CN106070683A - 一种无菌砖豆腐的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无菌砖豆腐的生产方法，属于豆制品加工技术领域。本发明方法包括以下步骤：筛选大豆、浸泡、去皮、磨浆、煮浆、浆渣分离并过均质，制得符合要求的豆浆，经UHT高温杀菌后注入无菌罐中，凝固剂经过溶解，得到质量分数为15～20％的凝固剂溶液左右，经除菌过滤后注入无菌罐中，在一定的搅拌方式下使得豆浆与凝固剂混匀且保持均匀。采用铝箔无菌砖进行无菌灌装，采用干热成型的方法，得到无菌砖豆腐。利用本方法生产的豆腐豆香味浓重、色泽白嫩，切面光洁，并富有弹性，软硬适中，解决了市场上多数豆腐保质期不长，豆腐形态易受外力挤压变形，且不易携带的问题，又由于产品免压，得率也显著提高，标准化水平和自动化程度高。

Description

一种无菌砖豆腐的生产方法

技术领域

本发明涉及一种无菌砖豆腐的生产方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

我国大豆食品历史悠久，加之我国幅员辽阔，形成种类繁多、各地具有地方特色的豆制品，这些豆制品大多继承传统工艺，其中包含不少科学技术。但工业化程度和日本、美国的豆腐行业是存在一定差距。

传统豆腐采用如下工艺进行：泡豆、磨浆、煮浆、滤渣、点卤、压榨，此为熟浆工艺制作豆腐。也有先滤渣后煮浆的，此为生浆工艺，常见于家庭小作坊的生产中。工业化生产豆腐，由于熟浆工艺中磨浆后直接送入加热釜中加热，生浆停留时间非常短，抑制微生物的繁殖，防止脂肪的氧化所带来的豆腥味，豆渣中营养物质经过加热后充分释放到豆浆中，营养物质丰富程度略高于生浆工艺，产品品质优于生浆工艺，加上占地面积小、更节省能耗，多采用熟浆工艺制作豆腐。

传统豆腐的制备，环境条件往往不重视，存在卫生质量差，加工粗放，人员卫生得不到控制等问题，同时加热处理的温度与时间也达不到杀灭芽孢的需求，在压榨过程中，损失的物料也多，得率不高，停留时间过长，也会带来微生物的污染，制作出来的豆腐保质期短：冬季1～2天，夏季更短。常用的延长豆腐保质期的方法有热杀菌、辐照杀菌、微波杀菌等物理方法、添加化学防腐剂或天然防腐剂的方法。也有ZL201310707379.5采用添加黄浆水的方法，然而黄浆水由乳酸链球菌发酵而成，仅适合用于传统的酸浆豆腐，会影响其他普通豆腐的风味。

目前，已有报道制备得到了无菌豆腐，ZL87106010.8采用使无菌豆浆变稀薄，随后均匀地使豆浆变性的方法来解决口感上的问题，以及探求合理的杀菌条件，该专利未涉及灌装后存放于一定的包装中，仅说明在密闭的容器中凝固成型，成型后的贮藏无法得到控制，这也是该方法一直没有明确指出保质期的原因。也有研究者利用向豆浆中加入大豆分离蛋白、UHT灭菌、无菌包装制备了无菌豆腐，然而需要两段均化导致工艺繁琐，且研究中发现凝固剂添加后凝固过快，使得产品品质不稳定，甚至不能成型，此外包装材料受到限制，普通的铝箔砖无法浸泡在90℃中水浴保持45min。也有研究者采用在适宜条件下使芽孢发芽，然后UHT灭菌，以此来杀灭芽孢，尽量降低浆料中的微生物中的方法制备无菌豆腐，然而采用单一的凝固剂MgCl₂常会导致产品状态较差，而且该方法的凝固成型是在蒸汽槽内进行，导致能耗高、废水多、不环保。也有报答采用生浆工艺制备无菌豆腐，该方法不具备熟浆工艺的众多优点，而且在凝固条件50～55℃下10～15min就可以完全凝固成型，说明凝固剂与浆料作用激烈，其品质往往较差，组织状态往往不均匀，不能得到软硬度合适的产品，而且凝固时间过短，在灌装生产过程中可能会堵塞管道，从而不适合进行工业化生产。

