CN103392805A - 一种葛根草莓酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葛根草莓酸奶的制备方法，包括（1）提取葛根汁；（2）草莓汁的制备；（3）酸奶基料的制备；（4）混合、均质：（5）搅拌、冷藏。本发明采用亚临界提取法提取的葛根中葛根素纯度较高，利用率较高；本发明制得酸奶营养全面，风味清新独特，兼有葛根和酸奶的保健功能，老少皆宜；本发明酸奶口感细腻爽滑，酸甜适中。色泽呈均匀淡乳黄色，无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香和果香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体是一种葛根草莓酸奶及其制备方法，属于食品工程技术领域。
背景技术
葛根为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根。野葛主产于湖南、河南、广东、浙江、四川等省；甘葛藤多为栽培，主产于广西、广东等省，四川、云南地区亦产。高效液相色谱分析表明，葛根的主要活性成份为葛根素为代表的黄酮类化合物，其次含有少量的葛根皂苷（SA1～SA4）、葛根皂苷SB1、葛根皂苷（A1～A5）和葛根皂苷C1等三萜类化合物，以及微量的氯化胆碱、二氯化乙酰胆碱、长塞因、D甘露醇、L(+)乳酸镁、β谷甾醇、胡萝卜苷、6，7二甲氧基香豆素、5甲基海因、胆碱和乙酰胆碱。葛根具有降低血压，抗心率失常，扩张血管，抑制心脑血管痉挛，改善脑循环。
酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。现有酸奶以乳酸菌发酵为主，与保健食品相结合的酸奶不多。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于提供一种葛根草莓酸奶及其制备方法，以期实现该酸奶兼有葛根和酸奶的双重营养保健作用，且富含果味，口感较好。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：
一种葛根草莓酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为：将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度100～200℃、萃取压力1～10MPa、萃取时间10～120min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
（2）草莓汁的制备：将新鲜草莓洗净、捣汁、过滤、杀菌得所需草莓汁；
（3）酸奶基料的制备：将鲜奶处理后按鲜奶体积3～5%接种量接入发酵剂，均匀混合后放入培养箱中培养、发酵；
（4）混合、均质：将葛根汁、草莓汁、酸奶基料按照质量比1～1.5：1～1.5：2～3的比例混合，混合后均质处理；
（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌5-10min后置于4～5℃冷藏。
所述步骤（2）具体为：将新鲜草莓洗净、捣汁，用120目的滤网过滤．向滤汁中加入3倍的水，以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次滤液合并，置于恒温水浴锅中70～80℃水浴0.5～1h。
所述步骤（3）的鲜奶处理为：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃。
所述步骤（3）的发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂。
所述步骤（3）的培养箱中培养、发酵为：在40～45℃发酵2～3h，酸度70～80T时取出；4℃中冷藏，24h后，酸度达100～110T。
所述步骤（4）的均质处理为：通过细度为10～20μm的胶体磨，再通过25～30MPa的高压均质机均质。
所述步骤（4）的混合具体为：将葛根汁、草莓汁加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、草莓汁混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、草莓汁与酸奶基料按比例混合。所述稳定剂为果胶、明胶、黄原胶的一种或多种。
该酸奶中脂肪含量>3.00％；全乳固体≥11.5％；酸度70～110T；葛根总黄酮15～25mg/100g；乳酸菌数≥107个／ml。
有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点是：本发明采用亚临界提取法提取的葛根中葛根素纯度较高，利用率较高；本发明制得酸奶营养全面，风味清新独特，兼有葛根和酸奶的保健功能，老少皆宜；本发明酸奶口感细腻爽滑，酸甜适中。色泽呈均匀淡乳黄色，无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香和果香味。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
实施例1
（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为：将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度100℃、萃取压力1MPa、萃取时间10min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
（2）草莓汁的制备：将新鲜草莓洗净、捣汁，用120目的滤网过滤．向滤汁中加入3倍的水，以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次滤液合并，置于恒温水浴锅中70℃水浴0.5h；
（3）酸奶基料的制备：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃；将鲜奶处理后按鲜奶体积3%接种量接入发酵剂，发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂；鲜奶和发酵剂均匀混合后放入培养箱中在40～45℃发酵2～3h，酸度70～80T时取出；4℃中冷藏，24h后，酸度达100～110T；
（4）混合、均质：将葛根汁、草莓汁加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、草莓汁混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、草莓汁与酸奶基料按照质量比1：1：2的比例混合，混合后通过细度为10μm的胶体磨，再通过25MPa的高压均质机均质处理；
（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌5min后置于4℃冷藏。
实施例2
（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为：将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度200℃、萃取压力10MPa、萃取时间120min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
