CN1218653C - 果丹皮的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果丹皮的加工方法,在果丹皮的配方中添加了β环状糊精,根据果丹皮原辅料复杂的特点,利用β环状糊精分子结构有较多空隙的特点,吸收果丹皮中部分空气、酶和杂色等,改善了果丹皮的色泽,达到较长期护色的目的。该方法的优点是不用漂白剂,不需要排气,不需要特殊包装,常温放置,果丹皮颜色新鲜如初。
Description
技术领域
本发明涉及一种果丹皮的加工方法,属于农产品加工技术领域。
背景技术
果丹皮是一种酸甜可口的、利于消化的大众食品。果丹皮在刚刚生产出来时,具有鲜艳的红色,但是放置几个小时后色泽就转为暗红色,从而失去诱人的色彩,不很美观。
果丹皮变色的过程主要为氧化,有些企业沿用果蔬的护色办法,如添加Vc等抗氧化剂,但效果不理想。果蔬褐变的主要引起原因有氧气的氧化、酶的作用,单宁物质的作用等;消除其中任何一个因素都可减轻果蔬的褐变。
目前常用的办法有:真空包装,以便消除氧气;通过糖渍减少果蔬中氧气含量;加热降低酶的活性;还有加入漂白剂,先将不良颜色漂白,再通过调色,改善果蔬色泽。但是,漂白剂会使果蔬的营养成分遭到破坏,一般不宜采用。
同时由于大多数生产果丹皮的厂家在原料的选择上相当粗放,既有轻度腐败的山楂,又有已成熟的或尚未成熟的山楂。此外还加入桃、梨、苹果等作为辅料,添加辅料没有一定的要求,常常是有什么加什么,什么便宜加什么,因而使每一批果丹皮的颜色都不能统一。
另外,在生产过程中虽然有加热干燥一步,但是由于果丹皮中水分含量较少,不利于酶的失活;而且果丹皮成分复杂,单宁物质的作用不好消除;果丹皮属于低价产品,不需要真空包装,也就是说:不能消除氧气的作用。
根据目前果丹皮生产的现状,单纯通过抗氧化解决果丹皮的变色问题,比较困难。
发明内容
本发明提供了一种果丹皮的加工方法,利用β环状糊精可吸收杂色的特点,改善了果丹皮的色泽,达到较长期护色的目的。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种果丹皮的加工方法,至少包括如下步骤:
步骤一:将山楂和水果辅料混合煮熟,打浆:
步骤二:加入麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸混合熬至110℃;
步骤三:将上述步骤中的配料搅拌时加入β环状糊精、胭脂红色素和异抗坏血酸;
步骤四:烘干。
水果辅料至少包括苹果或桃或梨或其组合。
步骤一中山楂和水果辅料的比例为1.5-2∶1。
麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸与水果辅料的比例分别为:1.7∶1,1.9∶1,0.01∶1。
β环状糊精的含量为山楂重量的0.5%-1.5%;异抗坏血酸的含量为山楂重量的0.1%-0.5%。
β环状糊精的优选含量为山楂重量的1%。
步骤四的具体操作为:将配好的果丹皮原料均匀地刮涂到钢化玻璃板上以后进行烘干。
通过以上技术方案,本发明解决了果丹皮的护色问题。该方法的优点是:不用漂白剂,不需要排气,不需要特殊包装,在常温下储放,就可使果丹皮在长达一年半的时间里,保持鲜艳的红色。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行详细说明:
实施例1.果丹皮加工的具体配方:
山楂25-28.5千克,苹果15千克,蔗糖29千克,麦芽糖浆25千克,柠檬酸20克,β环状糊精0.5%-1.5%,异抗坏血酸0.1%-0.5%,胭脂红色素2克,水85千克。
实施例2.果丹皮的加工方法:
将上述配方中的山楂和苹果混合煮熟,打浆;然后与麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸等混合熬至110℃;配料搅拌时再加入β环状糊精、胭脂红色素和异抗坏血酸。
将配好的果丹皮原料均匀地刮涂到钢化玻璃板上,然后进行烘干。
本方法与其他护色方法的效果比较如下表所示,由此说明:本发明的方法可达到较长时间护色的目的。
表1护色试验比较
D-葡萄糖内酯0.25% | 1个月内变色 |
D-葡萄糖内酯0.25%+固色剂0.3% | 1个月内变色 |
固色剂0.3%+抗氧化剂0.3%+β环状糊精1% | 18个月内不变色 |
固色剂0.3%+抗氧化剂0.3%+玉米淀粉 | 1个月内变色 |
抗氧化剂0.3%+β环状糊精1% | 18个月内不变色 |
最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制;尽管参照上述较佳实施例对本发明进行了详细的说明,本领域的普通技术人员应当理解:依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换。而不脱离本发明技术方案的精神和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1、一种果丹皮的加工方法,其特征在于:至少包括如下步骤:
步骤一:将山楂和水果辅料混合煮熟,打浆,山楂和水果辅料的比例为1.5-2∶1;
步骤二:加入麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸混合熬至110℃,麦芽糖浆、蔗糖、柠檬酸与水果辅料的比例分别为:1.7∶1,1.9∶1,0.01∶1;
步骤三:将上述步骤中的配料搅拌时加入β环状糊精、胭脂红色素和异抗坏血酸,β环状糊精的含量为山楂重量的0.5%-1.5%,异抗坏血酸的含量为山楂重量的0.1%-0.5%;
步骤四:烘干。
2、根据权利要求1所述的果丹皮的加工方法,其特征在于:水果辅料至少包括苹果或桃或梨或其组合。
3、根据权利要求1所述的果丹皮的加工方法,其特征在于:所述的β环状糊精的含量为山楂重量的1%。
4、根据权利要求1所述的果丹皮的加工方法,其特征在于:步骤四的具体操作为:将配好的果丹皮原料均匀地刮涂到钢化玻璃板上以后进行烘干。
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