CN116530672A - 一种螺蛳肉酸笋酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种螺蛳肉酸笋酱，包括螺蛳肉、辣椒、酸笋，同时公开该酱的制备方法，包括螺蛳预处理，去沙、壳肉分离、去腥、去嘌呤，炒制，熬煮。本发明所述螺蛳肉酸笋酱不再添加白砂糖去腥提味，复配的甜味剂也能达到同样的效果，且更健康；添加酸笋可以丰富螺蛳肉酱味道和口感。同时，本发明还公布一种螺蛳肉的预处理方法，将原先72小时的吐沙过程缩短至24小时，通过搅拌熬煮去除螺蛳肉中的嘌呤及其他有害物质。本发明公开的无糖螺蛳肉酸笋酱，无糖更健康，口感更丰富；在工业制备中，强化螺蛳原料的预处理工艺，去沙、去腥、去嘌呤，使产品质量更安全、更稳定，保质期长达12个月。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种螺蛳肉酸笋酱，及该酱的制备方法。
背景技术
螺蛳(拉丁学名Sinotaia quadrata)为田螺、石螺等螺类的俗称，它是一类栖息于湖泊、池塘、水田和溪流中的腹足纲动物，繁殖速度极快，广泛分布在我国南北各地。螺蛳不仅味道鲜美，而且营养极为丰富，富含蛋白质及多种维生素。李时珍在《本草纲目》中记载“田螺利湿热，治黄疸”，性甘、咸、寒，有清热、利水的功效。
目前对螺蛳的食用方式主要是家庭手工制备食用、餐饮店爆炒田螺及网红地域美食螺蛳粉，虽深受人们的喜爱，但食用场景很局限。为拓展螺蛳的应用场景，将螺蛳以更多类、更方便、更安全、更健康的形式提供给大众，本发明提供一种螺蛳肉酸笋酱及其制备方法。
发明内容
本发明提供了一种螺蛳肉酸笋酱，该酱去除了螺蛳肉中的嘌呤及其他有害物质，无糖，口感更丰富。
本发明采取的技术方案如下：
1.一种螺蛳肉酸笋酱，以重量份计，由如下原料组成：
螺蛳肉20～120份，辣椒5～35份，酸笋5～25份，植物油10～35份，饮用水5～15份，黄豆酱5～10份，大蒜2～8份，食用盐2～5份，味精1～3份，生姜1～3份，香辛料1～5份，甜味剂0～15份，增稠剂0～3份，增味剂0～2份，防腐剂0～0.5份。
进一步，以重量份计，由如下原料组成：
螺蛳肉90份，辣椒25份，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份，甜味剂4份，增稠剂0.3份，增味剂0.2份，防腐剂0.01份。
进一步，螺蛳肉需预处理，预处理包括去嘌呤的步骤，具体为紫苏叶沸水煮5-15分钟，紫苏叶与螺蛳肉、水的重量份配比为：1:200:400。
进一步，螺蛳肉去嘌呤前还包括去腥的步骤，去腥采用紫苏叶、料酒、食用盐、柠檬酸腌制，各组分加入的重量份为：螺蛳肉1000份、紫苏叶5份、料酒30份、食用盐5份、柠檬酸5份。
进一步，所述螺蛳肉为中华圆田螺和石螺的肉。
进一步，所述辣椒为新鲜红辣椒或黄灯笼椒；所述甜味剂为赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或多种；所述增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯或果胶；所述增味剂为甘氨酸或5’-呈味核苷酸二钠。
进一步，所述香辛料为肉桂粉、丁香粉、花椒粉、八角粉、陈皮粉和小茴香粉的混合物，其重量份比例为8:4:4:3:3:3。
进一步，以重量份计，由如下原料组成：
螺蛳肉90份，鲜红辣椒25份，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份，花椒粉0.4份，八角粉0.3份，陈皮粉0.3份，小茴香粉0.3份，赤藓糖醇4份，乙酰化二淀粉磷酸酯0.3份，5’-呈味核苷酸二钠0.2份，山梨酸钾0.01份。
上述方案中，酸笋为柳州红油酸笋。
本发明还提供了上述螺蛳肉酸笋酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)螺蛳预处理：包括去沙、壳肉分离、去腥、去嘌呤；
(2)炒制；
(3)熬煮。
进一步，具体包括如下步骤：
(1)螺蛳预处理：
a)清洗：将螺蛳用水清洗至水无明显变色；
b)去沙：用质量分数0.9％的NaCl溶液浸泡螺蛳，并滴入食用油至覆盖整个水体表面(隔绝空气，促使螺蛳呼吸吐沙)，频率20-30KHz超声，每次10分钟，每超声一次换一次溶液，至溶液清亮为止；
c)壳肉分离：螺蛳壳肉分离，并去除螺蛳肉尾部内脏，将可食用的腹足肌肉洗净；
d)螺蛳肉去腥：按重量计，螺蛳肉1000份、紫苏叶5份、料酒30份、食用盐5份、柠檬酸5份，调配后混合均匀，4～10℃下静置2小时；