总之，目前的无菌豆腐制备方法，存在保质期短、质构和口感一般比不上传统工艺、凝固速度过快导致质构欠佳或产品不稳定或无法进行工业化混匀灌装等缺点。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种无菌砖豆腐的生产方法，克服了传统豆腐货架期短，品质不稳定的问题，也克服了已有无菌豆腐制备存在的凝固速率过快，成型不好，以及保温成型方式与包装形式的不合理等问题，本发明的浆料经过UHT杀菌、凝固剂经过膜杀菌后，在无菌环境下进行灌装生产，可以实现产品的标准化、工业化生产，而且自动化程度高、品质稳定、容易携带；制备得到的豆腐豆香味浓重、色泽白嫩，切面光洁，并富有弹性，软硬适中。

本发明的一种无菌砖豆腐的生产方法，其步骤包括：筛选大豆、浸泡、去皮、磨浆、煮浆、浆渣分离并过均质，制得符合要求的豆浆，经UHT高温杀菌后注入无菌罐中，凝固剂经过溶解，得到符合要求的凝固剂溶液，经除菌过滤后注入无菌罐中，在一定的搅拌方式下使得豆浆与凝固剂混匀且保持均匀；采用铝箔无菌砖进行无菌灌装，采用干热成型的方法，得到无菌砖豆腐，

所述方法，具体是：取大豆，先后经筛选、浸泡、去皮、磨浆、煮浆、去渣处理，迅速冷却，然后均质、UHT灭菌，再将浆料注入无菌罐，加入除菌的凝固剂搅拌混合并保持混合物温度10～14℃，将浆料和凝固剂混匀物注入无菌铝箔砖中，在85～95℃的干热条件下维持50～90min，即制得成品；所述凝固剂由MgCl₂和δ-GDL按照质量比1：2～1：4复配而成，添加量为浆料质量的0.2％～0.5％。

在本发明的一种实施方式中，所述筛选是去除大豆中杂质，如木柴、砂砾等，以及破损污染、霉坏大豆；

在本发明的一种实施方式中，所述浸泡是在豆水质量比1：3～1：4、温度4～10℃的条件下，浸泡时间15～20h。

在本发明的一种实施方式中，所述磨浆是按豆水质量比1：5～1：8的量加入清水，大豆磨浆机中在5000～10000r/min转速下间歇处理3次，每次处理2min～10min，间歇0.5min。

在本发明的一种实施方式中，所述煮浆是在密闭式煮浆罐中进行，70～100℃保持5～20min。

在本发明的一种实施方式中，所述去渣是趁热过滤，过滤后浆料粒径达到120～180μm。

在本发明的一种实施方式中，所述迅速冷却是冷却至室温。

在本发明的一种实施方式中，所述均质是在10～30MPa的均质压力下进行1遍。

在本发明的一种实施方式中，所述UHT杀菌是在130～140℃下处理3～7s。

在本发明的一种实施方式中，所述凝固剂是配成溶液后加入，凝固剂溶液质量分数为15％～20％。

在本发明的一种实施方式中，所述除菌的凝固剂是将凝固剂配成溶液后，过膜除菌得到的。

在本发明的一种实施方式中，所述无菌铝箔砖为200mL、250mL、330mL，也可根据客户不同需求，设定多种灌装规格。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括：

(1)浆料的制备：

大豆筛选：去除大豆中杂质，如木柴、砂砾等，以及破损污染、霉坏大豆；

浸泡：将筛选出的大豆按一定的豆水质量比进行浸泡，豆水质量比1：3～1：4，温度为4～10℃，浸泡时间15～20h；

去皮：将浸泡好的大豆经大豆去皮机进行去皮，并沥干；豆皮多为纤维素，去皮是为磨浆时蛋白质更易析出，也在滤渣时更易滤去豆渣，使得终产品更加细腻、爽滑；

磨浆：将去皮的大豆按一定豆水质量比加入清水，于大豆磨浆机中进行磨浆，豆水质量比1：5～1：8的量加入清水，大豆磨浆机在5000～10000r/min转速下间歇处理3次，每次处理2min～10min，间歇0.5min；

煮浆：将生浆料泵入密闭式煮浆罐进行，70～100℃保持5～20min；

去渣：将熟浆料趁热过滤，过滤后浆料粒径达到120～180μm；

冷却：将过滤后所得的浆料迅速冷却至室温；

均质：将冷却后的熟浆料通过均质机，均质压力为10～30MPa进行1遍；

UHT杀菌：将经过均质后的浆料经UHT进行杀菌，杀菌温度130～140℃，时间3～7s；

将经过UHT杀菌后制得的浆料注入无菌罐中。

(2)凝固剂溶液的制备：

凝固剂为MgCl₂和δ-GDL复合，MgCl₂和δ-GDL质量比为1：2～1：4，添加量为浆料质量的0.2％～0.5％，配置的凝固剂溶液质量分数为15％～20％；

