搅拌速度：1000r/min，搅拌时间为10min，得乳化浆，其中冰水的温度为-5℃；
S2、解冻：将拉丝蛋白放入30℃清水中分别进行3次浸泡，每次浸泡时间为100min，每次浸泡后进行脱水，将最终脱水后的拉丝蛋白进行拆丝，得拉丝蛋白品；
S3、混合：将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀，搅拌速度：60r/min，搅拌的时间为10min，得混合料；
S4、成型：将混合料进行挤压成型，得素鸡肉胚，素鸡肉胚可以是鸡块形状、鸡排形状、鸡丁形状或鸡肉肠状；
S5、熟化：将素鸡肉胚进行蒸制，蒸制的温度为120℃，蒸制时间为15min，将熟化后的素鸡肉胚进行摊凉；
S6、包装：将摊凉后的素鸡肉胚进行灭菌包装，灭菌的温度为121℃，灭菌时间为15min。
实施例2
一种植物蛋白素鸡肉制品，由包括以下重量百分比的组分制成：
大豆分离蛋白12％
植物油10％
拉丝蛋白12％
冰水51.85％
调味料
调味料由包含以下重量百分比的原料组成：
抗冻淀粉8％
食盐0.6％
糖0.6％
香辛料0.1％
谷氨酰胺转氨酶0.08％
味精0.05％
鲜味素0.01％
鸡肉味纯植物调味粉0.3％；
其中，拉丝蛋白包括重量比为1:1的豌豆拉丝蛋白和大豆拉丝蛋白；糖包括重量比为1:1的甜菊糖苷和甜菜糖；香辛料包括重量比为4:3:3的白胡椒、黑胡椒和五香粉。
植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，包括以下步骤：
S1、乳化：先将冰水、大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，搅拌速度：1000r/min，搅拌时间为10min，得乳化浆，其中冰水的温度为-5℃；
S2、解冻：将拉丝蛋白放入30℃清水中分别进行3次浸泡，每次浸泡时间为100min，每次浸泡后进行脱水，将最终脱水后的拉丝蛋白进行拆丝，得拉丝蛋白品；
S3、混合：将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀，搅拌速度：60r/min，搅拌的时间为20min，得混合料；
S4、成型：将混合料进行挤压成型，得素鸡肉胚，素鸡肉胚可以是鸡块形状、鸡排形状、鸡丁形状或鸡肉肠状；
S5、熟化：将素鸡肉胚进行蒸制，蒸制的温度为120℃，蒸制时间为15min，将熟化后的素鸡肉胚进行摊凉；
S6、包装：将摊凉后的素鸡肉胚进行灭菌包装，灭菌的温度为121℃，灭菌时间为15min。
实施例3
一种植物蛋白素鸡肉制品，由包括以下重量百分比的组分制成：
大豆分离蛋白11％
植物油9％
拉丝蛋白18％
冰水51.36％
调味料
调味料由包含以下重量百分比的原料组成：
抗冻淀粉6％
食盐1％
糖1％
香辛料0.2％
谷氨酰胺转氨酶0.12％
味精0.12％
鲜味素0.2％
鸡肉味纯植物调味粉2％；
其中，拉丝蛋白包括重量比为1:1:1的豌豆拉丝蛋白、大豆拉丝蛋白和大豆组织蛋白；糖包括重量比为1:1的甜菊糖苷和甜菜糖；香辛料包括重量比为4:3:3的白胡椒、黑胡椒和五香粉。
植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，包括以下步骤：
S1、乳化：先将冰水、大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，搅拌速度：1000r/min，搅拌时间为10min，得乳化浆，其中冰水的温度为-5℃；
S2、解冻：将拉丝蛋白放入30℃清水中分别进行3次浸泡，每次浸泡时间为100min，每次浸泡后进行脱水，将最终脱水后的拉丝蛋白进行拆丝，得拉丝蛋白品；
S3、混合：将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀，搅拌速度：60r/min，搅拌的时间为18min，得混合料；
S4、成型：将混合料进行挤压成型，得素鸡肉胚，素鸡肉胚可以是鸡块形状、鸡排形状、鸡丁形状或鸡肉肠状；
S5、熟化：将素鸡肉胚进行先进行蒸制，再进行炸制，蒸制的温度为120℃，蒸制的时间为15min，炸制的温度为200℃，蒸制时间为3min，将熟化后的素鸡肉胚进行摊凉；
