CN106490450A - 一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法 - Google Patents
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Abstract
一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，包括以下步骤：（1）原料挑选；（2）干燥去壳；（3）漂洗去皮；（4）蒸煮灭菌；（5）米曲霉孢子悬浮液的制备；（6）米曲霉接种发酵；（7）清洗；（8）微波辅助处理去苦；（9）漂洗；（10）干燥；(11) 包装储存。本发明主要是在保留颗粒完整性的前提下，采用米曲霉发酵产生单宁酶达到消除栓皮栎种仁中的苦涩味，此外，还利用微波快速加热在种仁内部形成的细小孔隙，当水分流动时单宁成分随之发生迁移，从而达到进一步脱苦脱涩的目的。利用本发明制备的栓皮栎种仁颗粒完整，无苦涩味，口感紧实，清香细腻，是进一步加工成其它食品的原料。
Description
技术领域
本发明涉及一种栓皮栎种仁的脱苦脱涩方法。
背景技术
栓皮栎（Quercus variabilis Bl.）又名软木栎、粗皮青冈，属壳斗科落叶乔木，在我国分布非常广泛，种仁年产量估计在8亿kg。栓皮栎种仁营养丰富，其主要成分包括淀粉(50.6％～58.7％)、蛋白质(11.7％～15.8％)、脂肪(2.1％～2.6％)、灰分(1.3％～2.2％)、单宁(10.2％～14.1％)。因此，栓皮栎种仁是一种很有开发前景的野生木本粮食资源。但是栓皮栎种仁所具有的苦涩味不为消费者所接受，所以至今栓皮栎仍未能得到良好的加工利用。栓皮栎的苦涩味主要是由它所含的单宁成分引起的。人体若过多摄食含单宁的食物甚至会引起头晕、恶心、腹胀和便秘等症状。因此，栓皮栎种仁开发利用的首要工作便是去除其苦涩味。
栓皮栎种仁的苦涩味去除方法一般是将其粉碎后用水和化学试剂进行浸泡处理。如1996年3期《中国林副特产》所刊登的侯颖等人所著论文“橡实中单宁成分的提取及正交实验数据分析”，以及2015年31卷11期《现代食品科技》发表的杨雪果等人所著文章“栓皮栎橡子淀粉的加工特性研究”等，提供的方法都是将淀粉破碎后再用氢氧化钠溶液和清水脱除单宁。若采用此类方法，则破坏了种仁颗粒的完整性，即使后续再成型，也没有了种仁原有的合适的紧实口感，而且大量化学试剂的使用不仅污染环境，而且破坏其营养成分。因此，市场非常希望有一种能在保持栓皮栎种仁颗粒完整性的情况下，对环境无污染的去除其苦涩味的方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的缺陷，提供一种不破坏栓皮栎种仁颗粒完整性且对环境无污染的脱苦脱涩方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，包括以下步骤：
（1）原料挑选：加工用栓皮栎果实要求新鲜饱满，果壳有光泽，无破损、虫蛀和霉变，栓皮栎果实直径控制在15～22mm；
（2）干燥去壳：将步骤（1）所得的栓皮栎果实置于太阳下暴晒3～4天，或用烘箱在85～95℃条件下干燥6～10h，然后破壳，取出种仁，剔除变黑、发霉、虫蛀和颗粒不完整者，获栓皮栎种仁；
（3）漂洗去皮：将步骤（2）所得的栓皮栎种仁先用清水浸泡36～42h，中间换1～2次水，然后去除种仁的外皮；
（4）蒸煮灭菌：将经步骤（3）处理的栓皮栎种仁放入容器中，接着按栓皮栎种仁质量的40～60%加入清水浸泡，然后置于高压灭菌锅加热，在压力为0.05～0.10MPa的条件下灭菌40～60min，冷却后捞出沥干；
（5）米曲霉孢子悬浮液的制备：将米曲霉孢子接种在斜面培养基上，然后在30～35℃的条件下培养72～96h，再用生理盐水将培养的米曲霉孢子洗脱，将其倒入内有已灭菌的玻璃搅拌珠的三角瓶中，接着用转速为150～200rpm的磁力搅拌器振荡15～20min形成均匀的米曲霉孢子悬浮液；在无菌操作台用无菌纱布过滤悬浮液以除去悬浮液中的菌丝体，用无菌水调节米曲霉孢子悬浮液浓度为1×106～2×106CFU/mL，置于3～4℃条件下保存备用；
