CN107334087A - 一种盐水鸭制作过程中增香处理方法 - Google Patents

一种盐水鸭制作过程中增香处理方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及肉质食品制作技术领域，具体涉及一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，将精选得到的鸭子，送入冷冻室内冷冻处理，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛、剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制，腌制室内保持负压，处理20‑25分钟，将鸭子送入蒸制室内，降温蒸制后，将鸭子送入冷藏室冷藏，用UVB波段的紫外线对鸭子进行照射处理，照射时间为8‑12分钟。本发明盐水鸭制作过程只以盐为调味剂，保持了鸭肉的自然色泽及口味，肉质精细多汁，嫩滑且富有弹性，鸭皮透亮晶莹。

Description

一种盐水鸭制作过程中增香处理方法
技术领域
本发明涉及肉质食品制作技术领域，具体涉及一种盐水鸭制作过程中增香处理方法。
背景技术
鸭肉味美新鲜，营养丰富，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，并富含维生素、无机盐和微量元素，我国传统鸭制品有烤鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭等，盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%，脂肪6%~7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。盐水鸭因受其制作工艺的限制，风味形成有限，一般都是通过制作过程中添加香料来增加盐水鸭的风味，香料虽然能够增添盐水鸭的风味，但香料对盐水鸭自身口感影响也是较大的，容易掩盖鸭子自身风味。
发明内容
本发明目的在于提供一种盐水鸭制作过程中增香处理方法。
本发明的方案如下：一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，具体的：
（1）精选90-120日龄、活泼、健壮的鸭子，送入冷冻室内在-20~-25℃下冷冻处理30-40秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；
鸭子送入冷冻室内在-20~-25℃下冷冻处理30-40秒，鸭肉皮脂层得到迅速冷冻收缩，再经沸水漂烫，皮脂层再次松展，鸭毛能够轻易从皮脂层拔出，有效降低了脱毛难度，限定在-20~-25℃下冷冻处理30-40秒，冷处理作用范围限定在皮脂层，降低低温速冻对鸭肉的影响；
（2）腌制室内保持负压，处理20-25分钟；
负压处理有利于盐分由外至内充分渗入，短时间内实现充分有效腌渍入味，同时负压腌制处理进一步收缩了鸭子皮脂层毛孔，降低蒸制时风味流失率；
（3）将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温8-10℃的方式继续蒸制，蒸制8-10分钟后，将鸭子送入冷藏室在3-5℃下冷藏30-40分钟，浸于浓度为1-1.2%小苏打溶液中处理20-25分钟，捞出后清水冲洗干净；
降温蒸制有利于鸭肉皮脂层脂肪渗出，使得鸭皮形成晶莹透亮质感，同时降低脂质层脂肪含量，降低油腻性，经蒸制后的鸭肉较为紧致，蒸制后，将鸭子送入冷藏室在3-5℃下冷藏30-40分钟，可进一步增强鸭肉的弹性，浸于浓度为1-1.2%小苏打溶液中处理20-25分钟除洗脱鸭皮表面渗出脂质外，小苏打溶液的渗入还有利于进一步嫩化鸭肉，使得所得的鸭肉口感嫩滑；
（4）用强度为600-800μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为8-12分钟；
熟化后的盐水鸭用强度为600-800μW/CM2紫外线照射处理，可促进风味物质的形成，进一步丰富和增添鸭肉中挥发性风味的成分，经此工序处理后，鸭肉中挥发性风味物质的种类和含量明显的增加，挥发性风味物质的种类至少增加了18种以上，同时，盐水鸭经此强度和波段的紫外线照射处理后，保质期得到的显著的延长。
本发明有益效果在于，本发明盐水鸭制作过程只以盐为调味剂，保持了鸭肉的自然色泽及口味，肉质精细多汁，嫩滑且富有弹性，鸭皮透亮晶莹，所得到的盐水鸭经鉴定，至少含有62种挥发性风味成分，真正实现了色、香、味俱全，真空封装后，在不添加任何防腐剂的前提下，常温下保质期在15-18天。
具体实施方式
实施例1、一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，具体的：
（1）精选90-120日龄、活泼、健壮的鸭子，送入冷冻室内在-20℃下冷冻处理30秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；
（2）腌制室内保持负压，处理20分钟；
（3）将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温8℃的方式继续蒸制，蒸制8分钟后，将鸭子送入冷藏室在3℃下冷藏30分钟，浸于浓度为1%小苏打溶液中处理20分钟，捞出后清水冲洗干净；
（4）用强度为600μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为8分钟。
实施例2、一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，具体的：
（1）精选90-120日龄、活泼、健壮的鸭子，送入冷冻室内在-22℃下冷冻处理35秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；
（2）腌制室内保持负压，处理23分钟；
（3）将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温9℃的方式继续蒸制，蒸制9分钟后，将鸭子送入冷藏室在4℃下冷藏33分钟，浸于浓度为1.1%小苏打溶液中处理22分钟，捞出后清水冲洗干净；
（4）用强度为700μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为10分钟。
实施例3、一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，具体的：
（1）精选90-120日龄、活泼、健壮的鸭子，送入冷冻室内在-25℃下冷冻处理40秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；
（2）腌制室内保持负压，处理25分钟；
（3）将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温10℃的方式继续蒸制，蒸制10分钟后，将鸭子送入冷藏室在5℃下冷藏40分钟，浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟，捞出后清水冲洗干净；
（4）用强度为800μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为12分钟。
以下结合具体制作对比试验对本发明进一步说明，
从王家坝生态农业养殖场内捕获4只按相同养殖管理方法获得的90-95日龄的番鸭，分为处理1、处理2、处理3、处理4共计4组，每组1只，分别经以下工艺处理制作获得盐水鸭；
处理1送入冷冻室内在-25℃下冷冻处理40秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；腌制室内保持负压，处理25分钟；将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温10℃的方式继续蒸制，蒸制10分钟后，将鸭子送入冷藏室在5℃下冷藏40分钟，浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟，捞出后清水冲洗干净；用强度为800μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为12分钟；
处理2送入冷冻室内在-25℃下冷冻处理40秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；腌制室内保持负压，处理25分钟；将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温10℃的方式继续蒸制，蒸制10分钟后，将鸭子送入冷藏室在5℃下冷藏40分钟，浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟，捞出后清水冲洗干净；用强度为500μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为12分钟；
处理3送入冷冻室内在-25℃下冷冻处理40秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；腌制室内保持负压，处理25分钟；将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温10℃的方式继续蒸制，蒸制10分钟后，将鸭子送入冷藏室在5℃下冷藏40分钟，浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟，捞出后清水冲洗干净；用强度为900μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为12分钟；
处理4送入冷冻室内在-25℃下冷冻处理40秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；腌制室内保持负压，处理25分钟；将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温10℃的方式继续蒸制，蒸制10分钟后，将鸭子送入冷藏室在5℃下冷藏40分钟，浸于浓度为1.2%小苏打溶液中处理25分钟，捞出后清水冲洗干净；
用全二维气相色谱/飞行时间质谱仪对各组盐水鸭挥发性风味物质的种类进行测定，结果为：
处理1所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为78种；
处理2所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为42种；
处理3所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为45种；
处理4所得到的盐水鸭中挥发性风味物质种类为42种。

