CN100998349A - 一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉类加工领域，具体是一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法。所说的用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法是：家畜屠宰后的半胴体，在入库冷却前，在常温下用质量百分浓度为2％－4％的乳酸喷淋。本发明方法在常温下采用2－4％的乳酸浓度处理，既能有效减菌，又能保证较好品质。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工领域，具体是一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法。
背景技术
在冷却肉生产过程中实行危害分析与关键点控制质量管理，其中微生物危害是重要的危害之一。为了减少最终冷却肉产品污染微生物的数量，在生产过程中必需采取一定的减菌措施。采用热水冲洗和有机酸如乳酸喷淋处理目前被认为是较有效的减菌技术。研究结果普遍认为，多栅栏减菌工艺在实际生产线上应用时，会显著地改善微生物质量。
目前化学除菌所用的试剂一般为有机酸及其盐类、含氯化合物、Nisin等。很多年来，食品科学家进行了很多试验，尝试使用不同的有机酸去除胴体表面的腐败微生物和致病微生物。有机酸对微生物的作用是归因于直接降低了基质中的pH所致，此外亦抑制了基质的输送，有机酸能抑制NADH的氧化，因此对电子传递系统会消减还原剂的提供，由于酸分子未解离的部分被认为具有抗微生物的能力，其有效性主要是依酸的解离常数而定，因为大部分的有机酸的解离常数介于pH3-5，故一般而言有机酸最有效是在低pH值。二十世纪八、九十年代，Anderson等发现使用70℃的3％乳酸浸泡鲜肉15s，可以减少鲜肉表面细菌总数99％，较低的浓度和温度，减菌效果下降。但用70℃的乳酸浸泡，工艺复杂，成本高，是不适于工业化生产的。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法。
所说的用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法是：家畜屠宰后的半胴体，在入库冷却前，在常温下用质量百分浓度为2％-4％的乳酸喷淋。
上述方案中，所说的家畜优选猪、牛、或羊。
在上述方案中，所说的乳酸喷淋的喷淋压力为0.25MP。
在本发明的技术方案中，所说的乳酸的浓度优选2.5-3％；当用于剥皮工艺猪胴体的减菌时，推荐使用浓度为2.5％的乳酸；当用于非剥皮工艺猪胴体的减菌时，推荐使用浓度为3％的乳酸。
本发明在常温下采用2-4％的乳酸浓度处理，研究了不同浓度的乳酸对于猪胴体微生物污染水平和品质的影响，找到了既能有效减菌，又能保证较好品质的乳酸喷淋工艺。经过本发明方法处理的猪半胴体表面初始总菌数和大肠菌群数得到了很好的控制，且又能保持较好的品质。
附图说明
图1是不同季节乳酸处理对剥皮猪半胴体表面(颈部)菌落总数的影响
图2是不同季节乳酸处理对剥皮猪半胴体表面(颈部)大肠菌群的影响
图3是不同季节乳酸处理对非剥皮猪半胴体表面(颈部)菌落总数的影响
图4是不同季节乳酸处理对非剥皮猪半胴体表面(颈部)大肠菌群的影响
具体实施方式
在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
由于冷却过程中猪半胴体的表面污染微生物测定为本实验的主要指标，而季节性变化对这两个指标有显著的影响。故下述实施例是在冬季和夏季分别完成的。
实施例1：剥皮工艺猪胴体乳酸喷淋减菌实验
材料：25个刚屠宰的剥皮猪半胴体，每个半胴体在40Kg左右；
方法：以正常冷却24h条件下的空白为对照，乳酸常温处理设计四个水平，浓度分别取2.0％、2.5％、3.0％、4％；喷淋压力为0.25MP。
测定指标：猪半胴体表面污染细菌数、大肠菌群最可能数，结果如图1、图2所示，经乳酸减菌技术，半胴体表面初始总菌数和大肠菌群总数分别降低到104和103左右。
实施例2：非剥皮工艺猪胴体乳酸喷淋减菌实验
材料：25个刚屠宰的非剥皮猪半胴体，每个半胴体在40Kg左右；
方法：以正常冷却24h条件下的空白为对照，乳酸常温处理设计四个水平，浓度分别取2.0％、2.5％、3.0％、4％；喷淋压力为0.25MP。
测定指标：猪半胴体表面污染细菌数、大肠菌群最可能数，结果如图3、图4所示，经乳酸减菌技术，半胴体表面初始总菌数和大肠菌群总数分别降低到104和103左右。
经过上述试验，可以看出温度对猪半胴体表面微生物的生长影响很大，非剥皮工艺猪胴体表面微生物数量远远大于剥皮工艺猪胴体，经乳酸喷淋后，各浓度梯度之间的减菌效果差异显著。但乳酸浓度超过3％，对猪胴体脂肪及皮肤颜色影响较大。考虑到胴体品质及企业运营成本，可以初步得出结论：2.5％、3％乳酸喷淋分别用于剥皮、非剥皮工艺猪胴体表面减菌更为合适。
Claims (6)
1、一种用于冷却肉生产的乳酸喷淋减菌方法，其特征是：家畜屠宰后的半胴体，在入库冷却前，在常温下用质量百分浓度为2％-4％的乳酸喷淋。
2、如权利要求1所说的乳酸喷淋减菌方法，其特征是：所说的家畜是猪。
3、如权利要求2所说的乳酸喷淋减菌方法，其特征是：所说的乳酸的浓度为2.5-3％。
4、如权利要求3所说的乳酸喷淋减菌方法，其特征是：所说的猪半胴体是剥皮的猪胴体，所说的乳酸的浓度为2.5％。
5、如权利要求3所说的乳酸喷淋减菌方法，其特征是：所说的猪半胴体是非剥皮的猪胴体，所说的乳酸的浓度为3％。
6、如权利要求1至5之一所说的乳酸喷淋减菌方法，其特征是：所说的乳酸喷淋的喷淋压力为0.25MP。
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