（6）米曲霉接种发酵：将经步骤（4）灭菌沥干的栓皮栎种仁放入步骤（5）制备的米曲霉孢子悬浮液中发酵，发酵温度控制为26～28℃，发酵时间为6～8d，pH为6.5～7.5；
（7）清洗：将经步骤（6）处理后的栓皮栎种仁用清水清洗2～3次，去除栓皮栎种仁表面残留的污渍；
（8）微波辅助处理去苦：将经步骤（7）处理的栓皮栎种仁放入微波加热容器中，接着按种仁质量的23～40%的加入水，密封容器后进行微波处理，微波功率为700～900W，微波时间为2～6min；
（9）漂洗：将经步骤（8）处理的栓皮栎种仁用清水漂洗2～3次，进一步去除栓皮栎种仁的苦涩味；
（10）干燥：将经步骤（9）处理的栓皮栎种仁放入鼓风干燥箱里干燥，温度为65～85℃，时间为8～10h；
（11）包装储存：干燥好的栓皮栎种仁用真空包装机进行包装，于常温条件下作为原料储存备用。
进一步，步骤（5）中，所述的米曲霉（Aspergillus oryzae）选用的是中科米曲霉AS3951。
进一步，步骤（5）中，所述的平板培养的米曲霉孢子是经过在基础发酵培养基中活化后在平板上培养而成的。
进一步，步骤（8）中，所述的微波炉为格兰仕G90F25CSLVIII-C2(G3)变频光波微波炉。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1）本发明没有采用粉碎处理，保留了栓皮栎种仁颗粒的完整性，保持了种仁紧实的口感，且为后续的进一步加工提供了多种可能性；
2）本发明通过在种仁中接种米曲霉孢子，利用其发酵产生的多种酶破坏所含的单宁成分，达到去除苦涩味的目的，且没有使用化学试剂，无污染，最大程度保留种仁的各种营养成分；
3）本发明在密闭容器中利用微波快速加热在种仁内部产生的蒸汽压力形成许多细小的孔隙，当水分流动时单宁成分随之发生迁移，达到脱苦脱涩的目的。
4）本发明的脱苦脱涩方法操作简便，脱苦脱涩效果明显，且易于实现工业化生产。
总之，本发明克服了现有技术的不足，提供了保持栓皮栎种仁颗粒完整性的脱苦脱涩方法。该方法不使用化学试剂，对环境无污染，所制得栓皮栎种仁基本无苦涩味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例
一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，包括如下步骤：
（1）原料挑选：加工用栓皮栎果实要求新鲜饱满，果壳有光泽，无破损、虫蛀和霉变，栓皮栎果实直径控制在18-20mm；
（2）干燥去壳：将步骤（1）所得的栓皮栎果实置于太阳下暴晒3天，或用烘箱在90℃条件下干燥8h，然后按压破壳，取出种仁，仔细检测，剔除变黑、发霉、虫蛀和颗粒不完整者，获栓皮栎种仁；
（3）漂洗去皮：将步骤（2）所得的栓皮栎种仁先用清水浸泡40h，中间换2次水，然后用手去除种仁的外皮；
（4）蒸煮灭菌：将经步骤（3）处理的栓皮栎种仁放入容器中，接着按栓皮栎种仁质量的40～60%加入清水浸泡，然后置于高压灭菌锅加热，在压力为0.05～0.10MPa的条件下灭菌40～60min，冷却后捞出沥干；
（5）米曲霉孢子悬浮液的制备：将米曲霉孢子接种在斜面培养基上，然后在30～35℃的条件下培养72～96h，再用生理盐水将培养的米曲霉孢子洗脱，将其倒入内有已灭菌的玻璃搅拌珠的三角瓶中，接着用转速为150～200rpm的磁力搅拌器振荡15～20min形成均匀的米曲霉孢子悬浮液；在无菌操作台用无菌纱布过滤悬浮液以除去悬浮液中的菌丝体，用无菌水调节米曲霉孢子悬浮液浓度为1×106～2×106CFU/mL，置于3～4℃条件下保存备用；
（6）米曲霉发酵：将经步骤（4）灭菌沥干的栓皮栎种仁放入步骤（5）制备的米曲霉孢子悬浮液中发酵，利用发酵产生的单宁酶将种仁中的单宁分解，降低其中的苦涩味；发酵温度控制为27℃，发酵时间为7d，pH为7.0；3种不同处理方法对栓皮栎种仁中单宁含量的影响结果见表1；
从表1可以看出，不经任何处理的种仁中单宁含量较高，苦涩味很重，消费者无法接受；采用70℃热水浸泡的方法对脱除种仁中的单宁具有的帮助作用，但是单宁脱除不彻底，种仁仍具有较重的苦涩味，消费者仍无法接受；采用米曲霉发酵7d后，栓皮栎种仁中单宁含量降低到只有1.95%，仍还有稍许苦涩味，但消费者基本能接受；如果采用此方法，结合后续的进一步脱苦脱涩方法，则能基本达到没有苦涩味。
