CN110169568A - 一种含变性淀粉的素肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含变性淀粉的素肉丸及其制备方法，包括如下重量份的原料：植物蛋白60‑80份、变性淀粉5‑10份、原淀粉10‑20份、植物油1‑5份、食盐1‑3份、白糖1‑5份、肉豆蔻粉0.2‑0.8份、胡椒粉0.1‑0.5份和姜粉0.1‑0.5份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:10‑20:5混合而成，所述变性淀粉为木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。本发明制备的素肉丸仿肉程度高，粘弹软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，且无豆腥味，口感适中，营养均衡，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种含变性淀粉的素肉丸及其制备方法。
背景技术
目前，市场上肉丸种类繁多，但大多是以猪肉、鸡肉等为主要原料。但随着人们生活水平的提高，肥胖症等疾病多有发生，因此，具有肉类口感的素肉丸逐渐成为大众的需求。
大豆组织蛋白是通过采用一定技术处理大豆组织蛋白所获取的一种高蛋白无胆固醇食品，蛋白含量达60％多。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质，对高血压、糖尿病、心血管病、肥胖病等有较好的食用保健作用。由于大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性，其色泽金黄，口感鲜嫩细腻，具有肉样的组织结构及韧性，口感似肉，且组织蛋白有良好的颗状结构，经过浸泡可以制成各种风味的素食品。传统素食食品基于大豆组织蛋白和淀粉，豆腥味较重，且口感较差，营养单一。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种含变性淀粉的素肉丸，仿肉程度高，粘弹软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，且无豆腥味，口感适中，营养均衡。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含变性淀粉的素肉丸，包括如下重量份的原料：植物蛋白60-80份、变性淀粉5-10份、原淀粉10-20份、植物油1-5份、食盐1-3份、白糖1-5份、肉豆蔻粉0.2-0.8份、胡椒粉0.1-0.5份和姜粉0.1-0.5份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:10-20:5混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：植物蛋白70份、变性淀粉8份、原淀粉15份、植物油3份、食盐2份、白糖3份、肉豆蔻粉0.5份、胡椒粉0.3份和姜粉0.2份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:15:5混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：植物蛋白60份、变性淀粉5份、原淀粉10份、植物油1份、食盐1份、白糖1份、肉豆蔻粉0.2份、胡椒粉0.1份和姜粉0.1份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:10:5混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：植物蛋白80份、变性淀粉10份、原淀粉20份、植物油5份、食盐3份、白糖5份、肉豆蔻粉0.8份、胡椒粉0.5份和姜粉0.5份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:20:5混合而成。
优选地，所述变性淀粉为木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。
优选地，所述木薯交联酯化氧化复合变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取木薯淀粉，按照料液比(g/mL)1：20-30加入去离子水，加热至60-65℃，再加入木薯淀粉重量10-30％的氯化钠，搅拌5-10min，混合均匀后，加入0.5mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为9.0-9.5，再加入木薯淀粉重量2-4％的环氧氯丙烷，搅拌反应4-5h，得到交联淀粉；
S2、向S1的交联淀粉中加入木薯淀粉重量1-3％的醋酸酐，加热至75-85℃，搅拌反应2-3h，反应结束后，加入质量浓度为35％的醋酸溶液，调节pH为6.5-7.0，抽滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤3-5次，于95-105℃下干燥1-2h，得到交联酯化淀粉；
S3、按照料液比(g/mL)1：100-500，将S2的交联酯化淀粉加入质量百分比浓度为7.0-7.5％的次氯酸钠溶液，随氧化反应的进行，反应液的pH值逐渐下降，每当反应液pH值降到低于8.5时，用0.5mol/L氢氧化钠溶液调整反应液pH值至9.1-9.2，氧化反应进行7-8h后，反应结束，再用冰醋酸调整pH值为6.6-7.2时，中和反应结束，得木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。
优选地，所述原淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
优选地，所述植物油为亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油中的一种或多种。
另一方面，本发明还提供了一种含变性淀粉的素肉丸的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大豆组织蛋白于常温下浸泡1-2h，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1-1.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，除杂清净，再斩拌成0.1-0.5cm的小碎块；
