CN115918874A - 玫瑰香葡萄果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种玫瑰香葡萄果酱，每1000g玫瑰香葡萄果酱包含以下重量的原料：玫瑰香葡萄150g～200g；糖420g～450g；水果浓缩汁90g～110g；甜味剂0.2g～0.3g；防腐剂0.5‑1g；胶体3g～4g；酸度调节剂0.7g～0.9g；食用香精0.2g～0.5g；食用色素0.00004g～0.00006g；余量为水。还提供了上述玫瑰香葡萄果酱的制备方法。本发明的玫瑰香葡萄果酱具有独特的香气，口感甜而不腻，无苦涩感，且营养物质丰富，适于大规模推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品饮料技术领域，更具体地，涉及葡萄果酱技术领域，特别是指一种玫瑰香葡萄果酱及其制备方法。
背景技术
果酱是生活中特别受欢迎的一种美味食品，特别是在冬季新鲜水果数量减少的时候，人们都喜欢吃一些果酱。果酱可以提高消化功能，缓解疲劳，清肠排毒，营养价值极高，不但含有丰富的维生素和果酸，还含有大量的膳食纤维和一些对人体有益的微量元素，除此以外它含有碳水化合物、果糖和多糖等多种对人体有益的营养物质，能满足人体正常生活工作时对不同营养的需要，而且能提高人体多器官的功能，经常食用还能放缓身体衰老速度。
玫瑰香葡萄(Midknight Beauty)，原产于欧洲，由亚历山大和黑罕杂交而成，属于中晚熟品种，19世纪我国山东烟台首次引入该品种，目前是我国分布最广的品种之一，天津汉沽地区既是玫瑰香葡萄的主产区，又是玫瑰香葡萄的原产地。玫瑰香葡萄肉质坚实易运输、易贮藏，其含糖度可高达20，香味浓郁，皮薄肉厚籽小。随着天津滨海新区的发展，玫瑰香葡萄种植于2007年获得地理标志农产品称号，已成为该地区一大支柱产业，以“茶淀牌”命名的玫瑰香葡萄，以其酸甜适口的鲜食口感和优良的品质，在我国乃至国际市场均占有重要地位。
玫瑰香葡萄是鲜食、酿酒、制汁的兼用水果。其中含有大量葡萄糖、多种酸性成分与维生素，能为人体的神经系统提供足够的营养成分，减少神经衰弱，玫瑰香葡萄的籽能起到抗氧化作用，并可清除体内自由基，抑制自由基引发的脂质过氧化，可以有效改善和减轻紫外线辐射对皮肤的损伤。
因此，希望提供一种玫瑰香葡萄果酱，其具有独特的香气，口感甜而不腻，无苦涩感，且营养物质丰富。
发明内容
为了克服上述现有技术中的缺点，本发明的一个目的在于提供一种玫瑰香葡萄果酱，其具有独特的香气，口感甜而不腻，无苦涩感，且营养物质丰富，适于大规模推广应用。
本发明的另一目的在于提供一种玫瑰香葡萄果酱的制备方法，其设计巧妙，操作简便，生产成本低，适于大规模推广应用。
为达到以上目的，本发明提供了一种玫瑰香葡萄果酱，其特点是，每1000g所述玫瑰香葡萄果酱包含以下重量的原料：
余量为水。
较佳地，所述玫瑰香葡萄的糖度为17以上，所述玫瑰香葡萄的果皮为紫色。
较佳地，所述糖选自白砂糖和果葡糖浆中的至少一种。
较佳地，所述水果浓缩汁选自苹果浓缩汁和葡萄浓缩汁中的至少一种。
较佳地，所述甜味剂选自三氯蔗糖、AK糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜和甜蜜素中的至少一种；所述防腐剂选自山梨酸钾和苯甲酸钠中的至少一种；所述胶体选自果胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和结冷胶中的至少一种；所述酸度调节剂选自苹果酸、一水柠檬酸和酒石酸中的至少一种；所述食用香精选自葡萄香精和玫瑰香葡萄香精中的至少一种；所述食用色素选自诱惑红、苋菜红和亮蓝中的至少一种。