e)螺肉去嘌呤：螺肉放入紫苏叶沸水中煮5-15分钟，紫苏叶与螺蛳肉、水的重量份配比为：1:200:400；
(2)炒制
先加入植物油、大蒜、生姜、辣椒炒至无水分，再加入黄豆酱炒至沸腾，然后加入螺蛳肉、酸笋继续炒至沸腾；
(3)熬煮
步骤(2)基础上加入食用盐、味精、香辛料、甜味剂、增稠剂、增味剂、防腐剂，搅拌均匀，继续熬煮10分钟。
螺蛳肉酸笋酱制备完成后，可检验合格后灭菌包装，便于储存。
采用本发明的有益效果在于：
本发明所述螺蛳肉酸笋酱不再添加白砂糖去腥提味，复配的甜味剂也能达到同样的效果，且更健康；添加酸笋可以丰富螺蛳肉酱味道和口感。同时，本发明还公布一种螺蛳肉的预处理方法，将原先72小时的吐沙过程缩短至24小时，通过搅拌熬煮去除螺蛳肉中的嘌呤及其他有害物质。本发明公开的无糖螺蛳肉酸笋酱，无糖更健康，口感更丰富；在工业制备中，强化螺蛳原料的预处理工艺，去沙、去腥、去嘌呤，使产品质量更安全、更稳定，保质期长达12个月。
附图说明
图1四种螺蛳品类去嘌呤效果趋势图；
图2去嘌呤螺蛳肉对大鼠血尿酸含量的影响。
具体实施方式
实施例1螺蛳肉品种筛选
本实施例的主要目的是从日常食用的螺蛳品种中挑选出更适合制备螺蛳肉酱的品种，供选择的螺蛳品种有中华圆田螺、石螺、山坑螺、青蛳，分别将以上四种螺蛳按照发明内容所述方法进行预处理，然后按照如下配方比例进行调配和炒制后，邀请9人进行感官评比，评测标准及评测结果如下：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐2份，味精2份，生姜末2份，香辛料2份(肉桂粉0.6份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.2份、甘草粉0.1份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)
| 项目 | 评测标准 | 中华圆田螺 | 石螺 | 山坑螺 | 青狮 |
| 状态 | 大小合适均匀，色泽搭配协调 | 8.44±0.88 | 8.33±0.87 | 8.33±0.87 | 8.22±0.83 |
| 气味 | 无腥臭等异味 | 8.56±0.88 | 8.56±1.33 | 8.67±0.87 | 8.22±0.97 |
| 口感 | 肉质鲜嫩有嚼劲，无沙感 | 9.11±0.78 | 8.56±0.88 | 8.67±0.71 | 8.67±0.87 |
| 口味 | 口味鲜美，无异味 | 8.67±1.00 | 9.11±0.78 | 9.00±0.71 | 9.22±0.83 |
| 整体满意度 | 螺蛳肉和酱体的匹配度 | 8.78±0.67 | 8.78±0.67 | 8.67±0.50 | 8.89±0.80 |
经过综合对比，中华圆田螺和石螺口感更Q弹，山坑螺和青蛳肉粒较小，但味道更鲜美，均能与酱体整体风味较好搭配。但从原料的稳定供应及成本考虑，优选中华圆田螺和石螺。
实施例2香辛料优化
本实施例主要是优化产品的整体味型，确定呈味物质如黄豆酱、大蒜、食用盐、味精、生姜末、香辛料的种类及配比，以及主料(螺蛳肉、辣椒、酸笋、食物油、饮用水)与呈味物质的添加比例，为达到此目的，依次进行了以下配方调整：
配方一：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐2份，味精2份，生姜末2份，香辛料2份(肉桂粉0.6份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.2份、甘草粉0.1份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方二：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.2份，生姜末1.5份，香辛料2.4份(肉桂粉0.6份，丁香粉0.4份、青椒粉0.6份、八角粉0.3份、陈皮粉0.2份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方三：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
经测评，依据配方一所制产品口味略淡，姜味略重，香味不够，整体香料味道淡；调整后配方二所制产品咸淡适宜，但鲜香味不够，略麻；继续调整，所制配方三产品，咸淡适宜，鲜香味协调，味型较好。综上，优选配方三所述的香辛料配比，主料与呈味物质的配比范围可控制在7:1～7.5:1的范围内。
实施例3酸笋添加量优化