（2）草莓汁的制备：将新鲜草莓洗净、捣汁，用120目的滤网过滤．向滤汁中加入3倍的水，以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次滤液合并，置于恒温水浴锅中80℃水浴1h；
（3）酸奶基料的制备：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃；将鲜奶处理后按鲜奶体积5%接种量接入发酵剂，发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂；鲜奶和发酵剂均匀混合后放入培养箱中在45℃发酵3h，酸度80T时取出；4℃中冷藏，24h后，酸度达110T；
（4）混合、均质：将葛根汁、草莓汁加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、草莓汁混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、草莓汁与酸奶基料按照质量比1.5：1.5：2的比例混合，混合后通过细度为10μm的胶体磨，再通过30MPa的高压均质机均质处理；
（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌10min后置于5℃冷藏。
实施例3
（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为：将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度150℃、萃取压力5MPa、萃取时间100min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
（2）草莓汁的制备：将新鲜草莓洗净、捣汁，用120目的滤网过滤．向滤汁中加入3倍的水，以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次滤液合并，置于恒温水浴锅中75℃水浴0.8h；
（3）酸奶基料的制备：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃；将鲜奶处理后按鲜奶体积4%接种量接入发酵剂，发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂；鲜奶和发酵剂均匀混合后放入培养箱中在42℃发酵2.5h，酸度75T时取出；4℃中冷藏，24h后，酸度达105T；
（4）混合、均质：将葛根汁、草莓汁加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、草莓汁混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、草莓汁与酸奶基料按照质量比1.2：1.2：2.5的比例混合，混合后通过细度为15μm的胶体磨，再通过28MPa的高压均质机均质处理；
（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌8min后置于4℃冷藏。
实施例4
对本酸奶的组织状态、口感和香味等指标进行综合评分，感官评定采用10人评分，结果应用模糊数学进行处理，感官质量评分结果如表1。结果总得分8.83分。综合评价是：口感细腻爽滑，酸甜适中。色泽呈均匀淡乳黄色，无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香和果香味。
表1感官质量评分结果
对实施例1～3制得的葛根草莓酸奶中成分进行测定，测定结果见表2。
表2实施例1-3成分分析表
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 脂肪(%) | 3.2 | 3.1 | 3.1 |
| 全乳固体(%) | 11.8 | 12.1 | 11.7 |
| 酸度(T) | 100 | 110 | 95 |
| 葛根总黄酮（mg/100g） | 15 | 19 | 23 |
| 乳酸菌数（个／ml） | 1.1×107 | 1.5×107 | 2.1×107 |
Claims (8)
1.一种葛根草莓酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为：将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度100～200℃、萃取压力1～10MPa、萃取时间10～120min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；
（2）草莓汁的制备：将新鲜草莓洗净、捣汁、过滤、杀菌得所需草莓汁；
（3）酸奶基料的制备：将鲜奶处理后按鲜奶体积3～5%接种量接入发酵剂，均匀混合后放入培养箱中培养、发酵；
（4）混合、均质：将葛根汁、草莓汁、酸奶基料按照质量比1～1.5：1～1.5：2～3的比例混合，混合后均质处理；
（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌5-10min后置于4～5℃冷藏。
2.如权利要求1所述的葛根草莓酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）具体为：将新鲜草莓洗净、捣汁，用120目的滤网过滤．向滤汁中加入3倍的水，以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次滤液合并，置于恒温水浴锅中70～80℃水浴0.5～1h。
3.如权利要求1所述的葛根草莓酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的鲜奶处理为：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃。
4.如权利要求1所述的葛根草莓酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂。
5.如权利要求1所述的葛根草莓酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）的培养箱中培养、发酵为：在40～45℃发酵2～3h，酸度70～80T时取出；4℃中冷藏，24h后，酸度达100～110T。
6.如权利要求1所述的葛根草莓酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）的均质处理为：通过细度为10～20μm的胶体磨，再通过25～30MPa的高压均质机均质。
7.如权利要求1所述的葛根草莓酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）的混合具体为：将葛根汁、草莓汁加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、草莓汁混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、草莓汁与酸奶基料按比例混合。
8.权利要求1所述制备方法制得的葛根草莓酸奶，其特征在于：该酸奶中脂肪含量>3.00％；全乳固体≥11.5％；酸度70～110T；葛根总黄酮15～25mg/100g；乳酸菌数≥107个／ml。
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