将制得凝固剂溶液除菌过滤，采用膜杀菌的方式；

将膜杀菌后的凝固剂溶液注入无菌灌装中，每1吨浆料，添加20～30kg凝固剂溶液。

(3)混匀浆料和凝固剂：在无菌罐中浆料混匀且要保持，温度保持在10～14℃；只有在较低的温度下，凝固剂和浆料才不会作用过于激烈，便于后续的无菌灌装。

(4)无菌灌装：将制得的浆料和凝固剂的混合物注入无菌铝箔砖中，无菌铝箔砖为200mL、250mL、330mL；无菌铝箔砖的好处在于可以采用干热成型方式对其作用，同时后续的贮藏、运输中不易变形，保持豆腐的形态。

(5)干热成型：将盛有浆料和凝固剂混合物的无菌砖，在干热条件下，85～95℃维持50～90min，得到成品。

本发明的有益效果：

(1)按照本发明方法得到的无菌豆腐，豆香味浓重、色泽白嫩，切面光洁，并富有弹性，软硬适中。在4℃下可以保持10个月、10℃下8个月，25℃下6个月。

(2)本发明方法适合工业化生产无菌砖豆腐；本发明通过均质、MgCl₂和δ-GDL复配的凝固剂等多个工艺的协同作用，使10～14℃下豆浆和凝固剂混匀后，可以保持90～120min，这足以满足工业自动化生产的需求，便于灌装，不至于浆料在没有灌装前就开始凝固成型。即使后续设备出现问题，这样的时间也来得及维护。

(3)本发明通过采用熟浆工艺，使生浆在外界的停留时间短，抑制微生物的生长繁殖，防止脂肪的氧化所带来的豆腥味，豆渣中营养物质经过加热后充分释放到豆浆中，营养物质更丰富，产品品质更优，占地面积小，节省能耗。

(4)本发明采用干热成型方式，在处理同样物料的条件下，能耗与水浴或者蒸汽槽相当，但是避免了产生废水、环保度高；在本发明的干热条件下形成的产品品质最优、凝胶状态稳定、杀菌效率高、保质期长。

具体实施方式

实施例1：无菌砖豆腐生产方法

包括如下工序：

1浆料的制备：

(1)大豆筛选：选择国产优质非转基因大豆，去除大豆中杂质，如木柴、砂砾等，以及破损污染、霉坏大豆；

(2)浸泡：将筛选出的大豆按一定的豆水质量比进行浸泡，豆水质量比1：4，温度为10℃，浸泡时间15h，浸泡可使大豆吸水膨胀，组织软化，以便后续大豆粉碎和营养物质的溶出；

(3)去皮：将浸泡好的大豆经大豆去皮机进行去皮，并沥干，去皮的目的是为了在后续滤渣时容易通过网筛，得到符合粒径要求的豆浆；

(4)磨浆：磨浆的是豆腐生产中不可缺少的环节，将去皮的大豆按一定豆水质量比加入清水，于大豆磨浆机中进行磨浆，豆水质量比1：5的量加入清水，大豆磨浆机在5000r/min转速下间歇处理3次，每次处理10min，间歇0.5min，多次处理使得大豆充分粉碎，有助于蛋白的溶出，不采用分级磨碎，也节省了能耗，间歇的目的是豆浆每次处理后有一个静置过程，体系得到均匀；

(5)煮浆：将生浆料泵入密闭式煮浆罐进行，70℃保持20min，封闭煮浆的目的是使大豆蛋白适度热变性，分子展开并暴露出大量疏水基团，为后续加入复合凝固剂形成凝胶创造必要条件，同时封闭煮浆可提高热能利用率，减少劳动力支出，清洁卫生；

(6)去渣：将熟浆料趁热过滤，有助于浆渣的分离，豆腐渣在浆料中，容易造成产品品质下降。过滤后浆料粒径达到120～180μm，；

(7)冷却：将过滤后所得的浆料迅速冷却至室温，迅速冷却以免浆料在较高温度条件下容易表层结膜；

(8)均质：将冷却后的熟浆料通过均质机，均质压力为30MPa进行1遍，均质使得体系处于均匀状态，且粒径变小；

(9)UHT杀菌：将经过均质后的浆料经UHT进行杀菌，杀菌温度130℃，时间7s，经UHT杀菌后的浆料，处于一种无菌的状态下；

(10)将经过UHT杀菌后制得的浆料注入无菌罐中。

2凝固剂溶液的制备：

(1)凝固剂为MgCl₂和δ-GDL复合，MgCl₂和δ-GDL比例为1：4，添加量为浆料的0.5％，配置的凝固剂溶液质量分数为20％，复合凝固剂的好处在于兼顾两种凝固剂给豆腐带来的粘弹性和口感；

