CN105285287B

CN105285287B - 一种桑叶-桑葚果丹皮及其制备方法

Info

Publication number: CN105285287B
Application number: CN201510610346.8A
Authority: CN
Inventors: 陈芳艳; 钟杨生; 王瑞; 林健荣
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2015-09-23
Filing date: 2015-09-23
Publication date: 2019-03-26
Anticipated expiration: 2035-09-23
Also published as: CN105285287A

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种桑叶‑桑椹果丹皮及其制备方法。所述桑叶‑桑葚果丹皮是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：7.5~12.5%糖、2.5~7.5%淀粉、1~2%果胶及1~2%桑叶粉。本发明针对果丹皮的味道、口感和外观形态，综合优化了原料中桑葚汁、糖、淀粉、果胶及桑叶粉的用量比例，得到的桑叶‑桑椹果丹皮酸甜适口，有桑叶的茶香味；口感均匀，有韧性，不粘牙；质地均匀，表面光滑。

Description

一种桑叶-桑葚果丹皮及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桑叶-桑椹果丹皮及其制备方法。

背景技术

桑叶为桑科植物桑树的叶，药食同源，味苦、甘，能够疏散风热，清肝明目，清肺润燥。早在明代《本草纲目》中便有关于其药用功能的记载，“桑叶乃手、足阳明之药，汁煎代茗，能止消渴”。桑叶中活性物质主要包括黄酮类、多糖、多酚、生物碱及γ-氨基丁酸等，使其具有降血糖、降血脂、降血压、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒、抗癌、抗过敏、防止动脉硬化、维持消化系统和排泄系统以及抑制血栓生成等多种保健功能（欧阳臻，2003）。此外桑叶中除了含有常规氨基酸外还含有丰富的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是哺乳动物体内一种神经抑制性递质，具调节神经递质，降低血压等重要生理功能。目前市场上售销的桑叶产品主要有桑叶茶、夏桑菊等。桑椹（拉丁学名：Fructus Mori）是桑树雌花授粉后花被膨大而形成的多花聚果，属浆果类，分为红色及白色两种，大小因品种而异，内有种子数十粒，已被列为第三代水果资源之一。新鲜桑椹含水率为85%左右，其基本营养组分有转化糖（9.19%）、游离酸（1.86%）、粗纤维（0.91%）、灰分（0.66%）、粗蛋白（0.38%）等，同时含有16种氨基酸、7种维生素和锌、锰、钙等微量元素（施俊香，1999）。黄酮类物质含量为0.41%，主要为芦丁和槲皮素（吴祖芳等，2005）；白藜芦醇含量为0.0144%，比葡萄果皮中白藜芦醇的含量高出5倍（朱祥瑞，2007），具有降血脂、抗动脉粥样硬化、抑制癌细胞、防治心血管疾病等功能。中医常用桑椹治疗贫血、神经衰弱、失眠、津液缺乏、头昏目眩、便秘、头发早白、心脏病、风湿性关节炎、支气管炎、水肿等疾病。桑椹酸甜可口，其口感好，已被加工成桑椹汁、桑椹酒、桑椹果醋、桑椹果酱等各种营养或保健食品。为了拓宽桑树在食品上的应用，开发更多以桑树资源为原料的系列产品，利用桑叶和桑椹汁开发果丹皮，使其成为受青少年喜爱的食品，使人们不仅享受到美食，还能够养生。

发明内容

本发明的目的在于开发以桑树资源为原料的食品，丰富桑树食品的种类，提供一种桑叶-桑椹果丹皮，所述果丹皮酸甜适口，有桑叶的茶香味，有韧性，不粘牙，质地均匀，表面光滑。

本发明的另一目的在于提供上述桑叶-桑椹果丹皮的制备方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案予以实现的。

一种桑叶-桑葚果丹皮，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：7.5~12.5%糖、2.5~7.5%淀粉、1~2%果胶及1~2%桑叶粉。

本发明所述桑叶-桑葚果丹皮的各原料用量比例直接影响制备得到的果丹皮的味道、口感和外观形态，其评分表如下表1所示。其中，糖的用量影响味道，若糖用量少，则偏酸；糖用量多，则偏甜。淀粉的用量影响口感和外观形态，加入淀粉使液体变粘稠，而糊化淀粉整体光滑，密度大，无空隙，不易烘干。果胶的用量影响口感和外观形态，果胶的加入促进了果丹皮的干燥，同时增加了果丹皮的柔软性。桑叶粉的用量影响口感和味道，若添加量少，口感缺少一些颗粒感；添加量多，果丹皮的口感粗糙，而从香味进行分析，添加的桑叶粉越多，香味越浓。由此可见，果丹皮的味道、口感和外观形态是由不同原料综合影响的，本发明综合优化桑葚汁、糖、淀粉、果胶及桑叶粉的用量比例。

表1 桑椹果丹皮的实验评分表

优选地，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分组成：10~12.5%糖、2.5~7.5%淀粉、1.5~2%果胶及1.5%桑叶粉。