表1 不同处理对栓皮栎种仁中单宁含量和综合口感的影响
（7）清洗：将经步骤（6）处理后的栓皮栎种仁用清水清洗2次，去除栓皮栎种仁表面残留的污渍；
（8）微波辅助处理去苦：将经步骤（7）处理的栓皮栎种仁放入微波加热容器中，接着按种仁质量的23～40%的加入水，然后密封容器，置于变频光波微波炉中进行微波加热，微波功率为900W，微波时间为4 min；不同微波辅助处理对种仁中单宁含量结果见表2；
从表2可以看出，与对照相比，采用微波处理后，单宁含量均有显著降低，人们基本品尝不出其中的苦涩味。去除苦涩味的原因是，在密闭容器中利用微波快速加热在种仁内部产生的蒸汽压力形成许多细小的孔隙，当水分流动时单宁成分随之发生迁移，从而达到进一步脱苦脱涩的目的。
表2 微波辅助处理对种仁中单宁含量和综合口感的影响
（9）漂洗：将经步骤（8）处理的栓皮栎种仁用清水漂洗2次，进一步去除栓皮栎种仁的苦涩味；
（10）干燥：将经步骤（9）处理的栓皮栎种仁放入鼓风干燥箱里干燥，温度为70℃，时间为9h；
（11）包装储存：干燥好的栓皮栎种仁用真空包装机进行包装，于常温条件下作为原料储存备用。
Claims (4)
1.一种栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料挑选：加工用栓皮栎果实要求新鲜饱满，果壳有光泽，无破损、虫蛀和霉变，栓皮栎果实直径控制在15～22mm；
（2）干燥去壳：将步骤（1）所得的栓皮栎果实置于太阳下暴晒3～4天，或用烘箱在85～95℃条件下干燥6～10h，然后破壳，取出种仁，剔除变黑、发霉、虫蛀和颗粒不完整者，获栓皮栎种仁；
（3）漂洗去皮：将步骤（2）所得的栓皮栎种仁先用清水浸泡36～42h，中间换1～2次水，然后去除种仁的外皮；
（4）蒸煮灭菌：将经步骤（3）处理的栓皮栎种仁放入容器中，接着按栓皮栎种仁质量的40～60%加入清水浸泡，然后置于高压灭菌锅加热，在压力为0.05～0.10MPa的条件下灭菌40～60min，冷却后捞出沥干；
（5）米曲霉孢子悬浮液的制备：将米曲霉孢子接种在斜面培养基上，然后在30～35℃的条件下培养72～96h，再用生理盐水将培养的米曲霉孢子洗脱，将其倒入内有已灭菌的玻璃搅拌珠的三角瓶中，接着用转速为150～200rpm的磁力搅拌器振荡15～20min形成均匀的米曲霉孢子悬浮液；在无菌操作台用无菌纱布过滤悬浮液以除去悬浮液中的菌丝体，用无菌水调节米曲霉孢子悬浮液浓度为1×106～2×106CFU/mL，置于3～4℃条件下保存备用；
（6）米曲霉接种发酵：将经步骤（4）灭菌沥干的栓皮栎种仁放入步骤（5）制备的米曲霉孢子悬浮液中发酵，发酵温度控制为26～28℃，发酵时间为6～8d，pH为6.5～7.5；
（7）清洗：将经步骤（6）处理后的栓皮栎种仁用清水清洗2～3次，去除栓皮栎种仁表面残留的污渍；
（8）微波辅助处理去苦：将经步骤（7）处理的栓皮栎种仁放入微波加热容器中，接着按种仁质量的23～40%的加入水，密封容器后进行微波处理，微波功率为700～900W，微波时间为2～6min；
（9）漂洗：将经步骤（8）处理的栓皮栎种仁用清水漂洗2～3次，进一步去除栓皮栎种仁的苦涩味；
（10）干燥：将经步骤（9）处理的栓皮栎种仁放入鼓风干燥箱里干燥，温度为65～85℃，时间为8～10h；
（11）包装储存：干燥好的栓皮栎种仁用真空包装机进行包装，于常温条件下作为原料储存备用。
2.根据权利要求1所述的栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的米曲霉选用的是中科米曲霉AS3951。
3.根据权利要求1所述的栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的平板培养的米曲霉孢子是经过在基础发酵培养基中活化后在平板上培养而成的。
4.根据权利要求1所述的栓皮栎种仁脱苦脱涩方法，其特征在于，步骤（8）中，所述的微波炉为格兰仕G90F25CSLVIII-C2变频光波微波炉。
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