CN109770289B - 一种去苦笋苦味的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种去苦笋苦味的加工方法，取苦笋可食部，洗净、沥干、切块后加入10倍量的脱苦液超声处理，处理结束后放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min，最后捞出置于离心机内分段脱水，即得一种去苦味苦笋。采用本发明的加工方法对苦笋去苦味，不仅步骤简单，操作方便，同时有效缩短传统工艺中对苦笋脱苦的时间，尤其是本发明制得的脱苦液在微波预处理及离心机分段脱水联合作用下，不仅能有效去除苦笋中的苦味，同时避免了传统高温脱苦对苦笋中的营养物质造成损失，更适用于大批量生产，经济效益可观。

Description

一种去苦笋苦味的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种去苦笋苦味的加工方法以及通过该方法脱苦后制得的苦笋。

背景技术

苦笋又名甘笋、凉笋，系禾本科苦竹属，性喜温暖温润的热带亚热带气候。苦竹在我国主要分布在长江以南的山地及丘陵地带，海拔高度从几十米至上千米均可自然生长。苦竹的生长速度快、量大且抗逆性能强。苦笋的性味为甘苦、凉而不寒，具有解毒、健胃、减肥、防癌等保健功效。苦笋含丰富的纤维素，是一般蔬菜的1-2倍，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。中医认为，苦笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。

但由于苦竹中含有生物碱和苦味质，从而具有浓烈的苦涩味，未经处理的苦笋口感远较甜笋（绿笋）差，从而限制了人们对苦笋的食用。目前苦笋脱涩味还未见有成熟的工业生产方法，一般是先在高温下长时间蒸煮，极其浪费能源；然后在静置的清水中去除苦涩味，需多次换水，劳动强度大，且无保鲜工序，从而限制了苦笋批量加工生产，苦笋的利用率很低。

专利CN1653946A公开了一种酸辣苦笋的加工方法，该发明采用的技术方案包括切根、剥壳→切片或切丝→蒸煮、调味，即：按每50公斤竹笋加盐4.5-5.5公斤，清水30-50公斤，约煮40-60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3-5公斤的比例拌匀后压实1-2天，然后捞取出苦笋加鸡精400-500克、腌制好的辣椒片8-10公斤拌匀。还加入食用白醋2.0-2.7公斤调味。还可进行装罐、排气密封、杀菌等制罐加工。在所述的切片或切丝前按苦笋基部的直径大小分级。本发明采用大量的调味品掩盖了苦笋本身的苦味，耗费时间长，所需工艺步骤多，在制备过程中并未明确是否将苦笋中的苦味脱除。

鉴于上述不足，一种制备工艺简单，脱苦效率高，同时不会破坏苦笋本身营养成分的去苦笋苦味加工方法是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种工艺简单，脱苦效率高，并且不会对苦笋本身的营养成分造成影响的去苦笋苦味方法，本方法是通过如下手段实现的：

一种去苦笋苦味的加工方法，包括如下步骤：

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的脱苦液超声处理，得预处理苦笋块备用；

（3）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min；

（4）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，即得一种去苦味苦笋。

进一步的，步骤（2）所述脱苦液由β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物、水构成。

进一步的，步骤（2）所述脱苦液温度为25~35℃。

进一步的，步骤（2）所述超声处理时间为20~30min。

进一步的，步骤（3）所述微波处理功率为300~400W。

进一步的，步骤（4）所述分段脱水为600~800r/min下脱水1~2min，随后以3000~4000r/min下脱水20~30s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min。

进一步的，所述β-环糊精为3~7%、蜂蜜为1~5%、薄荷提取物为4~6%、余量为水。

进一步的，所述薄荷提取物由如下方法制得：新鲜薄荷加入30-50倍量的水浸提20~30min，浸提温度为25~35℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的10%~15%，收集蒸余物，得薄荷提取物。