为丰富螺蛳肉酱的整体风味，添加经老坛发酵具有特殊臭味的酸笋，本实施例对酸笋添加量进行调整，确定一个合适的添加比例。
配方四：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋5份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方五：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方六：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋25份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
经测评，配方四所制产品，酸笋味较淡，不足以支撑整体的风味，配方六，臭味较重，配方五配比合适，风味明显，臭而不恶。
实施例4辣椒品种优化
本实施例选择鲜青辣椒、剁椒、黄灯笼椒代替配方五中鲜红辣椒，对比口感及产品状态，试图挑选一种最合适的辣椒品种。
配方七：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜青辣椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方八：螺蛳肉90份，辣椒25份(剁椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方九：螺蛳肉90份，辣椒25份(黄灯笼椒25份)，酸笋15份，植物油14份，饮用水11份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2份(赤藓糖醇2份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
经评测，配方八剁椒风味太显著，辣度高，配方七鲜青椒有青椒味道，与螺蛳肉风味不够协调；黄灯笼椒与鲜红辣椒口味合适，但从感官上看，鲜红辣椒的匹配度更好。综上，鲜红辣椒＞黄灯笼椒＞鲜青辣椒＞剁椒。
实施例5甜味剂优化
本实施例的目的是在甜度一致的条件下，挑选出匹配度最高的甜味剂。优选赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或多种组合匹配调试，具体如下：
配方十：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十一：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2.67份(木糖醇2.67份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十二：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂0.016份(甜菊糖苷0.016份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十三：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂0.0064份(三氯蔗糖0.0064份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十四：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂2.0032份(赤藓糖醇2份、三氯蔗糖0.0032份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十五：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂0份，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十六：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，白砂糖3.2份，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
经感官评测，未加甜味剂，风味略淡；仅有三氯蔗糖和甜菊糖苷，产品整体口感与白砂糖产品相差较远，甜味不纯正；在低甜度下，添加赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖的一种或多种，整体口感与增加白砂糖口感相当。
实施例6增稠剂优化
本实施例的主要目的是筛选出合适的增稠剂及添加量。
