CN109077252A - 一种肉品的高压熟化方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供的一种肉品的高压熟化方法，先将肉块在压力为0.6‑55MPa下浸泡5‑15min，然后在压力为0.6‑55MPa，温度为60‑135℃下处理8‑300min；使得肌纤维中的胶原蛋白、肌浆蛋白、肌纤维蛋白等蛋白质在压力和热力的条件下变性均匀，肌纤维蛋白收缩程度小，这样处理，一方面，可以使肉中游离的氨基酸类物质在高温条件下与单糖类物质发生美拉德反应，产生浓郁的肉香味；另一方面，使降解纤维，使较长的肌纤维断裂，降低纤维长度，同时还能保持肉质中水分，达到肉嫩度提高的效果。

Description

一种肉品的高压熟化方法
技术领域
本发明属于肉食品加工技术领域，具体涉及一种肉质的处理嫩化方法。
背景技术
近些年，随着人们生活水平的不断提高，我国肉食加工产业也得到长足的发展。肉类营养丰富，含有大量人体必须的氨基酸、钙、磷、铁及维生素等，是人类重要的食物蛋白来源。目前，主要通过以下四种指标来评价肉类食品的品质，即嫩度、多汁性、风味和肉色。其中，嫩度是评价肉类食品品质的首要指标，也是影响消费者消费的主要指标。因此，如何改善肉质的嫩度是国内外肉类食品研究的重点。
决定肉质嫩度主要与其的两个方面的因素有关，一是肌纤维的强度和密度，另一个是肉质的保水性。当肉质的肌纤维的强度较高，即肌纤维粗长，此时纤维难以咬断，往往表现为塞牙的情况，当肉质的肌肉收缩，纤维的密度增大，肉质内部水分析出，此时肌肉的硬度会急剧升高，表现在口感方面的就是肉非常难以咬动。
目前，肉质的嫩化方法主要包括有酶处理方法、盐离子溶液注射法以及超高压嫩化法。酶处理方法主要通过将肉质浸渍在含酶溶液中，或是向肉质中注射酶溶液，通过酶的降解，达到使肉质嫩化的目的。例如，中国专利文献CN103211235A公开了一种嫩化牛肉的方法，其技术方案是通过将木瓜蛋白酶注射到牛肉中，通过酶的降解，达到嫩化牛肉的效果；但是，由于处理后无法去除肉质中的蛋白酶，使得肉质的香味大大下降。盐离子溶液注射法通过将肉质浸渍在氯化钠和/或氯化钙溶液中，或是向肉质中注射氯化钠和/或氯化钙溶液，达到使肉质嫩化的效果。例如，中国专利文献CN104905281A公开了一种嫩化风干牛肉的制备方法，其技术方法是将氯化钙、碳酸氢钙、生姜蛋白酶和纯净水混合，配制成嫩滑剂，再将牛肉在嫩滑剂中腌制2-3h。然而该种方法由于在肉质中加入了氯化钙，往往会致使肉质的味道苦涩。超高压嫩化法是将肉质在100MPa以上，通过高压使肌纤维断裂，进而达到使肉质嫩化的效果。例如中国专利文献CN102754844A公开了一种超高压嫩化鹿肉的方法，其技术方案为将鹿肉切割成小块，采用真空密封包装，然后放入超高压反应容器中，倒入压媒，在100-300Mpa压力下，处理2-15min。压媒为水或矿物油。上述方法，由于需要超高压设备，增加了生产的成本，并且由于高压的压媒多为水或油，这样会影响肉质风味和口感。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有肉质嫩化技术中导致肉质风味下降的缺陷，从而提供了一种肉品的高压熟化方法。
一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将肉块与清水混合，得到混合料，所述混合料在压力为0.6-55MPa，温度为15-30℃下，浸泡5-15min；
(2)将浸泡后的混合料在压力为0.6-55MPa，温度为60-135℃下，处理8-300min。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，所述步骤(2)中，处理的压力为0.6-20MPa，处理的温度为60-130℃，处理的时间为20-300min
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，所述步骤(1)中，将混合料在压力为0.6-20MPa，温度为15-30℃下，浸泡5-15min。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，所述步骤(2)中，将浸泡后混合料以3-13℃/min的升温速率升温至65-135℃。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，所述混合料中还包括原汤，所述原汤包括花椒、山楂、生姜、番茄、苹果、柠檬和木瓜中的一种或几种。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，所述原汤包括质量比为0.3:5:1:5:3:4:5的花椒、山楂、生姜、番茄、苹果、柠檬和木瓜；