进一步的，所述低温减压温度为10~15℃，真空度为200~300mbar。

本发明还公开了一种根据上述任一所述加工方法制得的去苦笋苦味。

本发明的有益效果在于：

1、采用本发明的加工方法对苦笋去苦味，不仅步骤简单，操作方便，同时有效缩短传统工艺中对苦笋脱苦的时间。

2、本发明采用β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物和水制得的脱苦液脱苦效果显著，在微波预处理及离心机分段脱水联合作用下，不仅能有效去除苦笋中的苦味，同时避免了传统高温脱苦对苦笋中的营养物质造成损失，更适用于大批量生产，经济效益可观。

具体实施方式

实施例1

一种去苦笋苦味的加工方法

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）制备薄荷提取物：新鲜薄荷加入40倍量的水浸提25min，浸提温度为30℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的13%，低温减压温度为12℃，真空度为250mbar，收集蒸余物，得薄荷提取物；

（3）制备脱苦液：取β-环糊精5kg、蜂蜜3kg、薄荷提取物5kg、水87kg混合制成脱苦液；

（4）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的30℃脱苦液，超声处理25min，得预处理苦笋块备用；

（5）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中，微波预处理4min，处理功率为350W；

（6）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，首先以700r/min下脱水1.5min，随后以3500r/min下脱水25s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min，即得一种去苦味苦笋。

实施例2

一种去苦笋苦味的加工方法

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）制备薄荷提取物：新鲜薄荷加入30倍量的水浸提20min，浸提温度为25℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的10%%，低温减压温度为10℃，真空度为200mbar，收集蒸余物，得薄荷提取物；

（3）制备脱苦液：取β-环糊精3kg、蜂蜜1kg、薄荷提取物4kg、水92kg混合制成脱苦液；

（4）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的25℃脱苦液，超声处理20min，得预处理苦笋块备用；

（5）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中，微波预处理3min，处理功率为300W；

（6）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，首先以600r/min下脱水1min，随后以3000r/min下脱水20s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min，即得一种去苦味苦笋。

实施例3

一种去苦笋苦味的加工方法

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）制备薄荷提取物：新鲜薄荷加入50倍量的水浸提30min，浸提温度为35℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的15%，低温减压温度为15℃，真空度为300mbar，收集蒸余物，得薄荷提取物；

（3）制备脱苦液：取β-环糊精7kg、蜂蜜5kg、薄荷提取物为6kg、水82kg混合制成脱苦液；

（4）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的35℃脱苦液，超声处理30min，得预处理苦笋块备用；

（5）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中，微波预处理5min，处理功率为400W；

（6）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，首先以800r/min下脱水2min，随后以4000r/min下脱水30s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min，即得一种去苦味苦笋。

对比例1

制备方法同实施例1，只是将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成。

对比例2

制备方法同实施例1，只是取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min。

对比例3

制备方法同实施例1，只是取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min。

对比例4

制备方法同实施例1，只是将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成；取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min。

对比例5

制备方法同实施例1，只是取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min；取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min。

对比例6

制备方法同实施例1，只是将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成；取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min。

试验例1

有机酸对比分析

对实施例1、对比例1~6中的有机酸含量进行检测，主要是呈苦涩味的草酸和呈刺激性的乙酸，具体结果如表1所示。

表1 实施例1、对比例1~6中的有机酸含量检测结果（mg/100g）

。

根据表1的结果可知，采用β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物和水制得的脱苦液，联合苦笋微波处理和分段脱水处理下才能将草酸完全脱除，并将乙酸含量降低至22mg/100g；而对比例1将脱苦液替换为β-环糊精13kg和水87kg后，草酸含量升高至132mg/100g，乙酸升高至51mg/100g，说明本发明使用的脱苦液确实能有效脱除苦笋中的苦味和刺激味。对比例2取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min后，草酸含量升高至76mg/100g，乙酸升高至44mg/100g，虽然相比对比例1中的草酸含量更低，但是其乙酸含量并无明显差异，由此可见取消微波处理依旧会影响苦笋中的刺激性呈味的去除效果。对比例3取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min后，草酸含量达到155 mg/100g，乙酸含量达到59mg/100g，说明本发明使用的分段脱水处理确实能有效脱除苦笋中的苦味和刺激味。对比例4将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成；同时取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min；结果发现草酸和乙酸的含量高达242 mg/100g、96mg/100g，明显高于对比例1~3；对比例5取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min；同时取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min；结果发现草酸和乙酸的含量高达217 mg/100g、85 mg/100g，明显高于对比例1~3；对比例6将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成；取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min；结果发现草酸和乙酸的含量高达229mg/100g、91mg/100g，明显高于对比例1~3。由此可见，采用本发明的技术制得的脱苦苦笋的草酸与乙酸含量最少，风味最好。