在本发明的第二方面，提供一种上述的玫瑰香葡萄果酱的制备方法，其特点是，包括以下步骤：
(1)将所述玫瑰香葡萄冷藏一天后，进行冻果制作，获得葡萄冻果，将所述葡萄冻果脱粒后依次在第一清水槽、第二清水槽、杀菌槽和第三清水槽中浸泡，获得脱粒葡萄，其中所述杀菌槽中含有杀菌剂，所述第三清水槽中通入臭氧；
(2)所述水经过石英砂过滤、活性碳吸附、树脂交换、紫外消毒和精滤处理；
(3)将所述水、所述脱粒葡萄和所述糖一起加入锅中进行加热，然后依次加入所述浓缩汁、所述甜味剂、所述防腐剂、所述食用色素、所述胶体、所述酸度调节剂和所述食用香精，最后杀菌、冷却，得到所述葡萄果酱。
较佳地，在所述步骤(1)中，所述杀菌剂为90ppm～110ppmNaClO。
较佳地，在所述步骤(1)中，所述浸泡的时间为50秒～70秒。
较佳地，在所述步骤(1)中，所述臭氧通过臭氧发生器产生。
较佳地，在所述步骤(3)中，所述杀菌的温度为87±2℃，所述杀菌的时间为170秒～190秒。
本发明的有益效果在于：
1、本发明的玫瑰香葡萄果酱每1000g包含以下重量的原料：玫瑰香葡萄150g～200g；糖420g～450g；水果浓缩汁90g～110g；甜味剂0.2g～0.3g；防腐剂0.5～1g；胶体3g～4g；酸度调节剂0.7g～0.9g；食用香精0.2g～0.5g；食用色素0.00004g～0.00006g；余量为水，具有独特的香气，口感甜而不腻，无苦涩感，且营养物质丰富，适于大规模推广应用。
2、本发明的玫瑰香葡萄果酱的制备方法包括：将玫瑰香葡萄冷藏一天后，进行冻果制作，获得葡萄冻果，将葡萄冻果脱粒后依次在第一清水槽、第二清水槽、杀菌槽和第三清水槽中浸泡，获得脱粒葡萄，其中杀菌槽中含有杀菌剂，第三清水槽中通入臭氧；水经过石英砂过滤、活性碳吸附、树脂交换、紫外消毒和精滤处理；将水、脱粒葡萄和糖一起加入锅中进行加热，然后依次加入甜味剂、防腐剂、胶体、酸度调节剂、食用香精、食用色素和浓缩汁，最后杀菌、冷却，得到葡萄果酱，因此，其设计巧妙，操作简便，生产成本低，适于大规模推广应用。
本发明的这些和其它目的、特点和优势，通过下述的详细说明得以充分体现，并可通过说明书中特地指出的方法、手段和它们的组合得以实现。
具体实施方式
玫瑰香葡萄适应性强、耐盐碱、丰产，成熟后，玫瑰香味纯正浓郁，着色黑紫色，果皮中等厚度，易与果肉分离，果肉较软、多汁，玫瑰香葡萄营养丰富。为了充分利用玫瑰香葡萄资源，本发明人经过大量而广泛的研究，开发出一种玫瑰香葡萄果酱，该玫瑰香葡萄果酱具有独特的香气，口感甜而不腻，无苦涩感，且营养物质丰富。
上述的玫瑰香葡萄果酱中，每1000g所述玫瑰香葡萄果酱包含以下重量的原料：
余量为水。
所述玫瑰香葡萄的糖度和果皮的颜色可以根据需要确定，较佳地，所述玫瑰香葡萄的糖度为17以上，所述玫瑰香葡萄的果皮为紫色。
所述糖可以是任何合适的糖，较佳地，所述糖选自白砂糖和果葡糖浆中的至少一种。
所述浓缩汁可以是任何合适的浓缩汁，较佳地，所述水果浓缩汁选自苹果浓缩汁和葡萄浓缩汁中的至少一种。
所述甜味剂可以是任何合适的甜味剂，所述防腐剂可以是任何合适的防腐剂,所述胶体可以是任何合适的胶体，所述酸度调节剂可以是任何合适的酸度调节剂，所述食用香精可以是任何合适的食用香精，所述食用色素可以是任何合适的食用色素，较佳地，所述甜味剂选自三氯蔗糖、AK糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜和甜蜜素中的至少一种；所述防腐剂选自山梨酸钾和苯甲酸钠中的至少一种；所述胶体选自果胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和结冷胶中的至少一种；所述酸度调节剂选自苹果酸、一水柠檬酸和酒石酸中的至少一种；所述食用香精选自葡萄香精和玫瑰香葡萄香精中的至少一种；所述食用色素选自诱惑红、苋菜红和亮蓝中的至少一种。