所述原汤的pH值为2-6.1。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，所述混合料中，所述肉块与所述原汤的质量比1:0.3-1.7；所述肉块与所述清水的质量比为1：(1.5-6)。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，还包括将所述清水升温至30-50℃，之后与肉块混合得到所述混合料的步骤。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，还包括将肉块在60-95℃下焯水30-120使得步骤；
或者，将肉块加入其重量8-50倍，温度为20-50℃的水中，在搅拌的状态下，浸泡20-30min。
优选的是，所述的肉品的高压熟化方法中，所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中的升压介质为食品级气体，分别氮气、二氧化碳、氧气、氢气和空气中的一种或几种。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的一种肉品的高压熟化方法，先将肉块在压力为0.6-55MPa下浸泡5-15min，使肌纤维初步的断裂，然后在压力为0.6-55MPa，温度为60-130℃下处理8-300min，使肌纤维的强度和密度达到一个最合适的效果。本申请的技术方法能使得肌纤维中的胶原蛋白、肌浆蛋白、肌纤维蛋白等蛋白质进行较小的收缩。一方面，可以使先分解出来的氨基酸类物质在高温条件下与单糖类物质发生美拉德反应，产生浓郁的肉香味；另一方面，使降解纤维，使较长的肌纤维断裂，降低纤维长度，同时还能保持肉质中水分，达到肉嫩度提高的效果。与对比例1的高压相比，本申请的出锅质量高出对比例的出成率提高了2.3％；同样，通过质构仪测试剪切力，剪切力降低了23.7％。
本申请在无任何化学添加剂的条件下，达到比对比例1出锅肉质软嫩的效果。根据相同时间的水浴锅和反应釜在低温料理方面(对比例2)的研究表明，经过多人品尝，反应釜明显优于恒温水浴锅处理的肉质。
2.本发明提供的一种肉品的高压熟化方法，采用特定比例的花椒、山楂、生姜、番茄、苹果、柠檬和木瓜制成原汤，在浸泡和高压处理过程中，原汤中存在活性蛋白酶，在酸性环境下使得肌肉蛋白轻微水解，使得肉质松软细嫩，进而进一步达到的肉质嫩化的效果。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为了便于比较，本实施例1-8和对比例1-2所处理的肉质为牛肉，但是本发明所处理的肉质并不局限为牛肉。
实施例1
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，将肉块加入至其质量50倍的水中，降温至20℃，在该温度下，浸泡10min，去除肉块中血水，捞出肉块；
(2)将温度为40℃的清水与肉块按质量比为1:5的比例加入至压力反应釜中；
(3)在以氮气为升压介质，升压至10MPa，在40℃下，腌制10min；然后以升温至60℃，在该温度下保温处理150min；
(4)泄压、出锅，即得到处理肉品A。
实施例2
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，在60℃的水中焯水60s，去除肉块中血水，捞出肉块；
将山楂、生姜、木瓜按质量为比为6:1:13打汁，并调节pH值为4.4，得到原汤；
(2)将温度为38℃的清水、原汤和肉块加入至压力反应釜中；肉块与清水的质量比为1:3.8，肉块与原汤的质量比为1:1.2；
(3)以氧气为升压介质，升压至20MPa，在压力为20MPa下，腌制10min；然后以4.7℃/min的升温速度升温至65℃，在该温度下保温处理160min；
(4)停止保温，使压力反应釜在室温或冲水方式降温到30℃，降温过程在10min之内完成；
泄压、出锅。卸除压力反应装置中的压力，过程为3min，汤和肉一起出锅，待温度降至室温时真空包装，即得到嫩化肉品B。
实施例3