(2)将制得凝固剂溶液除菌过滤，采用膜杀菌的方式，既可以除去杂质，又可以得到无菌的状态；

(3)将膜杀菌后的凝固剂溶液注入无菌灌装中；

3混匀浆料和凝固剂：在无菌罐中，无菌罐中浆料混匀且要保持，温度保持在14℃，保持该温度的目的在于凝固剂和浆料只发生微弱的反应，可以保持流动性90min～120min，且粘度变化不大，以满足后续无菌灌装时间的要求；

4无菌灌装：将制得的浆料和凝固剂的混合物注入无菌铝箔砖中，无菌铝箔砖为200mL、250mL、330mL，根据客户不同需求，设定多种灌装规格；

5干热成型：将盛有浆料和凝固剂混合物的无菌砖，在干热条件下，85℃维持90min，此条件下，得到的产品品质优良。得到成品。

实施例2：无菌砖豆腐的生产方法

采用以下工艺步骤：精选出10kg国产优质高蛋白大豆，风选除杂，人工去次，加入3倍体积的水在4℃下浸泡20小时，用去皮机去皮后沥干水分，加入80kg的水，用大豆磨浆机在10000r/min转速下间歇处理3次，每次处理2min，间歇0.5min，将生浆料泵入密闭式煮浆罐进行，100℃保持5min，将熟浆料趁热过滤，过滤后所得的浆料迅速冷却至室温后通过均质机，均质压力为20MPa进行1遍，均质后的浆料经UHT进行杀菌，杀菌温度140℃，时间3s，经UHT杀菌后的浆料注入无菌罐中。凝固剂MgCl₂和δ-GDL按1：2的比例复合，添加量为浆料的0.2％，配置的凝固剂溶液质量分数为15％，将制得凝固剂溶液经膜杀菌的方式除菌过滤，后注入无菌灌装中。在无菌罐中，混匀浆料和凝固剂且保持混匀状态，温度保持在10℃，将混合物料注入200mL的无菌铝箔砖中，将盛有浆料和凝固剂混合物的无菌砖，在95℃的条件下维持50min，得到成品。

实施例3：无菌砖豆腐的生产方法

采用以下工艺步骤：精选出10kg国产优质高蛋白大豆，风选除杂，人工去次，加入3倍体积的水在5℃下浸泡18小时，用去皮机去皮后沥干水分，加入60kg的水，用大豆磨浆机在8000r/min转速下间歇处理3次，每次处理5min，间歇0.5min，将生浆料泵入密闭式煮浆罐进行，90℃保持10min，将熟浆料趁热过滤，过滤后所得的浆料迅速冷却至室温后通过均质机，均质压力为10MPa进行1遍，均质后的浆料经UHT进行杀菌，杀菌温度135℃，时间5s，经UHT杀菌后的浆料注入无菌罐中。凝固剂MgCl₂和δ-GDL按1：2的比例复合，添加量为浆料的0.2％，配置的凝固剂溶液质量分数为15％，将制得凝固剂溶液经膜杀菌的方式除菌过滤，后注入无菌灌装中。在无菌罐中，混匀浆料和凝固剂且保持混匀状态，温度保持在10℃，将混合物料注入200mL的无菌铝箔砖中，将盛有浆料和凝固剂混合物的无菌砖，在90℃的条件下维持50min，得到成品。

对实施例1-3得到的产品进行评价：(1)产品感官评定采用数学模糊模型综合评判，具体方法：邀请20位感官评定员，感官评定员事先经过培训，并具有一定的豆腐专业背景知识，分别从形态、质地和口感3方面。对产品进行评价，具体指标如表1所示，设定5个等级A：非常喜欢，B：喜欢，C：一般，D：不喜欢，E：非常不喜欢。感官评分标准与结果见表1、表2。

表1感官评分标准

表2感官评分结果

根据评定小组成员意见，确定形态、质地、口感3个因素的权重向量为：a＝(0.3，0.4，0.3)；设定感官很好为100分，较好80分，一般60分，较差40分，差为0分，最终得出感官得分：内酯豆腐89.9分，老豆腐90.3分，嫰豆腐89.3，无菌砖豆腐89.0分。其品质与其他几种传统豆腐品质相当，处于同一水平。

(2)本发明方法制得的无菌砖豆腐营养成分表3：

表3无菌砖豆腐营养成分表(每100g)