还提供了一种上述的玫瑰香葡萄果酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将所述玫瑰香葡萄冷藏一天后，进行冻果制作，获得葡萄冻果，将所述葡萄冻果脱粒后依次在第一清水槽、第二清水槽、杀菌槽和第三清水槽中浸泡，获得脱粒葡萄，其中所述杀菌槽中含有杀菌剂，所述第三清水槽中通入臭氧；
(2)所述水经过石英砂过滤、活性碳吸附、树脂交换、紫外消毒和精滤处理；
(3)将所述水、所述脱粒葡萄和所述糖一起加入锅中进行加热，然后依次加入所述浓缩汁、所述甜味剂、所述防腐剂、所述食用色素、所述胶体、所述酸度调节剂和所述食用香精，最后杀菌、冷却，得到所述葡萄果酱。
在所述步骤(1)中，所述杀菌剂可以是任何合适的杀菌剂，较佳地，在所述步骤(1)中，所述杀菌剂为90ppm～110ppm NaClO。
在所述步骤(1)中，所述浸泡的时间可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(1)中，所述浸泡的时间为50秒～70秒。
在所述步骤(1)中，所述臭氧可以采用任何合适的来源，较佳地，在所述步骤(1)中，所述臭氧通过臭氧发生器产生。
在所述步骤(3)中，所述杀菌的温度和时间可以根据需要确定，较佳地，在所述步骤(3)中，所述杀菌的温度为87±2℃，所述杀菌的时间为170秒～190秒。
为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1玫瑰香葡萄果酱A
糖采用白砂糖，浓缩汁采用苹果浓缩汁，甜味剂采用三氯蔗糖，防腐剂采用山梨酸钾，胶体采用黄原胶，酸度调节剂采用一水柠檬酸，食用香精采用葡萄香精，食用色素采用诱惑红。
每1000g玫瑰香葡萄果酱包含以下重量的原料：玫瑰香葡萄185g；糖425g；苹果浓缩汁95g；甜味剂0.2g；防腐剂0.5g；胶体3.2g；酸度调节剂0.73g；食用香精0.3g；食用色素0.000046g。
其制备方法包括以下步骤：
1、选果:糖度17以上，果皮要求紫色(果表面为均匀紫色，无白或青)，青果率＜5％，坏果率＜3％，病果率0％，果表面无异物，品尝有浓郁香气，无病害、无霉变、无机械损伤；
2、葡萄脱粒：运送车辆将葡萄运送至公司，冷藏一天后，进行冻果制作。葡萄冷冻好后拉取至车间脱粒，所用设备及操作人员手部均使用75％酒精消毒。葡萄脱粒后分别通过第一清水槽→第二清水槽→杀菌槽(90ppm NaClO)→第三清水槽(使用臭氧发生器向内通臭氧，管道均匀固定在槽底)，槽与槽之间用漏勺转移葡萄。清水槽每浸泡一槽需要更换软化水一次，消毒水槽需要补足NaClO浓度到100ppm，同时每脱两槽，消毒水更换一次，每个槽葡萄浸泡清洗时间为1分钟。
3、水处理：将水依次通过石英砂过滤、活性炭吸附、树脂交换、紫外线消毒、精滤后贮存至软水罐，以备后续使用。
4、调配：将步骤2所得脱粒葡萄与白砂糖一同加入锅中，开启加热，然后依次加入浓缩汁、甜味剂、防腐剂、食用色素、胶体、酸度调节剂、食用香精，调配完成后杀菌(85℃，3min)，冷却、灌装、封口、装箱，最后得到葡萄果酱成品。
实施例2玫瑰香葡萄果酱B
糖采用果葡糖浆，浓缩汁采用葡萄浓缩汁，甜味剂采用阿斯巴甜，防腐剂采用苯甲酸钠，胶体采用果胶，酸度调节剂采用酒石酸，食用香精采用玫瑰香葡萄香精，食用色素采用亮蓝。