Claims (4)

1.一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，其特征在于，具体的：
（1）精选90-120日龄、活泼、健壮的鸭子，送入冷冻室内在-20~-25℃下冷冻处理30-40秒，取出立即投入沸水中漂烫一遍，捞出后进行脱毛处理，待羽毛完全脱除干净后，剖肚去除内脏，清洗干净，光鸭内外用盐擦匀，送入腌制室内腌制；
（2）腌制室内保持负压，处理20-25分钟；
（3）将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温8-10℃的方式继续蒸制，蒸制8-10分钟后，将鸭子送入冷藏室在3-5℃下冷藏30-40分钟，浸于浓度为1-1.2%小苏打溶液中处理20-25分钟，捞出后清水冲洗干净；
（4）用强度为600-800μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为8-12分钟。
2.根据权利要求1所述的一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，其特征在于，
将鸭子送入蒸制室内，初始蒸制温度为130℃，此后以每分钟降温10℃的方式继续蒸制。
3.根据权利要求1所述的一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，其特征在于，
用强度为600μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为12分钟。
4.根据权利要求1所述的一种盐水鸭制作过程中增香处理方法，其特征在于，
用强度为800μW/CM2紫外线照射处理鸭子，该紫外线为UVB波段，照射时间为8分钟。
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