更优选地，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分组成：12.5%糖、5%淀粉、2%果胶及1.5%桑叶粉。

优选地，所述糖为白砂糖。

优选地，所述桑葚汁中的还原糖30~120mg/mL、总糖50~250mg/mL 、pH值为3~4.5。

优选地，所述桑葚汁中的还原糖89.72 mg/mL，总糖168.20 mg/mL。

本发明还提供上述桑叶-桑葚果丹皮的制备方法，包括如下步骤：

S1. 将糖、果胶混匀，加入一半桑葚汁中，加热溶解，得到溶胶；

S2. 将淀粉、桑叶粉加入另一半桑葚汁中，混匀，加热至淀粉糊化；

S3. 将S1和S2得到的半成品混匀，加热至溶液均匀一致，以厚度3~5mm烘烤至上下层都成为固态，成卷，即得到桑叶-桑葚果丹皮。

常规果丹皮的制备方法都是用果浆做的，即将水果直接打浆后得到的果浆加工，例如，用红枣（袁亚娜，2013）、猕猴桃（康宇新，2013）等制备果丹皮。果浆中的固形物含量高。本方法是用桑椹汁制备果丹皮，桑椹的特点是果期短，难保存。因此，对于桑椹的利用，都是集中榨汁以后保存利用。由于利用的是果汁来制备，因此水分含量高，固形物少，制备果丹皮需要添加淀粉、桑叶粉等增加固形物的含量。而添加果胶则是要解决淀粉过粘，不利于成形的问题。

如果将糖、果胶与淀粉和桑叶粉混在一起加入果汁中糊化，会延长糊化时间，造成淀粉糊化困难，果胶破坏，果汁活性成分受影响。本发明所述果丹皮的制备方法中将桑椹汁平均分为两份，一份用于溶果胶，另一份用于熬淀粉浆。S1先将糖和果胶混匀，然后用桑椹汁溶解，这样能避免果胶与桑葚汁直接接触而发生结块的现象。S2淀粉糊化步骤中将桑椹汁与淀粉、桑叶粉混匀加热，淀粉糊化，粘度会逐渐增高，熬至适合的粘度即可停止。

优选地，S2加热时先大火至沸腾，再中火，加热过程不断搅拌。

优选地，所述桑叶粉为桑叶经杀菌、干燥、粉碎过200目筛得到。优选地，所述杀菌为180℃高温杀菌。所得的桑叶粉具有桑叶茶香味。

优选地，S3所述烘烤为60℃烘烤4h。烘烤温度过低，影响烘干速度，干燥时间长；温度过高，果丹皮表面过度干燥会形成皮壳，会阻碍水分继续蒸发，内部仍为液体。

优选地，一种桑叶-桑葚果丹皮的制备方法，包括如下步骤：

S1. 将25g糖和4g果胶混匀，加入100mL桑葚汁中，加热溶解，得到溶胶；

S2. 将10g淀粉和3g桑叶粉加入100mL桑葚汁中，混匀，加热至淀粉糊化；

S3. 将S1和S2得到的半成品混匀，加热熬煮至溶液均匀一致，以厚度3~5mm、60℃烘烤至上下层都成为固态，成卷，即得到桑叶-桑葚果丹皮。

与现有技术相比，本发明有益效果在于：本发明针对果丹皮的味道、口感和外观形态，综合优化了原料中桑葚汁、糖、淀粉、果胶及桑叶粉的用量比例，得到的桑叶-桑椹果丹皮酸甜适口，有桑叶的茶香味；口感均匀，有韧性，不粘牙；质地均匀，表面光滑。

附图说明

图1为本发明制备桑叶-桑葚果丹皮的技术路线图。

具体实施方式

下面结合说明书附图和具体实施例对本发明做进一步详细说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

实施例1 单因素实验

（1）不同糖用量对桑叶-桑葚果丹皮特性的影响

取用量不同的白砂糖作单因素试验，结果如下表2所示。

表2 不同白砂糖用量对桑叶-桑椹果丹皮特性的影响

表2实验结果表明：砂糖用量为7.5~12.5%时，甜度较好。砂糖用量少，则偏酸；砂糖用量过多，则偏甜。综合考虑，糖添加量以7.5~12.5%为好，故糖的正交实验水平取为7.5%、10%、12.5%。

（2）不同淀粉用量对桑叶-桑葚果丹皮特性的影响

固定白砂糖添加量按10%计，取不同用量的淀粉作单因素实验，结果如下表3所示。

表3 不同淀粉用量对桑叶-桑椹果丹皮特性的影响

表3实验结果表明：以淀粉含量为7.5~10%较好，淀粉使液体变粘稠，但是糊化淀粉整体光滑，密度大，无空隙，不易烘干，所以需要加入其他的物质。此外淀粉含量高，会覆盖桑椹汁的味道。综合考虑，淀粉添加量以2.5~7.5%为好，故取正交实验水平为2.5%、5%、7.5%。

