CN1218653C - 果丹皮的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果丹皮的加工方法，在果丹皮的配方中添加了β环状糊精，根据果丹皮原辅料复杂的特点，利用β环状糊精分子结构有较多空隙的特点，吸收果丹皮中部分空气、酶和杂色等，改善了果丹皮的色泽，达到较长期护色的目的。该方法的优点是不用漂白剂，不需要排气，不需要特殊包装，常温放置，果丹皮颜色新鲜如初。
Description
技术领域
本发明涉及一种果丹皮的加工方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
果丹皮是一种酸甜可口的、利于消化的大众食品。果丹皮在刚刚生产出来时，具有鲜艳的红色，但是放置几个小时后色泽就转为暗红色，从而失去诱人的色彩，不很美观。
果丹皮变色的过程主要为氧化，有些企业沿用果蔬的护色办法，如添加Vc等抗氧化剂，但效果不理想。果蔬褐变的主要引起原因有氧气的氧化、酶的作用，单宁物质的作用等；消除其中任何一个因素都可减轻果蔬的褐变。
目前常用的办法有：真空包装，以便消除氧气；通过糖渍减少果蔬中氧气含量；加热降低酶的活性；还有加入漂白剂，先将不良颜色漂白，再通过调色，改善果蔬色泽。但是，漂白剂会使果蔬的营养成分遭到破坏，一般不宜采用。
同时由于大多数生产果丹皮的厂家在原料的选择上相当粗放，既有轻度腐败的山楂，又有已成熟的或尚未成熟的山楂。此外还加入桃、梨、苹果等作为辅料，添加辅料没有一定的要求，常常是有什么加什么，什么便宜加什么，因而使每一批果丹皮的颜色都不能统一。
另外，在生产过程中虽然有加热干燥一步，但是由于果丹皮中水分含量较少，不利于酶的失活；而且果丹皮成分复杂，单宁物质的作用不好消除；果丹皮属于低价产品，不需要真空包装，也就是说：不能消除氧气的作用。
根据目前果丹皮生产的现状，单纯通过抗氧化解决果丹皮的变色问题，比较困难。
发明内容
本发明提供了一种果丹皮的加工方法，利用β环状糊精可吸收杂色的特点，改善了果丹皮的色泽，达到较长期护色的目的。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种果丹皮的加工方法，至少包括如下步骤：
步骤一：将山楂和水果辅料混合煮熟，打浆：
步骤二：加入麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸混合熬至110℃；
步骤三：将上述步骤中的配料搅拌时加入β环状糊精、胭脂红色素和异抗坏血酸；
步骤四：烘干。
水果辅料至少包括苹果或桃或梨或其组合。
步骤一中山楂和水果辅料的比例为1.5-2∶1。
麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸与水果辅料的比例分别为：1.7∶1，1.9∶1，0.01∶1。
β环状糊精的含量为山楂重量的0.5％-1.5％；异抗坏血酸的含量为山楂重量的0.1％-0.5％。
β环状糊精的优选含量为山楂重量的1％。
步骤四的具体操作为：将配好的果丹皮原料均匀地刮涂到钢化玻璃板上以后进行烘干。
通过以上技术方案，本发明解决了果丹皮的护色问题。该方法的优点是：不用漂白剂，不需要排气，不需要特殊包装，在常温下储放，就可使果丹皮在长达一年半的时间里，保持鲜艳的红色。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行详细说明：
实施例1.果丹皮加工的具体配方：
山楂25-28.5千克，苹果15千克，蔗糖29千克，麦芽糖浆25千克，柠檬酸20克，β环状糊精0.5％-1.5％，异抗坏血酸0.1％-0.5％，胭脂红色素2克，水85千克。
实施例2.果丹皮的加工方法：
将上述配方中的山楂和苹果混合煮熟，打浆；然后与麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸等混合熬至110℃；配料搅拌时再加入β环状糊精、胭脂红色素和异抗坏血酸。
将配好的果丹皮原料均匀地刮涂到钢化玻璃板上，然后进行烘干。
本方法与其他护色方法的效果比较如下表所示，由此说明：本发明的方法可达到较长时间护色的目的。
表1护色试验比较
| D-葡萄糖内酯0.25％ | 1个月内变色 |
| D-葡萄糖内酯0.25％+固色剂0.3％ | 1个月内变色 |
| 固色剂0.3％+抗氧化剂0.3％+β环状糊精1％ | 18个月内不变色 |
| 固色剂0.3％+抗氧化剂0.3％+玉米淀粉 | 1个月内变色 |
| 抗氧化剂0.3％+β环状糊精1％ | 18个月内不变色 |
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制；尽管参照上述较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换。而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1、一种果丹皮的加工方法，其特征在于：至少包括如下步骤：
步骤一：将山楂和水果辅料混合煮熟，打浆，山楂和水果辅料的比例为1.5-2∶1；
步骤二：加入麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸混合熬至110℃，麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸与水果辅料的比例分别为：1.7∶1，1.9∶1，0.01∶1；
步骤三：将上述步骤中的配料搅拌时加入β环状糊精、胭脂红色素和异抗坏血酸，β环状糊精的含量为山楂重量的0.5％-1.5％，异抗坏血酸的含量为山楂重量的0.1％-0.5％；
步骤四：烘干。
2、根据权利要求1所述的果丹皮的加工方法，其特征在于：水果辅料至少包括苹果或桃或梨或其组合。
3、根据权利要求1所述的果丹皮的加工方法，其特征在于：所述的β环状糊精的含量为山楂重量的1％。
4、根据权利要求1所述的果丹皮的加工方法，其特征在于：步骤四的具体操作为：将配好的果丹皮原料均匀地刮涂到钢化玻璃板上以后进行烘干。
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