每1000g玫瑰香葡萄果酱包含以下重量的原料：玫瑰香葡萄150g；糖450g；浓缩汁90g；甜味剂0.3g；防腐剂1g；胶体3g；酸度调节剂0.7g；食用香精0.5g；食用色素0.00004g。
其制备方法包括以下步骤：
1、选果:糖度17以上，果皮要求紫色(果表面为均匀紫色，无白或青)，青果率＜5％，坏果率＜3％，病果率0％，果表面无异物，品尝有浓郁香气，无病害、无霉变、无机械损伤；
2、葡萄脱粒：运送车辆将葡萄运送至公司，冷藏一天后，进行冻果制作。葡萄冷冻好后拉取至车间脱粒，所用设备及操作人员手部均使用75％酒精消毒。葡萄脱粒后分别通过第一清水槽→第二清水槽→杀菌槽(100ppm NaClO)→第三清水槽(使用臭氧发生器向内通臭氧，管道均匀固定在槽底)，槽与槽之间用漏勺转移葡萄。清水槽每浸泡一槽需要更换软化水一次，消毒水槽需要补足NaClO浓度到100ppm，同时每脱两槽，消毒水更换一次，每个槽葡萄浸泡清洗时间为70秒。
3、水处理：将水依次通过石英砂过滤、活性炭吸附、树脂交换、紫外线消毒、精滤后贮存至软水罐，以备后续使用。
4、调配：将步骤2所得脱粒葡萄与白砂糖一同加入锅中，开启加热，然后依次加入浓缩汁、甜味剂、食用色素、胶体、酸度调节剂、食用香精，调配完成后杀菌(87℃，170秒)，冷却、灌装、封口、装箱，最后得到葡萄果酱成品。
实施例3玫瑰香葡萄果酱C
糖采用白砂糖，浓缩汁采用苹果浓缩汁，甜味剂采用AK糖，防腐剂采用山梨酸钾，胶体采用羧甲基纤维素钠，酸度调节剂采用苹果酸，食用香精采用葡萄香精，食用色素采用苋菜红。
每1000g玫瑰香葡萄果酱包含以下重量的原料：玫瑰香葡萄200g；糖420g；浓缩汁110g；甜味剂0.25g；胶体4g；酸度调节剂0.9g；食用香精0.2g；食用色素0.00006g。
其制备方法包括以下步骤：
1、选果:糖度17以上，果皮要求紫色(果表面为均匀紫色，无白或青)，青果率＜5％，坏果率＜3％，病果率0％，果表面无异物，品尝有浓郁香气，无病害、无霉变、无机械损伤；
2、葡萄脱粒：运送车辆将葡萄运送至公司，冷藏一天后，进行冻果制作。葡萄冷冻好后拉取至车间脱粒，所用设备及操作人员手部均使用75％酒精消毒。葡萄脱粒后分别通过第一清水槽→第二清水槽→杀菌槽(110ppm NaClO)→第三清水槽(使用臭氧发生器向内通臭氧，管道均匀固定在槽底)，槽与槽之间用漏勺转移葡萄。清水槽每浸泡一槽需要更换软化水一次，消毒水槽需要补足NaClO浓度到100ppm，同时每脱两槽，消毒水更换一次，每个槽葡萄浸泡清洗时间为50秒。
3、水处理：将水依次通过石英砂过滤、活性炭吸附、树脂交换、紫外线消毒、精滤后贮存至软水罐，以备后续使用。
4、调配：将步骤2所得脱粒葡萄与白砂糖一同加入锅中，开启加热，然后依次加入浓缩汁、甜味剂、食用色素、胶体、酸度调节剂、食用香精，调配完成后杀菌(89℃，190秒)，冷却、灌装、封口、装箱，最后得到葡萄果酱成品。
实施例4性能检测
购买市面上其他葡萄类产品，分别为：如果多肉葡萄复合果汁、安德鲁葡萄颗粒果酱、权焠帮葡萄果酱、盾皇葡萄颗粒果肉饮料、格瑞葡萄果汁饮料浓浆，将其与玫瑰香葡萄果酱A、玫瑰香葡萄果酱B和玫瑰香葡萄果酱C进行对比。将各个产品按照建议稀释倍数稀释后请食安小组人员进行品评，食安小组共12人，依次从颜值、香气、酸甜平衡感、饱满度、层次感、回味六个方面进行评价，可选非常喜欢、喜欢、普通、不喜欢、非常不喜欢，其中非常喜欢记为5分、喜欢记为4分、普通记为3分、不喜欢记为2分、非常不喜欢记为1分。
测试结果如下：根据各个方面的喜好度分数进行综合计算，排名如下表所示：喜爱度总分最高为玫瑰香葡萄果酱A、玫瑰香葡萄果酱B和玫瑰香葡萄果酱C。