（3）不同果胶用量对桑叶-桑椹果丹皮特性的影响

固定白砂糖和淀粉用量各为10%，取不同用量的果胶作单因素对比实验，结果如下表4所示。

表4 不同果胶用量对桑叶-桑椹果丹皮特性的影响

表4实验结果表明：果胶促进了果丹皮的干燥，同时增加了其柔软性。综合考虑，果胶添加量以1~2%为好，故果胶的正交实验水平取1%、1.5%、2%。

（4）不同桑叶用量对桑叶-桑椹果丹皮口感和香味的影响

固定白砂糖、淀粉用量各为10%，果胶的用量为2%，取不同用量的桑叶作单因素对比实验，结果如下表5所示。

表5 不同桑叶用量对桑叶-桑椹果丹皮特性的影响

从口感来分析桑叶粉添加量少，口感缺少一些颗粒感；添加量多，果丹皮的口感粗糙。从味道进行分析，添加的桑叶粉越多，香味越浓。综合口感、味道和形态考虑，桑叶粉添加量以1~2%为好，桑叶粉的正交实验水平取为1%、1.5%、2%。

（5）不同干燥温度对桑叶-桑椹果丹皮特性的影响

表6 不同温度对桑叶-桑椹果丹皮特性的影响

表6的实验结果表明：温度对果丹皮的成型起到关键作用。温度过低，会影响烘干速度；温度过高，会使表面过度干燥而形成皮壳，结果会阻碍水分继续蒸发。故果丹皮的烘干温度选择60℃。

实施例2 正交实验

根据单因素实验结果设计了正交实验，结果如表7所示。

表7 桑叶-桑椹果丹皮的正交实验结果分析

表7实验结果分析：根据极差大小列出各指标下的因素主次顺序，影响口味的主次顺序为ABDC，影响口感的主次顺序为BCDA，影响外观形态的主次顺序为CADB。

根据各指标不同水平平均值确定各因素的优化水平组合。

味道：A₃B₁C₃D₂

口感：A₂B₂C₂(C₃)D₂

外观形态：A₂B₁(B₃)C₂(C₃)D₂

综合平衡确定较优的桑叶-桑椹果丹皮，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成：10~12.5%糖、2.5~7.5%淀粉、1.5~2%果胶及1.5%桑叶粉。

综合平衡确定较优的桑叶-桑椹果丹皮，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成： 12.5%糖、5%淀粉、2%果胶及1.5%桑叶粉。

根据优化配方制得的桑叶-桑椹果丹皮其酸甜适口，有桑叶的茶香味；口感均匀，有韧性，不粘牙；质地均匀，表面光滑。

实施例3

本实施例提供一种桑叶-桑葚果丹皮，其配方为：桑椹汁100 mL、白砂糖12.5g、淀粉5g、果胶2g、桑叶粉1.5g。

上述桑叶-桑葚果丹皮的制备方法，包括如下步骤：

S1. 将12.5g白砂糖、2g果胶混合均匀，加入50 mL桑葚汁中，加热溶解，得到溶胶；

S2. 另取50 mL桑葚汁，加入5g淀粉、1.5g桑叶粉，混匀，加热至淀粉糊化；

S3. 将S1和S2得到的半成品混匀，加热熬煮至溶液均匀一致，然后倒入烘盘中，厚度3~5mm，60℃烘烤约4h至上下层都成为固态，成卷，即得到桑叶-桑葚果丹皮。

对比例1

本对比例提供一种桑葚果丹皮，其配方为：桑椹汁100 mL、白砂糖12.5g、果胶2g。

上述桑葚果丹皮的制备方法，包括如下步骤：

S1. 将12.5g白砂糖、2g果胶混合均匀，加入100 mL桑葚汁中，加热溶解，得到溶胶；

S2. 将S1得到的半成品熬煮至溶液均匀一致，然后倒入烘盘中，厚度3~5mm，60℃烘烤约4h。

常规方法中通常以果浆来制备果丹皮，其固形物含量高，一般不添加淀粉。本对比例按照常规制备方法，与实施例3相比，本对比例除去配方原料中的淀粉及桑叶粉，则产品水份含量高，难以干燥成形，且产品缺乏桑叶的茶香味。

Claims

1.一种桑叶-桑葚果丹皮，其特征在于，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分为原料制成7.5~12.5%糖、2.5~7.5%淀粉、1~2%果胶及1~2%桑叶粉；所述桑叶-桑葚果丹皮的制备方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的桑叶-桑葚果丹皮，其特征在于，它是由桑葚汁及下述占桑葚汁质量体积百分数的各组分组成：12.5%糖、5%淀粉、2%果胶及1.5%桑叶粉。

3.根据权利要求1所述的桑叶-桑葚果丹皮，其特征在于，所述桑葚汁中的还原糖30~120mg/mL、总糖50~250mg/mL 、pH值为3~4.5。

4.根据权利要求1所述的桑叶-桑葚果丹皮，其特征在于，所述桑叶粉为桑叶经杀菌、干燥、粉碎过200目筛得到。

5.根据权利要求1所述的桑叶-桑葚果丹皮，其特征在于，S3所述烘烤为60℃烘烤4h。