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，在75℃的水中焯水30s，去除肉块中血水，捞出肉块；
将生姜、苹果、柠檬、木瓜按质量为比为1:6:4:10打汁，并调节pH值为4.8，得到原汤；
(2)将温度为50℃的清水、原汤和肉块加入至压力反应釜中；肉块与清水的质量比为1:3.7，肉块与原汤的质量比为1:1.3；
(3)在以氮气为升压介质，升压至10MPa，在压力为10MPa下，腌制12min；然后以10℃/min的升温速度升温至125℃，在该温度下保温处理15min；
(4)停止保温，使压力反应釜在室温或冲水方式降温到，降温过程在10min之内完成；
泄压、出锅。卸除压力反应装置中的压力，过程为1min，汤和肉一起出锅，待温度降至室温时真空包装，即得到嫩化肉品C。
实施例4
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，将清水与肉块混合，在温度为25℃下，在搅拌状态下浸泡30min，捞出肉块，其中，清水的重量为肉块重量的8倍；
将花椒、山楂、生姜、番茄、苹果、柠檬和木瓜按照质量比为0.3：5:1:5:3:4:5混合，打汁，并调节pH值为5.2，得到原汤；
(2)将温度为30℃的清水、原汤和肉块加入至压力反应釜中；肉块与清水的质量比为1:3.5，肉块与原汤的质量比为1:1.5；
(3)二氧化碳气氛下，增加压力至6MPa，腌制15min；然后以3℃/min的升温速度升温至64℃，在该温度下保温处理300min；
(4)泄压、出锅，即得到嫩化肉品D。
实施例5
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，将清水与肉块混合，在温度为50℃下，在搅拌状体下浸泡20min，捞出肉块，其中，清水的重量为肉块重量的50倍；
将生姜、山楂、柠檬、木瓜按质量为比为1:3:3:10打汁，并调节pH值为4，得到原汤；
(2)将温度为40℃的清水、原汤和肉块加入至压力反应釜中；肉块与清水的质量比为1:4.2，肉块与原汤的质量比为1:0.8；
(3)在以氮气为升压介质，升压至20MPa，在压力为20MPa下，腌制5min；然后以13℃/min的升温速度升温至130℃，在该温度下保温处理8min；
(4)泄压、出锅，即得到嫩化肉品E。
实施例6
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，在95℃的水中焯水90s，去除肉块中血水，捞出肉块；
将生姜、山楂、柠檬按质量为比为1:4:3打汁，并调节pH值为3.7，得到原汤；
(2)将温度为45℃的清水、原汤和肉块加入至压力反应釜中；肉块与清水的质量比为1:4.1，肉块与原汤的质量比为1：1.3；
(3)在以二氧化碳为升压介质，升压至6MPa，在压力为6MPa下，腌制12min；然后以5℃/min的升温速度升温至121℃，在该温度下保温处理25min；
(4)泄压、出锅，即得到嫩化肉品F。
实施例7
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，在80℃的水中焯水120s，去除肉块中血水，捞出肉块；
将生姜、山楂、柠檬、木瓜按质量为比为2:7:7:16打汁，并调节pH值为3.5，得到原汤；
(2)将温度为50℃的清水、原汤和肉块加入至压力反应釜中；肉块与清水的质量比为1:6，肉块与原汤的质量比为1:1.7；
(3)在以氢气为升压介质，升压至5MPa，在压力为5MPa下，腌制9min；然后以8℃/min的升温速度升温至128℃，在该温度下保温处理10min；
(4)泄压、出锅，即得到嫩化肉品G。
实施例8
本实施例提供了一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，在90℃的水中焯水100s，去除肉块中血水，捞出肉块；
将花椒、山楂、柠檬、木瓜按质量为比为1:7:8:20打汁，并调节pH值为3.7，得到原汤；
(2)将温度为50℃的清水、原汤和肉块加入至压力反应釜中；肉块与清水的质量比为1:3.9，肉块与原汤的质量比为1:1.1；
(3)在以压缩空气为升压介质，升压至8MPa，在压力为8MPa下，腌制10min；然后以6℃/min的升温速度升温至118℃，在该温度下保温处理30min；
(4)泄压、出锅，即得到嫩化肉品H。
对比例1