配方十七：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.1份(淀粉磷酸酯钠0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十八：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.1份(乙酰化二淀粉磷酸酯0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方十九：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.1份(果胶0.1份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方二十：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.2份(乙酰化二淀粉磷酸酯0.2份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方二十一：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.3份(乙酰化二淀粉磷酸酯0.3份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
经评测，所用增稠剂均能达到酱体增稠效果，从安全性考虑，优先使用乙酰化二淀粉磷酸酯和果胶；当乙酰化二淀粉磷酸酯添加0.3份时，酱体的呈现效果达到最佳。
实施例7增味剂优化
本实施例的目的，主要是为了筛选螺蛳肉酱中增味剂的种类及添加量。
配方二十二：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.3份(乙酰化二淀粉磷酸酯0.3份)，增味剂0.2份(甘氨酸0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
配方二十三：螺蛳肉90份，辣椒25份(鲜红辣椒25份)，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份(肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份、花椒粉0.4份、八角粉0.3份、陈皮粉0.3份、小茴香粉0.3份)，甜味剂4份(赤藓糖醇4份)，增稠剂0.3份(乙酰化二淀粉磷酸酯0.3份)，增味剂0.2份(5’-呈味核苷酸二钠0.2份)，防腐剂0.01份(山梨酸钾0.01份)。
经感官评测，增味剂5’-呈味核苷酸二钠添加量为0.2份时，整体口味适宜，口感温和，优选5’-呈味核苷酸二钠。
实施例8超声去沙工艺优化
在已知超声有助于螺蛳吐沙的前提下，对超声的强度进行进一步优化。将600颗中华圆田螺清水洗净，平均分为6组，每组100颗，每组的总重量保持一致，设置超声频率分别为0KHz、10KHz、20KHz、30KHz、40KHz、50KHz，每次超声10分钟，换水前后均超声一次，每8小时换一次水，如此反复，换3次清水，共超声6次。
超声后壳肉分离、去腥、去嘌呤处理后，分别熬煮1小时，通过专人咀嚼，感知沙粒残留情况。1颗螺蛳有明显的沙粒感计3分，有很少沙粒计1分，无沙粒感计0分，统计结果如下：
| 试验组 | 试验① | 试验② | 试验③ | 试验④ | 试验⑤ | 试验⑥ |
| 超声频率 | 0KHz | 10KHz | 20KHz | 30KHz | 40KHz | 50KHz |
| 3分个数 | 16 | 9 | 0 | 0 | 3 | 24 |
| 1分个数 | 59 | 57 | 17 | 1 | 24 | 66 |
| 0分个数 | 25 | 34 | 83 | 99 | 73 | 10 |
| 总计得分 | 107 | 84 | 17 | 1 | 33 | 138 |
当超声频率由0升至30KHz，去沙效果越来越好，继续升高超声频率，可能会导致螺蛳习性紊乱，甚至致死，螺蛳吐沙能力明显减弱。故优选20KHz～30KHz超声频率范围进行螺蛳去沙处理。
实施例9去嘌呤验证及动物实验研究
本实验通过液相色谱法测定4种螺蛳品种去嘌呤前后的嘌呤含量，为优化去嘌呤的时间，将搅拌熬煮的时间分别设定为5分钟、10分钟、15分钟，具体结果如下：
实验数据表明，4个品种螺蛳经熬煮搅拌10分钟后，嘌呤含量减少90％以上，且趋于稳定。嘌呤含量＜25g/100g的食物为低嘌呤食物，食用低嘌呤食物能够有效降低血尿酸浓度，缓解通风病人的发病率。