S2、将大豆分离蛋白加水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油，在140000-180000rpm/h转速下搅拌5-15min至其完全乳化；
S3、将S1斩碎的大豆组织蛋白加入到S2的乳化液中搅拌均匀；
S4、往S3的料液中加入食盐、白糖、肉豆蔻粉、胡椒粉和姜粉搅拌均匀，再依次加入小麦蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和木薯交联酯化氧化复合变性淀粉混合均匀；
S5、将S4的混合料擂溃10-20min，用圆形模具压制成型或直接用手捏制成粒径为15-30mm的素肉丸，再蒸煮10-30min，冷却至室温，包装后置于温度为-20～-10℃冷库中贮藏、运输和销售。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明将大豆组织蛋白、大豆分离蛋白和小麦蛋白按照特定比例复配，能够形成相互交织的空间网络结构，具有更好的蛋白质凝固、网状结构，同时以木薯交联酯化氧化复合变性淀粉作为填充，强化了大豆组织蛋白、大豆分离蛋白和小麦蛋白的凝胶结构，形成质构特征仿肉丸的素肉丸，增强了素肉丸的弹性，能有效地增强产品的稳定性，更好地保持产品的组织状态。
(2)本发明的素肉丸中还添加了亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油作为植物油，富含亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸，还富含VE、植物甾醇与微量元素等众多活性物质，能够满足人体脂肪酸的摄入需求，还能调节人体脂质代谢，具有辅助降血脂，治疗和预防心脑血管疾病，抗氧化，延缓衰老，调节免疫力的作用。
(3)本发明的素肉丸仿肉程度高，粘弹软硬得当，具有真实肉质的咀嚼感、质地、风味，且无豆腥味，口感适中，营养均衡，制作成本低，可为素食食品消费者提供更丰富的选择。
(4)本发明生产工艺简单，可实施性强，适合工业化大规模生产制备。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1
一种含变性淀粉的素肉丸，包括如下重量份的原料：植物蛋白70份、变性淀粉8份、原淀粉15份、植物油3份、食盐2份、白糖3份、肉豆蔻粉0.5份、胡椒粉0.3份和姜粉0.2份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:15:5混合而成。
所述变性淀粉为木薯交联酯化氧化复合变性淀粉，其制备方法，包括以下步骤：
S1、称取木薯淀粉，按照料液比(g/mL)1：20-30加入去离子水，加热至60-65℃，再加入木薯淀粉重量10-30％的氯化钠，搅拌5-10min，混合均匀后，加入0.5mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为9.0-9.5，再加入木薯淀粉重量2-4％的环氧氯丙烷，搅拌反应4-5h，得到交联淀粉；
S2、向S1的交联淀粉中加入木薯淀粉重量1-3％的醋酸酐，加热至75-85℃，搅拌反应2-3h，反应结束后，加入质量浓度为35％的醋酸溶液，调节pH为6.5-7.0，抽滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤3-5次，于95-105℃下干燥1-2h，得到交联酯化淀粉；
S3、按照料液比(g/mL)1：100-500，将S2的交联酯化淀粉加入质量百分比浓度为7.0-7.5％的次氯酸钠溶液，随氧化反应的进行，反应液的pH值逐渐下降，每当反应液pH值降到低于8.5时，用0.5mol/L氢氧化钠溶液调整反应液pH值至9.1-9.2，氧化反应进行7-8h后，反应结束，再用冰醋酸调整pH值为6.6-7.2时，中和反应结束，得木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。
所述原淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的混合。
所述植物油为亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油的混合。
该含变性淀粉的素肉丸的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大豆组织蛋白于常温下浸泡1-2h，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1-1.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，除杂清净，再斩拌成0.1-0.5cm的小碎块；
S2、将大豆分离蛋白加水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油，在140000-180000rpm/h转速下搅拌5-15min至其完全乳化；
S3、将S1斩碎的大豆组织蛋白加入到S2的乳化液中搅拌均匀；
S4、往S3的料液中加入食盐、白糖、肉豆蔻粉、胡椒粉和姜粉搅拌均匀，再依次加入小麦蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和木薯交联酯化氧化复合变性淀粉混合均匀；
S5、将S4的混合料擂溃10-20min，用圆形模具压制成型或直接用手捏制成粒径为15-30mm的素肉丸，再蒸煮10-30min，冷却至室温，包装后置于温度为-20～-10℃冷库中贮藏、运输和销售。
实施例2
一种含变性淀粉的素肉丸，包括如下重量份的原料：植物蛋白60份、变性淀粉5份、原淀粉10份、植物油1份、食盐1份、白糖1份、肉豆蔻粉0.2份、胡椒粉0.1份和姜粉0.1份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:10:5混合而成。
所述变性淀粉为木薯交联酯化氧化复合变性淀粉，其制备方法，包括以下步骤：