(3)凝固剂与浆料混合后，主要是考虑生产实际的需求，要有一定的保持时间，但是通常凝固剂和浆料混合后在数秒内就发生作用，且此作用是不可逆的，因此必须要在尽量长的时间内保持凝固剂与浆料混合后只发生微弱的作用，其判断标准为最终制得的豆腐是否满足感官品质的要求，即与传统豆腐的感官品质相当。浆料在加入凝固剂后，用一定转速的转子搅动(转速与物料的多少等情况有关，一般物料形成漩涡状，视为转速合适)，这样的情况下，即使浆料与凝固剂发生作用，也难以看出，也具有一定的流动性，仍可以灌装与无菌砖中，但终产品并不一定合格。而本发明的混合物温度10～14℃、凝固剂比例下，浆料与凝固剂混合后可保持90-120min，可制作出品质优良的无菌砖豆腐。

(4)本发明还测定了无菌砖豆腐的保质期。是根据产品的硬度、感官及菌落总数的变化，以确定产品的保质期。实验结果如表4、表5、表6。

表4 25℃贮藏条件下产品硬度、感官及菌落总数变化

表5 10℃贮藏条件下产品硬度、感官及菌落总数变化

表6 4℃贮藏条件下产品硬度、感官及菌落总数变化

采用本发明生产的无菌砖豆腐，豆香味浓重、色泽白嫩，切面光洁，并富有弹性，软硬适中，解决了市场上多数豆腐保质期不长，豆腐形态易受外力挤压变形，且不易携带的问题，标准化水平和自动化程度高。评定小组成员一致认定，在感官得分不够80分时，其口感酸味，已经远低于终产品固有特性，且随后硬度急剧下降，菌落总数增加，依次来判定产品保质期。因此确定无菌砖豆腐保质期：25℃下保质期6个月，10℃下保质期8个月，4℃冷藏下保质期可达10个月。

实施例4：工艺条件对无菌砖豆腐产品的影响

(1)发明人发现，质可以使物料混合的更均匀，在经过UHT时杀菌更均匀彻底，这有利于产品口感细腻的形成，也有利于延长保质期。而不经过均质的，制作出来的无菌砖豆腐，其形态容易出现气孔，且口高没有细腻的感觉。当均质压力过大，或者多级均质，将会使产品过于细腻，形成的豆腐凝胶状态抵抗外力太差，不易形成口感和质构俱佳的产品。

(2)发明人发现，当凝固剂与浆料混合的混合物温度高于20℃时，凝固作用比较强烈，没有搅拌的情况下，几分钟内就可以发生作用，且不可逆，在有搅拌的情况下，超过15min即不可制得豆腐(不能良好成型)，而温度太低将导致升温能耗的增加。

(3)发明人发现，当干热成型条件改为50～55℃后，但必须延长作用时间至120min，这不利于工业化生产效率的提高。同时低温的环境容易滋生微生物，浆料中UHT不能杀灭的芽孢有可能复苏，影响产品保质期。采用本发明的85～95℃有利于维持无菌的加工环境，有利于进一步杀菌。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种无菌砖豆腐的生产方法，其特征在于，所述方法是取大豆，先后经筛选、浸泡、去皮、磨浆、煮浆、去渣处理，迅速冷却，然后均质、UHT灭菌，再将浆料注入无菌罐，加入除菌的凝固剂搅拌混合并保持混合物温度10～14℃，将浆料和凝固剂混匀物注入无菌铝箔砖中，在85～95℃的干热条件下维持50～90min，即制得成品；所述凝固剂由MgCl₂和δ-GDL按照质量比1：2～1：4复配而成，添加量为浆料质量的0.2％～0.5％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述凝固剂是配成溶液后加入，凝固剂溶液质量分数为15％～20％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述均质是在10～30MPa的均质压力下进行1遍。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述煮浆是在密闭式煮浆罐中进行，70～100℃保持5～20min；所述去渣是趁热过滤，过滤后浆料粒径达到120～180μm。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述除菌的凝固剂是将凝固剂配成溶液后，过膜除菌得到的。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡是在豆水质量比1：3～1：4、温度4～10℃的条件下，浸泡时间15～20h。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述磨浆是按豆水质量比1：5～1：8的量加入清水，大豆磨浆机中在5000～10000r/min转速下间歇处理3次，每次处理2min～10min，间歇0.5min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述UHT杀菌是在130～140℃下处理3～7s。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述迅速冷却是冷却至室温。

10.按照权利要求1-9任一所述方法得到的无菌砖豆腐。