S6、包装：将摊凉后的素鸡肉胚进行冷冻包装，冷冻的温度为-18℃。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，步骤S1中，先将冰水和大豆分离蛋白进行搅拌得第一组分，搅拌速度为3000r/min，搅拌时间为2min，再向第一组分中加入植物油进行搅拌，搅拌速度为3000r/min，搅拌时间为2min，得乳化浆。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于，先将冰水和大豆分离蛋白进行搅拌得第一组分，搅拌时间为5min，再向第一组分中加入植物油进行搅拌，搅拌时间为3min。
实施例6
本实施例与实施例5的区别在于，先将冰水和大豆分离蛋白进行搅拌得第一组分，搅拌时间为3min，再向第一组分中加入植物油进行搅拌，搅拌时间为2.5min。
实施例7
本实施例与实施例6的区别在于，冰水的温度为-2℃。
实施例8
本实施例与实施例7的区别在于，冰水的温度为-8℃。
实施例9
本实施例与实施例8的区别在于，冰水的温度为2℃。
实施例10
本实施例与实施例9的区别在于，步骤S2中，浸泡的温度为20℃，浸泡的时间为300min。
实施例11
本实施例与实施例10的区别在于，步骤S2中，浸泡的温度为25℃，浸泡的时间为120min。
实施例12
本实施例与实施例11的区别在于，步骤S2中，浸泡的温度为23℃，浸泡的时间为200min。
实施例13
本实施例与实施例12的区别在于，步骤S3中，将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行真空搅拌混合均匀，真空搅拌的真空度为0.05MPa。
实施例14
本实施例与实施例13的区别在于，步骤S5中，蒸制的温度为85℃，蒸制的时间为60min。
实施例15
本实施例与实施例14的区别在于，步骤S5中，蒸制的温度为100℃，蒸制的时间为20min。
实施例16
本实施例与实施例14的区别在于，步骤S5中，蒸制的温度为92℃，蒸制的时间为45min。
实施例17
本实施例与实施例16的区别在于，步骤S5中，炸制的温度为120℃，炸制的时间为10min。
实施例18
本实施例与实施例17的区别在于，步骤S5中，炸制的温度为180℃，炸制的时间为5min。
实施例19
本实施例与实施例18的区别在于，步骤S5中，炸制的温度为150℃，炸制的时间为7min。
实施例20
一种植物蛋白素鸡肉制品，与实施例19的不同之处在于，步骤S3中采用常压下搅拌。
对比例1
一种植物蛋白素鸡肉制品，与实施例19的不同之处在于，将步骤S1中的冰水替换水常温的清水。
对比例2
一种植物蛋白素鸡肉制品，与实施例19的不同之处在于，步骤S1中的冰水替换水常温的清水，步骤S3中采用常压下搅拌。
对比例3
对比例3中的产品为市售素食鸡腿。
性能检测试验
从实施例1-20和对比例1-3中分别取500g植物蛋白素鸡肉制品作为23组测试样品，每组测试样品在100℃条件下进行蒸热，蒸热后，平均分成五份，每份100g，随机选择115名20-50岁、味觉和嗅觉正常的志愿者进行感官测试，115名志愿者以5人/组的规格均分成23组，每组志愿者分别食用实施例1-20和对比例1-3中的植物蛋白素鸡肉制品并针对评价指标进行打分，各项评价指标均以10分制为评判标准，记录每位志愿者食用后的打分值，计算平均值，记录结果如表1所示。
从实施例1-20和对比例1-3中分别取500g植物蛋白素鸡肉制品作为23组测试样品，每组测试样品在100℃条件下进行蒸热，蒸热后，平均分成五份，每份100g；通过质构仪(盛泰仪器ST-Z16物性分析仪，即：食品质构仪)，测试每组样品的弹性度、硬度，记录每次测试的结果，计算每组的平均值作为最终的测试结果，记录结果如表1所示。
表1实施例1-20对比例1-3感官测试记录
由表1可以分析可得：
由实施例1-3对比可得，合适的组分配比不仅能够提升素鸡肉胚的肉质口感、香味，也能提升素鸡肉胚的弹性度，增大素鸡肉胚的硬度。
由实施例1-6对比可得，将冰水、大豆分离蛋白、植物油分批次进行添加搅拌，提升素鸡肉胚的脂肪感，和拉丝蛋白形成肥瘦搭配，使素鸡肉胚的肉质口感更加接近肉味，同时也提高了素鸡肉胚的弹性度。
由实施例7-9对比可得，适宜的冰水温度能够调配适宜浓度的乳化浆，使乳化浆不易僵化，从而更好的增加素鸡肉胚的肉质口感、提高素鸡肉胚的弹性度。
由实施例10-12对比可得，选择合适的温度浸泡拉丝蛋白，并浸泡适宜的时间，既能够保证拉丝蛋白与水分充分接触膨胀，也不会发生过度软化，不仅能够提高素鸡肉胚的弹性度，同时也能使素鸡肉胚的肉质口感增强，得到合适硬度的素鸡肉胚。