因此，本发明以玫瑰香葡萄为原料，先将玫瑰香葡萄进行前处理备用，通过水处理、配料、调配、杀菌、灌装、入库等步骤制成。通过该方法制备的玫瑰香葡萄具有怡人的独特的香气，口感甜而不腻，无苦涩感，且营养物质丰富，将受到广大消费者的喜爱。
综上所述，本发明的玫瑰香葡萄果酱具有独特的香气，口感甜而不腻，无苦涩感，且营养物质丰富，适于大规模推广应用。
在此说明书中，本发明已参照其特定的实施例作了描述。但是，很显然仍可以作出各种修改和变换而不背离本发明的精神和范围。因此，说明书应被认为是说明性的而非限制性的。
Claims (10)
1.一种玫瑰香葡萄果酱，其特征在于，每1000g所述玫瑰香葡萄果酱包含以下重量的原料：
2.根据权利要求1所述的玫瑰香葡萄果酱，其特征在于，所述玫瑰香葡萄的糖度为17以上，所述玫瑰香葡萄的果皮为紫色。
3.根据权利要求1所述的玫瑰香葡萄果酱，其特征在于，所述糖选自白砂糖和果葡糖浆中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的玫瑰香葡萄果酱，其特征在于，所述水果浓缩汁选自苹果浓缩汁和葡萄浓缩汁中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的玫瑰香葡萄果酱，其特征在于，所述甜味剂选自三氯蔗糖、AK糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜和甜蜜素中的至少一种；所述防腐剂选自山梨酸钾和苯甲酸钠中的至少一种；所述胶体选自果胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠和结冷胶中的至少一种；所述酸度调节剂选自苹果酸、一水柠檬酸和酒石酸的至少一种；所述食用香精选自葡萄香精和玫瑰香葡萄香精中的至少一种；所述食用色素选自诱惑红、苋菜红和亮蓝中的至少一种。
6.一种根据权利要求1所述的玫瑰香葡萄果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将所述玫瑰香葡萄冷藏一天后，进行冻果制作，获得葡萄冻果，将所述葡萄冻果脱粒后依次在第一清水槽、第二清水槽、杀菌槽和第三清水槽中浸泡，获得脱粒葡萄，其中所述杀菌槽中含有杀菌剂，所述第三清水槽中通入臭氧；
(2)所述水经过石英砂过滤、活性碳吸附、树脂交换、紫外消毒和精滤处理；
(3)将所述水、所述脱粒葡萄和所述糖一起加入锅中进行加热，然后依次加入所述浓缩汁、所述甜味剂、所述防腐剂、所述食用色素、所述胶体、所述酸度调节剂和所述食用香精，最后杀菌、冷却，得到所述葡萄果酱。
7.根据权利要求6所述的玫瑰香葡萄果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，所述杀菌剂为90ppm～110ppm NaClO。
8.根据权利要求6所述的玫瑰香葡萄果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，所述浸泡的时间为50秒～70秒。
9.根据权利要求6所述的玫瑰香葡萄果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤(1)中，所述臭氧通过臭氧发生器产生。
10.根据权利要求6所述的玫瑰香葡萄果酱的制备方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，所述杀菌的温度为87±2℃，所述杀菌的时间为170秒～190秒。
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