RU2277818C2 - Способ производства консервированных голубцов из рыбы - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа используемые в составе фарша репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в бланшированные капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбный фарш	35
ферментолизат мяса рапаны	7
мясо мидии	5
рис	2,5
лук репчатый	5
морковь	3
перец черный горький	0,04
растительное масло	5
соль	0,7
яйца куриные	1,5
рыбный бульон	7
капустные листья	47

фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2208358 С2, 20.07.2003).

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбный фарш	35
ферментолизат мяса рапаны	7
мясо мидии	5
рис	2,5
лук репчатый	5
морковь	3
перец черный горький	0,04
растительное масло	5
соль	0,7
яйца куриные	1,5
рыбный бульон	7
капустные листья	47

фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис бланшируют до размягчения в воде. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее измельчают на волчке рис, репчатый лук, морковь, рыбный фарш, ферментолизат мяса рапаны, полученный по технологии наиболее близкого аналога, и мясо мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них полученную по описанной выше технологии массу. Изготовленные таким образом голубцы фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Сравнительная дегустация продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, показала, что опытный продукт имеет более высокую оценку за счет более однородной консистенции без хрустящих упругих включений.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 10,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства и повысить усвояемость целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Рыбный фарш 35 Ферментолизат мяса рапаны 7 Мясо мидии 5 Рис 2,5 Лук репчатый 5 Морковь 3 Перец черный горький 0,04 Растительное масло 5 Соль 0,7 Яйца куриные 1,5 Рыбный бульон 7 Капустные листья 47

   фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.