S1、称取木薯淀粉，按照料液比(g/mL)1：20-30加入去离子水，加热至60-65℃，再加入木薯淀粉重量10-30％的氯化钠，搅拌5-10min，混合均匀后，加入0.5mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为9.0-9.5，再加入木薯淀粉重量2-4％的环氧氯丙烷，搅拌反应4-5h，得到交联淀粉；
S2、向S1的交联淀粉中加入木薯淀粉重量1-3％的醋酸酐，加热至75-85℃，搅拌反应2-3h，反应结束后，加入质量浓度为35％的醋酸溶液，调节pH为6.5-7.0，抽滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤3-5次，于95-105℃下干燥1-2h，得到交联酯化淀粉；
S3、按照料液比(g/mL)1：100-500，将S2的交联酯化淀粉加入质量百分比浓度为7.0-7.5％的次氯酸钠溶液，随氧化反应的进行，反应液的pH值逐渐下降，每当反应液pH值降到低于8.5时，用0.5mol/L氢氧化钠溶液调整反应液pH值至9.1-9.2，氧化反应进行7-8h后，反应结束，再用冰醋酸调整pH值为6.6-7.2时，中和反应结束，得木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。
所述原淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的混合。
所述植物油为亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油的混合。
该含变性淀粉的素肉丸的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大豆组织蛋白于常温下浸泡1-2h，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1-1.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，除杂清净，再斩拌成0.1-0.5cm的小碎块；
S2、将大豆分离蛋白加水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油，在140000-180000rpm/h转速下搅拌5-15min至其完全乳化；
S3、将S1斩碎的大豆组织蛋白加入到S2的乳化液中搅拌均匀；
S4、往S3的料液中加入食盐、白糖、肉豆蔻粉、胡椒粉和姜粉搅拌均匀，再依次加入小麦蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和木薯交联酯化氧化复合变性淀粉混合均匀；
S5、将S4的混合料擂溃10-20min，用圆形模具压制成型或直接用手捏制成粒径为15-30mm的素肉丸，再蒸煮10-30min，冷却至室温，包装后置于温度为-20～-10℃冷库中贮藏、运输和销售。
实施例3
一种含变性淀粉的素肉丸，包括如下重量份的原料：植物蛋白80份、变性淀粉10份、原淀粉20份、植物油5份、食盐3份、白糖5份、肉豆蔻粉0.8份、胡椒粉0.5份和姜粉0.5份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:20:5混合而成。
所述变性淀粉为木薯交联酯化氧化复合变性淀粉，其制备方法，包括以下步骤：
S1、称取木薯淀粉，按照料液比(g/mL)1：20-30加入去离子水，加热至60-65℃，再加入木薯淀粉重量10-30％的氯化钠，搅拌5-10min，混合均匀后，加入0.5mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为9.0-9.5，再加入木薯淀粉重量2-4％的环氧氯丙烷，搅拌反应4-5h，得到交联淀粉；
S2、向S1的交联淀粉中加入木薯淀粉重量1-3％的醋酸酐，加热至75-85℃，搅拌反应2-3h，反应结束后，加入质量浓度为35％的醋酸溶液，调节pH为6.5-7.0，抽滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤3-5次，于95-105℃下干燥1-2h，得到交联酯化淀粉；
S3、按照料液比(g/mL)1：100-500，将S2的交联酯化淀粉加入质量百分比浓度为7.0-7.5％的次氯酸钠溶液，随氧化反应的进行，反应液的pH值逐渐下降，每当反应液pH值降到低于8.5时，用0.5mol/L氢氧化钠溶液调整反应液pH值至9.1-9.2，氧化反应进行7-8h后，反应结束，再用冰醋酸调整pH值为6.6-7.2时，中和反应结束，得木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。
所述原淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的混合。
所述植物油为亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油的混合。
该含变性淀粉的素肉丸的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大豆组织蛋白于常温下浸泡1-2h，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1-1.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，除杂清净，再斩拌成0.1-0.5cm的小碎块；
S2、将大豆分离蛋白加水高速搅拌均匀，配制成稳定的大豆分离蛋白溶液，再加入亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油，在140000-180000rpm/h转速下搅拌5-15min至其完全乳化；
S3、将S1斩碎的大豆组织蛋白加入到S2的乳化液中搅拌均匀；
S4、往S3的料液中加入食盐、白糖、肉豆蔻粉、胡椒粉和姜粉搅拌均匀，再依次加入小麦蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和木薯交联酯化氧化复合变性淀粉混合均匀；
S5、将S4的混合料擂溃10-20min，用圆形模具压制成型或直接用手捏制成粒径为15-30mm的素肉丸，再蒸煮10-30min，冷却至室温，包装后置于温度为-20～-10℃冷库中贮藏、运输和销售。