为证明去嘌呤前后的螺蛳肉对大鼠血液中尿酸浓度的影响，特设计大鼠动物实验，具体操作如下：饲养30只大鼠至体重稳定在200±20g，分为3组(10只/组)，空白组：早晚各灌胃10g生理盐水；对照组：早晚各灌胃10g未去嘌呤处理的中华圆田螺浆液；实验组：早晚各灌胃10g去嘌呤处理的中华圆田螺浆液，连续灌胃10天，在第0天、第5天、第10天分别取血，用生化分析仪检测血液中的尿酸含量。具体结果如图1和图2，实验结果表明，给大鼠灌胃经去嘌呤处理过的中华圆田螺浆液，对大鼠血液中尿酸含量影响显著低于未经处理的中华圆田螺浆液。说明，经过此方法处理过的中华圆田螺，能够有效避免血尿酸含量过度上升，降低诱导通风的可能。
实施例10规模性生产产品评测实验
经以上实施例优化，优选配方二十三，经上述实施例9所述制备方法，制备样品(以下简称样品1)，依次进行感官评测实验、稳定性实验以及应用场景评测。
实验一：感官评测
将上述样品1与市面在售的手工螺蛳肉酱进行感官评测对比实验。随意邀请12名路人进行盲测，按照项目满意度1～10份打分，评测项目、标准及结果如下表：
| 项目 | 满意度评分标准(1～10分) | 样品1 | 某市售产品 |
| 状态 | 产品原料清晰，无异物，无霉变 | 8.33±0.89 | 7.08±1.31 |
| 气味 | 无异味，气味易让人产生食欲 | 8.67±1.23 | 6.50±1.00 |
| 口感 | 螺蛳肉口感软硬适中，无沙感 | 8.58±1.24 | 5.42±1.24 |
| 口味 | 成辣适中，螺蛳风味明显 | 8.83±1.19 | 5.33±1.23 |
| 整体满意度 | 按购买意向评分 | 8.67±1.30 | 4.58±2.07 |
通过盲测，样品1的整体评分明显高于某市售手工产品，手工产品主要存在螺蛳肉有沙感，太硬，太咸，保质期短等问题，样品1均不存在。但由于受测者中有不喜爱酸笋臭味的，导致样品1评分标准差较大。
实验二：稳定性实验
将上述样品1密封包装置于阴凉干燥处储存，前半年每三个月，后半年每两个月进行感官及理化指标检测，检验标准及结果如下表：
| 项目 | 评测标准 | 第1天 | 第3个月 | 第6个月 | 第8个月 | 第10个月 | 第12个月 |
| 色泽 | 色泽清晰，保持原料应有色泽 | √ | √ | √ | √ | √ | √ |
| 滋味 | 微辣，微咸 | √ | √ | √ | √ | √ | √ |
| 气味 | 醇正的酸笋臭味 | √ | √ | √ | √ | √ | √ |
| 状态 | 无霉变，无异物，无胀气 | √ | √ | √ | √ | √ | √ |
| 酸价 | ≤5.0mg(KOH)/g | 0.8 | 1.1 | 1.5 | 1.6 | 2.2 | 2.8 |
| 微生物 | 符合国标10133 | √ | √ | √ | √ | √ | √ |
实验结果表明，在12个月的保质期内，样品1的各项感官及理化指标均符合执行标准需求，产品状态稳定。
实验三：应用场景评测
购买市售螺蛳拌粉，用样品1代替市售产品中螺蛳风味调料包，制备螺蛳拌粉1(样品1调制)和螺蛳拌粉2(市售)，随机邀请12名螺蛳粉爱好者进行盲测，按照项目满意度1～10份打分，评测项目、标准及结果如下表：
| 项目 | 满意度评分标准(1～10分) | 螺蛳拌粉1 | 某市售产品 |
| 状态 | 产品搅拌干湿均匀，无异物 | 9.00±1.04 | 8.08±0.79 |
| 气味 | 无异味，醇正的酸笋风味 | 8.83±1.03 | 8.25±1.29 |
| 口感 | 口感好，螺蛳肉无沙感 | 9.33±0.78 | 6.58±1.08 |
| 口味 | 成辣适中，螺蛳风味明显 | 8.83±0.72 | 6.58±1.24 |
| 整体满意度 | 按购买意向评分 | 9.25±0.75 | 6.75±0.87 |
通过要求螺蛳粉爱好者进行盲测对比，样品1调制的螺蛳拌粉市场接受度更高。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例、对比实施例，而是包括符合本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，以重量份计，由如下原料组成：
螺蛳肉20～120份，辣椒5～35份，酸笋5～25份，植物油10～35份，饮用水5～15份，黄豆酱5～10份，大蒜2～8份，食用盐2～5份，味精1～3份，生姜1～3份，香辛料1～5份，甜味剂0～15份，增稠剂0～3份，增味剂0～2份，防腐剂0～0.5份。