试验例2

品质影响对比

对实施例1、对比例1~6中的品质进行检测，主要评估苦笋内的蛋白质含量与总糖，评价不同加工方法对苦笋中的营养物质的影响，具体结果如表2所示。

表2 实施例1、对比例1~6中品质检测结果（mg/g；%）

。

根据表2的结果可知，采用β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物和水制得的脱苦液，联合苦笋微波处理和分段脱水处理下得到的蛋白质和总糖含量最高。而对比例1将脱苦液替换为β-环糊精13kg和水87kg后，蛋白质和总糖含量相比实施例1并未明显减少，说明取消蜂蜜和薄荷提取物对苦笋品质的影响并不明显。对比例2取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min后，相比对比例1中的蛋白质和总糖含量明显降低，由此可见直接进行煮沸会导致苦笋中的蛋白质变性、总糖流失，降低苦笋的品质。对比例3取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min后，相比对比例1中的蛋白质并未明显减少，但是总糖含量明显降低，由此可见直接在2000r/min转速下长时间脱水会导致总糖流失，降低苦笋的品质。对比例4将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成；同时取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min；结果发现蛋白质与总糖含量明显下降，且低于对比例1~3；对比例5取消苦笋微波处理，改为将预处理苦笋直接放入沸水中煮沸3~5min；同时取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min；结果发现蛋白质与总糖含量明显下降，且低于对比例1~3；对比例6将脱苦液替换为β-环糊精13kg、水87kg混合制成；取消分段脱水处理，改为在2000r/min转速下脱水5min；结果发现蛋白质与总糖含量明显下降，且低于对比例1~3。由此可见，采用本发明的技术制得的脱苦苦笋能有效保留苦笋中的蛋白质与总糖含量，减少对苦笋中营养物质的破坏。

综上所述，只有在本发明所制得的脱苦液联合微波处理和分段脱水处理协同作用下，才能有效去除苦笋中的苦味，同时避免了传统高温脱苦对苦笋中的营养物质造成损失，更适用于大批量生产，经济效益可观。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种去苦笋苦味的加工方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）苦笋预处理：取苦笋可食部，洗净、沥干、切块，得苦笋块备用；

（2）超声脱苦处理：苦笋块中加入10倍量的脱苦液超声处理，得预处理苦笋块备用；

（3）微波预处理：将预处理苦笋块放入微波加热装置中进行微波预处理3~5min；

（4）苦笋脱水：将微波处理的苦笋块置于离心机中分段脱水，即得一种去苦味苦笋；

其中，所述脱苦液由β-环糊精、蜂蜜、薄荷提取物、水构成；

所述分段脱水为600~800r/min下脱水1~2min，随后以3000~4000r/min下脱水20~30s，静置2min后，再以喷淋的方式加入等质量脱苦液，在1500r/min条件下继续脱水2min；

所述β-环糊精为3~7%、蜂蜜为1~5%、薄荷提取物为4~6%、余量为水。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述脱苦液温度为25~35℃。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述超声处理时间为20~30min。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述微波处理功率为300~400W。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述薄荷提取物由如下方法制得：新鲜薄荷加入30-50倍量的水浸提20~30min，浸提温度为25~35℃，浸提后过滤，收集滤液，并进行低温减压浓缩至原体积的10%~15%，收集蒸余物，得薄荷提取物。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述低温减压温度为10~15℃，真空度为200~300mbar。

7.一种权利要求1~6任一所述加工方法制得的去苦味苦笋。