对比例1
与实施例1的区别在于，未添加木薯交联酯化氧化复合变性淀粉，其他制备条件和方法与实施例1相同。
对比例2
与实施例1的区别在于，变性淀粉为木薯交联酯化变性淀粉，其他制备条件和方法与实施例1相同。
对比例3
与实施例1的区别在于，植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:9:5混合而成，其他制备条件和方法与实施例1相同。
对比例4
与实施例1的区别在于，植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:21:5混合而成，其他制备条件和方法与实施例1相同。
素肉丸感官评价
将本发明实施例1-3提供的素肉丸与对比例1-4提供的素肉丸进行结构、味道对比，素肉丸评价标准见表1，测试结果见表2所示。
表1感官评价标准
表2各实施例、对比例的素肉丸感官评价结果
通过表2可知，实施例1-3的素肉丸的结构评价总分明显高于对比例1-4的素肉丸，实施例1-3的素肉丸的结构评价总分明显高于对比例3-4的素肉丸。实施例1与对比例1相比可知，木薯交联酯化氧化复合变性淀粉能有效地增强产品的稳定性，更好地保持产品的组织状态，使口感更好；实施例1与对比例2相比可知，添加木薯交联酯化氧化复合变性淀粉的素肉丸比添加木薯交联酯化变性淀粉的结构、口感更好；实施例1与对比例3和对比例4相比可知，大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白搭配不合理，会导致产品结构、口感变差，同时味道也会变差，以实施例1的搭配最为合理，口感和味道最好。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的普通技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：包括如下重量份的原料：植物蛋白60-80份、变性淀粉5-10份、原淀粉10-20份、植物油1-5份、食盐1-3份、白糖1-5份、肉豆蔻粉0.2-0.8份、胡椒粉0.1-0.5份和姜粉0.1-0.5份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:10-20:5混合而成。
2.根据权利要求1所述的含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：包括如下重量份的原料：植物蛋白70份、变性淀粉8份、原淀粉15份、植物油3份、食盐2份、白糖3份、肉豆蔻粉0.5份、胡椒粉0.3份和姜粉0.2份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:15:5混合而成。
3.根据权利要求1所述的含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：包括如下重量份的原料：植物蛋白60份、变性淀粉5份、原淀粉10份、植物油1份、食盐1份、白糖1份、肉豆蔻粉0.2份、胡椒粉0.1份和姜粉0.1份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:10:5混合而成。
4.根据权利要求1所述的含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：包括如下重量份的原料：植物蛋白80份、变性淀粉10份、原淀粉20份、植物油5份、食盐3份、白糖5份、肉豆蔻粉0.8份、胡椒粉0.5份和姜粉0.5份，所述植物蛋白由大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和小麦蛋白按照质量比为1:20:5混合而成。
5.根据权利要求1所述的含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：所述变性淀粉为木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。
6.根据权利要求5所述的含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：所述木薯交联酯化氧化复合变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取木薯淀粉，按照料液比(g/mL)1：20-30加入去离子水，加热至60-65℃，再加入木薯淀粉重量10-30％的氯化钠，搅拌5-10min，混合均匀后，加入0.5mol/L氢氧化钠溶液，调节pH为9.0-9.5，再加入木薯淀粉重量2-4％的环氧氯丙烷，搅拌反应4-5h，得到交联淀粉；
S2、向S1的交联淀粉中加入木薯淀粉重量1-3％的醋酸酐，加热至75-85℃，搅拌反应2-3h，反应结束后，加入质量浓度为35％的醋酸溶液，调节pH为6.5-7.0，抽滤，得滤渣，将滤渣用去离子水洗涤3-5次，于95-105℃下干燥1-2h，得到交联酯化淀粉；
S3、按照料液比(g/mL)1：100-500，将S2的交联酯化淀粉加入质量百分比浓度为7.0-7.5％的次氯酸钠溶液，随氧化反应的进行，反应液的pH值逐渐下降，每当反应液pH值降到低于8.5时，用0.5mol/L氢氧化钠溶液调整反应液pH值至9.1-9.2，氧化反应进行7-8h后，反应结束，再用冰醋酸调整pH值为6.6-7.2时，中和反应结束，得木薯交联酯化氧化复合变性淀粉。
7.根据权利要求1所述的含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：所述原淀粉为玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的含变性淀粉的素肉丸，其特征在于：所述植物油为亚麻籽油、玉米胚芽油和大豆油中的一种或多种。
9.一种根据权利要求1-7任一项所述的含变性淀粉的素肉丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、将大豆组织蛋白于常温下浸泡1-2h，期间反复换水清净5-10次，使浸泡后大豆组织蛋白的重量为原来的1-1.5倍，然后挤压去水，以除去豆腥味，除杂清净，再斩拌成0.1-0.5cm的小碎块；
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