2.一种螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，以重量份计，由如下原料组成：
螺蛳肉90份，辣椒25份，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，香辛料2.5份，甜味剂4份，增稠剂0.3份，增味剂0.2份，防腐剂0.01份。
3.根据权利要求1或2所述的螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，螺蛳肉需预处理，预处理包括去嘌呤的步骤，具体为紫苏叶沸水煮5-15分钟，紫苏叶与螺蛳肉、水的重量份配比为：1:200:400。
4.根据权利要求1或2所述的螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，螺蛳肉去嘌呤前还包括去腥的步骤，去腥采用紫苏叶、料酒、食用盐、柠檬酸腌制，各组分加入的重量份配比为：螺蛳肉1000份、紫苏叶5份、料酒30份、食用盐5份、柠檬酸5份。
5.根据权利要求1或2所述的螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，所述螺蛳肉为中华圆田螺和石螺的肉。
6.根据权利要求1或2所述的螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，所述辣椒为新鲜红辣椒或黄灯笼椒；所述甜味剂为赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或多种；所述增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯或果胶；所述增味剂为甘氨酸或5’-呈味核苷酸二钠。
7.根据权利要求1或2所述的螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，所述香辛料为肉桂粉、丁香粉、花椒粉、八角粉、陈皮粉和小茴香粉的混合物，其重量份比例为8:4:4:3:3:3。
8.一种螺蛳肉酸笋酱，其特征在于，以重量份计，由如下原料组成：
螺蛳肉90份，鲜红辣椒25份，酸笋15份，植物油15份，饮用水8份，黄豆酱8份，大蒜4份，食用盐3份，味精1.5份，生姜末1.5份，肉桂粉0.8份，丁香粉0.4份，花椒粉0.4份，八角粉0.3份，陈皮粉0.3份，小茴香粉0.3份，赤藓糖醇4份，乙酰化二淀粉磷酸酯0.3份，5’-呈味核苷酸二钠0.2份，山梨酸钾0.01份。
9.权利要求1-8任一项所述的螺蛳肉酸笋酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)螺蛳预处理：包括去沙、壳肉分离、去腥、去嘌呤；
(2)炒制；
(3)熬煮。
10.权利要求1-8任一项所述的螺蛳肉酸笋酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)螺蛳预处理：
a)清洗：将螺蛳用水清洗至水无明显变色；
b)去沙：用质量分数0.9％的NaCl溶液浸泡螺蛳，并滴入食用油至覆盖水面，频率20-30KHz超声，每次10分钟，每超声一次换一次溶液，至溶液清亮为止；
c)壳肉分离：螺蛳壳肉分离，并去除螺蛳肉尾部内脏，将可食用的腹足肌肉洗净；
d)螺蛳肉去腥：按重量计，螺蛳肉1000份、紫苏叶5份、料酒30份、食用盐5份、柠檬酸5份，调配后混合均匀，4～10℃下静置2小时；
e)螺肉去嘌呤：螺肉放入紫苏叶沸水中煮5-15分钟，紫苏叶与螺蛳肉、水的重量份配比为：1:200:400；
(2)炒制
先加入植物油、大蒜、生姜、辣椒炒至无水分，再加入黄豆酱炒至沸腾，然后加入螺蛳肉、酸笋继续炒至沸腾；
(3)熬煮
步骤(2)基础上加入食用盐、味精、香辛料、甜味剂、增稠剂、增味剂、防腐剂，搅拌均匀，继续熬煮10分钟。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117426500A (zh) * | 2023-11-22 | 2024-01-23 | 林小生(山东)食品有限公司 | 一种低脂零糖的调味酱料及其制备方法 |
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2023
- 2023-06-16 CN CN202310720334.5A patent/CN116530672A/zh active Pending
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