由实施例12和13对比可得，真空能够排出混合料中的气泡，使素鸡肉胚的肉质更加密实、紧致，同时使调料与拉丝蛋白、乳化浆进行充分的混合接触，能够大大的提高植物蛋白素鸡肉制品的肉质口感、弹性度、香味。
由实施例13与实施例14-19对比可得，合适的蒸制温度、时间和合适的炸制温度、时间能够提高植物蛋白素鸡肉制品的肉质口感、弹性度、香味，同时炸制的素鸡肉胚能够增加素鸡肉胚的脂肪感，提升素鸡肉胚的香味，使素鸡肉胚的硬度、弹性度增加，产品更加接近肉味。
实施例19-20对比时，实施例20中S3步骤中未采用真空搅拌，所得的植物蛋白素鸡肉制品的弹性度较差，降低了食用者的咀嚼感，说明真空搅拌对植物蛋白素鸡肉制品的弹性度由较大的影响。
对比例1和实施例19对比时，对比例1中采用常温清水替换冰水制得乳化浆进而或获得的植物蛋白素鸡肉制品，肉质口感、弹性度、香味均较差，冰水能够减小的乳化浆的僵硬程度，增强素鸡肉胚的脂肪感的嫩度，说明冰水的温度对植物蛋白素鸡肉制品的肉质口感、弹性度、香味均有较大的影响。
对比例2和实施例19对比时，说明真空搅拌和冰水，具有协同效应，提高素鸡肉胚的肉质密实性、脂肪感和乳化浆的嫩度，从而提升素鸡肉胚的弹性度和肉质口感。
对比例3和实施例19对比时，采用实施例19中的组分、工艺制得的植物蛋白素鸡肉制品较市售的素鸡腿香味更浓、肉质口感更接近肉味、弹性度更高，食用风味更佳。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、乳化：将冰水、大豆分离蛋白、植物油进行搅拌，得乳化浆；
S2、解冻：将拉丝蛋白放入清水中进行多次浸泡，每次浸泡后进行脱水，将脱水后的拉丝蛋白进行拆丝，得拉丝蛋白品；
S3、混合：将乳化浆、拉丝蛋白品和调味料进行搅拌混合均匀，搅拌速度：60r/min，搅拌的时间为10-20min，得混合料；
S4、成型：将混合料进行挤压成型，得素鸡肉胚；
S5、熟化：将素鸡肉胚进行蒸制或炸制或先蒸后炸，将熟化后的素鸡肉胚进行摊凉；
S6、包装：将摊凉后的素鸡肉胚进行灭菌或冷冻包装。
2.根据权利要求1所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：步骤S1中，先将冰水和大豆分离蛋白进行搅拌得第一组分，搅拌速度为3000r/min，搅拌时间为2-5min，再向第一组分中加入植物油进行搅拌，搅拌速度为3000r/min，搅拌时间为2-3min，得乳化浆。
3.根据权利要求1所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：步骤S1中冰水的温度为-2至8℃。
4.根据权利要求1所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：步骤S2中拉丝蛋白为豌豆拉丝蛋白、大豆拉丝蛋白和大豆组织蛋白的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：步骤S2中浸泡温度为20-25℃，时间为120-300min。
6.根据权利要求1所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：步骤S3中的搅拌为真空搅拌。
7.根据权利要求1所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：步骤S5中炸制的温度为120-180℃，时间为5-10min。
8.根据权利要求1所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺，其特征在于：步骤S5中蒸制的温度为85-100℃，时间为20-60min。
9.一种植物蛋白素鸡肉制品，采用如权利要求1-8中任一项所述的植物性蛋白素鸡肉制品加工工艺制作而成，其特征在于：包括：大豆分离蛋白、植物油、拉丝蛋白、调味料和冰水；
其中，大豆分离蛋白的重量百分比为10%-12%；
植物油的重量百分比为5%-10%；
拉丝蛋白的重量百分比为12%-20%；
调味料由包含以下重量百分比的原料组成：
抗冻淀粉3%-8%
食盐0.6%-1.2%
糖0.6%-1.5%
香辛料0.1%-0.3%
谷氨酰胺转氨酶0.08%-0.15%
味精0.05%-0.2%
鲜味素0.01%-0.3%
鸡肉味纯植物调味粉0.3%-2.5%；
余量为冰水。
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