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，在20℃的水中浸泡10min，去除肉块中血水；
(2)将温度为40℃的清水与肉块按质量比为1:5的比例抽真空包装，置于40℃恒温水浴中；
(3)在40℃下，保温10min；然后以升温至65℃，常压，在该温度下保温处理150min；
(4)出锅，即得到熟化肉品I。
对比例2
(1)将牛肉切成3cm×3cm×3cm大小的肉块，在90℃的水中焯水100s，去除肉块中血水，捞出肉块；
(2)将温度为50℃的清水和肉块加入至可控温度高压灭菌锅中；肉块与清水的质量比为1:5；
(3)将肉块在50℃，压力为0.2MPa的高压锅中恒温10min；然后以6min/℃的升温速度升温至118℃，在该温度和0.2MPa下保温处理30min；
(4)泄压、出锅，即得到熟化肉品J。
效果验证
对实施例1-8制备的嫩化肉品A-H以及对比例1-2制备的熟化肉I-J的剪切力进行检测，检测结果见表1和2。
对实施例1、2和4制备的嫩化肉品A、B和D以及对比例1制备的熟化肉品I的出成率进行检测，检测结果见表3。
剪切力下降率％＝(F比—F嫩)/F比×100％
出成率％＝M熟/M生×100％
F比为对比例得到的嫩化肉品的剪切力，在表1中，其为嫩化肉品I的剪切力，表2中为嫩化肉品J的剪切力；F嫩为实施例制备得到的嫩化肉的剪切力；
M熟为处理后出锅时嫩化肉的重量，M生未处理的肉块的重量；
表1
表2
表3
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种肉品的高压熟化方法，包括如下步骤：
(1)将肉块与清水混合，得到混合料，所述混合料在压力为0.6-55MPa，温度为15-30℃下，浸泡5-15min；
(2)将浸泡后的混合料在压力为0.6-55MPa，温度为60-135℃下，处理8-300min。
2.根据权利要求1所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，所述步骤(2)中，处理的压力为0.6-20MPa，处理的温度为60-130℃，处理的时间为20-300min。
3.根据权利要求1或2所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将混合料在压力为0.6-20MPa，温度为15-30℃下，浸泡5-15min。
4.根据权利要求1-3任一所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，所述步骤(2)中，将浸泡后混合料以3-13℃/min的升温速率升温至65-135℃。
5.根据权利要求1-4任一所述的肉质的嫩化方法，其特征在于，所述混合料中还包括原汤，所述原汤包括花椒、山楂、生姜、番茄、苹果、柠檬和木瓜中的一种或几种。
6.根据权利要求1-5任一所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，所述原汤包括质量比为0.3:5:1:5:3:4:5的花椒、山楂、生姜、番茄、苹果、柠檬和木瓜；
所述原汤的pH值为2-6.1。
7.根据权利要求1-6任一所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，所述混合料中，所述肉块与所述原汤的质量比1:0.3-1.7；所述肉块与所述清水的质量比为1：(1.5-6)。
8.根据权利要求1-7任一所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，还包括将所述清水升温至30-50℃，之后与肉块混合得到所述混合料的步骤。
9.根据权利要求1-7任一所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，还包括将肉块在60-95℃下焯水30-120使得步骤；
或者，将肉块加入其重量8-50倍，温度为20-50℃的水中，在搅拌的状态下，浸泡20-30min。
10.根据权利要求1-9任一所述的肉品的高压熟化方法，其特征在于，所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中的升压介质为氮气、二氧化碳、氧气、氢气和空气中的一种或几种。
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